Koken in de Brouwerij: Mijn eigen DB uitdaging: Gevulde Speculaas

(English text in separate blogpost. Click here.)

Vanaf het moment dat ik lid werd van de Daring Bakers, in april 2008, koesterde ik deze ene wens: dat ik op een dag zelf de uitdaging zou verzorgen. En dat is wat deze maand is gebeurd! Ik ben een "very Happy Baker" :-)

Ik heb een galerij gemaakt met alle prachtige creaties die deze maand zijn gemaakt. Bezoek hier de galerij. Jullie zullen zien dat dit erg Nederlandse recept over de hele wereld is verspreid, van Mauritius tot Canada, van Australië tot Frankrijk, en van Jordanië tot Tsjechië.

Hieronder staat de Nederlandse vertaling van de tekst die ik mijn collega bakkers heb voorgeschoteld aan het begin van de maand.

Hallo! Ik ben Francijn van "Koken in de Brouwerij", en ik ben er trots op dat ik al sinds april 2008 bij de Daring Bakers hoor. Mijn eerste taart maakte ik voor mijn twintigste verjaardag uit mijn eerste kookboek. Sindsdien ben ik een toegewijde bakker, en mijn lijfspreuk is "dat kan ik zelf maken". Ik houd ervan om dingen te bakken die andere mensen in de winkel kopen.

Deze maand gaan we traditioneel Nederlands gebak maken: gevulde speculaas. Het is niet moeilijk, het kost niet veel tijd, maar het is heerlijk, mooi en erg traditioneel. En iedereen die ik ken, koopt het in de winkel.

Herkomst van het recept: Nederlandse traditie

Verplichte blogregels: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Opmerkingen: Je kunt ervoor kiezen om dit recept in één dag te maken. Maar je kunt ook een paar dagen nemen, om de volle smaak te bereiken. Maak de amandelspijs en het speculaasdeeg, leg beide in de koelkast en wacht een paar dagen voor je de gevulde speculaas samenstelt. Lees wel de opmerkingen die ik heb gemaakt over eieren in de amandelspijs. Werk hygienisch. Bewaarinstructies staan aan het elk van elk onderdeel.

Bereidingstijden:
Amandelspijs maken: 10-20 minuten
Speculaasdeeg maken: 10-20 minuten
Wachttijd: 2 uur of een paar dagen (naar keuze)
Samenstellen: 30 minuten
Versieren: hangt van jezelf af :-)
Bakken: 40 minuten
Koelen: een paar uur

Benodigdheden:
deegroller
keukenmachine (voor het malen van de amandelen)
plasticfolie
ondiepe bakvorm (20x25 cm, of rond met een diameter van 25 cm)

Geschiedenis
Laten we beginnen met een stukje geschiedenis, over Nederland en specerijen.
Tot 1800 zijn kruidnagel, nootmuskaat en folie (cloves, mace and nutmeg) alleen te vinden in de Molukken, een eilandengroep in de Indische archipel. Daarom worden deze eiland “the spice islands” genoemd. Om als Europeaan rijk te worden met de handel in deze specerijen was het noodzakelijk om een monopolie te krijgen op de Europese handel. Vanaf 1500 hadden de Portugezen dat monopolie.
De Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden (the Republic of the Seven United Netherlands) wilde ook rijk worden van specerijen en richtte rond 1600 de VOC (Dutch East India Company) op om de krachten te bundelen. Vanaf 1660 lag het monopolie op de specerijenhandel stevig in Nederlandse handen. In de Gouden Eeuw, grofweg de 17e eeuw, werd de Republiek rijk van deze handel, en bloeide als nooit te voren op het gebied van economie, kunst en wetenschap. In vele Nederlandse steden is de erfenis van deze eeuw nog goed te zien. Helaas moet deze rijkdom in relatie worden gezien tot oorlog en onderdrukking. Om het monopolie te verkrijgen en in handen te houden hebben de Nederlanders namelijk veel geweld gebruikt en mensen onderdrukt.

Pas na de Tweede Wereldoorlog werd Nederlands-Indië onafhankelijk van Nederland. Tot die tijd bleef de handel in specerijen, koffie, rubber, tabak, opium, suiker, indigo en thee uit Nederlands-Indië een belangrijke bijdrage leveren aan de Nederlandse economie.
Nu door het bovenstaande duidelijk is dat Nederland een geschiedenis heeft met specerijen, is het niet zo verwonderlijk hoe mijn keukenkastje eruit ziet. Anijs, cayennepeper, chilipeper, citroengras, foelie, gember, kaneel, kardemom, kerrie, komijn, koriander, kruidnagel, laos, mosterdzaad, nootmuskaat, paprikapoeder, piment, saffraan, vanille, venkel, witte peper, zwarte peper. En dat is nog zonder de hele rij kruiden.

Speculaaskruiden
Nadat specerijen in de 17e eeuw voor iedereen beschikbaar waren gekomen, begonnen bakkersgilden hun geheime specerijenmengels te maken. Een mengsel dat de eeuwen glansrijk heeft doorstaan, is “speculaaskruiden”. Speculaaskruiden bevatten in ieder geval kaneel, kruidnagel, foelie en gember, en naar keuze ook peper, kardemom, koriander, anijs en nootmuskaat.
De geur van speculaaskruiden is overweldigend, zeker als je de moeite neemt ze zelf te mengen. Een heerlijk warm, houtachtig aroma dat perfect past in de gure Nederlandse wintermaanden.

Met dit specerijenmengsel werd vanaf de gouden eeuw brosse koek gebakken, de zogenaamde speculaas. Eeuwenlang was dit een echt luxe artikel, dat alleen in de feestmaand december werd gebakken, en dan cadeau werd gegeven. Het deeg werd soms al drie maanden van te voren gemaakt om de smaak er goed in te laten trekken.

Op 6 december wordt in Nederland al sinds de 15e eeuw de naamdag van de heilige Nicolaas gevierd (Sinterklaas), gecombineerd met een pakjesavond op 5 december. Maar in de tijd van de VOC werd de link gelegd tussen Sinterklaas en speculaas. Dat is niet zo vreemd als je bedenkt dat Sint Nicolaas de beschermheilige (patroon) was van veel koekenbakkersgilden en van de zeelui.

In de loop der tijd zijn allerlei recepten met speculaaskruiden bedacht. De speculaaskoekjes die met speculaasplanken werden gevormd, speculaasbrokken, kruidnoten, gevulde speculaas. En nog houden de mogelijkheden niet op, want speculaaskruiden kunnen worden gebruikt in vla, cake, muffins, boterhampasta, cheesecakebodem en ga zo maar door.

Speculaaskruiden kun je in een winkel kopen. Maar veel leuker is het om ze zelf te maken, dan kun je ook variëren in de smaak. Dit is een doorsnee van de vele recepten die zijn beschreven:

Verplicht:
kaneel 40 tot 60 % van het totaal
kruidnagel 1 of 2 delen
foelie ½ of 1 deel
gember ½ of 1 deel

optioneel:
witte peper ½ of 1 deel
kardemom ½ of 1 deel
koriander ½ of 1 deel
anijs ½ of 1 deel
nootmuskaat 1 of 2 delen

Het is handig om dat zo te doen:

Neem in ieder geval 1 tot 2 theelepels kruidnagel, ½ tot 1 theelepel foelie, ½ tot 1 theelepel gemberpoeder.
Voeg naar smaak toe: ½ tot 1 theelepel witte peper, ½ tot 1 theelepel kardemom, ½ tot 1 theelepel koriander, ½ tot 1 theelepel anijspoeder, 1 tot 2 theelepels nootmuskaat.
Weeg of meet hoe veel specerijen je nu hebt en voeg ongeveer even veel kaneel toe.

Deze methode resulteert in minimaal 4 en maximaal 18 theelepels specerijen, dus als je weinig soorten specerijen gaat gebruiken, begin dan met grotere of meer lepels.
Neem de tijd om aan je ingrediënten te ruiken voor je beslist hoe veel je toevoegt. Onthoud wat je hebt gemengd, dan is het aanpassen de volgende keer makkelijker.
Bewaar de kruiden luchtdicht, droog en donker, dan zijn ze lang houdbaar.

Recept Amandelspijs
Omdat we gevulde speculaas gaan maken, hebben we amandelspijs nodig. Ook die is in de winkel te koop, maar zelfgemaakte spijs is lekkerder.

Ingrediënten:
125 gram rauwe hele amandelen of gemalen amandelen
125 gram kristalsuiker
1 ei
theelepel citroenrasp

Als de rauwe amandelen hun bruine schilletje nog hebben, haal dat er dan als volgt af. Breng water aan de kook, doe de amandelen erin, laat 1 minuut koken, giet af en laat een paar minuten afkoelen. Wrijf ze tussen je vingers om de schilletjes eraf te halen.

Maal de amandelen een of twee minuten in een keukenmachine, tot je alleen nog hele kleine stukjes ziet. (Of sla deze stap over als je gemalen amandelen gebruikt.) Voeg de suiker toe, en maal nog een of twee minuten. Na deze stap moeten de amandelen echt erg fijn zijn. Voeg het ei toe en laat de keukenmachine nog even malen, als hij daar sterk genoeg voor is. Zo niet, meng het ei er dan verder met je vingers door.

Bewaar de amandelspijs in een luchtdicht bakje in de koelkast. Hoewel de smaak beter wordt naarmate de dagen verstrijken, is het niet verstandig de amandelspijs te lang te bewaren, omdat er rauw ei in zit. Eet de amandelspijs ook niet ongebakken.

Voor de veiligheid kun je ook een van de volgende opties kiezen:
- gebruik ei(wit)poeder en water om het ei te vervangen (volg de instructies op de verpakking)
- gebruik 50 ml van een andere vloeistof, zoals citroensap (laat in dat geval citroenrasp weg)
- voeg het ei pas toe vlak voor je gaat bakken.
Je kunt de amandelspijs ook in de vriezer bewaren.

Recept Speculaasdeeg

Ingrediënten:
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
150 gram bruine basterdsuiker
mespuntje zout
2 eetlepels speculaaskruiden
175 gram roomboter

Doe bloem, bakpoeder, suiker, zout en kruiden in een kom.
Snijd de boter in blokjes en doe die erbij.
Kneed tot een samenhangend deeg.
Voel je vrij om een beetje melk toe te voegen als het deeg te droog is.
Verpak het deeg in plasticfolie en leg het twee uur koud.
Je kunt het deeg ook een paar dagen van te voren maken, net als de amandelspijs, daar wordt de smaak beter van.
Invriezen is geen probleem.

Samenstellen en bakken

Nodig:
speculaasdeeg
amandelspijs
50 gram blanke amandelen voor de versiering
1 ei

1 vorm met een oppervlakte van ca. 500 vierkante centimeter (20 bij 25 cm, of rond met een doorsnee van 24 cm)

Aanwijzingen:
1. Vet de vorm in.
2. Verhit de oven voor op 160 graden Celsius (hete lucht) of 180 (conventioneel).
3. Verdeel het deeg in twee porties.
4. Rol beide porties uit op een bebloemd aanrecht tot ze net zo groot zijn als de vorm.

5. Leg 1 plak deeg in de vorm.
6. Klop het ei los met een theelepel koud water.
7. Smeer de plak deeg in met 1/3 van het ei.
8. Rol de amandelspijs tussen twee stukken plasticfolie uit tot dezelfde grootte als de vorm en leg het op het deeg in de vorm. (Als je gekozen hebt om je spijs erg zacht te maken, kun je het gewoon op het deeg smeren.)
9. Druk de spijs even aan tot aan de rand van de vorm en smeer de bovenkant in met 1/3 van het ei.
10. Leg nu de tweede laag deeg erop, druk rustig aan tot de rand van de vorm, en maak zo glad mogelijk.
11. Smeer in met de laatste 1/3 van het ei.
12. Versier de bovenkant met de amandelen.

13. Bak veertig minuten in de voorverwarmde oven.
14. Laat afkoelen in de vorm en snijd in blokjes.

Als je gevulde speculaas goed verpakt in plasticfolie, nadat het helemaal afgekoeld is, kun je het een paar dagen goed houden. Ook invriezen is mogelijk, maar verse speculaas is lekkerder.