26 september 2009

Ragoutbakjes (Daring Bakers September)

(Voor Nederlands: scroll naar beneden)

It's Daring Bakers time! The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Vols-au-vent are puff-pastry shells, and can be filled with whatever savory or sweet filling one likes. However, ragout is most common.
I made two fillings: one with pork, creme fraiche and sherry, and one with ham, cheese and mustard. Both were very tasty, and the self-made puff pastry was delicious (and made with real butter).

A nice detail is what I did with the leftovers of the dough, after the circles were cut out. I powdered them with sugar and cinnamon and baked them half an hour. That was a real nice dessert!



To read the recipe of the month, visit one of the english blogs listed on our temporary blogroll: http://thedaringkitchen.com/blogroll/bakers or go to the host's website: http://awhiskandaspoon.wordpress.com/.
And Steph: thank you for a very nice challenge!

==

Het is weer Daring Bakers tijd! De uitdaging van september werd ons aangeboden door Steph, van "A whisk and a spoon". Ze koos voor een frans gerecht: "vols-au-vent", gebaseerd op het bladerdeegrecept van Michel Richard, uit het kookboek "Baking with Julia" door Dorie Greenspan.
Vols-au-vent zijn bladerdeegbakjes die gevuld kunnen worden met iets zoets of hartigs, hoewel ragout het meest wordt gebruikt.
Ik heb twee vullingen gemaakt: een met varkensschnitzel, creme fraiche en sherry, en een met ham, kaas en mosterd. Ze smaakten allebei heerlijk, en het zelfgemaakte bladerdeeg was geweldig (en gemaakt met echte roomboter).

Hier volgt een globale vertaling van het recept.

Benodigde tijd: 4-5 uur voor het bladerdeeg (meest wachttijd) of langer, als dat zo uitkomt
Ongeveer anderhalf uur voor het vormen, koelen en bakken van de bakjes.

Het maken van het bladerdeeg

Nodig:
350 gram patentbloem
140 gram gewone bloem
1 eetlepel zout (halveer dit als je een zoete vulling maakt)
300 ml ijswater
450 gram koude, ongzouten, roomboter
extra bloem voor het bestuiven

Doe beide bloemsoorten en het zout in een mengkom en roer ze even door elkaar.
Giet het ijswater erbij, en meng dit snel en met koele handen. Kneed kort tot een stevig deeg.
Wikkel in een vochtige doek en leg vijftien minuten in de koelkast.

Leg ondertussen de koude boter tussen twee stukken plasticfolie en sla het met een deegroller net zo lang plat tot het een vierkant wordt met een dikte van ongeveer 2,5 cm.

Haal het deeg uit de koelkast, en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Rol het stevig uit tot een vierkant van 25 bij 25 cm. Zorg er steeds voor dat er bloem op je werkvlak, je deeg en je deegroller zit.
Rol vanuit het midden van je deeg richting elk van de hoeken, zodat er een dik middenstuk met vier "oren" ontstaat. Leg de boter op je deeg, met de punten van het botervierkant richting de zijden van het deegvierkant. Vouw de "oren" over de boter, zodat ze net een beetje overlappen en de boter helemaal verpakt is. Je hebt nu een pakket dat ongeveer 20 cm breed is in beide richtingen.
Rol het deeg uit met je deegroller, tot een rechthoek van 50 a 60 cm lang. De breedte maakt niet erg veel uit. Zorg dat de boter die erin zit, goed gelijkmatig meegerold wordt. Zorg dat de lap mooi hoekig blijft.
Klop overtollig bloem van je deeg, vouw het bovenste en onderste derde van het deeg over het midden, zodat je een "business letter" idee krijgt.
Nu ben je klaar met één toer.
Draai het deeg een kwartslag, zodat de gesloten vouw links licht, als een boek. Rol weer precies zo uit en vouw in drie delen. Dat is toer twee.
Leg het nu 30-60 minuten koud, in plasticfolie gewikkeld. Als de boter tijdens het proces uit het deeg lekt, leg dan je deeg ook onmiddelijk koud en ga pas een half uur later verder.
Doe zo zes toeren in drie fasen. De koeltijd tussen de fasen mag best langer zijn, bijv. een nacht. Laat het deeg dan even vijf minuten op het aanrecht liggen voor je verder uitrolt.
Zorg er hoe dan ook voor dat het deeg een uur koud ligt voor je het gaat vormen.

Het maken van de bakjes zelf

Van de helft van het bladerdeegrecept heb ik 12 bakjes gemaakt, elke van 5 cm doorsnee.

Nodig:
koel bladerdeeg
eierglazuur (1 ei of dooier met een beetje water)
vulling naar keuze (er kan niet meer in dan ongeveer twee theelepels)
twee ronde uitsteekvormpjes, de ene van 5 cm doornsnee, de andere kleiner, bijv. 3 cm.

Verdeel je deeg in twee stukken en laat de helft koel liggen.
Bebloem je aanrecht en rol het deeg uit tot een rechthoek van 3-6 mm dik, met een oppervlakte van ruim 600 vierkante centimeter (bijv iets groter dan 30 bij 30).
Leg bakpapier op je bakplaat, leg het deeg erop en zet het geheel tien minuten in de koelkast.

Maak 24 cirkels met een rond uitsteekvormpje van 5 cm doorsnee, twee per bakje.
Werk voorzichtig, draai of schuif je vormpje niet, om de laagjes deeg niet te beschadigen.
De restjes die je overhoudt, kun je opstapelen en weer uitrollen. Daar wordt de kwaliteit minder van, dus gebruik ze niet voor je bakjes, hoogstens voor de bodem.
Steek bij de helft van de cirkels een kleinere cirkel uit. De ring die je maakt wordt de wand van een bakje, het kleine cirkeltje kun je als deksel gebruiken.

De rest van de lap deeg, met gaten erin, heb ik op een springvormbodem gelegd, met suiker en kaneel bestrooid, en een half uur in de oven gebakken. Dat was ons toetje, en de vols-au-vent ons voorgerecht.

Prik de bodems met een vork verschillende keren in, maar niet helemaal er doorheen.
Smeer ze licht in met eierglazuur. Zet de ringen erop, en druk ze zachtjes aan. Smeer de bovenkant van de ringen ook in met eierglazuur, maar laat het niet langs de zijkant druipen.
Als je dekseltjes maakt, prik en smeer die dan ook in.

Zet de bakjes en evt. de deksels op een bakplaat, en zet die in de koelkast terwijl je de oven voorverwarmt naar 200 graden. Dit is ook een punt waarop je de bakjes langer koud mag zetten, of zelfs mag invriezen.

In het recept staat dat je een "silicon baking sheet" over de bakjes moet leggen tijdens het bakken, om ze gelijkmatig te laten rijzen. Ik heb zo'n ding niet, maar het lijkt me ook te zwaar voor de bakjes. Het voordeel lijkt me wel dat de bakjes niet zo gauw scheef zakken, zoals ze bij mij wel deden.

Bak de bakjes 10 a 15 minuten op 200 graden, tot ze gerezen zijn en net bruin beginnen te worden.
Haal de bakplaat uit de oven, zet de temperatuur naar 180, haal de "baking sheet" eraf, druk gerezen bodems naar beneden, en bak nog eens 15-20 minuten tot de bakjes goudbruin zijn. (Dekseltjes zijn eerder klaar.)

Hoewel het niet wenselijk is, kun je de gebakken bakjes 1 dag luchtdicht bewaren. Ongebakken kun je ze invriezen.

Vul ze met een vulling naar keuze. Fruit met slagroom, een klassieke ragout, of wat verder maar in je opkomt :-)

Eet smakelijk!

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:




(cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log, tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta)

3 opmerkingen:

MandyM zei

Your pastry rose so beautifully! Fantastic baking :)

Sassy zei

Beautiful! I love the way you served them on the mirror. Such a perfect way to accentuate their height.

Lauren zei

Love what you did with the leftovers - so creative!! Your vols-au-vent look delicious =D