Italian cannoli (Daring Bakers November)

**NL tekst tussen sterretjes**

This month the daring bakers have not been baking. What??? We have been frying :-) The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of "Parsley, Sage, Desserts and Line Drives". She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks "Lidia’s Italian-American Kitchen" by Lidia Matticchio Bastianich and "The Sopranos Family Cookbook" by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

**Deze maand hebben de Daring Bakers niet gebakken. Wat??? We hebben gefrituurd :-) De november-uitdaging komt van Lisa Michele, haar blog heet "Parsley, Sage, Desserts and Line Drives". Ze heeft Cannoli gekozen, waarbij ze verschillende receptbronnen heeft gebruikt. **

Cannoli are known as Italian-American pastries, although the origin of cannoli dates back to Sicily. The
cannol0 is a fried, tube-shaped pastry shell filled with a creamy amalgamation of sweetened ricotta cheese, chocolate, candied fruit or zest, and sometimes nuts. Cannoli can also be filled with pastry creams, mousses, whipped cream, ice cream etc. They're eaten as a dessert.

**Cannoli zijn Italiaans-Amerikaans gebak, hoewel ze oorspronkelijk uit Sicilië komen. Een cannolo is een gefrituurd rolletje met een romige vulling van gezoete ricotta, chocola, gedroogd fruit of citrusschil, en soms noten. Cannoli kunnen ook gevuld worden met banketbakkersroom, mousse, slagroom, ijs etc. Cannoli worden gegeten als toetje.**

I made the recipe without alterations, to try the real taste. We were surprised by the combination of orange peel, chocolate and ricotta, it was real good. I went for the bonus too: made my own ricotta cheese!

**Ik heb het recept gemaakt zonder veranderingen aan te brengen, om te proeven hoe ze horen te smaken. We waren verrast door de smaakcombinatie van sinaasappelschil, chocola en ricotta, het was echt heel lekker. Ik heb ook de bonusoptie gemaakt: mijn eigen verse ricotta!**

If you want to read the whole recipe in English, try the host's blog. And here come my pictures!

**Het Nederlandse recept staat verder naar onderen. Het weblog van de gastvrouw staat hier. En nu mijn foto's!**

	First, I bought a broomstick and sawed it to eight pieces. That was perfectly right to replace cannoli forms, which can't be easily purchased in the Netherlands. **Ik heb een bezemsteel in acht stukken gezaagd om te gebruiken als cannolivormpjes.**
	Then I made the ricotta. I added juice of two big lemons to 2 litres warm whole milk (not more than 80 degrees Celsius), waited ten minutes, sifted with cheese cloth, hung it on a cupboard door for an hour or two.... **Ik heb zelf ricotta gemaakt. Het sap van twee grote citroenen bij 2 liter warme, volle melk (niet meer dan 80 graden), even wachten, zeven met kaasdoek, en een uur of twee laten uitlekken.**
	...and then I had my very own fresh cheese! To be honest... this is not ricotta. A lot op people call it homemade ricotta, but ri-cotta means "cooked twice", and is made of the rich whey that remains after mozzarella-making. So this is just fresh cheese. **En dit is mijn eigen verse kaas. Eigenlijk geen ricotta, want die wordt gemaakt van de wei die overblijft als je mozzarella hebt gemaakt. Maar wel verse kaas.**
	Then I made the stiff cannoli-dough and let it rest in the fridge. **Dit is de stevige bal cannolideeg.**
	I rolled it out with my pasta machine... **Uitrollen met de pastamachine.**
	... I cut out circles and wrapped them around my "broomsticks". **Hier zie je de houten vormpjes met de lapjes deeg er omheen.**
	Then I fried them in vegetable oil. *frituren in plantaardige olie**
	The empty cannoli. ** De lege cannoli.**
	Filling them. **Het vullen.**
	And here they're ready to eat! They didn't last long :-D ** Klaar om te eten! Ze hebben het niet lang overleefd :-D **

**En nu het Nederlandse recept!

Benodigdheden:

cannoli vormen / stukjes bezemsteel van 15 a 20 cm lang
frituur
schuimspaan
metalen (barbecue-)tang
spuitzak met grote spuitmond (stervormig)
keukenpapier
mixer
deegroller of pastamachine
ronde uitsteekvormpjes
plasticfolie
kaasdoek
zeef

Voor 22-24 cannoli van 10 cm
Bereidingstijden: 130/140 minuten voor het deeg, 5/10 minuten voor het maken van de vulling, 120 minuten voor het koelen, 1 a 2 minuten per paar cannoli voor het frituren, 20/30 minuten voor het samenstellen.

Nodig voor de Cannoli vormpjes

250 gram patentbloem
28 gram suiker
1 theelepel cacao
½ theelepel kaneel
½ theelepel zout
3 eetlepels (42 gram) plantaardige olie
1 theelepel witte wijnazijn (belangrijk om het deeg soepel te maken)
60 ml zoete marsala of andere witte wijn
1 eiwit van een groot ei
frituurolie (plantaardig en vloeibaar)
wat chocola om te smelten voor de randjes

Nodig voor de vulling

1 kilo ricotta, uitgelekt
160 gram poedersuiker (gezeefd)
½ theelepel kaneel
1 theelepel vanille extract
3 eetlepels gehakte chocola van goede kwaliteit
2 eetlepels sinaasappelschil
3 eetlepels geroosterde, gehakte pistachenootjes

Cannoli vormpjes maken

Doe bloem, suiker, cacao, kaneel en zout in de kom van de mixer.
Mix met de deeghaken de olie en azijn erdoor en genoeg wijn om een deeg te maken.
Leg het deeg op een licht bebloemd oppervlak en kneed tot het deeg zacht is en goed gemengd, ongeveer 2 minuten. Maak er een bal van en pak het in in plasticfolie. Leg 2 uur tot een hele nacht in de koelkast.

Verdeel het deeg in tweeën. Houd het ene deel afgedekt terwijl je werkt. Bebloem een werkvlak en rol het deeg superdun uit, tot ongeveer 30 bij 45 centimeter. Snijd rondjes uit met een diameter van 7 tot 12 centimeter. Rol ze uit tot ovalen, groter en dunner.

Vet de buitenkant van de cannoli vormen in (dat hoeft alleen de eerste keer). Rol de ovalen vanaf de lange kant om de vorm, en plak de overlappende eindjes vast met eiwit. Zorg dat er geen eiwit op het vormpje komt, dan blijven ze kleven. Druk het goed aan en laat even drogen.

Verwarm de olie tot 190 graden, en zet een bakblik klaar met keukenpapier erop.
Doe voorzichtig een paar cannoli in de olie. Niet te veel. Frituur ze tot ze goudkleurig zijn, ongeveer 2 minuten. Draai ze zodat ze gelijkmatig bruin worden.
Haal met een schuimspaan een cannolo uit de olie, pak hem vast met een barbecuetang en giet de olie eruit. Leg hem op het keukenpapier om uit te lekken. Haal het vormpje eruit zolang de rolletjes nog heet zijn. Laat de rolletjes dan afkoelen.
Laat vormpjes afkoelen voor je ze weer gebruikt.

Vulling maken

Bekleed een zeef met kaasdoek en zet hem in een grote kom. Doe de ricotta op het doek in de zeef, leg er plasticfolie en een handdoek over, zet er iets zwaars op en laat de ricotta zo enkele uren uitlekken.
Mix de ricotta tot ze romig en glad is. Klop suiker, kaneel en vanille erdoor. Roer de chocola, schil en noten erdoor. Koel tot het stevig is. Dit mag tot 24 uur voor het vullen.

Samenstellen

Vul een spuitzak met de ricottacreme. Vul de rolletjes vanaf twee kanten. Duw de cannoli met de uiteinden in de gesmolten chocola. Serveer direct na het vullen.

Cannoli kunnen opnieuw knapperig worden gemaakt door ze een paar minuten in een oven van 175 graden te leggen.

Zelf ricotta maken

Verwarm volle melk tot ongeveer 80 graden, het mag absoluut niet koken.
Voeg per liter melk het sap van een grote citroen toe.
Wacht tien minuten.
Leg een zeef op een pan, het kaasdoek dubbel in de zeef, en schep met een schuimspaan de bolletjes uit de geschifte melk. Laat die uitlekken op het kaasdoek, knoop het doek dicht en hang het geheel ergens op met een bak eronder. Laat een uur of twee uitlekken.

Uit 1 liter volle melk haal je ongeveer 180 tot 200 gram verse kaas. Om de hoeveelheid te maken van het hele recept heb je dus wel 5 liter melk nodig! Ik heb de helft gemaakt :-) **

Eet smakelijk!


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
2008:


2009:


2008: cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log
2009: tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta, vols au vent, french macarons

Franse makronen (Daring Bakers oktober)

(For English, please scroll down and look for the English flag)

De uitdaging van de Daring Bakers, in oktober 2009, was het bakken van franse makronen, volgens het recept van Claudia Fleming in "The last course: The Desserts of Gramercy Tavern". Deze uitdaging kwam van Ami S. Franse makronen zijn iets anders dan kokosmakronen. Ze worden gemaakt van geklopt eiwit, suiker en amandelmeel. De structuur is bros van buiten en zacht van binnen, en ze worden met z'n tweeën op elkaar geplakt door middel van een vulling, zoals glazuur, botercreme of jam, of wat je maar lekker vindt.
Hoewel het recept kort is en makkelijk klinkt, is het niet zo makkelijk als je misschien denkt. Het is nogal een techniek die je onder de knie moet krijgen, en de meeste beginnelingen krijgen platte koekjes, in plaats van gladde, glanzende schelpen met voetjes. Voetjes?? Ja, dat zijn de kruimelige randjes onderaan de makronen.
De makronen kunnen een kleurtje of smaakje krijgen, ze kunnen groter of kleiner zijn, maar een ding hebben ze allemaal gemeen: ze smaken heerlijk, door het (dure) amandelmeel. Een tip: kijk eens in een natuurwinkel, ik koop bij een grote natuurwinkel een kilo amandelmeel voor 12,50 euro. Amandelmeel kan ook gebruikt worden in sommige taarten, zoals de klassieke opera taart.

Nu eerst maar eens het recept, dan vertel ik daarna hoe het mij is vergaan.

Franse makronen

Ingredienten:
225 gram poedersuiker
190 gram amandelmeel
2 eetlepels gewone suiker
5 eiwitten, op kamertemperatuur

Verwarm de oven tot ongeveer 90 graden.
Meng poedersuiker en amandelmeel.

(Als het amandelmeel niet zo fijn is als bloem, moet je het mengen met de poedersuiker en dan in je keukenmachine malen tot het dat wel is. Niet zonder suiker malen, dan wordt het amandelpasta. Wat overigens ook heel lekker is. Je kunt overigens ook zelf amandelmeel maken door blanke amandelen met poedersuiker zelf net zo lang te malen tot het fijn is. Dan moet je het daarna wel een poosje laten drogen.)

Klop de eiwitten in een vetvrije, droge kom tot ze zachte pieken vormen.
Voeg langzaam de gewone suiker toe en klop de eiwitten dan tot stijve pieken.
Zeef een derde van het amandelmeel boven het schuim en schep dat er stevig doorheen.
Op dit moment kun je ook smaak of kleur toevoegen.
Voeg de rest van het amandelmeel in twee keer toe, door een zeef, en schep het rustig door het schuim.

(Schep door tot een schepje van het mengsel, dat je op het geheel laat vallen, er ongeveer 30 seconden over doet om door het geheel opgenomen te worden en onzichtbaar te worden. Ja, dat is vaag, en dat is dan ook het punt waarop dit recept vaak mis gaat.)

Doe het mengsel in een spuitzak met een mondje met een doorsnee van ongeveer 1 cm. Spuit op een stuk bakpapier rondjes met een doorsnee van ongeveer 2,5 cm. Ze open daarna nog iets uit, als het goed is.
Bak de makronen 5 minuten op 90 graden.

(Dat is om de buitenkant te drogen. De bedoeling is dat de buitenkant zo droog is, dat het rijsproces straks geen barsten veroorzaakt, maar het karakteristieke voetje.)

Haal de makronen nu uit de oven, verhoog de temperatuur naar 190 graden, en als dat bereikt is, zet dan de makronen weer in de oven om ze nog een minuut of 7/8 te bakken.

(De bedoeling is dat ze net beginnen te kleuren. Een andere manier om te checken of ze gaar zijn, gaat zo: duw met je vinger zacht tegen de makroon, en als hij niet meer dan een klein beetje beweegt ten opzichte van het voetje, dan is hij gaar genoeg.)

Laat de makronen even afkoelen op de bakplaat en dan verder op een rooster, maar gewoon laten drogen op de bakplaat werkt ook. Plak ze met een vulling naar keuze getweeën aan elkaar.

====

Dat was het recept dat ik dus gehoorzaam gebruikte. Helaas ging dat herhaaldelijk mis. Wat er uitkwam smaakte wel lekker, maar je kon het geen makronen noemen: plat en zacht. Ik heb een aantal websites uitgeplozen voor troubleshooting, maar er zijn zo veel variabelen die je kunt wijzigen! De temperatuur, de ingredienten, de hoeveelheden, de baktijd, de scheptechniek, de stijfheid van de eiwitten... en niet te vergeten de kwaliteit van de oven. Ik heb een combi-magnetron waar ik niet zo tevreden over ben. Daarom heb ik vervolgens een recept geprobeerd waarin hete suikersiroop werd gebruikt in plaats van suiker, omdat daarover werd gezegd dat het betere resultaten gaf. En jawel: bij de eerste poging kreeg ik prachtige makronen, met voetjes en glanzende schelpen. De kwaliteit van de binnenkant varieerde nog wel, afhankelijk van de oventemperatuur, want een te hete oven veroorzaakt een grote luchtkamer onder de schelp.
Hoe dan ook, ik raad iedereen aan dit alternatieve recept te gebruiken, dat ik van deze site haalde: http://www.syrupandtang.com/200712/la-macaronicite-3-the-more-reliable-macaron-recipe-and-a-few-tips/

Franse makronen, alternatief recept

Beslis hoeveel eiwitten je wilt gebruiken.
Weeg ze en onthoud het gewicht.
Gebruik 1,35 keer zo veel amandelmeel, 1,35 keer zo veel poedersuiker, 1,35 keer zo veel gewone suiker, en 0,33 keer zo veel water.
Stel dat je dus 100 gram eiwit hebt, dan gebruik je 135 gram amandelmeel, poedersuiker en suiker, en 33 gram water.

Verdeel met behulp van een weegschaal het eiwit precies in tweeën, en doe de ene helft in je schone beslagkom.
Maal amandelmeel en poedersuiker samen tot poeder.
Doe gewone suiker en water samen in een pan, en kook dit tot een siroop van ongeveer 118 graden. Dat kost ongeveer 2 minuten als je het rustig laat borrelen.
Klop de eiwitten bijna stijf met de mixer op de hoogste stand, zet de mixer dan in de laagste stand en giet langzaam de siroop in het schuim. Als alles erin zit, zet je de mixer weer hoog en klop je verscheidene minuten door tot het schuim is afgekoeld. Het wordt een prachtige satijnachtige, dikke schuimmassa. Dat heet "italian meringue".

Giet de ongebruikte helft van het eiwit op je amandelmeel en roer dit even door. Schep het schuim erop en schep dit er rustig door tot het goed is gemengd, niet langer.
Doe het mengsel nu in de spuitzak en spuit rondjes, net als in het andere recept.
Laat de gespoten koekjes een half uur staan voor je ze gaat bakken. Dat is een alternatief voor de vijf minuten op 90 graden uit het andere recept.

Bak de makronen in een voorverwarmde oven van 130 a 160 graden, daar zul je mee moeten experimenteren.
Na een minuut of 8 moet het randje van de makronen net beginnen te verkleuren, wat betekent dat ze klaar zijn. Wat ik al eerder zei: De bedoeling is dat ze net beginnen te kleuren. Een andere manier om te checken of ze gaar zijn, gaat zo: duw met je vinger zacht tegen de makroon, en als hij niet meer dan een klein beetje beweegt ten opzichte van het voetje, dan is hij gaar genoeg.

Laat de makronen afkoelen en plak ze met een vulling naar keuze getweeën aan elkaar.
Eet smakelijk!

==

The 2009 October Daring Bakers' challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming's The last course: The desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe. We're talking about French macarons, which are not the same as coconut macaroons. French macarons are made of beaten eggwhites, sugar and almond meal. The structure is crunchy outside and chewy inside, and they are sandwiched together with some filling, like ganache, buttercream, marmelade, or whatever you like.
Though the recipe is quite short and sounds simple, it is not as easy as you might think. It's quite a technique you have to master, and most beginners get flat cookies, instead of smooth, shiny ones with feet. Feet? Yes, that's the "ruffled skirt" at the bottom of the cookie.
The macarons can be flavored or colored, they can be bigger or smaller, but they have one thing in common: they taste great, due to the (expensive) almond meal. Almond meal can be used in some cakes as well, like the classic opera cake.

The recipe as used by the Daring Bakers can be found on many of the weblogs of my fellow bakers. Check our temporary blogroll at http://thedaringkitchen.com/blogroll/bakers.
However, I tried this recipe a few times, and I failed. Or it failed. I got flat, chewy cookies. I liked the taste, but this was not the challenge. After a lot of reading on the WWW I decided to try sugar syrup instead of sugar. I followed the recipe of "Syrup and Tang", that can be found on www.syrupandtang.com. And that did the trick. I ended up with beautiful macarons, including crunchy feet.

I made chocolate buttercream as a filling, and everyone enjoyed the result. So thanks, Ami, for a wonderful challenge, even though I had to bend the recipe a little to succeed.

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:




(cheesecake pops, opera cake, danish braid, filbert gateau, chocolate eclairs, lavash crackers, pizza, caramel cake, yule log, tuilles, chocolate valentino, lasagna Emilia Romagna, cheesecake, apple-almond-strudel, bakewell tart, marshmallow cookies, dobos torta, vols au vent)