Chocolade eclairs (Daring Bakers augustus)

(for english, scroll down)
De uitdaging van de Daring Bakers was deze maand voor mij een halve bekende. We hebben met z'n honderden namelijk éclairs gebakken, en die worden gemaakt van soezendeeg. En soesjes met slagroom, dat had ik al eerder gemaakt.
Een eclair is een langwerpig gebakje van soezendeeg, gevuld met banketbakkersroom, slagroom, of iets dergelijks, en de bovenkant is bedekt met glazuur. Eclairs worden over het algemeen geserveerd als nagerecht.

Wij vonden de eclairs lekker. Gewoon heel lekker maar niet heel bijzonder of uitdagend. Leuk om eens te maken, maar geen blijvertje.

Het recept voor deze Daring Bakers Eclairs kwam van Pierre Hermé, uit zijn boek "Chocolate Desserts". Hier volgt een globale Nederlandse vertaling van het recept.

Het bakken van de éclairs zelf:

Verwarm de oven tot 190 graden Celsius.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Vul een grote spuitzak (met 2 cm brede ronde opening) met warm soezendeeg.
Spuit 10 cm lange vingers op het bakpapier. Laat 5 cm ruimte tussen de vingers.
Maak ze niet groter dan aangegeven, dan kloppen de baktijden niet meer.
Het deegrecept is genoeg voor 20-24 éclairs.
Bak 20 minuten, waarvan de eerste 7 met de oven dicht, de volgende 5 met de oven op een kier, en de laatste 8 met de bakplaat gedraaid.
Let op: een combi-oven werkt niet als de deur open is. In dat geval gewoon met de deur dicht doorbakken. Het beste is zelfs om soezendeeg altijd met rust te laten zolang het nog niet gaar is. Wacht met eruit halen tot de eclairs goudbruin kleuren, pas dan zijn ze van binnen gaar.

Het samenstellen van de éclairs:

Snijd de éclairs meteen na het bakken horizontaal open met een zagende beweging.
Leg de bodems apart en leg de bovenkanten op een rooster met bakpapier eronder.
Spatel het handwarme glazuur over de bovenkant van de éclairs.
(Wat ik deed en wat goed werkte: doop de bovenkant van de bovenkanten in een bak met glazuur en leg ze dan te drogen.)

Vul de onderkanten met banketbakkersroom en doe de bovenkanten erop als het glazuur afgekoeld is.
Liefst gelijk serveren na het vullen.

Recept voor soezendeeg

125 ml volle melk
125 ml water
115 gram ongezouten boter in 8 stukken.
1/4 theelepel suiker
1/4 theelepel zout
140 gram patentbloem
5 grote eieren op kamertemperatuur

Breng melk, water, boter, suiker en zout aan de kook in een pan met dikke bodem.
Als het hard kookt, voeg dan in een keer de bloem toe, draai het vuur terug tot half,
en roer stevig in het mengsel met een houten lepel.
Als het deeg gebonden is, roer dan nog 2 a 3 minuten stevig door om het deeg te drogen.
Hierna is het zacht en glad.

Doe het deeg over in een kom, kneed het met de mixer met kneedhaken en voeg de eieren een voor een toe. Het deeg zal uiteenvallen maar later weer een worden.
Als het klaar is, moet het deeg glanzen, en in een dik lint terugvallen in de kom als je het optilt.
Vorm het deeg als het nog warm is. Als het gevormd is, kun je het maximaal een maand invriezen.

Recept voor chocolade-banketbakkersroom

500 ml volle melk
4 grote eierdooiers
75 gram suiker
3 eetlepels maizena, gezeefd
200 gram pure chocolade, gesmolten
40 gram ongezouten boter op kamertemperatuur

Breng de melk aan de kook in een kleine pan.
Meng ondertussen dooiers, suiker en maizena, en klop ze in een pan met dikke bodem.
Als de melk kookt, doe dan een paar eetlepels hete melk bij de dooiers om het langzaam op te warmen.
Blijf met de garde roeren en doe de rest van de melk bij de dooiers.
Zeef het mengsel terug in de pan om evt stukjes gestold ei eruit te halen.
Zet de pan op half vuur en roer voortdurend tot het mengsel weer kookt.
Blijf 1 a 2 minuten doorroeren, nog steeds op half vuur.
Roer de gesmolten chocola erdoor en haal de pan dan van het vuur.
Doe de room in een kleine kom en zet het in een bak koud water om af te koelen. Blijf roeren.
Als het een temperatuur van 60 graden heeft, haal je het uit het koude bad en roer je de boter in 3 of 4 porties door de room.
Daarna weer terug in het koude bad om compleet af te koelen. Roer af en toe.
Als het koud is: afdekken met plasticfolie op het oppervlak ter voorkoming van een vel als je het nog wilt bewaren.

Recept voor chocoladeglazuur
(300 gram)

80 gram slagroom
100 gram chocola, gehakt of zelfs geraspt
20 gram ongezouten boter op kamertemperatuur, in vier stukken
110 gram chocoladesaus (zie recept hieronder), warm of op kamertemperatuur

Breng de slagroom in een kleine pan aan de kook.
Haal van het vuur en voeg langzaam chocola toe terwijl je roert met een houten lepel.
Roer en dan rustig de boter door, en tenslotte de chocoladesaus.

Recept voor chocoladesaus (voor in het glazuur)
Voor 525 gram (dat is dus veel te veel)



130 gram pure chocola, gehakt
250 ml water
125 gram creme fraiche of slagroom
70 gram suiker

Breng de ingredienten al roerend aan de kook. Verlaag het vuur en blijf roeren tot de saus indikt. Dat kan 10 a 15 minuten duren, en je weet dat je klaar bent als de achterkant van je lepel wordt bedekt.

Deze saus kan tot twee weken van te voren worden gemaakt.

Tips:
Glazuur over? Dat is prima te gebruiken als broodbeleg (chocopasta).
Chocoladesaus over? Daarmee kun je heerlijke chocolademelk maken, of eet het over een toetje, gebak etc.



==

A few words in English:
This month the Daring Bakers made chocolate eclairs, a recipe by Pierre Hermé in "Chocolate Desserts". An éclair is a long, thin pastry, made with choux pastry, filled with a cream and topped with an icing. They are usually served as a dessert.
The recipe we used, in English, can be found on a lot of the blogs of the blogroll, click here.
We (me and my family) enjoyed the éclairs, but did not think the recipe was very challenging, compared to earlier DB-challenges.

This challenge was hosted by Tony Tahhan of http://www.antoniotahhan.com/ and MeetaK of http://whatsforlunchhoney.blogspot.com


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
april 2008:



mei/ may 2008:




juni /june 2008:




juli / july 2008: