Croissants (Daring Bakers september)

Nederlandse tekst een klein stukje naar beneden.

The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!
I followed every step of the recipe, and voila: I got delicious croissants! Thanks Sarah, I liked this classic challenge.
And, reader, there is no reason why you shouldn't try this too. You don't need fancy ingredients or equipment, just a lot of time :-)
You'll find the recipe in English on the Daring Bakers site. Good luck!

====

De Daring Bakers hebben deze maand croissants gemaakt, met een recept van Julia Child, de koningin van de Franse keuken. De gastvrouw was Sarah, die geen weblog heeft.
Ik heb het recept gewoon stap voor stap gevolgd en daar rolden deze lekkere croissantjes uit! Er is geen reden waarom jij dat niet ook zou kunnen: je hebt er geen bijzondere ingredienten of gereedschappen voor nodig, alleen een hoop tijd. Het kost ongeveer 12 uur om croissants te maken, inclusief rusten en rijzen. Op sommige momenten echter kun je het deeg 's nachts in de koelkast laten liggen.

Bereidingstijden:
deeg maken, 10 minuten
eerste rijs, 3 uur
kneden en vouwen, 5 minuten
tweede rijs, 1,5 uur of 's nachts in de koelkast
toer 1 en 2, 15 minuten
eerste rustperiode, 2 uur
toer 3 en 4, 10 minuten
tweede rustperiode, 2 uur (of 's nachts in de koelkast0
croissants vormen, 30 minuten
derde rijs, 1 uur (of langer in de koelkast)
bakken, 15 minuten

Recept, voor 12 croissants

Ingrediënten
7 gram verse of 4 gram droge gist
45 gram warm water (niet warmer dan 38 graden)
4 a 5 gram suiker
225 gram zeer harde bloem
nog 9 gram suiker
9 gram zout
120 ml melk
30 ml neutrale olie
115 gram ongezouten, koude roomboter
1 ei (om mee te bestrijken)

Aanwijzingen
1.Meng gist met warm water en de eerste hoeveelheid suiker in een kleine kom. Zet terzijde om de gist en suiker te laten oplossen en om de gist een beetje te laten opschuimen.
2.Meet de andere ingrediënten af.
3.Verhit de melk tot lauwwarm, en los zout en tweede hoeveelheid suiker erin op.
4.Doe de bloem in een grote kom.
5.Voeg olie, gistmengsel en melk toe aan de bloem.
6.Meng alle ingrediënten met een spatel, tot je geen droge bloem meer ziet.
7.Leg het deeg op een bebloemd werkvlak, en laat een minuut liggen terwijl je de kom schoonmaakt.
8.Kneed het deeg even door, een keer of 8 a 10 uit elkaar slaan en weer bij elkaar kneden (een deegschraper of schoon plamuurmes is een handig hulpmiddel omdat het deeg plakt)
9.Doe het deeg terug in de kom, en doe de kom in een plastic zak.
10.Laat de kom 3 uur staan bij een verhoogde kamertemperatuur, ca. 24 graden, tot het deeg drie keer zo groot is geworden.
11.Haal het deeg zachtjes uit de kom, trek het los van de komwanden met je vingers.
12.Leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak, en gebruik je handen om het uit te drukken tot een rechthoek ter grootte van een A4'tje.
13.Vouw het deeg op als een brief: 1/3 naar beneden, andere 1/3 omhoog.
14.Doe de deegbrief terug in de kom en de kom in de zak.
15.Laat het deeg weer 1,5 uur rijzen, of tot het verdubbeld is in volume. Dit kan ook een hele nacht in de koelkast.
16.Leg het gerezen deeg op een bord en pak het in met plasticfolie. Zet in de koelkast terwijl je de boter prepareert.
17.Nu is het tijd om de boter erin te verwerken.
18.Leg het blok boter op een snijplank.
19.Sla met een deegroller de boter plat.
20.Maak met de muis van je hand de boter nog platter en gladder. Het moet wel koel blijven! Werk zo veel mogelijk in de richting van een plak van ca. 19 bij 22 cm.
21.Haal het deeg uit de koelkast en leg het op een licht bebloemd werkvlak. Laat het een minuut of twee rusten.
22.Maak met je handen een rechthoek van het deeg, ongeveer 20 bij 35 cm.
23.Leg de plak boter op de bovenste helft van het deeg.
24.Spreid de boter uit over de bovenste 2/3 van het deeg, maar laat een halve centimeter vrij vanaf de randen.
25.Vouw nu eerst de lege 1/3 van het deeg naar boven, en dan de bovenste 1/3 naar beneden, weer op de wijze van een brief.
26.Draai het deeg 90 graden, zo dat de losse flap rechts ligt, zoals bij een boek.
27.Rol voorzichtig het deeg uit tot het weer even groot is als eerst, zo'n 20 bij 35 cm. Let op dat je de boter er niet tussen uit duwt.
28.Vouw het deeg weer precies zo op als net.
29.Pak het deeg in in plasticfolie, en leg 2 uur in de koelkast.
30.Haal het deeg uit de koelkast en leg het weer op een licht bebloemd werkvlak.
31.Tik een beetje op het deeg met de deegroller, om er een beetje lucht uit te laten.
32.Laat het deeg 8 tot 10 minuten rusten op kamertemperatuur.
33.Rol het deeg uit tot de oorspronkelijke maat, zo'n 20 bij 35 cm.
34.Vouw in drieën, zoals eerder al.
35.Draai 90 graden, open kant naar rechts, en rol uit tot 20 bij 35 cm.
36.Vouw voor de laatste keer in drieën, pak in plasticfolie, en leg in de koelkast, twee uur lang, of een hele nacht, maar leg er dan wel iets zwaars op om het rijzen tegen te gaan).
37.Nu is het tijd voor snijden en vormen.
38.Vet je bakplaat in of bedek hem met bakfolie.
39.Haal het deeg uit de koelkast en laat het 10 minuten rusten op kamertemperatuur, op een licht bebloemd werkvlak.
40.Rol het deeg uit tot een rechthoek van ca 50 bij 12 cm.
41.Snijd het deeg in twee rechthoeken, elk 25 bij 12 cm.
42.Leg een van de rechthoeken in de koelkast om de boter koel te houden.
43.Rol de andere rechthoek uit tot 39 bij 13 cm.
44.Snijd de rechthoek in drie vierkanten.
45.Doe twee vierkanten in de koelkast.
46.Het andere vierkant is inmiddels misschien een beetje gekrompen. Rol het zachtjes uit tot het bijna vierkant is.
47.Snijd het vierkant diagonaal in twee driehoeken.
48.Rek de driehoek een beetje uit, zodat een van de korte zijden net zo lang wordt als de lange zijde.
49.Begin aan de brede kant en rol de driehoek op tot de punt, en buig de punten een beetje naar elkaar toe.
50.Leg de croissant op de bakplaat.
51.Herhaal het proces tot je 12 croissants hebt.
52.Dek licht af met plasticfolie en laat 1 uur rijzen.
53.Verwarm de oven tot 240 graden Celsius.
54.Meng het ei met een theelepel water.
55.Strijk het ei over de croissants uit.
56.Bak ze in de oven, 12 a 15 minuten, tot de bovenkant mooi bruin is.
57.Laat afkoelen op een rooster, ongeveer tien minuten, voor je ze serveert.

Croissants kun je het beste opeten op de dag dat je ze gebakken hebt. Ze overleven het wel een nacht in een luchtdichte bewaarbak. Als ze een beetje oud zijn geworden, kun je ze snel opfrissen door ze in de oven te verwarmen.

Leuke instructiefilm die een beetje afwijkt van ons recept:
http://www.youtube.com/watch?v=XfygewLUAmo&feature=related
Mooie foto's van dit recept:
http://www.mamaliga.com/desserts/croissants-a-la-julia-child

De acht smerigste recepten uit de jaren '80

Vandaag heb ik vier mappen Lekturama-recepten uitgezocht, het grootste deel weggegooid, de leuke recepten bewaard, en een verzameling voor mijn lezers apart gelegd. Ik presenteer je de acht smerigste recepten uit de jaren '80 :-)




Maar ik moet die tachtigers nageven: toen wisten ze nog wel wat koken was. Waar je nu bij de ingredienten van een recept rustig leest "potje dit, zakje dat", stond er toen "bloem, boter, kruiden, groente". Daar zal ik er later ook acht van posten.

Chocola en snoeperij (Daring Bakers Augustus)

(Nederlandse tekst hieronder)

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

All bakers had to make two candies, one with chocolate, and one of our own choice. I made chocolate bonbons with marzipan, and honeycomb. And the best thing of this challenge was, that for the first time in my life I managed to temper chocolate! Thanks Lisa and Mandy, I really learned something this month!

The challengers offered us a LOT of recipes to choose from, and all the recipes in English can be found on the Daring Bakers Homepage. If you want to see what the other Daring Bakers did, you can visit the blogroll. I warn you, some submissions blast you away. Can a simple homebaker do something like this?? Look at these eight examples of fellow bakers' creations (with hyperlinks):




==

De Daring-Bakers-uitdaging van augustus werd ons aangeboden door Lisa (van Parsley, Sage, Desserts and Line Drive) en Mandy (van "What the fruitcake?!"). Deze twee suiker-specialisten daagden ons uit om zelf snoep te maken. Aan deze challenge is bovendien een prijsvraag verbonden: chocoley.com stelde een prijs ter beschikking voor de creatiefste, lekkerste inzending. Het is duidelijk dat mijn inzending niet meedingt naar de prijs, maar in Nederland kwamen we sowieso niet in aanmerking :-)

Alle Daring Bakers moesten twee dingen maken, waarvan ten minste een met chocola. Ik heb bonbons met marsepein vulling gemaakt, en "honeycomb". En het mooiste is wel, dat ik er voor het eerst in mijn leven in ben geslaagd om chocola te tempereren. Over beide straks meer.

De gastvrouwen van deze uitdaging hebben ons heel veel recepten gegeven om uit te kiezen, en die ga ik niet allemaal vertalen. Alle recepten staan in het engels op de homepage van de Daring Bakers. Hieronder heb ik vertalingen geplaatst van het tempereren van chocola, en van de honeycomb.

Als je wilt zien wat mijn collega's hebben gemaakt, kun je de blogroll bezoeken. Of klik op een van de acht toppers hier vlak boven! Je vraagt je soms af of een simpele huiskok dit kan maken. Nou, dat kan dus.

Chocolade tempereren

Deze foto maakt helemaal duidelijk waarom chocola getempereerd moet worden. Het linkse chocolaatje is goed bewerkt, het rechtse gewoon gesmolten en weer gestold.
Als je chocola helemaal smelt, zijn alle kristallen kapot. Bij het stollen vormen zich nieuwe. Veel zwakke, en weinig sterke, goede. Gelukkig gaan die zwakke bij een lagere temperatuur stuk dan de sterke. Als je dus eerst smelt, dan een beetje laat afkoelen, dan licht verwarmd, maar net niet te ver, dan houd je alleen goede kristallen over, die zich vermeerderen. En zo vormt zich een glanzende, stevige chocola.
Hiervoor heb je een goede thermometer nodig, die ook lagere temperaturen weer kan geven, dus geen normale suikerthermometer. Zonder thermometer kun je ook goede resultaten bereiken, maar dan moet je het wel precies goed doen.

We hebben twee methoden geleerd om chocola te tempereren.

Methode 1, op marmer:

Chocolade au bain marie smelten en verwarmen tot 45°C.
¾ van de chocola op een marmeren oppervlak gieten en met een schraper in beweging houden tot het afgekoeld is tot 27°C.
Terugdoen in de kom bij de andere chocola en verwarmen tot 32°C (voor puur) / 30°C (voor melk) / 29°C (voor wit). Zodra de temperatuur is bereikt: van het vuur halen.
Nu is de chocolade klaar om te gebruiken.

Deze methode kende ik al, maar ik vind het moeilijk om de juiste temperatuur te bepalen op deze manier. Een echte chocolatier voelt en ziet of de chocola goed is, maar dat kan ik niet.

Methode 2: “seeding method”
⅔ van de chocolade au bain marie smelten en verwarmen tot 45°C.
Roer er dan beetje bij beetje de overige ⅓ ongesmolten chocolade door tot de temperatuur 27°C is.
Verwarm dan weer tot 32°C (voor puur) / 30°C (voor melk) / 29°C (voor wit). Zodra de temperatuur is bereikt: van het vuur halen.
Nu is de chocolade klaar om te gebruiken.

Deze methode heb ik gebruikt, en het is me gelukt. Ik heb de chocola gesmolten in een glazen potje met een thermometer erin. Hierdoor stond het vloeistofoppervlak hoog, en kon ik met de thermometer roeren om constant te kunnen zien wat de temperatuur deed.

Als je lang met de chocola moet werken, zet de kom dan elke 5 minuten 30 seconden boven stoom, of elke 10 minuten een minuut, maar laat de temperatuur niet stijgen boven de genoemde 32/30/29°C. Het helpt ook om de kom in een warme doek te wikkelen en op een onderzetter te zetten. Bovendien koelt een grotere hoeveelheid langzamer af dan een kleinere. Restjes chocola kunnen later opnieuw getempereerd worden.

Honeycomb

Staat bekend onder vele namen: yellow man, puff candy, golden crunchers, hokey pokey, sponge candy, sea foam, turkish honey, en zo nog een paar. Laten we zeggen: honingraat, zeeschuim, sponssnoep, turkse honing. Naar keuze.

Nodig:
een suikerthermometer

Ingredienten:
560 gram kristalsuiker
160 ml corn syrup (kan vervangen worden door andere zoete goedjes, als suikerstroop, honing etc)
90 ml water
15 gram baking soda (dat is niet hetzelfde als bakpoeder maar je kunt proberen wat er gebeurt met bakpoeder)
10 ml vanille-extract (dat is niet hetzelfde als vanille-essence maar je kunt het wel vervangen door een paar druppels essence)
olie om in te vetten

Aanwijzingen:
1. Vet 24 cm springvorm goed in. Maak cirkel bakpapier voor bodem en kraag van bakpapier voor zijkant, die vijf cm boven rand uitsteekt. Bekleed vorm hiermee en vet ook bakpapier goed in.
2. Doe suiker, syrup, water en vanille in kookpan met dikke bodem. Breng zonder roeren aan de kook en laat temperatuur oplopen tot 150 graden Celsius. Dan zit je dicht tegen verbranden aan, het is het zgn "hard crack" stadium.
3. Haal pan van vuur. Voeg snel baking soda toe, roer een paar seconden goed. Het mengsel begint heftig te schuimen. Wees voorzichtig, je kunt je hier vreselijk aan branden.
4. Giet het mengsel meteen in de voorbereide vorm. Laat helemaal afkoelen voor je het aanraakt. Zaag in stukken en doop die eventueel nog in chocola. De krokante kruimels kun je over ijs strooien. Bewaar de honeycomb luchtdicht afgesloten, vochtige lucht laat het helemaal zacht en plakkerig worden.


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: