30 januari 2019

Volkoren sesambrood - Kast vol kookboeken 12

Mijn kast vol kookboeken, recept 11

Voor informatie over mijn project, klik hier.

Titel: Brood uit eigen oven
Schrijver: Levine van Doorne
Uitgever: Simplify Life, 2014
ISBN: 9789462500297

Mijn man bakt bijna elke avond een brood voor de volgende ochtend. Hij is daar zo aan gewend geraakt, dat hij ander brood bijna niet meer lust. Gisteren was hij een avond weg, en bood ik aan om zelf eens een brood te maken. 

En als ik brood bak, komt het recept meestal van Levine van Doorne. Want een recept van Levine lukt altijd, is mijn ervaring. 
Vaak kijk ik op haar website "Uit de keuken van Levine". Maar ik heb ook haar eerste boek gekocht: "Brood uit eigen oven". En daar wil ik het vandaag even over hebben, in het kader van mijn project "Mijn kast vol kookboeken". Hoewel dit boek, om helemaal eerlijk te zijn, niet van mij is, maar van mijn broodbakkende man.

Brood uit eigen oven is tegelijk een leerboek voor beginners en een receptenboek. De eerste 48 bladzijden behandelen ingrediënten, gereedschappen, basistechnieken, het vormen van brood, de bakkersformule, voordegen, bewaarinstructies en zuurdesem. Alleen al door het lezen heb ik ontzettend veel geleerd. 

En de recepten, een stuk of vijftig: onderverdeeld in busbrood, vloerbrood, broodjes, desembrood en feestbrood. Elk recept heeft een prachtige foto, en vaak ook nog lekkere variaties. Tijdens het recept wordt verwezen naar de technische instructies in het begin.

Als je serieus wilt leren broodbakken, is het werk van Levine aan te raden. Overigens geeft ze ook workshops, zowel voor beginners als voor gevorderden. En je kunt haar volgen op Facebook.

Het recept dat ik heb gebruikt is voor een eenvoudig volkorenbrood met sesam. Het kost een uur of vier van begin tot eind, dus neem er de tijd voor, anders moet je laat naar bed :-)

Als je een goed resultaat wilt met brood, weeg dan je ingrediënten zorgvuldig. Een weeglepel is ideaal. 

Ik heb hieronder alleen de methode beschreven die ik heb gekozen. De overige varianten en toelichting vind je in Levine's boek.

Volkoren sesambrood

Ingrediënten:
- 500 gram volkoren tarwemeel
- 15 gram tarwegluten (optioneel)
- 6 gram droge gist
- 9 gram zout
- 25 gram (geroosterde) sesamzaadjes
- 25 gram sesamolie van ongeroosterd sesamzaad, of zonnebloemolie
- 15 gram honing of agavesiroop
- 325-340 gram water, 20-25 graden (ik had genoeg aan 325)

Verder:
- zonnebloemolie om je kom, werkplek en handen in te vetten
- sesamzaadjes voor de bovenkant
- bakblik 23x12,5, 25x13x8 of 29x12x8,5 of 30x10,5x8,5 cm, ingevet

Doe alle ingrediënten in de kom van je standmixer, en kneed 10-15 minuten.

Leg het deeg als een bal in een ingevette kom, dek af en laat 60-75 rijzen tot het  verdubbeld is.

Leg het deeg op een ingevet werkblad en druk de lucht eruit. Bol losjes op en laat 20 minuten afgedekt rusten.

Vorm er een busbrood van. Op Levine's site zie je hoe, onder "fotoseries", klik hier. Maak de bovenkant nat met water, en rol hem door sesamzaad.

Leg het brood in de ingevette bakvorm met de naad naar beneden. Laat in 60-75 minuten verdubbelen op kamertemperatuur. 

Bak 20 minuten op 220 graden en 20 minuten op 200 graden. In mijn heteluchtoven eerst op 200 en dan op 180 graden. 
Haal het brood gelijk na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. 

Het brood smaakte heerlijk en had een prachtige elastische structuur. Het rijzen ging uitstekend, hoewel dat met volledig volkoren brood vaak een lastig punt is. Dit ga ik vaker doen!

Mijn volkoren sesambrood


27 januari 2019

Bath buns - Kast vol kookboeken 11

Mijn kast vol kookboeken, recept 11


Titel: The best of Sainsbury's baking
Schrijvers: Carol Bowen, Carole Handslip, Brian Binns e.a.
Uitgever: Reed International Books, voor Sainsbury, 1986

Sainsbury's Supermarkets Ltd is een Britse supermarktketen, opgericht in 1869. Tussen 1978 en 1994 publiceerde Sainsbury's een serie van 56 kookboeken, die van grote invloed was op de nationale eetgewoonten. 

Ik vond hierover een artikel in The Financial Times Magazine, 15 februari 2013. Omdat het zo interessant is, heb ik het voor jullie vertaald. Je vindt de vertaling onder het recept. 

In mijn kookboekenverzameling bevindt zich het Engelse boek "The best of Sainsbury's baking", met als ondertitel "Over 350 recipes plus variations, preparation hints and freezing information". Het zijn dus de beste bakrecepten uit de genoemde serie. Deze bloemlezing is uitgegeven in 1986.


Het is een heerlijk boek, vol kleurenfoto's van taart, cake, koek, brood, bolletjes en dergelijke. Je komt alle bekende traditionele Engelse gebaksoorten tegen die gebruikt worden bij de high tea.

Voor onze zondagse lunch heb ik gekozen voor "Bath Buns". Bath staat voor het toeristische stadje Bath in Somerset, en een bun is een broodje. Bath buns zijn zoete brioche-achtige broodjes, met ei, boter en rozijnen. Ze zijn heerlijk, vooral als ze nog een beetje warm zijn.

Ik heb het recept vertaald, en aangepast aan ons gebruik van gedroogde gist.

