Cake met olie en yoghurt - kast vol kookboeken 51

Masterclass cakes. Toen ik zag dat Rutger van den Broek dit boek had geschreven, wist ik dat ik dat moest hebben. Mijn cakes zijn in het verleden vaak mislukt en daarom heb ik een beetje een cake-trauma.
Vandaag haalde ik het nog gloednieuwe boek uit de kast om cake te bakken voor mijn bezoek. Maar ik had een licht onmogelijke eis: geen melk, geen roomboter. De bakker kijkt me beledigd aan als ik daarom vraag! Maar Rutger heeft drie recepten opgenomen waarin olie wordt gebruikt, waaronder een mandarijnencake met olijfolie en yoghurt. Als ik geitenyoghurt gebruik, is het koemelkvrij.
De cake was heel lekker. Veerkrachtig, goed van smaak - en mooi gaar! Ik ben altijd zo blij als iemand me helpt een culinair trauma te overwinnen :-) Met deze cake kan ik eindeloos gaan variëren.

“Masterclass cakes” is in 2019 als derde verschenen in de masterclass-serie van Carrera culinair. Ik ben een beetje verbaasd over de eerst twee titels: “dips”, en “groente op de barbecue”. Wie heeft daar een masterclass in nodig?
Cakes daarentegen kunnen op duizend manieren mislukken. Rutger kan wel zeggen “het is heel makkelijk om te doen”, maar uit zijn do’s en don’ts blijkt duidelijk dat er van alles mis kan gaan. Maar mijn ervaring is: als je gehoorzaam doet Rutger schrijft, komt het meestal wel goed. Zo heb ik tegenwoordig een foolproof recept voor een biscuitbodem, zonder bakpoeder!

Het eerste recept begint pas op bladzijde 31, en tot dat punt krijg je uitgebreid uitleg over ingrediënten, hulpmiddelen, basistechnieken, decoratie etc. Tijdens de recepten verwijst Rutger daar steeds naar, zodat hij niet elke tip steeds hoeft op te schrijven.
Het boek omvat 40 recepten, in drie hoofdstukken: tijdloos & traditioneel, fris & fruitig, en warm & winters.
Er staat dus drie olierecepten in, en voor de rest moet je veel boter en suiker verwachten, en veelbelovende titels als “kokoscake met chocoladeganache”, “perenplaatcake” en “gembercake met honing”. Elk recept heeft een prachtige foto van Saskia Lelieveld, die bekend staat om haar kraakheldere voedselfoto’s met natuurlijk licht.

Het boek heeft ISBN 978904884842 en kost 16,99. De eerste druk is nog niet uitverkocht. 

En nu het recept van Mandarijnencake met olijfolie en yoghurt.
De opmerkingen *tussen sterretjes* zijn van mij.
Opmerkingen (tussen haakjes) heb ik toegevoegd omdat Rutger zelf in de inleiding uitlegt.

Rutger schrijft: Het klinkt misschien gek, een cake op basis van olijfolie, maar het kan echt heel goed. De combinatie van olijfolie en yoghurt maakt deze cake heerlijk zacht van structuur. Samen met de smaak van de mandarijn levert dat een heerlijke cake op.

Voor het beslag:
180 gram witte basterdsuiker
3 eieren (medium)
rasp van 2 mandarijnen
1/4 tl zout
150 ml milde olijfolie *dat is 137 gram*

100 ml volle yoghurt *geitenyoghurt kan ook*
225 gram tarwebloem (patent of gewoon)
2 tl bakpoeder

Verder nodig:
boter of extra olie voor het invetten
30 gram amandelschaafsel
75 gram abrikozenjam
poedersuiker om mee te bestuiven

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Vet een cakevorm van 25 cm in met boter (of olie) en bekleed de bodem en twee zijkanten met bakpapier. 

Doe de witte basterdsuiker, eieren, mandarijnrasp en zout in een kom en klop deze kort door. Voeg de olijfolie en de yoghurt toe en klop het mengsel 1-2 minuten. Spatel er tot slot de bloem en het bakpoeder door en schep het beslag in de cakevorm. *Het is verstandig om bloem en bakpoeder eerst te mengen, of zelfs samen te zeven.*
Bak de cake in 55-70 minuten goudbruin en gaar. (Doe de sateprikkertest: als hij er schoon uit komt, is de cake gaar. Bovendien veert een gare cake terug als je er zachtjes op duwt.)
Laat de cake kort afkoelen en haal hem vervolgens met behulp van het bakpapier uit de vorm. Laat hem verder afkoelen op een rooster.

Verdeel het amandelschaafsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster dit 7-10 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden.

Verwarm de abrikozenjam in een steelpannetje, wrijf hem door een fijne zeef en bestrijk de afgekoelde cake ermee. Strooi daar het geroosterde amandelschaafsel over en bestuif de cake voor het serveren met poedersuiker. 

Tip: In plaats van de mandarijnenrasp kun je ook de rasp van 1 sinaasappel, 1 citroen of 2 limoenen gebruiken in deze olijfoliecake.  

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Walnotencake met kaneel - kast vol kookboeken 46

Het blad "Australian Women's weekly" is een populair maandelijks (!) tijdschrift. Soms geven ze specials uit, die eruit zien als dikke magazines, maar omdat ze het zelf "book" noemen, mag mijn special meedoen met "Mijn kast vol kookboeken". 
Kennelijk had een Schotse dame een abonnement op dit Australische tijdschrift, anders had ik het niet in Dumfries in een kringloopwinkel gevonden :-)

De special die ik vond, heet "100 classic cakes". Meer is het ook niet: 100 recepten, een index, een omrekentabel en een woordenlijst. Maar dan heb je ook wel driedubbelgeteste recepten voor 100 klassiekers. Angel food cake, black forest cake, New York cheesecake, hummingbird cake...

Ik heb gekozen voor walnotencake met kaneel, een recept waar ik alles voor in huis had en dat makkelijk melkvrij te maken is. Het is wel een zwaar product: er zitten even veel calorieën in als in 10 grote gevulde koeken! Maar dat geldt ook bijna voor een Nederlandse cake met 200 gram bloem, boter, suiker en ei.

Overigens heb ik in aflevering 16 ook al gekozen voor een walnotenkoek met kaneel. Die was wat steviger - deze is een cake en hij wordt ook nog eens met siroop doordrenkt. 

Walnotencake met kaneel
(Cinnamon & walnut syrup cake)

3 eieren
165 gram fijne kristalsuiker
110 gram zelfrijzend bakmeel
3 theelepels kaneel
185 gram roomboter, gesmolten (of geklaarde boter / ghee)
80 gram grofgehakte walnoten
Voor de suikersiroop:
220 gram fijne kristalsuiker
180 gram water
(Ik heb maar de helft van de siroop gebruikt, dat was meer dan genoeg.)

1. Verwarm de oven voor op 180 graden, 160 als je een heteluchtoven hebt. Vet een vierkante 23-cm vorm in, en bekleed met bakpapier.
2. Klop de eieren in een kleine mengkom met de mixer, tot het dik en romig is. Voeg de suiker geleidelijk toe, voeg nieuwe toe als de vorige is opgelost. Klop de gezeefde bloem en kaneel erdoor, in twee delen. Klop de gesmolten boter erdoor en roer vervolgens de walnoten erdoor.
Doe in de bakvorm en bak 30 minuten. 
3. Maak ondertussen de siroop, want die moet straks heet over de hete cake. Doe daarvoor suiker en water in een pan, breng al roerend aan de kook en kook 5 minuten zachtjes, zonder deksel. 
4. Laat de cake vijf minuten staan en keer hem dan om. Er staat: op een fijn rooster, maar daar is de cake veel te delicaat voor. Op een snijplank werkt beter. Giet de hete siroop over de cake (ik heb dus maar de helft gedaan). 
Eet de cake warm of koud (maar ik adviseer op kamertemperatuur). 

Was het lekker? Jawel. Maar niet zo lekker dat ik hem nog eens wil maken. Als je van zachte, zoete cake houdt, en van kaneel en walnoten, dan is dit wat voor jou. 

---
Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Kruimelcake met bessen - Kast vol kookboeken 32

Het coverrecept

Om meer te lezen over de serie "Mijn kast vol kookboeken", klik hier. 

Vandaag heb ik een Marktplaats-koopje opgehaald, mijn nieuwste kookboek: "Coffee cakes, simple, sweet and savory" van Lou Seibert Pappas. Ik had nog nooit van deze Amerikaanse dame gehoord, en dat komt doordat haar boeken niet zijn vertaald naar het Nederlands. 

Ik weet nu dat Lou 88 jaar is, en auteur van meer dan 50 kookboeken. Dit boek over coffeecakes schreef ze toen ze 75 was, en het is een van haar meest genoemde titels. Bovendien weet ik dat ze dol is op moeilijke woorden. Misschien is dat de reden dat ze niet vertaald is? :-) Wat dacht je van "fortuitously" (toevalligerwijs), "galore" (in overvloed), en "quintessential" (karakteristiek)? Het komt niet vaak voor dat ik een Engels kookboek moet lezen met een woordenboek ernaast. 
Gelukkig zijn de recepten zelf goed te lezen als je wat ervaring hebt en geen bezwaar hebt tegen Mickey-Mouse-eenheden zoals cup (firmly packed), ounce en stick. En temperaturen in Fahrenheit. Ik gebruik in zo'n geval de gewicht-volume-pagina van onlineconversion.com. 

Even over de term coffee cakes. Ik dacht dat wij het woord koffiecake niet kenden, maar als je even googlet kom je het wel tegen. Het lastige is dat het zowel cake-met-koffiesmaak kan betekenen als cake-voor-bij-de-koffie. Dit boek gaat duidelijk over het laatste: cakes in alle vormen (behalve onze rechthoekige), soms met kruimels erop, vaak met fruit erin, en soms zelfs hartig voor bij de picnic. En voor wie vertrouwd is met Duits: het is ongeveer hetzelfde als het Duitse woord "Kuchen". 
Ook het Duitse woord Streusel komt veelvuldig terug in dit boek. Ik heb wat studie gedaan naar het verschil tussen "crumb" en "streusel" maar de antwoorden vliegen alle kanten op. Het kan beide variëren van stevige koekbrokken tot een fijn strooisel.

Ik heb gelijk een van de recepten gebruikt, het cover-recept om precies te zijn, en hem heel on-traditioneel gebruikt als dessert. Het was een half-volkoren zoete cake, met fijne kaneel-wanotenkruimels erop, en met bessen en yoghurt door het beslag. Hij was heerlijk!
Hij werd wel moeilijk gaar: ook nadat ik de baktijd had verlengd, was het midden nog niet gaar en zakte het centrum van de cake dus in bij het koelen. Dat heb ik opgelost door het midden eruit te steken met een ringvorm, en de cake te serveren als krans. Maar nu snap ik ook de zin van een Bundt vorm (tulband): die laat dat lastige midden gewoon weg. Dat is dus mijn bakadvies :-)

Mijn tulband die overbleef nadat het midden eruit was

Ik heb het recept voor jullie vertaald. Oorspronkelijk heet hij "Blueberry streusel coffee cake". Ik heb hem "kruimelcake met bessen" gedoopt.  
Hij is voor tien porties, je hebt een ronde 23cm-springvorm nodig, of een vergelijkbare tulbandvorm.

Voor de kruimels:
30 gram koude ongezouten roomboter, in stukjes gesneden (2 eetlepels)
30 gram patentbloem (1/4 cup)
60 gram lichtbruine basterdsuiker (1/3 cup)
2 theelepels kaneel
115 gram walnoten, in stukjes gehakt (1 cup / 4 ounces)

Voor de cake:
110 gram koolzaadolie (of een andere plantaardige olie) (1/2 cup)
100 gram lichtbruine basterdsuiker (1/2 cup)
100 gram kristalsuiker (1/2 cup)
2 grote eieren
1 theelepel vanille-extract
125 gram patentbloem
125 gram volkorenmeel
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel baking soda
1/4 theelepel zout (gebruik officiele theelepels van 5 ml)
 235 ml karnemelk of magere yoghurt (1 cup)
2 mokken vol verse of bevroren bessen (bosbessen, blauwe bessen, bramen, frambozen) (2 cups)

Verwarm de oven voor op 180 graden. 
Vet je vorm licht in en bepoeder hem met bloem.

Voor de kruimels:
Doe de boterblokjes, bloem, suiker en kaneel in een kom, en knijp de boter er snel en met koele vingers door, tot zich kruimels vormen. Roer de noten erdoor en zet apart.

Voor de cake:
Doe olie, beide suikers, eieren en vanille in een kom en roer goed door elkaar.
Doe in een andere kom: bloem, meel, bakpoeder, baking soda, en zout, en roer goed door elkaar.
Zet ook de yoghurt/karnemelk klaar. 
Roer nu het bloemmengsel en de yoghurt afwisselend in twee delen door het vloeibare mengsel. 
Roer de bessen er voorzichtig door.
Doe in de vorm en strooi de kruimels erover. 

Bak 35-40 minuten (mijn oven had nog meer nodig) tot de cake goudbruin is en een sateprikker schoon uit het midden komt. Laat tien minuten in de vorm afkoelen en verwijder dan de ring. Laat helemaal afkoelen. Snijd in 10 stukken.

Kruidige plaatcake met pecannoten - kast vol kookboeken 28

Voor de achtergrond van het project "Mijn kast vol kookboeken klik je hier.

Wat is het verschil tussen "a cookie" en "a biscuit"? Dat hangt ervan af of je Amerikaans of Brits Engels spreekt. In Amerika zijn alle koekjes cookie. In Engeland zijn sommige koekjes biscuit en sommige cookie. En een biscuit in Amerika, dat is wat Engelsen scones noemen.
Biscuit is qua oorsprong verwant aan ons beschuit - het betekent tweemaal gebakken. Maar een biscuit is niet tweemaal gebakken, het is gewoon een droog koekje. Biscotti daarentegen, Italiaanse koekjes, worden wel degelijk tweemaal gebakken. Volg je het nog?

Dit soort fijngevoeligheden maken het een vak apart om een bakboek te vertalen. Zeker als dat boekje "Cookies, biscuits en biscotti" heet, en door een Britse schrijfster is geschreven. Als je dat vertaalt als "koekjes, biscuit en beschuit", dan belooft dat niet veel goeds. En inderdaad, tijdens het bakken moet je tussen de vertaalfouten door lezen. Dat maakt het ongeschikt voor een beginnend bakker.

Ik heb geen idee hoe ik aan dit boekje kom. Eigenlijk had ik hem in het Engels moeten kopen, want er staan wel degelijk heel leuke Britse recepten in. Als je wat bakervaring hebt, herken je lemon bars, chocolate shortbread, peanut butter jelly cookies en almond biscotti. Totaal 32 lekkere recepten met mooie foto's.

Het is maar een klein boekje, in 1998 uitgegeven in de serie Fijnproevers, door Bosch en Keuning, ISBN 9024604362. Het is niet meer nieuw te koop, wel tweedehands.
Verschillende deeltjes uit deze serie zijn oorspronkelijk in het Engels geschreven door Linda Collister, en een kleine zoekactie leert dat dit een ervaren kok is, geschoold in Parijs en Londen. Ze is ook de auteur van de boeken die uitgegeven zijn rond The Great British Bake Off. Dus aan haar recepten zal het niet liggen! Ze zijn alleen duidelijk niet vertaald door iemand die verstand van bakken heeft.

Het recept dat ik gekozen heb voor deze recensie, is "pikante pecanrepen". Ik denk dat er in het Engels "spiced pecan crumble bars" heeft gestaan, want dat is een bekend recept uit de zuidelijke Verenigde Staten. Daarin worden traditioneel pumpkin spices (pompoenspecerijen) gebruikt, die erg lijken op onze speculaaskruiden. Het verschil is vooral dat speculaaskruiden wat zoeter zijn, door de kardemom, koriander en anijs.
De engelse "bars" worden vaak vertaald met "repen", maar het gaat gewoon om blokjes plaatkoek. Daarom heet mijn blog "kruidige plaatcake met pecannoten". Dat verdient ook geen schoonheidsprijs, maar het dekt in ieder geval de lading, en, ook heel belangrijk, het is vindbaar met een zoekmachine als iemand op pecannoten zoekt :-)

Kruidige plaatcake met pecannoten
Voor 10-15 stukken


Het recept hieronder is in mijn eigen woorden, niet die van het boek.

Nodig voor de cake:
90 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
3 eetlepels lichte stroop (maar elke neutrale suikerstroop werkt)
1 groot ei
180 gram zelfrijzend bakmeel
snufje zout
1/4 theelepel nootmuskaatpoeder
1/2 theelepel speculaaskruiden (of eigenlijk pumpkin spices)
1/2 theelepel kaneelpoeder
1/4 theelepel gemberpoeder
90 gram gemalen pecannoten
1 1/2 eetlepel melk

Nodig voor de toplaag:
2 eetlepels bloem
2 eetlepels basterdsuiker
1/4 theelepel nootmuskaat
1/4 theelepel gemberpoeder
30 gram ongezouten roomboter, koud, in kleine blokjes
30 gram pecannoten in grove stukken

Verder nodig:
bakvorm met een oppervlakte van ongeveer 400 vierkante centimeter, bijv. 20 bij 20 cm, ingevet en eventueel met bakpapier bekleed, zoals Rutger hier instrueert.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Klop met een mixer de 90 gram boter licht en romig.
Klop er de stroop door.
Klop het ei er in vier delen door.
Zeef zelfrijzend bakmeel met zout, nootmuskaat, speculaaskruiden, kaneel en gember boven het mengsel.
Voeg ook gemalen pecannoten en melk toe, en roer goed door elkaar.
Schep in de vorm en strijk glad. Als het lastig gaat, gebruik dan de achterkant van een lepel, die je natmaakt met melk. Of natte handen.

Voor de toplaag:
Meng bloem met suiker, nootmuskaat en gember.
Voeg de klontjes koude boter toe en werk die er snel met de vingertoppen door, tot er klontjes ontstaan. Ga niet te lang door, dan wordt het gewoon deeg.
Meng ook de 30 gram pecannoten erdoor.
Verdeel dit over het oppervlak van de cake, in kleine klontjes.

Bak 25-30 minuten op 180 graden Celsius, tot de cake stevig aanvoelt en mooi bruin is.

Neem de cake met papier en al uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Snijd dan in 15 stukken.

Bewaar wat overblijft in een luchtdichte trommel. Binnen een week opeten, of maximaal een maand in de vriezer.

En, was het lekker? Nou... de kruimels waren heel lekker zoet en knapperig, maar de cake mocht wel wat zoeter en was echt te droog. Als ik hem nog eens zou maken, zou ik hem minder lang bakken en misschien wat dikker maken. Of in het begin al wat meer melk toevoegen, want het deeg/beslag was best dik, dikker dan ik gewend ben met cake

Cappuccinotaart - Kast vol kookboeken 27

Voor de achtergrond van het project "Mijn Kast vol Kookboeken" klik je hier. 

Afgelopen vrijdag moest ik 's middags voor een vergadering in Amsterdam zijn. Toevallig las ik die week in een oud nummer van Delicious! magazine een artikel over de Kookboekhandel van Jonah Freud in Amsterdam - dus raad eens waar ik vrijdagmorgen ben geweest!

De kookboekhandel is net zo oud als ik, sinds 1977. Begonnen op de Runstraat in Amsterdam,  en sinds 2007 in een eigen pand op de Haarlemmerdijk. Jonah Freud is de eigenaresse, en daarnaast is ze culinair journaliste en schrijft ze ook zelf kookboeken. 

Ik kwam er tot mijn verbazing achter dat ze de schrijfster is van twee van mijn favoriete kookboeken: "De banketbakker" en "Koekje", allebei in samenwerking met banketbakker Cees Holtkamp.

De kookboekhandel is niet groot, maar er staan honderden verschillende kookboeken, in tientallen categorieën verdeeld. Het was heerlijk om ertussen te snuffelen en er een heleboel door te bladeren. Natuurlijk stonden er heel veel boeken die ik ook heb staan in Mijn Kast vol Kookboeken. 

En ja, ik heb een nieuwe aanwinst: "Mary Berry's bakbijbel". Een prachtig boek, ik ben er heel blij mee. Ik vond hem bijna gelijk, maar ik heb voor de zekerheid alle boeken bekeken voor ik een keus maakte. Het is vanwege de paperbackversie een voordelige keus (20 euro), terwijl de schrijfster garant staat voor de goede kwaliteit van de recepten.

Mary Berry is een lieve oude Britse dame, uiterst beschaafd en met een afkeer van Jamie Oliver en Gordon Ramsay. Ze jureerde tot 2016 samen met Paul Hollywood het prachtige tv-programma "The Great British Bake off" van de BBC. Zij was van de zoetigheid, hij van het brood. 
Mary Berry heeft meer dan 70 kookboeken geschreven, en ze wordt "the queen of Victorian sponge" genoemd. Haar Bakbijbel is een verzameling van 250 klassieke recepten, met een Engelse achtergrond. Van Battenburg cake tot gemberkoek en van scones tot walnotengebak. En een heel hoofdstuk met chocoladetaarten! 

De recepten zijn duidelijk geschreven en goed vertaald. Er staan vaak handige tips bij. Als enige nadeel zou ik willen noemen dat er niet van elk recept een foto in staat, ik denk van ongeveer de helft. Ik begrijp die keus niet zo goed - doe er dan een klein fotootje bij, zou ik zeggen. 

Het recensierecept dat ik heb gekozen, is "cappuccinotaart". Twee lagen chocoladecake en twee lagen koffieslagroom. Heel eenvoudig, niet veel werk, maar heel erg lekker. En omdat ik niet zo'n ster ben met cake, ben ik heel blij dat het cakerecept mooie lagen opleverde. 
(Wie mij in de keuken een echt goede, smeuiige, gewone cake leert bakken, zonder cakemix, die niet instort en niet breekt bij het storten, krijgt een beloning!)

Cappuccinotaart

Deze taart wordt gemaakt met twee 20cm-springvormen. Ik heb die niet, dus ik heb 24cm-vormen gebruikt (die hebben een binnenmaat van 23 cm) en het recept met 1/3 vergroot. Daardoor had ik een iets langere baktijd, maar de prikkertest geeft precies aan wanneer hij gaar is: als een sateprikker schoon uit het midden van de taart komt, is hij gaar. Hieronder staat het originele recept voor 20 cm.

Dit heb je nodig voor de cake: 

50 gram cacao
6 eetlepels kokend water
3 grote eieren
50 ml melk
175 gram zelfrijzend bakmeel
1 volle theelepel bakpoeder
100 gram roomboter op kamertemperatuur
275 gram fijne kristalsuiker

voor de vulling:

300 ml slagroom
1 theelepel instantkoffie, opgelost in 2 theelepels heet water, en weer afgekoeld
gezoete of ongezoete cacao om te bestuiven 
(en ik doe er zelf nog een zakje slagroomversteviger en een zakje vanillesuiker door)

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 160°C. Vet twee ronde springvormen met een diameter van 20 cm in en bedek de bodem van elke bakvorm met bakpapier.

2. Doe de cacao in een grote kom, voeg het kokende water toe en roer het mengsel tot het een pasta vormt. (Dit ruikt heerlijk!) Voeg de resterende cake-ingredienten toe en klop het geheel door elkaar. Het wordt een vrij dik cakebeslag. (Pas op dat je het niet te lang klopt!)

3. Verdeel het beslag over de bakvormen en strijk het voorzichtig glad. Bak de cakes 25-30 minuten (bij mij 35 minuten ivm de grotere vorm) tot ze goed gerezen zijn en loskomen van de zijkanten van de bakvorm. Laat ze een paar minuten in de bakvorm zitten. (Maar ik snijd dan wel zo nodig de randjes los, zodat de rand niet afbreekt bij het krimpen.) Haal ze dan uit de vorm, verwijder het bakpapier en laat ze afkoelen op een fijn rooster.

4. Maak de taart: klop de slagroom tot hij net zijn vorm houdt en roer de opgeloste koffie erdoor. Smeer de helft op de onderste cakelaag en de andere helft op de bovenste. Strijk het oppervlak glad met een glaceermes en bestuif de taart met cacao. 

Eet smakelijk!

Mary Berry's Bakbijbel
Karakter Uitgevers B.V. 2018
ISBN 9789045215563

Bananenmuffins - kast vol kookboeken 26

Voor de achtergrond van het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

In mijn kast vol kookboeken staan heel veel gewone boeken. Maar een paar steken er met kop en schouders bovenuit. In mijn geval zijn het natuurlijk bakboeken waar ik warmere gevoelens voor heb. 
Heb absolute pronkstuk is vandaag aan de beurt: "Bakken" van James Peterson. Ondertitel: "Het standaardwerk met meer dan 350 recepten en technieken en ruim 1500 foto's".
Ik zie net dat het op het moment niet nieuw te koop is, maar tweedehands wel, vanaf ongeveer 15 euro. Het ISBN is 9789061129097. 
Ik weet nog precies hoe ik eraan kom. Ik nam afscheid bij een vereniging waar ik jaren voor had gewerkt, en de secretaresse vroeg me wat ik als afscheidscadeau wilde. Dat ik zo'n concrete wens had, was voor haar makkelijk!

Ik heb een keer eerder geschreven over dit boek, lees maar hier. Het is leuk om te weten dat de ervaren kok James Peterson zichzelf niet ziet als baktalent. Hij schrijft: "Bij een stoofpot of een stuk  braadvlees weet ik precies wat ik moet doen, maar als het op taarten of brood bakken aankomt, heb ik een duidelijk recept nodig met exacte hoeveelheden. Zelfs met de aanwijzingen knoei ik echter meel over de grond en zit al het keukengerei al snel onder de chocolade. Ik geniet echter wel van bakken: van de precisie, de specifieke (en soms
vreemde) vereisten en natuurlijk het tonen van een voltooid baksel aan mijn gasten en gezin. Ik heb de afgelopen veertig jaar veel vooruitgang geboekt en mijn baksels worden altijd goed ontvangen, wat me nog steeds een tevreden gevoel geeft." (Je kunt de hele inleiding hier lezen.) Als deze link het op een dag niet meer doet, laat me dat dan weten in de comments.

Waarom schrijft Peterson dan een bakboek? Ook dat kan hij prima zelf uitleggen: "Er zijn eigenlijk al allerlei uitstekende bakboeken op de markt. Ik wilde hier toch nog een boek aan toevoegen, omdat ik al een tijd het gevoel heb dat de lezer bij de meeste bakboeken niet zelfstandig kan voortborduren op de geleidelijk verkregen kennis. In dit boek presenteer ik een aanpak waarbij de lezer leert denken als een echte banketbakker."

Dat zegt hij precies goed. Als je met dit boek werkt, is het soms een beetje zoeken naar de onderdelen van het recept. Maar als je eenmaal doorhebt hoe het werkt, word je steeds flexibeler met recepten. Er staan heeeeel veel stap-voor-stap-foto's in, allerlei basisrecepten met variaties. Het boek is ook opgebouwd om te leren, Peterson noemt het zelf "leermodules". En zelf heeft hij er kennelijk ook veel van geleerd, want hij heeft gewerkt met een fulltime bakconsulent op de set, schrijft hij.

Het recept hieronder heb ik zelf al verschillende keren gemaakt, maar deze keer heeft een van mijn dochters de bananenmuffins gebakken die op de foto staan. Het is een ideaal recept om overrijpe bananen in te verwerken. Deze variant van Peterson bevat ook walnoten, hoewel ik het heerlijk vind om er pecannoten in te doen. 

Wat heb je nodig voor 12 muffins?

2 a 3 rijpe bananen, afhankelijk van de grootte en hoeveel bruine plekken je weg moet snijden
250 gram tarwebloem
1/2 tl zout
1/2 tl zuiveringszout (baking soda)
1/2 tl bakpoeder
85 gram roomboter, gesmolten maar niet meer heet
2 eieren (groot)
2 eiwitten
100 gram kristalsuiker
110 gram bruine basterdsuiker
100 gram geroosterde en grof gehakte walnoten (of pecannoten dus)
en evt. 12 mooie losse exemplaren voor bovenop.

Wat moet je doen?

Als je noten ongeroosterd zijn: leg ze op een bakplaat en doe ze 15 minuten op 175 graden in de oven. Schep ze halverwege een keer om. Dit gaat heerlijk ruiken! Laat ze afkoelen voor je ze grof hakt.

Verwarm de oven voor op 175 graden (hetelucht 160 graden). 
Vet de muffinvormen in voor 12 stuks. (En ik doe er ook muffinpapiertjes in.)
Prak de bananen met een aardappelstamper. (Of een vork.)
Meng in een grote kom de bloem, het zout, zuiveringszout en bakpoeder.
Meng in een andere kom gesmolten boter, kristalsuiker en bruine suiker, eieren en eiwitten. Schenk dit over de droge ingredienten. 
Voeg noten en bananen toe. 
Schep het mengsel met een spatel door elkaar tot de droge ingredienten net niet meer zichtbaar zijn, niet langer. 
Verdeel over de 12 vormpjes. Leg er eventueel nog een mooie pecannoot bovenop.
Bak 25 minuten op de voorverwarmde 175 graden (hetelucht 160). 
Mijn oven had 32 minuten nodig om ze mooi gaar te krijgen op 160 graden. 

Ze zijn klaar als een prikker die je erin steekt, er schoon en droog weer uit komt. 
Laat ze afkoelen op een rooster.

Je kunt deze muffins ook bakken als een bananenbrood. Doe het beslag in een grote broodvorm van 2 liter en bak het brood ongeveer 50 minuten op 175 graden (hetelucht 160). Doe de prikkertest en je weet of hij al gaar is.

Eet smakelijk!

Walnotenkoek met kaneel - Kast vol kookboeken 16

Om meer te lezen over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Titel: Bakken, meer dan 100 onmisbare recepten
Uitgever: Parragon Books Ltd.
ISBN 978-1-4454-03014

Zondagavond had mijn humeur een oppepper nodig. En er is maar een ding dat altijd helpt: bakken. Maar bij zo'n ad-hoc plan moet je het wel doen met wat je in huis hebt. Gelukkig heb ik altijd wel een kookboek, bloem, boter, suiker, eieren, kaneel en walnoten in huis, dus werd het dit recept: een walnoten-kaneelkoek. 
Hij komt uit het boekje "Bakken, meer dan 100 onmisbare recepten". Volgens mij heb ik dat boekje van een van mijn dochters gekregen op mijn verjaardag. Het is een romantisch-ogend boekje met een hard, gewatteerd kaft. Elk recept heeft zijn eigen paginavullende kleurenfoto. 
Er staan zoete en hartige recepten in, en het is niet echt een beginnersboekje. Hij is nog verkrijgbaar, en kost een tientje.

Op de foto zag de walnotenkoek er niet eens heel aantrekkelijk uit, een beetje plat en hobbelig. Maar toen hij in de oven stond, begon hij onweerstaanbaar te geuren. Geen wonder, want hij bleek ontzettend lekker. Probeer vooral een hoekje te pakken te krijgen, want het randje is vooral geweldig. Een beetje taai, zo stevig als een goedgebakken boterkoek, met een lekkere crunch door de noten. Het is echt een aanrader! Zowel warm als koud - maar als hij koud is, is hij wat steviger in het midden.

Walnoot-kaneelkoek
Voor 9 vierkante koeken

115 gram roomboter
225 gram rietsuiker
1 ei
en 1 eierdooier
150 gram zelfrijzend bakmeel (bloem met 3% bakpoeder)
1 theelepel kaneel
85 gram walnoten

Verwarm de oven voor op 180°C.
Verwarm de boter en de suiker samen op laag vuur, al roerend, tot de suiker is opgelost. (Volgens mij gebeurt dat gewoon niet. De suiker bleef korrelig en ik heb het opgegeven. De koek smaakte er niet minder om.)
Laat nog 1 minuut zachtjes koken en blijf roeren. 
Laat 10 minuten afkoelen. (Het mengsel moet zo ver afgekoeld zijn dat ei niet meer stolt, dus onder de 60°C.)
Roer ei en eierdooier door het mengsel. Zeef bakmeel en kaneel erboven, voeg de noten toe, en roer kort door elkaar, tot er een bloem meer zichtbaar is. 
Bekleed een bakvorm van 18 bij 18 (of in ieder geval ongeveer 324 cm²) met bakpapier. Giet het beslag erin en bak 20-25 minuten, tot een prikker die je in het midden steekt er schoon uit komt.
Laat een paar minuten afkoelen en til dan de koek met bakpapier en al uit de vorm op een rooster. Verwijder het bakpapier als de koek iets steviger is geworden. 

De koek is warm heerlijk, maar afgekoeld wat steviger. 
Eet smakelijk!

Lamingtons (Daring Bakers mei 2015)

(Nederlandse tekst hieronder.)
For the May challenge Marcellina from "Marcellina in Cucina" dared us to make Lamingtons. The classic Australian Lamington is a cube of vanilla sponge cake dipped in chocolate icing, then coated with desiccated coconut. Sounds simple but it is delicious!
I made the recipe without alterations. I should have baked my cake longer, then they would have been perfect. For me it was too sweet, next time I would make the chocolate icing less sugary, but my children can't wait till I make them again.
Thank you, Marcellina, for the May challenge! I enjoyed myself.

Visit Marcellina's blog for the English recipe.

===

De Daring Bakers hebben in mei 2015 Lamingtons gebakken, onder leiding van de Italiaanse Marcellina van "Marcellina in Cucina".
De klassieke Australische Lamington is een blokje cake dat in chocoladeglazuur is gedompeld en dan door de kokos gerold. Eenvoudig maar heerlijk! Men zegt dat de cakejes genoemd zijn naar Lord Lamington, die gouverneur van Australië was van 1896 tot 1901. Er zijn verschillende verhalen over de ontstaansgeschiedenis. Een van de verhalen vertelt dat een dienstmeisje per ongeluk een verse cake in gesmolten chocola liet vallen. Lord Lamington hield kennelijk niet van verspilling, en zei dat de cake maar door de kokos moest worden gerold om vieze vingers te voorkomen. Goed idee.
Tegenwoordig is de Lamington stevig verankerd in de Australische cultuur. Hij wordt verkocht in bakkerijen, cafés, supermarkten, bij benefietevenementen, en overal waar je het al dan niet verwacht.
De cake die in de Lamington zit, is meestal een luchtige vanillecake van een soort biscuitdeeg (genoise sponge). Eieren en suiker worden geklopt tot ze dik en bleek zijn, dan zeef je bloem (in dit recept maisbloem) met bakpoeder, en vouw je dat er heel voorzichtig door. Aan het eind kun je er nog wat gesmolten boter doorspatelen, daar wordt de cake wat vochtiger van.

Belangrijke aandachtspunten:

• gebruik eieren op kamertemperatuur
• open de oven niet terwijl je bakt
• laat de cake een dag staan voor je hem gaat snijden.

Je kunt de Lamington op allerlei manieren aanpassen. Je kunt hem doorsnijden en vullen, je kunt de smaak veranderen, of de laag eromheen.

Bereidingstijden

Cake: een dik uur, en een nacht wachten

Glazuur: 10 minuten

Afmaken: 30-45 minuten, en 2 uur wachttijd.

Benodigdheden
23 bij 33 cm bakvorm, of vergelijkbaar van oppervlakte

Recept: klassieke Lamingtons
Voor 24 stukjes


Ingrediënten van de cake

5 grote eieren op kamertemperatuur

225 gram fijne kristalsuiker

snufje zout

1 theelepel vanille-extract

200 gram maizena

1 ½ theelepel (8 gram) bakpoeder

15 gram gesmolten boter (optioneel)

250 gram geraspte kokos

Bereiding van de cake

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
   
2. Bekleed je bakvorm heel netjes met bakpapier, liefst door er kruislings twee stroken in te leggen die precies passen.
   
3. Doe in je mixerkom de eieren, de suiker en het zout. Klop 15 minuten op hoge snelheid.
   
4. Zeef ondertussen maizena en bakpoeder samen, minstens drie keer.
   
5. Voeg na 15 minuten vanille toe, en klop nog 5 minuten. Het mengsel moet zeker drie keer zo groot zijn geworden, een lichte kleur hebben en erg schuimig zijn.
   
6. Zeef het maizenamengsel boven je eieren. Schep het er voorzichtig maar grondig door, met lichte bewegingen.
   
7. Als je er boter in wilt doen, moet je het er nu voorzichtig door scheppen.
   
8. Doe het mengsel in je vorm en strijk het voorzichtig glad.
   
9. Bak 22 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven. De cake zal eerst vrij veel rijzen, maar dan weer inzakken. Doe de oven tussendoor beslist niet open! Als de cake klaar is, heeft hij zich een beetje teruggetrokken van de rand van de vorm, en voelt hij verend aan als je er zachtjes op duwt met je vinger. (Let op: mijn cake heeft tien minuten langer gebakken en was toen nog niet gaar genoeg.)
   
10. Haal de cake uit de vorm en leg hem op een rooster. Wees er voorzichtig mee. Laat afkoelen. Je kunt hem nu het beste een nacht met rust laten, dan is hij morgen beter te verwerken.
    

Ingrediënten van het glazuur

400 gram poedersuiker

40 gram cacao

15 gram roomboter

120-180 ml melk

Bereiding van het glazuur

Zeef poedersuiker en cacao boven een hittebestendige kom. Doe boter en 120 ml melk erbij. Zet de kom op een pan met heet water. Roer tot het mengsel glad is, en voeg melk toe als dat nodig is om de glazuur glad te krijgen.

Meestal heb je wel meer dan 120 ml nodig, maar geen 180.

Het samenstellen

Snijd de randen van de cake netjes.

Snijd de cake in 24 rechthoeken, 6 bij 4.

Laat glazuur op het hete water staan.
Doe kokos in een ondiepe schaal.
Leg een stukje cake op een vork, doop hem in de chocoladeglazuur, laat even uitlekken, en rol hem dan voorzichtig door de kokos.
Doe dit met alle stukjes.
Laat ze ongeveer 2 uur drogen op een rooster.

Instructies voor bewaren

Bewaar de Lamingtons goed afgesloten in de koelkast.

In de vriezer kan ook, ze blijven dan minstens twee maanden goed en ontdooien heel snel.

Veel Australische moeders doen Lamingtons in de broodtrommels van hun kinderen.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te bekijken.

Baumkuchen (mijn eigen Daring Bakers challenge)

For English, click here.

"The January 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Francijn of "Koken in de Brouwerij". She challenged us all to bake layered cakes in the tradition of Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte (layered cake)."
Dat is hoe de Daring Bakers deze maand hun challenge aan de wereld tonen. Ik ben blij dat ik de eer had om hen opnieuw uit te dagen. 

*** Klik hier om alle baksels van de Daring Bakers deze maand te bekijken! ***

En dit is hoe ik mijn challenge heb gepresenteerd (maar dan in het Engels natuurlijk):

Hallo! Mijn naam is Francijn en ik kom uit Nederland, mijn weblog is "Koken in de Brouwerij".

Toen ik in 2008 lid werd van de Daring Bakers, besloot ik dat ik jullie op een dag uit zou dagen om spekkoek te maken. Spekkoek is een Nederlands-Indonesische laagjescake met traditionele specerijen zoals kruidnagel, foelie en anijs. Dit is een voorbeeld dat ik in de supermarkt heb gekocht:



Maar toen het moment kwam dat ik in januari 2013 uitdager was, koos ik iets anders: “gevulde speculaas”, omdat ik me realiseerde dat iedereen een grill nodig zou hebben om spekkoek te maken. En ik was er tamelijk zeker van dat niet alle Daring Bakers er een zouden hebben.
Nu ik dan in januari 2014 weer aan de beurt ben, heb ik het perfecte antwoord op dit probleem: een laagjescake waar je geen grill voor nodig hebt!

Er zijn globaal gezien twee soorten laagjescake: die met apart gebakken lagen, en die met laagjes die op elkaar gebakken zijn. Dit tweede soort gaan we bakken deze maand. 
Het grootste deel van deze categorie wordt gevormd door Baumkuchen (duits voor boomcake). Een commerciele Baumkuchen wordt laag op laag gebakken aan een spit, boven een grote bak met beslag, en een grill ernaast. Het beslag wordt over een spit gegoten, en als het gaar is, gaat de volgende laag erover. Dit wordt herhaald tot je 15, 20 of zelfs 25 laagjes hebt. Klik hier om een plaatje te zien. De dunne bruine lijntjes tussen de laagjes zijn de reden dat deze cake boomcake wordt genoemd. 
Baumkuchen is ook in Japan populair, daar heet het baumukuhen en wordt het geserveerd bij bruiloften, vanwege de ringvorm. Is dat niet grappig :-)

Nu over naar het challenge recept, dat is Schichttorte (laagjescake, Schicht betekent laagje). Dat is een vereenvoudigde versie van Baumkuchen, met horizontale laagjes. De laagjes in Schichttorte worden niet gegoten, maar gesmeerd, en de cake wordt niet aan een spit gebakken, maar in een vorm. Hierdoor ontstaat er een platte cake met veel laagjes. Deze Schichttorte is wat we deze maand bakken.  

Doe jezelf een plezier en google plaatjes van baumkuchen. Ik beloof dat je je zult vermaken en dat je geinspireerd zult worden door de vele mogelijkheden.

Bron van het recept: het boek “101 heerlijke recepten voor cake en gebak” een vertaling van “Lieblingskuchen”). De uitgever heeft me gevraagd deze informatie te vermelden:
© 2003 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Originaltitel: Lieblingskuchen by Christa Schmedes
ISBN 3-7742-6073

Verplichte onderdelen: de uitdaging van januari 2014 is om de techniek van Baumkuchen en Schichttorte te gebruiken: dunne laagjes beslag op elkaar smeren, en een voor een bakken, om zo een laagjesstructuur te creëren.  
Toegestane variaties: ik geef jullie een basisrecept, maar jullie zijn vrij om elk ander recept voor laagjescake te gebruiken, zo lang het deze techniek gebruikt. Als je een ander recept gebruikt, deel het dan met ons, en vermeld de bron.

Voor inspiratie kun je zoeken op "laagjescake", "spekkoek", "Baumkuchen", "Schichttorte", "layered cake" of welke andere slimme zoekterm je zelf maar kunt verzinnen. Je mag elke kleur gebruiken, elk aantal laagjes (zo lang het er veel dunne zijn), elke vorm, wisselende kleuren... wees creatief!




Bereidingstijd:
Beslag maken: 15 minuten
Bakken: 60 minuten (afhankelijk van het aantal laagjes)
Chocoladeglazuur: 15 minuten.

BAUMKUCHEN:

Voor een 25 cm springvorm of een 20x25 cm bakvorm 
Voor 12 stukjes


Ingrediënten:

Voor het cakedeeg:

6 eieren

1 snufje zout

120 gram suiker

150 gram marsepein

200 gram roomboter op kamertemperatuur

100 gram poedersuiker

1 pakje vanillesuiker

100 gram bloem

Voor het beleg:

100 gram abrikozenconfituur

2 el sinaasappellikeur (eventueel)

200 gram pure couverture

1 el kokosvet

vet en bakpapier voor de vorm

Aanwijzingen:
1. Verhit de oven voor op 230°C.
2. Bekleed je vorm met bakpapier, en vet zowel vorm als papier in.
3. Splits de eieren. Klop de eiwitten met het zout bijna stijf, voeg de suiker toe en klop helemaal stijf.
4. Verkruimel de marsepein. Klop het met de boter, poedersuiker en vanillesuiker, tot het zacht en romig is. Voeg de eierdooiers een voor een toe en mix goed na elke dooiers. Voeg de stijve eiwitten en de bloem toe en schep het voorzichtig door elkaar. Probeer niet te veel lucht kwijt te raken.





5. Smeer 1/10 tot 1/12 van het beslag op de bodem van de vorm, houd de zijkanten van de vorm schoon, en bak ongeveer 4 minuten in de oven, tot het gaar en bruin is. Haal de vorm uit de oven, smeer de volgende portie voorzichtig over de eerste, en bak weer een minuut of vier. Herhaal tot het beslag op is. Als er een luchtbel ontstaat, prik die dan door met een tandenstoker o.i.d.
Laat de cake een paar minuten afkoelen, haal hem uit de vorm met behulp van het bakpapier, haal het bakpapier eraf, en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Snijd de randjes netjes bij.
6. Verwarm de jam een beetje, druk het door een zeef, en voeg eventueel sinaasappellikeur toe. Smeer de cake in met jam en laat afkoelen.
7. Smelt de couverture met het kokosvet in een kom boven warm water. Giet het over de cake om hem helemaal te bedekken, zet de cake op een koele plaats en wacht tot het glazuur droog is.


 

Bewaren : De cake smaakt beter als je een dag wacht met opeten. Eet hem wel binnen een week op. Bewaar in een luchtdicht bakje, maar niet in de koelkast. Invriezen kan ook: snijd in porties, pak in plasticfolie, en vries in, maximaal 2 maanden.

Extra informatie:
Spekkoek:
http://dutchfood.about.com/od/cakespiespastries/r/Spekkoek-Recipe.htm
http://nl.wikipedia.org/wiki/Spekkoek
Baumkuchen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te bekijken.