Zuid-Italiaanse pasta met ansjovis, tomaten en broccoli

Genoeg voor 4 personen. 

2 blikjes zoute ansjovis in olijfolie (ook de olie nodig)

2 teentjes knoflook

wat gedroogde of verse chilipeper

1 rode peper

evt een stukje zongedroogde tomaat

2 stronken broccoli

600 gram tomaten

300 gram pasta (het recept zei orecchiette)

(versgemalen) zwarte peper

geraspte harde italiaanse kaas naar keuze

Laat de ansjovis uitlekken in een zeef en vang de olie op in een glaasje. Het zou ongeveer 4 eetlepels moeten zijn.

Doe daarbij: een uitgeperst teentje knoflook, wat gedroogde of verse chilipeper, en evt een stukje zongedroogde tomaat. Laat dit liefst de hele dag staan en zeef het dan. 

Snijd de roosjes van 2 stronken broccoli.

Snijd een rode peper fijn. 

Snijd 600 gram tomaten kruislings door het vel, en leg ze 1 minuut in net gekookt water, en trek dan het vel eraf. Snijd de tomaten in blokjes.

Gebruik hetzelfde water om de roosjes broccoli 5 minuten te koken.

Gebruik hetzelfde water om 300 gram pasta naar keuze (het recept zei orecchiette) te koken. 

Gebruik het pastawater eventueel om je saus wat te vermeerderen en te binden (dat doet het zetmeel van de pasta). 

Verhit de op smaak gemaakte olie (4 el) in een wok en roer de ansjovis er goed in los. 

Voeg toe: de gesneden tomaten, een uitgeperst teentje knoflook, de fijngesneden rode peper, een theelepel (versgemalen) zwarte peper - en laat 5 minuten sudderen. (Ik heb ook nog wat gezeefde tomaat toegevoegd om de saus wat meer volume te geven.)

Schep pasta en broccoli erdoor en serveer met een geraspte harde italiaanse kaas naar keuze.

Pastasaus met verse tonijn - kast vol kookboeken 50

Aflevering 50 van Mijn kast vol kookboeken! Mijn dochter zei dat ik een grote taart had moeten maken, maar dat komt wel bij 100. Op het moment is bakken een beetje lastig omdat ik moet wennen aan het vervangen van melk. Voor vandaag heb ik een heerlijke pastasaus voor jullie.

Ik heb wel eens verteld dat ik bijna al mijn kookboeken met Italiaanse recepten had weggedaan, omdat ze vol stonden met sluikreclame voor Bertolli en dergelijke.
In diezelfde tijd vond ik in de kringloopwinkel een boek met de titel "100 pastasauzen". Helemaal vol met verse ingrediënten, geen pakjes en zakjes en zeker geen kant en klare saus. 
Een van mijn dochters kookt er graag uit, omdat de recepten niet bewerkelijk zijn, en allemaal voor een pastamaaltijd, waar ze gek op is.

Het boek is in 2011 geschreven door Thea Spierings, en uitgegeven door Karakter. Het is dus niet gedateerd, en de ingrediënten zijn in elke supermarkt verkrijgbaar. Thea Spierings is chefkok, en heeft al heel wat kookboeken op haar naam staan. In dit boek staan alleen recepten, geen informatieve hoofdstukken over gereedschappen, ingrediënten en dergelijke.

Het boek is onderverdeeld in kaas / groenten / vis / vlees / klassiekers / snel. Alleen in het hoofdstuk klassiekers vind je de bekende Italiaanse sausen als alle vongole en alla marinara. De rest van de recepten is origineel en vaak verrassend. Paddenstoelen-kokossaus, broccoli-ansjovissaus, konijnen-mosterdsaus...

Het boek is nieuw verkrijgbaar voor 16 euro, maar ook tweedehands te vinden. ISBN 9789061129905. Ik raad het boek zeker aan als je een pastaliefhebber bent.

Het recept dat ik voor deze aflevering heb gekozen, is "verse tonijnsaus". Het bevat sterke smaakmakers als ansjovis, kappertjes en verse citroensap. Bovendien gaat er een behoorlijke hoeveelheid wijn in. Door het inkoken gaat weliswaar veel alcohol eruit, maar het is al met al niet geschikt voor kleine kinderen. Zelf vond ik het heel erg lekker, juist door de heftige smaken.

Verse tonijnsaus
Voor 4 personen
Ik heb het recept een beetje anders opgeschreven, om de ingrediënten en de handelingen te scheiden. Bovendien heb ik er wat ervaringstips in verwerkt.

klein handje verse basilicum
zout en peper
schil en sap van 1 citroen
100 ml olijfolie voor de marinade en extra voor het bakken
200 gram tonijn, vers of uit de vriezer (ik heb 100 gram per persoon gebruikt)
1 blikje ansjovis
2 tenen knoflook
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels zwarte olijven
1 rode peper
100 ml droge witte wijn
500 gram rijpe tomaten

Voorbereiding ingrediënten:

• Als je diepvries tonijn gebruikt, ontdooi die dan op tijd.
• Hak de basilicum fijn (of gebruik gedroogde kruiden)
• Rasp de schil van de citroen en pers hem uit.
• Snijd de tonijn in blokjes, niet te klein.
• Laat de ansjovis uitlekken.
• Pers de knoflook uit.
• Hak de kappertjes met een koksmes fijn.
• Hak of snijd de olijven wat kleiner.
• Maak het pepertje schoon en hak hem fijn.
• Snijd de tomaten klein. 

Bereiding:

1. Meng basilicum, zout, peper, citroenrasp, citroensap en 100 ml olijfolie, smeer de blokjes tonijn ermee in en laat 30 minuten staan. Overigens is dit veel te veel olie.
2. Kook op tijd de pasta.
3. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en roer de ansjovis erdoor tot hij is gesmolten. (Dat staat er echt en dat is ook ongeveer wat er gebeurt.)
4. Meng er de knoflook, kappertjes, olijven en pepertje door en roerbak dit 1 minuut. Schep de tonijn met marinade erdoor en schroei die aan alle kanten snel dicht. Niet te lang, dan wordt hij droog. Haal uit de pan om overgaren te voorkomen.
5. Breng de wijn met de tomaten aan de kook en laat 5 minuten op laag vuur inkoken, tot de tomaten zacht zijn. Meng met de tonijn. 
6. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Ik heb de pasta vervolgens door het eten geschept.

Tip: lekker met tagliatelle of met stokbrood. 

Eet smakelijk!


Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier. 

Romige vissoep - Kast vol kookboeken 37

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier. 

Heb jij wel eens dat je leuke sokken aan wilt, en daar dan kleren bij zoekt? Zo voelde ik me toen ik bedacht wat ik wilde doen met een stapel oudbakken pitabroodjes. Ehm - soep? Ik heb de doorgesneden broodjes met knoflookolie bestreken en tot toast gegrild, en er romige vissoep bij gemaakt. 

Het recept van de soep komt uit "Visgerechten", een deeltje van de serie Mini Kookboekjes van Veltman Uitgevers, uit 2014. Een redelijk recente uitgave dus, maar toch niet meer nieuw verkrijgbaar. Het ISBN is 9789048308880. 

Oorspronkelijk is het een Duits boekje, het heet Fisch, en is uitgegeven door Naumann en Göbel. Ik heb geen vertaalfouten ontdekt.

Voor een minikookboekje staan er best veel recepten in: iets meer dan 100. Ze zijn verdeeld in zes hoofdstukken: voorgerechten, snacks & borrelhapjes, soepen & visschotels, lekker licht, uit de pan, uit de oven. 
Ik vind dat niet heel logisch: je kunt toch een licht recept uit de oven hebben, of een visschotel uit de oven. Maar al met al kun je de weg wel vinden in dit boekje, ook door het register achterin.

Het boek heeft ook een stukje warenkennis. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar ik sla dat meestal over. Dat is niet echt slim, want vaak staan er opmerkingen in die nuttig zijn voor de interpretatie van recepten. Of gewoon leuke weetjes waarmee je goede sier kunt maken :-)  Bijvoorbeeld: de rode zalm is rood omdat hij garnalen eet.

Je kunt recepten verwachten voor allerlei soorten vis, maar ook inktvis (die geen vis is, maar een weekdier), mosselen en Jakobsschelpen. Van eenvoudige vis-groentespiesjes tot een garnalenquiche met venkel waar je anderhalf uur van tevoren mee moet beginnen. En gambapakketjes met 20 ingrediënten... 

Dit is het eerste recept dat ik uit dit boek gebruik, maar ik ben tevreden over de duidelijke instructies. Er staat ook een bereidingstijd bij, en een voedingswaarde-declaratie. Heel goed! De foto's zijn heel aantrekkelijk, en bij elk recept staat er één. Ik heb nergens tips of variaties gezien.

Goed, de romige vissoep met tomaten - zoals hij voluit heet.
Het is een eenvoudig gerecht, kost een half uurtje. Maar de smaak is heel vol en hartig, en het is eigenlijk een complete maaltijd door de aardappels die erin zitten. Het recept adviseert wel geroosterd brood bij de soep. 

Je kunt kiezen tussen verse of bevroren witwisfilet. Dat maakt in prijs behoorlijk uit, maar diepvriesvis heeft meestal een prima kwaliteit. Laat het wel rustig ontdooien. 
Verder: mijn supermarkt heeft geen visfond in het assortiment :-( Daarom heb ik visbouillon gebruikt - en toch was het heerlijk!
En ten slotte: ik heb de soep volgens instructie gemaakt met plakjes aardappel, maar de volgende keer snijd ik ze in blokjes, dat eet toch makkelijker. 

De foto van mijn soep is niet zo aantrekkelijk. Het voorbeeld is veel gladder en roder. Ik denk dat er gezeefde tomaat is gebruikt, of dat de soep is gepureerd. Dat staat echter niet in het recept.

Romige vissoep met tomaten
Voor 4 personen 
(ik heb de helft meer gemaakt en toch ging het met 4 personen op)

400 gram witvisfilet (vers of diepvries)
1 ui
2 tenen knoflook
4 aardappelen
3 eetlepels roomboter
400 gram tomatenblokjes uit blik
1/2 bosje bladpeterselie, fijngehakt (gedroogde is ook prima)
2 laurierblaadjes
zout
peper
snufje cayennepeper
500 ml visfond (of visbouillon dus...)
100 ml slagroom
dille, ter garnering

Bereidingstijd: ca. 20 minuten + gaartijd
Per portie ca. 209 kcal/878 kJ, 19 gr E, 13 gr V, 5 gr KH.

1. Snijd de visfilet in stukjes. Schil en snipper de ui. Pel de knoflook en hak het fijn. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes.
2. Verhit de boter in een pan en fruit daarin de ui en de knoflook. Voeg de plakjes aardappel toe en bak ze even mee. Giet er 100 ml water bij en de laurier en laat alles ca. 10 minuten pruttelen. 
3. Doe de tomaten, peterselie en cayennepeper erbij en daarna de stukjes vis. Schenk de visfond erbij en laat alles nog 8 minuten zachtjes koken (tot de aardappel gaar is). 
4. Roer de room door de soep en breng hem op smaak met zout en peper. Verwijder de laurierblaadjes en garneer de soep met dille. 

Geef er geroosterd brood bij.

Pasticcio - kast vol kookboeken 35

Ik ben bezig met het project "Mijn kast vol kookboeken". Tijdens dit project gebruik ik telkens uit één van mijn 200 kookboeken één recept, en dan schrijf ik daarover op mijn weblog. Tot ik ze allemaal gehad heb. Dit is aflevering 35. Hoe ik daar zo bij ben gekomen? Dat lees je hier.

Pasticcio di fusilli con pomodoro e acciuga. Dat zou zomaar de naam kunnen zijn van het gerecht dat ik vandaag heb gekookt. Fusillipastei met tomaat en ansjovis. Pasticcio (of pastitsio) schijnt de Griekse variant te zijn van de Italiaanse lasagne, met penne in de bodem, in plaats van lasagnebladen. Of, in mijn geval, met fusilli (spiraalpasta). Maar in mijn boek heet het gewoon "pasticcio".
Het is een heerlijk hartig gerecht, met een zure ondertoon door de wijn en de ansjovis. Ik vond het erg lekker. Je hebt er wel extra groente naast nodig.

Het recept komt uit "De allerlekkerste ovengerechten". Het boek is in 2002 door Parragon in het Engels uitgegeven, en in 2004 kwam de Nederlandse vertaling. ISBN 1405421282. Het boek is alleen tweedehands nog te koop.
Omdat op de voorkant een smakelijke cake staat, denk je dat het een boek is met zoet gebak. In werkelijkheid gaat het over nagerechten, gebak, brood, koekjes, voorgerechten, hartige gerechten en vegetarische maaltijden. Gewoon van alles wat je in de oven kunt maken dus. De titel dekt het eigenlijk best :-)

Ik schat dat er zo'n 200 recepten in het boek staan, meestal één per pagina. Elk recept heeft een kleurenfoto van het eindresultaat, en een paar stap-voor-stap-foto's. Soms staat er ook een "tip van de kok" bij of een variatie. 
Verwacht niet de kwaliteit van een chefkok. Er ontbreekt wel eens een stapje in de instructie, er zit wel eens een onvolkomenheid in de vertaling, en sommige dingen zou ik anders aanpakken. Maar al met al is het een leuke verzameling recepten, en ziet het er aantrekkelijk uit.
Er staat wel elke keer bij voor hoeveel personen het is, maar de bereidingstijd ontbreekt, en dat vind ik lastig. 

In het onderstaande recept heb ik twee fouten hersteld: er stond een ingrediënt in de lijst dat niet werd gebruikt, en er was een stap overgeslagen in het recept. 
Mijn foto ziet er niet zo mooi uit als die in het boek. Dat komt door de grote ovenschaal die ik heb gebruikt (23x33 cm). Daardoor kwam de vulling niet zo hoog in de schaal en smolt de kaas minder mooi. Ik raad je dus aan om een kleinere vorm te gebruiken dan ik heb gedaan. 

Pasticcio
Voor 6 personen

Ingredienten
Voor de saus:
2 eetlepels olijfolie
1 ui
1 rode paprika
2 teentjes knoflook
625 gram mager rundergehakt (500 is ook prima)
400 gram tomatenblokjes uit blik
125 ml droge witte wijn
2 eetlepels verse peterselie (of 1 eetlepel gedroogde)
50 gram ansjovisfilet uit blik of potje, uitgelekt
zout en peper

250 gram droge fusilli
zout
4 eetlepels room

voor de vulling:
300 gram yoghurt
3 eieren
snufje (versgeraspte) nootmuskaat
40 gram (verse) parmezaanse kaas
zout en peper

Voorbereiden:
Snipper de ui, snijd de paprika in blokjes, pers de knoflook uit, snijd de ansjovis klein, rasp de parmezaanse kaas
Bereiden:
Verwarm voor de saus de olie in de koekenpan. Fruit de ui en de paprika 3 minuten. Voeg knoflook toe en fruit 2 minuut mee. Voeg gehakt toe en bak dit bruin. 
Voeg tomaten en wijn toe, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes indikken. Voeg peterselie, ansjovis, zout en peper toe. 

Kook de pasta in ruim water met zout. Giet af en roer de room erdoor. 

Maak de vulling: meng yoghurt, ei en nootmuskaat, breng op smaak met zout en peper. 

Vet een ovenschaal in met olie, schep de helft van de pasta erin. Doe de helft van de saus erop, dan de rest van de pasta en de rest van de saus. Giet de vulling erover. Strooi de kaas erover. 

Bak de pasticcio 25 minuten in de oven op 190 graden, tot de vulling goudbruin is en pruttelt. 

Serveer met een salade met veel groenten. Eet smakelijk!

Visquiche met aardappelbodem - kast vol kookboeken 20

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken" klik hier.

De aardappeleters - Vincent van Gogh, 1885

Volgens Aviko eten Nederlanders gemiddeld 81 kilo aardappels en aardappel-producten per jaar. Zestig jaar geleden was dat zelfs 130 kilo! Sindsdien zijn we natuurlijk steeds meer andere dingen gaan eten, zoals rijst en pasta. 

Maar nu heb ik een nieuwe manier ontdekt om aardappels te gebruiken: je kunt er een bodem voor hartige taart mee maken. Dat idee heb ik uit het boekje "Kookgids aardappels" van Jenny Stacey. De Nederlandse editie is in 2003 verschenen, en hij is alleen nog tweedehands verkrijgbaar. ISBN 140540339x.

Het is een bescheiden, klein boekje, maar wel met 256 bladzijden en meer dan 100 recepten. Het register is niet zo nuttig, want bijna de helft van de recepten staat onder  de A van aardappel :-) 
Elk recept heeft een kleurenfoto en een paar stap-voor-stap-foto's. Bovendien staan er veel variaties en tips van de kok bij. Wat ik mis, is de bereidingstijd. Je moet het recept zelf lezen om in te schatten hoe lang je erover gaat doen. In mijn geval moest ik de bodem voorbakken, en dat kost extra tijd. Er staat ook geen voedingswaarde bij.
Het boek is onderverdeeld in "soepen en salades", "snacks en lichte maaltijden", bijgerechten, hoofdgerechten en "hartige taarten en gebak". Hoewel dit het eerste recept is dat ik eruit maak, staan er best veel dingen in die me aantrekken, vooral in het hoofdstuk "hartige taarten en gebak". Maar ik ben dan ook meer een bakker dan een koker. Kok. Whatever.

Het recept heet:
aardappelquiche met tonijn en kaas

Ik heb sommige dingen anders opgeschreven, en alle opmerkingen tussen haakjes zijn van mijn hand.

Begin ongeveer anderhalf uur voor je wilt eten met aardappels schillen.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de bodem:
450 gram bloemige aardappels, in blokjes
25 gram boter
6 eetlepels bloem

voor de vulling:
1 eetlepel plantaardige olie
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 rode paprika, in blokjes
175 gram tonijn uit blik, uitgelekt (of andere vis, ik heb makreel gebruikt)
50 gram mais uit blik, uitgelekt (ik had een klein blikje met 150 gram)
150 ml melk
3 eieren
1 eetlepel verse, fijngehakte dille
50 gram geraspte belegen kaas
zout en peper

Ter garnering, als je wilt:
takjes verse dille
schijfjes citroen

Verder nodig:
ronde bakvorm van 20 of 22 cm doorsnee
droge bonen voor het voorbakken van de bodem 
gemengde groente / salade voor erbij


1. Verwarm de oven op tijd voor op 200 graden. Kook de aardappels, met zout, in ca. 10 minuten gaar. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter en de bloem toe en meng alles tot een deeg.

2. Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en druk stevig in een platte ovenschaal met een doorsnee van 20 cm. (Ik heb een quichevorm van 22 cm gebruikt en dat ging prima. Zorg voor een mooi opstaand randje.)
Prik er met een vork gaatjes in. Leg er een vel bakpapier op en vul de bodem met droge bonen. Bak de bodem 20 minuten voor op 200 graden Celsius. Laat de oven daarna aan staan voor het afbakken. (Deze techniek heet blindbakken. Je doet dit als de bodem meer garingstijd nodig heeft dan de vulling, of als je vast wat stevigheid aan je bodem wilt geven.)

3. Verhit de olie in een koekenpan (of wok, of hapjespan), voeg de ui, knoflook en paprika toe en bak 5 minuten. Laat goed uitlekken in een vergiet en schep dan op de voorgebakken bodem. Maak de tonijn fijn en schik die er bovenop.
(Het recept vergeet hier de mais. Ik heb zowel mais als vis door de vulling geschept.)

4. Meng in een kom de melk, eieren en dille. Breng op smaak met zout en peper (niet te weinig). 

5. Schenk het eiermengsel op de vulling en bestrooi met de geraspte kaas. 

6. Bak de quiche 20 minuten in de oven, tot hij stevig aanvoelt. Garneer als je wilt met dille en citroen. Serveer met gemengde groente of salade.
(Want met deze taart alleen kom je niet aan 200 gram groente per persoon.)

En, was het lekker? Ik vond het heel erg lekker. Ik heb er dan ook mijn lievelingsvis in gedaan: makreel. Met tonijn zal het wat zuurder smaken. De aardappelbodem was ook heel geslaagd, hij werd mooi bruin en smaakte lekker. Vergeet niet genoeg zout in je aardappels te doen.

Eet smakelijk!

Quiche met gerookte vis

In deze heerlijke quiche zit een sterk smakende vis naar keuze. Ik heb gerookte haring gebruikt, maar het recept vroeg om gerookte kabeljauw of schelvis. Wat je kiest, bepaalt het vetgehalte van de quiche, maar troost je: vette vis is gezond.
De korst van deze quiche is geweldig, hij wordt heel stevig en knapperig.
Een kwart van het recept bevat genoeg energie voor een persoon (600 kcal) als je voor een vette vis kiest.

Helaas heb ik geen foto, maar stel je een goudgele quiche met een omelet-bovenkant voor, waar je kleine stukjes vis in kunt herkennen.

Het recept komt uit "Lekker hartig, recepten die je moet hebben", van Kitchen Classics, ISBN 9789054264453. Ik heb een paar wijzigingen doorgevoerd, die zal ik er tussen haakjes bij vermelden.

Ingrediënten
Deeg:
125 gram bloem (tarwebloem)
60 gram boter, in stukjes (roomboter)
1 ei, losgeroerd
1 eetlepel citroensap
1 of 2 eetlepels ijskoud water
(Ik raad een mespuntje zout aan)

Vulling:
300 gram gerookte kabeljauw of schelvis (ik heb 250 gram gerookte haringfilets gebruikt)
3 eieren, losgeroerd
125 ml slagroom
60 gram belegen kaas, geraspt
1 eetlepel dille, gehakt (of gedroogde dille)

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 210°C. (Doe dit niet vroeger dan nodig is. Het deeg moet eerst gemaakt worden, 20 minuten koelen, en in de vorm worden gedaan.)

Vet een pastei- of quichevorm van ø22 cm met losse bodem licht in. (Neem de oppervlakte van de vorm serieus (380 cm²) maar de rest niet. Losse bodem hoeft niet, want de taart komt prima los. Quichevorm is mooi maar niet verplicht. Een rechthoekige vorm kan ook prima, zeker als je hem in blokjes wilt snijden voor een feestje.)

Zeef de bloem boven een grote kom (met eventueel een mespuntje zout). Wrijf met uw vingers de boter erdoor tot er fijne kruimels ontstaan. Maak een kuiltje in het midden en voeg het ei, citroensap en bijna al het ijswater toe. (Bij mij was een eetlepel ijswater al te veel.)
Maak snijbewegingen met een groot, glad mes tot er grove kruimels ontstaan. Voeg meer water toe als het deeg te droog is. (Ik moest meer bloem toevoegen om het deeg handelbaar te maken. Nederlandse bloem neemt minder vocht op. Kneed niet, dan wordt het deeg taai omdat de gluten ontwikkelen. Hou het koud.)
Vorm een afgeplatte (gladde) bal van het deeg. Wikkel het in plasticfolie en leg het 20 minuten in de koelkast.

Rol het deeg (na het koelen) uit tussen twee vellen bakpapier tot het groot genoeg is om er de bodem en de zijkanten van de bakvorm mee te bedekken. Haal het bovenste bakpapier eraf en druk het deeg in de vorm. (Ik heb het deeg gewoon gelijk in mijn vorm uitgedrukt, met de hand. Dat ging prima. Zorg wel dat het deeg zo koud mogelijk blijft. En maak een opstaand randje van zo'n 2 cm hoogte, dan past de vulling er mooi in.)
Leg er bakpapier en een steunvulling in en bak de deegbodem 10 minuten. Verwijder het papier en de steunvulling en bak de bodem in nog 5 minuten goudbruin. Laat hem iets afkoelen.

Verlaag de oventemperatuur naar 180°C.

Doe voor de vulling de vis in een koekenpan, schenk er water op en breng dit aan de kook. Laat het water 10-15 minuten zachtjes koken, tot de vis gemakkelijk uit elkaar valt als u er met een vork in prikt. Laat de vis uitlekken op een dikke laag keukenpapier. Laat de vis helemaal afkoelen.
(Doe dit terwijl het deeg koelt of bakt. Kook het vocht eventueel in op hoog vuur, zodat je de smaakstoffen van de vis terug kunt doen bij de vulling zonder die nat te maken.)

Trek de vis uit elkaar met twee vorken. (Bij de gerookte haring moet je eerst het zwarte vel verwijderen.) Klop de eieren los met de room, kaas en dille, voeg de vis toe, en roer goed. Schep het mengsel op de deegbodem en bak de quiche 40 minuten, tot de vulling stevig is. (Op 180° dus.) 

Serveer de quiche warm of koud met citroen- of limoenpartjes en een groene salade. (Want er zit geen groente in deze quiche.)

Eet smakelijk!

Empanada (Daring Bakers september)

(Nederlandse tekst hieronder)

Patri of the blog “Asi Son Los Cosas” was our September 2012 Daring Bakers’ hostess and she decided to tempt us with one of her family’s favorite recipes for Empanadas! We were given two dough recipes to choose from and encouraged to fill our Empanadas as creatively as we wished! Her recipe can be found on the Daring Bakers' site.

Empanada, that is a bread-like dough that surrounds a vegetable frittata with anything you can imagine, from sardines to beef. Or filled with sugar, butter and fruit.

I made the classic recipe “Empanada Gallega de bacalao con pasas”, that is Galician (Spanish) empanada with dried and salted cod, and with raisins. It was the first time I worked with this fish, called “bacalao”, or in our language “klipvis”. It was fun trying it, but the taste was not very different from unsalted, fresh fish, and after soaking I couldn't see the difference either. So, I liked the exotic, new experience, and I have enough fish for two more meals, but I see no need to buy it again.

The combination with raisins is surprising!

The word “welkom” on my empanada means, you guessed already, “welcome”. My husband came home from a long trip and I made this meal for him.

Patri, thank you for your cultural challenge, I really enjoyed it, and so did my family.

=====

De gastvrouw van de Daring Bakers in September 2012 was Patri, van het spaanse weblog “Asi son los cosas”, wat iets betekent als “zo gaan die dingen”, of “that's life”. Ze heeft ons uitgenodigd om Empanadas te maken, een favoriet familierecept. Empanada, dan moet je denken aan broodachtig deeg, met een vulling van groenten met wat je maar wilt, van rundvlees tot vis. Of zelfs zoet, met suiker, boter en fruit.

Ik heb het klassieke recept “Empanada Gallega de bacalao con pasas” gemaakt, dat betekent “Galicische empanada met klipvis en rozijnen”. Ik had nog nooit met klipvis gewerkt, en heb eerst moeten bestuderen wat het is. Wat blijkt: het is kabeljauw die nat gezouten is en daarna gedroogd op de Portugese klippen. Het lijkt op de Nederlandse stokvis, maar dan zout. Het was leuk om te doen, maar ik vond de smaak niet bijzonder na het weken, en ik zag ook eigenlijk geen verschil met verse vis. Dus, ik vond het leuk om iets nieuws te proberen, en ik heb nog genoeg vis voor twee recepten, maar ik ga het niet nog eens kopen.

De combinatie met rozijnen is trouwens heel verrassend.

Dat er “welkom” op staat, is omdat mijn man die dag uit Amerika terugkwam.

Bereidingstijden

deeg maken: 15 minuten

rijzen: 50 minuten

vulling maken: 5-10 minuten groente snijden, 20 minuten klaarmaken, minstens 30 minuten koelen

empanada samenstellen: 15 minuten (verwarm in die tijd de oven)

ovenbaktijd: 40 tot 50 minuten, afhankelijk van je vulling.

Empanada Gallega de bacalao con pasas

(empanada uit Galicie, met zoute kabeljauw en gedroogd fruit)

10 porties, namelijk een empanada van 30x40 cm of een ronde met een doorsnee van 40 cm.

Maak eerst de vulling

400 gram gesneden ui

2 teentjes knoflook

180 ml olijfolie

300 gram klipvis (gedroogde gezouten kabeljauw), gewassen

(leg 24 uur van te voren in vers water, en ververs dat vier keer)

100 gram rozijnen

100 gram rauwe ham of bacon

een beetje saffraan

Snijd ui en knoflook fijn.

Verhit de olie in een koekenpan, en bak de ui en knoflook op half vuur tot de ui doorzichtig is.

Doe het vuur uit en voeg saffraan en rozijnen toe.

Snijd vis en ham in kleine blokjes en voeg die ook toe. Schep alles door elkaar.

Proef of er nog zout nodig is en voeg dat zo nodig toe.

Laat de vulling minstens een half uur uitlekken en afkoelen voor je de empanada ermee vult.

En dan het deeg:

750 gram patentbloem

480 ml lauw water (ongeveer 30 graden)

15 gram gedroogde gist

11 gram zout

60 ml olie

1 groot ei om mee te bestrijken

Meet alle ingrediënten af.

Zeef de bloem in een grote kom en meng met gist.

Maak een krater midden in de bloem.

Meng lauw water en zout.

Begin het zoute water toe te voegen terwijl je met een houten lepel bloem en water mengt.

Voeg water toe tot alle bloem vochtig is en je een slordige deegbal hebt. Stop dan met water toevoegen.

Leg het deeg op een schoon aanrecht en kneed het ongeveer 10 minuten.

Maak je grote kom schoon en wrijf hem in met olie. Doe het deeg erin en dek het af met een doek. Laat 40 a 50 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek.

Leg het deeg na het rijzen op een bebloemd aanrecht, en snijd het in tweeën. Dek een helft af tegen het uitdrogen.

Rol de andere helft uit met een deegroller, maak een ronde of rechthoekige vorm, afhankelijk van je bakvorm. Maak het deeg ongeveer 3 mm dik, en groot genoeg om de bodem en de zijkanten van de vorm te bekleden.

Na het koelen, uitlekken en rijzen stel je je empanada samen:

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Bepoeder je vorm met bloem. (30 x 40 cm of rond met doorsnee 40 cm)

Bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm met het uitgerolde deeg.

Leg de koud geworden en uitgelekte vulling op de bodem en bedek die er helemaal mee.

Rol de andere helft van het deeg uit, iets kleiner dan de vorige lap deeg, omdat je deze keer de zijkanten niet hoeft te bekleden. Dek de vulling hiermee netjes af. Maak nu de randen aan elkaar vast op deze manier: http://youtu.be/CNpB7HkTdDk

Maak een gat in het midden van de bovenlaag, ongeveer 2 cm breed. Dit is om de hete lucht te laten ontsnappen zonder het deksel te laten barsten.

Gebruik de restjes deeg om het deksel te versieren. Hier zie je een mooi voorbeeld.

Maak met een vork nette gaatjes door de toplaag heen.

Roer een ei los met een eetlepel koud water. Bestrijk daarmee de bovenkant van de empanada.

Zet de empanada in de oven en bak ongeveer 45 minuten.

Deegvariant 1

500 gram patentbloem

240 ml warm water

100 ml vloeibaar vet

15 gram gedroogde gist of 30 gram verse

1 theelepel zout

1 theelepel paprikapoeder

Deegvariant 2

400 gram maismeel (geen maizena)

100 gram patentbloem

250 ml warm water

10 gram gedroogde gist of 25 gram verse

1 theelepel zout

150 gram boter, zeer zacht

Dit deeg is moeilijker te verwerken, het bedekken van de vulling zal stukje bij beetje moeten.

Trek lijntjes in het deksel, daar zal het straks netter breken.

Dit deeg past goed bij vette vis en zeevruchten.

Vullingvariant 1, met tonijn

400 gram gehakte ui

200 gram tomaten zonder vel of zaadjes, fijngesneden

1 kleine rode peper

2 teentjes knoflook

180 ml olijfolie

180 a 200 tonijn in olie, uitgelekt

1 hardgekookt ei

1 theelepel zoet paprikapoeder

Verhit de olie in een koekenpan.

Bak de uien met pepertje en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe en kook tot ze gaar zijn.

Haal van het vuur en voeg vis, ei en paprika toe.

Laat afkoelen voor je de empanada ermee vult.

Vullingvariant 2, met gehakt

400 gram gehakte ui

200 gram tomaten zonder vel of zaadjes, fijngesneden

1 kleine groene peper

2 teentjes knoflook

180 ml olijfolie

300 gram gehakt

1 theelepel zoet paprikapoeder

Verhit de olie in een koekenpan.

Bak de uien met pepertje en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe en kook tot ze gaar zijn.

Voeg gehakt toe en bak nog 5 minuten. Voeg paprikapoeder toe.

Laat afkoelen voor je de empanada ermee vult.

Vullingvariant 3, met ham en kaas

300 gram ham

300 gram plakjes cheddarkaas (of andere kaas die netjes smelt)

Dit is de makkelijkste vulling, je hoeft de twee ingrediënten alleen maar netjes om en om te stapelen, te beginnen met ham, zodat de smeltende kaas binnen wordt gehouden.

Vullingvariant 4, met varkensfilet en rode peper

300 gram varkensfilet aan een stuk

1 grote rode peper, in kleine plakjes

1 kleine ui, in dunne plakjes

2 teentjes knoflook

1 eetlepel paprikapoeder

½ eetlepel gedroogde oregano

zout

Marineer varkensfilet 24 uur van te voren. Meng hiervoor oregano, paprikapoeder, knoflook en zout en wrijf daarmee het vlees in. Doe het vlees in een plastic zak en laat 24 uur rusten in de koelkast.

Snijd het vlees in dunne plakjes, ongeveer 0,5 mm dik.

Bedek de bodem van de empanada met het vlees.

Bedek het vlees met de schijfjes ui en peper. Bestrooi met zout.

Doe het deegdeksel erop.

Bak op 180 graden, een kartier langer dan de andere empanadas, vanwege de rauwe ingredienten. Check of de bodem goudbruin is. Zo ja, dan is de empanada goed, zo nee, bak dan dan nog tien minuten.

De theorie

De basisvulling van empanada wordt, zoals je ziet, gemaakt van een gebakken ui-knoflookmengsel, met saffraan als je witvis gebruikt, en paprikapoeder als je vette vis of vlees gebruikt. En met tomaat en peper naar keus.

Je kunt empanada ook vullen met rauwe ingredienten, dan wordt de oventijd langer.

Als de buitenkant bruin is, is de binnenkant gaar.

De variaties zijn eindeloos en omvatten ook zoete vullingen, bij voorbeeld met appel en rozijnen.

Bewaartips

Eet de empanada het liefst op de dag van bereiding.

Eventueel kun je hem de volgende dag nog vijf minuten opbakken, maar dan is hij niet meer net zo lekker.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.

Ik kan wèl vis bakken!

Jaren geleden probeerde ik visfilet te bakken. Het was de bedoeling dat het een bruin korstje zou krijgen, dus ik had het met bloem bepoederd. Helaas liet ik de vis verbranden, het hele gezin was teleurgesteld en ik heb nooit meer vis gebakken. Dat kon ik niet.
Vandaag heb ik toch moed gevat, per slot van rekening heb ik veel geleerd de afgelopen jaren. En ja hoor... Francijn kan wèl vis bakken! Het smaakte heerlijk.

Dep ontdooide visfilets droog met keukenpapier.
Zeef bloem boven een bord, en meng met zout en peper.
Haal de vis door de bloem, klop het overtollige eraf.
Doe 3 mm olie in een koekenpan en verhit dat tot zeer heet.
Leg de filets erin en bak ze 3 minuten aan de eerste kant.
Draai ze voorzichtig om, bak de andere kant 2 minuten.
Draai het vuur lager en bak aansluitend nog 2 a 3 minuten om te garen.
Schep voorzichtig uit de pan - en voila! Niks om bang voor te zijn :-)

Zalm

Ik sta bekend als iemand die graag zelluf-doet. En zo is dat ook met vis. De marktkoopman vraagt, met zijn mes in de aanslag, voor zijn fatsoen: schoonmakuh? Maar dat wil ik dus zelluf-doen.
Op het fotootje zie je een zalm die ik dus heb gekocht op de markt, vlak voor hij wordt schoongemaakt. Ik zaag zijn kop eraf, haal zijn ingewanden eruit, en weet zeker dat het netjes gebeurt :-)
Wat heb ik een berg moten van die vis gemaakt! De vriezer lag er vol mee.

Maar dit hoort bij de mooie herinneringen. In Enschede, ver van de zee, was een grote markt, met tal van viskramen en vis voor een mooi prijsje. Nu wonen we in de Randstad, niet ver van de zee, en op de markt heeft de marktkoopman nog nooit iemand naar rode poon horen vragen, en 50 procent van zijn assortiment is zelfs al gebakken! Het jaarlijkse haringonderzoek was erg lovend over een mooie viswinkel in de stad, maar als ik daar mijn grote zalm koop kan ik de rest van de week niet meer eten omdat het huishoudgeld op is.

Maar goed, hoe maak ik de moten klaar? Droogdeppen, in de hete grillpan doen, elke kant twee minuten op hoog vuur, op je bord wat zout erop, en GAUW OPETEN! Mmmmm....