English Pudding (Daring Bakers April)

The April 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Esther of The Lilac Kitchen. She challenged everyone to make a traditional British pudding using, if possible, a very traditional British ingredient: suet.
I was able to buy real suet at my butcher's, but I didn't like the taste and smell at all. Still, I tried to make a 'spotted dick', a sponge version with raisins. Nice to try the steam bath cooking, but the pudding didn't come out well. And when I had tasted it - well, I didn't feel like making another. And I lacked the time too, by the way :-)

However, you can read the recipe on the Daring Bakers' site. Through the blogroll you can see what other Daring Bakers made - and what an English Pudding should look like...

De Daring Bakers uitdaging van april werd ons aangeboden door Esther van "The Lilac Kitchen". Ze daagde ons uit een traditionele engelse pudding / cake te maken, zo mogelijk met een erg traditioneel engels ingredient: niervet. Ik ben erin geslaagd niervet te kopen bij mijn slager, maar de smaak en geur stonden me helemaal niet aan. Toch heb ik geprobeerd een rozijnensponscake te koken. Het was een leuke techniek hoor, koken boven een stoombad, maar de cake kwam er niet goed uit. En toen ik hem geproefd had, had ik opeens helemaal geen zin meer om een andere te proberen. En ik had er ook geen tijd meer voor, trouwens. Ik denk dat je een Brit moet zijn om dit lekker te vinden.

Hoe dan ook, het vertaalde recept staat hieronder. Via de blogroll kun je op de sites komen van andere Daring Bakers, en ook zien hoe een Engelse Pudding eruit hoort te zien.

==

Daring Bakers april 2010: Traditionele engelse pudding / cake

Het Britse woord pudding wordt voor vier dingen gebruikt.
1.bloedworst (“black and white pudding”)
2.een algemeen woord voor een toetje
3.een gerecht dat in een puddingvorm of puddingdoek wordt gestoomd, gekookt of gebakken
4.een koosnaampje: “How are you today, my pudding?”

In deze uitdaging wordt de derde betekenis gebruikt, en als je de zoete versie maakt, ook de tweede.
Een speciaal, traditioneel ingredient is niervet (suet), dat bij koeien en schapen (hoe kan het ook anders) rond de nieren zit. Niervet smelt al bij lage temperaturen, waardoor het een speciaal effect heeft bij de bereiding. In Engeland wordt het wel geraspt verkocht (shredded), gemengd met bloem om het plakken tegen te gaan.
Vervang niervet absoluut niet door boter of margarine, als je het wilt vervangen, gebruik dan hard, wit plantaardig vet.
De uitdaging is echter om bij je slager om onbehandeld niervet te vragen. Dit vet moet worden gefilterd van het vel dat eraan zit. Hak het vet in stukken en doe het in een pan. Verwarm langzaam tot het helemaal gesmolten is en filter het met kaasdoek in een zeef. Kijk uit, je wilt geen heet vet op je huid. Laat weer afkoelen.

Vers niervet bewaar je in de koelkast. Of vries hem in, en kruimel eraf wat je nodig hebt.
“Shredded” niervet kan gewoon in de kast bewaard worden.

Hier gaan we dus nietvetpudding van maken. Er volgen twee soorten, en beide kun je zowel hartig als zoet maken. De twee basistypes zijn
een niervetkorst met vulling, zoals steak-and-kidney-pudding en Sussex-pound-pudding
een niervet-sponspudding, zoals Spotted Dick, Christmas Pudding, College Pudding

Beide soorten worden traditioneel minstens een uur gestoomd in een puddingvorm. Je hebt er niet veel voor nodig. Een pan met goed sluitend deksel, een stoomrekje, en een hittebestendige kom die in de pan past. Als je nog traditioneler wilt: hang de pudding, gewikkeld in een kaasdoek, in een pan met kokend water! Maar dat wordt wel vochtige kledder, vind ik.

Met niervet maak je ook deegballetjes voor in stoofpotten, pasteivulling, vogelzaadbollen, en “survival food” voor pooltochten.

Bereidingstijd:
5 tot 20 minuten voorbereiding, afhankelijk van de vulling.
1 tot 5 uur kooktijd (blijf in de buurt om evt. water bij te vullen)

Benodigdheden:
een hittebestendige kom die minstens een liter kan bevatten, ingevet
grote pan waar de kom in past, liefst met een stoomrekje, maar ook mogelijk met iets anders dat je kom van de bodem af kan houden, zoals een omgekeerd bord of een prop aluminiumfolie
touw en aluminiumfolie of vetvrij papier

Type 1: nietvetkorst met vulling
De korst is hetzelfde, of je nou zoete of hartige vulling maakt.

Ingredienten:
250 gram zelfrijzend bakmeel (of bloem met 3% bakpoeder)
175 gram geraspt niervet of vervanging
een snufje zout en peper (laat weg als je zoet maakt)
ca 200 ml water (melk mag ook, dat maakt het gerecht rijker)

Mix bloem en vet samen.
Meng zout en peper erdoor als je hartige pudding maakt.
Voeg het water toe, een eetlepel tegelijk, terwijl je de ingredienten samen mixt, tot het deeg elastisch is en de kom schoon wordt. De hoeveelheid water staat niet vast, dat blijkt tijdens het mixen.
Overbewerk het deeg niet, dan wordt het hard.
Houd een kwart van het deeg apart om als deksel te gebruiken.
Rol de rest uit en bekleed er de ingevette kom mee.
Doe de vulling erin, maak er wat leuks van.
Rol de rest van het deeg uit tot een cirkel die de vulling geheel bedekt. Maak de randjes vochtig en leg de cirkel op de vulling, druk de randjes vast.
Dek af met folie (waar een plooi in zit om uit te kunnen zetten). Bind het folie rondom vast met een touw, en maak met het touw ook een handvat dwars over de kom.
Zet de kom op het stoomrekje boven kokend water. Doe het deksel goed op de pan zodat de pan niet gauw droogkookt.
Stoom de pudding 1 tot 5 uur lang, dat verschilt erg per pudding en per recept. Een manier om te zien dat hij gaar is, is als hij van kleur verandert, en van wit naar goudbruin gaat. Overigens kun je een pudding niet gauw over-garen, dus laat rustig staan borrelen tot je klaar bent.

Dit soort deeg kun je ook gebruiken voor vleespastei, het wordt dan licht en knapperig.

Mogelijke hartige vulling voor korstpudding: steak and kidney pudding

Nodig:
1 recept niervet-korstdeeg (zie boven)
een pond entrecote (rib steak)
een half pond rundernier (ox kidney)
1 medium ui, in ringen
2 theelepels gekruide bloem (dat is met zout, peper en kruiden naar wens)
scheutje worcestershire saus

Snijd vlees en nieren in kleine blokjes, schep ze om in de gekruide bloem en doe ze in de kom die bekleed is met deeg.
Strooi de uienringen erover.
Voeg genoeg koud water toe om bijna tot de bovenkant van het vlees te komen, en sprenkel er een beetje worcestershire saus over. Strooi er zout en peper over.
Volg de rest van het korstrecept voor het klaarmaken.
Kook 2 ½ tot 5 uur.

Mogelijke zoete vulling voor korstpudding: Sussex Pond Pudding

Nodig:
1 recept niervet-korstdeeg (zie boven)
120 gram rietsuiker
120 gram ongezouten boter
1 grote citroen met een dunne schil

Snijd de boter in kleine stukjes doe de helft in de kom met deeg, met de helft van de suiker.
Prik de citroen aan alle kanten in met een dikke schroevendraaier en leg hem erop.
Doe de rest van de boter en suiker erover.
Maak af volgens het korstrecept.

Stoom 3 ½ uur, of langer als je een heel zachte citroen wilt.
Om te serveren keer je de pudding om op een schaal met een flinke rand, want als je erin snijdt gutst de rijke citroensaus eruit. Zorg ervoor dat elke portie korst, citroen en saus bevat.

Type 2: het sponstype niervetpudding

Nodig:
100 gram patentbloem
¼ theelepel zout
1 ½ theelepel bakpoeder
100 gram broodkruimels
75 gram fijne kristalsuiker
75 gram geraspt niervet of vervanger
1 groot ei
6 tot 8 eetlepels koude melk

Zeef bloem, zout en bakpoeder in een kom.
Voeg kruimels, suiker en vet toe.
Mix tot een zacht deeg met ei en melk
Doe in een ingevette 1-liter-kom en dek zorvuldig af met ingevet bakpapier of aluminiumfolie.
Stoom 2 ½ tot 3 uur
Keer op een warm bord, en serveer met zoete saus, zoals custard, caramel of zoete fruitsaus.
Of keer niet en schep zo uit de kom.

Varianten

Spotted Dick
Voeg 75 gram gele rozijnen en 25 gram citroenrasp toe bij de suiker.

Siroop, stroop of marmelade pudding
Doe 2 eetlepels siroop (bijv. golden syrup), stroop (bijv. rietsuikermelasse) of marmelade in de kom voor je de pudding erin doet.

My fair lady
Voeg fijn geraspte citroen- of sinaasappelschil toe samen met de suiker.

Gemberpudding
Vervang de suiker door 100 gram suikerstroop/siroop en voeg ½ theelepel gemberpoeder toe.