29 juli 2019

Cornish pasties - Kast vol kookboeken 44


In 2016 waren we op vakantie in Cornwall. Na een flinke wandeling langs de kust aten we op een muurtje bij een drooggevallen haventje cornish pasties. Dat is een mooie herinnering, en ik nam me voor om thuis zelf een keer pasties te bakken. Vandaag heb ik dat eindelijk gedaan.

Cornish pasties zijn traditionele eenpersoonspasteitjes uit Cornwall. Al eeuwen geleden maakten de vrouwen van mijnwerkers ze voor hun mannen, en gaven ze mee als lunch. De dichtgeknepen deegrand diende dan als handvat voor het eten. Tegenwoordig zijn er allerlei varianten, maar de traditionele versie bevat rundvlees, ui, koolraap en aardappel. De vulling gaat rauw in het deeg, en tijdens het garen (wat best lang duurt) zuigen de aardappelblokjes het vocht op, waardoor de bodem stevig blijft.

Het recept dat ik heb gebruikt, komt uit "Het complete bak kookboek". Het is een deel uit de serie "Essential cookbooks" van Murdoch Books in Australië: The essential baking cookbook. Het is in het Nederlands uitgegeven door de Lantaarn, en tweedehands goed verkrijgbaar, ISBN 9789054263920.

Het is een buitengewoon fijn bakboek. Het doet erg Engels aan, en dat is geen wonder, want de Australische keuken is gevormd door de Engelse. Het boek begint met de geschiedenis van het bakken, een woordenlijst, en een overzicht van keukengerei. Vervolgens behandelt het tea-recepten, cakes, taarten, koekjes, plaatkoek, zoete en hartige baksels, brood en feesttaarten. Tussendoor komen nog allerlei speciale bereidingen en tips voorbij, en overzichten van "wat kan er mis zijn gegaan", compleet met foto's en oplossingen.

Het boek staat helemaal vol met heerlijke dingen en prachtige foto's. Het zijn  veel traditionele recepten die je voorbij ziet komen: scones, Lamingtons, Schwarzwalder kirsch, tarte tatin, pithivier, fougasse, brioche, carrot cake, croquembouche, croissant.
Maar er blijft ook voor mij nog genoeg over om nieuwsgierig naar te zijn. Tolhuiskoekjes, chocoladekoek met muntroom, crispbread, kolibrietaart. Het leven is te kort om alles te bakken waar je zin in hebt.

Vandaag heb ik dus voor Cornish pasties gekozen. Het was een erg geslaagd recept: de deegkorst was heerlijk bros en gaar, de vulling smaakte heel traditioneel. Ik heb ze als avondeten gemaakt, en dan wil een grote eter er wel twee. Maar met één pasty heb je een fatsoenlijke lunch van zo'n 400 à 500 kcal.



Cornish pasties
6 stuks

Voorbereiding: 35 minuten + 20 minuten koeltijd
Baktijd: 45 minuten

Voor het korstdeeg:
310 gram tarwebloem
zout
125 gram koude (!) roomboter, in blokjes
4-5 eetlepels ijswater

Voor de vulling:
160 gram rundvlees, fijngehakt
1 kleine aardappel, kleingesneden
1 kleine ui, fijngesneden
1 kleine wortel, fijngesneden
1-2 theelepels worcestershiresauce (worcestersaus)
2 eetlepels runderbouillon
zout en peper

En dan nog:
1 ei, losgeroerd
groente voor erbij

1. Vet een bakplaat licht in. (Of leg er bakpapier of bakfolie op.)
Zeef de bloem en een snufje zout in een grote kom en wrijf de koude boter er met uw vingertoppen door, tot het mengsel op fijn broodkruim lijkt.
Maak een kuiltje in het midden en voeg bijna al het water toe.
Meng met een vlak mes (maak snijbewegingen), tot er zich "kralen" vormen. Voeg als het deeg te droog is meer water toe. (Met onze Nederlandse bloem is het aannemelijk dat je meer water nodig hebt.)
Breng het deeg over op een met bloem bestoven werkvlak en vorm het tot een bal. Leg deze in plastic gewikkeld 20 minuten in de koelkast.
2. Verhit de oven voor op 210 graden. Meng het vlees, de aardappel, ui, wortel, worcestersaus en bouillon in een kom. Breng op smaak met zout en peper (niet te weinig!).
3. Verdeel het deeg in 6 porties. Rol elke portie uit tot een nette cirkel van 16 cm doorsnee. Doe 1/6 van de vulling op een deegrondje.
4. Kwast de randen in met geklutst ei. (Ik doe dat niet. Ei maakt het deeg glibberig, en in mijn ervaring blijft een goed deeg beter aan zichzelf plakken.)
Breng beide zijkanten van het deeglapje omhoog om de vulling in te sluiten en knijp de rand dicht. Doe dat op de tradionele manier met je vingers om en om, kijk, zo.
Bestrijk het deeg met ei.
Bak ze eerst 15 minuten op 210 graden en vervolgens nog 30 minuten op 180 graden. Ze moeten mooi goudbruin worden.

Serveer met groente(salade).
Eet smakelijk!



Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier. En voor de galerij van alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

22 juli 2019

Groene salade met kiwi en grapefruit - Kast vol kookboeken 43

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken" klik hier. En voor de galerij met afleveringen, klik hier. 

Ik heb een heel rijtje salade-kookboeken staan. Niet omdat ik zoveel verschillende salades maak, maar omdat er zo veel recepten niet geschikt zijn voor een deel van ons gezin. Er mag geen rucola in zitten, geen olijven en bijna geen kaassoorten, liever geen doperwten, zeker geen garnalen, en eigenlijk mag het ook geen rijst-, pasta- of aardappelsalade zijn. En dan moet het ook nog vegetarisch zijn voor een dochter. Ik geef het je te doen!

Salades die ik geregeld maak zijn:
- witlofsalade met appel, augurk en rozijnen
- spinaziesalade met walnoten, appel en spek
- veldsla met tomaat, brie, walnoot en honing 

En wat ook heel heerlijk is: rucola, sjalot, druiven, appel en geitenkaas. Maar die lust dus niet iedereen hier.

Nu wordt het deze dagen warmer en warmer, en ik wilde een andere salade eten. Ik heb een van mijn oudste kookboeken gepakt, uit 1987: "Salades voor iedere dag". De meeste kookboeken uit die tijd heb ik al weggedaan, omdat ze vol staan met vieze terrines, geleien en patés. Maar dit saladeboek kan nog wel gebruikt worden, wat de ingrediënten betreft.

Het is wel humoristisch om het eens goed te bekijken. Het boek wordt bijvoorbeeld aangeprezen met "geheel in kleur". Maar het grappigste is de belerende, pedante toon die de schrijver aanslaat. "Salades die als voorgerecht geserveerd worden mogen in geen geval te groot of te machtig zijn. Die zou de trek in de rest van uw zorgvuldig klaargemaakte diner geheel teniet doen. Voorgerechten moeten in kleine, kleurige en frisse porties worden opgediend. (...) Denk wel aan de afwisseling: nooit een vissalade als voorgerecht opdienen als er verder ook vis op het menu staat." Daar kom je tegenwoordig niet meer mee weg, als je kookboeken schrijft!

Het boek is samengesteld door Edith Hundhausen, in 1983, nog voor de val van de Berlijnse muur - want er staat "gedrukt in West-Duitsland". Edith heeft nog veel meer leuke boeken geschreven, maar de meeste zijn niet vertaald naar het Nederlands. De oorspronkelijk titel is "Salate, Schlemmereien für jeden Tag". Schlemmereien betekent zoiets als "smulpartijen, lekkernijen". Mijn Nederlandse uitgave heeft ISBN 9065900527, en is tweedehands goed verkrijgbaar. 

Het boek is uitgebreid opgedeeld in voorgerechten, buffetsalades, maaltijdsalades etc. Lang niet elke salade heeft een foto, dat is wel hinderlijk. 
Ik heb een recept gekozen uit de categorie "salades BIJ de warme of koude maaltijd". Dan kun je hem namelijk als groente eten, met daarnaast nog vlees en aardappels. Men houdt er hier namelijk niet van als de salade in zijn eentje al voldoende maaltijd is, dat is saai. 
Hij heet "Salade Nieuw-Zeeland", en ik denk dat dat een flauwe verwijzing is naar de kiwi die erin zit. Daarom noem ik hem: groene salade met kiwi en grapefruit. 
Het is een friszoete salade, met sappig fruit en een pittige dressing. Verrassend! Heel anders dan andere salades. Ik moet wel eerlijk zeggen dat ik bij voorbaat al iets heb aangepast: het eerste ingredient is "andijvie" en ik houd niet van rauwe andijvie. Ik heb hem vervangen door spinazie, en ik denk dat ijsbergsla ook een prima optie is.



Groene salade met kiwi en grapefruit
voor vier personen

1 grapefruit
1 struik bleekselderij (dat is wel veel hoor)
1 struik andijvie (of spinazie dus, 200 gram is wel genoeg)
3 kiwi's (kies voor rijpe gold-kiwi's, die zijn lekker zoet)

Voor de dressing:
1 eetlepel wijnazijn
1 theelepel mosterd
3 eetlepels olie
2 eetlepels slasaus
peper
zout
suiker
1 theelepel paprikapoeder (zoet)
paar druppels tabasco (pepersaus)

Snijd de grapefruit in stukjes. Dat doe je het best "a la vive". De instructie voor deze prachtige techniek zie je in dit filmpje
Verwijder van de bleekselderij de taaie, harde en/of vieze stukken en snijd er kleine, smalle stukjes van. Het recept zegt 2 cm, maar ik zeg: hoe fijner hoe beter.
Snijd de andijvie (of andere bladgroente) fijn (nadat je hem indien nodig hebt gewassen en gedroogd). 
Schil de kiwi's en snijd ze in plakjes (ik zeg: in blokjes). 
Doe dit alles in een grote kom en schep door elkaar. 

Meng de dressing zorgvuldig en schep hem vlak voor het serveren door de salade. 

Lekker met een gebakken aardappelproduct en een stukje kip. 

Eet smakelijk!

Pizzacrackers - Kast vol kookboeken 42

Op hun eerste echte vakantiedag wilde ik de kinderen trakteren bij de lunch. Ik trok "Pizza's en tosti's" van Anne Wilson uit de kast. Je weet wel, de Anne Wilson van de drieduizend miniboekjes.
Maar omdat het al bijna etenstijd was, en ik niet naar de winkel wilde, zat het er niet in om pizzadeeg te maken, of een gerecht te maken met ingrediënten die ik niet in huis had. 
Daarom heb ik me losjes laten inspireren door al die lekkere recepten. 
 
Het gaat dus om "Pizza's en tosti's" van Anne Wilson, ISBN 3895084808. Je kunt deze boekjes overal en nergens voor een habbekrats aanschaffen. Oorspronkelijk verschijnt deze serie in het Engels bij Uitgeverij Murdoch, en dit boekje heette "Pizza's en melts". Dat was nieuw voor me, die "melts". Ik denk dan aan chocoladecallets, of aan kaarsenwasblokjes. Maar "melt" wordt in het Engels gebruikt in gerechten als "tuna melt" (tosti tonijn met gesmolten kaas) en "ham and cheese melt (ham-kaas-tosti). Weer wat geleerd.

Het boekje doet precies wat het belooft: half pizzarecepten, half tostirecepten. In het register achterin is het onderverdeeld in groente, ham, kip en kalkoen, nagerechten, pizza's, tostigerechten en vis. Daardoor staan recepten wel dubbel in de lijst: een pizza met ham staat onder "ham" en onder "pizza". Er blijven 67 unieke recepten over. 
Je zult klassiekers vinden, maar ook tosti met banaan en chocola, mozzarellawentelteefjes, kalkoenmuffins en pizza met appel en gember. 

O nee... nu heb ik Brigitte Kaandorp in m'n hoofd, met haar "Tosti kaas-appel-kaneel". Maar dat terzijde. 

Alle gerechten zijn gefotografeerd, meestal in een groepscompositie waardoor je soms even moet zoeken naar de foto die bij je recept hoort. Maar het ziet er allemaal heerlijk uit.

Wat ik zelf heb gedaan, is minipizza's maken met plakjes hartige-taart-deeg. Het werden een soort pizzacrackers, en ze waren heerlijk. 

Snijd voorzichtig nog net bevroren plakjes hartige-taart-deeg in twee driehoeken. (Twee plakjes, dus vier driehoeken, per persoon is redelijk.) Besmeer ze met pizzasaus *. Doe er blokjes ham of salami op, een beetje Italiaanse kruiden, wat geraspte kaas... wat je maar lekker vindt eigenlijk. Zorg dat de vulling niet te nat is, anders wordt je pizza zompig.

Doe ze een kwartier in een hete oven (230 graden of zo) en check of ze gaar en bruin zijn, en de kaas goed gesmolten. Ik ga ze de volgende keer iets langer en iets minder heet doen, want de randjes en de kaas waren al knapperig, maar het midden nog een beetje taai. Een beetje experimenteren dus :-)

* Pizzasaus: dat kun je in de winkel kopen in potjes, maar je kunt het ook zelf maken. Op een eenvoudige mixmanier: ketchup, italiaanse kruiden, knoflook, zout, peper. Of een wat uitgebreidere manier: bak wat gesnipperde ui en knoflook, voeg gezeefde tomaat toe en kruiden, zout en peper. Eventueel nog pureren met de staafmixer.

Nou, en dan krijg je zoiets:

Eet smakelijk!

21 juli 2019

Siciliaanse pizzataart - Kast vol kookboeken 41


Om meer te lezen over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier. 

Pizza alla Campofranco. Zo heet het gerecht dat vandaag in de schijnwerpers staat. Campofranco is een gemeente in de autonome Italiaanse regio Sicilië, spannender dan dat is het niet. 

Het recept komt uit "Echt Italiaans, 150 authentieke recepten" van Carla Bardi. Het boek is in 2014 voor het eerst uitgegeven, in het Engels, onder de titel "Italian food, healthy and authentic", door McRae Publishing. De uitgave die ik heb is van R&B uit 2018, ISBN 9789039629338 en verkrijgbaar voor een tientje bij Boekenvoordeel. Maar hetzelfde boek kun je bij de reguliere boekhandel kopen onder ISBN 9789039628591, voor 15 euro.

Carla Bardi
Carla Bardi wordt op internet om een of andere reden óveral "chefkok en voedselveteraan" genoemd, en ze heeft vele kookboeken geschreven (of eraan meegewerkt). Hoe ze het met haar jonge uiterlijk voor elkaar krijgt om veteraan genoemd te worden, weet ik niet, maar ze kan zeker mooie kookboeken maken!
Alleen de inhoudsopgave van dit boek is al een feestje, omdat er fotootjes bij staan per thema. Achterin staat ook een keurig, compleet, alfabetisch register, hoor! 

Uiteraard vind je pasta- en pizzagerechten te kust en te keur. Maar ook salades, nagerechten, soepen, brood... Wat dacht je van Florentijnse ijstaart? Gevulde crêpes? Polenta met pizzatopping? En dat meer dan 300 bladzijden lang.
Overal staan prachtige foto's bij, en een stukje achtergrond bij het recept.

Voor mij heeft het boek speciale waarde omdat ik het van een van mijn dochters heb gekregen op mijn verjaardag dit jaar. Ik heb zo'n gevoel dat ze graag wil dat ik Italiaans kook :-)
Ik heb dus gekozen voor een Siciliaanse pizzataart. Je moet denken aan een brioche-achtig verrijkt brooddeeg, met heel veel ei en boter, en dat gevuld met kaas, ham en tomaten. De smaak doet uiteraard aan pizza denken, maar de structuur meer aan gebak. En denk eraan: verrijkt brood wordt snel oud. Je moet dit eigenlijk wel opeten op de dag dat je het hebt gemaakt. Voor je gezondheid is het wel handig om er een flinke groentesalade bij te serveren. Ik heb me daarbij losjes gebaseerd op een recept uit hetzelfde boek, met bladgroente, wortel en mais. Ik heb er een flinke hoeveelheid tomaat en komkommer door geschept, en afgemaakt met citroensap, olijfolie, peper, en Grana Padano (kaas).

Wat het pizzataart-recept betreft, je kunt wel merken dat het type bloem dat je gebruikt, en de grootte van je eieren, veel invloed heeft. Ik moest lepel na lepel bloem toevoegen om een handelbaar deeg te krijgen. Laat je daar niet door van de wijs brengen. Het gaat om de eigenschappen van je uiteindelijke deeg. Als jij een mooi zacht, elastisch deeg krijgt, heb je het goed gedaan, of je nou bloem hebt toegevoegd of niet.

Bij mij kwam er bij het aansnijden nogal wat vocht uit de taart lopen. Ik weet niet zeker waar dat van kwam, misschien van de gesmolten mozzarella? Maar zet de taart op een ruime schaal als je hem aansnijdt.



Pizza alla Campofranco

Voor 6-8 personen
Begin 4 1/2 uur voor het eten met je deeg, want je hebt 3 uur rijstijd met dit soort deeg

Voor het deeg:
15 gram verse gist (of 5 gram gedroogde gist)
2 tl suiker
60 ml lauwe melk of water
300 gram witte bloem (en waarschijnlijk meer)
1 tl zout
150 gram boter, in plakjes, op kamertemperatuur
4 grote eieren, losgeroerd

Voor de vulling:
400 gram rijpe tomaten
2 eetlepels extra vierge olijfolie
250 gram mozzarella, in plakken
Zout en verse peper
Handvol verse basilicum
150 gram prosciutto (Italiaanse rauwe ham), in smalle repen (een andere smakelijke ham werkt ook, en is gewoonlijk betaalbaarder)
4 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas (Parmiggiano Reggiano. Maar Grana Padano werkt ook.)
1 klein ei voor het bestrijken
boter om de vorm in te vetten

Deeg:
Als je verse gist gebruikt: verkruimel de gist in een kom, en voeg de suiker toe. Meng met de melk (of het water) en zet weg tot het schuimig is, ongeveer 10 minuten. Zeef bloem en zout in een kom. Roer het gistmengsel, de boter, en de eieren erdoor.

Als je gedroogde gist gebruikt: zeef bloem, suiker en zout in een kom. Roer gist erdoor. Voeg melk, boter en eieren toe. (Misschien moet je de melk weglaten. Mijn deeg was véél te nat.)

In beide gevallen ga je zo verder:
Meng met een houten lepel tot de bloem de meeste ingrediënten opgenomen heeft. Verplaats het mengsel naar een licht bebloemd werkvlak. Gebruik een spatel om alle restjes uit de kom te halen.

Kneed enkele minuten, tot het deeg samenkomt en daarna zacht en elastisch wordt. Vet een grote kom in, doe het deeg erin, bedek met een schone doek, en zet 2 uur weg om te rijzen.

Vulling: kook een pan water, leg de tomaten er kort in en verwijder het vel. Snijd ze doormidden (kwarten is handiger) en verwijder de zaden en het sap.
Bak de tomaten 3-4 minuten in de olie op hoog vuur. Schud de pan af en toe om de tomaten te verschuiven en te draaien, in plaats van te roeren. Laat ze afkoelen.

Beboter en bebloem een 23 cm springvorm.

Als het deeg gerezen is, leg het dan op een licht bebloemd werkvlak en klop er zachtjes op zodat het een beetje inzakt. Zet ongeveer een derde apart voor het deegdeksel.
Doe de rest in de springvorm en duw het met je handen tegen de bodem en de randen.
Bedek met de helft van de mozzarella, gevolgd door de tomaten. Bestrooi met zout en peper en basilicum. Bedek met repen ham, en de rest van de mozzarella. Bestrooi met parmezaanse kaas en desgewenst met meer peper (doen!).

Rol het overgebleven deeg uit ter grootte van de bakvorm. Bestrijk de randen van het deeg met ei, en sluit de taart af met het deeg. Laat de lucht ontsnappen voor je alles dichtmaakt. Druk de randen goed vast.
Dek af met een doek en laat nog een uur rijzen.
Verwarm de oven op tijd voor, op 200 graden (gasstand 6). Bestrijk de taart met ei. Bak 25-30 minuten tot hij goudbruin en gaar is. Dien warm op.

Eet smakelijk!




14 juli 2019

Jamkoekjes - Kast vol kookboeken 40

Hebben we nog eenvoudige koekjes in huis?
Nee, die moeten eerst gebakken worden.
Dan hebben we gelijk aflevering 40 van Mijn kast vol kookboeken.

Vanmiddag hebben we nu jamkoekjes bij de thee. Jamkoekjes met roomboter en amandelmeel. Het recept komt uit "Versgebakken", van Louise Pickford. "Meer dan 80 verleidelijke recepten voor cake, gebak, koekjes en brood".
Nu moet ik eerlijk zeggen dat verleidelijk het verkeerde woord is, want de helft van de recepten heeft geen foto, en dat vind ik nadeel #1 bij een kookboek. Maar de foto's die er wel in staan, zien er prachtig uit, en daarom zal ik het boek ooit wel gekocht hebben :-)

In 2006 verscheen het boek in het Engels, Fresh baked (moet dat geen freshly zijn??) en in hetzelfde jaar ook in het Nederlands, bij Veltman Uitgevers. ISBN 9789059205284. Het boek is tweedehands goed verkrijgbaar.

Louise Pickford heeft meer dan 35 kookboeken geschreven, en ze geeft op het moment "food tours" en kookworkshops in Frankrijk. Ze zit ook op Twitter: https://twitter.com/lulupickford.
Overigens zit ik nu in mijn hoofd met het liedje "Mary Pickford" van Katie Melua...

Het boek "Versgebakken" is ingedeeld in vier eenvoudige hoofdstukken: cake, koekjes, taart en brood. De recepten zijn veelal niet moeilijk, de ingrediëntenlijsten zijn bescheiden. Maar je krijgt wel recepten voor koffiecake met pistachepraline, cantuccini met macadamianoten, tarte tatin met mango, en pastei met zalm en garnalen. Ik heb geen vreemde ingrediënten gezien, en de vertaling lijkt me in orde. 

Jamkoekjes
Voor 48 koekjes (in werkelijkheid 56, als je inderdaad 15 gram per koekje hebt)

Ingredienten:
175 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
250 gram fijne tafelsuiker
1 ei, losgeroerd
1 theelepel amandelessence
250 gram bloem
1/2 theelepel bakpoeder (geen baking soda)
125 gram gemalen amandelen (amandelmeel)
100 gram jam

Werkwijze:
1. Doe de boter en de suiker in een kom en klop met de mixer licht en luchtig. 
2. Mix ei en amandelessence erdoor.
3. Zeef bloem en bakpoeder erboven, voeg amandelen toe, en roer het mengsel met een houten (=ruwe) lepel tot een zacht deeg. 
4. Neem stukjes deeg van 15 gram, rol er balletjes van en druk ze plat tot cirkels van 4 cm doorsnede. (Dat gaat goed met een glas dat je eerst in de bloem duwt. Door de bodem heen zie je dan hoe groot het koekje wordt.)
5. Leg de koekjes met flink wat tussenruimte op een bakplaat met bakpapier. 
6. Druk met je duim een kuiltje in elk koekjes en vul de kuiltjes met jam.
7. Bak de koekjes 10-12 minuten (bij mij: 16 minuten!) op 180 graden, tot ze lichtbruin zijn. Draai halverwege de bakplaat.
8. Laat de koekjes vijf minuten op de plaat afkoelen en dan verder op een fijn rooster. 

Ik heb ze ook geprobeerd met chocoladepasta in plaats van jam. Het werkt, maar het vloeide niet helemaal goed uit. Met chocoladeganache gaat het vast beter. 


12 juli 2019

Elzasser miniquiches - Kast vol kookboeken 39

Een van de meest humoristische vertaalfouten die ik ooit in kookboeken ben tegenkomen, is deze. Op de flap van het boek "Bakken / hartige en zoete taarten, quiches, pasteien, bladerdeeghapjes" van Catherine Atkinson, staat: "Catherine Atkinson is huishoudkundige, gespecialiseerd in het maken van cordon bleu." Voor dit blog was ik me in haar persoon aan het verdiepen, en deze zin geloofde ik niet. Even zoeken, en voila: "Atkinson received training at the prestigious Cordon Bleu chef academy and has also studied Home Economics." We hebben het dus over een Cordon Bleu koksopleiding :-)

Na haar opleiding heeft Catherine de culinaire wereld veroverd. Op deze pagina kun je een indruk krijgen wat ze heeft gepresteerd op het gebied van kookboeken. Haar boeken en recepten zijn van hoge kwaliteit. Het boek dat ik zelf heb, is dus "Bakken / hartige en zoete taarten, quiches, pasteien bladerdeeghapjes". Zelf spreekt Atkinson in de inleiding van eenvoudige regels en basistechnieken, maar dit is geen boek voor de beginnende bakker. De recepten zijn lang en gedetailleerd, met diverse instructiefoto's en een grote foto van het eindresultaat. 

De eerste 67 bladzijden behandelen technieken, basisrecepten voor vulling en dergelijke, en sauzen. Daarna volgen bijna 200 bladzijden recepten, in 10 gedetailleerde categorieën, van pasteien tot nagerechten. 
Er staan vele klassieke taarten in, maar soms moet je even nadenken hoe ze heten. Wij kennen de lemon merengue pie onder die naam, maar in het boek heet hij citroenschuimtaart. Best logisch, maar even opletten. Net als de banoffee pie, die heet hier Boston bananen-toffeetaart. De Mississippi mud pie, daarentegen, heet gewoon zó. Overigens is dat recept ook verschrikkelijk lekker, ik heb het al vaak gebruikt.

Het boek is in 2002 in het Nederlands verschenen, en tweedehands nog goed verkrijgbaar. Het ISBN is 905920056X.


Het recept dat ik gekozen heb om over te bloggen, is "Elzasser prei-uientaartjes", ofwel mini-quiches. Het is een Franse ei-vulling in een klassieke quichedeeg, zacht en hartig. Serveer er een lekkere salade bij, en voor de vleesliefhebber een kruidige worst, en je hebt een heerlijke maaltijd.

Elzasser prei-uientaartjes
Voor 6 personen, 1 quiche per persoon

Ingredienten:
25 gram roomboter
1 ui, in dunne ringen
1/2 tl gedroogde tijm
450 gram prei, in dunne ringen
50 gram geraspte gruyere of emmentaler kaas
(goudse mag ook best hoor, hoewel de smaak er minder sterk van wordt)
3 eieren
3 dl kookroom
snufje nootmuskaat
zout en zwarte peper

Voor het deeg:
175 gram bloem
75 gram koude roomboter, in blokjes
1 eierdooier
2-3 eetlepels koud water
1/2 tl zout

En verder:
6 deegbakjes 10 cm
deegroller
bakbonen (gedroogde bruine bonen werken ook)

1. Zeef de bloem in een kom en voeg de boter toe.
Wrijf de boter met uw vingertoppen door de bloem totdat het geheel een fijne broodkruimelstructuur heeft.

2. Maak een kuiltje in het bloemmengsel. Kluts eierdooier, koud water en zout in een kommetje. Giet dit mengsel in het kuiltje. Meng de bloem en het vocht met een vork tot een zacht, elastische deeg ontstaat. Maak een bal van het deeg en druk hem plat. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het ongeveer 30 minuten koel opstijven. 

3. Vet zes bakvormpjes van 10 cm met boter in. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Maak met een glad uitsteekvormpje van 12,5 cm zo veel mogelijk rondjes. Leg ze voorzichtig in de vormpjes en druk ze stevig tegen de bodem en kanten aan. Rol de restanten opnieuw uit en bekleed de overige bakvormpjes ermee. Prik gaatjes in de bodems en laat ze 30 minuten koel opstijven. 

4. Verwarm de oven voor op 190°C. Bekleed de deegbakjes met aluminiumfolie en vul ze met bakbonen, die u gelijkmatig over de bodem verdeelt. Zet de deegbakjes op een bakplaat.

5. Bak ze 6-8 minuten totdat de randen van het deeg goudbruin zijn. Verwijder de aluminiumfolie en bakbonen en zet de gedeeltelijk gebakken deegbakjes terug in de oven. Bak ze nog 2 minuten totdat de bodems droog zijn. Laat de deegbakjes, nog in de vormpjes, afkoelen op een rooster. Verlaag de oventemperatuur tot 180°C.

6. Smelt de boter in een grote koekenpan op matig vuur. Voeg de uienring met tijm toe en bak ze, onder regelmatig roeren, in circa 5 minuten zacht en glazig. 

7. Voeg de prei toe en bak het geheel nog 10 minuten totdat de prei zacht is. Verdeel dit mengsel in gelijke porties over de deegbakjes. Bestrooi elk bakje met wat kaas. 

8. Klop eieren, room, nootmuskaat en zout in een kommetje totdat alles goed gemengd is. Zet de deegbakjes, nog in hun vormpjes, op een bkaplaat en giet het eiermengsel er zodanig in dat de preivulling er gelijkmatig mee wordt bedekt. Bak de taartjes in 15-20 minuten goudbruin.

9. Laat ze op een rooster wat afkoelen, waardoor het deeg wat steviger wordt. Haal de taartjes uit de vormpjes en zet ze op aparte bordjes. Garneer de taartjes met wat blaadjes sla en serveer ze warm of op kamertemperatuur. 

===

Nog een tip van mij over de vormpjes. Ik heb bij de Hema een set taartvormpjes gekocht:
 Achteraf was dat niet handig, want dat zijn van die vormpjes met een holle bodem, vlaaivormpjes, zoals deze:

en daar past te weinig vulling in. Ik heb de vulling die ik overhad in een muffinvorm geschonken en er heerlijke mini-omeletjes van gebakken. Bij Baktotaal Bouwhuis hebben ze wel vormpjes met een platte bodem.

Kip tikka masala - Kast vol kookboeken 38

Voor het verhaal achter "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Een lekker snel en gezond kip-recept vandaag: kip tikka masala met kokos. Een Indiase curry met gemarineerde stukjes kippenvlees.

Het recept komt uit "Kook ook kip", een oorspronkelijk Nederlandse uitgave van Inmerc. "Kook ook" is een serie met zo'n dertig handzame deeltjes, van high tea tot vis en van studentenvoedsel tot Spaans. 
Sommige delen zijn nog nieuw te koop, de nieuwprijs varieert (verbazend genoeg) tussen 5 en 23 euro.

Het deeltje over kip maakt reclame voor zichzelf met:
- lekker, makkelijk en snel klaar
- ingredienten overal te krijgen
- alles getest, de recepten lukken altijd
- van klassiek tot trendy

Dat eerste is waar, bijna alle recepten zijn ongeveer 20 minuten werk, en culinaire hoogstandjes moet je ergens anders zoeken. 
Dat de ingredienten overal te koop zijn, komt vooral door het brede assortiment van tegenwoordig! Want rijstwijn, radicchio en tijgergarnalen stonden nog niet in de supermarkt toen ik jong was. 
Dat alle recepten lukken - dat weet ik niet. Maar ik heb er tot nu toe twee geprobeerd en die waren geen probleem. (De andere is "kip met een kaaskorstje uit de oven", daar zijn ze hier thuis dol op.)
En dan "klassiek tot trendy" - nou vooruit, trendy in 2007 :-) Maar inderdaad, het is een gevarieerd boekje.

Ik heb een beetje mijn eigen draai aan dit recept gegeven. Eigenlijk is het namelijk alleen een kiprecept, en aan het eind staat er "lekker met rijst en roergebakken snijbonen". Laat ik nou niet van snijbonen houden...
Dus ik heb 800 gram Oosterse roerbakmix gebakken, vervolgens gekookte rijst meegebakken, en wat ik overhad van de currypasta erdoor geroerd. En dan geserveerd met de kip-in-saus. 
Het was echt erg lekker. Hartig, smaakvol. Dat is natuurlijk niet zo moeilijk als je currypasta gebruikt. Die kun je overigens ook makkelijk zelf maken, maar dan ben je wel de snelheid van je recept kwijt. 

En nog iets... ik ben vergeten een foto te maken van het eten. Dit is een restje  :-)



Kip tikka masala met kokos
Voor 4 personen, bereiding 20 minuten

600 gram kipfilet (ik houd me aan 400 voor 4 personen)
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olie
2 uien, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
200 ml kokosmelk
100 gram kruidenpasta voor tikka masala
zout en peper
evt. rucola als garnering

En voor de rest van de maaltijd:
rijst
groente naar keuze

1. Snijd de kip in grove stukken. Besprenkel de kip met het citroensap. Verhit de olie in de braadpan en bak de kip rondom bruin.
2. Voeg ui en knoflook toe en bak ze 2-3 minuten zachtjes mee tot ze glazig zijn. Schenk de kokosmelk erbij en roer de kruidenpasta erdoor. 
3. Breng het  geheel al roerend aan de kook en stoof de kip op matig vuur in nog 10 minuten zachtjes gaar. Breng de kipcurry op smaak met zout en peper en strooi de rucola erover. 

Lekker met rijst en roergebakken snijbonen. (Of doe het zoals ik het deed.)