Zuid-Italiaanse pasta met ansjovis, tomaten en broccoli

Genoeg voor 4 personen. 

2 blikjes zoute ansjovis in olijfolie (ook de olie nodig)

2 teentjes knoflook

wat gedroogde of verse chilipeper

1 rode peper

evt een stukje zongedroogde tomaat

2 stronken broccoli

600 gram tomaten

300 gram pasta (het recept zei orecchiette)

(versgemalen) zwarte peper

geraspte harde italiaanse kaas naar keuze

Laat de ansjovis uitlekken in een zeef en vang de olie op in een glaasje. Het zou ongeveer 4 eetlepels moeten zijn.

Doe daarbij: een uitgeperst teentje knoflook, wat gedroogde of verse chilipeper, en evt een stukje zongedroogde tomaat. Laat dit liefst de hele dag staan en zeef het dan. 

Snijd de roosjes van 2 stronken broccoli.

Snijd een rode peper fijn. 

Snijd 600 gram tomaten kruislings door het vel, en leg ze 1 minuut in net gekookt water, en trek dan het vel eraf. Snijd de tomaten in blokjes.

Gebruik hetzelfde water om de roosjes broccoli 5 minuten te koken.

Gebruik hetzelfde water om 300 gram pasta naar keuze (het recept zei orecchiette) te koken. 

Gebruik het pastawater eventueel om je saus wat te vermeerderen en te binden (dat doet het zetmeel van de pasta). 

Verhit de op smaak gemaakte olie (4 el) in een wok en roer de ansjovis er goed in los. 

Voeg toe: de gesneden tomaten, een uitgeperst teentje knoflook, de fijngesneden rode peper, een theelepel (versgemalen) zwarte peper - en laat 5 minuten sudderen. (Ik heb ook nog wat gezeefde tomaat toegevoegd om de saus wat meer volume te geven.)

Schep pasta en broccoli erdoor en serveer met een geraspte harde italiaanse kaas naar keuze.

Gevulde paprikasoep

Vandaag stuitte ik op een bericht van BarefeetInTheKitchen, over "Stuffed pepper soup". Het zag er precies uit als eten dat we nodig hebben op een koude decemberdag. Ik heb het vertaald, omgerekend en gekookt, en het was heerlijk. Hartig en verwarmend. 

 

Stuffed pepper is gevulde paprika. Het idee is dat de soep de smaak en ingrediënten heeft van gevulde paprika's. Als je het naar het Nederlands vertaalt, gevulde paprikasoep, krijgt het een nieuwe betekenis, die ook erg passend is. Want een gevulde soep is het!

Eigenlijk is het een slowcooker recept, maar ik heb hem "stovetop" gemaakt, dus gewoon in een kookpan. De 450 en 900 gram komen van de engelse maatvoering, een pound is 450 gram. Voel je vrij om daar losjes mee om te gaan.

Het oorspronkelijke recept staat hier:

https://barefeetinthekitchen.com/crockpot-stuffed-bell-pepper-soup-recipe/

en hieronder staat mijn bewerking/vertaling.

 

Ingrediënten voor 6 a 7 kommen soep:

 

450 gram rundergehakt

1 theelepel zout (oorspronkelijk 2, maar 1 is genoeg)

1 theelepel zwarte peper

1 grote ui, gesnipperd

* 4 paprika's in verschillende kleuren, in blokjes gesneden

* 1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld

* 900 ml runderbouillon van bouillonblokjes

*450 gram gezeefde tomaat of tomatenblokjes

* 2 eetlepels worcestershiresauce

* 1 eetlepel Italiaanse kruiden

*gedroogde chilivlokken naar smaak (of een rode peper fijngesneden)

 

1 mok witte rijst

Snijd ui en paprika, spoel de zwarte bonen af, maak de bouillon.

Rul het gehakt met het zout en de zwarte peper, tot het bijna gaar is.

Doe de ui erbij en bak tot het glazig is.

Voeg alles toe waar een * voor staat en laat sudderen tot de paprika zacht is. 

Kook de rijst apart  van de rest volgens de aanwijzingen op het pak.

Serveren: doe een schep rijst in de soepkom en schep daar soep op.

In plaats van de rijst kun je ook blokjes aardappel toevoegen, of pasta. 

De soep laat zich heel goed invriezen, vooral zonder de rijst.

Pasta met pompoen - Kast vol kookboeken 58

In Sinterklaastijd moest ik van mijn gezin een verlanglijstje maken. En ik zet daar dan op: "met een kookboekje uit de 500-serie ben ik altijd blij, maar kijk uit dat ik 'm niet al heb." Mijn dochters vinden gelukkig niet dat ik al genoeg kookboeken heb, dus ik heb een nieuw deeltje!

500 pastagerechten
heerlijke recepten voor klassieke en eigentijdse pastagerechten
Door Valentina Sforza
Uitgever: Veltman Uitgevers
ISBN: 9789048308491

Valentina Sforza heeft meer dan 30 boeken geschreven over Italiaans eten, waaronder een aantal 500-deeltjes. Ze woont sinds 1976 in het Verenigd Koninkrijk. Ze geeft cursussen en interviews, ze houdt van seizoenseten, en ze zet zich in voor de positie van vrouwen in de professionele culinaire wereld. 

Voor wie nog niet weet waarom ik zo enthousiast ben over de 500-serie: de boekjes zijn opgebouwd volgens een vast patroon. Eerst een serie recepten in een categorie, dan per recept een overzicht van mogelijke variaties. Het helpt je om creatief te leren koken, doordat je verschillende smaakcombinaties krijgt om uit te kiezen. Met alle variaties erbij kom je dan uit op 500 recepten.

Het boekje "500 pastagerechten" is opgedeeld in:
- basisrecepten (deeg, saus)
- klassiek Italiaans (bolognese, vierkazen...)
- pastasoep en -salade (minestrone, salade met avocado en ricotta...)
- met vlees (allerlei worst, spek, gehakt...)
- met groenten (vegetarisch, behalve een paar viariaties)
- met kaas (op een na ook vegetarisch)
- met vis (maar stiekem ook met zeevruchten)
- internationaal (Grieks, Oosters..)

Tot bladzijde 17 wordt wat informatie gegeven, over het ontstaan van pasta, welke pasta bij welk gerecht, etc. Bij elk hoofd-recept staat een foto, maar bij de variaties niet.

Voor Mijn Kast vol Kookboeken heb ik gekozen voor "Pasta met pompoen", inclusief een paar van de variaties. Iedereen vond het hier lekker, vooral door de hartige topping van kaas, spek en pijnboompitten. De pompoen is herkenbaar, maar zeker niet overheersend.
Het is makkelijk aan te passen naar vegetarisch, veganistisch en/of koemelkvrij.

Pasta met pompoen, pancetta, pijnboompitten en spinazie
Voor 4 personen

salie

Ingredienten:
1 grote ui
2 eetlepels extra vergine olijfolie
4 blaadjes verse salie
4 eetlepels droge witte wijn
250 gram pompoenblokjes
2 deciliter groentebouillon
350 gram pasta (recept zegt macaroni, maar ik koos voor farfalle)
3 eetlepels fijngehakte peterselie (gedroogd kan ook)
5 eetlepels versgeraspte parmezaanse kaas (grana padano is ook prima)
zout en versgemalen zwarte peper
pakje pancetta-plakjes (goedkoop spek werkt ook)
3 eetlepels pijnboompitten
klein zakje verse spinazie

Voorbereiden:
- Snipper de ui of snijd hem in dunne ringen.
- Rasp de kaas.
- Als je een hele pompoen hebt, snijd hem dan door, lepel de zaden eruit, en snijd met schil en al in blokjes. De schil wordt zacht bij het bereiden.
- Als je verse peterselie hebt, hak die dan fijn.
- Als je ongeroosterde pijnboompitten hebt, leg ze dan op een bakplaat een paar minuten onder de grill of rooster ze in een droge koekenpan tot ze kleuren.
- Leg de spekplakjes op een magnetronbestendig bord, dek ze volledig af met keukenpapier, en zet de magnetron 4 of 5 minut en op hoog vermogen aan. Als de plakjes helemaal bruin zijn, laat je ze afkoelen. Hak ze daarna grof, zodat je het over je eten kunt strooien.

Bereiden:
Verwarm de helft van de olie in een wok of grote koekenpan.
Bak de ui en salie op laag vuur. Voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen.

Voeg toe: pompoen, bouillon, peper en zout, peterselie, spinazie.
Laat het mengsel zachtjes sudderen en roer af en toe tot de pompoen zacht  en de spinazie geslonken is.

Kook de pasta in ruim water (een liter per 100 gram pasta) met ruim zout (10 gram per 100 gram pasta) beetgaar.
Giet de pasta af en doe hem bij de pompoensaus. Roer de peterselie erdoor en verwarm nog even goed door.

Strooi na het opscheppen kaas, spek en pijnboompitten over je eten.

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Kip cacciatore - Kast vol kookboeken 55

Hoera, ik heb een nieuw deeltje van de 500-serie:

500 stoof- en ovenschotels
heerlijke recepten voor een perfecte eenpansmaaltijd
door Rebecca Baugniet
van Veltman uitgevers
ISBN 9789048301348

In 2009 is zowel de Engelse versie (500 casseroles) als de Nederlandse versie uitgegeven. Je kunt wel zien dat de vertaler moeite had met de titel. Het woord casserole is eigenlijk gereserveerd voor ovenschotels, die in een ovenschaal worden gegaard. Maar het boek bevat ook "stews", stoofschotels, die op het fornuis gegaard worden. Dus in die zin is de Nederlandse titel passender dan de Engelse.

Hoe dan ook is het een heerlijk boekje. Volgens de 500-traditie krijg je eerst een paar recepten in een categorie, en vervolgens bij elk recept een handvol variaties (om aan de 500 recepten te komen in 300 bladzijden). 
Het boek is diep uit-gecategoriseerd, met een flinke overlap tussen de hoofdstukken:

• familiedinertje
• pasta- en rijstschotels
• elegante gerechten
• vleesschotels
• gevogelteschotels
• vis- en zeevruchtengerechten
• vegetarische en veganistische gerechten
• licht & lekker
• snelle en makkelijke schotels
• internationale klassiekers

Ik ben altijd enthousiast over de receptuur in deze handzame serie. Duidelijke omschrijvingen, goed verkrijgbare ingredienten. Alle hoofdrecepten hebben een eigen kleurenfoto (soms wel een kleintje), maar de variaties niet.
Mijn oog viel wel op een vertaalfout: "rode rijst met biefstuk", waarin alleen rundergehakt  zat... beef dus. Dat blijft toch altijd een aandachtspunt bij vertaalde boeken. 

Tot nu toe heb ik geschreven over:
500 koekjes (aflevering 15)
500 Italiaanse gerechten (aflevering 25)
500 stoof- en ovenschotels (deze)
maar er komen ook nog afleveringen over:
500 cupcakes
500 taarten en cakes
500 soepen

Het recept dat ik heb uitgekozen voor aflevering 55 van "Mijn kast vol kookboeken" is kip cacciatore. Het boekt zegt dat het een klassieker is, maar ik moest het woord cacciatore opzoeken. Het betekent "jager" in het Italiaans. Dat maakt dit dus een "jachtschotel met kip". Het blijft een beetje een luie keuze om kip in een jachtschotel te stoppen, maar vooruit. 
Het is een goed gekruide maaltijd, met veel kip en een beetje weinig groente. Heerlijk met lintpasta, maar vast ook lekker met rijst of aardappel(puree). Het recept bevat wijn, wat het minder geschikt maakt voor kleine kinderen. 

Kip cacciatore - recept voor 4-6 personen (bij ons 4 1/2)
(De opmerkingen tussen haakjes zijn van mij.)

Dit is een van die klassiekers die alleen maar lekkerder worden als ze een dag kunnen intrekken. Ideaal om in het weekend te maken en op een drukke doordeweekse dag uit de voorraad te kunnen halen. Serveer met rijst, pasta of aardappelpuree. 
(Ik heb de variant gebruikt waarbij je ook 225 gram champignons toevoegt.)

2 theelepels zout
2 theelepels gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel knoflookpoeder
1/2 theelepel zwarte peper uit de molen
snufje cayennepeper

900 gram kipfilet, in reepjes van 1 cm gesneden
2 eetlepels olijfolie extra vergine
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 middelgrote groene paprika, in dunne reepjes gesneden
225 gram champignons, in plakjes
1 blik gepelde tomaten van 400 gram (ik vind tomatenblokjes handiger)
2 eetlepels tomatenpuree
100 ml rode wijn
225 ml kippenbouillon

pasta, rijst of aardappels voor erbij.

(Ik heb kipdijfilet gebruikt. Het is wat lastiger snijden maar het geeft zo veel meer smaak en het is zachter van structuur. Die 900 gram was heerlijk, maar wel een beetje overdreven voor 4-6 personen.)

(Doe eerst wat bij de ingrediënten staat: Snijd de kip in reepjes, snipper de ui, hak de knoflook fijn, snijd de paprika in dunne reepjes, snijd de champignons in plakjes.
Denk er ook aan om op tijd pasta, rijst of aardappelpuree te maken.)

Vermeng in een kommetje het zout met basilicum, tijm, oregano, knoflookpoeder, zwarte peper en cayennepeper. Wrijf de kipreepjes met de helft van dit specerijenmengsel in. 
Verhit de olie in een ruime koekenpan met zware bodem op middelhoog vuur. Bak de kipreepjes aan alle kanten goudbruin. (Maar nog niet gaar van binnen.) Doe over op een schaal en zet apart. 
Zet het vuur nu middelhoog. Bak de uien in het bakvet glazig. Voeg de knoflook, de paprikareepjes en de champignons toe. Bak het mengsel 5 minuten tot ook de paprikareepjes zacht zijn. 
Voeg het resterende specerijenmengsel toe en roer goed om. Doe de gepelde tomaten, tomatenpuree, rode wijn en kippenbouillon erbij. Blijf goed roeren tot de puree volledig is opgenomen. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg de stukjes kip weer in de pan. Laat zachtjes sudderen tot de saus begint in te dikken en de kip gaar is; dit duurt ongeveer 10 minuten.

(Bij mij werd de saus niet dik genoeg naar mijn zin: ik heb hem ingedikt door er al roerend een eetlepel aardappelzetmeel over te strooien.)

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Pasta met gehaktballetjes en stroganoffsaus - kast vol kookboeken 52

Ik heb het op mijn blog nog nooit over Rudolph van Veen gehad. Dat komt doordat ik tot voor kort dacht dat hij alleen maar een tv-persoonlijkheid was, iemand die leuke filmpjes maakt terwijl hij kookt en innemend glimlacht. Maar in werkelijkheid  is hij de enige Nederlander die zowel meersterkok als meesterpatissier is. Indrukwekkend!

Toen ik "Rudolph kookt, deel 2" uit de bibliotheek haalde, stond het tot mijn verbazing he-le-maal vol met dingen die ik zo zou kunnen en willen maken. Geen interessante liflafjes, geen buitenissige ingrediënten, geen rucola (dat is een steek onder water naar Jamie Oliver). Gewoon eten voor thuis aan de keukentafel. Zelf zegt Rudolph van Veen dat het zijn lievelingsrecepten zijn, huiselijke, makkelijke recepten, lekker en vers.
Denk aan mosterdsoep met spek en sla, spitskoolsalade met geitenkaas, pasta met auberginesaus en krokante ham, spinazie-pompoenrijst, gestoomde appel-kaneelpuddinkjes.... om er maar een paar te noemen.

Toen ik eenmaal door had wat een goed boek het was, heb ik een eigen exemplaar gekocht via Marktplaats. Maar het is ook nieuw te koop, voor 15 euro. ISBN 9789045205007.

Wat je dan hebt is een groot, zwaar boek met een hard kaft en een leeslint. 336 bladzijden, ik denk zo'n 200 recepten. Ze zijn overzichtelijk ingedeeld in soep, salade, pasta, rijst, traybake, vegetarisch, vis, kip, vlees, pudding, traktatie. (Traybake is: gooi alles op een bakplaat, zet in de oven en drink een glas wijn.)

De recepten zijn ruimtelijk opgezet (dat kan in zo'n groot boek). De beschrijving is duidelijk, alles wat je nodig hebt staat erbij, tot een pureestamper toe. En, wat nog beter is: de voedingswaarde staat erbij, per portie. 
En bij elk recept vind je een tip, een interessant feitje of de herkomst van het gerecht. Vaak heel leerzaam. Wist je bijvoorbeeld dat "pasta puttanesca" letterlijk "hoerenpasta" betekent? Het recept is bedacht door een nachtclubeigenaar. 

Het recept dat ik heb gekozen voor aflevering 52 van "Mijn kast vol kookboeken" is een pastarecept - want mijn dochters hadden zin in pasta. Stroganoff pappardelle. Het is een romig pastagerecht met een knipoog naar boeuf stroganoff: biefstuk met Russische  stroganoffsaus. Het bevat een grote lading champignons, en verder paprika, tomatenpuree en paprikapoeder. En, verrassend genoeg, augurken. Dat schijnt wel normaal te zijn bij deze saus, maar mijn kinderen vonden het "heel raar, maar wel lekker". Dit gerecht omvat verder smeuïge gehaktballetjes met rode ui. Pappardelle is een brede lintpasta.

Stroganoff pappardelle
(oftwewel: romige pasta met gehaktballetjes en champignons)
Hoofdgerecht voor vier personen (dat klopt bij ons)

Ingrediënten:
1 rode ui 
2 teentjes knoflook
400 gram half-om-half-gehakt
1 ei
3 eetlepels paneermeel
zout en versgemalen peper
olijfolie
2 rode paprika's
500 gram champignons
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel tomatenpuree
400 milliliter runderbouillon
100 milliliter kookroom
300 gram pappardelle (ik gebruik liever tagliatelle)
1 bosje bieslook
4 augurken

Bereiden: 30 minuten (dat is niet waar, ik deed er langer over met die balletjes)

Per persoon:
715 kcal, 33 gram eiwit, 34 gram vet, 66 gram koolhydraten, 7 gram vezels.

Zorg dat je bij stap 4 drie liter kokend water hebt (1 liter per 100 gram pasta), met 30 gram zout (10 gram per 100 gram pasta).

1. Pel en snipper de ui en el de knoflook en snijd in plakjes. Kneed het gehakt, het ei, de ui en het paneermeel door elkaar en breng op smaak met wat zout en peper. Draai van het gehakt balletjes ter grootte van een pingpongbal (4 cm).
2. Verhit een scheutje olie in een braadpan en bak de balletjes en de knoflook rondom goudbruin. Leg een deksel op de pan en gaar de balletjes circa 6 minuten. Haal de balletjes uit de pan.
3. Halveer de paprika's in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. (Ik snijd paprika's altijd klein, dat scheelt geklaag van kinderen.) Snijd de champignons in vieren. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de champignons, paprika's en paprikapoeder circa 4 minuten. Voeg de tomatenpuree, runderbouillon en kookroom toe en laat met deksel op de pan circa 8 minuten sudderen. Voeg de balletjes toe en roer goed door. 
4. Kook de pasta volgens de bereidingswijze op de verpakking.
5. Snijd de bieslook fijn en de augurken in dunne reepjes. Roer de augurken en de helft van de bieslook door de saus. Breng op smaak met wat peper en meng de pasta erdoor. 
6. Verdeel het eten over vier borden en bestrooi met de overgebleven bieslook.

Tip: dit gerecht maak je koemelkvrij door plantaardige kook"room" te gebruiken.

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Pastasaus met verse tonijn - kast vol kookboeken 50

Aflevering 50 van Mijn kast vol kookboeken! Mijn dochter zei dat ik een grote taart had moeten maken, maar dat komt wel bij 100. Op het moment is bakken een beetje lastig omdat ik moet wennen aan het vervangen van melk. Voor vandaag heb ik een heerlijke pastasaus voor jullie.

Ik heb wel eens verteld dat ik bijna al mijn kookboeken met Italiaanse recepten had weggedaan, omdat ze vol stonden met sluikreclame voor Bertolli en dergelijke.
In diezelfde tijd vond ik in de kringloopwinkel een boek met de titel "100 pastasauzen". Helemaal vol met verse ingrediënten, geen pakjes en zakjes en zeker geen kant en klare saus. 
Een van mijn dochters kookt er graag uit, omdat de recepten niet bewerkelijk zijn, en allemaal voor een pastamaaltijd, waar ze gek op is.

Het boek is in 2011 geschreven door Thea Spierings, en uitgegeven door Karakter. Het is dus niet gedateerd, en de ingrediënten zijn in elke supermarkt verkrijgbaar. Thea Spierings is chefkok, en heeft al heel wat kookboeken op haar naam staan. In dit boek staan alleen recepten, geen informatieve hoofdstukken over gereedschappen, ingrediënten en dergelijke.

Het boek is onderverdeeld in kaas / groenten / vis / vlees / klassiekers / snel. Alleen in het hoofdstuk klassiekers vind je de bekende Italiaanse sausen als alle vongole en alla marinara. De rest van de recepten is origineel en vaak verrassend. Paddenstoelen-kokossaus, broccoli-ansjovissaus, konijnen-mosterdsaus...

Het boek is nieuw verkrijgbaar voor 16 euro, maar ook tweedehands te vinden. ISBN 9789061129905. Ik raad het boek zeker aan als je een pastaliefhebber bent.

Het recept dat ik voor deze aflevering heb gekozen, is "verse tonijnsaus". Het bevat sterke smaakmakers als ansjovis, kappertjes en verse citroensap. Bovendien gaat er een behoorlijke hoeveelheid wijn in. Door het inkoken gaat weliswaar veel alcohol eruit, maar het is al met al niet geschikt voor kleine kinderen. Zelf vond ik het heel erg lekker, juist door de heftige smaken.

Verse tonijnsaus
Voor 4 personen
Ik heb het recept een beetje anders opgeschreven, om de ingrediënten en de handelingen te scheiden. Bovendien heb ik er wat ervaringstips in verwerkt.

klein handje verse basilicum
zout en peper
schil en sap van 1 citroen
100 ml olijfolie voor de marinade en extra voor het bakken
200 gram tonijn, vers of uit de vriezer (ik heb 100 gram per persoon gebruikt)
1 blikje ansjovis
2 tenen knoflook
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels zwarte olijven
1 rode peper
100 ml droge witte wijn
500 gram rijpe tomaten

Voorbereiding ingrediënten:

• Als je diepvries tonijn gebruikt, ontdooi die dan op tijd.
• Hak de basilicum fijn (of gebruik gedroogde kruiden)
• Rasp de schil van de citroen en pers hem uit.
• Snijd de tonijn in blokjes, niet te klein.
• Laat de ansjovis uitlekken.
• Pers de knoflook uit.
• Hak de kappertjes met een koksmes fijn.
• Hak of snijd de olijven wat kleiner.
• Maak het pepertje schoon en hak hem fijn.
• Snijd de tomaten klein. 

Bereiding:

1. Meng basilicum, zout, peper, citroenrasp, citroensap en 100 ml olijfolie, smeer de blokjes tonijn ermee in en laat 30 minuten staan. Overigens is dit veel te veel olie.
2. Kook op tijd de pasta.
3. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en roer de ansjovis erdoor tot hij is gesmolten. (Dat staat er echt en dat is ook ongeveer wat er gebeurt.)
4. Meng er de knoflook, kappertjes, olijven en pepertje door en roerbak dit 1 minuut. Schep de tonijn met marinade erdoor en schroei die aan alle kanten snel dicht. Niet te lang, dan wordt hij droog. Haal uit de pan om overgaren te voorkomen.
5. Breng de wijn met de tomaten aan de kook en laat 5 minuten op laag vuur inkoken, tot de tomaten zacht zijn. Meng met de tonijn. 
6. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Ik heb de pasta vervolgens door het eten geschept.

Tip: lekker met tagliatelle of met stokbrood. 

Eet smakelijk!


Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier. 

Vegetarische aardappelschotel met een Thaise twist - Kast vol kookboeken 49

De allerlekkerste roerbakgerechten. Dat is een boek waar ik naar grijp als ik niet te moeilijk maar wel iets nieuws wil koken. Alle recepten die ik heb geprobeerd gaven heerlijke gerechten, en ze lukten probleemloos. Echt een aanrader als je graag wokt. 

De 170 recepten zijn onderverdeeld in:
- soepen en voorgerechten
- gevogelte en vlees
- vis en schaaldieren
- vegetarische gerechten
- rijst en noedels
Overal staat een kleurenfoto bij en een serie stap-voor-stap-foto's. Niet dat ik die laatste ooit gebruik, maar vooruit. De recepten zijn bondig geschreven, en vaak nog aangevuld met een tip van de kok of een variatie. Er worden geen buitenissige* ingrediënten of technieken gebruikt. 
Wat ik wel mis is de bereidingstijd. Die moet ik zelf inschatten voor het koken.

De schrijver van het boek wordt niet vermeld, alleen de uitgever: Parragon. Het is vertaald uit het Engels, maar de originele titel of schrijver staat er niet bij. Dan word ik nieuwsgierig, en via internet kom je een heel eind als je geduld hebt: "Greatest ever wok & stirfry; easy and delicious step-by-step recipes". Maar de schrijver blijft onbekend. 
Ik heb zitten zoeken of er in het Engels een wezenlijk verschil is tussen "to wok" en "to stir-fry", maar dat is niet anders dan in het Nederlands. Roerbakken doe je in een en wok of een andere pan, in een wok kun je ook andere technieken dan roerbakken gebruiken.
Wikipedia heeft ook nog wat interessants te melden op z'n Engelse pagina: de term stir-fry is in 1945 geïntroduceerd door  de schrijver van "How to cook and eat in Chinese". Ze schreef (en ik vertaal): "ch'ao kan grofweg worden omschreven als het op-hoog-vuur-vetarm-voortdurend-omscheppend-snel-bakken van kleingesneden voedsel met vochtige kruiderij". Het lijkt nog het meest op het westerse sauteren. Omdat de timing zo belangrijk is, en je zo snel werkt, zou je het ook flitskoken (blitz-cooking) kunnen noemen." Duidelijk dat die laatste term het niet gered heeft, maar stir-fry is de voorvader van "roerbakken".

Het boek uit 2004 is tot mijn verbazing nog nieuw te krijgen voor 18 euro, maar ook tweedehands uitstekend verkrijgbaar. ISBN 9781405421331

Het recept dat ik gekozen heb voor deze aflevering komt uit het hoofdstuk vegetarisch, en het is zelfs veganistisch (en dus koemelkvrij). 

Vegetarische aardappelschotel met een Thaise twist
In het boek heet dit gewoon "aardappelschotel", maar de Thaise twist zie ik in kokosmelk, citroengras, limoensap en lente-ui. 

De bereidingstijd zit 'm vooral in het snijden van de groenten. Neem daar de tijd voor. Daarna ben je zo klaar.

Alles wat hieronder tussen haakjes staat, komt van mij.

900 gram glazige aardappels (bedoeld wordt: vastkokende)
2 eetlepels plantaardige olie
1 gele paprika, zonder zaadjes en gesneden
1 rode paprika, zonder zaadjes en gesneden
1 (winter)wortel, in luciferdunne reepjes
1 courgette, in luciferdunne reepjes
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 vers rood pepertje, zonder zaadjes en gesneden
bosje lente-uitjes
1,25 deciliter kokosmelk
1 theelepel citroengras, gehakt (en dus vers)
1 theelepel limoensap
geraspte schil van 1 limoen
1 eetlepel verse koriander, gehakt

(Even over de ingrediënten. Ik heb alles vers gekocht. Dus verse citroengrasstengels, een verse limoen, verse koriander... nou ja, geen verse kokosmelk. 
Je kunt een heleboel vervangen door niet-vers. Poedercitroengras, sambal ipv pepertje, limoensap uit een flesje, gedroogde koriander, knoflookpoeder... ik zou het voor de smaak en de voedingswaarde niet aanraden, maar het kan wel en je bent goedkoper uit.)

Tip van de kok: Zorg ervoor dat u de aardappels niet te gaar kookt, want dan zullen ze tijdens het roerbakken uit elkaar vallen. 
(Ik zou eraan toe willen voegen: ook niet te kort, want dan krijg je ze niet gaar tijdens het bakken.)

(0. Dit staat er niet bij als stap: maar snijd de paprika's, de wortel, de courgette, het pepertje en de lente-ui, pers de knoflook uit, hak de koriander en het citroengras fijn, rasp de schil van de limoen en pers hem daarna uit.)

1. Snijd de aardappels met een scherp mes in blokjes.

2. Breng een grote pan met water aan de kook en kook de aardappels hierin 5 minuten. (Ik heb op dit punt zout toegevoegd.) (Begin te tellen als het water weer kookt na toevoeging van de aardappel.) Laat ze daarna goed uitlekken.

3. Verhit de olie in een voorverwarmde wok of grote koekenpan. Draai de pan rond tot de olie heel heet is (maar nog niet rookt). 

4. Roerbak hierin (op hoge temperatuur en voortdurend omscheppend) aardappels, paprika, wortel, courgette, knoflook en pepertje gedurende 2-3 minuten.

5. Voeg lente-ui, kokosmelk, citroengras en limoensap toe en roerbak nog 5 minuten. 

6. Voeg limoenschil en koriander toe, roerbak nog een minuut en dien dan gelijk op.

Ik vond het een lekker gerecht, en behoorlijk anders dan we gewend zijn. De smaak mag van mij wel steviger: meer limoensap, meer knoflook, meer pepertjes. En ik heb zowel bij het koken van de aardappels als bij het roerbakken zout toegevoegd. 

 Voor wie het ook gaat uitproberen: eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier. 

---

* Buitenissig is een woord dat door Douwes Dekker (Multatuli) is bedacht in zijn Max Havelaar. Het was een speelse taaluitvinding, en hij bedoelde ermee: buiten dat wat gewoon is. Hij schreef het met een trema op de i: buitenïssig.

Vegetarische nasi goreng - Kast vol kookboeken 45

In elke Engelse stad vind je op elke straathoek een kringloopwinkel voor een goed doel. Dit jaar heb ik met mijn dochter een thrift-store-tour gedaan, op jacht naar een leuk souvenir. Zij kwam thuis met een bruidsmeisjesjurk voor 5 pond, en ik met ... een kookboek van Mary Berry. Over haar schreef ik ook al in mijn blog over de cappuccinotaart. Toen dacht ik nog dat zij van de zoetigheid was. Maar niets is minder waar: ik heb nu haar "Complete cookbook"! 

Het is een 25 jaar oud kookboek, en dan ook nog eens in de Engelse traditie. Dat betekent dat het kookdeel voor ons nogal ouderwets aandoet. Eigenlijk heb ik het boek ook gekocht voor de laatste 120 bladzijden, vol met pie, tart en dessert. 
Maar om het interessant te houden, heb ik mezelf gedwongen om een avondmaaltijd te kiezen. Dat was heel wat werk, 350 pagina's doorwerken. Het is grondig opgezet, van warme en koude soep, langs voorgerechten, eieren & kaas, vis & schaaldieren, gevogelte & wild, vleesgerechten, vegetarische gerechten, pasta & rijst, en tenslotte groenten & salades. En dan natuurlijk nog mijn favoriete deel: "yeast cookery, pies, tarts, hot desserts, chilled desserts". 

Aan het begin van elk hoofdstuk staat een foto-index van de recepten, met een korte beschrijving. Ideaal vind ik dat, maar je komt het maar weinig tegen. Bij de meeste recepten staat nog wat extra informatie of een handigheidje.
Je kunt uit dit boek koken zonder omrekentabellen, want naast de ounces, pounds en pints staan ook overal grammen en milliliters.

Ik heb een vegetarisch en melkvrij recept gekozen uit het hoofdstuk "rijst en pasta". Ja, dat zijn de twee diëten waar ik tegenwoordig rekening mee moet houden. Maar het werd een heerlijk hartige maaltijd, mijn gezinsleden geloofden maar nauwelijks dat het vegetarisch was - en mijn vega-dochter wil het recept mee als ze het huis uit gaat. Een succes dus!

Vegetarische nasi goreng
Nasi goreng betekent "rijst gebakken".
Recept voor 6 personen (dat klopte bij ons)

(Ik had nog nooit tamarindepasta gebruikt. Het is een kleverige pasta die uit tamarindepeulen komt en in de Indonesische en Indiase keuken wordt gebruikt als smaakmaker. Hij staat gewoon in de supermarkt bij de Indonesische ingredienten.)

Wat heb je nodig:
375 gram langkorrelige rijst (ik heb pandan rijst gebruikt)
zout
2 eetelepels tamarindepasta
2 eetlepels plantaardige olie
8 sjalotjes (ik doe gewoon twee fijngesnipperde grote uien)
3 teentjes knoflook
blokje verse gember van 1 cm, geraspt (meer kan ook best)
2 theelepels kerriepoeder (of een ander lekker currymengsel)
1/4 theelepel chilivlokken
1/4 theelepel kurkuma
1/2 kleine kool, fijngesneden (ik heb een zakje voorgesneden spitskool gebruikt)
2 tomaten, ontveld, van zaden ontdaan en in blokjes gesneden (ik heb geen bezwaar tegen vel en zaadjes, dus dat sla ik in dit recept over)
3 eetlepels sojasaus (dat is niet hetzelfde als ketjap)
1 eetlepel donkere basterdsuiker

Voor erbij: 
- rauwe tomaten, paprika, komkommer, selderijstengels etc
- reepjes omelet (of snijd die gewoon in stukjes en roer hem door het eten)

En ik heb er zelf ook nog pindakoek (rempejek) en javaantjes (sambal goreng kentang) bij gegeven. Kijk een beetje uit met die pindakoek, hij bevat 600 kcal per 100 gram...

1. Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking, vergeet het zout niet. Spoel de rijst na het afgieten af met koud water en roer er de tamarindepasta door. Als jouw tamarindepasta erg plakkerig is, verdun hem dan eerst met heet water, anders krijg je het niet door de rijst.

2. Verhit  1 eetlepel van de olie in een wok, en bak de uien 3-5 minuten. Voeg knoflook, gember, kerrie, chilivlokken en kurkuma toe, en bak nog 1 minuut op matig vuur.

3. Voeg de kool toe en bak 3-5 minuten. Voeg de tomaten toe en bak nog 2-3 minuten. (Controleer wel even of de kool beetgaar is.) Haal uit de pan. 

4. Verhit de overige olie in de pan, voeg de uitgelekte rijst toe, en bak zachtjes tot het bruin is. Doe de groenten er weer bij. Voeg sojasaus en suiker toe en warm zachtjes door. 

5. Serveer warm, met de groenten als bijgerecht en de omeletreepjes. En als je wilt met de pindakoek erbij en javaantjes erover gestrooid.

Omeletreepjes volgens Mary Berry: roer 2 eieren los met flink wat zout en peper. Smelt 30 gram boter in een omeletpan. Doe de eieren erin en bak tot het gestold is. Laat afkoelen, rol op en snijd in dunne plakjes/spiralen.
(Ik vind dat veel te veel boter, bovendien heb ik geklaarde boter gebruikt ivm de koemelkallergie, en ik heb een scheut (geiten)melk door de eieren geroerd, anders wordt het gewoon gebakken ei. Verder zit mijn omelet gewoon fijngesneden door het eten.)

Eet smakelijk!

(Voor de achtergrond van het project "mijn kast vol kookboeken", klik hier.)

Siciliaanse pizzataart - Kast vol kookboeken 41

Om meer te lezen over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier. 

Pizza alla Campofranco. Zo heet het gerecht dat vandaag in de schijnwerpers staat. Campofranco is een gemeente in de autonome Italiaanse regio Sicilië, spannender dan dat is het niet. 

Het recept komt uit "Echt Italiaans, 150 authentieke recepten" van Carla Bardi. Het boek is in 2014 voor het eerst uitgegeven, in het Engels, onder de titel "Italian food, healthy and authentic", door McRae Publishing. De uitgave die ik heb is van R&B uit 2018, ISBN 9789039629338 en verkrijgbaar voor een tientje bij Boekenvoordeel. Maar hetzelfde boek kun je bij de reguliere boekhandel kopen onder ISBN 9789039628591, voor 15 euro.

Carla Bardi

Carla Bardi wordt op internet om een of andere reden óveral "chefkok en voedselveteraan" genoemd, en ze heeft vele kookboeken geschreven (of eraan meegewerkt). Hoe ze het met haar jonge uiterlijk voor elkaar krijgt om veteraan genoemd te worden, weet ik niet, maar ze kan zeker mooie kookboeken maken!
Alleen de inhoudsopgave van dit boek is al een feestje, omdat er fotootjes bij staan per thema. Achterin staat ook een keurig, compleet, alfabetisch register, hoor! 

Uiteraard vind je pasta- en pizzagerechten te kust en te keur. Maar ook salades, nagerechten, soepen, brood... Wat dacht je van Florentijnse ijstaart? Gevulde crêpes? Polenta met pizzatopping? En dat meer dan 300 bladzijden lang.
Overal staan prachtige foto's bij, en een stukje achtergrond bij het recept.

Voor mij heeft het boek speciale waarde omdat ik het van een van mijn dochters heb gekregen op mijn verjaardag dit jaar. Ik heb zo'n gevoel dat ze graag wil dat ik Italiaans kook :-)
Ik heb dus gekozen voor een Siciliaanse pizzataart. Je moet denken aan een brioche-achtig verrijkt brooddeeg, met heel veel ei en boter, en dat gevuld met kaas, ham en tomaten. De smaak doet uiteraard aan pizza denken, maar de structuur meer aan gebak. En denk eraan: verrijkt brood wordt snel oud. Je moet dit eigenlijk wel opeten op de dag dat je het hebt gemaakt. Voor je gezondheid is het wel handig om er een flinke groentesalade bij te serveren. Ik heb me daarbij losjes gebaseerd op een recept uit hetzelfde boek, met bladgroente, wortel en mais. Ik heb er een flinke hoeveelheid tomaat en komkommer door geschept, en afgemaakt met citroensap, olijfolie, peper, en Grana Padano (kaas).

Wat het pizzataart-recept betreft, je kunt wel merken dat het type bloem dat je gebruikt, en de grootte van je eieren, veel invloed heeft. Ik moest lepel na lepel bloem toevoegen om een handelbaar deeg te krijgen. Laat je daar niet door van de wijs brengen. Het gaat om de eigenschappen van je uiteindelijke deeg. Als jij een mooi zacht, elastisch deeg krijgt, heb je het goed gedaan, of je nou bloem hebt toegevoegd of niet.

Bij mij kwam er bij het aansnijden nogal wat vocht uit de taart lopen. Ik weet niet zeker waar dat van kwam, misschien van de gesmolten mozzarella? Maar zet de taart op een ruime schaal als je hem aansnijdt.

Pizza alla Campofranco

Voor 6-8 personen
Begin 4 1/2 uur voor het eten met je deeg, want je hebt 3 uur rijstijd met dit soort deeg

Voor het deeg:
15 gram verse gist (of 5 gram gedroogde gist)
2 tl suiker
60 ml lauwe melk of water
300 gram witte bloem (en waarschijnlijk meer)
1 tl zout
150 gram boter, in plakjes, op kamertemperatuur
4 grote eieren, losgeroerd

Voor de vulling:
400 gram rijpe tomaten
2 eetlepels extra vierge olijfolie
250 gram mozzarella, in plakken
Zout en verse peper
Handvol verse basilicum
150 gram prosciutto (Italiaanse rauwe ham), in smalle repen (een andere smakelijke ham werkt ook, en is gewoonlijk betaalbaarder)
4 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas (Parmiggiano Reggiano. Maar Grana Padano werkt ook.)
1 klein ei voor het bestrijken
boter om de vorm in te vetten

Deeg:
Als je verse gist gebruikt: verkruimel de gist in een kom, en voeg de suiker toe. Meng met de melk (of het water) en zet weg tot het schuimig is, ongeveer 10 minuten. Zeef bloem en zout in een kom. Roer het gistmengsel, de boter, en de eieren erdoor.

Als je gedroogde gist gebruikt: zeef bloem, suiker en zout in een kom. Roer gist erdoor. Voeg melk, boter en eieren toe. (Misschien moet je de melk weglaten. Mijn deeg was véél te nat.)

In beide gevallen ga je zo verder:
Meng met een houten lepel tot de bloem de meeste ingrediënten opgenomen heeft. Verplaats het mengsel naar een licht bebloemd werkvlak. Gebruik een spatel om alle restjes uit de kom te halen.

Kneed enkele minuten, tot het deeg samenkomt en daarna zacht en elastisch wordt. Vet een grote kom in, doe het deeg erin, bedek met een schone doek, en zet 2 uur weg om te rijzen.

Vulling: kook een pan water, leg de tomaten er kort in en verwijder het vel. Snijd ze doormidden (kwarten is handiger) en verwijder de zaden en het sap.
Bak de tomaten 3-4 minuten in de olie op hoog vuur. Schud de pan af en toe om de tomaten te verschuiven en te draaien, in plaats van te roeren. Laat ze afkoelen.

Beboter en bebloem een 23 cm springvorm.

Als het deeg gerezen is, leg het dan op een licht bebloemd werkvlak en klop er zachtjes op zodat het een beetje inzakt. Zet ongeveer een derde apart voor het deegdeksel.
Doe de rest in de springvorm en duw het met je handen tegen de bodem en de randen.
Bedek met de helft van de mozzarella, gevolgd door de tomaten. Bestrooi met zout en peper en basilicum. Bedek met repen ham, en de rest van de mozzarella. Bestrooi met parmezaanse kaas en desgewenst met meer peper (doen!).

Rol het overgebleven deeg uit ter grootte van de bakvorm. Bestrijk de randen van het deeg met ei, en sluit de taart af met het deeg. Laat de lucht ontsnappen voor je alles dichtmaakt. Druk de randen goed vast.
Dek af met een doek en laat nog een uur rijzen.
Verwarm de oven op tijd voor, op 200 graden (gasstand 6). Bestrijk de taart met ei. Bak 25-30 minuten tot hij goudbruin en gaar is. Dien warm op.

Eet smakelijk!