27 maart 2010

Sinaasappel tian (Daring Bakers maart)

(Voor NL tekst, scroll naar beneden)

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

This is a scrumptious dessert that is made of different layers: a paté sablee with orange marmalade, a flavored whipped cream topped with fresh orange segments and served with a caramel and orange sauce. You build the dessert upside down and then unmold the dessert so that the bottom layer (the orange segments) becomes the top layer.

If you want to read the full recipe in English, please visit the Daring Bakers recipe archive. To see what all these Daring Bakers came up with, visit the blogroll.

We were all very enthusiastic about this dessert, even our daughter who doesn't like oranges :-) When I told them they had been eating marmelade, they were upset. They always thought they didn't like that :-)
We liked the combination of cream and orange, the cookie underneath was very good, and the orange-caramel sauce went very well with it.
Great choice, Jennifer, thanks! I like it when we have to make things from scratch, like the marmelade. And the technique to make orange segments is so nice to use.

When you scroll down, you will find a bunch of pictures, the Dutch recipe, and then the pictures of all my challenges until now. I never missed one since I joined, two years ago!

The making of the marmelade: orange slices being cooked three times to loose the bitterness.


And here it is: my homemade orange marmelade. I made a double recipe, as I guessed my husband would be blown away. And he was.


And then the making of the top layer: the orange segments. Peel the orange thoroughly...


...cut out the segments...


...and this is what you get.


Here you see them in my muffin-forms, as a first layer (upside down still).


The cookies with marmelade, that will be the bottom, so must be placed on top.


Fill the forms with the whipped cream, and put the cookie on top.


And the result!

==

NEDERLANDSE TEKST

De maart-challenge van de Daring Bakers kwam van Jennifer, van Chocolate Shavings. Ze koos voor Sinaasappel Tian, een recept van Alain Ducasse’s Kookschool in Parijs.
Het gaat om een smakelijk nagerecht met verschillende lagen: frans zoet korstdeeg (paté sablee) met sinaasappelmarmelade, gearomatiseerde slagroom, en verse sinaasappelpartjes, geserveerd met karamel-sinaasappelsaus. Het gerecht wordt ondersteboven opgebouwd, en bij het uit de vorm halen keert men het om, zodat de sinaasappelpartjes de bovenkant worden.

Als je het originele engelse recept van Jennifer wilt lezen, ga dan naar het Daring Bakers receptenarchief. Om te zien wat de andere Daring Bakers gemaakt hebben kun je de blogroll bezoeken.

Wij vonden dit nagerecht erg lekker, zelfs onze dochter die geen sinaasappels lust :-) Toen ik de meisjes vertelde dat ze marmelade hadden gegeten, schrokken ze, want ze dachten dat ze dat niet lustten.
We vonden de combinatie van room en sinaasappel heel lekker, het koekje onderop was smakelijk, en de sinaasappel-karamelsaus pastte er heel goed bij.
Ik vind het leuk om ingredienten vanaf de basis te moeten maken, zoals de marmelade. En de techniek om sinaasappelpartjes uit te snijden zonder velletjes is heel leuk om te doen.

Hier volgt mijn vertaling van het recept.

RECEPT SINAASAPPEL TIAN

Dit recept bevat nogal wat stappen, maar veel daarvan kunnen van tevoren worden gemaakt. De sinaasappelmarmelade kan verschillende dagen van tevoren worden gemaakt, en de karamelsaus en het prepareren van de sinaasappelpartjes moet een dag voor de bereiding.

Bereidingstijd:
pate sablee (deeg): 20 minuten maken, 30 minuten rusten, 15 minuten uitrollen, 20 minuten bakken
marmelade: 20 minuten maken, 30 minuten blancheren
sinaasappelpartjes: 20 minuten, en dan een nacht rusten
karamel: 15 minuten, en dan een nacht rusten
slagroom: 15 minuten
samenstellen: 20 minuten
in de vriezer opstijven: 10 minuten

Materialen:
Hoge rond koekvormpjes, een per persoon. Ik heb een flexibele muffinvorm gebruikt, dat ging ook wel redelijk.


Voor de pate sablee (het deeg voor de bodempjes):

2 medium eierdooiers op kamertemperatuur
80 gram fijne kristalsuiker
½ theelepel vanille-extract
100 gram ongezouten boter, ijskoud, in blokjes
2 gram zout
200 gram patentbloem
4 gram bakpoeder (1 theelepel)

Doe bloem, bakpoeder, boter en zout in de keukenmachine.
Meng in een aparte kom eierdooiers, vanille-extract en suiker en klop egaal en bleek met een garde. Doe dit mengsel erbij in de keukenmachine.
Zet de keukenmachine aan tot het deeg net een geheel is. Als het te droog blijft, voeg dan een paar druppels water toe en draai nog even tot het een bal deeg is.
Maak er een schijf van, pak die in plasticfolie in, en laat een half uur in de koelkast liggen.

(Of: kneed met koele hand eerst bloem, bakpoeder, boter en zout door elkaar en dan het mengsel van ei, vanille en suiker erdoor. Dan moet het wel langer koelen omdat het warm wordt van je handen.)

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkvlak, tot een dikte van een halve centimeter. Snijd cirkels uit het deeg met de koekjessnijder die je gaat gebruiken bij het opbouwen (of: met een uitsteker die rondjes maakt die precies in jouw gekozen vorm passen. Let op dat ze nog een tikkie groter worden door het rijzen.
Leg de cirkels op bakplaat met bakpapier. Bak 20 minuten of tot ze goudkleurig worden.

Voor de marmelade

100 ml versgeperst sinaasappelsap
1 grote sinaasappel om schijfjes van te maken
koud water
5 gram pectine (als je geleisuiker gebruikt, zit daar al pectine in)
evenveel suiker-gewicht als de sinaasappelschijfjes na het koken (of geleisuiker, dan laat je de pectine weg)

Snijd de sinaasappel in dunne schijfjes. Doe ze in een mediumpan met koud water. Verhit, laat tien minuten net borrelen, giet het water af, doe er nieuw koud water bij en blancheer nog tien minuten.
Doe dit drie keer. Dit proces is bedoeld om de bittere smaak uit de schil te koken, dus gebruik steeds vers water. Giet tenslotte af en laat de schijfjes afkoelen.
Hak ze dan fijn met de keukenmachine, en anders met een mes.
Weeg de schijfjes en gebruik dezelfde hoeveelheid suiker.
Kook op middelhoog vuur de fijngehakte sinaasappelschijfjes, de suiker, het sap en de pectine. (Of vervang pectine en suiker door geleisuiker.) Kook tot het een jamconsistentie heeft, 10 a 15 minuten. Doe in een kommetje, dek af en zet koud. De marmelade wordt bij het afkoelen nog veel stijver!

Voor de sinaasappelpartjes

Snijd 8 sinaasappels in partjes, door de schil eraf te snijden inclusief het velletje van de partjes, en dan met een scherp mes de partjes vruchtvlees tussen de velletjes uit te snijden. Vang het sap op dat weglekt. Voeg de partjes toe aan dat sap.
Ik had trouwens aan 4 sinaasappels meer dan genoeg! Vijf partjes per dessert was genoeg. Het hangt er dus vanaf hoe groot je porties worden.

http://www.youtube.com/watch?v=ZG5mcEEBlcI

Voor de karamel

200 gram suiker
400 ml sinaasappelsap
Doe de suiker in een pan met dikke bodem en begin zachtjes te verwarmen.
Als de suiker prachtig lichtbruin is, voeg dan langzaam het sap toe. Zodra het kookt, haal je de pan van het vuur en giet je de helft van het mengsel over de sinaasappelpartjes.
Houd de andere helft van de karamel apart in een klein kommetje, later zul je dit over het bereide gerecht scheppen. Als het nagerecht in de vriezer staat op te stijven, verhit je de karamel ongeveer tien minuten tot het dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt. Dan kun je het over het nagerecht scheppen.
Als je de voorkeur geeft aan koude saus, zoals wij, kook dan je saus gelijk af en laat hem afkoelen. Hij wordt bij het afkoelen nog veel dikker.

Tip: als je nog nooit karamel hebt gebruikt, doe dit dan als je rust om je heen hebt en zet een bak koud water klaar voor als je je verbrandt. Smeltende suiker is extreem heet.

Voor de slagroom

200 gram slagroom
3 eetlepels heet water
1 eetlepel poedergelatine
1 eetlepel poedersuiker
1 eetlepel sinaasappelmarmelade

Zet room, kom en kloppers 20 minuten in de koelkast.

Doe in een klein kommetje heet water en gelatine bij elkaar en roer tot de gelatine oplost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur terwijl je de slagroom maakt.
Klop de room 1 minuut op lage snelheid in een koude kom. Voeg poedersuiker toe en verhoog de snelheid tot medium.
Klop tot de kloppers zichtbare, maar geen blijvende sporen achterlaten. Voeg dan de afgekoelde gelatine langzaam toe terwijl je goed blijft kloppen. Klop nog even door tot zachte pieken (het stadium voor stijve pieken). Schep de eetlepel marmelade erdoor.

Waarschijnlijk kun je een soortgelijk effect bereiken door klopfix door de slagroom te kloppen in plaats van gelatine te gebruiken.

Samenstellen

Maak ruimte in je vriezer, liefst zelfs om er een hele bakplaat in te kunnen zetten.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg er zes koekvormpjes op.
Giet de sinaasappelpartjes af en leg ze op keukenpapier.
Zorg dat je marmelade, slagroom en deegcirkels klaar hebt liggen.
Bedek de bodem van de zes vormpjes met sinaasappelpartjes. Zorg dat er geen gaten vallen, leg ze dakpansgewijs neer.
Schep slagroom op de sinaasappel, laat ½ centimeter over tot de rand van het vormpje, voor de deegcirkel.
Smeer een dun laagje sinaasappelmarmelade op elk koekschijfje en leg het schijfje op de slagroom. Druk zachtjes aan.

Zet tien minuten in de vriezer om op te stijven.
Haal ze uit de vormpjes door een bordje op de ovenkant te leggen en het geheel om te draaien. Snijd evt. zachtjes de rand los voor je het vormpje eraf haalt.

Serveer gelijk, met de sinaasappel-karamelsaus.

Eet smakelijk!

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
2008:


2009:


2010:




2008: cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log
2009: tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta, vols au vent, french macarons, cannoli, gingerbread (canal)house
2010: nanaimo bars, tiramisu

4 opmerkingen:

Mary zei

It looks good! I'm glad you and your family enjoyed it, even the marmalade haters! Congratulations on so many DB challenges in a row!

ap269 zei

Good job on the challenge!

Karen @ Citrus and Candy zei

Aah nice to see that they can be made in muffin tins because I didn't have any cake rings. Nice job on the challenge :)

chef_d zei

your marmalade looks so good!! and the tians are so yummy looking