Pièce montée (Daring Bakers mei)

For English, scroll down to flag.

In Frankrijk is de soesjestoren een traditionele huwelijkstraktatie, en ook bij doop- of communieplechtigheden wordt hij geserveerd. Hij heet daar pièce montée (gestapeld werkstuk) of croquembouche (krokant-in-de-mond). Traditioneel is de piece montée een hoge, piramide- of kegelvormige toren, gemaakt van soesjes die gevuld zijn met room, en versierd met karamel, chocola, noten, bloemen, linten...

De Daring Bakers uitdaging van mei 2010 werd ons aangeboden door Cat, van "Little Miss Cupcake". Cat daagde ons uit om een soesjestoren te bouwen, gebaseerd op recepten van Peter Kumps Bakschool in Manhattan, origineel geschreven door Nick Malgieri.

Het engelse recept staat op de Daring Kitchen site. Als je wilt weten wat andere bakkers hebben gemaakt, kijk dan eens naar the blogroll. En dan speciaal deze:
http://anjelikuh.blogspot.com (schattig, eenvoudig, mooi)
http://audaxartifex.blogspot.com/ (hij is echt ongelooflijk!)
http://www.testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/ (zo creatief!)
http://www.dishesfrommykitchen.com/ (voor de prachtige foto's)

Ik heb voor het kinderfeestje van een van mijn dochters een knalroze, vrolijke toren gebouwd, met rose roomvulling en een glazuur van aardbeiensiroop en poedersuiker. Heel zoet, rose en dus precies goed voor een kamer vol giebelende meisjes.

Als je soesjes kunt maken, kun je op dezelfde manier ook éclairs maken, en moorkoppen, en andere franse klassiekers met kookdeeg, roomvulling en glazuur.
Het is het beste om de soesjes na het vullen en stapelen meteen op te eten. Ongevulde soesjes kun je wel invriezen.

Dit heb je nodig:
bakplaten en bakpapier
garde
kwastje
spuitzak met grote en kleine spuitmondjes
een oppervlak om je toren op te bouwen
versiering naar smaak, google maar eens op "piece montee"

De cremevulling

Ingredienten voor vanille-cremevulling:
225 ml volle melk
2 eetlepels maizena
100 gram suiker
1 groot ei
2 grote eierdooiers
30 gram roomboter, ongezouten, in kleine stukjes gesneden
1 theelepel vanille-extract, of een paar druppels vanille-essence

Roer maizena en 50 ml van de melk glad in een mengkom.
Doe de rest van de melk met de suiker in een pan, breng aan de kook en haal van het vuur.
Klop met een garde het ei en de dooiers in het maizenamengsel.
Giet 1/3 van de hete melk in het eimengsel en klop continu zodat je geen stukjes gestold ei krijgt.
Breng de rest van de melk weer aan de kook en giet het eimengsel al kloppend in de melk.
Blijf kloppen tot het mengsel dikker wordt en begint te borrelen.
Haal van het vuur en klop de boter en vanille erdoor.
Doe de cremevulling in een kom van metaal of aardewerk, dek het oppervlak zelf af met plasticfolie en zet koud tot je het gaat gebruiken.

Als je er chocoladecreme van wilt maken, breng je 50 ml melk aan de kook. Dan haal je die van het vuur, en smelt je er 80 gram fijngehakte chocolade in. Deze roer je door de creme, tegelijk met de boter en vanille.

Moet het koffiecreme worden, dan los je 1 1/2 theelepel instant espressopoeder op in 1 1/2 theelepel kokend water. Roer dit door de creme, tegelijk met boter en vanille.

De soesjes
(voor ca. 28 stuks)

175 ml water
85 gram ongezouten roomboter
1/4 theelepel zout
1 eetlepel suiker
125 gram patentbloem
4 grote eieren

en om mee te bestrijken: 1 ei en wat zout

Verwarm de oven tot 220 graden Celsius. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Doe water, boter, zout en suiker in een kookpan en zet die op matig vuur. Breng aan de kook en roer af en toe. Als het kookt, haal het van het vuur en gooi de gezeefde patentbloem er in een keer in. Roer om het goed te laten binden.
Zet weer op het vuur, blijf roeren tot het deeg een beetje droogt en van de wanden van de pan loskomt. Doe het deeg over in een kom en roer 1 minuut met een houten lepel om wat af te koelen.
Voeg 1 ei toe en roer tot het deeg er weer uit ziet als aardappelpuree.
Voeg dan het volgende ei toe, en ga door tot de vier eieren er volledig door zijn geroerd.

Spuit met een spuitzak met grote, gladde opening bergjes deeg op het bakpapier, 2 a 3 cm breed en 2 a 3 cm hoog. Laat ook 2 a 3 cm open tussen de bergjes. Ik heb de bergjes met twee theelepels gemaakt, dat ging beter.
Steek je vinger in heet water en strijk omhoogstaande randjes glad.
Bestrijk met het kwastje de bergjes deeg met ei (losgeklopt ei met een snufje zout).

Bak de soesjes op 220 graden tot ze goed gegroeid zijn en licht van kleur, ongeveer 10 minuten.
Verlaag dan de temperatuur zonder de oven te openen (!) naar 180 graden, en bak verder tot ze goudkleurig zijn en droog, ongeveer 20 minuten. Als de soesjes te vroeg uit de oven gaan, zakken ze in als de hete lucht van binnen krimpt. Laat ze afkoelen op een rooster.
Het is geen probleem om de soesjes een nacht te bewaren in een luchtdichte trommel.

Voor het vullen: doe de vulling in een spuitzak met een klein mondje (glad of ster, maakt niet uit). Doorboor de bodem van elk soesje en spuit hem vol vulling. Leg ze weg op bakpapier. Je kunt ze nu kort koud zetten terwijl je het glazuur maakt.

Chocoladeglazuur
Smelt 200 gram goede chocola, fijngehakt, au bain marie. Gebruik dat zo gelijk bij het samenstellen.

Harde karamel glazuur
Bereid een bak met ijswater voor. Doe 225 gram suiker en 1/2 theelepel citroensap in een pan en roer met een metalen lepel tot de suiker eruit ziet als nat zand. Zet op matig vuur, verhit zonder roeren tot de suiker smelt aan de randjes en het midden begint te roken (!). Begin te roeren. Blijf verhitten, roer af en teo tot de suiker helder amberkleurig is. Haal nu gelijk van het vuur en zet de pan in het ijswater. Gebruik gelijk. Denk eraan dat dit spul heel heet is. Je wilt dit niet op je huid hebben.

Denk even na hoe je je toren wilt en kunt opbouwen.
Dip dan de bovenkant van de soesjes in de glazuur en bouw je toren laag voor laag op.

Maak je toren af door hem te bedruipen met glazuur, of door hem op een andere manier te versieren.

Een paar behulpzame video's:

Martha Stewart maakt een soesjestoren:
http://www.marthastewart.com/recipe/marthas-famous-croquembouche

Iemand maakt er een aan de binnenkant van een cylinder:
http://www.youtube.com/watch?v=Fq-UgMxe0Y4

Een losstaande soesjestoren met chocola:
http://www.youtube.com/watch?v=ZrIanD5pi9E&feature=related

Met tandenstokers vastzetten:
http://www.youtube.com/watch?v=vIGaidsM-NI&feature=related

En vergeet niet even te zoeken met google, en wat plaatjes te bekijken ter inspiratie!

===

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

I made a pink tower with strawberry-glaze and a pink filling, for my daughter's birthday party. Pink and very sweet, exactly to the liking of a room full of giggling girls :-) So thanks, Cat, for a nice challenge. It was easy, but it was fun.

The Daring Bakers recipe can be found on the Daring Kitchen site. Do you want to know what other Daring Bakers did, take a look on the blogroll.

I would suggest these favorites:
http://anjelikuh.blogspot.com (sweet, simple and beautiful)
http://audaxartifex.blogspot.com/ (he's a miracle)
http://www.testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/ (so creative!)
http://www.dishesfrommykitchen.com/ (for the beautiful pictures!)


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
2008:


2009:


2010:


2008: cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log
2009: tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta, vols au vent, french macarons, cannoli, gingerbread (canal)house
2010: nanaimo bars, tiramisu, orange tian, english pudding

English Pudding (Daring Bakers April)

The April 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Esther of The Lilac Kitchen. She challenged everyone to make a traditional British pudding using, if possible, a very traditional British ingredient: suet.
I was able to buy real suet at my butcher's, but I didn't like the taste and smell at all. Still, I tried to make a 'spotted dick', a sponge version with raisins. Nice to try the steam bath cooking, but the pudding didn't come out well. And when I had tasted it - well, I didn't feel like making another. And I lacked the time too, by the way :-)

However, you can read the recipe on the Daring Bakers' site. Through the blogroll you can see what other Daring Bakers made - and what an English Pudding should look like...

De Daring Bakers uitdaging van april werd ons aangeboden door Esther van "The Lilac Kitchen". Ze daagde ons uit een traditionele engelse pudding / cake te maken, zo mogelijk met een erg traditioneel engels ingredient: niervet. Ik ben erin geslaagd niervet te kopen bij mijn slager, maar de smaak en geur stonden me helemaal niet aan. Toch heb ik geprobeerd een rozijnensponscake te koken. Het was een leuke techniek hoor, koken boven een stoombad, maar de cake kwam er niet goed uit. En toen ik hem geproefd had, had ik opeens helemaal geen zin meer om een andere te proberen. En ik had er ook geen tijd meer voor, trouwens. Ik denk dat je een Brit moet zijn om dit lekker te vinden.

Hoe dan ook, het vertaalde recept staat hieronder. Via de blogroll kun je op de sites komen van andere Daring Bakers, en ook zien hoe een Engelse Pudding eruit hoort te zien.

==

Daring Bakers april 2010: Traditionele engelse pudding / cake

Het Britse woord pudding wordt voor vier dingen gebruikt.
1.bloedworst (“black and white pudding”)
2.een algemeen woord voor een toetje
3.een gerecht dat in een puddingvorm of puddingdoek wordt gestoomd, gekookt of gebakken
4.een koosnaampje: “How are you today, my pudding?”

In deze uitdaging wordt de derde betekenis gebruikt, en als je de zoete versie maakt, ook de tweede.
Een speciaal, traditioneel ingredient is niervet (suet), dat bij koeien en schapen (hoe kan het ook anders) rond de nieren zit. Niervet smelt al bij lage temperaturen, waardoor het een speciaal effect heeft bij de bereiding. In Engeland wordt het wel geraspt verkocht (shredded), gemengd met bloem om het plakken tegen te gaan.
Vervang niervet absoluut niet door boter of margarine, als je het wilt vervangen, gebruik dan hard, wit plantaardig vet.
De uitdaging is echter om bij je slager om onbehandeld niervet te vragen. Dit vet moet worden gefilterd van het vel dat eraan zit. Hak het vet in stukken en doe het in een pan. Verwarm langzaam tot het helemaal gesmolten is en filter het met kaasdoek in een zeef. Kijk uit, je wilt geen heet vet op je huid. Laat weer afkoelen.

Vers niervet bewaar je in de koelkast. Of vries hem in, en kruimel eraf wat je nodig hebt.
“Shredded” niervet kan gewoon in de kast bewaard worden.

Hier gaan we dus nietvetpudding van maken. Er volgen twee soorten, en beide kun je zowel hartig als zoet maken. De twee basistypes zijn
een niervetkorst met vulling, zoals steak-and-kidney-pudding en Sussex-pound-pudding
een niervet-sponspudding, zoals Spotted Dick, Christmas Pudding, College Pudding

Beide soorten worden traditioneel minstens een uur gestoomd in een puddingvorm. Je hebt er niet veel voor nodig. Een pan met goed sluitend deksel, een stoomrekje, en een hittebestendige kom die in de pan past. Als je nog traditioneler wilt: hang de pudding, gewikkeld in een kaasdoek, in een pan met kokend water! Maar dat wordt wel vochtige kledder, vind ik.

Met niervet maak je ook deegballetjes voor in stoofpotten, pasteivulling, vogelzaadbollen, en “survival food” voor pooltochten.

Bereidingstijd:
5 tot 20 minuten voorbereiding, afhankelijk van de vulling.
1 tot 5 uur kooktijd (blijf in de buurt om evt. water bij te vullen)

Benodigdheden:
een hittebestendige kom die minstens een liter kan bevatten, ingevet
grote pan waar de kom in past, liefst met een stoomrekje, maar ook mogelijk met iets anders dat je kom van de bodem af kan houden, zoals een omgekeerd bord of een prop aluminiumfolie
touw en aluminiumfolie of vetvrij papier

Type 1: nietvetkorst met vulling
De korst is hetzelfde, of je nou zoete of hartige vulling maakt.

Ingredienten:
250 gram zelfrijzend bakmeel (of bloem met 3% bakpoeder)
175 gram geraspt niervet of vervanging
een snufje zout en peper (laat weg als je zoet maakt)
ca 200 ml water (melk mag ook, dat maakt het gerecht rijker)

Mix bloem en vet samen.
Meng zout en peper erdoor als je hartige pudding maakt.
Voeg het water toe, een eetlepel tegelijk, terwijl je de ingredienten samen mixt, tot het deeg elastisch is en de kom schoon wordt. De hoeveelheid water staat niet vast, dat blijkt tijdens het mixen.
Overbewerk het deeg niet, dan wordt het hard.
Houd een kwart van het deeg apart om als deksel te gebruiken.
Rol de rest uit en bekleed er de ingevette kom mee.
Doe de vulling erin, maak er wat leuks van.
Rol de rest van het deeg uit tot een cirkel die de vulling geheel bedekt. Maak de randjes vochtig en leg de cirkel op de vulling, druk de randjes vast.
Dek af met folie (waar een plooi in zit om uit te kunnen zetten). Bind het folie rondom vast met een touw, en maak met het touw ook een handvat dwars over de kom.
Zet de kom op het stoomrekje boven kokend water. Doe het deksel goed op de pan zodat de pan niet gauw droogkookt.
Stoom de pudding 1 tot 5 uur lang, dat verschilt erg per pudding en per recept. Een manier om te zien dat hij gaar is, is als hij van kleur verandert, en van wit naar goudbruin gaat. Overigens kun je een pudding niet gauw over-garen, dus laat rustig staan borrelen tot je klaar bent.

Dit soort deeg kun je ook gebruiken voor vleespastei, het wordt dan licht en knapperig.

Mogelijke hartige vulling voor korstpudding: steak and kidney pudding

Nodig:
1 recept niervet-korstdeeg (zie boven)
een pond entrecote (rib steak)
een half pond rundernier (ox kidney)
1 medium ui, in ringen
2 theelepels gekruide bloem (dat is met zout, peper en kruiden naar wens)
scheutje worcestershire saus

Snijd vlees en nieren in kleine blokjes, schep ze om in de gekruide bloem en doe ze in de kom die bekleed is met deeg.
Strooi de uienringen erover.
Voeg genoeg koud water toe om bijna tot de bovenkant van het vlees te komen, en sprenkel er een beetje worcestershire saus over. Strooi er zout en peper over.
Volg de rest van het korstrecept voor het klaarmaken.
Kook 2 ½ tot 5 uur.

Mogelijke zoete vulling voor korstpudding: Sussex Pond Pudding

Nodig:
1 recept niervet-korstdeeg (zie boven)
120 gram rietsuiker
120 gram ongezouten boter
1 grote citroen met een dunne schil

Snijd de boter in kleine stukjes doe de helft in de kom met deeg, met de helft van de suiker.
Prik de citroen aan alle kanten in met een dikke schroevendraaier en leg hem erop.
Doe de rest van de boter en suiker erover.
Maak af volgens het korstrecept.

Stoom 3 ½ uur, of langer als je een heel zachte citroen wilt.
Om te serveren keer je de pudding om op een schaal met een flinke rand, want als je erin snijdt gutst de rijke citroensaus eruit. Zorg ervoor dat elke portie korst, citroen en saus bevat.

Type 2: het sponstype niervetpudding

Nodig:
100 gram patentbloem
¼ theelepel zout
1 ½ theelepel bakpoeder
100 gram broodkruimels
75 gram fijne kristalsuiker
75 gram geraspt niervet of vervanger
1 groot ei
6 tot 8 eetlepels koude melk

Zeef bloem, zout en bakpoeder in een kom.
Voeg kruimels, suiker en vet toe.
Mix tot een zacht deeg met ei en melk
Doe in een ingevette 1-liter-kom en dek zorvuldig af met ingevet bakpapier of aluminiumfolie.
Stoom 2 ½ tot 3 uur
Keer op een warm bord, en serveer met zoete saus, zoals custard, caramel of zoete fruitsaus.
Of keer niet en schep zo uit de kom.

Varianten

Spotted Dick
Voeg 75 gram gele rozijnen en 25 gram citroenrasp toe bij de suiker.

Siroop, stroop of marmelade pudding
Doe 2 eetlepels siroop (bijv. golden syrup), stroop (bijv. rietsuikermelasse) of marmelade in de kom voor je de pudding erin doet.

My fair lady
Voeg fijn geraspte citroen- of sinaasappelschil toe samen met de suiker.

Gemberpudding
Vervang de suiker door 100 gram suikerstroop/siroop en voeg ½ theelepel gemberpoeder toe.

Appelpannenkoeken

Pannenkoeken bakken, daar draaien we hier onze hand niet voor om.
200 gram bloem, 1 ei, 400 ml melk, wat zout, dat levert ongeveer 6 neutrale pannenkoeken.
Dan kun je nog volkorenmeel gebruiken (in combinatie met wat meer melk),
je kunt geraspte kaas door je beslag roeren,
je kunt spek voorbakken en dan beslag erover gieten,
je kunt rozijnen in je beslag in de pan strooien,
tot zover geen probleem.

Maar appelpannenkoeken, dat was ons nog niet mooi en lekker gelukt. Maar nu wel! Dit is een recept met bakpoeder, waardoor het beslag om de appelringen heen rijst.
Dit heb je nodig:
500 ml melk
2 eieren
2 eetlepels olie
2 eetlepels suiker
200 gram bloem
zout
1 zakje bakpoeder
een paar stevige appels

Breek de eieren boven een mengkom en voeg suiker, zout en olie toe. Mix dit door elkaar. Zeef bloem en bakpoeder boven de kom, giet de helft van de melk toe en mix tot een glad geheel. Verdun met de andere helft van de melk.
Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snijd de appels in dunne ringen. Als je geen appelboor hebt, kun je ook na het plakken snijden met een mesje het klokhuisrondje eruit snijden.
Verhit een klontje boter of wat olie in de koekenpan. Giet wat beslag in de pan en leg er appelringen op. Bak op laag vuur tot de bovenkant geheel is gestold. Laat de pannenkoek op een bord glijden, controleer of de pan nog vettig is en keer de pannenkoek de pan in. Bak aan de andere zijde goudbruin.

Serveer met poedersuiker.

Het recept komt van de verpakking van mijn nieuwe tefal pannenkoekpan.

Sinaasappel tian (Daring Bakers maart)

(Voor NL tekst, scroll naar beneden)

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

This is a scrumptious dessert that is made of different layers: a paté sablee with orange marmalade, a flavored whipped cream topped with fresh orange segments and served with a caramel and orange sauce. You build the dessert upside down and then unmold the dessert so that the bottom layer (the orange segments) becomes the top layer.

If you want to read the full recipe in English, please visit the Daring Bakers recipe archive. To see what all these Daring Bakers came up with, visit the blogroll.

We were all very enthusiastic about this dessert, even our daughter who doesn't like oranges :-) When I told them they had been eating marmelade, they were upset. They always thought they didn't like that :-)
We liked the combination of cream and orange, the cookie underneath was very good, and the orange-caramel sauce went very well with it.
Great choice, Jennifer, thanks! I like it when we have to make things from scratch, like the marmelade. And the technique to make orange segments is so nice to use.

When you scroll down, you will find a bunch of pictures, the Dutch recipe, and then the pictures of all my challenges until now. I never missed one since I joined, two years ago!

The making of the marmelade: orange slices being cooked three times to loose the bitterness.


And here it is: my homemade orange marmelade. I made a double recipe, as I guessed my husband would be blown away. And he was.


And then the making of the top layer: the orange segments. Peel the orange thoroughly...


...cut out the segments...


...and this is what you get.


Here you see them in my muffin-forms, as a first layer (upside down still).


The cookies with marmelade, that will be the bottom, so must be placed on top.


Fill the forms with the whipped cream, and put the cookie on top.


And the result!

==

NEDERLANDSE TEKST

De maart-challenge van de Daring Bakers kwam van Jennifer, van Chocolate Shavings. Ze koos voor Sinaasappel Tian, een recept van Alain Ducasse’s Kookschool in Parijs.
Het gaat om een smakelijk nagerecht met verschillende lagen: frans zoet korstdeeg (paté sablee) met sinaasappelmarmelade, gearomatiseerde slagroom, en verse sinaasappelpartjes, geserveerd met karamel-sinaasappelsaus. Het gerecht wordt ondersteboven opgebouwd, en bij het uit de vorm halen keert men het om, zodat de sinaasappelpartjes de bovenkant worden.

