27 januari 2013

My own DB challenge: Gevulde Speculaas

(Nederlandse tekst in aparte blogpost. Klik hier.)

Ever since I became member of the Daring Bakers, in April 2008, I had one wish: to host a challenge myself, one day. And that is what happened to me, this month! I am a very Happy Baker :-)

I made a gallery of all the beautiful creations of my fellow bakers, visit it here. You will see that this very Dutch recipe has spread around the world, from Mauritius to Canada, from Australia to France, and from Jordania to Czechia.

And this is how my challenge was presented to my fellow Daring Bakers:

Hello! My name is Francijn from Koken in de Brouwerij, and I'm proud to be a Dutch Daring Baker since April 2008. I made my first cake for my own twentieth birthday, using my very first cookbook. And since then I am a devoted baker, and my slogan is “I can make that myself”. I love to bake things that other people buy. 

This month we're going to make a traditional Dutch pastry: gevulde speculaas (stuffed speculaas). It is not hard to make, it doesn't take a lot of time, but it is delicious, beautiful and very traditional. And everyone I know buys it instead of baking. 

Recipe source: Dutch culture

Blog-checking lines: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Notes: You can choose to make this recipe in one day. But to enjoy the full flavor you could take a few days. Make the almond paste and speculaas dough, put both in the refrigerator and wait a few days before assembling the stuffed speculaas. Make sure to read the notes about eggs I made in the almond paste recipe. Work hygienically. Storage instructions are included with each part of the recipe.

Preparation times:
Making the almond paste: 10-20 minutes
Making the speculaas dough: 10-20 minutes
Waiting: 2 hours or a few days (your choice)
Assembling: 30 minutes
Baking: 40 minutes.
Cooling: a few hours.

Equipment required:
rolling pin
food processor (to grind the almonds)
shallow baking pan, 8x10 inch (20x26 cm) or round with a 10 inch (26 cm) diameter

Let us start with a little history, about the Netherlands and spices.
Until 1800 cloves, mace and nutmeg are exclusively found on the Maluku Islands, in the East Indian Archipelago. That's why these islands are called “the spice islands”. To make one's fortune in Europe through the spice trade, one needed a monopoly on the European trade. Since 1500 the Portuguese owned that monopoly.
The Republic of the Seven United Netherlands, too, wanted to get rich from the spice trade, and established the Dutch East India Company around 1600, to join forces. Since 1660 the monopoly on spice trade was firmly in Dutch hands. In the Dutch Golden Age, roughly the 17th century, the republic got rich through this trade, and flourished like never before, economically, artistically and scientifically. In many Dutch cities the heritage of this century is still visible. Sadly, this wealth must be considered in the light of war and repression. The Dutch used much violence and oppressed people to establish and defend their monopoly.
Only after World War II Dutch India became independent from the Netherlands. Until that moment the trade of spices, coffee, rubber, tobacco, opium, sugar, indigo and tea from Dutch India contributed significantly to the Dutch economy.
In light of this historical involvement of the Netherlands in the spice trade, the contents of my kitchen cupboard are not surprising. Anise seeds, cayenne pepper, chili pepper, lemon grass, mace, ginger, cinnamon, cardamom, curry powder, cumin, coriander seeds, cloves, galangal, mustard seed, nutmeg, paprika, allspice, saffron, vanilla, fennel, white pepper, black pepper. And that's without the long list of herbs.

Speculaas spices
When spices had become commonly available in the 17th century, bakers' guilds began to make their secret spice mixtures. A mixture that gloriously survived the ages is “speculaaskruiden” (speculaas spices). Speculaaskruiden contain at least cinnamon, cloves, mace and ginger, and these spices to taste: pepper, cardamom, coriander, anise seeds and nutmeg.
The smell of speculaaskruiden is overwhelming, especially when you take the trouble to mix them yourself. The deliciously warm and woody aroma is a perfect fit for the chilly Dutch winter months.
From the golden age onward, this spice mixture was used to bake a crisp, buttery biscuit: speculaas. For centuries it remained a luxury item, baked only in the holiday season, and often given as a present. Sometimes bakers made the dough three months in advance so that the flavor would permeate the dough.
Ever since the 15th century, the 6th of December has been celebrated as the nameday of St. Nicholas, combined with an exchange of gifts on the evening before. But in the age of the Dutch East India Company St. Nicholas became associated with speculaas. And that is not so strange, as St. Nicholas was the patron saint of sailors as well as many bakers' guilds.
In the course of time many recipes using speculaas spices have been created. Speculaasjes (“speculaas cookies / windmill cookies”) which are shaped using a wooden mold, speculaasbrokken (“speculaas chunks”), kruidnoten (“spiced nuts / miniature spiced cookies”), gevulde speculaas (“speculaas stuffed with almond paste”). And that is not the end of it: speculaas spices can be used in custards, cakes, muffins, bread toppings, cheesecake crusts and so on.

Recipe Speculaas Spices
Speculaas spices can be bought in a store. But it's more fun to make your own mixture, so that you can adjust the flavor. Here is a representative recipe from the extensive Dutch tradition.

cinnamon 40 to 60 % of the total amount
ground cloves 1 or 2 parts
mace ½ or 1 part
ginger ½ or 1 part
white pepper ½ or 1 part
cardamom ½ or 1 part
coriander ½ or 1 part
anise ½ or 1 part
nutmeg 1 or 2 parts

A convenient way to mix the spices is as follows:
Take at least 1 or 2 teaspoons of ground cloves, ½ or 1 teaspoon of mace and ½ or 1 teaspoon of ginger.
Add to taste ½ or 1 teaspoon of white pepper, ½ or 1 teaspoon of cardamom, ½ or 1 teaspoon of coriander, ½ or 1 teaspoon of anise, and 1 or 2 teaspoons of nutmeg.
Measure or weigh the amount of spices you have now, and add an equal amount of cinnamon. 

This method yields at least 4 and at most 18 teaspoons of spices, so if you plan to mix just a few spices, use bigger or more spoons to get a reasonable amount.
Take your time to smell the ingredients individually before you decide how much to add. And remember the proportions, that will make adjustments easier next time.
Store the spices airtight, dry and dark, they will not spoil for a long time.

Recipe Almond Paste
As we are going to make stuffed speculaas, we will need almond paste. You can buy it in a store, but homemade almond paste tastes better.

7/8 cup (210 ml)(125 gm)(4½ oz) raw almonds (or 1-1/3 cups (320 ml)(125 gm) (4½ oz) ground almonds)
5/8 cup (150 ml) (125 grams) (4½ oz) granulated sugar
1 large egg
1 teaspoon (5 ml) (3 gm) lemon zest

If the raw almonds still have their brown skins, remove them as follows. Bring water to a boil, add the almonds, cook them for one minute, drain immediately and let cool for a few minutes. Rub them between your fingers to remove the skins. 

Grind the almonds for one or two minutes in a food processor, until you see nothing but very small pieces. (Or skip this step if you use ground almonds.)
Add the sugar, and grind for another one or two minutes. It must be very fine after this step.
Add the egg and let the food processor combine it - if it is powerful enough. Otherwise you will have to combine it with your fingers.
Store the almond paste in an airtight container in the refrigerator. Although the flavor gets better as days pass by, it is not wise to store the paste for too long, as it contains a raw egg. For the same reason you should not eat the paste unbaked. 

To be safe, you could choose one of these options:
- use egg powder and water to replace the egg (follow instructions with the powder)
- use 50 ml of an other liquid, like lemon juice (in that case, leave the zest out)
- add the egg just before you are going to bake the pastry
The paste can also be kept in the freezer.

Recipe Speculaas Dough
1¾ cups (250 gm) (9 oz) all purpose (plain) flour
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) baking powder
¾ cup (150 grams) (5-1/3 oz) brown sugar, firmly packed
a pinch salt
2 tablespoons (30 ml) (15 gm) (½ oz) speculaas spices
3/4 cup (1½ stick) (175 gm) (6 oz) unsalted butter

Put flour, baking powder, sugar, salt and spices in a bowl.
Cut the butter in dices and add.
Knead until smooth.
Feel free to add a little milk if the dough is too dry.
Wrap in clingfoil and put in the refrigerator for two hours.
You can choose to make the dough a few days in advance, just like the almond paste, that will benefit the flavor. Freezing is no problem.

Assembling and baking the Gevulde Speculaas
speculaas dough
almond paste
whole almonds without skins for decoration
1 large egg
shallow baking pan, 8x10 inch (20x26 cm) or, round with of diameter 10 inch (26 cm)

1. Grease the pan.
2. Preheat the oven to moderate 350°F/180°C/gas 4
3. Divide the dough into two portions.
4. Roll out both portions on a lightly floured surface, until they are exactly as big as the baking pan.

5. Put one of the layers in the pan and press it lightly to fill the bottom.
6. Lightly beat the egg with a teaspoon cold water.
7. Smear 1/3 of the egg over the dough in the pan.
8. Roll out the almond paste between two sheets of clingfoil, until it is exactly as big as the pan, and put it on the dough in the pan. (If you chose to make the paste soft, you can smear the paste instead of rolling it.)
9. Press the paste lightly down to fit in the pan, and smear the next 1/3 of the egg over it.
10. Now put the second layer of dough on top of the paste, press it lightly, and make as smooth as possible.
11. Smear the last 1/3 of the egg over the dough.
12. Decorate the pastry with the almonds.

13. Bake for 40 minutes in the preheated oven.
14. Let cool completely in the pan, then cut it in portions as you like. 

15. If you wrap the stuffed speculaas in clingfoil, after it has cooled completely, you can store it a few days at room temperature. Freezing is possible, but fresh speculaas tastes better.

And all these below are links to inspiring pictures. Have fun :-)


Mijn eigen DB uitdaging: Gevulde Speculaas

(English text in separate blogpost. Click here.)

Vanaf het moment dat ik lid werd van de Daring Bakers, in april 2008, koesterde ik deze ene wens: dat ik op een dag zelf de uitdaging zou verzorgen. En dat is wat deze maand is gebeurd! Ik ben een "very Happy Baker" :-)

Ik heb een galerij gemaakt met alle prachtige creaties die deze maand zijn gemaakt. Bezoek hier de galerij. Jullie zullen zien dat dit erg Nederlandse recept over de hele wereld is verspreid, van Mauritius tot Canada, van Australië tot Frankrijk, en van Jordanië tot Tsjechië.

Hieronder staat de Nederlandse vertaling van de tekst die ik mijn collega bakkers heb voorgeschoteld aan het begin van de maand.

Hallo! Ik ben Francijn van "Koken in de Brouwerij", en ik ben er trots op dat ik al sinds april 2008 bij de Daring Bakers hoor. Mijn eerste taart maakte ik voor mijn twintigste verjaardag uit mijn eerste kookboek. Sindsdien ben ik een toegewijde bakker, en mijn lijfspreuk is "dat kan ik zelf maken". Ik houd ervan om dingen te bakken die andere mensen in de winkel kopen.

Deze maand gaan we traditioneel Nederlands gebak maken: gevulde speculaas. Het is niet moeilijk, het kost niet veel tijd, maar het is heerlijk, mooi en erg traditioneel. En iedereen die ik ken, koopt het in de winkel.

Herkomst van het recept: Nederlandse traditie

Verplichte blogregels: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Opmerkingen: Je kunt ervoor kiezen om dit recept in één dag te maken. Maar je kunt ook een paar dagen nemen, om de volle smaak te bereiken. Maak de amandelspijs en het speculaasdeeg, leg beide in de koelkast en wacht een paar dagen voor je de gevulde speculaas samenstelt. Lees wel de opmerkingen die ik heb gemaakt over eieren in de amandelspijs. Werk hygienisch. Bewaarinstructies staan aan het elk van elk onderdeel.

Amandelspijs maken: 10-20 minuten
Speculaasdeeg maken: 10-20 minuten
Wachttijd: 2 uur of een paar dagen (naar keuze)
Samenstellen: 30 minuten
Versieren: hangt van jezelf af :-)
Bakken: 40 minuten
Koelen: een paar uur

keukenmachine (voor het malen van de amandelen)
ondiepe bakvorm (20x25 cm, of rond met een diameter van 25 cm)

Laten we beginnen met een stukje geschiedenis, over Nederland en specerijen.
Tot 1800 zijn kruidnagel, nootmuskaat en folie (cloves, mace and nutmeg) alleen te vinden in de Molukken, een eilandengroep in de Indische archipel. Daarom worden deze eiland “the spice islands” genoemd. Om als Europeaan rijk te worden met de handel in deze specerijen was het noodzakelijk om een monopolie te krijgen op de Europese handel. Vanaf 1500 hadden de Portugezen dat monopolie.
De Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden (the Republic of the Seven United Netherlands) wilde ook rijk worden van specerijen en richtte rond 1600 de VOC (Dutch East India Company) op om de krachten te bundelen. Vanaf 1660 lag het monopolie op de specerijenhandel stevig in Nederlandse handen. In de Gouden Eeuw, grofweg de 17e eeuw, werd de Republiek rijk van deze handel, en bloeide als nooit te voren op het gebied van economie, kunst en wetenschap. In vele Nederlandse steden is de erfenis van deze eeuw nog goed te zien. Helaas moet deze rijkdom in relatie worden gezien tot oorlog en onderdrukking. Om het monopolie te verkrijgen en in handen te houden hebben de Nederlanders namelijk veel geweld gebruikt en mensen onderdrukt.

Pas na de Tweede Wereldoorlog werd Nederlands-Indië onafhankelijk van Nederland. Tot die tijd bleef de handel in specerijen, koffie, rubber, tabak, opium, suiker, indigo en thee uit Nederlands-Indië een belangrijke bijdrage leveren aan de Nederlandse economie.
Nu door het bovenstaande duidelijk is dat Nederland een geschiedenis heeft met specerijen, is het niet zo verwonderlijk hoe mijn keukenkastje eruit ziet. Anijs, cayennepeper, chilipeper, citroengras, foelie, gember, kaneel, kardemom, kerrie, komijn, koriander, kruidnagel, laos, mosterdzaad, nootmuskaat, paprikapoeder, piment, saffraan, vanille, venkel, witte peper, zwarte peper. En dat is nog zonder de hele rij kruiden.

Nadat specerijen in de 17e eeuw voor iedereen beschikbaar waren gekomen, begonnen bakkersgilden hun geheime specerijenmengels te maken. Een mengsel dat de eeuwen glansrijk heeft doorstaan, is “speculaaskruiden”. Speculaaskruiden bevatten in ieder geval kaneel, kruidnagel, foelie en gember, en naar keuze ook peper, kardemom, koriander, anijs en nootmuskaat.
De geur van speculaaskruiden is overweldigend, zeker als je de moeite neemt ze zelf te mengen. Een heerlijk warm, houtachtig aroma dat perfect past in de gure Nederlandse wintermaanden.

Met dit specerijenmengsel werd vanaf de gouden eeuw brosse koek gebakken, de zogenaamde speculaas. Eeuwenlang was dit een echt luxe artikel, dat alleen in de feestmaand december werd gebakken, en dan cadeau werd gegeven. Het deeg werd soms al drie maanden van te voren gemaakt om de smaak er goed in te laten trekken.

Op 6 december wordt in Nederland al sinds de 15e eeuw de naamdag van de heilige Nicolaas gevierd (Sinterklaas), gecombineerd met een pakjesavond op 5 december. Maar in de tijd van de VOC werd de link gelegd tussen Sinterklaas en speculaas. Dat is niet zo vreemd als je bedenkt dat Sint Nicolaas de beschermheilige (patroon) was van veel koekenbakkersgilden en van de zeelui.

In de loop der tijd zijn allerlei recepten met speculaaskruiden bedacht. De speculaaskoekjes die met speculaasplanken werden gevormd, speculaasbrokken, kruidnoten, gevulde speculaas. En nog houden de mogelijkheden niet op, want speculaaskruiden kunnen worden gebruikt in vla, cake, muffins, boterhampasta, cheesecakebodem en ga zo maar door.

Speculaaskruiden kun je in een winkel kopen. Maar veel leuker is het om ze zelf te maken, dan kun je ook variëren in de smaak. Dit is een doorsnee van de vele recepten die zijn beschreven:

kaneel 40 tot 60 % van het totaal
kruidnagel 1 of 2 delen
foelie ½ of 1 deel
gember ½ of 1 deel

witte peper ½ of 1 deel
kardemom ½ of 1 deel
koriander ½ of 1 deel
anijs ½ of 1 deel
nootmuskaat 1 of 2 delen

Het is handig om dat zo te doen:

Neem in ieder geval 1 tot 2 theelepels kruidnagel, ½ tot 1 theelepel foelie, ½ tot 1 theelepel gemberpoeder.
Voeg naar smaak toe: ½ tot 1 theelepel witte peper, ½ tot 1 theelepel kardemom, ½ tot 1 theelepel koriander, ½ tot 1 theelepel anijspoeder, 1 tot 2 theelepels nootmuskaat.
Weeg of meet hoe veel specerijen je nu hebt en voeg ongeveer even veel kaneel toe.

Deze methode resulteert in minimaal 4 en maximaal 18 theelepels specerijen, dus als je weinig soorten specerijen gaat gebruiken, begin dan met grotere of meer lepels.
Neem de tijd om aan je ingrediënten te ruiken voor je beslist hoe veel je toevoegt. Onthoud wat je hebt gemengd, dan is het aanpassen de volgende keer makkelijker.
Bewaar de kruiden luchtdicht, droog en donker, dan zijn ze lang houdbaar.

Recept Amandelspijs
Omdat we gevulde speculaas gaan maken, hebben we amandelspijs nodig. Ook die is in de winkel te koop, maar zelfgemaakte spijs is lekkerder.

125 gram rauwe hele amandelen of gemalen amandelen
125 gram kristalsuiker
1 ei
theelepel citroenrasp

Als de rauwe amandelen hun bruine schilletje nog hebben, haal dat er dan als volgt af. Breng water aan de kook, doe de amandelen erin, laat 1 minuut koken, giet af en laat een paar minuten afkoelen. Wrijf ze tussen je vingers om de schilletjes eraf te halen.

Maal de amandelen een of twee minuten in een keukenmachine, tot je alleen nog hele kleine stukjes ziet. (Of sla deze stap over als je gemalen amandelen gebruikt.) Voeg de suiker toe, en maal nog een of twee minuten. Na deze stap moeten de amandelen echt erg fijn zijn. Voeg het ei toe en laat de keukenmachine nog even malen, als hij daar sterk genoeg voor is. Zo niet, meng het ei er dan verder met je vingers door.

Bewaar de amandelspijs in een luchtdicht bakje in de koelkast. Hoewel de smaak beter wordt naarmate de dagen verstrijken, is het niet verstandig de amandelspijs te lang te bewaren, omdat er rauw ei in zit. Eet de amandelspijs ook niet ongebakken.

Voor de veiligheid kun je ook een van de volgende opties kiezen:
- gebruik ei(wit)poeder en water om het ei te vervangen (volg de instructies op de verpakking)
- gebruik 50 ml van een andere vloeistof, zoals citroensap (laat in dat geval citroenrasp weg)
- voeg het ei pas toe vlak voor je gaat bakken.
Je kunt de amandelspijs ook in de vriezer bewaren.

Recept Speculaasdeeg

250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
150 gram bruine basterdsuiker
mespuntje zout
2 eetlepels speculaaskruiden
175 gram roomboter

Doe bloem, bakpoeder, suiker, zout en kruiden in een kom.
Snijd de boter in blokjes en doe die erbij.
Kneed tot een samenhangend deeg.
Voel je vrij om een beetje melk toe te voegen als het deeg te droog is.
Verpak het deeg in plasticfolie en leg het twee uur koud.
Je kunt het deeg ook een paar dagen van te voren maken, net als de amandelspijs, daar wordt de smaak beter van.
Invriezen is geen probleem.

Samenstellen en bakken

50 gram blanke amandelen voor de versiering
1 ei

1 vorm met een oppervlakte van ca. 500 vierkante centimeter (20 bij 25 cm, of rond met een doorsnee van 24 cm)

1. Vet de vorm in.
2. Verhit de oven voor op 160 graden Celsius (hete lucht) of 180 (conventioneel).
3. Verdeel het deeg in twee porties.
4. Rol beide porties uit op een bebloemd aanrecht tot ze net zo groot zijn als de vorm.

5. Leg 1 plak deeg in de vorm.
6. Klop het ei los met een theelepel koud water.
7. Smeer de plak deeg in met 1/3 van het ei.
8. Rol de amandelspijs tussen twee stukken plasticfolie uit tot dezelfde grootte als de vorm en leg het op het deeg in de vorm. (Als je gekozen hebt om je spijs erg zacht te maken, kun je het gewoon op het deeg smeren.)
9. Druk de spijs even aan tot aan de rand van de vorm en smeer de bovenkant in met 1/3 van het ei.
10. Leg nu de tweede laag deeg erop, druk rustig aan tot de rand van de vorm, en maak zo glad mogelijk.
11. Smeer in met de laatste 1/3 van het ei.
12. Versier de bovenkant met de amandelen.

13. Bak veertig minuten in de voorverwarmde oven.
14. Laat afkoelen in de vorm en snijd in blokjes.

Als je gevulde speculaas goed verpakt in plasticfolie, nadat het helemaal afgekoeld is, kun je het een paar dagen goed houden. Ook invriezen is mogelijk, maar verse speculaas is lekkerder.

Dit zijn allemaal links naar inspirerende plaatjes: