Fruit- en notenrepen zelf maken

Ik stond laatst bij de kassa van de supermarkt, en ik had honger. En tegenwoordig liggen daar niet meer alleen candybars, maar ook meer verantwoorde tussendoortjes, als noten en dadelrepen. Mijn keuze viel op een fruitreep met noten, van het merk Nakd: Cocoa delight. Bevat 127 kcal, 17 gram koolhydraten. Netjes voor een tussendoortje. En een leuk product, zonder kunstmatige toevoegingen.

En ik vond het lekker! De volgende keer kocht ik ze uit het gewone schap, vier in een verpakking, 67 cent per stuk.

De fabrikant van Nakd is duidelijk trots dat er zo weinig in de repen zit. Dadels, cashewnoten, rozijnen, cacao, natuurlijk aroma - dat is alles. Inclusief de percentages. Dat kunnen we ook zelf.

Nu is er een voorbehoud: je moet wel een keukenmachine hebben. Een blender kan dit niet (die is voor vloeistof) en een staafmixer ook niet (die kan dit niet aanzuigen naar z’n messen). Gewoon hakken met een mes wordt niet fijn genoeg.
Maar met mijn keukenmachine werd het mengsel in een paar minuten helemaal fijn en plakkerig. Ik kon het in een vorm aandrukken, en toen ik het gekoeld had, kon ik er repen van snijden. Ze waren heerlijk! En ze kostten 28 cent per stuk. Het enige wat je dan mist, is “natuurlijk aroma”. Ik weet natuurlijk niet wat dat inhoudt, maar ik heb het ook niet gemist.

Voor iedereen die zich niet uitgedaagd voelt, te weinig tijd heeft, of geen keukenmachine - blijf gerust de producten van Nakd kopen. Ze zijn goed bezig! Je kunt meer lezen over hun verhaal op www.nakd.nl. Hun site doet het niet op mijn mobiele apparaat, maar op een desktop computer wel.

De hoeveelheden die ik gebruikt heb om vier repen van 35 gram te maken: 67 gram gedroogde, pitloze dadels, 40 gram ongezouten cashewnoten, 24 gram rozijnen, 9 gram ongezoete cacaopoeder. Ik heb de noten voorgemalen in het kleine hakmachientje van mijn staafmixer, en vervolgens alles een paar minuten laten draaien in mijn keukenmachine. Toen in een klein bakje aangedrukt en gekoeld. Dat is alles :-)

Haagse hopjes - Kast vol kookboeken 10

Mijn kast vol kookboeken, recept 10

Voor informatie over het project, klik hier. 

Titel: Zoete lekkernijen
Uit de serie: Praktisch koken
Van Time-Life Books
ISBN 90 6182 396 x

Dit heerlijke boek is in 1981 in Nederland uitgegeven. Ouderwets, maar wel ouderwets goed. Weinig foto's, maar heel veel recepten.
De eerste helft is gewijd aan technieken, zoals suikergoed maken, konfijten en dompelen. 
De tweede helft is een bloemlezing van recepten. De focus ligt op recepten die je thuis makkelijk kunt maken, maar een suikerthermometer is eigenlijk wel een vereiste. 

Bij de inleiding van de bloemlezing staat:
"De redacteuren en adviseurs hebben voor deze bloemlezing 247 recepten geselecteerd uit de beste die er ooit op dit gebied zijn gepubliceerd. Er zijn recepten vertegenwoordigd van 128 auteurs, onder wie Nostradamus, die zijn boek over suikerwerken in 1555 schreef. In die tijd werd suiker betaalbaarder en makkelijker verkrijgbaar voor de doorsneekok. Er is uiteraard ook een uitgebreide collectie bij van hedendaagse auteurs in dit gespecialiseerde vak. Ze vertegenwoordigen kooktradities uit 29 landen en variëren van toffees uit Engeland en Wales en de tongstrelende lekkernijen uit de Verenigde Staten tot de noga uit Frankrijk en marsepein uit Midden- en Oost-Europa. Er zijn ook exotische, met kardemom gekruide zoetigheden bij uit India en halva's uit het Midden-Oosten en de Balkan. De recepten variëren  van eenvoudige ongekookte zoetigheden die op basis van poedersuiker en eiwit worden vervaardigd tot ingewikkelde creaties zoals bonbons met likeur gevuld en kastanjes die van een karamel- en suikerlaagje zijn voorzien."

Voor mijn project heb ik "Haagse hopjes" gekozen, een recept van C.A.H. Haitsma Mulier-Van Beusekom, oorspronkelijk gepubliceerd in de Culinaire Encyclopedie. Haagse hopjes zijn harde koffiesnoepjes. Het recept werkte uitstekend! En de snoepjes zijn heerlijk.

banketbakkersstaven

Eigenlijk vraagt het recept om banketbakkersstaven. Dat zijn vier zware metalen staven waarmee je een oppervlakte kunt afbakenen, om daarin suikerwerk te gieten. Als het afgekoeld is haal je eenvoudig de balkjes weg. (zie afbeelding)
Ik heb in plaats daarvan een bakje van aluminiumfolie gemaakt. Dat werkte op zich, maar na het afkoelen bleven er flintertjes aluminiumfolie aan het snoepgoed zitten. Volgende keer misschien toch een beboterde metalen bakvorm gebruiken, met bakpapier op de bodem. 

Haagse hopjes

Haagse hopjes

Nodig:
200 gram kristalsuiker
75 gram dunne stroop (bijv. golden syrup)
80 gram sterke koffie-extract
(of water en 2 theelepels oploskoffie)
50 gram roomboter
4 eetlepels slagroom (60 ml)

Bereiding:
Beboter een stenen of marmeren plaat en leg de vier banketbakkersstaven erop in een vierkant van 15 cm. Los in een grote steelpan de suiker op in de stroop en de koffie en breng de stroop aan de kook. 
Voeg de boter en de room toe. Let op dat het mengsel niet overkookt daar het snel omhoog zal borrelen. Kook het mengsel, al roerend, tot een temperatuur van 137 graden Celsius is bereikt - het draadstadium. Giet het mengsel tussen de staven op de plaat. Wanneer het mengsel na 15 tot 20 minuten hard begint te worden snijdt u het in vierkanten van 2 cm. Breek de vierkanten vervolgens van elkaar als het mengsel helemaal is afgekoeld.

Opmerking: 
- Het eerste snijden is "insnijden". Langs die lijn breek je straks het snoep door. Je kunt de snoepjes zo groot snijden als je wilt, natuurlijk. Ik heb de maat van Kopiko aangehouden.

Nougat torrone (Daring Bakers maart 2014)

The March 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Rebecca of BakeNQuilt. She challenged us to learn to make classic nougat and to make it our own with our choice of flavors and add-ins. 

I made the nougat torrone recipe she provided. It was fun! Just follow the excellent recipe and you get great nougat. 

You can find the English recipe on the Daring Bakers website. The Dutch recipe is below.

Rebecca, thank you for the nougat challenge, my family owes you :-)

===

En dan nu in het Nederlands. In maart hebben de Daring Bakers nougat gemaakt onder leiding van Rebecca, van BakeNQuilt. Ik heb noga torrone gemaakt, een Italiaans recept. Gewoon het recept volgen was genoeg om een geweldige nougat te maken, te heerlijk voor woorden :-)

Beschrijving
Noga is luchtig snoepgoed, gemaakt van suiker, honing, eiwit en noten. Het bestaat al sinds de 16e eeuw. De bekendste soorten zijn de Franse “Montélimar noga” en de Italiaanse “Torrone noga”.
De bereidingstemperatuur en het suikergehalte bepalen de structuur. Noga kan alles zijn tussen zacht en kleverig, en hard en bros.
Traditioneel wordt noga gemaakt door gekookte honingsiroop toe te voegen aan stijfgeslagen eiwit. Het mengsel wordt uitgegoten op ouwel, en nadat het stijf is geworden, wordt het gesneden.
Je kunt smaak of kleur aan noga toevoegen, of het zelfs in chocolade dopen.

Thermometer
Ijk je thermometer voor je begint met kokend water, want een paar graden verschil maakt nogal uit bij het maken van snoep. Zorg dat je thermometer de bodem van je pan niet raakt.

Temperatuur en luchtvochtigheid
Verschillende nogarecepten hebben ook verschillende temperatuurregels. Dat varieert van 122 tot 149°C. Als je noga harder of zachter wordt dan je zou willen, pas dan de volgende keer de temperatuur van je siroop aan.
Noga maken lukt het best op een koele dag met een lage luchtvochtigheid.

Waarschuwing
Suikersiroop maken kan gevaarlijk zijn en daarom moet je goed opletten. Neem de telefoon niet op en loop niet weg bij het fornuis. Houd kinderen en huisdieren uit de buurt.

Geroosterde noten
De meeste nogarecepten vragen om geroosterde noten. Om noten te roosteren leg je ze 10 tot 15 minuten op 180°C op een bakplaat in de oven, tot ze lichtgekleurd zijn. Schep ze af en toe om. Denk eraan dat pistachenoten hun groene kleur verliezen bij het roosteren.
Noten laten zich makkelijker door het nogamengsel scheppen als ze warm zijn.

Stijve eiwitten
Noga wordt snel hard, dus als de suikersiroop eenmaal is toegevoegd, moet je snel werken. Je moet de juiste middenweg vinden tussen je eiwitten stijf genoeg kloppen om luchtig te zijn, en niet zo stijf dat het meteen hard wordt. Je moet denken aan de structuur van dik cakebeslag. Als de noga te stijf is om mee te werken, kun je met een haardroger op de heetste stand een paar seconden op de noga blazen om het nog even wat handelbaarder te maken.

Toevoegingen
Voeg toe wat je wilt aan kleur-, geur- en smaakstoffen, maar alleen droge ingrediënten.

Ouwel
Ouwel is handig omdat noga plakkerig is, maar als je het niet hebt, kun je de noga ook op ingevet bakpapier storten. Ik heb ouwel gekocht in onze molenwinkel.

Wat je voor bijzonders nodig hebt
Een staande mixer. Als je een handmixer gebruikt, heb je een tweede persoon nodig.
Een suikerthermometer, je kunt echt niet zonder
Hittebestendige spatels
Ouwel of bakpapier
Vierkante of rechthoekige bakvormen met een oppervlak van ca. 750 vierkante centimeter

Noga Torrone
Bron: “Chocolates and Confections” door Peter P. Greweling
Maakt een plak noga van 23 bij 33 cm
Voorbereiding: 45 minuten
Bereiding: 30-45 minuten
Afkoelen: 45 minuten

Ingrediënten
Ouwel (optioneel), genoeg om twee keer de bodem van je vorm te bedekken

Voor het schuim:
2 grote eiwitten op kamertemperatuur
50 gram kristalsuiker
3 gram wijnsteen (zie informatie onderaan)
 
Voor de siroop:
500 gram honing (licht van kleur en smaak)
600 gram kristalsuiker
170 gram lichte corn syrup (zie informatie onderaan)
120 ml water
merg van 1 vanillestokje

Toevoegingen:
25 gram cacaoboter, gesmolten (of ander vet dat op kamertemperatuur hard is)
680 gram geroosterde, ongeblancheerde amandelen

Aanwijzingen
1. Doe de geroosterde amandelen in een hittebestendige schaal en zet ze in de oven op 120 graden tot je ze nodig hebt. Warme amandelen laten zich beter door de opstijvende noga scheppen.
2. Bekleed de  bodem van je vorm met ouwel, knip het precies op maat. Leg hieronder eventueel ook nog een laag bakpapier, zodat je zeker weet dat je de noga er weer uit zult krijgen.
3. Doe de eiwitten, de suiker en het wijnsteenpoeder in een grote mixerkom (inhoud 5 liter!) en zet de mixer met gardes klaar.
4. Verhit de honing tot die bijna kookt.
5. Doe de andere ingrediënten van de siroop in een tweeliterpan.
6. Breng dit mengsel aan de kook, verlaag de hittebron en kook 3 minuten, met het deksel erop.
7. Haal het deksel eraf en zet de suikerthermometer in de pan. Laat op hoog vuur doorkoken zonder te roeren, tot de temperatuur 143°C is.
8. Begin de eiwitten NU te kloppen op hoge snelheid. Haal het suikermengsel van de hittebron, en giet de honing erbij. Dit schuimt even.
9. Zet de pan terug op het vuur en laat de temperatuur weer oplopen tot 143°C.
10. Haal de pan van het vuur en haal het vanillestokje eruit.
11. Giet de hete siroop langzaam bij de eiwitten die geklopt worden, om precies te zijn langs de wand van de mixerkom. Giet niet direct op de eiwitten, dan storten die in.
12. Klop daarna nog drie minuten op hoge snelheid.
13. Voeg de cacaoboter toe en klop zo kort mogelijk, tot het mengsel weer glad is.
14. Doe de warme noten erbij en roer ze er kort door met een hittebestendige spatel.
15. Giet de hete noga gelijk in de vorm, op de ouwel. Bedek met een tweede laag ouwel en druk het voorzichtig glad.
16. Laat de noga ongeveer 45 minuten afkoelen op kamertemperatuur, tot het warm aanvoelt. Als je het te lang laat zitten, wordt het moeilijk te storten en te snijden. Het moet nog wel flexibel zijn, maar niet meer zacht.
17. Haal de noga uit de vorm en leg op een snijplank. Snijd de randen bij en snijd de noga met een ingevet mes (of een vochtig mes) in de gewenste stukjes.
18. Verpak de stukjes noga allemaal apart, of bewaar op kamertemperatuur in een luchtdichte trommel. Na een paar dagen wordt de noga zachter, vooral als je gedroogd fruit hebt toegevoegd.

Chocola en snoeperij (Daring Bakers Augustus)

(Nederlandse tekst hieronder)

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

All bakers had to make two candies, one with chocolate, and one of our own choice. I made chocolate bonbons with marzipan, and honeycomb. And the best thing of this challenge was, that for the first time in my life I managed to temper chocolate! Thanks Lisa and Mandy, I really learned something this month!

The challengers offered us a LOT of recipes to choose from, and all the recipes in English can be found on the Daring Bakers Homepage. If you want to see what the other Daring Bakers did, you can visit the blogroll. I warn you, some submissions blast you away. Can a simple homebaker do something like this?? Look at these eight examples of fellow bakers' creations (with hyperlinks):




==

De Daring-Bakers-uitdaging van augustus werd ons aangeboden door Lisa (van Parsley, Sage, Desserts and Line Drive) en Mandy (van "What the fruitcake?!"). Deze twee suiker-specialisten daagden ons uit om zelf snoep te maken. Aan deze challenge is bovendien een prijsvraag verbonden: chocoley.com stelde een prijs ter beschikking voor de creatiefste, lekkerste inzending. Het is duidelijk dat mijn inzending niet meedingt naar de prijs, maar in Nederland kwamen we sowieso niet in aanmerking :-)

Alle Daring Bakers moesten twee dingen maken, waarvan ten minste een met chocola. Ik heb bonbons met marsepein vulling gemaakt, en "honeycomb". En het mooiste is wel, dat ik er voor het eerst in mijn leven in ben geslaagd om chocola te tempereren. Over beide straks meer.

De gastvrouwen van deze uitdaging hebben ons heel veel recepten gegeven om uit te kiezen, en die ga ik niet allemaal vertalen. Alle recepten staan in het engels op de homepage van de Daring Bakers. Hieronder heb ik vertalingen geplaatst van het tempereren van chocola, en van de honeycomb.

Als je wilt zien wat mijn collega's hebben gemaakt, kun je de blogroll bezoeken. Of klik op een van de acht toppers hier vlak boven! Je vraagt je soms af of een simpele huiskok dit kan maken. Nou, dat kan dus.

Chocolade tempereren

Deze foto maakt helemaal duidelijk waarom chocola getempereerd moet worden. Het linkse chocolaatje is goed bewerkt, het rechtse gewoon gesmolten en weer gestold.
Als je chocola helemaal smelt, zijn alle kristallen kapot. Bij het stollen vormen zich nieuwe. Veel zwakke, en weinig sterke, goede. Gelukkig gaan die zwakke bij een lagere temperatuur stuk dan de sterke. Als je dus eerst smelt, dan een beetje laat afkoelen, dan licht verwarmd, maar net niet te ver, dan houd je alleen goede kristallen over, die zich vermeerderen. En zo vormt zich een glanzende, stevige chocola.
Hiervoor heb je een goede thermometer nodig, die ook lagere temperaturen weer kan geven, dus geen normale suikerthermometer. Zonder thermometer kun je ook goede resultaten bereiken, maar dan moet je het wel precies goed doen.

We hebben twee methoden geleerd om chocola te tempereren.

Methode 1, op marmer:

Chocolade au bain marie smelten en verwarmen tot 45°C.
¾ van de chocola op een marmeren oppervlak gieten en met een schraper in beweging houden tot het afgekoeld is tot 27°C.
Terugdoen in de kom bij de andere chocola en verwarmen tot 32°C (voor puur) / 30°C (voor melk) / 29°C (voor wit). Zodra de temperatuur is bereikt: van het vuur halen.
Nu is de chocolade klaar om te gebruiken.

Deze methode kende ik al, maar ik vind het moeilijk om de juiste temperatuur te bepalen op deze manier. Een echte chocolatier voelt en ziet of de chocola goed is, maar dat kan ik niet.

Methode 2: “seeding method”
⅔ van de chocolade au bain marie smelten en verwarmen tot 45°C.
Roer er dan beetje bij beetje de overige ⅓ ongesmolten chocolade door tot de temperatuur 27°C is.
Verwarm dan weer tot 32°C (voor puur) / 30°C (voor melk) / 29°C (voor wit). Zodra de temperatuur is bereikt: van het vuur halen.
Nu is de chocolade klaar om te gebruiken.

Deze methode heb ik gebruikt, en het is me gelukt. Ik heb de chocola gesmolten in een glazen potje met een thermometer erin. Hierdoor stond het vloeistofoppervlak hoog, en kon ik met de thermometer roeren om constant te kunnen zien wat de temperatuur deed.

Als je lang met de chocola moet werken, zet de kom dan elke 5 minuten 30 seconden boven stoom, of elke 10 minuten een minuut, maar laat de temperatuur niet stijgen boven de genoemde 32/30/29°C. Het helpt ook om de kom in een warme doek te wikkelen en op een onderzetter te zetten. Bovendien koelt een grotere hoeveelheid langzamer af dan een kleinere. Restjes chocola kunnen later opnieuw getempereerd worden.

Honeycomb

Staat bekend onder vele namen: yellow man, puff candy, golden crunchers, hokey pokey, sponge candy, sea foam, turkish honey, en zo nog een paar. Laten we zeggen: honingraat, zeeschuim, sponssnoep, turkse honing. Naar keuze.

Nodig:
een suikerthermometer

Ingredienten:
560 gram kristalsuiker
160 ml corn syrup (kan vervangen worden door andere zoete goedjes, als suikerstroop, honing etc)
90 ml water
15 gram baking soda (dat is niet hetzelfde als bakpoeder maar je kunt proberen wat er gebeurt met bakpoeder)
10 ml vanille-extract (dat is niet hetzelfde als vanille-essence maar je kunt het wel vervangen door een paar druppels essence)
olie om in te vetten

Aanwijzingen:
1. Vet 24 cm springvorm goed in. Maak cirkel bakpapier voor bodem en kraag van bakpapier voor zijkant, die vijf cm boven rand uitsteekt. Bekleed vorm hiermee en vet ook bakpapier goed in.
2. Doe suiker, syrup, water en vanille in kookpan met dikke bodem. Breng zonder roeren aan de kook en laat temperatuur oplopen tot 150 graden Celsius. Dan zit je dicht tegen verbranden aan, het is het zgn "hard crack" stadium.
3. Haal pan van vuur. Voeg snel baking soda toe, roer een paar seconden goed. Het mengsel begint heftig te schuimen. Wees voorzichtig, je kunt je hier vreselijk aan branden.
4. Giet het mengsel meteen in de voorbereide vorm. Laat helemaal afkoelen voor je het aanraakt. Zaag in stukken en doop die eventueel nog in chocola. De krokante kruimels kun je over ijs strooien. Bewaar de honeycomb luchtdicht afgesloten, vochtige lucht laat het helemaal zacht en plakkerig worden.


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: