Bananenmuffins - kast vol kookboeken 26

Voor de achtergrond van het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

In mijn kast vol kookboeken staan heel veel gewone boeken. Maar een paar steken er met kop en schouders bovenuit. In mijn geval zijn het natuurlijk bakboeken waar ik warmere gevoelens voor heb. 
Heb absolute pronkstuk is vandaag aan de beurt: "Bakken" van James Peterson. Ondertitel: "Het standaardwerk met meer dan 350 recepten en technieken en ruim 1500 foto's".
Ik zie net dat het op het moment niet nieuw te koop is, maar tweedehands wel, vanaf ongeveer 15 euro. Het ISBN is 9789061129097. 
Ik weet nog precies hoe ik eraan kom. Ik nam afscheid bij een vereniging waar ik jaren voor had gewerkt, en de secretaresse vroeg me wat ik als afscheidscadeau wilde. Dat ik zo'n concrete wens had, was voor haar makkelijk!

Ik heb een keer eerder geschreven over dit boek, lees maar hier. Het is leuk om te weten dat de ervaren kok James Peterson zichzelf niet ziet als baktalent. Hij schrijft: "Bij een stoofpot of een stuk  braadvlees weet ik precies wat ik moet doen, maar als het op taarten of brood bakken aankomt, heb ik een duidelijk recept nodig met exacte hoeveelheden. Zelfs met de aanwijzingen knoei ik echter meel over de grond en zit al het keukengerei al snel onder de chocolade. Ik geniet echter wel van bakken: van de precisie, de specifieke (en soms
vreemde) vereisten en natuurlijk het tonen van een voltooid baksel aan mijn gasten en gezin. Ik heb de afgelopen veertig jaar veel vooruitgang geboekt en mijn baksels worden altijd goed ontvangen, wat me nog steeds een tevreden gevoel geeft." (Je kunt de hele inleiding hier lezen.) Als deze link het op een dag niet meer doet, laat me dat dan weten in de comments.

Waarom schrijft Peterson dan een bakboek? Ook dat kan hij prima zelf uitleggen: "Er zijn eigenlijk al allerlei uitstekende bakboeken op de markt. Ik wilde hier toch nog een boek aan toevoegen, omdat ik al een tijd het gevoel heb dat de lezer bij de meeste bakboeken niet zelfstandig kan voortborduren op de geleidelijk verkregen kennis. In dit boek presenteer ik een aanpak waarbij de lezer leert denken als een echte banketbakker."

Dat zegt hij precies goed. Als je met dit boek werkt, is het soms een beetje zoeken naar de onderdelen van het recept. Maar als je eenmaal doorhebt hoe het werkt, word je steeds flexibeler met recepten. Er staan heeeeel veel stap-voor-stap-foto's in, allerlei basisrecepten met variaties. Het boek is ook opgebouwd om te leren, Peterson noemt het zelf "leermodules". En zelf heeft hij er kennelijk ook veel van geleerd, want hij heeft gewerkt met een fulltime bakconsulent op de set, schrijft hij.

Het recept hieronder heb ik zelf al verschillende keren gemaakt, maar deze keer heeft een van mijn dochters de bananenmuffins gebakken die op de foto staan. Het is een ideaal recept om overrijpe bananen in te verwerken. Deze variant van Peterson bevat ook walnoten, hoewel ik het heerlijk vind om er pecannoten in te doen. 

Wat heb je nodig voor 12 muffins?

2 a 3 rijpe bananen, afhankelijk van de grootte en hoeveel bruine plekken je weg moet snijden
250 gram tarwebloem
1/2 tl zout
1/2 tl zuiveringszout (baking soda)
1/2 tl bakpoeder
85 gram roomboter, gesmolten maar niet meer heet
2 eieren (groot)
2 eiwitten
100 gram kristalsuiker
110 gram bruine basterdsuiker
100 gram geroosterde en grof gehakte walnoten (of pecannoten dus)
en evt. 12 mooie losse exemplaren voor bovenop.

Wat moet je doen?

Als je noten ongeroosterd zijn: leg ze op een bakplaat en doe ze 15 minuten op 175 graden in de oven. Schep ze halverwege een keer om. Dit gaat heerlijk ruiken! Laat ze afkoelen voor je ze grof hakt.

Verwarm de oven voor op 175 graden (hetelucht 160 graden). 
Vet de muffinvormen in voor 12 stuks. (En ik doe er ook muffinpapiertjes in.)
Prak de bananen met een aardappelstamper. (Of een vork.)
Meng in een grote kom de bloem, het zout, zuiveringszout en bakpoeder.
Meng in een andere kom gesmolten boter, kristalsuiker en bruine suiker, eieren en eiwitten. Schenk dit over de droge ingredienten. 
Voeg noten en bananen toe. 
Schep het mengsel met een spatel door elkaar tot de droge ingredienten net niet meer zichtbaar zijn, niet langer. 
Verdeel over de 12 vormpjes. Leg er eventueel nog een mooie pecannoot bovenop.
Bak 25 minuten op de voorverwarmde 175 graden (hetelucht 160). 
Mijn oven had 32 minuten nodig om ze mooi gaar te krijgen op 160 graden. 

Ze zijn klaar als een prikker die je erin steekt, er schoon en droog weer uit komt. 
Laat ze afkoelen op een rooster.

Je kunt deze muffins ook bakken als een bananenbrood. Doe het beslag in een grote broodvorm van 2 liter en bak het brood ongeveer 50 minuten op 175 graden (hetelucht 160). Doe de prikkertest en je weet of hij al gaar is.

Eet smakelijk!