27 december 2012

Panettone (Daring Bakers December)

(Nederlandse tekst hieronder.)
The December 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by the talented Marcellina of Marcellina in Cucina. Marcellina challenged us to create our own custom Panettone, a traditional Italian holiday bread.

I made the traditional version without alterations, because I wanted to taste what it was like, such a real Italian tradition. And we loved it. I even made my own orange peel, and paper molds! That's what it's all about, being a Daring Baker: doing something new :-)

Although my panettone looks quite well on the outside, and tasted great, the inside secretly collapsed. I should have put them on their sides sooner, I guess.

You can find the long recipe in English on her own blog, or the Daring Bakers website. Below you can read a Dutch translation.

And if you want to see a very beautiful example, look here, on "cuisine à 5 mains". 

Thanks, Marcellina, for this festive recipe. We really enjoyed the panettone. It was very tender and tasty. 

=============

De december-uitdaging van de Daring Bakers werd ons aangeboden door Marcellina, van het blog "Marcellina in Cucina". Ze daagde ons uit om Panettone te maken, een traditioneel Italiaans feestbrood.
Wil je een prachtig voorbeeld zien van een collega bakker? Kijk dan eens hier, bij "cuisine à 5 mains". 
 
Ik heb de traditionele versie gemaakt, zonder aanpassingen, omdat ik wilde weten hoe zo'n traditioneel Italiaans brood smaakt. En we vonden het heerlijk. Ik heb zelfs gekonfijte sinaasappelschil gemaakt, en papieren broodvormen! Daar draait het om, als je Daring Baker bent: iets nieuws doen.

Hoewel mijn broden er van de buitenkant prima uitzien, en heerlijk smaakten, is de binnenkant stiekem ingestort. Ik denk dat ik ze eerder op hun kant had moeten leggen toen ze uit de oven kwamen.

Dit is een deel van wat Marcellina op de website zette, toen ze haar Panettone presenteerde:

Ik woon in een klein dorp in het uiterste noorden van Australie, dat bekend staat als “Klein Italie”, door zijn overwegend Italiaanse erfgoed en cultuur. Doordat ik Italiaanse ouders heb en in dit Italiaanse dorp ben geboren, speelt Italiaans eten een grote rol in mijn leven.

Elk jaar met kerst prijkte de panettone uit de winkel op tafel, en we doopten die heerlijk in onze Italiaanse bruisende wijn. Restjes worden de volgende morgen bij de koffie gegeten, en ik koop altijd een extra om iets in huis te hebben als er onverwachte gasten komen.


Waar komt de Panettone vandaan? Traditioneel wordt het in Milaan gegeten, maar nu wordt het in heel Italie verkocht en op veel plaatsen in de wereld. Er zijn veel verhalen en legenden over de panettone, maar de versie van Carol Field, wiens recept ik heb gekozen, gaat over een rijke jonge Milanese edele, die verliefd werd op de dochter van een arme bakker, die Tony (Antonio) heette. De edele wilde met de bakkersdochter trouwen, dus zorgde hij ervoor dat de bakker de beste ingredienten tot zijn beschikking had – eieren, boter, bloem, gekonfijte citrusschil, citroen en rozijnen. De bakker maakte een heerlijk brood, dat bekend werd als “pan di Tonio” (brood van Tonio). De bakker werd rijk en beroemd, en de edele kon een eervol huwelijk sluiten met de bakkersdochter.


Er zijn tegenwoordig veel varianten van de Panettone beschikbaar, met chocolade- of vanillevulling, of met een laagje chocola, maar de traditionele Panettone is mijn favoriet. De Panettone wordt officieel gemaakt met natuurlijke gisten, maar ik ben niet zo goed met zuurdesembrood, daarom heb ik, hoewel ik een traditioneel recept heb geprobeerd, gekozen voor dit recept met droge gist.


Mijn recept lijkt misschien een beetje gecompliceerd, maar ik verzeker je: als je het in twee dagen doet (waarbij het deeg een nacht in de koelkast rust) is het best makkelijk, het kost alleen veel tijd, net als alle gistrecepten. Maar dan nog: dat gaat voornamelijk om wachttijd, als het deeg rijst.


Het moeilijkste voor mij was om de traditionele Panettone papieren te vinden in mijn deel van de wereld. In een webwinkel in Nieuw-Zeeland vond ik ze, maar ik weet dat je ze ook via Amazon kunt bestellen. Als dat niet lukt, werkt het ook om een leeg blik met een doorsnede van 15 cm te bekleden met papier. Of een mini-taartvorm met een doorsnede van 15 cm waar je papier boven laat uitsteken, of een charlotte- of souffle-vorm. Ik heb ook zelfgemaakte panettonepapieren uitgeprobeerd, en dat lukt aardig.”


Panettone (twee stuks)

Bereidingstijden:
“sponge”: 35 minuten
eerste deeg: 15 minuten mixen en 60 à 75 minuten rijzen
tweede deeg: 15 minuten mixen en 2 ½ à 4 uur op een koele plaats rijzen
uiteindelijke deeg: 1 uur voorbereiden, 2 à 4 uur rijzen, 40 minuten bakken, 30 minuten koelen.
gekonfijte sinaasappelschil: 1 uur voorbereiden, 3 uur koken en nog wat extra rusttijd.

Ingredienten:
Spons
7 gram droge gist
80 ml warm water
70 gram patentbloem
Eerste deeg
7 gram droge gist
45 ml warm water
2 grote eieren op kamertemperatuur
175 gram patentbloem
55 gram suiker
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
Tweede deeg
2 grote eieren
3 grote eierdooiers
150 gram suiker
3 eetlepels honing
1 eetlepel vanille-extract
1 theelepel citroen-extract
1 theelepel sinaasappel-extract
6 gram zout
225 gram ongezouten roomboter
420 gram patentbloem, plus maximaal 100 gram voor het kneden
Vulling en uiteindelijke deeg
250 gram gele rozijnen
75 gram gekonfijte citroenschil
75 gram gekonfijte sinaasappelschil
geraspte schil van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1 citroen
15 a 25 gram patentbloem

Aanwijzingen
Spons
Meng gist en water in een kleine kom en laat 10 minuten staan.
Mix de bloem erdoor.
Dek af met plasticfolie en laat in 20 à 30 minuten tot dubbele grootte rijzen.
Eerste deeg
Meng in de mixerkom gist en water en laat 10 minuten staan.
Mix “spons”, eieren, bloem en suiker erdoor.
Voeg de boter toe en mix 3 minuten tot het deeg glad is.
Dek af met plasticfolie en laat het volume verdubbelen in 60 à 75 minuten.
Tweede deeg
Meng met de mixer eieren, dooiers, suiker, honing, vanille, extracten en zout.
Mix de boter er doorheen tot het deeg glad is.
Voeg de bloem toe en werk die er rustig doorheen.
Het deeg zal nu een beetje te zacht lijken.
Kneed nu 2 minuten met de kneedhaken.
Haal het deeg uit de kom en kneed het op een goed bebloemd oppervlak, tot het zo stevig is dat het zijn vorm ongeveer behoudt. Gebruik niet meer bloem dan nodig is.
Eerst rijs
Vet een grote kom licht in, doe je deeg erin en dek af met plasticfolie.
Laat het rijzen tot het verdrievoudigd is in volume. Dat kan op een warme plek in 2 tot 4 uur, of op een redelijk koele plek (18 a 20 graden) de hele nacht, of eerst twee uur op kamertemperatuur en dan de hele nacht in de koelkast. Het duurt de volgende morgen dan wel even tot het deeg weer rijst.
Vullen en tweede rijs
Week de rozijnen 30 minuten in water aan het eind van de eerste rijs. Laat ze uitlekken en dep ze droog.
Snijd je deeg nu in twee stukken (we maken twee panettoni).
Meng alle ingredienten van je vulling.
Druk een van de stukken deeg plat tot een grote ovale vorm.
Strooi een kwart van je vulling erover en rol het deeg op.
Druk weer uit tot een ovaal en strooi er weer een kwart van de vulling over.
Rol weer op.
Doe dit ook met de tweede portie deeg.
Maak van beide deegrollen een bal, kneed die een beetje door om de vulling te verdelen, en doe in je geprepareerde vorm of papier.
Snijd een X in elke deegbal en laat in volume verdubbelen. Hoe lang dat duurt, hangt af van de eerste rijsmethode. Denk aan 2 uur als je deeg warm is, en minstens 4 uur als je deeg koud is.



Bakken
Als je denkt dat je deeg nog een half uur nodig heeft, verwarm je oven dan voor op 200 graden.
Snijd de X heel voorzichtig opnieuw in, en leg daar een stukje boter op ter grootte van een noot of knoop.
Doe de panettoni in de oven en bak 10 minuten.
Verlaag de temperatuur naar 180 graden en laat weer 10 minuten bakken.
Verlaag de temperatuur naar 160 graden en laat nu 30 minuten bakken, tot de bovenkant mooi bruin is en een prikker er schoon uit komt.
Het is belangrijk om je panettoni goed te laten afkoelen. Als je papieren vormen hebt gebruikt, leg de panettone dan op zijn kant, met aan beide rol-zijden een opgerolde handdoek, en rol het brood steeds een eindje verder tijdens het afkoelen.
Als je een bakvorm hebt gebruikt, laat dan 30 minuten afkoelen in de vorm en haal de panettone er dan uit en behandel zoals hierboven omschreven.
Je kunt de panettone ook opgehangen laten koelen, dan stort de bovenkant niet in. Daarvoor moeten ze wel in papier zijn gebakken. Steek twee breinaalden kruislings door de bodem van je panettone, draai hem om en laat de breinaalden rusten op de rand van een grote pan, terwijl de panettone erin hangt.


Gekonfijte sinaasappelschil
Ingredienten
9 sinaasappels
800 gram suiker
60 ml corn syrup
water zo veel als nodig
suiker

Was en droog de sinaasappels en snijd de boven- en onderkant eraf.
Snijd verticaal in 6 of 8 parten.
Haal het vruchtvlees eruit en doe daar wat anders mee.
Doe de schillen in een grote kookpan en bedek ze met water.
Kook zachtjes op laag vuur tot de schillen zacht zijn, ongeveer 45 a 60 minuten.
Giet af en bedek ze met vers water. Laat een uur staan, of zelfs een hele nacht. Giet weer af.
Doe 2 mokken water in een andere pan. Roer daar suiker en syrup door.
Breng aan de kook en voeg de schillen toe. Doe een deksel half op de pan.
Zet het vuur erg laag en gebruik een suikerthermometer om de temperatuur op ongeveer 100 / 105 graden te houden. Het moet net niet koken. Het zou kunnen dat je extra water moet toevoegen.
Na twee uur haal je het deksel eraf en verhoog je de temperatuur naar 110 graden, zo dat het net kookt en het water begint te verdampen.
Doe het vuur uit en wacht tot de bubbels verdwenen zijn.
Haal de schillen eruit met een schuimspaan en leg op een rooster om af te koelen en te drogen.
Na een paar uur zijn de schillen klaar om in suiker gerold te worden, en in een glazen pot in de koelkast gezet te worden. Ze blijven een paar maanden goed onderin je koelkast.

Bewaarinstructies voor de panettone
Als je panettone helemaal is afgekoeld, kun je hem in een plastic zak doen en dan blijft hij een week  eetbaar. Hij wordt na een dag of twee wel droger. Hij kan ook ingevroren worden, maar daar wordt de kwaliteit niet beter van.

Een leuke video: http://www.youtube.com/watch?v=liGQB0B6OzM

Zelf een panettone papiervorm maken
Knip zes lange stroken bakpapier en leg die in een stervorm op een bakplaat die met bakpapier is bedekt. Sla een nietje door het midden.
Leg het panettone deeg in het midden.
Leg de stroken over het deeg heen.
Maak een “silo” van bakpapier en niet die vast.
Zet de “silo” om het deeg heen.
Maak de stroken weer los van de bovenkant van het deeg en niet ze vast aan de “silo”.
Bak volgens de instructies zonder van de bakplaat te halen.


Andere methode om zelf de vorm te maken:

1. Knip een cirkel met een doorsnee van 15 cm uit dun karton.
2. De omtrek is nu ongeveer 47 centimeter.
3. Knip een stuk bakpapier van 50 cm lang en 15  cm hoog.
4. Maak langs de lange zijde knipjes in het papier, een halve centimeter diep, en een halve centimeter uit elkaar.
5. Maak lijm van 2 eetlepels bloem en 4 eetlepels water. Als de lijm te dik is, voeg dan niet meer dan twee druppels water tegelijk toe. Als het te dun is, voeg een beetje bloem toe.
6. Maak een koker van het bakpapier en lijm de korte kanten van het papier aan elkaar met de lijm, zo dat de koker precies om de bodem heen past.
7. Lijm de losgeknipte “franje” aan de onderkant van de bodem vast met de bloemlijm. Laat een nacht drogen.
8. Knip een cirkel van 15 cm doorsnee van bakpapier en lijm die op het karton.
9. Doe het deeg in de vorm en bak volgens instructies.
(Deze methode heb ik geprobeerd. Helaas liet de bloemlijm een beetje los aan de zijkant. Als je de zijkanten vastniet, zal het vast beter gaan.)




27 november 2012

Cookies (Daring Bakers November)


(Nederlandse tekst hieronder)
Holiday season is the time for sharing, and Peta of Peta Eats is sharing a dozen cookies, some classics and some of her own, from all over the world with us. Here is the November Daring Bakers' challenge! 

If you like to see all the cookie recipes in English, go to the Daring Bakers website. That is the place where you can also find the creations of my fellow Daring Bakers, look here.

I chose one of the cookies, and saved the rest to make in the future. Perhaps during the holidays? However, I chose the piped shortbread. I added cocoa to half of the dough and alternately spooned white and brown dough in the piping bag. And this is the result. Nice, eh?

In 2007 I made "viennesse cookies" (look here),  and that recipe told us to "spoon around, not beat". But Peta's recipe instructed to beat for ten minutes. That is why Peta's cookies are much lighter.

Thanks Peta, you did a lot more work than I needed for now, but I promise I will use more of your recipes :-)

======

De Daring Bakers challenge van november werd ons aangeboden door Peta. Ze deelde twaalf koekjesrecepten met ons, voor een deel klassiekers, voor een deel haar eigen recepten. Alle Engelse recepten staan op de Daring Bakers Website, net als de lijst met Daring Bakers

Ik heb maar één koekjesrecept gebruikt, de rest bewaar ik voor later. Misschien voor de kerstvakantie? Hoe dan ook, ik heb "piped shortbread" gemaakt, dat lijkt een beetje op sprits. Maar meer nog op de Weense koekjes die ik op mijn website heb staan (kijk hier). Ik heb de ene helft van het deeg bruin gemaakt met cacao, en beide deegsoorten om en om in de spuitzak gelepeld. Dat gaf dit leuke gemarmerde resultaat. 

Hier is het recept:

Piped shortbread

Voorbereidingstijd: 30 minuten
Baktijd: 8-10 minuten
Voor 60 ringen of 120 strepen

Ingrediënten:
225 gram zachte roomboter
175 gram patentbloem
65 gram poedersuiker
45 gram maizena
2 theelepels vanille-essence
Evt. chocola

onderkant van het koekje
Aanwijzingen:
Verwarm de oven voor op 150°C. Niet warmer, anders gaat de boter koken.
Doe boter, bloem, poedersuiker en maizena in een mixerkom en mix met de kneedhaken tot het een geheel is. Schakel dan over op de kloppers.
Klop 10 minuten.
Doe het deeg in een spuitzak en spuit ringen of strepen. Laat het deeg tussen de ladingen koekjes niet warm worden, maar ook niet koud.
Bak 15 a 18 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de onderkant van de koekjes licht begint te bruinen. De bovenkant niet.
Laat helemaal afkoelen.
Versier eventueel met gesmolten chocola



15 november 2012

Millefeuille (Daring Bakers... October!)


(Nederlandse tekst hieronder)
Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it! Problem was that I didn't have time to make it. But yesterday I had - so here is my millefeuille! Beter late than never :-)

Thanks Suz, we loved this challenge! In the Netherlands the tompouce is a very common pastry, but I had never made it myself. And now I have!

The recipe was no problem, all went well and everyone liked it. 

===
De uitdaging van oktober werd ons aangeboden door Suz van het blog "Serenely full". Ze daagde ons uit om "mille feuille" te maken, wat "duizend laagjes" betekent. Mille feuille is een populair frans gebakje, vergelijkbaar met de Nederlandse tompouce. Er zitten gewoonlijk drie lagen bladerdeeg in. Bladerdeeg wordt gemaakt door een eenvoudig deeg rond een plak boter te vouwen, en dan maar uitrollen en opvouwen, volgens een vast systeem, waarbij dunne laagjes boter tussen deeg ontstaan die het specifieke knapperige laagjessysteem veroorzaken.
De traditionele mille-feuille is gevuld met banketbakkersroom, en wordt ook wel Napoleon genoemd, wat verwijst naar Napels, en niet naar Napoleon Bonaparte. Meestal is hij bedekt met glazuur met chocoladestreepjes. Het gebakje is populair over de hele wereld.

Opmerkingen
  1. De banketbakkersroom moet een nacht opstijven. Je kunt bijv. de ene dag room maken en bladerdeeg, en de volgende dag het bladerdeeg bakken en de mille-feuille samenstellen.
  2. Het bladerdeeg moet na elke twee toeren weer gekoeld worden om de boter niet te laten smelten. Maar als je keuken erg warm is, kun je ervoor kiezen na elke toer te koelen.
  3. Je moet voortdurend zorgen dat er bloem aan je handen zit tijdens het uitrollen en vouwen.
  4. Het boterblok dat in dit recept wordt gebruikt, is een mengsel van boter en bloem, niet alleen maar boter.
  5. Andere vullingen zijn ook mogelijk: een andere smaak, fruitvulling, slagroom, jam, mousse, of zelfs hartige vulling.

Bereidingstijden:
Voor het deeg: 30 tot 40 minuten deeg bewerken, 2 tot 2 ½ uur koeltijd, 25 minuten baktijd (of meer als je in meerdere porties moet bakken).
Voor de room: ongeveer 30 tot 40 minuten, plus een nacht koelen. Je kunt de room een paar dagen van te voren maken.
Voor het samenstellen: 30 tot 40 minuten, plus verscheidene uren koeltijd.

Bladerdeeg
Voor 8-10 gebakjes

ingredienten:
250 gram patentbloem
50 gram ongezouten roomboter, koel en in blokjes
1 theelepel zout (6 gram)
150 ml koud water
200 gram ongezouten roomboter (voor het boterblok) op kamertemperatuur
30 gram bloem voor het boterblok
En extra bloem voor het uitrollen.

Aanwijzingen:
  1. Snijd de 200 gram roomboter in kleine stukjes en zet op kamertemperatuur aan de kant.
  2. Doe de 250 gram bloem in een kom met het zout en de 50 gram koude blokjes boter.
  3. Wrijf de boter en bloem door elkaar tot het eruit ziet als broodkruimels.
  4. Voeg het koude water toe en roer met een vork tot het min of meer een geheel wordt en loskomt van de wand van de kom.
  5. Begin nu met je handen te kneden. Voeg iets meer water toe als het deeg te droog is.
  6. Kneed drie minuten op een bebloemd oppervlak tot het deeg glad is.
  7. Pak in plasticfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
  8. Vermeng ondertussen de 200 gram boter op kamertemperatuur met de 30 gram bloem, tot het een pasta is.
  9. Leg de boter tussen twee stukken plasticfolie en maak er een keurig blok van 12 bij 12 cm van.
  10. Leg in de koelkast tot de boter iets steviger wordt. Dat duurt 10 a 15 minuten. Het moet vast maar kneedbaar zijn.
  11. Als het deeg gekoeld is, rol je het uit tot 18 bij 18 cm. Leg de boter in het midden van het deeg, zo dat elke hoek van de boter naar het midden van een van de zijden van het deegvierkant wijst.
  12. Vouw de vier hoeken van het deeg over de boter, zo dat ze in het midden bij elkaar komen. Druk de randjes vast met je vingers.
  13. Draai het deegpakketjes om tik het met je deegroller een beetje plat.
  14. Houd je werkvlak goed bebloemd en rol het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek met een dikte van 6 mm.
  15. Leg de rechthoek met z'n lange kant naar je toe, deel het deeg in gedachten in drie segmenten, en vouw het meest rechtse deel over het middelste deel. Werk nauwkeurig, houd het deeg hoekig.
  16. Vouw nu het linkse deel over het dubbele deel heen.
  17. Herhaal stap 14, 15 en 16.
  18. Pak het deeg in plasticfolie en leg 30 minuten koud.
  19. Herhaal de stappen 14, 15 en 16 twee keer.
  20. Herhaal stap 18.
  21. Herhaal de stappen 14, 15 en 16 nog twee keer.
  22. Pak weer in en leg koud tot je het deeg gaat gebruiken. Het deeg blijft een paar dagen goed in de koelkast.

Banketbakkersroom
Genoeg voor 8 tot 10 gebakjes.

Ingredienten:
450 ml volle melk
35 gram maizena
200 gram fijne kristalsuiker
4 grote eierdooiers
2 grote eieren
60 gram roomboter, in blokjes
10 ml vanille-essence

Roer de maizena los met ½ kopje van de melk.
Verhit de rest van de melk met de suiker, en haal van het vuur als het kookt en de suiker is opgelost.
Klop de hele eieren door het maizenamengsel, en dan de dooiers ook.
Giet 1/3 van de hete melk al kloppend bij het eiermengsel.
Breng de resterende melk weer aan de kook, en voeg het eimengsel eraan toe, al kloppend.
Blijf kloppen met je garde, terwijl je het mengsel op medium vuur laat staan, tot het dikker wordt.
Haal van het vuur en roer nog eens goed door. Doe over in een kom op kamertemperatuur.
Klop de boter en de vanille er goed door.
Leg plasticfolie op het oppervlak van de room, om velvorming te voorkomen.
Zet een nachtje koud.

Tompoucen maken

Nodig:
1 portie bladerdeeg
1 portie banketbakkersroom
350 gram poedersuiker
10 ml citroensap
2 grote eiwitten
80 gram donkere chocola

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.
Bepoeder je aanrecht licht met bloem en neem het deeg uit de koelkast.
Rol tot een rechthoek, met de dikte van enkellaags golfkarton.
Snijd over de breedte in drie gelijke stukken en plaats die op een bakplaat met bakpapier. Dat hoeft niet allemaal tegelijk als het niet past.
Prik ze over het hele oppervlak in met een vork, liefst netjes in rijtjes en vlak naast elkaar.
Leg er nog een laag bakpapier overheen, en dan een zware bakplaat, om te zorgen dat het deeg niet onnodig hoog rijst. Een gewone bakplaat met iets zwaars erop kan ook.
Bak het deeg ongeveer 25 minuten op 200 graden, en haal het gewicht eraf na 15 minuten. Anders wordt het niet bruin. Als het deeg te bruin wordt, zet je de temperatuur tussentijds lager.
Laat afkoelen op een rooster.
(Ik heb de eerste plak met een gewicht erop gebakken, maar dat werd bleek en zacht. De tweede en derde heb ik uitgebreid ingeprikt en toen zonder gewicht gebakken. Na het bakken heb ik het gelijk met een groot, zwaar voorwerp plat gedrukt en toen laten afkoelen. Dat ging uitstekend.)

Als het deeg is afgekoeld, kun je de tompoucen gaan maken.

Leg een van je stukken bladerdeeg voor je neer, smeer de helft van de room erop.
Doe hetzelfde met de tweede.
Leg de tweede op de eerste, en nu de laatste er bovenop. Druk zachtjes aan.
Zet het geheel in de koelkast terwijl je het glazuur maakt.

Smelt de chocola au bain marie en roer af en toe. Doe in een spuitzak met een heel fijn mondje, of in een zelfgemaakt spuitzakje.
Klop twee eiwitten met 2 theelepels citroensap los in een mengkom. (Ik heb eiwitpoeder gebruikt, omdat ik er niet van houd om rauw eiwit te gebruiken.)
Mix 300 gram van de poedersuiker op lage stand erdoor. Het mengsel moet dik genoeg zijn om even blijvende sporen op het oppervlak te kunnen maken. Zo niet, voeg dan meer suiker toe.
Smeer het glazuur meteen netjes over de bovenkant.
Maak met de chocola meteen parallelle strepen op het glazuur.
Trek nu meteen met een scherp, ongekarteld mes strepen dwars door de chocoladestrepen, om en om van boven naar beneden en van beneden naar boven, met een centimeter tussenruimte. Maak na elke snee snel het mes schoon. Zit niet aan de glazuur tot het is gedroogd.

Zet een paar uur koud, snijd slordige randjes eraf en snijd het geheel in 8 a 10 stukken.

(Ik heb het anders gedaan: ik heb de plakken deeg al in stukken gesneden na het glazuren en voor het vullen, en daarna met een spuitzak de room op elk stuk gespoten.)

27 september 2012

Empanada (Daring Bakers september)

(Nederlandse tekst hieronder)
Patri of the blog “Asi Son Los Cosas” was our September 2012 Daring Bakers’ hostess and she decided to tempt us with one of her family’s favorite recipes for Empanadas! We were given two dough recipes to choose from and encouraged to fill our Empanadas as creatively as we wished! Her recipe can be found on the Daring Bakers' site.

Empanada, that is a bread-like dough that surrounds a vegetable frittata with anything you can imagine, from sardines to beef. Or filled with sugar, butter and fruit.

I made the classic recipe “Empanada Gallega de bacalao con pasas”, that is Galician (Spanish) empanada with dried and salted cod, and with raisins. It was the first time I worked with this fish, called “bacalao”, or in our language “klipvis”. It was fun trying it, but the taste was not very different from unsalted, fresh fish, and after soaking I couldn't see the difference either. So, I liked the exotic, new experience, and I have enough fish for two more meals, but I see no need to buy it again.
The combination with raisins is surprising!

The word “welkom” on my empanada means, you guessed already, “welcome”. My husband came home from a long trip and I made this meal for him.

Patri, thank you for your cultural challenge, I really enjoyed it, and so did my family.

=====

De gastvrouw van de Daring Bakers in September 2012 was Patri, van het spaanse weblog “Asi son los cosas”, wat iets betekent als “zo gaan die dingen”, of “that's life”. Ze heeft ons uitgenodigd om Empanadas te maken, een favoriet familierecept. Empanada, dan moet je denken aan broodachtig deeg, met een vulling van groenten met wat je maar wilt, van rundvlees tot vis. Of zelfs zoet, met suiker, boter en fruit.

Ik heb het klassieke recept “Empanada Gallega de bacalao con pasas” gemaakt, dat betekent “Galicische empanada met klipvis en rozijnen”. Ik had nog nooit met klipvis gewerkt, en heb eerst moeten bestuderen wat het is. Wat blijkt: het is kabeljauw die nat gezouten is en daarna gedroogd op de Portugese klippen. Het lijkt op de Nederlandse stokvis, maar dan zout. Het was leuk om te doen, maar ik vond de smaak niet bijzonder na het weken, en ik zag ook eigenlijk geen verschil met verse vis. Dus, ik vond het leuk om iets nieuws te proberen, en ik heb nog genoeg vis voor twee recepten, maar ik ga het niet nog eens kopen.
De combinatie met rozijnen is trouwens heel verrassend.

Dat er “welkom” op staat, is omdat mijn man die dag uit Amerika terugkwam.

Bereidingstijden
deeg maken: 15 minuten
rijzen: 50 minuten
vulling maken: 5-10 minuten groente snijden, 20 minuten klaarmaken, minstens 30 minuten koelen
empanada samenstellen: 15 minuten (verwarm in die tijd de oven)
ovenbaktijd: 40 tot 50 minuten, afhankelijk van je vulling.

Empanada Gallega de bacalao con pasas
(empanada uit Galicie, met zoute kabeljauw en gedroogd fruit)
10 porties, namelijk een empanada van 30x40 cm of een ronde met een doorsnee van 40 cm.

Maak eerst de vulling
400 gram gesneden ui
2 teentjes knoflook
180 ml olijfolie
300 gram klipvis (gedroogde gezouten kabeljauw), gewassen
(leg 24 uur van te voren in vers water, en ververs dat vier keer)
100 gram rozijnen
100 gram rauwe ham of bacon
een beetje saffraan

Snijd ui en knoflook fijn.
Verhit de olie in een koekenpan, en bak de ui en knoflook op half vuur tot de ui doorzichtig is.
Doe het vuur uit en voeg saffraan en rozijnen toe.
Snijd vis en ham in kleine blokjes en voeg die ook toe. Schep alles door elkaar.
Proef of er nog zout nodig is en voeg dat zo nodig toe.
Laat de vulling minstens een half uur uitlekken en afkoelen voor je de empanada ermee vult.

En dan het deeg:
750 gram patentbloem
480 ml lauw water (ongeveer 30 graden)
15 gram gedroogde gist
11 gram zout
60 ml olie
1 groot ei om mee te bestrijken

Meet alle ingrediënten af.
Zeef de bloem in een grote kom en meng met gist.
Maak een krater midden in de bloem.
Meng lauw water en zout.
Begin het zoute water toe te voegen terwijl je met een houten lepel bloem en water mengt.
Voeg water toe tot alle bloem vochtig is en je een slordige deegbal hebt. Stop dan met water toevoegen.
Leg het deeg op een schoon aanrecht en kneed het ongeveer 10 minuten.
Maak je grote kom schoon en wrijf hem in met olie. Doe het deeg erin en dek het af met een doek. Laat 40 a 50 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek.
Leg het deeg na het rijzen op een bebloemd aanrecht, en snijd het in tweeën. Dek een helft af tegen het uitdrogen.
Rol de andere helft uit met een deegroller, maak een ronde of rechthoekige vorm, afhankelijk van je bakvorm. Maak het deeg ongeveer 3 mm dik, en groot genoeg om de bodem en de zijkanten van de vorm te bekleden.

Na het koelen, uitlekken en rijzen stel je je empanada samen:
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Bepoeder je vorm met bloem. (30 x 40 cm of rond met doorsnee 40 cm)
Bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm met het uitgerolde deeg.
Leg de koud geworden en uitgelekte vulling op de bodem en bedek die er helemaal mee.
Rol de andere helft van het deeg uit, iets kleiner dan de vorige lap deeg, omdat je deze keer de zijkanten niet hoeft te bekleden. Dek de vulling hiermee netjes af. Maak nu de randen aan elkaar vast op deze manier: http://youtu.be/CNpB7HkTdDk
Maak een gat in het midden van de bovenlaag, ongeveer 2 cm breed. Dit is om de hete lucht te laten ontsnappen zonder het deksel te laten barsten.
Gebruik de restjes deeg om het deksel te versieren. Hier zie je een mooi voorbeeld.


Maak met een vork nette gaatjes door de toplaag heen.
Roer een ei los met een eetlepel koud water. Bestrijk daarmee de bovenkant van de empanada.
Zet de empanada in de oven en bak ongeveer 45 minuten.

Deegvariant 1
500 gram patentbloem
240 ml warm water
100 ml vloeibaar vet
15 gram gedroogde gist of 30 gram verse
1 theelepel zout
1 theelepel paprikapoeder

Deegvariant 2
400 gram maismeel (geen maizena)
100 gram patentbloem
250 ml warm water
10 gram gedroogde gist of 25 gram verse
1 theelepel zout
150 gram boter, zeer zacht

Dit deeg is moeilijker te verwerken, het bedekken van de vulling zal stukje bij beetje moeten.
Trek lijntjes in het deksel, daar zal het straks netter breken.
Dit deeg past goed bij vette vis en zeevruchten.

Vullingvariant 1, met tonijn
400 gram gehakte ui
200 gram tomaten zonder vel of zaadjes, fijngesneden
1 kleine rode peper
2 teentjes knoflook
180 ml olijfolie
180 a 200 tonijn in olie, uitgelekt
1 hardgekookt ei
1 theelepel zoet paprikapoeder

Verhit de olie in een koekenpan.
Bak de uien met pepertje en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe en kook tot ze gaar zijn.
Haal van het vuur en voeg vis, ei en paprika toe.
Laat afkoelen voor je de empanada ermee vult.

Vullingvariant 2, met gehakt
400 gram gehakte ui
200 gram tomaten zonder vel of zaadjes, fijngesneden
1 kleine groene peper
2 teentjes knoflook
180 ml olijfolie
300 gram gehakt
1 theelepel zoet paprikapoeder
Verhit de olie in een koekenpan.
Bak de uien met pepertje en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe en kook tot ze gaar zijn.
Voeg gehakt toe en bak nog 5 minuten. Voeg paprikapoeder toe.
Laat afkoelen voor je de empanada ermee vult.

Vullingvariant 3, met ham en kaas
300 gram ham
300 gram plakjes cheddarkaas (of andere kaas die netjes smelt)

Dit is de makkelijkste vulling, je hoeft de twee ingrediënten alleen maar netjes om en om te stapelen, te beginnen met ham, zodat de smeltende kaas binnen wordt gehouden.

Vullingvariant 4, met varkensfilet en rode peper
300 gram varkensfilet aan een stuk
1 grote rode peper, in kleine plakjes
1 kleine ui, in dunne plakjes
2 teentjes knoflook
1 eetlepel paprikapoeder
½ eetlepel gedroogde oregano
zout

Marineer varkensfilet 24 uur van te voren. Meng hiervoor oregano, paprikapoeder, knoflook en zout en wrijf daarmee het vlees in. Doe het vlees in een plastic zak en laat 24 uur rusten in de koelkast.

Snijd het vlees in dunne plakjes, ongeveer 0,5 mm dik.
Bedek de bodem van de empanada met het vlees.
Bedek het vlees met de schijfjes ui en peper. Bestrooi met zout.
Doe het deegdeksel erop.
Bak op 180 graden, een kartier langer dan de andere empanadas, vanwege de rauwe ingredienten. Check of de bodem goudbruin is. Zo ja, dan is de empanada goed, zo nee, bak dan dan nog tien minuten.

De theorie
De basisvulling van empanada wordt, zoals je ziet, gemaakt van een gebakken ui-knoflookmengsel, met saffraan als je witvis gebruikt, en paprikapoeder als je vette vis of vlees gebruikt. En met tomaat en peper naar keus.
Je kunt empanada ook vullen met rauwe ingredienten, dan wordt de oventijd langer.
Als de buitenkant bruin is, is de binnenkant gaar.
De variaties zijn eindeloos en omvatten ook zoete vullingen, bij voorbeeld met appel en rozijnen.

Bewaartips
Eet de empanada het liefst op de dag van bereiding.
Eventueel kun je hem de volgende dag nog vijf minuten opbakken, maar dan is hij niet meer net zo lekker.

29 augustus 2012

Soezen zwaantjes (Daring Bakers augustus)

(Nederlandse tekst hieronder)

Kat of The Bobwhites was our August 2012 Daring Baker hostess who inspired us to have fun in creating pate a choux shapes, filled with crème patisserie or Chantilly cream. We were encouraged to create swans or any shape we wanted and to go crazy with filling flavors allowing our creativity to go wild! 

As I had never made swans before, I suppressed creativity and just made swans :-) It's surprisingly easy and doesn't cost much time. And the result is so cute... 

Thanks, Kat, I loved this challenge! 

The recipe can be found on the Daring Bakers website, just like the list of fellow Daring Bakers.


=======

In augustus hebben de Daring Bakers zwaantjes (en andere creatieve vormen) gemaakt van gevuld soezendeeg. Kat, van "The Bobwhites", was de gastvrouw. Ik heb het maar gewoon bij zwaantjes gehouden, per slot van rekening had ik dat nog nooit gedaan. Het is verbazend makkelijk, en kost niet veel tijd. En het resultaat is zo schattig...

Hieronder staat het Nederlandse recept, en de lijst met Daring Bakers staat hier.

Soezendeeg

Ingredienten:
115 gram roomboter
240 ml water
¼ theelepel zout
140 gram patent tarwebloem
4 grote eieren

Aanwijzingen:
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Verwarm je oven tot 190 graden Celsius.
Doe boter, water en zout samen in een kleine kookpan. Verwarm tot de boter smelt en haal dan van het vuur.
Doe de bloem er in een keer bij, en roer goed tot het deeg loskomt van de zijkant van de pan.
Voeg 1 ei toe, en roer tot het weer een geheel is. Voeg de overige eieren ook een voor een toe en roer elke keer goed tot het weer een geheel is.
Doe een kleine spuitmond aan je spuitzak, met een gladde punt van ongeveer 6 mm breed, en spuit 36 zwanennekjes. Het moet eruit zien als een mengvorm van een twee en een vraagteken. Zie foto.

Haal de spuitmond van de spuitzak en spuit 36 zwanenlijfjes. Ongeveer 4 cm lang, en 2 ½ cm breed. De ene kant moet breder zijn dan de andere. Zie foto.
Bak de hoofdjes en lijfjes tot ze goudbruin zijn. De hoofdjes zijn sneller klaar dan de lijfjes dus houd het goed in de gaten.

Zet de gebakken vormpjes op een rooster en laat afkoelen.

Samenstellen:
Neem een scherp mes en snijd een dekseltje van de lijfjes af.
Snijd de afgesneden plak in twee helften om vleugels te maken.
Doe een beetje vulling in/op het lijfje, prik het nekje erin, en voeg de vleugels toe.


Vulling mogelijkheid 1: Vanilleroom
Ingrediënten:
7 gram gelatinepoeder zonder kleur of smaak
115 gram suiker
18 gram tarwebloem
4 grote eierdooiers
240 ml melk
1 theelepel vanille-extract
240 ml slagroom

Aanwijzingen:
Roer gelatine, bloem en suiker goed door elkaar in een medium kookpan.
Voeg melk en dooiers toe en zet op halfhoog vuur, roer bijna constant, tot het mengsel dik genoeg is om een laagje te laten achterblijven op de achterkant van je lepel. Dit duurt ongeveer tien minuten.
Als het dik is, doe het dan onmiddellijk in een kom, en zeef het mengsel daarbij, als je bang bent voor klontjes gaar ei.
Voeg de vanille toe en roer goed.
Leg een stukje plasticfolie op de room om velvorming te voorkomen, en zet 45 minuten koud. Het moet niet helemaal opstijven, alleen dikker worden.
Nu is het goede moment je soesjesdeeg te maken.
Als de vanilleroom gekoeld is, klop dan de slagroom tot je zachte pieken krijgt, en schep de vanilleroom er dan rustig doorheen.
Als je de room niet gelijk gaat gebruiken, zet 'm dan koud.

Vulling mogelijkheid 2: banketbakkersroom
Ingredienten:
225 ml volle melk
2 eetlepels maizena
100 gram suiker
1 groot ei
2 grote dooiers
30 gram roomboter zonder zout
1 theelepel vanille-extract

Aanwijzingen:
Doe 50 ml van de melk in een kom, doe de maizena erbij en roer tot het glad is.
Doe de overige melk met de suiker in een pan en breng aan de kook.
Roer eerst het hele ei en dan de dooiers door het maizenapapje.
Giet 1/3 van de hete melk bij het eimengsel terwijl je met een garde blijft roeren, zodat de eieren niet in klontjes stollen.
Breng de rest van de melk opnieuw aan de kook en giet in een constant stroompje het maizenapapje erbij, en roer voortdurend. Blijf roeren tot het mengsel dikker wordt en uiteindelijk begint te koken.
Haal van het vuur en roer boter en vanille erdoor.
Doe de zo verkregen room in een aardewerken of roestvrijstalen kom. Druk plasticfolie op het oppervlak en zet koud tot gebruik.

Vulling mogelijkheid 3: chocolade banketbakkersroom
Doe 50 ml melk in een pan en breng aan de kook. Roer er 80 gram gehakte chocola doorheen en roer tot het glad is. Doe dit mengsel bij de banketbakkersroom op het moment dat je ook boter en vanille toevoegt.

Vulling mogelijkheid 4: koffie banketbakkersroom
Los 1 ½ theelepel instant espresso poeder op in 1 ½ theelepel kokend water. Doe dit mengsel bij de banketbakkersroom op het moment dat je ook boter en vanille toevoegt.

Vulling mogelijkheid 5: crème chantilly
225 ml slagroom
2 eetlepels poedersuiker
Zet een medium mengkom en een garde in de vriezer, tien minuten voor je begint.
Klop de room in de gekoelde kom tot het begint te schuimen.
Voeg suiker toe en klop verder tot je zachte pieken krijgt. Klop niet te lang.

Bewaarinstructies
De gekookte roomvullingen kunnen goed koud worden bewaard, maar de soesjes niet. Eet die de dag dat je ze maakt, en eet ze liefst gelijk nadat ze gevuld zijn.

Instructievideo's:
http://www.youtube.com/watch?v=hOKqFsQG3mA
http://www.youtube.com/watch?v=cV1H1RREjJg
http://www.youtube.com/watch?v=eeRQA6cNLR0
http://www.youtube.com/watch?v=VXRbsV0PSoI