Chocola en snoeperij (Daring Bakers Augustus)

(Nederlandse tekst hieronder)

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

All bakers had to make two candies, one with chocolate, and one of our own choice. I made chocolate bonbons with marzipan, and honeycomb. And the best thing of this challenge was, that for the first time in my life I managed to temper chocolate! Thanks Lisa and Mandy, I really learned something this month!

The challengers offered us a LOT of recipes to choose from, and all the recipes in English can be found on the Daring Bakers Homepage. If you want to see what the other Daring Bakers did, you can visit the blogroll. I warn you, some submissions blast you away. Can a simple homebaker do something like this?? Look at these eight examples of fellow bakers' creations (with hyperlinks):




==

De Daring-Bakers-uitdaging van augustus werd ons aangeboden door Lisa (van Parsley, Sage, Desserts and Line Drive) en Mandy (van "What the fruitcake?!"). Deze twee suiker-specialisten daagden ons uit om zelf snoep te maken. Aan deze challenge is bovendien een prijsvraag verbonden: chocoley.com stelde een prijs ter beschikking voor de creatiefste, lekkerste inzending. Het is duidelijk dat mijn inzending niet meedingt naar de prijs, maar in Nederland kwamen we sowieso niet in aanmerking :-)

Alle Daring Bakers moesten twee dingen maken, waarvan ten minste een met chocola. Ik heb bonbons met marsepein vulling gemaakt, en "honeycomb". En het mooiste is wel, dat ik er voor het eerst in mijn leven in ben geslaagd om chocola te tempereren. Over beide straks meer.

De gastvrouwen van deze uitdaging hebben ons heel veel recepten gegeven om uit te kiezen, en die ga ik niet allemaal vertalen. Alle recepten staan in het engels op de homepage van de Daring Bakers. Hieronder heb ik vertalingen geplaatst van het tempereren van chocola, en van de honeycomb.

Als je wilt zien wat mijn collega's hebben gemaakt, kun je de blogroll bezoeken. Of klik op een van de acht toppers hier vlak boven! Je vraagt je soms af of een simpele huiskok dit kan maken. Nou, dat kan dus.

Chocolade tempereren

Deze foto maakt helemaal duidelijk waarom chocola getempereerd moet worden. Het linkse chocolaatje is goed bewerkt, het rechtse gewoon gesmolten en weer gestold.
Als je chocola helemaal smelt, zijn alle kristallen kapot. Bij het stollen vormen zich nieuwe. Veel zwakke, en weinig sterke, goede. Gelukkig gaan die zwakke bij een lagere temperatuur stuk dan de sterke. Als je dus eerst smelt, dan een beetje laat afkoelen, dan licht verwarmd, maar net niet te ver, dan houd je alleen goede kristallen over, die zich vermeerderen. En zo vormt zich een glanzende, stevige chocola.
Hiervoor heb je een goede thermometer nodig, die ook lagere temperaturen weer kan geven, dus geen normale suikerthermometer. Zonder thermometer kun je ook goede resultaten bereiken, maar dan moet je het wel precies goed doen.

We hebben twee methoden geleerd om chocola te tempereren.

Methode 1, op marmer:

Chocolade au bain marie smelten en verwarmen tot 45°C.
¾ van de chocola op een marmeren oppervlak gieten en met een schraper in beweging houden tot het afgekoeld is tot 27°C.
Terugdoen in de kom bij de andere chocola en verwarmen tot 32°C (voor puur) / 30°C (voor melk) / 29°C (voor wit). Zodra de temperatuur is bereikt: van het vuur halen.
Nu is de chocolade klaar om te gebruiken.

Deze methode kende ik al, maar ik vind het moeilijk om de juiste temperatuur te bepalen op deze manier. Een echte chocolatier voelt en ziet of de chocola goed is, maar dat kan ik niet.

Methode 2: “seeding method”
⅔ van de chocolade au bain marie smelten en verwarmen tot 45°C.
Roer er dan beetje bij beetje de overige ⅓ ongesmolten chocolade door tot de temperatuur 27°C is.
Verwarm dan weer tot 32°C (voor puur) / 30°C (voor melk) / 29°C (voor wit). Zodra de temperatuur is bereikt: van het vuur halen.
Nu is de chocolade klaar om te gebruiken.

Deze methode heb ik gebruikt, en het is me gelukt. Ik heb de chocola gesmolten in een glazen potje met een thermometer erin. Hierdoor stond het vloeistofoppervlak hoog, en kon ik met de thermometer roeren om constant te kunnen zien wat de temperatuur deed.

Als je lang met de chocola moet werken, zet de kom dan elke 5 minuten 30 seconden boven stoom, of elke 10 minuten een minuut, maar laat de temperatuur niet stijgen boven de genoemde 32/30/29°C. Het helpt ook om de kom in een warme doek te wikkelen en op een onderzetter te zetten. Bovendien koelt een grotere hoeveelheid langzamer af dan een kleinere. Restjes chocola kunnen later opnieuw getempereerd worden.

Honeycomb

Staat bekend onder vele namen: yellow man, puff candy, golden crunchers, hokey pokey, sponge candy, sea foam, turkish honey, en zo nog een paar. Laten we zeggen: honingraat, zeeschuim, sponssnoep, turkse honing. Naar keuze.

Nodig:
een suikerthermometer

Ingredienten:
560 gram kristalsuiker
160 ml corn syrup (kan vervangen worden door andere zoete goedjes, als suikerstroop, honing etc)
90 ml water
15 gram baking soda (dat is niet hetzelfde als bakpoeder maar je kunt proberen wat er gebeurt met bakpoeder)
10 ml vanille-extract (dat is niet hetzelfde als vanille-essence maar je kunt het wel vervangen door een paar druppels essence)
olie om in te vetten

Aanwijzingen:
1. Vet 24 cm springvorm goed in. Maak cirkel bakpapier voor bodem en kraag van bakpapier voor zijkant, die vijf cm boven rand uitsteekt. Bekleed vorm hiermee en vet ook bakpapier goed in.
2. Doe suiker, syrup, water en vanille in kookpan met dikke bodem. Breng zonder roeren aan de kook en laat temperatuur oplopen tot 150 graden Celsius. Dan zit je dicht tegen verbranden aan, het is het zgn "hard crack" stadium.
3. Haal pan van vuur. Voeg snel baking soda toe, roer een paar seconden goed. Het mengsel begint heftig te schuimen. Wees voorzichtig, je kunt je hier vreselijk aan branden.
4. Giet het mengsel meteen in de voorbereide vorm. Laat helemaal afkoelen voor je het aanraakt. Zaag in stukken en doop die eventueel nog in chocola. De krokante kruimels kun je over ijs strooien. Bewaar de honeycomb luchtdicht afgesloten, vochtige lucht laat het helemaal zacht en plakkerig worden.


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: