Fraisiers (Daring Bakers juli)

(Nederlandse tekst hieronder)

Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenged us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.
A fraisier is a light, moist, layered cake, split and visibly filled with sliced strawberries and pastry cream, then topped with a thin sheet of almond paste.
I made the recipe without many alterations (except that I picked the coconut-version of the chiffon cake), and was very pleased with the result. Thanks, Jana, we all liked your challenge, both the making and the eating. The chiffon cake on itself was a hit, I will definitely use it again.

The complete recipe in English can be found on the Daring Bakers Homepage and if you want to see what the other Daring Bakers did, you can visit the blogroll.

And here are my favorites until now (they will show up during the 27th of July):
http://www.cookiekelly.com/
How quickly she finished this impressive family-size fraisier. Very attractive presentation!
http://bourbonnatrixbakes.blogspot.com/
This looks so professional! Take a look at her Tastespotting gallery...
http://kitchen-love.blogspot.com
For her beautiful free interpretation of the challenge :-)
http://mabellepetitpois.blogspot.com/
The details do it: the angle of the strawberries, the chocolate decoration, and so neat!
http://simplycooking101.wordpress.com/
A creative twist to the challenge, very beautiful.
http://cremecannelle.blogspot.com/
For the elegant chocolate decoration, I must remember that one!

==

De Daring Bakers Challenge van juli 2011 is: Fraisiers. Een fraisier is een lichte, gelaagd cake, gevuld met banketbakkersroom en aardbeien, waarbij de aan de buitenkant de snijkant van de aardbeien kunt zien.
De recepten komen uit het boek “Tartine” van Elisabeth M. Prueitt en Chad Robertson, genoemd naar hun gelijknamige banketbakkerij in San Francisco. De challenge kwam van Jana, schrijver van het weblog Cherry Tea Cakes.

Ik heb het recept zonder wijzigingen gemaakt, behalve dat ik de kokos-variatie van de chiffoncake heb gekozen. Wat trouwens heerlijk was - die chiffoncake is een blijvertje hier in huis.

De chiffon cake
Chiffon cake is zachte, vochtige cake met veel ei en met olie. Het recept werd in 1927 uitgevonden en is 20 jaar geheim gebleven.

155 gram patentbloem
1 theelepel bakpoeder
170 gram suiker
½ theelepel zout
60 ml olie
3 grote eierdooiers
95 ml water
1 tl vanille-extract
¾ tl citroenrasp
5 grote eiwitten
¼ tl wijnsteenpoeder (cremor tartari, cream of tartar)

1.Verwarm de oven tot 160 graden Celsius.
2.Bekleed de bodem van een 20 cm springvorm met bakpapier, vet de zijkant niet in.
3.Roer bloem en bakpoeder in een kom door elkaar.
4.Doe de suiker (op 3 eetlepels na) erbij, en het zout.
5.Meng in een kleine kom olie, dooiers, water, vanille en rasp.
6.Doe dit bij de droge ingrediënten en klop een minuut met een garde, of tot het heel glad is.
7.Klop de eiwitten met vetvrij gereedschap schuimig, voeg wijnsteenpoeder toe en klop verder tot het eiwit zachte pieken vormt. (Dat wil zeggen: als je de klopper eruit trekt, vormt zich een piek die traag krom zakt.)
8.Voeg nu langzaam de overige drie eetlepels suiker toe en klop op halve snelheid tot het eiwit stijf en glanzend is.
9.Schep 1/3 van de eiwitten in het eerste mengsel en spatel het er rustig door. Schep nu de rest erbij en spatel het door elkaar, tot het net gemengd is, niet langer.
10.Doe het beslag in de voorbereide springvorm. Bak 45 tot 55 minuten, of tot een prikker er schoon en droog uitkomt.
11.Haal de cake uit de oven en laat hem met vorm en al afkoelen op een rooster.
12.Snijd met een scherp mes rondom de cake los en haal dan de rand van de vorm.
13.Keer de cake (op bakpapier) en verwijder het bakpapier van de onderkant van de cake.
14.Bewaar de cake koel tot gebruik, tot vier dagen.

(Bij mij rees de cake de pan uit. Ik heb de top van de cake er na het afkoelen eenvoudig afgesneden op de hoogte van de bakvorm, en toen pas in twee lagen gesneden. Dat ging perfect.)

Variaties:
Citroen-chiffoncake:
vervang 30 ml water door 30 ml citroensap
gebruik twee keer zo veel citroenrasp
laat de vanille weg.
Sinaasappel-chiffoncake:
vervang al het water door sinaasappelsap
gebruik sinaasappelrasp ipv citroenrasp
laat de vanille weg
Kokos-chiffoncake:
Voeg ¼ tl nootmuskaat toe aan de bloem (liefst verse)
halveer de hoeveelheid olie
gebruik in plaats van 95 ml water: 30 ml water en 80 ml ongezoete kokosmelk
laat de vanille weg
Chocolade-chiffoncake:
Vervang de patentbloem door 110 gram patentbloem en 20 gram cacao

Banketbakkersroom

250 ml volle melk
½ tl vanille-extract
⅛ tl zout
10 gram maizena
55 gram suiker
1 groot ei
30 gram ongezouten boter
4 gram gelatinepoeder (blaadjes kan ook, los die op een een klein beetje hete vloeistof)
½ eetlepel water
250 ml slagroom

1.Neem een kookpan of steelpan met dikke bodem. Doe de melk, vanille en zout erin en breng bijna aan de kook op halfhoog vuur, roer af en toe.
2.Meng maizena en suiker in een mixerkom. Doe de eieren erbij en roer glad met een garde.
3.Als de melk bijna kookt, giet je die langzaam en voorzichtig bij dit mengsel, terwijl je blijft kloppen.
4.Doe alles terug in de pan en verhit zachtjes tot de custard dik is en bijna kookt. Als je er nu een lepel door haalt, bedekt de custard het oppervlak van de lepel.
5.Zeef de custard door een fijne zeef, in een grote mixkom. Laat 10 minuten afkoelen en roer af en toe.
6.Snijd de boter in vier stukken, en mix door de custard, stuk voor stuk, tot het mengsel weer glad is.
7.Dek de custard af met plasticfolie, direct op het oppervlak, om velvorming te voorkomen. Zet in de koelkast tot gebruik, tot 5 dagen.

Bij afwerking, vlak voor het samenstellen:
Doe het water in een klein kommetje, strooi de gelatine erover, en laat een paar minuten staan.
Verwarm 60 ml (een kwart mok) van de gekoelde custard au bain marie (in een kom boven heet water, zonder het water te raken) tot ongeveer 50 graden Celsius. (40 graden is badwater, 60 graden is hete thee)
Haal de warme custard van het waterbad af en roer de koude custard er in twee porties door.
Klop de slagroom bijna stijf (als je de klopper eruit trekt moet er een zachte, ombuigende piek ontstaan) en spatel hem meteen door de custard.

Siroop
Evt. op smaak maken met 1 of 2 theelepels extract naar smaak, of met kruid of specerijen, of met 60 ml vruchtensap of likeur, terwijl de siroop afkoelt.

75 gram suiker
80 ml water

Doe water en suiker samen in een pannetje.
Breng aan de kook en laat de suiker oplossen.
Haal van het vuur en laat licht afkoelen.
Doe in een schoon potje en bewaar maximaal 1 maand in de koelkast.

Het samenstellen

Nodig:
de 20 cm chiffon cake
1 recept banketbakkersroom
80 ml van de siroop
een kilo aardbeien
poedersuiker
140 gram amandelpasta/marsepein (evt. gekleurd met voedselkleurstof)

1.Neem de ring van een 20 cm springvorm en bekleed die met plasticfolie. Maar doe het zo dat het niet vast zit aan de ring. Straks haal je de ring eraf en moet het folie daarna voorzichtig losgetrokken kunnen worden.
2.Snijd de cake horizontaal doormidden.
3.Leg de onderste cakelaag op de schaal waarmee je wilt serveren. Leg de springvormring er omheen. Bevochtig de laag gelijkmatig met de siroop, tot hij lijkt op een natte spons.
4.Ontkroon aardbeien, en snijd ze doormidden, tot je genoeg halve aardbeien hebt om rondom met hun snijkant tegen de zijkant van de vorm aan te leggen. Leg de halve aardbeien met hun punt omhoog tegen de zijkant van de vorm aan.
5.Spuit banketbakkersroom netjes tussen de aardbeien en een laagje op de cake.
6.Snijd de rest van je aardbeien in kwarten en leg ze gelijkmatig als vulling in de vorm.
7.Houd 1 eetlepel room apart, en bedek met de rest de aardbeien helemaal. Strijk glad.
8.Leg de tweede cakelaag erop en maak ook die vochtig met siroop.
9.Bepoeder je werkvlak met poedersuiker en rol de amandelpasta uit tot een cirkel. Maak die precies op maat voor je gebak.
10.Smeer de apart gehouden eetlepel room over je gebak, en leg de cirkel amandelpasta erop.
11.Dek af met plasticfolie en zet minstens vier uur in de koelkast.

Om te serveren:
haal de springvormring weg en haal voorzichtig het plasticfolie van het gebak.
Serveer meteen of zet terug in de koelkast, maximaal drie dagen.

Opmerkingen:
De gelatine wordt elke dag stijver, dus naarmate je de gebakjes langer laat staan, worden ze steviger.
Het is handig om het gebak samen te stellen op het bord waarop je wilt gaan serveren.
Je kunt ook kleine fraisiers maken, maar dan moet je per portie een vormpje hebben.
Het recept vraagt in totaal ongeveer vier uur, plus vier uur koelen. Maar de cake, de room en de siroop kunnen dagen van te voren gemaakt worden. Als je dat doet, kost het samenstellen nog een half uur, gevolgd door vier uur koelen.


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: