Kerststammetje (Yule Log)

Het is zover: tijd voor het maandelijkse verslag van de Daring Bakers' uitdaging! Deze maand werd de uitdaging verzorgd door Hilda van “Saffron and Blueberry” en Marion van “Il en Faut Peu Pour Etre Heureux”. Ze hebben gekozen voor een Frans boomstammetje, oftewel: a french yule log. Om meer te weten te komen over Yule Logs, klik op deze wiki-link.

It is the time of the month: the Daring Bakers challenge report! This month's challenge is brought to us by the adventurous Hilda from "Saffron and Blueberry" and Marion from "Il en Faut Peu Pour Etre Heureux".
They have chosen a French Yule Log by Flore from "Florilege Gourmand". To learn more about Yule Logs, check this wiki-link.

Hieronder staat mijn vertaling van het recept. Ik heb alle variaties weggelaten. Als je het hele, engelstalige, recept wilt lezen, kun je naar de blogroll van de Daring Bakers gaan, en een van de andere bloggers bezoeken. Velen van hen nemen het onvertaalde recept op in hun blog.

Below you will find my Dutch translation of the recipe. I limited myself to the basics without the variations. If you want to read the whole, English, recipe, visit the blogroll. Many other bloggers insert the full recipe.

Ik heb het kerststammetje in twee dagen gemaakt en geserveerd als dessert op eerste kerstdag. Het was verschrikkelijk lekker, en het hele gezin heeft bovendien genoten van alle restjes die overbleven tijdens de voorbereidingen. Het recept is lang en het lijkt ondoenlijk ingewikkeld, maar ik heb gemerkt dat je alle stapjes om de beurt kunt nemen en zonder al te veel moeite uiteindelijk bij het einddoel uitkomt. Een doel dat al het werk waard is! Had je ooit gedacht dat jij een kerststammetje kon maken?

I made the Yule Log in two days and served it as a dessert on Christmas day. It tasted very good, and all the family enjoyed the leftovers during the preparations. The recipe is long and seems to be too complicated, but I found out that you can make it step by step and eventually you will reach the goal. A goal that is worth all that labour! Did you ever imagine you could make a Yule Log??
This is the end of the English part of this blogpost.

Dit is wat we gaan doen:
We vullen de vorm met drie lagen chocolademousse, waartussen een crème brulee laag en een chocolade-crisp laag komt die al klaar liggen. Na invriezen doen we er een chocoladelaag op en dan een gebakken amandelbiscuitlaag. De volgende dag keren we de vorm en glazuren we het stammetje.
In die volgorde zal ik het recept behandelen.

Dit is een complete lijst van alles wat je in huis moet hebben:
kristalsuiker, tafelsuiker, bloem, gelatineblaadjes, 310 gram pure chocola, 100 gram melkchocola, 660 ml slagroom, roomboter, volle melk, plantaardige olie, hazelnoten, 1 vanillestokje, 8 eieren, cacao, 80 gram amandelen of amandelmeel.

De vorm die je gaat gebruiken kun je zelf kiezen. Ik heb een gewone cakevorm gebruikt en dat ging prima. Maar rond kan ook en er zijn zelfs Daring Bakers die cupcakes maken. Als je wilt weten hoe je log eruit gaat zien, giet dan ongeveer vier mokken water in de vorm die je overweegt, dan weet je hoe groot hij wordt.

Voorbereidend: gavottes
Straks hebben we 60 gram verkruimelde gavottes nodig, dat zijn franse wafeltjes.
Je kunt ze eventueel vervangen door cornflakes.
Nodig: 80 ml volle melk, 8 gram roomboter, 35 a 40 gram patentbloem, 15 gram losgeklopt ei, 4 gram suiker, olie om in te vetten

Verwarm de oven voor op 220 graden. Doe melk en boter samen in een pannetje en verhit al roerend tot de boter is gesmolten. Haal van de warmtebron en laat even afkoelen. Zeef de bloem hierboven, mix hem er snel en stevig door met een garde. Voeg ei en suiker toe en mix nog even door. Vet een bakplaat in en smeer het dikke beslag er dun over uit. Het uitgesmeerde oppervlak beslaat zeker een A4-tje. Een bakvel of bakpapier is niet nodig en maakt het resultaat ook minder goed. Doe in de oven en bak tot het geheel goudbruin is, en de randen net te donker beginnen te worden. Laat afkoelen op de plaat en breek dan in stukjes. Bewaar luchtdicht afgesloten.

Voorbereidend: praline-pasta
Straks hebben we 30 gram praline-pasta nodig. Dat maken we van gemalen hazelnoten en caramel. Het is ook erg lekker op brood, dus ik raad aan om gelijk een pot vol te maken. Praline-pasta schijnt ook te koop te zijn maar ik heb het nog nooit gezien. Volgens mij mislukt je recept niet als je de pasta weglaat, maar hij is verschrikkelijk lekker.
Het recept vind je hier.

Chocoladecrisp-laag (Deze kun je van te voren maken)
Nodig: 60 gram verkruimelde gavottes (zie boven), 30 gram praline-pasta (zie boven), 100 gram melkchocola, 25 gram boter

Doe chocolade en boter in een vuurvaste kom waarin je wat ruimte hebt, hang dit boven een pan met een laagje kokend water en wacht tot het gesmolten is. Roer niet, alleen op het laatst even. Als alles net gesmolten is, haal je de bak van de warmtebron af en roer je praline en crepes snel door het geheel zodat alle kruimels bedekt zijn met chocola. Spreid de massa dun uit tussen twee vellen bakpapier, iets groter dan je nodig hebt. Zet plat in de koelkast weg om hard te worden.

Crème brulee laag (Deze kun je van te voren maken en bewaren in de vriezer.)
Nodig: 115 gram slagroom, 115 ml volle melk, 4 medium eierdooiers (72 gram), 25 gram suiker, 1 vanillestokje

Verwarm melk, room en uitgeschraapte vanillestokje tot aan de kook, en haal dan van het vuur, en laat 1 uur staan trekken. Klop daarna de suiker en eierdooiers door elkaar, maar niet te lang. Giet de melk erover en klop goed.
Neem de vorm die je straks gaat gebruiken, neem die af met een kletsnatte doek en bekleed hem met bakpapier. Doe de crème in de vorm en bak een uur op 100 graden. De crème moet bij de randen stevig worden en in het midden nog een beetje bewegen. Laat de crème brulee afkoelen en zet minstens een uur in de vriezer om stevig te worden.

Bodem van amandelbiscuit
Bak deze op de dag dat je je stammetje samenstelt, dan is de structuur op zijn best. De bodem wordt niet knapperig, maar het lijkt meer op de textuur van kokosmakroon.

Nodig: 80 gram amandelmeel of amandelen zonder schilletje, 50 gram fijne kristalsuiker, 15 gram patentbloem
100 ml eiwit (dat is van 3 medium eieren), 50 gram gewone suiker

Opmerking:
voor de mousse heb je 3 eidooiers nodig. Als je die gepasteuriseerd hebt, heb je nu 3 gepasteuriseerde eiwitten over. Dat is niet nodig, want de bodem wordt gebakken. Je kunt zel wel degelijk gebruiken, maar houd er rekening mee dat je ze iets minder hoog kunt opkloppen. Bij mij was dat geen probleem.

Verwarm de oven op tijd voor op 180 graden.
Als je amandelen gebruikt ipv amandelmeel, maal ze dan pulserend in de keukenmachine met de fijne suiker en patentbloem tot het fijn genoeg is. Ga niet te lang door, dan laten de noten hun olie los.
Klop dan de eiwitten stijf met vetvrij gereedschap, voeg al kloppend langzaam de gewone suiker toe. Schep amandelmeel en eiwitten door elkaar.
Spuit met een spuitzak het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat, in de vorm die je nodig hebt voor bovenin je bakvorm, en dan iets groter zodat je hem netjes kunt bijsnijden. Het moet een kleine centimeter dik worden. Bak de bodem ongeveer 15 a 20 minuten in de oven, tot ze goudkleurig is. Laat afkoelen en snijd straks bij het samenstellen in de gewenste vorm.

Chocolademousse
Deze moet je niet van te voren maken, want hij bevat gelatine. Doe het 's morgens, zodat je nog 's morgens het eerste deel kunt samenstellen en een paar uur later de chocoladelaag en biscuitbodem erop kunt doen.

Nodig: 2 ½ blaadje gelatine, 40 gram suiker, 10 gram glucosesiroop of dikke maisstroop (golden syrup) (ja, pannenkoekstroop werkt ook wel in dit geval), 15 ml water, 50 gram eigeel (ongeveer van 3 eieren), 175 gram pure chocola (gehakt), 350 gram slagroom

Opmerking:
Dit recept bevat rauwe eierdooiers. Veel mensen vinden dat geen probleem, maar serveer je gerecht dan niet aan zwangere vrouwen, oude mensen of kleine kinderen, vanwege het risico van salmonella. Zelf steriliseer ik de eieren, de werkwijze is te vinden achter deze link.

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Klop de 3 eierdooiers tot ze licht van kleur zijn, een minuut of vijf.
Kook de suiker, glucosesiroop en water op middelmatig vuur tot 118 graden (een minuut of drie), het zgn. Zachte-bal-stadium. Voeg de suikersiroop in een dun straaltje toe aan de eierdooiers, terwijl je die klopt.
Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld, een minuut of vijf. Het moet dik en schuimig worden.
Klop de overige 320 ml slagroom stijf. Zet een vuurvaste kom boven heet water en maak daarin 30 gram slagroom warm. Voeg de chocola toe en laat zachtjes smelten zonder te veel te roeren. Doe de geweekte gelatineblaadjes in de warme chocola en roer met een garde 1/3 van de geklopte slagroom door de chocola. Als de chocola te dik is geworden bij het smeltproces: geen nood, zo komt het ook wel goed.
Roer nu het eimengsel door de chocoladeroom, en vervolgens de rest van de slagroom. Meng goed met garde of spatel.

Samenstellen van mousse en de twee lagen
Neem je vorm, maak hem nat en overtrek hem van binnen glad met plasticfolie.
Doe 1/3 van de chocolademousse in een spuitzak en spuit hem egaal over de bodem van de vorm.
Snijd de chocoladecrisp-laag zo groot dat er een rand omheen overblijft als je hem nu op de mousse legt.
Leg hem op de mousse.
Doe de volgende 1/3 van je mousse in de spuitzak en spuit over en naast de crisp-laag. Tik even met je vorm op het aanrecht om lucht kwijt te raken.
Snijd de crème brulee-laag zo groot dat ook hier een rand overblijft, leg hem erop en spuit vervolgens de laatste 1/3 van de mousse erover en ernaast. Tik ook dit aan.

Zet de vorm nu, goed ingepakt, in de vriezer, een paar uur lang.

Chocoladelaag (ganache-laag)
Maak deze niet van te voren, want hij stijft op. Maak hem als je stammetje een paar uur in de vriezer heeft gelegen.

Nodig: 50 gram suiker, 135 gram slagroom, 135 gram chocola, fijngehakt, 45 gram ongezouten, zachte boter

Rasp chocola of hak hem fijn in een keukenmachine. Doe in een staafmixerbeker als je die hebt.
Doe de suiker in een glad laagje op de bodem van (bijv) een grote steelpan en zet hem op redelijk laag vuur (5 van 12). Blijf er gewoon af, laat het smelten en bruin kleuren, tot het een donkergouden kleur heeft.
Verhit ondertussen de slagroom tot het kookt, en als de suiker klaar is, blus die dan af met de slagroom. Dit zal borrelen en spetteren, pas op! Roer goed tot alle karamel is gesmolten.
Giet dit mengsel op de chocola, laat 30 seconden staan en roer dan door.
Doe de zachte boter erbij en mix dan met de staafmixer helemaal glad en zacht. Als je die niet hebt gebruik je een garde en mix je daarmee snel en stevig.
Haal de bevroren stam uit de vriezer, laat hem in de vorm en giet de ganache erover. Misschien heb je niet alles nodig. Laat een randje over zodat het er straks niet uitsijpelt.

Volgende twee lagen erbij voegen
Snijd de gebakken amandelbiscuitlaag nu op maat, en leg hem op de ganache. Druk zachtjes aan.
Zet het geheel de hele nacht in de vriezer.

Glazuren
De volgende dag ga je het stammetje glazuren. Ik heb het recept voor de glazuur met de helft vermeerderd omdat het anders te weinig is.

Ingredienten: 3 velletjes gelatine, 90 gram slagroom, 90 gram suiker, 75 gram water, 45 gram cacao

Week de gelatine een kwartier in een mok koud water. Kook de rest van de ingredienten 3 minuten. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door de overige ingredienten. Laat afkoelen terwijl je het in de gaten houdt. Zodra het mengsel dikker lijkt te worden en lauw aanvoelt, is het klaar om NU te gebruiken.
Haal, terwijl de glazuur afkoelt, het stammetje uit zijn vorm en zet hem op een rooster boven een opvangschaal. Giet, zodra die klaar is, de glazuur snel over het stammetje, terwijl je met een paletmes of iets dergelijks klaar staat om de glazuur goed te verdelen. Strijk hem snel alle kanten op zodat de glazuur aan alle kanten over het stammetje druipt. Omdat hij koud is, zal de glazuur nu heel snel indikken.

En dan is 'ie klaar. Vries hem nog een poosje in voor het glazuur. Haal hem een uur voor het serveren uit de vriezer en laat hem in de koelkast staan om wat op temperatuur te komen. Snijd plakken met een scherp mes zonder tanden, dat je in heet water hebt gedoopt.

Eet smakelijk!

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: