26 mei 2010

Pièce montée (Daring Bakers mei)

For English, scroll down to flag.

In Frankrijk is de soesjestoren een traditionele huwelijkstraktatie, en ook bij doop- of communieplechtigheden wordt hij geserveerd. Hij heet daar pièce montée (gestapeld werkstuk) of croquembouche (krokant-in-de-mond). Traditioneel is de piece montée een hoge, piramide- of kegelvormige toren, gemaakt van soesjes die gevuld zijn met room, en versierd met karamel, chocola, noten, bloemen, linten...

De Daring Bakers uitdaging van mei 2010 werd ons aangeboden door Cat, van "Little Miss Cupcake". Cat daagde ons uit om een soesjestoren te bouwen, gebaseerd op recepten van Peter Kumps Bakschool in Manhattan, origineel geschreven door Nick Malgieri.

Het engelse recept staat op de Daring Kitchen site. Als je wilt weten wat andere bakkers hebben gemaakt, kijk dan eens naar the blogroll. En dan speciaal deze:
http://anjelikuh.blogspot.com (schattig, eenvoudig, mooi)
http://audaxartifex.blogspot.com/ (hij is echt ongelooflijk!)
http://www.testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/ (zo creatief!)
http://www.dishesfrommykitchen.com/ (voor de prachtige foto's)

Ik heb voor het kinderfeestje van een van mijn dochters een knalroze, vrolijke toren gebouwd, met rose roomvulling en een glazuur van aardbeiensiroop en poedersuiker. Heel zoet, rose en dus precies goed voor een kamer vol giebelende meisjes.

Als je soesjes kunt maken, kun je op dezelfde manier ook éclairs maken, en moorkoppen, en andere franse klassiekers met kookdeeg, roomvulling en glazuur.
Het is het beste om de soesjes na het vullen en stapelen meteen op te eten. Ongevulde soesjes kun je wel invriezen.

Dit heb je nodig:
bakplaten en bakpapier
garde
kwastje
spuitzak met grote en kleine spuitmondjes
een oppervlak om je toren op te bouwen
versiering naar smaak, google maar eens op "piece montee"

De cremevulling

Ingredienten voor vanille-cremevulling:
225 ml volle melk
2 eetlepels maizena
100 gram suiker
1 groot ei
2 grote eierdooiers
30 gram roomboter, ongezouten, in kleine stukjes gesneden
1 theelepel vanille-extract, of een paar druppels vanille-essence

Roer maizena en 50 ml van de melk glad in een mengkom.
Doe de rest van de melk met de suiker in een pan, breng aan de kook en haal van het vuur.
Klop met een garde het ei en de dooiers in het maizenamengsel.
Giet 1/3 van de hete melk in het eimengsel en klop continu zodat je geen stukjes gestold ei krijgt.
Breng de rest van de melk weer aan de kook en giet het eimengsel al kloppend in de melk.
Blijf kloppen tot het mengsel dikker wordt en begint te borrelen.
Haal van het vuur en klop de boter en vanille erdoor.
Doe de cremevulling in een kom van metaal of aardewerk, dek het oppervlak zelf af met plasticfolie en zet koud tot je het gaat gebruiken.

Als je er chocoladecreme van wilt maken, breng je 50 ml melk aan de kook. Dan haal je die van het vuur, en smelt je er 80 gram fijngehakte chocolade in. Deze roer je door de creme, tegelijk met de boter en vanille.

Moet het koffiecreme worden, dan los je 1 1/2 theelepel instant espressopoeder op in 1 1/2 theelepel kokend water. Roer dit door de creme, tegelijk met boter en vanille.

De soesjes
(voor ca. 28 stuks)

175 ml water
85 gram ongezouten roomboter
1/4 theelepel zout
1 eetlepel suiker
125 gram patentbloem
4 grote eieren

en om mee te bestrijken: 1 ei en wat zout

Verwarm de oven tot 220 graden Celsius. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Doe water, boter, zout en suiker in een kookpan en zet die op matig vuur. Breng aan de kook en roer af en toe. Als het kookt, haal het van het vuur en gooi de gezeefde patentbloem er in een keer in. Roer om het goed te laten binden.
Zet weer op het vuur, blijf roeren tot het deeg een beetje droogt en van de wanden van de pan loskomt. Doe het deeg over in een kom en roer 1 minuut met een houten lepel om wat af te koelen.
Voeg 1 ei toe en roer tot het deeg er weer uit ziet als aardappelpuree.
Voeg dan het volgende ei toe, en ga door tot de vier eieren er volledig door zijn geroerd.

Spuit met een spuitzak met grote, gladde opening bergjes deeg op het bakpapier, 2 a 3 cm breed en 2 a 3 cm hoog. Laat ook 2 a 3 cm open tussen de bergjes. Ik heb de bergjes met twee theelepels gemaakt, dat ging beter.
Steek je vinger in heet water en strijk omhoogstaande randjes glad.
Bestrijk met het kwastje de bergjes deeg met ei (losgeklopt ei met een snufje zout).

Bak de soesjes op 220 graden tot ze goed gegroeid zijn en licht van kleur, ongeveer 10 minuten.
Verlaag dan de temperatuur zonder de oven te openen (!) naar 180 graden, en bak verder tot ze goudkleurig zijn en droog, ongeveer 20 minuten. Als de soesjes te vroeg uit de oven gaan, zakken ze in als de hete lucht van binnen krimpt. Laat ze afkoelen op een rooster.
Het is geen probleem om de soesjes een nacht te bewaren in een luchtdichte trommel.

Voor het vullen: doe de vulling in een spuitzak met een klein mondje (glad of ster, maakt niet uit). Doorboor de bodem van elk soesje en spuit hem vol vulling. Leg ze weg op bakpapier. Je kunt ze nu kort koud zetten terwijl je het glazuur maakt.

Chocoladeglazuur
Smelt 200 gram goede chocola, fijngehakt, au bain marie. Gebruik dat zo gelijk bij het samenstellen.

Harde karamel glazuur
Bereid een bak met ijswater voor. Doe 225 gram suiker en 1/2 theelepel citroensap in een pan en roer met een metalen lepel tot de suiker eruit ziet als nat zand. Zet op matig vuur, verhit zonder roeren tot de suiker smelt aan de randjes en het midden begint te roken (!). Begin te roeren. Blijf verhitten, roer af en teo tot de suiker helder amberkleurig is. Haal nu gelijk van het vuur en zet de pan in het ijswater. Gebruik gelijk. Denk eraan dat dit spul heel heet is. Je wilt dit niet op je huid hebben.

Denk even na hoe je je toren wilt en kunt opbouwen.
Dip dan de bovenkant van de soesjes in de glazuur en bouw je toren laag voor laag op.

Maak je toren af door hem te bedruipen met glazuur, of door hem op een andere manier te versieren.

Een paar behulpzame video's:

Martha Stewart maakt een soesjestoren:
http://www.marthastewart.com/recipe/marthas-famous-croquembouche

Iemand maakt er een aan de binnenkant van een cylinder:
http://www.youtube.com/watch?v=Fq-UgMxe0Y4

Een losstaande soesjestoren met chocola:
http://www.youtube.com/watch?v=ZrIanD5pi9E&feature=related

Met tandenstokers vastzetten:
http://www.youtube.com/watch?v=vIGaidsM-NI&feature=related

En vergeet niet even te zoeken met google, en wat plaatjes te bekijken ter inspiratie!

===

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

I made a pink tower with strawberry-glaze and a pink filling, for my daughter's birthday party. Pink and very sweet, exactly to the liking of a room full of giggling girls :-) So thanks, Cat, for a nice challenge. It was easy, but it was fun.

The Daring Bakers recipe can be found on the Daring Kitchen site. Do you want to know what other Daring Bakers did, take a look on the blogroll.

I would suggest these favorites:
http://anjelikuh.blogspot.com (sweet, simple and beautiful)
http://audaxartifex.blogspot.com/ (he's a miracle)
http://www.testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/ (so creative!)
http://www.dishesfrommykitchen.com/ (for the beautiful pictures!)


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
2008:


2009:


2010:


2008: cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log
2009: tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta, vols au vent, french macarons, cannoli, gingerbread (canal)house
2010: nanaimo bars, tiramisu, orange tian, english pudding

6 opmerkingen:

Renata zei

FRANCIJN, Your Croquembouche is really lovely, I'm sure your daughter is very proud of you! This will be her birthday to never forget! Thank you so much for mentioning mine as one of your favorites! I'm thrilled!

Ellie (Almost Bourdain) zei

Very nicely done! I made the Dutch Bossche Bol for this month challenge.

Lara zei

Hallo Francijn, ziet er geweldig uit zo in het roze!! Wat zal het een hit geweest zijn!! Groetjes uit Spanje (ben wel Nederland ;-) )!!

Ruth H. zei

Your filling looks so light and tempting! I love the way your croquembouche came together, and I am sure your daughter did, too!

silverrock zei

VERY CUTE! I love the flags and the cute little umbrella! Great job on this month's challenge, keep up the amazing bakes ^_^

Baking Addict zei

Well done, looks great. Hope your daughter enjoyed it :)