9 februari 2019

Dubbelgebakken koekjes - Kast vol kookboeken 15

Om meer te lezen over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Titel: 500 koekjes
Schrijver: Philippa Vanstone
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
ISBN: 9789059207066

Als ik een verlanglijstje moet maken voor Sinterklaas of voor mijn verjaardag, zet ik altijd de 500-serie erop. Ze zijn betaalbaar en heel erg leuk. Vooral omdat er voor elk recept ook een paar variaties worden beschreven, en omdat elk recept een mooie foto heeft. 

Toch heb ik er nog steeds maar 2 van de 43: de 500 cupcakes en de 500 koekjes. Ik denk dat mijn man en kinderen denken dat ik al genoeg kookboeken heb...

Vandaag heb ik koekjes gebakken uit "500 koekjes". Hoewel er een basisrecept en drie varianten werden beschreven, heb ik mijn eigen variant gemaakt. Met pecannoten in plaats van walnoten. Dat had een heel hoogstaande reden: de walnoten waren opgegaan aan het walnotenbrood.

Het principe van deze koekjes is hetzelfde als bij biscotti: je bakt een balk deeg, snijdt die in plakjes en bakt de plakjes nog een keer. Maar ze zijn niet zoet, want er zit geen suiker of vervanger in, alleen rozijnen. Het recept vermeldt dat ze geschikt zijn om 's avonds met een blokje kaas te eten.

Dubbelgebakken walnoten & rozijnenkoekjes
(Alle opmerkingen tussen haakjes zijn van mij)

voor 36 stuks

50 gram boter (ongezouten roomboter, op kamertemperatuur)
3 eieren (medium)
150 gram bloem
1/2 theelepel bakpoeder
50 gram gemalen walnoten
75 gram gehakte walnoten
50 gram maismeel (dat is geen maizena/maiszetmeel)
150 gram rozijnen
(en ik vind dat ze een flinke mespunt zout nodig hebben)

Verwarm de oven voor tot 175°C (heteluchtoven 160°C) / gasstand 2-3. 
Vet twee bakplaten in en bestuif ze met bloem (of gebruik bakfolie).
Klop de boter en de eieren door elkaar (begin met één ei, anders krijg je de boter er niet door).
Voeg de bloem, het bakpoeder, de gemalen walnoten en het maismeel toe en roer alles tot een gladde massa. 
Meng de rozijnen en de gehakte walnoten erdoor tot het een glad deeg is. 

Verdeel het deeg in twee porties en vorm van elk een 25 cm lang brood van 5 cm doorsnee (een afgeplatte rol). Leg ze op een bakplaat en bak ze 20 minuten tot ze goudbruin en droog zijn. 
Neem ze uit de oven, leg ze op een snijplank en snijd ze met een kartelmes in 18 plakjes per balk. (Voorzichtig, ze breken rond de rozijnen. Het helpt om ze even tien minuten te laten afkoelen.) 
Leg ze op de bakplaten en bak ze 10 tot 15 minuten, keer ze om en bak ze nog eens 10 tot 15 minuten goudbruin. (Draai dan ook gelijk de bakplaat even om.)
Neem de bakplaten uit de oven en laat de koekjes afkoelen. 

U kunt ze in een goed gesloten trommel enkele weken bewaren (omdat ze drooggebakken zijn). 

En, hoe smaken ze?
De combinatie met een glaasje port en een blokje kaas is inderdaad goed. 
Maar ik ben zelf niet zo weg van de dubbelgebakken rozijnen, die worden een beetje bitter. Ik denk dat ik het met meer noten en zonder rozijnen zou doen.


8 februari 2019

De fijne Turkse keuken - kast vol kookboeken 14

Om meer te lezen over mijn project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Titel: De fijne Turkse keuken
Schrijver: Türk Mutfagi
Uitgeverij M&P, Weert, 1987
Vertaald uit het Duits: Türkisch Kochen, 1985


"De Turkse keuken (...) is een synthese van een rijke culturele erfenis uit het verleden. Deze exquise keuken biedt daarom een zeer grote variatie aan gerechten, verfijnd in presentatie en smaak. Bovendien onderstreept hij een belangrijke karaktertrek van het Turkse volk, namelijk gastvrijheid en hartelijkheid. Het streven om onze Nederlandse vrienden met de Turkse keuken kennis te laten maken juich ik daarom van harte toe."
Dat schrijft Ayhan Kamel, de ambassadeur van Turkije, in het voorwoord van het boek waar ik vandaag uit heb gekookt. Het is duidelijk dat dit boek bedoeld is als Turkije-reclame, Naast recepten bevat het namelijk ook geschiedenis en aardrijkskunde, en een oproep om er vooral op vakantie te gaan :-)

Als je een beetje een beeld wilt krijgen van wat de Turkse keuken is, denk dan:
kaneel, komijn, rozenwater, lamsvlees, munt, paprikapoeder, yoghurt, en SUIKERSIROOP. Alle mensen, wat een hoeveelheden suiker! 

In het boek staan recepten voor soepen, voor- en bijgerechten, gevogelte-, vlees-, vis- en groentegerechten, deegwaren en eiergerechten, desserts en gebak. Een enkel recept heeft ook een foto. De omschrijvingen zijn duidelijk.

Maar goed, het is vrijdag, en dan heb ik meestal wel tijd om wat uitgebreider te koken. Ik heb een driegangenmenu gemaakt uit De fijne Turkse keuken:
Voor: Sütlü Badem Çorbasi (amandelsoep)
Hoofd: Purasa Böreği (preischotel) - glutenvrij
Na: kazandibi (pudding)

Ik zal ze een voor een langs gaan.

Amandelsoep

100 gram amandelen met bruin vlies
250 ml melk
3 eetlepels bloem
1 liter bouillon (lam of kalf)
zout

Giet kokend water over de amandelen en laat 1 minuut staan.
Trek dan de bruine vliesjes eraf. Pureer de amandelen met de melk.
Giet de puree in een schaaltje en roer de bloem erdoor.
Breng de bouillon aan de kook en roer geleidelijk, al roerend het amandelpapje erdoor. Laat de soep nog 15 minuten zachtjes trekken. Breng daarna op smaak met wat zout.

Oké, en dan nu mijn opmerkingen!
- Hij ziet er wat saai uit, dus hij heeft wat versiering nodig. 
- Gebruik lekkere bouillon, anders smaakt je soep naar bouillontablet
- Ik zie geen reden waarom je amandelen met vlies zou kopen als het vlies er toch af moet. Maar koop wel rauwe amandelen.
- Pureer de amandelen met een klein deel van de melk, anders krijg je het niet glad. Gebruik bijvoorbeeld een staafmixer. 
- Ik vond het lekker om er een scheut room doorheen te doen

En, hoe smaakte het? Deze soep heeft een zachte smaak en doet een beetje denken aan champignonsoep. Prima als voorgerecht! Maak 'm niet te zout.

Preischotel

1 kilo prei
2 keer een eetlepel boter
250 gram gehakt (rund, schaap of lam)
zout, peper
1 theelepel paprikapoeder
2 tomaten
250 ml bouillon
2-4 eetlepels kasarkaas (of Goudse)
2 eieren
150 ml melk

Snijd de prei in de lengte door en was ze grondig onder koud stromend water. Gebruik alleen het wit van de prei en snijd de stengels in ringen van 1/2 cm dik.
Smelt 1 eetlepel boter en sauteer hierin het gehakt 4 minuten. Voeg de prei met wat zout, peper en de paprikapoeder toe en laat alles 20-25 minuten zachtjes smoren. Schep alles van tijd tot tijd om.
Verwarm de oven voor op 180°C. 
Was de tomaten, dompel ze even in kokend water en trek er de velletjes af. Snijd de tomaten in stukjes en kook ze al roerend tot moes. Giet er dan de bouillon bij en laat het vocht verdampen. 
Schep het prei-gehaktmengsel in een beboterde ovenvaste (souffle-)vorm en verdeel er de tomatenpuree over. Strooi de geraspte kaas erover. 
Klop de eieren los met de melk en wat zout en giet het mengsel over de prei. Leg hier en daar een klontje boter en zet de schotel 30-40 minuten in de warme oven.


Eh, dit is mijn preischotel :-) In een broodblik.


Opmerkingen:
- maak evt bouillon van oa het prei-afval
- ik heb de preischotel in een broodvorm gedaan, omdat een lasagneschaalte groot is voor deze hoeveelheid
- voor de oplettende lezer: je kunt preien niet meer in ringen snijden als je ze in de lengte doorgesneden hebt :-)
- Sauteren: op hoge temperatuur met weinig vet bakken terwijl je omschept
- Smoren: met wat vocht op lage temperatuur en met deksel op de pan garen
- dit gerecht heeft nog een koolhydratenleverancier nodig. Daarom heb ik er aardappelpuree (met paprikapoeder) bij gemaakt. Zo lijkt het een beetje op jachtschotel.

En, hoe smaakte het? Wij vonden het lekker. Smeuig, hartig, en echt wintervoedsel.

De pudding

De pudding was geen succes. Het werd zelfs helemaal geen pudding. Toen ik achteraf ging zoeken naar foto's van kazandibi (klik hier), snapte ik eigenlijk pas wat de bedoeling was. Maar toen was het te laat. Mijn pudding brandde vervelend aan, maar van wat er nog over was, heb ik een heerlijke kaneelvla met slagroom en rozenwater gemaakt. Veeeeel te zoet, maar voor een keer best lekker. 



Dit is het originele recept:

1/2 liter melk
250 gram suiker (!)
3 eetlepels rijstebloem
3-4 eetlepels poedersuiker
1 eetlepel rozenwater

Beng de melk met de suiker en de rijstebloem aan de kook en laat het koken tot er een stevige brij ontstaat. Dat duurt zo'n 7-10 minuten. (Dat gebeuerde bij mij niet. Het werd zo dik als warme vla.) 
Strooi in een beboterde vuurvaste schaal 2 eetlepels poedersuiker (met de kennis van nu adviseer ik een glazen cakevorm) en schep de brij in de schaal. Zet de schaal 10 minuten op een keramische of elektrische plaat zodat de poedersuiker kan karameliseren en de brij gaar kan worden. Draai de schaal regelmatig.
Laat de pudding afkoelen, snijd in stukken en leg de onderkant boven, zodat de bruine kant boven ligt. Druppel er wat rozenwater over en strooi er de rest van de poedersuiker over. 

Bij mij werd het al met al niet beter dan mierzoete vla. Ik heb ongezoete slagroom geklopt en erdoor geroerd, samen met een theelepeltje kaneel, en een theelepel rozenwater. Toen was het best lekker :-)
Als ik de foto's op internet zie, lijkt het me ontzettend moeilijk om de karamelisering van de onderkant precies goed te krijgen. Zwart is bitter, en je kunt niet zien wanneer het te donker wordt. Ook daarom adviseer ik dus een glazen cakevorm.
Als je het eens wilt proberen, adviseer ik je om eens hier te klikken voor een ander recept. Misschien ga ik dat zelf ook nog wel een keer doen.

2 februari 2019

Groentecurry - Kast vol kookboeken 13

Kast vol kookboeken, recept 13

Ik heb een beetje een haat-liefde verhouding met de boekjes van Anne Wilson. Als je er op Bol naar zoekt, krijg je 118 resultaten! Ooit had ik er wel veertig, allemaal gekocht in de tweedehands winkel voor een euro per stuk. Maar eigenlijk gebruikte ik ze nooit. Omdat ze zo dun zijn, kun je in je boekenkast niet zien waar ze over gaan, en ik heb zo veel mooiere boeken... Op een dag heb ik de helft weggedaan waarvan ik dacht dat het nooit wat zou worden tussen ons. Vooral die met bak-recepten heb ik bewaard. En die van landen met een interessante keuken.

Vandaar dat ik voor mijn project deze keer heb gekookt uit "Indonesisch koken" van Anne Wilson. 


Titel: Indonesisch koken
Schrijver: Anne Wilson
Uitgever: De Lantaarn
ISBN:  9054262354

Het is een leuk boekje hoor. In de 64 bladzijden krijgt Wilson het voor elkaar om Indonesische basisingredienten toe te lichten, en achtereenvolgens te behandelen:
- soepen, satés en bijgerechten
- rijst en groente
- vlees en gevogelte
- visgerechten
- nagerechten

Ik ga beslist ook een keer de kruidige chocoladecake maken die erin staat, onder nagerechten.

Groentecurry
Voor vier personen 

Het recept dat ik heb gekozen, zei niets over rijst of pasta. Bij de ingredienten stonden twee middelgrote aardappels, maar voor de vier personen voor wie het bedoeld is, is dat niet veel. 

Daarom heb ik er mie bij gekookt. Mijn gezin vond dat gek in combinatie met de blokjes aardappel. Daarom de tip: je kunt beter de hoeveelheid aardappels verhogen tot genoeg, of ze helemaal weglaten, zodat je er pasta of rijst kunt serveren.

Ik vond de maaltijd redelijk lekker. Aubergine zou ik de volgende keer vervangen door courgette. En wees niet zuinig met smaakmakers want met al die groenten kun je wel wat pit gebruiken. 

Ingrediënten

2 middelgrote aardappels, in blokjes van 1 cm
1 kleine aubergine, in blokjes van 2 cm
150 gram suikererwten (=sugarsnaps)
200 gram chinese kool
1 wortel, in dunne reepjes
1 ui, in 8 stukjes (snijd maar gewoon!)
2 eetlepels arachideolie (of zonnebloemolie)
2 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels verse gember, geraspt
2 theelepels kerriepoeder
1 theelepel citroenschil, geraspt
1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel garnalenpasta/trassi (dit is niet vegetarisch dus)
2,5 dl water
2,5 dl santen (lees: kokosmelk)

1. Aardappels en aubergines schillen en in blokjes snijden. Suikererwten, chinese kool, wortel en uit snijden. 
2. Olie verhitten, ui 2 minuten roerbakken. Knoflook, gember en kerrie erbij en nog 2 minuten roerbakken. 
3. Citroenschil en -sap, trassi, water en kokosmelk toevoegen en aan de kook brengen. 
4. Aardappelen en aubergine erbij doen en 15 minuten op laag vuur laten sudderen. Suikererwten, kook en wortel de laatste 5 minuten zachtjes mee laten koken. 



30 januari 2019

Volkoren sesambrood - Kast vol kookboeken 12

Mijn kast vol kookboeken, recept 11

Voor informatie over mijn project, klik hier.

Titel: Brood uit eigen oven
Schrijver: Levine van Doorne
Uitgever: Simplify Life, 2014
ISBN: 9789462500297

Mijn man bakt bijna elke avond een brood voor de volgende ochtend. Hij is daar zo aan gewend geraakt, dat hij ander brood bijna niet meer lust. Gisteren was hij een avond weg, en bood ik aan om zelf eens een brood te maken. 

En als ik brood bak, komt het recept meestal van Levine van Doorne. Want een recept van Levine lukt altijd, is mijn ervaring. 
Vaak kijk ik op haar website "Uit de keuken van Levine". Maar ik heb ook haar eerste boek gekocht: "Brood uit eigen oven". En daar wil ik het vandaag even over hebben, in het kader van mijn project "Mijn kast vol kookboeken". Hoewel dit boek, om helemaal eerlijk te zijn, niet van mij is, maar van mijn broodbakkende man.

Brood uit eigen oven is tegelijk een leerboek voor beginners en een receptenboek. De eerste 48 bladzijden behandelen ingrediënten, gereedschappen, basistechnieken, het vormen van brood, de bakkersformule, voordegen, bewaarinstructies en zuurdesem. Alleen al door het lezen heb ik ontzettend veel geleerd. 

En de recepten, een stuk of vijftig: onderverdeeld in busbrood, vloerbrood, broodjes, desembrood en feestbrood. Elk recept heeft een prachtige foto, en vaak ook nog lekkere variaties. Tijdens het recept wordt verwezen naar de technische instructies in het begin.

Als je serieus wilt leren broodbakken, is het werk van Levine aan te raden. Overigens geeft ze ook workshops, zowel voor beginners als voor gevorderden. En je kunt haar volgen op Facebook.

Het recept dat ik heb gebruikt is voor een eenvoudig volkorenbrood met sesam. Het kost een uur of vier van begin tot eind, dus neem er de tijd voor, anders moet je laat naar bed :-)

Als je een goed resultaat wilt met brood, weeg dan je ingrediënten zorgvuldig. Een weeglepel is ideaal. 

Ik heb hieronder alleen de methode beschreven die ik heb gekozen. De overige varianten en toelichting vind je in Levine's boek.

Volkoren sesambrood

Ingrediënten:
- 500 gram volkoren tarwemeel
- 15 gram tarwegluten (optioneel)
- 6 gram droge gist
- 9 gram zout
- 25 gram (geroosterde) sesamzaadjes
- 25 gram sesamolie van ongeroosterd sesamzaad, of zonnebloemolie
- 15 gram honing of agavesiroop
- 325-340 gram water, 20-25 graden (ik had genoeg aan 325)

Verder:
- zonnebloemolie om je kom, werkplek en handen in te vetten
- sesamzaadjes voor de bovenkant
- bakblik 23x12,5, 25x13x8 of 29x12x8,5 of 30x10,5x8,5 cm, ingevet

Doe alle ingrediënten in de kom van je standmixer, en kneed 10-15 minuten.

Leg het deeg als een bal in een ingevette kom, dek af en laat 60-75 rijzen tot het  verdubbeld is.

Leg het deeg op een ingevet werkblad en druk de lucht eruit. Bol losjes op en laat 20 minuten afgedekt rusten.

Vorm er een busbrood van. Op Levine's site zie je hoe, onder "fotoseries", klik hier. Maak de bovenkant nat met water, en rol hem door sesamzaad.

Leg het brood in de ingevette bakvorm met de naad naar beneden. Laat in 60-75 minuten verdubbelen op kamertemperatuur. 

Bak 20 minuten op 220 graden en 20 minuten op 200 graden. In mijn heteluchtoven eerst op 200 en dan op 180 graden. 
Haal het brood gelijk na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. 

Het brood smaakte heerlijk en had een prachtige elastische structuur. Het rijzen ging uitstekend, hoewel dat met volledig volkoren brood vaak een lastig punt is. Dit ga ik vaker doen!

Mijn volkoren sesambrood


27 januari 2019

Bath buns - Kast vol kookboeken 11

Mijn kast vol kookboeken, recept 11


Titel: The best of Sainsbury's baking
Schrijvers: Carol Bowen, Carole Handslip, Brian Binns e.a.
Uitgever: Reed International Books, voor Sainsbury, 1986

Sainsbury's Supermarkets Ltd is een Britse supermarktketen, opgericht in 1869. Tussen 1978 en 1994 publiceerde Sainsbury's een serie van 56 kookboeken, die van grote invloed was op de nationale eetgewoonten. 

Ik vond hierover een artikel in The Financial Times Magazine, 15 februari 2013. Omdat het zo interessant is, heb ik het voor jullie vertaald. Je vindt de vertaling onder het recept. 

In mijn kookboekenverzameling bevindt zich het Engelse boek "The best of Sainsbury's baking", met als ondertitel "Over 350 recipes plus variations, preparation hints and freezing information". Het zijn dus de beste bakrecepten uit de genoemde serie. Deze bloemlezing is uitgegeven in 1986.


Het is een heerlijk boek, vol kleurenfoto's van taart, cake, koek, brood, bolletjes en dergelijke. Je komt alle bekende traditionele Engelse gebaksoorten tegen die gebruikt worden bij de high tea.

Voor onze zondagse lunch heb ik gekozen voor "Bath Buns". Bath staat voor het toeristische stadje Bath in Somerset, en een bun is een broodje. Bath buns zijn zoete brioche-achtige broodjes, met ei, boter en rozijnen. Ze zijn heerlijk, vooral als ze nog een beetje warm zijn.

Ik heb het recept vertaald, en aangepast aan ons gebruik van gedroogde gist.

Bath buns

1 zakje gedroogde gist (7 gram)
150 ml handwarme melk
50 gram kristalsuiker
350 gram patentbloem
1 ei
50 gram roomboter op kamertemperatuur
zout (staat niet in het recept, ik heb 2 gram gebruikt)

125 gram rozijnen
schil van 2 citroenen
25 gram grove suiker

om te bestrijken:
1 ei
nog wat grove suiker

1. Doe in een kom: bloem, gist, suiker, (zout,) en meng goed.
2. Voeg toe: melk en ei, en kneed tot een zacht deeg.
3. Voeg boter toe en kneed het deeg glad.
(Ik heb twee keer een lepeltje bloem toegevoegd om het deeg minder plakkerig te maken. Onze Nederlandse bloem neemt weinig vocht op.)
4. Laat 30 minuten afgedekt rijzen op een warme plek.
5. Doe rozijnen, citroenschil en grove suiker bij het deeg en kneed er goed doorheen. 
6. Maak 16 bolletjes en leg die op een bakplaat met bakpapier. 
7. Laat 20 minuten rijzen op een warme plek.
8. Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
9. Bestrijk de broodjes met ei, en druk de bovenkant even in de grove suiker.
10. Bak 12 minuten op 230 graden Celsius, tot ze goudbruin zijn. 
11. Laat afkoelen op een rooster.

Eet de broodjes zo, of met room en jam, zoals je scones zou eten.



En dan nu het artikel uit de Financial Times, geschreven door Polly Russell, curator bij de British Library.

De Sainsbury kookboeken serie
Door Polly Russell


Ik ga een stevige bewering doen: de verandering van Groot-Brittannie, van een land dat olijfolie zag als geneesmiddel en knoflook als verdacht, naar een land van levensgenieters met een passie voor eten, is terug te voeren naar november 1978. Dat was het moment dat Sainsbury een klein boekje publiceerde, met de titel "Cooking for Christmas", geschreven door Josceline Dimbleby. Het was het eerste in een serie van 56 titels die gepubliceerd werd onder de naam Sainsbury Cookbooks, tussen 1978 en 1994.

Er waren heus wel voedselhelden in de jaren vijftig, zestig en zeventig (Elizabeth Davis, Robert Carrier en Bee Nilson, bijvoorbeeld) maar de lezers die hun boeken verslonden waren eerder uitzondering dan regel. Het begin van de Sainsbury serie markeert het moment dat de supermarkten beseften dat ze gastronomische tempels moesten worden, en dat culinaire kennis voor gewone mensen beschikbaar kwam.

Vlot na "Cooking for christmas" kwam Sainsbury met nog twee titels van Dimbleby - "Cooking with herbs and spices" en "Family meat and fish cookery", allebei in 1979. In de veertien jaar daarna verschenen er tien boeken van Dimbleby in de serie Sainsbury Cookbooks, maar ze was niet de enige serieuze kookboekschrijver die werd gecontracteerd. Andere schrijvers waren Lindsey Bareham, Annie Bell, Claudia Roden, Sophie Grigson, Patricia Lousada, Jane Grigson, Elisabeth Luard, Anne Willan, Muriel Downes and Elizabeth Ortiz Lambert. Voedselliefhebbers zullen deze vrouwen herkennen als enkele van de beste kookboekschrijvers van de afgelopen veertig jaar, die veel invloed hebben gehad op de huidige bloeiende voedselcultuur.

Het is opmerkelijk dat het grootste deel van de serie werd geschreven door vrouwen die verstand hadden van de huiselijke keuken, en niet zozeer de professionele. Het ging om het eten, niet om de auteur. De boeken werden ontworpen om praktisch te zijn, handzaam en goedkoop. Ze hadden elk zo'n 100 pagina's, waren 20 bij 15 cm groot, en kostten oorspronkelijk 65 pence. In 1985 waren er al 13 miljoen verkocht.

Maar omzet was niet het enige doel. Tegen 1978 waren Britse supermarkten klaar om het voortouw te nemen bij het vormgeven van een nieuwe nationale eetcultuur. Technologische ontwikkelingen, geavanceerde distributiesystemen en leergierige klanten schiepen de perfecte context voor supermarkten om hun assortiment uit te breiden.

Dit zat er al lang aan te komen. In de jaren na de Tweede Wereldoorlog vond een revolutie plaats in de detailhandel. Tot dan toe moesten vrouwen het doen met speciaalzaken, maar in 1948 opende Jack Cohen de eerste Tesco zelfbedieningswinkel in St Albans, geinspireerd door de Amerikaanse detailhandel. Tegen 1967 waren er 24.000 van zulke winkels in het Verenigd Koninkrijk.

Het succes van de supermarkten werd gevoed door het toenemend aantal werkende vrouwen, de toegenomen welvaart en het verruimde culturele blikveld. De groeiende welstand en betere wegen zorgden voor een stijging in het autobezit, van 11,5 miljoen in 1964 tot 20 miljoen in 1980, waardoor mensen boodschappen gingen doen buiten hun eigen dorp. De manier van boodschappen doen veranderde, en daarmee ook het koopgedrag. Het behoorlijk monotone nationale dieet veranderde geleidelijk, onder invloed van de immigrantenstroom en buitenlandse vakanties.

Met name Dimbleby was een meester in eenvoudige maar bijzondere gerechten. Een recept voor "gebakken kip met honing en gember" adviseert verse gember, maar stelt dat gekonfijte gember ook werkt, als je geen verse kunt krijgen. "Dit is geen boek met zo goedkoop mogelijke gerechten," legt Dimbleby uit in "Family meat and fish cookery", "maar met ideeen om van goedkoop vlees en goedkope vis iets bijzonders te maken."

Tegenwoordig klinken recepten als "avocado met mozzarella", "gebakken kip in yoghurt" en "hartige taart met varken, ui en courgette" ons niet vreemd in de oren,  maar voor  de consument van toen waagde Sainsbury zich op onbekend terrein. Patricia Lousada, auteur van "Pasta Italian style" uit 1981, schrijft: "Tot voor kort kenden Britse mensen pasta alleen als kindervoedsel" en ze heeft het over "lastig te verkrijgen" verse basilicum.

Sainsbury was niet de enige detailist die geld probeerde te verdienen met de nieuwe voedselcultuur. In 1979 lanceerde Marks and Spencer een assortiment luxe gekoelde maaltijden; het succes van dergelijk voedsel was het begin van een miljardenindustrie in het Verenigd Koninkrijk. Tegen 1982 was modieus voedsel zo normaal, dat Anne Barr in het magazine Harpers & Queen de term "foodie" introduceerde.

Je kunt supermarkten verwijten dat ze de speciaalzaken om zeep hebben geholpen, maar ze hebben een cruciale rol gespeeld bij het verbreden van de culinaire horizon van het land. Dankzij de supermarkten werden verse gember en basilicum breed verkrijgbaar, en zijn we nu allemaal "foodies".

26 januari 2019

Haagse hopjes - Kast vol kookboeken 10

Mijn kast vol kookboeken, recept 10

Voor informatie over het project, klik hier. 

Titel: Zoete lekkernijen
Uit de serie: Praktisch koken
Van Time-Life Books
ISBN 90 6182 396 x


Dit heerlijke boek is in 1981 in Nederland uitgegeven. Ouderwets, maar wel ouderwets goed. Weinig foto's, maar heel veel recepten.
De eerste helft is gewijd aan technieken, zoals suikergoed maken, konfijten en dompelen. 
De tweede helft is een bloemlezing van recepten. De focus ligt op recepten die je thuis makkelijk kunt maken, maar een suikerthermometer is eigenlijk wel een vereiste. 

Bij de inleiding van de bloemlezing staat:
"De redacteuren en adviseurs hebben voor deze bloemlezing 247 recepten geselecteerd uit de beste die er ooit op dit gebied zijn gepubliceerd. Er zijn recepten vertegenwoordigd van 128 auteurs, onder wie Nostradamus, die zijn boek over suikerwerken in 1555 schreef. In die tijd werd suiker betaalbaarder en makkelijker verkrijgbaar voor de doorsneekok. Er is uiteraard ook een uitgebreide collectie bij van hedendaagse auteurs in dit gespecialiseerde vak. Ze vertegenwoordigen kooktradities uit 29 landen en variëren van toffees uit Engeland en Wales en de tongstrelende lekkernijen uit de Verenigde Staten tot de noga uit Frankrijk en marsepein uit Midden- en Oost-Europa. Er zijn ook exotische, met kardemom gekruide zoetigheden bij uit India en halva's uit het Midden-Oosten en de Balkan. De recepten variëren  van eenvoudige ongekookte zoetigheden die op basis van poedersuiker en eiwit worden vervaardigd tot ingewikkelde creaties zoals bonbons met likeur gevuld en kastanjes die van een karamel- en suikerlaagje zijn voorzien."

Voor mijn project heb ik "Haagse hopjes" gekozen, een recept van C.A.H. Haitsma Mulier-Van Beusekom, oorspronkelijk gepubliceerd in de Culinaire Encyclopedie. Haagse hopjes zijn harde koffiesnoepjes. Het recept werkte uitstekend! En de snoepjes zijn heerlijk.


banketbakkersstaven
Eigenlijk vraagt het recept om banketbakkersstaven. Dat zijn vier zware metalen staven waarmee je een oppervlakte kunt afbakenen, om daarin suikerwerk te gieten. Als het afgekoeld is haal je eenvoudig de balkjes weg. (zie afbeelding)
Ik heb in plaats daarvan een bakje van aluminiumfolie gemaakt. Dat werkte op zich, maar na het afkoelen bleven er flintertjes aluminiumfolie aan het snoepgoed zitten. Volgende keer misschien toch een beboterde metalen bakvorm gebruiken, met bakpapier op de bodem. 

Haagse hopjes
Haagse hopjes

Nodig:
200 gram kristalsuiker
75 gram dunne stroop (bijv. golden syrup)
80 gram sterke koffie-extract
(of water en 2 theelepels oploskoffie)
50 gram roomboter
4 eetlepels slagroom (60 ml)

Bereiding:
Beboter een stenen of marmeren plaat en leg de vier banketbakkersstaven erop in een vierkant van 15 cm. Los in een grote steelpan de suiker op in de stroop en de koffie en breng de stroop aan de kook. 
Voeg de boter en de room toe. Let op dat het mengsel niet overkookt daar het snel omhoog zal borrelen. Kook het mengsel, al roerend, tot een temperatuur van 137 graden Celsius is bereikt - het draadstadium. Giet het mengsel tussen de staven op de plaat. Wanneer het mengsel na 15 tot 20 minuten hard begint te worden snijdt u het in vierkanten van 2 cm. Breek de vierkanten vervolgens van elkaar als het mengsel helemaal is afgekoeld.

Opmerking: 
- Het eerste snijden is "insnijden". Langs die lijn breek je straks het snoep door. Je kunt de snoepjes zo groot snijden als je wilt, natuurlijk. Ik heb de maat van Kopiko aangehouden.

25 januari 2019

Gevulde paprika - kast vol kookboeken 9

Mijn kast vol kookboeken, recept 9

Voor informatie over het project, klik hier.


Titel: Hongaarse specialiteiten
Schrijver: Anikó Gergely
Uitgever: Könemann
Dit boek is alleen nog tweedehands verkrijgbaar, reken op 20 a 30 euro.

Dit is een kookboek dat ik nooit zelf gekocht zou hebben. Ik heb niks met Hongarije en ik dacht ook niet dat ik Hongaars wilde eten. Maar toen ik het tegenkwam in een doosje kookboeken dat ik van iemand overnam, zag het er zo mooi uit dat ik het wilde houden. Eigenlijk is het een geschiedenis- en aardrijkskundboek, een fotoboek, een land-in-een-notendop.

Dat de schrijver zijn land wilde bezingen, heeft een nadeel: hij heeft de recepten niet gegroepeerd op soort gerecht, maar op gebieden en thema's. Bakrecepten staan door het hele boek heen verstopt, bijvoorbeeld.
Toen ik aan het bladeren was, bedacht ik dat ik al eens Hongaars gebak had gemaakt en erover had geblogd.  Kijk maar eens hier en hier.

Maar het recept dat ik gekozen heb, staat in het hoofstuk Budapest, en komt uit de Servische keuken. Er wonen namelijk veel Serviers in Budapest. Het woord Rác aan het begin van het recept betekent dan ook "Servisch".


Rác töltött paprika (Servische gevulde paprika)
Voor 16 halve paprika's

8 paprika's
zout
1 bolletje brood
150 gram gerookt spek (plakjes)
2 tomaten
1 grote ui
500 gram varkensgehakt
1 ei
3 teentjes knoflook
1/2 tl peper
boter
3 dl zure room

aardappels om puree van te maken

Halveer de paprika's in de lengte, verwijder pitjes en zaadlijsten en bestrooi de binnenkant met zout. Wel het broodbolletje in wat water. Snijd het spek in 16 reepjes en de tomaten in 16 plakjes. 
Knijp het vocht uit het broodje en kneed het met gehakt, ui, ei, knoflook, peper en zout. Vul de paprikahelften hiermee en leg ze op een beboterde ovenschaal. Leg op elke helft een plakje spek en een plakje tomaat. Giet de zure room eroven en bak het geheel in de oven op de laagste stand.
Draai de temperatuur na een paar minuten tot de middelste stand en vlak voor de paprika's gaar zijn naar de hoogste. De gevulde paprika's zijn na 50 minuten gaar. Serveer ze in de ovenschaal en geef er aardappelpuree bij.

Opmerkingen:
- ik heb de cryptische oventijden vertaald naar: 10 minuten op 100 graden, 30 minuten op 160 graden en 10 minuten op 220 graden. 
- ik heb maar de helft van de zure room gebruikt voor de paprika's. De rest heb ik door de aardappelpuree geroerd, met lekker veel peper
- koop zo veel mogelijk vierkamerpaprika's, die blijven mooi liggen als je er bakjes van maakt. 
- waar ik koop, hebben ze geen varkensgehakt. Maar half-om-half is ook prima.
- in Hongarije is de zure room kennelijk zo dun dan je die kunt schenken. Daarom heb ik hem losgeroerd met wat heet water en toen een lepeltje op elke paprikahelft geschept.
- drie halve paprika's per volwassene is meer dan genoeg!