Pasta met pompoen - Kast vol kookboeken 58

In Sinterklaastijd moest ik van mijn gezin een verlanglijstje maken. En ik zet daar dan op: "met een kookboekje uit de 500-serie ben ik altijd blij, maar kijk uit dat ik 'm niet al heb." Mijn dochters vinden gelukkig niet dat ik al genoeg kookboeken heb, dus ik heb een nieuw deeltje!

500 pastagerechten
heerlijke recepten voor klassieke en eigentijdse pastagerechten
Door Valentina Sforza
Uitgever: Veltman Uitgevers
ISBN: 9789048308491

Valentina Sforza heeft meer dan 30 boeken geschreven over Italiaans eten, waaronder een aantal 500-deeltjes. Ze woont sinds 1976 in het Verenigd Koninkrijk. Ze geeft cursussen en interviews, ze houdt van seizoenseten, en ze zet zich in voor de positie van vrouwen in de professionele culinaire wereld. 

Voor wie nog niet weet waarom ik zo enthousiast ben over de 500-serie: de boekjes zijn opgebouwd volgens een vast patroon. Eerst een serie recepten in een categorie, dan per recept een overzicht van mogelijke variaties. Het helpt je om creatief te leren koken, doordat je verschillende smaakcombinaties krijgt om uit te kiezen. Met alle variaties erbij kom je dan uit op 500 recepten.

Het boekje "500 pastagerechten" is opgedeeld in:
- basisrecepten (deeg, saus)
- klassiek Italiaans (bolognese, vierkazen...)
- pastasoep en -salade (minestrone, salade met avocado en ricotta...)
- met vlees (allerlei worst, spek, gehakt...)
- met groenten (vegetarisch, behalve een paar viariaties)
- met kaas (op een na ook vegetarisch)
- met vis (maar stiekem ook met zeevruchten)
- internationaal (Grieks, Oosters..)

Tot bladzijde 17 wordt wat informatie gegeven, over het ontstaan van pasta, welke pasta bij welk gerecht, etc. Bij elk hoofd-recept staat een foto, maar bij de variaties niet.

Voor Mijn Kast vol Kookboeken heb ik gekozen voor "Pasta met pompoen", inclusief een paar van de variaties. Iedereen vond het hier lekker, vooral door de hartige topping van kaas, spek en pijnboompitten. De pompoen is herkenbaar, maar zeker niet overheersend.
Het is makkelijk aan te passen naar vegetarisch, veganistisch en/of koemelkvrij.

Pasta met pompoen, pancetta, pijnboompitten en spinazie
Voor 4 personen

salie

Ingredienten:
1 grote ui
2 eetlepels extra vergine olijfolie
4 blaadjes verse salie
4 eetlepels droge witte wijn
250 gram pompoenblokjes
2 deciliter groentebouillon
350 gram pasta (recept zegt macaroni, maar ik koos voor farfalle)
3 eetlepels fijngehakte peterselie (gedroogd kan ook)
5 eetlepels versgeraspte parmezaanse kaas (grana padano is ook prima)
zout en versgemalen zwarte peper
pakje pancetta-plakjes (goedkoop spek werkt ook)
3 eetlepels pijnboompitten
klein zakje verse spinazie

Voorbereiden:
- Snipper de ui of snijd hem in dunne ringen.
- Rasp de kaas.
- Als je een hele pompoen hebt, snijd hem dan door, lepel de zaden eruit, en snijd met schil en al in blokjes. De schil wordt zacht bij het bereiden.
- Als je verse peterselie hebt, hak die dan fijn.
- Als je ongeroosterde pijnboompitten hebt, leg ze dan op een bakplaat een paar minuten onder de grill of rooster ze in een droge koekenpan tot ze kleuren.
- Leg de spekplakjes op een magnetronbestendig bord, dek ze volledig af met keukenpapier, en zet de magnetron 4 of 5 minut en op hoog vermogen aan. Als de plakjes helemaal bruin zijn, laat je ze afkoelen. Hak ze daarna grof, zodat je het over je eten kunt strooien.

Bereiden:
Verwarm de helft van de olie in een wok of grote koekenpan.
Bak de ui en salie op laag vuur. Voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen.

Voeg toe: pompoen, bouillon, peper en zout, peterselie, spinazie.
Laat het mengsel zachtjes sudderen en roer af en toe tot de pompoen zacht  en de spinazie geslonken is.

Kook de pasta in ruim water (een liter per 100 gram pasta) met ruim zout (10 gram per 100 gram pasta) beetgaar.
Giet de pasta af en doe hem bij de pompoensaus. Roer de peterselie erdoor en verwarm nog even goed door.

Strooi na het opscheppen kaas, spek en pijnboompitten over je eten.

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Cadzandse boerenpudding - Kast vol kookboeken 57

Sommige kookboeken heb je om uit te koken, sommige omdat ze zo mooi zijn, en sommige omdat je ze gekregen hebt. En dan heb je ook nog de categorie: omdat je iets hebt met het onderwerp.
Ik heb bijvoorbeeld Het grote Oosterse kookboek van Pearl Buck, omdat ik ooit haar romans spaarde. En wat dacht je van de Minibijbel Joodse keuken, die heb ik omdat ik in Israel ben geweest.  

Het boekje van vandaag heb ik omdat mijn man 50% Zeeuws is.

Zeeuwse Pot

Zeeuwse streekgerechten en wetenswaardigheden

van mosselsoep en kaneelpap

ISBN 9789461883544, 2014, Lantaarn Publishers

Het is een grappig klein, dun boekje, met een touwtje om 'm op te hangen. Geen idee waarom, trouwens. Het begint met een VVV-achtig stukje promotie van Zeeland, eindigend met de Zeeuwse keuken. Dan volgen in alfabetische volgorde (de barbaren... een kookboek op alfabetische volgorde!) de traditionele recepten. Het laatste stukje is gewijd aan traditionele feestgerechten, zoals borstplaat en appelbeignets.

Het gekke is dat er bij heel veel recepten een foto staat van een van de ingrediënten of van een stadsgezicht, in plaats van het gerecht. Dat maakt het voor mij niet zo bruikbaar als kookboek. Ik krijg de indruk dat de recepten niet zijn getest.
Als kijkboek is het des te leuker, de verhaaltjes bij de recepten zijn vermakelijk. Voorbeeld: "Flip is een warme drank op bierbasis die vroeger in Zeeland doorgaans werd gedronken op sinterklaasavond, met oud en nieuw en bij het betalen van de kerkbelasting." Huh?
Of deze: "palingbroodjes waren in de vorige eeuw een traktatie op verjaardagen van boerinnen. Ze werden gegeten bij een kopje thee." PALING bij de THEE??

Er zijn niet veel recepten uit dit boekje die ik echt wil proberen. Ik ben niet van de alikruiken, mosselen en zeekraal. Maar voor vanavond na het eten heb ik Cadzandse boerenpudding gemaakt.

Recept Cadzandse boerenpudding

In het Zeeuws heet dit nagerecht Kezanse Boerepottienk en oorspronkelijk werd de pudding gemaakt met rauwe koemelk. Voor 1914 werd er doorgaans in de boeren- en burgergezinnen geen nagerecht gegeten. Dat gebeurde eigenlijk alleen als er visite was. En dan viel de keuze vaak op de boerenpudding. 

Ingrediënten
4 blaadjes gelatine
125 gram bitterkoekjes
5 dl melk
1 vanillestokje
1/2 theelepel fijngestampte anijszaadjes
2 eieren
75 gram suiker

Week de blaadjes gelatine in koud water en verkruimel de bitterkoekjes.
Giet de melk in een pan en breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Laat het vanillestokje op een sudderplaatje op laag vuur 20 minuten in de melk trekken. Haal het vanillestokje daarna uit de melk.
Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de melk. Voeg dan de verkruimelde bitterkoekjes en het fijngestampte anijszaad toe en schep alles goed door de melk.
Splits de eieren. Klop de dooiers met de helft van de suiker schuimig, en de eiwitten met de rest van de suiker goed stijf.
Haal de melk van het vuur en roer er de geklopte eierdooiers door.
Schep ten slotte de stijfgeklopte eiwitten door de melk en vul een met water natgemaakte puddingvorm met de massa.
Laat de pudding in de met een plat bord afgedekte puddingvorm goed koud worden en stort de Kezanse Boerepottienk voor het opdienen uit op het platte bord.

Voor wie het recept echt wil gaan maken, heb ik het herschreven, dat is makkelijker dan allemaal opmerkingen tussendoor maken. Hier blijkt wel uit dat ik niet zo enthousiast ben over de receptuur van het boekje.

Mijn beschrijving
Laat de blaadjes gelatine 10 minuten in koud water staan.
Verkruimel de bitterkoekjes.
Snijd het vanillestokje overdwars open. 
Breng de melk aan de kook in een pan met een dikke bodem, met het vanillestokje erin. Laat 20 minuten op laag vuur trekken, eventueel mbv een sudderplaatje. Haal het vanillestokje er dan uit, schraap de zaadjes eruit en doe die in de melk terug.
Splits de eieren, zorg dat er geen geel bij het wit komt.
Klop de eiwitten met vetvrij gereedschap stijf, met de helft van de suiker.
Klop de dooiers schuimig, met de andere helft van de suiker.

Knijp al het water uit de gelatineblaadjes. Doe er een beetje (2 eetlepels) hete melk bij, en roer tot alle gelatine is opgelost.
Roer de gelatine door de melk.
Roer de dooiers er ook door.
Schep de bitterkoekjes en het anijszaad erdoor.
Schep vervolgens voorzichtig het eiwit erdoor.
*Laat het mengsel afkoelen op het aanrecht terwijl je regelmatig roert. Als het echt dikker begint te worden, ga je pas verder. Zo voorkom je wat bij mij gebeurde: dat de gelatine en de bitterkoekjes naar beneden zakken tijdens het koelen.*
Spoel een puddingvorm af met koud water en doe de pudding erin.
Dek af met een plat bord en zet in de koelkast tot het goed koud is.
Draai bord en pudding voorzichtig samen om, en serveer de pudding op het bord.

Bij mij is de pudding helaas gesplitst in twee lagen: een zwaardere laag met gelatine en bitterkoekjes, en een lichtere laag met pudding en eiwit. Het zag er niet uit! Dat is dus te voorkomen met de tip tussen sterretjes hierboven.
Maar hij was wel heel erg lekker. De combinatie van anijszaad en bitterkoekjes is heerlijk.

Er bestaat ook een broertje van dit recept, dat wordt ook boerepottienk genoemd, of Zeeuwse knoop. Dat is een cake met dezelfde smaakmakers.

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Zedernbrot - Kast vol kookboeken 56

Gebak - de verrukkelijkste recepten uit alle delen van de wereld. 
Dat is de titel van het boek van vandaag. 
Of, in de originele versie:  
Gebäck - Raffinierte Köstlichkeiten aus aller Welt.

Ik hou van kookboeken die in het Duits zijn geschreven, want die bevatten vaak heel andere recepten dan wij gewend zijn.  De Amerikaanse en Engelse klassiekers kom je overal tegen, maar dit kookboekje staat vol recepten waar ik nog nooit van gehoord heb. Engelen-ogen, zure-room-koekjes, sesam-pistachekoekjes...

Wat ik wel heel jammer vind, is dat de originele naam van het gebak er niet bij staat. Je moet het maar met de keuze van de vertaler doen, en geen googlezoeker kan ze terugvinden. De koekjes die ik heb gebakken, heten in dit boekje "hoorntjes". Maar ze zien er helemaal niet uit als hoorntjes! Ik zou zeggen "maantjes". 
Er staat bij dat het een kerstspecialiteit uit Zuidwest-Duitsland is. Na wat zoekwerk (met Mandeln, Zucker, Zitrone en Weihnachten) ontdekte ik dat het hier gaat om Zedernbrot. Cederbrood, dus. De naam komt van de cedercitroen, de citroen waar sukade van wordt gemaakt. 

Ik kan er niet achter komen waarom ze Brot heten, maar in het Neues Stuttgarter Kochbuch uit 1897 heten ze al zo. Het zijn citroenkoekjes die niet met tarwemeel maar met amandelmeel worden gebakken, en verder met geklopt eiwit en suiker. Dat zijn dezelfde ingrediënten als amandelspijs - en daar smaken ze dan ook naar.

Nog even over het boek. De selectie recepten is heel aantrekkelijk, en de foto's zijn prachtig. Helaas laat de receptuur aan duidelijkheid te wensen over. Er staat bijvoorbeeld: bak 15 tot 20 minuten, maar er staat niet bij "tot ze bruin zijn" of iets anders waardoor je kunt kiezen tussen 15 en 20 minuten. Nog iets: er staat: bak de koekjes en glazuur ze, maar er staat niet bij of je ze warm of koud moet glazuren. Meestal warm, zodat het glazuur droogt van de warme koekjes. Ik vind de recepten dus te beknopt.

De hoofdstukindeling is wel heel bruikbaar:

• klein gebak
• met chocola
• internationaal
• trendy
• met noten
• met alcohol
• gewoon (en ) lekker
• klassiekers
• licht en luchtig

Om een of andere reden is dit boek nauwelijks in het Nederlands verkrijgbaar, niet nieuw en nauwelijks tweedehands. Het ISBN (9783625119999) is gelinkt aan het Duitse boek. Die van mij komt uit een kringloopwinkel - maar het is dus een tamelijk uniek boek om te hebben :-)

Zedernbrot - recept
(de opmerkingen tussen haakjes zijn van mij)

Voor ca. 20 stuks (met mijn 6 cm - vormpje werden het er 40!)
Bereidingstijd circa 40 minuten (plus 60 minuten rusttijd en 20 minuten baktijd)
Per stuk circa 165 kcal / 693 kJ (als het er twintig zijn dus)

Deze halve maantjes zijn een heerlijke, meelvrije kerstspecialiteit uit Zuidwest-Duitsland. Tegenwoordig zijn deze koekjes met hun verfrissende citroenachtige smaak het hele jaar door verkrijgbaar.

Ingrediënten:
2 eiwitten
1 snufje zout
geraspte schil en het sap van 1/2 onbespoten citroen
(een citroen bevat 45-50 ml sap)
250 gram suiker
300 gram gemalen amandelen
125 gram poedersuiker (voor het glazuur)
3-4 eetlepels citroensap (voor het glazuur)

Klop de eiwitten met het zout zeer stijf.
Voeg de schil en het sap van de citroen toe en roer alles nog eens goed door elkaar.
Spatel ook de suiker en de amandelen erdoor en kneed alles tot slot tot een vormbaar deeg. Voeg nog wat suiker en gemalen amandelen toe wanneer het deeg nog te plakkerig is.
Wikkel het deeg in huishoudfolie en zet het 1 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius, heteluchtoven 140 graden. Bedek een bakblik met bakpapier of vet het dun in met boter.

Bestrooi het werkvlak dun met suiker en rol het deeg uit tot een plak van 4 mm dik. Steek er halve maantjes uit.

(Steek met een rond vormpje een cirkel uit, en steek er nog een uit, door het midden van het koekje heen. Nu heb je twee maantjes.)

Dompel het vormpje regelmatig in suiker, zodat het deeg niet blijft plakken.
Leg de halve maantjes op het bakblik en bak ze 15-20 minuten.

(Mijn heteluchtoven gaf een goed resultaat bij 20 minuten op 160 graden.)

Roer de poedersuiker met het citroensap tot een stroperig glazuur. Bestrijk hiermee de halve maantjes en laat ze drogen op een taartrooster.

(Ik had 150 gram poedersuiker en 3 eetlepels (45 ml) citroensap nodig. Wat het glazuren betreft: ik heb daar een glazuurspuitje voor, maar het kan ook met een klein spuitzakje van bijv. bakpapier. Spuit een maanvormige streep op het koekjes, en vul de maan dan in met meer glazuur. Gebruik een prikkertje om het glazuur netjes op te vullen.)

De koekjes zijn na het afkoelen een beetje taai in het midden. Ik vond dat heel lekker! Ik heb wat in Duitse recepten zitten zoeken, en een dame vertelt: de koekjes zijn een beetje te hard na het bakken. Als je ze in een trommel doet zijn ze na een week zacht genoeg. Dat kun je versnellen door ze twee dagen met een appelschijfje in een trommel te doen. - Kortom: ze horen zacht. 

Overigens is dit koekje glutenvrij en koemelkvrij.

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Kip cacciatore - Kast vol kookboeken 55

Hoera, ik heb een nieuw deeltje van de 500-serie:

500 stoof- en ovenschotels
heerlijke recepten voor een perfecte eenpansmaaltijd
door Rebecca Baugniet
van Veltman uitgevers
ISBN 9789048301348

In 2009 is zowel de Engelse versie (500 casseroles) als de Nederlandse versie uitgegeven. Je kunt wel zien dat de vertaler moeite had met de titel. Het woord casserole is eigenlijk gereserveerd voor ovenschotels, die in een ovenschaal worden gegaard. Maar het boek bevat ook "stews", stoofschotels, die op het fornuis gegaard worden. Dus in die zin is de Nederlandse titel passender dan de Engelse.

Hoe dan ook is het een heerlijk boekje. Volgens de 500-traditie krijg je eerst een paar recepten in een categorie, en vervolgens bij elk recept een handvol variaties (om aan de 500 recepten te komen in 300 bladzijden). 
Het boek is diep uit-gecategoriseerd, met een flinke overlap tussen de hoofdstukken:

• familiedinertje
• pasta- en rijstschotels
• elegante gerechten
• vleesschotels
• gevogelteschotels
• vis- en zeevruchtengerechten
• vegetarische en veganistische gerechten
• licht & lekker
• snelle en makkelijke schotels
• internationale klassiekers

Ik ben altijd enthousiast over de receptuur in deze handzame serie. Duidelijke omschrijvingen, goed verkrijgbare ingredienten. Alle hoofdrecepten hebben een eigen kleurenfoto (soms wel een kleintje), maar de variaties niet.
Mijn oog viel wel op een vertaalfout: "rode rijst met biefstuk", waarin alleen rundergehakt  zat... beef dus. Dat blijft toch altijd een aandachtspunt bij vertaalde boeken. 

Tot nu toe heb ik geschreven over:
500 koekjes (aflevering 15)
500 Italiaanse gerechten (aflevering 25)
500 stoof- en ovenschotels (deze)
maar er komen ook nog afleveringen over:
500 cupcakes
500 taarten en cakes
500 soepen

Het recept dat ik heb uitgekozen voor aflevering 55 van "Mijn kast vol kookboeken" is kip cacciatore. Het boekt zegt dat het een klassieker is, maar ik moest het woord cacciatore opzoeken. Het betekent "jager" in het Italiaans. Dat maakt dit dus een "jachtschotel met kip". Het blijft een beetje een luie keuze om kip in een jachtschotel te stoppen, maar vooruit. 
Het is een goed gekruide maaltijd, met veel kip en een beetje weinig groente. Heerlijk met lintpasta, maar vast ook lekker met rijst of aardappel(puree). Het recept bevat wijn, wat het minder geschikt maakt voor kleine kinderen. 

Kip cacciatore - recept voor 4-6 personen (bij ons 4 1/2)
(De opmerkingen tussen haakjes zijn van mij.)

Dit is een van die klassiekers die alleen maar lekkerder worden als ze een dag kunnen intrekken. Ideaal om in het weekend te maken en op een drukke doordeweekse dag uit de voorraad te kunnen halen. Serveer met rijst, pasta of aardappelpuree. 
(Ik heb de variant gebruikt waarbij je ook 225 gram champignons toevoegt.)

2 theelepels zout
2 theelepels gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel knoflookpoeder
1/2 theelepel zwarte peper uit de molen
snufje cayennepeper

900 gram kipfilet, in reepjes van 1 cm gesneden
2 eetlepels olijfolie extra vergine
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 middelgrote groene paprika, in dunne reepjes gesneden
225 gram champignons, in plakjes
1 blik gepelde tomaten van 400 gram (ik vind tomatenblokjes handiger)
2 eetlepels tomatenpuree
100 ml rode wijn
225 ml kippenbouillon

pasta, rijst of aardappels voor erbij.

(Ik heb kipdijfilet gebruikt. Het is wat lastiger snijden maar het geeft zo veel meer smaak en het is zachter van structuur. Die 900 gram was heerlijk, maar wel een beetje overdreven voor 4-6 personen.)

(Doe eerst wat bij de ingrediënten staat: Snijd de kip in reepjes, snipper de ui, hak de knoflook fijn, snijd de paprika in dunne reepjes, snijd de champignons in plakjes.
Denk er ook aan om op tijd pasta, rijst of aardappelpuree te maken.)

Vermeng in een kommetje het zout met basilicum, tijm, oregano, knoflookpoeder, zwarte peper en cayennepeper. Wrijf de kipreepjes met de helft van dit specerijenmengsel in. 
Verhit de olie in een ruime koekenpan met zware bodem op middelhoog vuur. Bak de kipreepjes aan alle kanten goudbruin. (Maar nog niet gaar van binnen.) Doe over op een schaal en zet apart. 
Zet het vuur nu middelhoog. Bak de uien in het bakvet glazig. Voeg de knoflook, de paprikareepjes en de champignons toe. Bak het mengsel 5 minuten tot ook de paprikareepjes zacht zijn. 
Voeg het resterende specerijenmengsel toe en roer goed om. Doe de gepelde tomaten, tomatenpuree, rode wijn en kippenbouillon erbij. Blijf goed roeren tot de puree volledig is opgenomen. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en leg de stukjes kip weer in de pan. Laat zachtjes sudderen tot de saus begint in te dikken en de kip gaar is; dit duurt ongeveer 10 minuten.

(Bij mij werd de saus niet dik genoeg naar mijn zin: ik heb hem ingedikt door er al roerend een eetlepel aardappelzetmeel over te strooien.)

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.

Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Gebakken griesmeel met kokos en sesam - kast vol kookboeken 54

Ik stond op het punt te gaan zeggen dat ik eigenlijk nooit nagerechten maak. Maar mijn blog liegt niet: ik heb in tien jaar tijd 35x geschreven over een nagerecht. Dat was vooral in de tijd dat ik elke maand bakte met de Daring Bakers. De bakkers kwamen uit alle windstreken, en velen kwamen uit landen waar het gewoon is om gebak te eten na het avondeten. Sinds de groep is opgeheven, heb ik bijna niet meer over nagerechten geschreven. Dat krijg je, we wonen in een bakje-vla-na-het-eten-land. 
De enige nagerechten die ik met enige regelmaat maak, zijn: 

• warme custardvla (voor als je in een paar minuten iets in elkaar wilt draaien)
• tiramisu (voor als je een paar uur over hebt en er iemand jarig is)
• apple crumble (voor als je te weinig gekookt hebt)
• en mijn man maakt graag pudding (karamelpudding, chocoladepudding, griesmeelpudding), maar vergeet dan op tijd te beginnen zodat de pudding niet op tijd gekoeld is

Maar soms moet je een nagerecht maken. Bijvoorbeeld als je een project doet waarbij je uit al je kookboeken om de beurt een recept kiest :-) Vandaag kwam dit boek uit de kast: "Nagerechten - inspiraties voor een smaakvol diner". Ik had een keukendag gepland, en daar past een nagerecht wel in. Een keukendag houdt vandaag in: erwtensoep voor morgen, stoofpot voor vandaag, een lekker nagerecht, en een nieuwe lading noten-dadelrepen. Misschien ga ik zo ook nog even nieuwe granola maken, hmmm!

Het is een chique boek, met veel bijzondere en bewerkelijke recepten. Verwacht vooral geen chocoladevla. Wel "gestoomde chocolade-pruimenpuddinkjes". Butterscotchtaart. Aardbeien Romanov (met cointreau). 
Het boek is onderverdeeld in:

• koude nagerechten (ijs, bavarois...)
• warme nagerechten (beignets, lavacakejes...)
• taarten, cakes en gebak (pecan pie, fruitvlaai...)
• kleine lekkernijen (noga, truffels...)

Ook de vormgeving is mooi: een hard kaft, stofomslag, en heel veel grote kleurenfoto's. Het boek bevat geen theorie, en ook weinig tips en opmerkingen. De recepten zijn kort en zakelijk geformuleerd, maar bevatten genoeg informatie. 

Het boek in in Nederland uitgegeven door De Lantaarn, onder ISBN 9789054265306. Het is tweedehands goed verkrijgbaar, maar nieuw niet meer..Het oorspronkelijke boek heet "Desserts" en is door Murdoch uitgegeven, in Australië. 

Het recept dat ik gekozen heb voor vandaag, is "kokos-griesmeelruitjes". Ten behoeve van de google-zoekers heb ik hem vernoemd naar "gebakken griesmeel met kokos en sesam". Het is een extra dikke griesmeelpap die met kokosmelk is gemaakt, verrijkt met ei (waarvan het wit is opgeklopt), bedekt met een laagje sesam, in de oven gebakken, en geserveerd met vers fruit. Wij vonden hem erg lekker, vooral in combinatie met vers, zacht fruit. Blauwe bessen doen het er erg goed bij. Het was niet eens zo veel werk, dat kan ik best nog eens doen - als ik de oven niet nodig heb voor het avondeten. 

Gebakken griesmeel met kokos en sesam - recept
Voor 8 personen
20 minuten voorbereiden,  een uur bereiden

50 gram sesamzaad (de helft is ook genoeg)
125 gram tarwegriesmeel naturel
230 gram fijne kristalsuiker
7,5 dl kokosroom (lees: romige kokosmelk)
2 eetlepels ghee of olie
2 eieren, gesplitst
1/4 theelepel kardemompoeder
vers fruit voor erbij

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
Vet een ondiep bakblik van 18x28 cm in. (of rond, 24 cm doorsnee)

Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op matig vuur 3-4 minuten, schud zachtjes met de pan heen en weer tot alle zaadjes goudbruin zijn. Haal ze meteen uit de pan om te voorkomen dat ze verbranden.

Doe het griesmeel, de suiker en de kokosroom in een grote steelpan; breng het mengsel op matig vuur al roerend in ongeveer 5 minuten aan de kook. Voeg de ghee of olie toe en blijf roeren tot het mengsel loskomt van de zijkant van de pan. Laat afkoelen. (Tot beneden 63  graden, anders stolt het ei straks.)

Klop de eiwitten tot zich stijve pieken vormen. Spatel de eiwitten met de eidooiers en de kardemom door het afgekoelde griesmeelmengsel. Schep het mengsel in het bakblik en bestrooi met het sesamzaad. Bak het in ongeveer 45 minuten goudbruin. Snijd er ruitjes van en serveer ze met vers fruit.

Ik vond het lekker om de griesmeel te koelen tot koelkasttemperatuur. Overigens is dit gerecht koemelkvrij en glutenvrij.

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Weesper Moppen - kast vol kookboeken 53

In mijn serie "Mijn kast vol kookboeken" vandaag aflevering 53, over:

Het Nederlands Bakboek
Recepten en historische verhalen voor de thuisbakker
van Gaitri Pagrach-Chandra

Van 2007 tot 2017 organiseerde Fusina Verloop met haar Wonderneming de verkiezing "Kookboek van het jaar". Het ging om boeken die in het afgelopen jaar in Nederland en België waren uitgekomen. In 2012 won het Nederlands Bakboek de hoofdprijs. Ik begrijp dat. Het is een fantastisch boek.

Dit zijn de winnaars per jaar:
2017 The Green kitchen at home (David Frenkiel en Luise Vindahl)
2016 Smokey Goodness (Jord Althuizen)
2015 Spuntino (Russell Norman)
2014 Koken tussen Vulkanen (Ko Sliggers)
2013 Polpo (Russell Norman)
2012 Het Nederlands Bakboek (Gaitri Pagrach-Chandra)
2011 Kookkaravaan (Yassine Nassir, Annelies Dollekamp, Marcel van Silfhout)
2010 Home Made (Yvette van Boven)
2009 12 maanden lekker eten (Albert Heijn)
2008 Raapsteeltje (Simone Kroon en Sandor Schiferli)
2007 De keuken van ons moeder (Filip Verheyden) 

Heb je ook de neiging om die allemaal te gaan kopen? Ik wel. Maar ik beheers me.

Gaitri Pagrach, zelf van Indiase komaf, kwam in Nederland wonen met haar Nederlandse man. Toen ze hier de culinaire roots probeerde te onderzoeken, leidde dat nergens toe, want "Nederlanders hebben geen kookcultuur".
Maar bij de bakker ontdekte ze allemaal traditioneel lekkers - en dat wilde ze stuk voor stuk zelf kunnen maken. Ze dook in onze oudvaderlandse recepten, en schreef dit boek, eerst voor de Engelse markt (Windmills in my oven), en toen voor de onze.

de Engelse versie

Het boek bevat niet alleen 87 heerlijke recepten, maar ook oude foto's van bakkers, vooral uit de tijd tussen de eerste en de tweede wereldoorlog, en net na de tweede. Elk hoofdstuk begint met een paar bladzijden geschiedschrijving, heerlijk om te lezen. De hoofdstukken zijn:
brood (bijv. Zeeuws kruidbrood)
kruidkoek (bijv. Oudewijvenkoek)
taart, koek en kleine traktaties (bijv. Oranjekoek)
vlaaien (bijv. paptaartjes)
koekjes (bijv. Janhagel)
pannenkoeken (bijv. drie-in-de-pan)
wafels (bijv. nieuwjaarsrolletjes)
en feest-eten (bijv. kruidnoten).

Mijn man heeft zeker tien keer het recept voor Zeeuws kruidbrood gebruikt, omdat het echt hetzelfde brood is als hij vroeger bij opa in Middelburg kreeg. En de amandelrondo's uit dit boek zijn ook heel erg de moeite waard.
Maar voor dit blog heb ik gekozen voor een eenvoudig, traditioneel koekje:
de Weesper mop.

Weesper Moppen stammen uit de 18e eeuw en komen uit - je raadt het al - Weesp. Weesp

is een kleine vestingstad in Noord-Holland, met stadsrechten sinds 1355. In 1988 hebben ze er een wereldrecord gevestigd met de grootste Weesper Mop: 115 kilo. Daar is toen een klein standbeeldje van gemaakt, zie foto: de Weesper Moppenbakker.

Een Weesper Mop is bijna gebakken amandelspijs. Maar dan met wat meer suiker, wat citroenrasp en een suikerlaagje. Het is weliswaar heel makkelijk, maar je moet het recept wel even goed hebben. Bij mijn eerste poging was het "deeg" te dun, en liep het koekje uit. Die waren ook heel lekker, overigens!

Je kunt een weesper mop vergelijken met de kokosmakroon (maar dan noten in plaats van kokos), maar ook met de verfijnde French Macaron (die met eiwitschuim en amandelmeel is gemaakt).
Een opvallende eigenschap is dat ze zowel melkvrij als glutenvrij zijn.

Ik ben wel een beetje creatief geweest met het recept. In het recept stond kant en klaar amandelspijs, maar ik maak dat graag zelf - en bovendien had ik het niet in huis. Verder had ik ooit gelezen dat je amandelspijs ook met andere noten kunt maken, Rutger van den Broek gebruikt bijv. vaak pecanspijs. Daarom heb ik mijn spijs gemaakt met gemengde noten. Daardoor wordt het koekje donkerder dan het origineel, maar ook voller en interessanter van smaak.
Als je zelf spijs maakt, moet je een beetje proberen met de hoeveelheid ei. Het moet net genoeg zijn om het deeg te laten "pakken", als je te veel gebruikt, loopt het koekje uit.
Hieronder staan de hoeveelheden die ik uiteindelijk zelf gebruikt heb. De instructies zijn een mengsel van het recept van Gaitri Pagrach, mijn eigen ervaringen en informatie van internet.

150 gram gemengde noten
180 gram kristalsuiker (plus een paar lepels suiker voor het laagje)
41 gram ei
1 theelepel gemalen, gedroogde citroenschil (andere soorten prima)
1 theelepel amandelextract (voor de geur vooral)

En je hebt een apparaat nodig waarmee je noten tot poeder kunt malen.
En anders kun je ook notenmeel kopen, amandelmeel of andere noten. Let erop dat er niks anders dan noten in mag zitten.

Zo pak je het aan:
Maal de noten met de suiker tot poeder. Maal niet te lang door, dan wordt het pasta omdat de olie vrij komt. (Of: meng het notenmeel met de suiker.)
Meng de citroenschil er goed door.
Voeg amandelextract en ei toe, en kneed tot het een samenhangend "deeg" is.
Maak er met behulp van plasticfolie een rol van 40 centimeter van (of 2 van 20 cm). 
Snijd de rol in 20 plakjes, en duw die met beide snijkanten in de suiker.
Laat 20 minuten liggen om te drogen. 
Leg ze op bakpapier op de bakplaat.
Bak de koekjes 10 minuten op 200 graden, tot de randjes net beginnen te bruinen.
Ik heb, om een egaal resultaat te krijgen, bij mijn tweede poging tien koekjes in een cirkel op een springvormbodem gelegd, en die gebakken terwijl ze ronddraaiden in mijn combi-oven. Anders worden sommige koekjes gaarder dan andere.

Mijn eerste poging (de achterste vier koekjes op de foto) gaf te platte koekjes, omdat er te veel ei in zat.
Mijn tweede poging (de voorste vijf koekjes op de foto) gaf koekjes die hun vorm behielden in de oven, maar ze lijken wel wat grover van structuur dan wat je op internet en in kookboeken ziet. Ik weet niet precies waar dat aan ligt, maar het heeft vast iets te maken met mijn gemengde noten :-)
Hoe dan ook: de koekjes uit beide ladingen waren heerlijk. Crunchy van buiten en een beetje taai van binnen.

Laat ik nog even aardig zijn en het recept van Gaitri ook delen.
300 gram amandelspijs, 1 eidooier, en 3 eetlepels suiker voor het buitenlaagje. 
Meng spijs en ei goed, zonder brokjes spijs. Verder hetzelfde verhaal als hierboven.

Ga je ze ook proberen? Ik vind het leuk om je resultaat te zien.


Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Pasta met gehaktballetjes en stroganoffsaus - kast vol kookboeken 52

Ik heb het op mijn blog nog nooit over Rudolph van Veen gehad. Dat komt doordat ik tot voor kort dacht dat hij alleen maar een tv-persoonlijkheid was, iemand die leuke filmpjes maakt terwijl hij kookt en innemend glimlacht. Maar in werkelijkheid  is hij de enige Nederlander die zowel meersterkok als meesterpatissier is. Indrukwekkend!

Toen ik "Rudolph kookt, deel 2" uit de bibliotheek haalde, stond het tot mijn verbazing he-le-maal vol met dingen die ik zo zou kunnen en willen maken. Geen interessante liflafjes, geen buitenissige ingrediënten, geen rucola (dat is een steek onder water naar Jamie Oliver). Gewoon eten voor thuis aan de keukentafel. Zelf zegt Rudolph van Veen dat het zijn lievelingsrecepten zijn, huiselijke, makkelijke recepten, lekker en vers.
Denk aan mosterdsoep met spek en sla, spitskoolsalade met geitenkaas, pasta met auberginesaus en krokante ham, spinazie-pompoenrijst, gestoomde appel-kaneelpuddinkjes.... om er maar een paar te noemen.

Toen ik eenmaal door had wat een goed boek het was, heb ik een eigen exemplaar gekocht via Marktplaats. Maar het is ook nieuw te koop, voor 15 euro. ISBN 9789045205007.

Wat je dan hebt is een groot, zwaar boek met een hard kaft en een leeslint. 336 bladzijden, ik denk zo'n 200 recepten. Ze zijn overzichtelijk ingedeeld in soep, salade, pasta, rijst, traybake, vegetarisch, vis, kip, vlees, pudding, traktatie. (Traybake is: gooi alles op een bakplaat, zet in de oven en drink een glas wijn.)

De recepten zijn ruimtelijk opgezet (dat kan in zo'n groot boek). De beschrijving is duidelijk, alles wat je nodig hebt staat erbij, tot een pureestamper toe. En, wat nog beter is: de voedingswaarde staat erbij, per portie. 
En bij elk recept vind je een tip, een interessant feitje of de herkomst van het gerecht. Vaak heel leerzaam. Wist je bijvoorbeeld dat "pasta puttanesca" letterlijk "hoerenpasta" betekent? Het recept is bedacht door een nachtclubeigenaar. 

Het recept dat ik heb gekozen voor aflevering 52 van "Mijn kast vol kookboeken" is een pastarecept - want mijn dochters hadden zin in pasta. Stroganoff pappardelle. Het is een romig pastagerecht met een knipoog naar boeuf stroganoff: biefstuk met Russische  stroganoffsaus. Het bevat een grote lading champignons, en verder paprika, tomatenpuree en paprikapoeder. En, verrassend genoeg, augurken. Dat schijnt wel normaal te zijn bij deze saus, maar mijn kinderen vonden het "heel raar, maar wel lekker". Dit gerecht omvat verder smeuïge gehaktballetjes met rode ui. Pappardelle is een brede lintpasta.

Stroganoff pappardelle
(oftwewel: romige pasta met gehaktballetjes en champignons)
Hoofdgerecht voor vier personen (dat klopt bij ons)

Ingrediënten:
1 rode ui 
2 teentjes knoflook
400 gram half-om-half-gehakt
1 ei
3 eetlepels paneermeel
zout en versgemalen peper
olijfolie
2 rode paprika's
500 gram champignons
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel tomatenpuree
400 milliliter runderbouillon
100 milliliter kookroom
300 gram pappardelle (ik gebruik liever tagliatelle)
1 bosje bieslook
4 augurken

Bereiden: 30 minuten (dat is niet waar, ik deed er langer over met die balletjes)

Per persoon:
715 kcal, 33 gram eiwit, 34 gram vet, 66 gram koolhydraten, 7 gram vezels.

Zorg dat je bij stap 4 drie liter kokend water hebt (1 liter per 100 gram pasta), met 30 gram zout (10 gram per 100 gram pasta).

1. Pel en snipper de ui en el de knoflook en snijd in plakjes. Kneed het gehakt, het ei, de ui en het paneermeel door elkaar en breng op smaak met wat zout en peper. Draai van het gehakt balletjes ter grootte van een pingpongbal (4 cm).
2. Verhit een scheutje olie in een braadpan en bak de balletjes en de knoflook rondom goudbruin. Leg een deksel op de pan en gaar de balletjes circa 6 minuten. Haal de balletjes uit de pan.
3. Halveer de paprika's in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. (Ik snijd paprika's altijd klein, dat scheelt geklaag van kinderen.) Snijd de champignons in vieren. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de champignons, paprika's en paprikapoeder circa 4 minuten. Voeg de tomatenpuree, runderbouillon en kookroom toe en laat met deksel op de pan circa 8 minuten sudderen. Voeg de balletjes toe en roer goed door. 
4. Kook de pasta volgens de bereidingswijze op de verpakking.
5. Snijd de bieslook fijn en de augurken in dunne reepjes. Roer de augurken en de helft van de bieslook door de saus. Breng op smaak met wat peper en meng de pasta erdoor. 
6. Verdeel het eten over vier borden en bestrooi met de overgebleven bieslook.

Tip: dit gerecht maak je koemelkvrij door plantaardige kook"room" te gebruiken.

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Cake met olie en yoghurt - kast vol kookboeken 51

Masterclass cakes. Toen ik zag dat Rutger van den Broek dit boek had geschreven, wist ik dat ik dat moest hebben. Mijn cakes zijn in het verleden vaak mislukt en daarom heb ik een beetje een cake-trauma.
Vandaag haalde ik het nog gloednieuwe boek uit de kast om cake te bakken voor mijn bezoek. Maar ik had een licht onmogelijke eis: geen melk, geen roomboter. De bakker kijkt me beledigd aan als ik daarom vraag! Maar Rutger heeft drie recepten opgenomen waarin olie wordt gebruikt, waaronder een mandarijnencake met olijfolie en yoghurt. Als ik geitenyoghurt gebruik, is het koemelkvrij.
De cake was heel lekker. Veerkrachtig, goed van smaak - en mooi gaar! Ik ben altijd zo blij als iemand me helpt een culinair trauma te overwinnen :-) Met deze cake kan ik eindeloos gaan variëren.

“Masterclass cakes” is in 2019 als derde verschenen in de masterclass-serie van Carrera culinair. Ik ben een beetje verbaasd over de eerst twee titels: “dips”, en “groente op de barbecue”. Wie heeft daar een masterclass in nodig?
Cakes daarentegen kunnen op duizend manieren mislukken. Rutger kan wel zeggen “het is heel makkelijk om te doen”, maar uit zijn do’s en don’ts blijkt duidelijk dat er van alles mis kan gaan. Maar mijn ervaring is: als je gehoorzaam doet Rutger schrijft, komt het meestal wel goed. Zo heb ik tegenwoordig een foolproof recept voor een biscuitbodem, zonder bakpoeder!

Het eerste recept begint pas op bladzijde 31, en tot dat punt krijg je uitgebreid uitleg over ingrediënten, hulpmiddelen, basistechnieken, decoratie etc. Tijdens de recepten verwijst Rutger daar steeds naar, zodat hij niet elke tip steeds hoeft op te schrijven.
Het boek omvat 40 recepten, in drie hoofdstukken: tijdloos & traditioneel, fris & fruitig, en warm & winters.
Er staat dus drie olierecepten in, en voor de rest moet je veel boter en suiker verwachten, en veelbelovende titels als “kokoscake met chocoladeganache”, “perenplaatcake” en “gembercake met honing”. Elk recept heeft een prachtige foto van Saskia Lelieveld, die bekend staat om haar kraakheldere voedselfoto’s met natuurlijk licht.

Het boek heeft ISBN 978904884842 en kost 16,99. De eerste druk is nog niet uitverkocht. 

En nu het recept van Mandarijnencake met olijfolie en yoghurt.
De opmerkingen *tussen sterretjes* zijn van mij.
Opmerkingen (tussen haakjes) heb ik toegevoegd omdat Rutger zelf in de inleiding uitlegt.

Rutger schrijft: Het klinkt misschien gek, een cake op basis van olijfolie, maar het kan echt heel goed. De combinatie van olijfolie en yoghurt maakt deze cake heerlijk zacht van structuur. Samen met de smaak van de mandarijn levert dat een heerlijke cake op.

Voor het beslag:
180 gram witte basterdsuiker
3 eieren (medium)
rasp van 2 mandarijnen
1/4 tl zout
150 ml milde olijfolie *dat is 137 gram*

100 ml volle yoghurt *geitenyoghurt kan ook*
225 gram tarwebloem (patent of gewoon)
2 tl bakpoeder

Verder nodig:
boter of extra olie voor het invetten
30 gram amandelschaafsel
75 gram abrikozenjam
poedersuiker om mee te bestuiven

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Vet een cakevorm van 25 cm in met boter (of olie) en bekleed de bodem en twee zijkanten met bakpapier. 

Doe de witte basterdsuiker, eieren, mandarijnrasp en zout in een kom en klop deze kort door. Voeg de olijfolie en de yoghurt toe en klop het mengsel 1-2 minuten. Spatel er tot slot de bloem en het bakpoeder door en schep het beslag in de cakevorm. *Het is verstandig om bloem en bakpoeder eerst te mengen, of zelfs samen te zeven.*
Bak de cake in 55-70 minuten goudbruin en gaar. (Doe de sateprikkertest: als hij er schoon uit komt, is de cake gaar. Bovendien veert een gare cake terug als je er zachtjes op duwt.)
Laat de cake kort afkoelen en haal hem vervolgens met behulp van het bakpapier uit de vorm. Laat hem verder afkoelen op een rooster.

Verdeel het amandelschaafsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster dit 7-10 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden.

Verwarm de abrikozenjam in een steelpannetje, wrijf hem door een fijne zeef en bestrijk de afgekoelde cake ermee. Strooi daar het geroosterde amandelschaafsel over en bestuif de cake voor het serveren met poedersuiker. 

Tip: In plaats van de mandarijnenrasp kun je ook de rasp van 1 sinaasappel, 1 citroen of 2 limoenen gebruiken in deze olijfoliecake.  

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.