Als je het originele engelse recept van Jennifer wilt lezen, ga dan naar het Daring Bakers receptenarchief. Om te zien wat de andere Daring Bakers gemaakt hebben kun je de blogroll bezoeken.

Wij vonden dit nagerecht erg lekker, zelfs onze dochter die geen sinaasappels lust :-) Toen ik de meisjes vertelde dat ze marmelade hadden gegeten, schrokken ze, want ze dachten dat ze dat niet lustten.
We vonden de combinatie van room en sinaasappel heel lekker, het koekje onderop was smakelijk, en de sinaasappel-karamelsaus pastte er heel goed bij.
Ik vind het leuk om ingredienten vanaf de basis te moeten maken, zoals de marmelade. En de techniek om sinaasappelpartjes uit te snijden zonder velletjes is heel leuk om te doen.

Hier volgt mijn vertaling van het recept.

RECEPT SINAASAPPEL TIAN

Dit recept bevat nogal wat stappen, maar veel daarvan kunnen van tevoren worden gemaakt. De sinaasappelmarmelade kan verschillende dagen van tevoren worden gemaakt, en de karamelsaus en het prepareren van de sinaasappelpartjes moet een dag voor de bereiding.

Bereidingstijd:
pate sablee (deeg): 20 minuten maken, 30 minuten rusten, 15 minuten uitrollen, 20 minuten bakken
marmelade: 20 minuten maken, 30 minuten blancheren
sinaasappelpartjes: 20 minuten, en dan een nacht rusten
karamel: 15 minuten, en dan een nacht rusten
slagroom: 15 minuten
samenstellen: 20 minuten
in de vriezer opstijven: 10 minuten

Materialen:
Hoge rond koekvormpjes, een per persoon. Ik heb een flexibele muffinvorm gebruikt, dat ging ook wel redelijk.


Voor de pate sablee (het deeg voor de bodempjes):

2 medium eierdooiers op kamertemperatuur
80 gram fijne kristalsuiker
½ theelepel vanille-extract
100 gram ongezouten boter, ijskoud, in blokjes
2 gram zout
200 gram patentbloem
4 gram bakpoeder (1 theelepel)

Doe bloem, bakpoeder, boter en zout in de keukenmachine.
Meng in een aparte kom eierdooiers, vanille-extract en suiker en klop egaal en bleek met een garde. Doe dit mengsel erbij in de keukenmachine.
Zet de keukenmachine aan tot het deeg net een geheel is. Als het te droog blijft, voeg dan een paar druppels water toe en draai nog even tot het een bal deeg is.
Maak er een schijf van, pak die in plasticfolie in, en laat een half uur in de koelkast liggen.

(Of: kneed met koele hand eerst bloem, bakpoeder, boter en zout door elkaar en dan het mengsel van ei, vanille en suiker erdoor. Dan moet het wel langer koelen omdat het warm wordt van je handen.)

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkvlak, tot een dikte van een halve centimeter. Snijd cirkels uit het deeg met de koekjessnijder die je gaat gebruiken bij het opbouwen (of: met een uitsteker die rondjes maakt die precies in jouw gekozen vorm passen. Let op dat ze nog een tikkie groter worden door het rijzen.
Leg de cirkels op bakplaat met bakpapier. Bak 20 minuten of tot ze goudkleurig worden.

Voor de marmelade

100 ml versgeperst sinaasappelsap
1 grote sinaasappel om schijfjes van te maken
koud water
5 gram pectine (als je geleisuiker gebruikt, zit daar al pectine in)
evenveel suiker-gewicht als de sinaasappelschijfjes na het koken (of geleisuiker, dan laat je de pectine weg)

Snijd de sinaasappel in dunne schijfjes. Doe ze in een mediumpan met koud water. Verhit, laat tien minuten net borrelen, giet het water af, doe er nieuw koud water bij en blancheer nog tien minuten.
Doe dit drie keer. Dit proces is bedoeld om de bittere smaak uit de schil te koken, dus gebruik steeds vers water. Giet tenslotte af en laat de schijfjes afkoelen.
Hak ze dan fijn met de keukenmachine, en anders met een mes.
Weeg de schijfjes en gebruik dezelfde hoeveelheid suiker.
Kook op middelhoog vuur de fijngehakte sinaasappelschijfjes, de suiker, het sap en de pectine. (Of vervang pectine en suiker door geleisuiker.) Kook tot het een jamconsistentie heeft, 10 a 15 minuten. Doe in een kommetje, dek af en zet koud. De marmelade wordt bij het afkoelen nog veel stijver!

Voor de sinaasappelpartjes

Snijd 8 sinaasappels in partjes, door de schil eraf te snijden inclusief het velletje van de partjes, en dan met een scherp mes de partjes vruchtvlees tussen de velletjes uit te snijden. Vang het sap op dat weglekt. Voeg de partjes toe aan dat sap.
Ik had trouwens aan 4 sinaasappels meer dan genoeg! Vijf partjes per dessert was genoeg. Het hangt er dus vanaf hoe groot je porties worden.

http://www.youtube.com/watch?v=ZG5mcEEBlcI

Voor de karamel

200 gram suiker
400 ml sinaasappelsap
Doe de suiker in een pan met dikke bodem en begin zachtjes te verwarmen.
Als de suiker prachtig lichtbruin is, voeg dan langzaam het sap toe. Zodra het kookt, haal je de pan van het vuur en giet je de helft van het mengsel over de sinaasappelpartjes.
Houd de andere helft van de karamel apart in een klein kommetje, later zul je dit over het bereide gerecht scheppen. Als het nagerecht in de vriezer staat op te stijven, verhit je de karamel ongeveer tien minuten tot het dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt. Dan kun je het over het nagerecht scheppen.
Als je de voorkeur geeft aan koude saus, zoals wij, kook dan je saus gelijk af en laat hem afkoelen. Hij wordt bij het afkoelen nog veel dikker.

Tip: als je nog nooit karamel hebt gebruikt, doe dit dan als je rust om je heen hebt en zet een bak koud water klaar voor als je je verbrandt. Smeltende suiker is extreem heet.

Voor de slagroom

200 gram slagroom
3 eetlepels heet water
1 eetlepel poedergelatine
1 eetlepel poedersuiker
1 eetlepel sinaasappelmarmelade

Zet room, kom en kloppers 20 minuten in de koelkast.

Doe in een klein kommetje heet water en gelatine bij elkaar en roer tot de gelatine oplost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur terwijl je de slagroom maakt.
Klop de room 1 minuut op lage snelheid in een koude kom. Voeg poedersuiker toe en verhoog de snelheid tot medium.
Klop tot de kloppers zichtbare, maar geen blijvende sporen achterlaten. Voeg dan de afgekoelde gelatine langzaam toe terwijl je goed blijft kloppen. Klop nog even door tot zachte pieken (het stadium voor stijve pieken). Schep de eetlepel marmelade erdoor.

Waarschijnlijk kun je een soortgelijk effect bereiken door klopfix door de slagroom te kloppen in plaats van gelatine te gebruiken.

Samenstellen

Maak ruimte in je vriezer, liefst zelfs om er een hele bakplaat in te kunnen zetten.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg er zes koekvormpjes op.
Giet de sinaasappelpartjes af en leg ze op keukenpapier.
Zorg dat je marmelade, slagroom en deegcirkels klaar hebt liggen.
Bedek de bodem van de zes vormpjes met sinaasappelpartjes. Zorg dat er geen gaten vallen, leg ze dakpansgewijs neer.
Schep slagroom op de sinaasappel, laat ½ centimeter over tot de rand van het vormpje, voor de deegcirkel.
Smeer een dun laagje sinaasappelmarmelade op elk koekschijfje en leg het schijfje op de slagroom. Druk zachtjes aan.

Zet tien minuten in de vriezer om op te stijven.
Haal ze uit de vormpjes door een bordje op de ovenkant te leggen en het geheel om te draaien. Snijd evt. zachtjes de rand los voor je het vormpje eraf haalt.

Serveer gelijk, met de sinaasappel-karamelsaus.

Eet smakelijk!

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
2008:


2009:


2010:




2008: cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log
2009: tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta, vols au vent, french macarons, cannoli, gingerbread (canal)house
2010: nanaimo bars, tiramisu