27 november 2012

Cookies (Daring Bakers November)


(Nederlandse tekst hieronder)
Holiday season is the time for sharing, and Peta of Peta Eats is sharing a dozen cookies, some classics and some of her own, from all over the world with us. Here is the November Daring Bakers' challenge! 

If you like to see all the cookie recipes in English, go to the Daring Bakers website. That is the place where you can also find the creations of my fellow Daring Bakers, look here.

I chose one of the cookies, and saved the rest to make in the future. Perhaps during the holidays? However, I chose the piped shortbread. I added cocoa to half of the dough and alternately spooned white and brown dough in the piping bag. And this is the result. Nice, eh?

In 2007 I made "viennesse cookies" (look here),  and that recipe told us to "spoon around, not beat". But Peta's recipe instructed to beat for ten minutes. That is why Peta's cookies are much lighter.

Thanks Peta, you did a lot more work than I needed for now, but I promise I will use more of your recipes :-)

======

De Daring Bakers challenge van november werd ons aangeboden door Peta. Ze deelde twaalf koekjesrecepten met ons, voor een deel klassiekers, voor een deel haar eigen recepten. Alle Engelse recepten staan op de Daring Bakers Website, net als de lijst met Daring Bakers

Ik heb maar één koekjesrecept gebruikt, de rest bewaar ik voor later. Misschien voor de kerstvakantie? Hoe dan ook, ik heb "piped shortbread" gemaakt, dat lijkt een beetje op sprits. Maar meer nog op de Weense koekjes die ik op mijn website heb staan (kijk hier). Ik heb de ene helft van het deeg bruin gemaakt met cacao, en beide deegsoorten om en om in de spuitzak gelepeld. Dat gaf dit leuke gemarmerde resultaat. 

Hier is het recept:

Piped shortbread

Voorbereidingstijd: 30 minuten
Baktijd: 8-10 minuten
Voor 60 ringen of 120 strepen

Ingrediënten:
225 gram zachte roomboter
175 gram patentbloem
65 gram poedersuiker
45 gram maizena
2 theelepels vanille-essence
Evt. chocola

onderkant van het koekje
Aanwijzingen:
Verwarm de oven voor op 150°C. Niet warmer, anders gaat de boter koken.
Doe boter, bloem, poedersuiker en maizena in een mixerkom en mix met de kneedhaken tot het een geheel is. Schakel dan over op de kloppers.
Klop 10 minuten.
Doe het deeg in een spuitzak en spuit ringen of strepen. Laat het deeg tussen de ladingen koekjes niet warm worden, maar ook niet koud.
Bak 15 a 18 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de onderkant van de koekjes licht begint te bruinen. De bovenkant niet.
Laat helemaal afkoelen.
Versier eventueel met gesmolten chocola



15 november 2012

Millefeuille (Daring Bakers... October!)


(Nederlandse tekst hieronder)
Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it! Problem was that I didn't have time to make it. But yesterday I had - so here is my millefeuille! Beter late than never :-)

Thanks Suz, we loved this challenge! In the Netherlands the tompouce is a very common pastry, but I had never made it myself. And now I have!

The recipe was no problem, all went well and everyone liked it. 

===
De uitdaging van oktober werd ons aangeboden door Suz van het blog "Serenely full". Ze daagde ons uit om "mille feuille" te maken, wat "duizend laagjes" betekent. Mille feuille is een populair frans gebakje, vergelijkbaar met de Nederlandse tompouce. Er zitten gewoonlijk drie lagen bladerdeeg in. Bladerdeeg wordt gemaakt door een eenvoudig deeg rond een plak boter te vouwen, en dan maar uitrollen en opvouwen, volgens een vast systeem, waarbij dunne laagjes boter tussen deeg ontstaan die het specifieke knapperige laagjessysteem veroorzaken.
De traditionele mille-feuille is gevuld met banketbakkersroom, en wordt ook wel Napoleon genoemd, wat verwijst naar Napels, en niet naar Napoleon Bonaparte. Meestal is hij bedekt met glazuur met chocoladestreepjes. Het gebakje is populair over de hele wereld.