Bath buns

1 zakje gedroogde gist (7 gram)
150 ml handwarme melk
50 gram kristalsuiker
350 gram patentbloem
1 ei
50 gram roomboter op kamertemperatuur
zout (staat niet in het recept, ik heb 2 gram gebruikt)

125 gram rozijnen
schil van 2 citroenen
25 gram grove suiker

om te bestrijken:
1 ei
nog wat grove suiker

1. Doe in een kom: bloem, gist, suiker, (zout,) en meng goed.
2. Voeg toe: melk en ei, en kneed tot een zacht deeg.
3. Voeg boter toe en kneed het deeg glad.
(Ik heb twee keer een lepeltje bloem toegevoegd om het deeg minder plakkerig te maken. Onze Nederlandse bloem neemt weinig vocht op.)
4. Laat 30 minuten afgedekt rijzen op een warme plek.
5. Doe rozijnen, citroenschil en grove suiker bij het deeg en kneed er goed doorheen. 
6. Maak 16 bolletjes en leg die op een bakplaat met bakpapier. 
7. Laat 20 minuten rijzen op een warme plek.
8. Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
9. Bestrijk de broodjes met ei, en druk de bovenkant even in de grove suiker.
10. Bak 12 minuten op 230 graden Celsius, tot ze goudbruin zijn. 
11. Laat afkoelen op een rooster.

Eet de broodjes zo, of met room en jam, zoals je scones zou eten.



En dan nu het artikel uit de Financial Times, geschreven door Polly Russell, curator bij de British Library.

De Sainsbury kookboeken serie
Door Polly Russell


Ik ga een stevige bewering doen: de verandering van Groot-Brittannie, van een land dat olijfolie zag als geneesmiddel en knoflook als verdacht, naar een land van levensgenieters met een passie voor eten, is terug te voeren naar november 1978. Dat was het moment dat Sainsbury een klein boekje publiceerde, met de titel "Cooking for Christmas", geschreven door Josceline Dimbleby. Het was het eerste in een serie van 56 titels die gepubliceerd werd onder de naam Sainsbury Cookbooks, tussen 1978 en 1994.

Er waren heus wel voedselhelden in de jaren vijftig, zestig en zeventig (Elizabeth Davis, Robert Carrier en Bee Nilson, bijvoorbeeld) maar de lezers die hun boeken verslonden waren eerder uitzondering dan regel. Het begin van de Sainsbury serie markeert het moment dat de supermarkten beseften dat ze gastronomische tempels moesten worden, en dat culinaire kennis voor gewone mensen beschikbaar kwam.

Vlot na "Cooking for christmas" kwam Sainsbury met nog twee titels van Dimbleby - "Cooking with herbs and spices" en "Family meat and fish cookery", allebei in 1979. In de veertien jaar daarna verschenen er tien boeken van Dimbleby in de serie Sainsbury Cookbooks, maar ze was niet de enige serieuze kookboekschrijver die werd gecontracteerd. Andere schrijvers waren Lindsey Bareham, Annie Bell, Claudia Roden, Sophie Grigson, Patricia Lousada, Jane Grigson, Elisabeth Luard, Anne Willan, Muriel Downes and Elizabeth Ortiz Lambert. Voedselliefhebbers zullen deze vrouwen herkennen als enkele van de beste kookboekschrijvers van de afgelopen veertig jaar, die veel invloed hebben gehad op de huidige bloeiende voedselcultuur.

Het is opmerkelijk dat het grootste deel van de serie werd geschreven door vrouwen die verstand hadden van de huiselijke keuken, en niet zozeer de professionele. Het ging om het eten, niet om de auteur. De boeken werden ontworpen om praktisch te zijn, handzaam en goedkoop. Ze hadden elk zo'n 100 pagina's, waren 20 bij 15 cm groot, en kostten oorspronkelijk 65 pence. In 1985 waren er al 13 miljoen verkocht.

Maar omzet was niet het enige doel. Tegen 1978 waren Britse supermarkten klaar om het voortouw te nemen bij het vormgeven van een nieuwe nationale eetcultuur. Technologische ontwikkelingen, geavanceerde distributiesystemen en leergierige klanten schiepen de perfecte context voor supermarkten om hun assortiment uit te breiden.

Dit zat er al lang aan te komen. In de jaren na de Tweede Wereldoorlog vond een revolutie plaats in de detailhandel. Tot dan toe moesten vrouwen het doen met speciaalzaken, maar in 1948 opende Jack Cohen de eerste Tesco zelfbedieningswinkel in St Albans, geinspireerd door de Amerikaanse detailhandel. Tegen 1967 waren er 24.000 van zulke winkels in het Verenigd Koninkrijk.

Het succes van de supermarkten werd gevoed door het toenemend aantal werkende vrouwen, de toegenomen welvaart en het verruimde culturele blikveld. De groeiende welstand en betere wegen zorgden voor een stijging in het autobezit, van 11,5 miljoen in 1964 tot 20 miljoen in 1980, waardoor mensen boodschappen gingen doen buiten hun eigen dorp. De manier van boodschappen doen veranderde, en daarmee ook het koopgedrag. Het behoorlijk monotone nationale dieet veranderde geleidelijk, onder invloed van de immigrantenstroom en buitenlandse vakanties.

Met name Dimbleby was een meester in eenvoudige maar bijzondere gerechten. Een recept voor "gebakken kip met honing en gember" adviseert verse gember, maar stelt dat gekonfijte gember ook werkt, als je geen verse kunt krijgen. "Dit is geen boek met zo goedkoop mogelijke gerechten," legt Dimbleby uit in "Family meat and fish cookery", "maar met ideeen om van goedkoop vlees en goedkope vis iets bijzonders te maken."

Tegenwoordig klinken recepten als "avocado met mozzarella", "gebakken kip in yoghurt" en "hartige taart met varken, ui en courgette" ons niet vreemd in de oren,  maar voor  de consument van toen waagde Sainsbury zich op onbekend terrein. Patricia Lousada, auteur van "Pasta Italian style" uit 1981, schrijft: "Tot voor kort kenden Britse mensen pasta alleen als kindervoedsel" en ze heeft het over "lastig te verkrijgen" verse basilicum.

Sainsbury was niet de enige detailist die geld probeerde te verdienen met de nieuwe voedselcultuur. In 1979 lanceerde Marks and Spencer een assortiment luxe gekoelde maaltijden; het succes van dergelijk voedsel was het begin van een miljardenindustrie in het Verenigd Koninkrijk. Tegen 1982 was modieus voedsel zo normaal, dat Anne Barr in het magazine Harpers & Queen de term "foodie" introduceerde.

Je kunt supermarkten verwijten dat ze de speciaalzaken om zeep hebben geholpen, maar ze hebben een cruciale rol gespeeld bij het verbreden van de culinaire horizon van het land. Dankzij de supermarkten werden verse gember en basilicum breed verkrijgbaar, en zijn we nu allemaal "foodies".

26 januari 2019

Haagse hopjes - Kast vol kookboeken 10

Mijn kast vol kookboeken, recept 10

Voor informatie over het project, klik hier. 

Titel: Zoete lekkernijen
Uit de serie: Praktisch koken
Van Time-Life Books
ISBN 90 6182 396 x


Dit heerlijke boek is in 1981 in Nederland uitgegeven. Ouderwets, maar wel ouderwets goed. Weinig foto's, maar heel veel recepten.
De eerste helft is gewijd aan technieken, zoals suikergoed maken, konfijten en dompelen. 
De tweede helft is een bloemlezing van recepten. De focus ligt op recepten die je thuis makkelijk kunt maken, maar een suikerthermometer is eigenlijk wel een vereiste. 

Bij de inleiding van de bloemlezing staat:
"De redacteuren en adviseurs hebben voor deze bloemlezing 247 recepten geselecteerd uit de beste die er ooit op dit gebied zijn gepubliceerd. Er zijn recepten vertegenwoordigd van 128 auteurs, onder wie Nostradamus, die zijn boek over suikerwerken in 1555 schreef. In die tijd werd suiker betaalbaarder en makkelijker verkrijgbaar voor de doorsneekok. Er is uiteraard ook een uitgebreide collectie bij van hedendaagse auteurs in dit gespecialiseerde vak. Ze vertegenwoordigen kooktradities uit 29 landen en variëren van toffees uit Engeland en Wales en de tongstrelende lekkernijen uit de Verenigde Staten tot de noga uit Frankrijk en marsepein uit Midden- en Oost-Europa. Er zijn ook exotische, met kardemom gekruide zoetigheden bij uit India en halva's uit het Midden-Oosten en de Balkan. De recepten variëren  van eenvoudige ongekookte zoetigheden die op basis van poedersuiker en eiwit worden vervaardigd tot ingewikkelde creaties zoals bonbons met likeur gevuld en kastanjes die van een karamel- en suikerlaagje zijn voorzien."

Voor mijn project heb ik "Haagse hopjes" gekozen, een recept van C.A.H. Haitsma Mulier-Van Beusekom, oorspronkelijk gepubliceerd in de Culinaire Encyclopedie. Haagse hopjes zijn harde koffiesnoepjes. Het recept werkte uitstekend! En de snoepjes zijn heerlijk.


banketbakkersstaven
Eigenlijk vraagt het recept om banketbakkersstaven. Dat zijn vier zware metalen staven waarmee je een oppervlakte kunt afbakenen, om daarin suikerwerk te gieten. Als het afgekoeld is haal je eenvoudig de balkjes weg. (zie afbeelding)
Ik heb in plaats daarvan een bakje van aluminiumfolie gemaakt. Dat werkte op zich, maar na het afkoelen bleven er flintertjes aluminiumfolie aan het snoepgoed zitten. Volgende keer misschien toch een beboterde metalen bakvorm gebruiken, met bakpapier op de bodem. 

Haagse hopjes
Haagse hopjes

Nodig:
200 gram kristalsuiker
75 gram dunne stroop (bijv. golden syrup)
80 gram sterke koffie-extract
(of water en 2 theelepels oploskoffie)
50 gram roomboter
4 eetlepels slagroom (60 ml)

Bereiding:
Beboter een stenen of marmeren plaat en leg de vier banketbakkersstaven erop in een vierkant van 15 cm. Los in een grote steelpan de suiker op in de stroop en de koffie en breng de stroop aan de kook. 
Voeg de boter en de room toe. Let op dat het mengsel niet overkookt daar het snel omhoog zal borrelen. Kook het mengsel, al roerend, tot een temperatuur van 137 graden Celsius is bereikt - het draadstadium. Giet het mengsel tussen de staven op de plaat. Wanneer het mengsel na 15 tot 20 minuten hard begint te worden snijdt u het in vierkanten van 2 cm. Breek de vierkanten vervolgens van elkaar als het mengsel helemaal is afgekoeld.

Opmerking: 
- Het eerste snijden is "insnijden". Langs die lijn breek je straks het snoep door. Je kunt de snoepjes zo groot snijden als je wilt, natuurlijk. Ik heb de maat van Kopiko aangehouden.

25 januari 2019

Gevulde paprika - kast vol kookboeken 9

Mijn kast vol kookboeken, recept 9

Voor informatie over het project, klik hier.


Titel: Hongaarse specialiteiten
Schrijver: Anikó Gergely
Uitgever: Könemann
Dit boek is alleen nog tweedehands verkrijgbaar, reken op 20 a 30 euro.

Dit is een kookboek dat ik nooit zelf gekocht zou hebben. Ik heb niks met Hongarije en ik dacht ook niet dat ik Hongaars wilde eten. Maar toen ik het tegenkwam in een doosje kookboeken dat ik van iemand overnam, zag het er zo mooi uit dat ik het wilde houden. Eigenlijk is het een geschiedenis- en aardrijkskundboek, een fotoboek, een land-in-een-notendop.

Dat de schrijver zijn land wilde bezingen, heeft een nadeel: hij heeft de recepten niet gegroepeerd op soort gerecht, maar op gebieden en thema's. Bakrecepten staan door het hele boek heen verstopt, bijvoorbeeld.
Toen ik aan het bladeren was, bedacht ik dat ik al eens Hongaars gebak had gemaakt en erover had geblogd.  Kijk maar eens hier en hier.

Maar het recept dat ik gekozen heb, staat in het hoofstuk Budapest, en komt uit de Servische keuken. Er wonen namelijk veel Serviers in Budapest. Het woord Rác aan het begin van het recept betekent dan ook "Servisch".


Rác töltött paprika (Servische gevulde paprika)
Voor 16 halve paprika's

8 paprika's
zout
1 bolletje brood
150 gram gerookt spek (plakjes)
2 tomaten
1 grote ui
500 gram varkensgehakt
1 ei
3 teentjes knoflook
1/2 tl peper
boter
3 dl zure room

aardappels om puree van te maken

Halveer de paprika's in de lengte, verwijder pitjes en zaadlijsten en bestrooi de binnenkant met zout. Wel het broodbolletje in wat water. Snijd het spek in 16 reepjes en de tomaten in 16 plakjes. 
Knijp het vocht uit het broodje en kneed het met gehakt, ui, ei, knoflook, peper en zout. Vul de paprikahelften hiermee en leg ze op een beboterde ovenschaal. Leg op elke helft een plakje spek en een plakje tomaat. Giet de zure room eroven en bak het geheel in de oven op de laagste stand.
Draai de temperatuur na een paar minuten tot de middelste stand en vlak voor de paprika's gaar zijn naar de hoogste. De gevulde paprika's zijn na 50 minuten gaar. Serveer ze in de ovenschaal en geef er aardappelpuree bij.

Opmerkingen:
- ik heb de cryptische oventijden vertaald naar: 10 minuten op 100 graden, 30 minuten op 160 graden en 10 minuten op 220 graden. 
- ik heb maar de helft van de zure room gebruikt voor de paprika's. De rest heb ik door de aardappelpuree geroerd, met lekker veel peper
- koop zo veel mogelijk vierkamerpaprika's, die blijven mooi liggen als je er bakjes van maakt. 
- waar ik koop, hebben ze geen varkensgehakt. Maar half-om-half is ook prima.
- in Hongarije is de zure room kennelijk zo dun dan je die kunt schenken. Daarom heb ik hem losgeroerd met wat heet water en toen een lepeltje op elke paprikahelft geschept.
- drie halve paprika's per volwassene is meer dan genoeg!

24 januari 2019

Gemberkoekjes - Kast vol kookboeken 8

Mijn kast vol kookboeken, recept 8

Klik hier voor informatie over het project.

Titel: Rutger bakt feestelijk
Schrijver: Rutger van den Broek
Uitgever: Carrera, 2014
ISBN: 9789048825219

Toen Rutger van den Broek in 2013 Heel Holland Bakt won, was ik heel tevreden. Vanaf de eerste aflevering was hij mijn favoriete bakker, en dat kijkt zo lekker, als die aflevering na aflevering goed presteert. Rutger was altijd vriendelijk en vrolijk, en wat hij bakte was allemaal even mooi en goed gelukt. 

De boeken die hij nu schrijft, zijn allemaal prachtig, en zijn blog heel lezenswaardig. Toch had ik nog niet gebakken uit zijn boek "Rutger bakt feestelijk". 
Vandaag wilde ik een cadeautje bakken voor een jarige vriend, en dat was een mooie gelegenheid om Rutgers boek in te wijden. Het zijn de gemberkoekjes geworden, een eenvoudig, knapperig roomboterkoekje met stukjes gekonfijte gember erop. Echt erg lekker, en zo klaar.

Gemberkoekjes (35-40 stuks)

225 gram bloem
1/4 theelepel zout
1 theelepel vanille-extract
125 gram witte basterdsuiker
175 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
150 gram gekonfijte gember, goed uitgelekt
25 gram fijne suiker
1 ei, losgeklopt

Meng bloem, zout, vanille-extract, basterdsuiker en boter tot een soepel deeg en maak er een rol van met een doorsnede van 3 a 4 cm. Verpak de rol in plasticfolie en laat het deeg minimaal een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190 graden.

Snijd de gember in kleine stukjes en meng deze met de fijne suiker. Snijd van de rol deeg plakjes van 3/4 cm dik en leg ze met voldoende afstand op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de koekjes met het ei en leg op elk koekjes een hoopje gember. Bak de koekjes 15 tot 20 minuten goudbruin en laat ze afkoelen op een rooster. 

Leuk om te zien: zo zien de koekjes eruit voor het bakken

22 januari 2019

Witte bonensoep - Kast vol kookboeken 7

Mijn kast vol kookboeken, recept 7

Klik hier voor toelichting op het project.

Titel: Da's pas koken, soep
Uitgever: Rebo Productions
ISBN 789036619783

Doorgaans ben ik een gehoorzame kok. Het is mijn gewoonte om een recept eerst een keer te maken zoals de schrijver het bedoeld heeft, en pas vanaf  de tweede keer te varieren.

Maar bij de "romige bonensoep met worst" uit dit boek is eigenlijk niks gegaan zoals het er stond. De witte bonen, die een nacht moesten wellen, heb ik vervangen door witte bonen uit een pot. Bouquet garni is uit de tijd, die heb ik vervangen door Italiaanse kruiden. De rookworst is uitgebakken salamiblokjes geworden. En stukjes groene peper op de soep als garnering, heb ik vervangen door sambal en paprika. En o ja, er stond toch romig in de naam van het recept? Daarom heb ik nog een scheut room toegevoegd om de smaak wat zachter te maken.

Het is een stevige, smaakvolle soep geworden. Goed gevuld en gezond. Maar niet bijzonder genoeg om in mijn mapje met veelgebruikte recepten te komen. Niemand vond het erg om dit te eten, maar niemand vraagt ook of ik het nog eens wil maken.

Het boek is op zich mooi. Groot, met een hard kaft en paginagrote foto's, zoals bij de hele Da's pas koken serie. Maar er staan niet zo veel recepten in, en er zijn er ook maar een paar die me aanspreken. Ik houd nu eenmaal niet zo van koude soep, van mosselen en oesters, en van gladgepureerde soep. Dan valt er al een heleboel af.


Recept romige bonensoep met worst (ongewijzigd)

125 gram gedroogde witte bonen, 1 nacht geweekt 
60 gram boter
3 middelgrote uien, fijngehakt
3 wortelen in plakjes gesneden
3 teentjes knoflook uit de knijper
1 1/4 liter kippenbouillon
2 groene pepertjes
1 bouquet garni
1 tl olijfolie
250 gram rookworst of pittig gekruide worst
zout en peper uit de molen

Smelt de boter in een grote koekenpan en fruit daarin de ui, wortelen en knoflook totdat ze beginnen te kleuren. Voeg de bouillon, het bouquet garni en de uitgelekte bonen toe. Breng langzaam aan de kook en laat op een laag vuur, met het deksel half op de pan, ongeveer 1 uur zachtjes koken totdat de bonen gaar zijn.
Doe de soep in gedeelten over in een keukenmachine. Giet de gepureerde soep terug in de pan en laat deze weer warm worden. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Snijd ondertussen de pepertjes in kleine stukjes en bak deze in de olijfolie tot ze zacht zijn. Verwijder voorzichtig het vel van de worst en snijd deze in kleine blokjes. Giet de soep in voorverwarmde kommen en schep een royale portie peper en worst in het midden. 

Opmerkingen:
- je kunt ook bonen uit een pot gebruiken. De omrekenfactor is ongeveer twee: 125 gram gedroogde bonen is ongeveer gelijk aan 250 gram uitgelekte bonen uit een pot. Ik heb de hoeveelheid nog verder opgehoogd. Je hoeft dan natuurlijk niet dat uur te wachten tot de bonen gaar zijn. 
- ik zou een andere smaak bouillon kiezen, een die past bij de soort worst die je in je soep doet.
- Ik heb alleen de witte bonen en wortel gepureerd. De overige groenten heb ik pas daarna toegevoegd. Daarvoor moest ik wel de wortels apart garen.
- Een beetje sambal doet deze soep goed. Ik adviseer een kommetje soep uit te scheppen, te mengen met een theelepel sambal, en dan deze soep weer door de rest van de soep te roeren.




20 januari 2019

Pizzawafels - kast vol kookboeken 6

Mijn kast vol kookboeken, recept 6

Klik hier voor informatie over het project.

Titel: Pannenkoeken!
Ondertitel: Tussendoortjes, lunch en toetjes met crêpes, wafels en pannenkoeken
Schrijver: Kathryn Hawkins
Uitgever: Veltman Uitgevers
ISBN: 9789059206380

De zondagse lunch krijgt bij ons altijd wat extra aandacht. Afhankelijk van de tijd die we eraan willen besteden, eten we gebakken ei, pannenkoeken, pizzakapjes, scones of iets dergelijks. 

Vandaag pakte ik het boek "Pannenkoeken" uit de kast, na de koffie-uit-de-kerk. Even dacht ik dat ik het nog nooit gebruikt had, maar toen zag ik de bladzijde met citroen-rozijnenpannenkoekjes. Die zat zo vol vlekken dat ik zeker wist dat het boek niet nieuw meer was.

Maar ik koos vandaag een heel ander recept: gegrilde pizzawafels! Dat zijn ongezoete brusselse wafels, belegd met pizza-ingredienten, en vervolgens gegrild zodat de kaas smelt.

Daarbij heb ik pizzasaus gemaakt (een eigen recept) en pesto (een recept uit hetzelfde boek). Het was echt verrukkelijk. De structuur van verse wafels met de hartige, smeuiige vulling van pizza. 

Hier komen de recepten!

Wafels met pesto (12)

250 gram tarwebloem
1/2 theelepel baking soda (natriumbicarbonaat)
1/2 theelepel zout
1 ei, gesplitst
300 gram melk
30 gram roomboter
4 eetlepels pesto

Meng in een kom bloem, baking soda en zout.
Voeg dooier en melk toe en roer met een garde glad.
Smelt de boter en roer die erdoor. 
Roer de pesto erdoor. 
Klop het eiwit goed stijf en spatel dat erdoor. 

Verhit een wafelijzer voor Brusselse en Luikse wafels.
Doe 1/12 van het beslag (zo'n 57 gram) per wafel in het ijzer en bak 3 of 4 minuten, tot ze net bruinen. 
Leg op een theedoek op een rooster, sla de theedoek er overheen om ze warm te houden. Bak ze zo alle 12. 



Pesto (1,5 dl)

1 teen knoflook
15 gram verse basilicum (of peterselie, waterkers, rucola)
60 gram pijnboompitten (of walnoten, pecannoten, amandelen, hazelnoten)
60 gram versgeraspte parmezaanse kaas (een budgetvariant werkt ook)
1/2 tl zout
6 eetlepels olijfolie (extra vergine)

Gebruik bij voorkeur een staafmixer om te pureren. Bewaar niet meer dan een paar dagen, goed afgesloten in de koelkast. 

Eenvoudige pizzasaus

225 gram tomatenketchup
1,5 eetlepel gedroogde oregano
0,5 eetlepel gedroogde basilicum
1 teen knoflook
1/2 theelepel peper

Gebruik bij voorkeur een staafmixer op de saus glad te krijgen. Als je de knoflook goed fijnhakt, kun je de saus ook samenstellen door te roeren. 




Het samenstellen van de pizzawafels

Beleg een wafel bijvoorbeeld met blokjes salami die je in de holletjes legt, pesto, pizzasaus, geraspte kaas, plakjes tomaat, plakjes mozzarella, stukjes olijven etc. Zet 3 minuten onder de grill om de kaas te laten smelten. 
Ik heb ieder gezinslid zijn eigen wafels laten beleggen en grillen terwijl ik wafels bakte. Dat gaf heel verschillende resultaten! :-)






19 januari 2019

Chinese tomatensoep

Tomatensoep. Iedereen eet het wel eens, en er bestaand duizend recepten van. Dit is een zoetzure Chinese variant, met omelet en citroengras. En met appelmoes! Als je niet te veel sambal toevoegt, is deze soep heel geschikt voor jonge kinderen. 

Het is een gebonden soep, met een zachte, romige smaak. Dit recept is genoeg voor ons gezin met zes personen.

1 grote prei
2 uien
1 grote teen knoflook
2 pakken gezeefde tomaat
1 blokje kippenbouillon
2 blikjes tomatenpuree
1 tl sambal
1 tl sereh (citroengras)
250 tot 500 gram kipfilet
schepje suiker naar smaak
scheut ketjap naar smaak
eetlepel azijn
20 gram bloem (flinke eetlepel)
20 gram roomboter
2 eieren
kopje appelmoes
scheut ongeklopte slagroom

Snijd prei en ui, pers de knoflook uit, en bak alle drie, al omscheppend, op hoog vuur tot de ui glazig wordt.

Doe 1 liter water in een soeppan, voeg het bouillonblokje toe, en zet dit op, om het aan de kook te brengen.
Doe de gezeefde tomaten erbij.
Doe de gare ui/prei ook in het water.

Maak een mengsel van tomatenpuree, sambal en sereh, verhit dit, en als het goed heet is, doe het dan ook in de soeppan.
Snijd de kip in stukjes en bak de kip gaar, houd hem apart.

Laat de soep ondertussen lekker doorborrelen.

Maak nu een roux: smelt de boter op laag vuur in een pannetje met dikke bodem.
Zodra het geheel is gesmolten, voeg dan in één keer de bloem toe en roer goed.
Verhit dit 3 minuten op laag vuur om te garen.
Schep er vervolgens een soeplepel soep bij, roer goed tot het bindt, nog een lepel, roer goed tot het bindt, en zo door tot je een lepel of zes hebt gedaan. Voeg dan het ontstane gebonden mengsel bij de soep, en roer weer goed.

Nu de soep op smaak maken met suiker, ketjap, azijn, appelmoes, evt. zout. Proef steeds goed en schiet niet uit met ketjap of azijn!

Maak een omelet van de eieren, terwijl de soep nog zachtjes pruttelt.
Voeg daarvoor een klein scheutje melk en wat zout bij de losgeklopte eieren en bak dit op matig vuur gaar.
Rol het omelet op, en snijd hem in smalle reepjes.

Vlak voor het opdienen nog drie dingen:
-voeg gebakken kip toe
-roer een scheut slagroom door de soep
-doe de omeletreepjes bij de soep.


Egelantiertjes / ijzerkoekjes - kast vol kookboeken 5

Mijn kast vol kookboeken, recept 5

Voor toelichting op het project, klik hier.


Boek: Koekje
Ondertitel: Klassieke Nederlandse koekjes van Cees Holtkamp en nieuwe Nederlandse koekjes van Kees Raat
Schrijver: Jonah Freud
Uitgever: De kookboekhandel
Recept: Egelantiertjes

Dit is niet de eerste keer dat ik het boek "Koekje" gebruik. Ik ben dol op de Amsterdamse koggetjes die erin staan. Dat zijn brosse, lichte koekjes met stukjes karamel erin. Ik heb daar hier ook over geblogd. 
Maar wees eerlijk, als je een boek al bijna tien jaar hebt, en je maakt er één recept vaak uit, dan benut je het potentieel  van een goed boek niet. Cees Holtkamp en Kees Raat zijn beide respectabele bakkers, en hun recepten zijn betrouwbaar. Het kleine stukje geschiedenis dat bij de recepten staat is altijd leuk om te lezen. 

De eerste druk die ik in 2009 op de kop tikte, is inmiddels uiterst zeldzaam. Ik zag tweedehands exemplaren voor 50 tot 130 euro! Maar het boek is opnieuw gedrukt en voor 15 euro te koop. Barbaren :-)

Voor vandaag heb ik het recept "egelantiertjes" gekozen. Dat is de chocoladeversie van het traditionele Vlaardingse ijzerkoekje. Deze koekjes worden gebakken op een wafelijzer zonder deksel, dus feitelijk een soort grillplaat met wafelpatroon. Ik heb mijn kniepertjesijzer open gezet en zo gebruikt. Na wat proberen met de warmte-instelling ging dat prima. 
Het zou me niet verbazen als het ook lukt in een koekenpan. Wie gaat dat proberen?

Het eigene van ijzerkoekjes en egelantiertjes is dat ze kort worden gebakken, en daardoor van binnen smeuiig blijven. Daarom zijn ze warm ook het lekkerst. Nu ja, de meeste van mijn koekjes zijn dan ook warm opgegeten door nieuwsgierige gezinsleden. 

Egelantiertjes
Naar het recept van Kees Raat

Nodig:
125 gram zachte boter (roomboter op kamertemperatuur)
60 gram witte basterdsuiker
60 gram bruine basterdsuiker
1/2 ei, losgeklopt
1/2 theelepel kaneel
2 gram zout
180 gram Zeeuwse bloem, gezeefd (dat is zachte bloem, met weinig gluten)
20 gram cacaopoeder, gezeefd

Meng de boter met de beide soorten basterdsuiker. Roer het losgeklopte ei, de kaneel en het zout erdoor. Kneed de Zeeuwse bloem en het cacaopoeder erdoor. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van 6 cm dik. Steek er met een ovale utisteekvorm koekjes uit. Verwarm een open wafelijzer op halfhoog vuur. Bak de koekjes ongeveer 2 minuten totdat ze beginnen te kleuren. Draai ze om en bak ze nog ongeveer 2 minuten.

Opmerkingen van mij:
- Zeeuwse bloem is tegenwoordig redelijk verkrijgbaar, bijvoorbeeld bij een molenwinkel. Maar dit koekje mislukt niet als je gewone tarwebloem gebruikt. Gebruik de versie met het laagste eiwitpercentage dat je kunt vinden.
- Je kunt ook een rol maken van het deeg, en daar plakjes van snijden die 6 mm dik zijn. Lekker makkelijk.
- De koekjes zijn kwetsbaar bij het omdraaien. Gebruik er bijv. een kaasschaaf voor die helemaal onder het koekje past. 
- Ik heb ze kort laten afkoelen op een rooster en warm geserveerd. Later zijn ze ook nog lekker, maar wat droger. 

Klik hier om een open wafelijzer te zien op ijzerkoekjes.nl


18 januari 2019

Spaanse shakshouka - kast vol kookboeken 4


Mijn kast vol kookboeken, recept 4

Klik hier voor informatie over het project.



Afbeeldingsresultaat voor de keuken van spanje
Titel: De keuken van Spanje
Schrijver: Beverly Leblanc
Uitgever Nederlandse editie: Parragon
ISBN: 9781405428965 (alleen tweedehand verkrijgbaar)


Soms waag ik een gokje. Dan haal ik met mijn fietskar een doos kookboeken op die iemand kwijt wil, en dan hoop ik dat er wat leuks tussen zit. Meestal is het van het kaliber "koken met de magnetron" en "recepten van Sonja Bakker".  Die breng ik dan naar de kringloopwinkel. Maar soms zit er wat moois tussen. En dat is de geschiedenis van dit kookboek, "De keuken van Spanje".

Afbeeldingsresultaat voor flamencaHet is een prachtig boek met een hard kaft en een stofomslag. Het staat vol met paginavullende kleurenfoto's, niet alleen van het eten, maar ook van Spanje. Je krijgt het er gewoon warm van, al die zonovergoten plaatjes.

Het recept dat ik voor vanavond heb gekozen, heet "huevos a la flamenca". Het is vertaald met "eieren op groenten", maar dat is een erg kleurloze keuze, als er eigenlijk een verwijzing naar de zwierige en kleurrijke dans wordt bedoeld.


Het grappige is, dat dit een Spaanse variatie is op Shakshouka, een mediterraan recept dat snel aan bekendheid wint. De naam betekent net zoiets als ratatouille. Een gooi-maar-door-elkaar-maaltijd. De essentie van Shakshouka is dat je een tomatenstoofpot maakt met je eigen streekingredienten, en dat je eieren pocheert in holletjes in die saus. In deze Spaanse variatie gebruik je chorizo.

In een noot bij het recept staat dat Spanjaarden dol zijn op blikgroenten, zoals artisjokharten, aspergepunten, sperzieboontjes, wortelschijfjes, raapjes en doperwten. Dus ik heb gehoorzaam, maar geheel tegen mijn gewoonte in, blikgroente voor deze maaltijd gekocht.

Huevos a la flamenca

Nodig voor vier personen:

4 eetlepels olijfolie, extra virgine
2 groene paprika's
1 grote ui
2 tenen knoflook
een halve chorizoworst
1/4 theelepel milde paprikapoeder
800 gram tomatenblokjes uit blik
snufje suiker
zout en peper
225 gram nieuwe aardappels
200 gram groente uit blik (zie boven)
4 grote rauwe eieren

Snijd de aardappels in blokjes van 1 cm, en gaar die in zout water. Ze mogen nog een beetje stevig zijn.
Snijd de paprika in stukken.
Snipper de ui.
Pers de knoflook uit.
Snijd de chorizo, in blokjes, of in kwart plakjes.

Verwarm de oven op tijd voor, op 180 graden. 

Verhit de olie in een grote braadpan met dikke bodem boven een matig heet vuur. Voeg de paprika en de ui toe en bak deze twee minuten, voeg dan de knoflook, chorizo en paprikapoeder toe en bak alles nog 3 minuten tot de paprika en de uien zacht zijn maar niet bruin.

Roer de tomatenblokjes met al het vocht erdoor. Voeg suiker, zout en peper toe en breng aan de kook. Temper het vuur en laat 10 minuten zonder deksel sudderen zodat het inkookt.

Laat de blikgroente uitlekken en roer erdoor, net als de aardappelblokjes.

Voeg eventueel extra zout peper en/of suiker toe.

Doe in vijf eenpersoons-ovenschaaltjes, of in een grote ovenschaal.
Maak met de achterkant van een juslepel vier holletjes in de stoofpot, en doe in elk holletje een ei, met een hele dooier.




Zet in de oven, en serveer zodra de eieren gestold zijn.
Bij mij duurde dat opvallend lang: een half uur. De dooier was toen van binnen nog vloeibaar. Normaalgesproken doe je dit in de braadpan zelf, je roert niet meer in de saus en laat de eieren in de stoofpot garen met een deksel op de pan. Dat zou sneller moeten gaan.

Ik heb in mijn stoofpot artisjokharten, asperges en sperzieboontjes uit blik gebruikt.

Het hele gezin vond het een heerlijk gerecht. De chorizo voegt veel smaak toe, maar de stoofpot zelf heeft ook een geconcentreerde smaak. In principe kun je dit gerecht ook makkelijk vegetarisch houden.

16 januari 2019

Chocolade-amandeltaart - kast vol kookboeken 3


Mijn kast vol kookboeken, recept 3

Klik hier voor informatie over het project.

Boek: Bake my day
Schrijver: Marisca Hage-Sjerp
Uitgever: Kosmos
ISBN: 9789021557526


Weten jullie nog dat Net5 in 2014 probeerde net zo'n kijkcijferkanon te krijgen als Heel Holland Bakt? De kijkcijfers waren niet geweldig, en er is dan ook geen tweede seizoen gekomen van "Bake my day". Maar het was best leuk om naar te kijken, en toen Marisca Hage won, heb ik haar boek gekocht. Een vrolijk, gezellig boek, met mooie foto's en een stuk of dertig recepten. Alleen... ik heb er nog nooit iets uit gemaakt. Tot vandaag. 