Opmerkingen
  1. De banketbakkersroom moet een nacht opstijven. Je kunt bijv. de ene dag room maken en bladerdeeg, en de volgende dag het bladerdeeg bakken en de mille-feuille samenstellen.
  2. Het bladerdeeg moet na elke twee toeren weer gekoeld worden om de boter niet te laten smelten. Maar als je keuken erg warm is, kun je ervoor kiezen na elke toer te koelen.
  3. Je moet voortdurend zorgen dat er bloem aan je handen zit tijdens het uitrollen en vouwen.
  4. Het boterblok dat in dit recept wordt gebruikt, is een mengsel van boter en bloem, niet alleen maar boter.
  5. Andere vullingen zijn ook mogelijk: een andere smaak, fruitvulling, slagroom, jam, mousse, of zelfs hartige vulling.

Bereidingstijden:
Voor het deeg: 30 tot 40 minuten deeg bewerken, 2 tot 2 ½ uur koeltijd, 25 minuten baktijd (of meer als je in meerdere porties moet bakken).
Voor de room: ongeveer 30 tot 40 minuten, plus een nacht koelen. Je kunt de room een paar dagen van te voren maken.
Voor het samenstellen: 30 tot 40 minuten, plus verscheidene uren koeltijd.

Bladerdeeg
Voor 8-10 gebakjes

ingredienten:
250 gram patentbloem
50 gram ongezouten roomboter, koel en in blokjes
1 theelepel zout (6 gram)
150 ml koud water
200 gram ongezouten roomboter (voor het boterblok) op kamertemperatuur
30 gram bloem voor het boterblok
En extra bloem voor het uitrollen.

Aanwijzingen:
  1. Snijd de 200 gram roomboter in kleine stukjes en zet op kamertemperatuur aan de kant.
  2. Doe de 250 gram bloem in een kom met het zout en de 50 gram koude blokjes boter.
  3. Wrijf de boter en bloem door elkaar tot het eruit ziet als broodkruimels.
  4. Voeg het koude water toe en roer met een vork tot het min of meer een geheel wordt en loskomt van de wand van de kom.
  5. Begin nu met je handen te kneden. Voeg iets meer water toe als het deeg te droog is.
  6. Kneed drie minuten op een bebloemd oppervlak tot het deeg glad is.
  7. Pak in plasticfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
  8. Vermeng ondertussen de 200 gram boter op kamertemperatuur met de 30 gram bloem, tot het een pasta is.
  9. Leg de boter tussen twee stukken plasticfolie en maak er een keurig blok van 12 bij 12 cm van.
  10. Leg in de koelkast tot de boter iets steviger wordt. Dat duurt 10 a 15 minuten. Het moet vast maar kneedbaar zijn.
  11. Als het deeg gekoeld is, rol je het uit tot 18 bij 18 cm. Leg de boter in het midden van het deeg, zo dat elke hoek van de boter naar het midden van een van de zijden van het deegvierkant wijst.
  12. Vouw de vier hoeken van het deeg over de boter, zo dat ze in het midden bij elkaar komen. Druk de randjes vast met je vingers.
  13. Draai het deegpakketjes om tik het met je deegroller een beetje plat.
  14. Houd je werkvlak goed bebloemd en rol het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek met een dikte van 6 mm.
  15. Leg de rechthoek met z'n lange kant naar je toe, deel het deeg in gedachten in drie segmenten, en vouw het meest rechtse deel over het middelste deel. Werk nauwkeurig, houd het deeg hoekig.
  16. Vouw nu het linkse deel over het dubbele deel heen.
  17. Herhaal stap 14, 15 en 16.
  18. Pak het deeg in plasticfolie en leg 30 minuten koud.
  19. Herhaal de stappen 14, 15 en 16 twee keer.
  20. Herhaal stap 18.
  21. Herhaal de stappen 14, 15 en 16 nog twee keer.
  22. Pak weer in en leg koud tot je het deeg gaat gebruiken. Het deeg blijft een paar dagen goed in de koelkast.

Banketbakkersroom
Genoeg voor 8 tot 10 gebakjes.

Ingredienten:
450 ml volle melk
35 gram maizena
200 gram fijne kristalsuiker
4 grote eierdooiers
2 grote eieren
60 gram roomboter, in blokjes
10 ml vanille-essence

Roer de maizena los met ½ kopje van de melk.
Verhit de rest van de melk met de suiker, en haal van het vuur als het kookt en de suiker is opgelost.
Klop de hele eieren door het maizenamengsel, en dan de dooiers ook.
Giet 1/3 van de hete melk al kloppend bij het eiermengsel.
Breng de resterende melk weer aan de kook, en voeg het eimengsel eraan toe, al kloppend.
Blijf kloppen met je garde, terwijl je het mengsel op medium vuur laat staan, tot het dikker wordt.
Haal van het vuur en roer nog eens goed door. Doe over in een kom op kamertemperatuur.
Klop de boter en de vanille er goed door.
Leg plasticfolie op het oppervlak van de room, om velvorming te voorkomen.
Zet een nachtje koud.

Tompoucen maken

Nodig:
1 portie bladerdeeg
1 portie banketbakkersroom
350 gram poedersuiker
10 ml citroensap
2 grote eiwitten
80 gram donkere chocola

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.
Bepoeder je aanrecht licht met bloem en neem het deeg uit de koelkast.
Rol tot een rechthoek, met de dikte van enkellaags golfkarton.
Snijd over de breedte in drie gelijke stukken en plaats die op een bakplaat met bakpapier. Dat hoeft niet allemaal tegelijk als het niet past.
Prik ze over het hele oppervlak in met een vork, liefst netjes in rijtjes en vlak naast elkaar.
Leg er nog een laag bakpapier overheen, en dan een zware bakplaat, om te zorgen dat het deeg niet onnodig hoog rijst. Een gewone bakplaat met iets zwaars erop kan ook.
Bak het deeg ongeveer 25 minuten op 200 graden, en haal het gewicht eraf na 15 minuten. Anders wordt het niet bruin. Als het deeg te bruin wordt, zet je de temperatuur tussentijds lager.
Laat afkoelen op een rooster.
(Ik heb de eerste plak met een gewicht erop gebakken, maar dat werd bleek en zacht. De tweede en derde heb ik uitgebreid ingeprikt en toen zonder gewicht gebakken. Na het bakken heb ik het gelijk met een groot, zwaar voorwerp plat gedrukt en toen laten afkoelen. Dat ging uitstekend.)

Als het deeg is afgekoeld, kun je de tompoucen gaan maken.

Leg een van je stukken bladerdeeg voor je neer, smeer de helft van de room erop.
Doe hetzelfde met de tweede.
Leg de tweede op de eerste, en nu de laatste er bovenop. Druk zachtjes aan.
Zet het geheel in de koelkast terwijl je het glazuur maakt.

Smelt de chocola au bain marie en roer af en toe. Doe in een spuitzak met een heel fijn mondje, of in een zelfgemaakt spuitzakje.
Klop twee eiwitten met 2 theelepels citroensap los in een mengkom. (Ik heb eiwitpoeder gebruikt, omdat ik er niet van houd om rauw eiwit te gebruiken.)
Mix 300 gram van de poedersuiker op lage stand erdoor. Het mengsel moet dik genoeg zijn om even blijvende sporen op het oppervlak te kunnen maken. Zo niet, voeg dan meer suiker toe.
Smeer het glazuur meteen netjes over de bovenkant.
Maak met de chocola meteen parallelle strepen op het glazuur.
Trek nu meteen met een scherp, ongekarteld mes strepen dwars door de chocoladestrepen, om en om van boven naar beneden en van beneden naar boven, met een centimeter tussenruimte. Maak na elke snee snel het mes schoon. Zit niet aan de glazuur tot het is gedroogd.

Zet een paar uur koud, snijd slordige randjes eraf en snijd het geheel in 8 a 10 stukken.

(Ik heb het anders gedaan: ik heb de plakken deeg al in stukken gesneden na het glazuren en voor het vullen, en daarna met een spuitzak de room op elk stuk gespoten.)