Vanavond krijg ik bezoek en ik ben het toch wel een klein beetje aan mijn stand verplicht om ze wat zelfgebakkens voor te zetten. Als ik stroopwafels koop, zeggen ze wel "geeft niet" maar ze kijken toch teleurgesteld :-)

Ik koos voor de chocolade-amandeltaart uit het boek van Marisca Hage. Een eenvoudig recept met veel chocola, en met amandelmeel, waar ik dol op ben. Geen laagjes om te snijden, geen vulling, geen wachttijd. Perfect voor vanavond. Tenminste, als we niet te zwaar avondeten...

Dit is het recept met een paar eigen aantekeningen.

Nodig voor de bodem:
200 gram pure chocola
200 gram boter
300 gram fijne kristalsuiker (dat kost beter op)
6 eieren
100 gram amandelmeel
50 gram patentbloem

Nodig voor het glazuur:
150 gram pure chocola
2 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel geschaafde amandelen, geroosterd
1 eetlepel pistachenoten, grof gehakt (die heb ik weggelaten)

Vorm: 24 cm springvorm, bodem met bakpapier bekleed

Verwarm de oven voor op 175 graden (heteluchtoven 160). 
Smelt de chocola en de boter voor de cake au bain marie.
Los de suiker erin op.
Roer de eieren er een voor een door.
Spatel amandelen en bloem erdoor.
Schenk in de springvorm, en bak 40 minuten. 
Laat afkoelen op een rooster.

(Bij mij werd de cake eerst nogal bol, maar bij het afkoelen werd hij weer plat. Wel vormde zich een irritant dun bros laagje bovenop, waarschijnlijk door al dat ei. Dat heb ik eraf geklopt om de taart met glazuur te kunnen bekleden. En wat ook gek was: onderin de taartbodem zaten twee enorme luchtbellen, alsof zich twee halve eieren hadden verstopt. Maar die zien we pas bij het aansnijden terug :-)

Voor het glazuur: smelt chocola met olie au bain marie, giet op de taart en laat voorzichtig rondom een beetje eraf druipen. Bestrooi met de amandelen (en eigenlijk ook met pistachenoten). 


En, hoe smaakte het? Dat weet ik nog niet. Dat zet ik er vanavond nog wel bij :-)

13 januari 2019

Notendessert - Kast vol kookboeken 2

Mijn kast vol kookboeken, recept 2

Klik hier voor informatie over het project.

Boek: Allerlei nagerechten
Schrijver: Wina Born
Uitgever: Zomer & Keuning
ISBN: 902100173x


Ik maak eigenlijk niet zo vaak nagerechten. Als wij een luxe toetje eten, roeren we iets lekkers door de vla. Bitterkoekjes, oploskoffie, advocaat, dat soort dingen.
Als ik er toch tijd voor vind, maak ik apple crumble, of warme custardvla. En mijn man vindt het leuk om allerlei smaakjes pudding te maken. 

Maar als ik in een toetjesboek blader, om inspiratie op te doen, gaat dat altijd zo: nee, daar zit rauw ei in. Nee, dat moet nog vier uur opstijven. Nee, ik heb geen aardbeien in huis. Enzovoort.
En zo is het eigenlijk ook altijd met dit boekje gegaan. 

Maar nu ga ik uit elk boek iets maken. Ook uit deze. 
De keuze is gevallen op "notendessert". Het is eiervla met walnoten, luchtig gemaakt met geslagen room, en met een chocolade-mokkasaus. 
Eiervla maken is best leuk. Je bindt de melk met niet meer dan een paar dooiers, in plaats van maizena of custard. En de clou is dat je ei geen roerei mag worden.

Recept notendessert

Voor de vla:
24 walnoten
4 eierdooiers
100 gram poedersuiker
4 dl melk
zakje vanillesuiker
theelepel maizena (niet om te binden...)
1/8 liter slagroom
Voor de saus:
100 gram bittere chocola
4 eetlepels zwarte koffie
4 eetlepels koffieroom
suiker naar smaak

Hak de walnoten zo fijn mogelijk. 
Roer de dooiers los met de poedersuiker.
Verwarm de melk in een pannetje met dikke bodem tot ze bijna kookt. 
Doe een eetlepel van de warme melk bij de dooiers en roer goed.
Herhaal dat een paar keer, tot de dooiers makkelijk te gieten zijn.
Giet de dooiers bij de rest van de melk in de pan, en roer goed.
Zet op laag vuur, en verwarm al roerend tot de melk licht gebonden is. 
Laat niet koken. 
Meng de gehakte walnoten met de maizena (om ze niet naar de bodem te laten zakken) en roer ze door de vla. Laat afkoelen.
Als de vla kamertemperatuur heeft, klop je de slagroom stijf en schep je die erdoor. Verdeel over vier schaaltjes en zet in de koelkast. 

Voor de saus: Verhit koffie en koffieroom, en smelt op laag vuur de chocola daar doorheen. Breng op smaak met suiker. Laat afkoelen. 

Ik was niet zo enthousiast over de saus, hij werd niet mooi glad. Wat ik de volgende keer zelf zou doen:
Rasp 100 gram pure chocola.
Verhit 8 eetlepels slagroom tot het kookpunt, los daar een theelepel oploskoffie in op, en giet dat over de chocola. 
Laat 1 minuut staan en roer dan door tot het glad en glanzend is. 



En, hoe smaakte het?  De vla was lekker, je kunt proeven dat het niet met zetmeel gebonden is. Dooiers geven ook een diepere smaak. De saus was lekker puur. Gehakte walnoten door de vla vind ik geen aanrader, dat ga ik niet nog eens doen.

En voor de liefhebber: het patroon maak je door stipjes saus op je toetje te druppelen, en met een sateprikker een rondje er doorheen te tekenen.