Panettone (Daring Bakers December)

(Nederlandse tekst hieronder.)
The December 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by the talented Marcellina of Marcellina in Cucina. Marcellina challenged us to create our own custom Panettone, a traditional Italian holiday bread.

I made the traditional version without alterations, because I wanted to taste what it was like, such a real Italian tradition. And we loved it. I even made my own orange peel, and paper molds! That's what it's all about, being a Daring Baker: doing something new :-)

Although my panettone looks quite well on the outside, and tasted great, the inside secretly collapsed. I should have put them on their sides sooner, I guess.

You can find the long recipe in English on her own blog, or the Daring Bakers website. Below you can read a Dutch translation.

And if you want to see a very beautiful example, look here, on "cuisine à 5 mains". 

Thanks, Marcellina, for this festive recipe. We really enjoyed the panettone. It was very tender and tasty. 

=============

De december-uitdaging van de Daring Bakers werd ons aangeboden door Marcellina, van het blog "Marcellina in Cucina". Ze daagde ons uit om Panettone te maken, een traditioneel Italiaans feestbrood.
Wil je een prachtig voorbeeld zien van een collega bakker? Kijk dan eens hier, bij "cuisine à 5 mains". 
 
Ik heb de traditionele versie gemaakt, zonder aanpassingen, omdat ik wilde weten hoe zo'n traditioneel Italiaans brood smaakt. En we vonden het heerlijk. Ik heb zelfs gekonfijte sinaasappelschil gemaakt, en papieren broodvormen! Daar draait het om, als je Daring Baker bent: iets nieuws doen.

Hoewel mijn broden er van de buitenkant prima uitzien, en heerlijk smaakten, is de binnenkant stiekem ingestort. Ik denk dat ik ze eerder op hun kant had moeten leggen toen ze uit de oven kwamen.

Dit is een deel van wat Marcellina op de website zette, toen ze haar Panettone presenteerde:

“Ik woon in een klein dorp in het uiterste noorden van Australie, dat bekend staat als “Klein Italie”, door zijn overwegend Italiaanse erfgoed en cultuur. Doordat ik Italiaanse ouders heb en in dit Italiaanse dorp ben geboren, speelt Italiaans eten een grote rol in mijn leven.

Elk jaar met kerst prijkte de panettone uit de winkel op tafel, en we doopten die heerlijk in onze Italiaanse bruisende wijn. Restjes worden de volgende morgen bij de koffie gegeten, en ik koop altijd een extra om iets in huis te hebben als er onverwachte gasten komen.

Waar komt de Panettone vandaan? Traditioneel wordt het in Milaan gegeten, maar nu wordt het in heel Italie verkocht en op veel plaatsen in de wereld. Er zijn veel verhalen en legenden over de panettone, maar de versie van Carol Field, wiens recept ik heb gekozen, gaat over een rijke jonge Milanese edele, die verliefd werd op de dochter van een arme bakker, die Tony (Antonio) heette. De edele wilde met de bakkersdochter trouwen, dus zorgde hij ervoor dat de bakker de beste ingredienten tot zijn beschikking had – eieren, boter, bloem, gekonfijte citrusschil, citroen en rozijnen. De bakker maakte een heerlijk brood, dat bekend werd als “pan di Tonio” (brood van Tonio). De bakker werd rijk en beroemd, en de edele kon een eervol huwelijk sluiten met de bakkersdochter.

Er zijn tegenwoordig veel varianten van de Panettone beschikbaar, met chocolade- of vanillevulling, of met een laagje chocola, maar de traditionele Panettone is mijn favoriet. De Panettone wordt officieel gemaakt met natuurlijke gisten, maar ik ben niet zo goed met zuurdesembrood, daarom heb ik, hoewel ik een traditioneel recept heb geprobeerd, gekozen voor dit recept met droge gist.

Mijn recept lijkt misschien een beetje gecompliceerd, maar ik verzeker je: als je het in twee dagen doet (waarbij het deeg een nacht in de koelkast rust) is het best makkelijk, het kost alleen veel tijd, net als alle gistrecepten. Maar dan nog: dat gaat voornamelijk om wachttijd, als het deeg rijst.

Het moeilijkste voor mij was om de traditionele Panettone papieren te vinden in mijn deel van de wereld. In een webwinkel in Nieuw-Zeeland vond ik ze, maar ik weet dat je ze ook via Amazon kunt bestellen. Als dat niet lukt, werkt het ook om een leeg blik met een doorsnede van 15 cm te bekleden met papier. Of een mini-taartvorm met een doorsnede van 15 cm waar je papier boven laat uitsteken, of een charlotte- of souffle-vorm. Ik heb ook zelfgemaakte panettonepapieren uitgeprobeerd, en dat lukt aardig.”

Panettone (twee stuks)

Bereidingstijden:
“sponge”: 35 minuten
eerste deeg: 15 minuten mixen en 60 à 75 minuten rijzen
tweede deeg: 15 minuten mixen en 2 ½ à 4 uur op een koele plaats rijzen
uiteindelijke deeg: 1 uur voorbereiden, 2 à 4 uur rijzen, 40 minuten bakken, 30 minuten koelen.
gekonfijte sinaasappelschil: 1 uur voorbereiden, 3 uur koken en nog wat extra rusttijd.

Ingredienten:
Spons
7 gram droge gist
80 ml warm water
70 gram patentbloem
Eerste deeg
7 gram droge gist
45 ml warm water
2 grote eieren op kamertemperatuur
175 gram patentbloem
55 gram suiker
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
Tweede deeg
2 grote eieren
3 grote eierdooiers
150 gram suiker
3 eetlepels honing
1 eetlepel vanille-extract
1 theelepel citroen-extract
1 theelepel sinaasappel-extract
6 gram zout
225 gram ongezouten roomboter
420 gram patentbloem, plus maximaal 100 gram voor het kneden
Vulling en uiteindelijke deeg
250 gram gele rozijnen
75 gram gekonfijte citroenschil
75 gram gekonfijte sinaasappelschil
geraspte schil van 1 sinaasappel
geraspte schil van 1 citroen
15 a 25 gram patentbloem

Aanwijzingen
Spons
Meng gist en water in een kleine kom en laat 10 minuten staan.
Mix de bloem erdoor.
Dek af met plasticfolie en laat in 20 à 30 minuten tot dubbele grootte rijzen.
Eerste deeg
Meng in de mixerkom gist en water en laat 10 minuten staan.
Mix “spons”, eieren, bloem en suiker erdoor.
Voeg de boter toe en mix 3 minuten tot het deeg glad is.
Dek af met plasticfolie en laat het volume verdubbelen in 60 à 75 minuten.
Tweede deeg
Meng met de mixer eieren, dooiers, suiker, honing, vanille, extracten en zout.
Mix de boter er doorheen tot het deeg glad is.
Voeg de bloem toe en werk die er rustig doorheen.
Het deeg zal nu een beetje te zacht lijken.
Kneed nu 2 minuten met de kneedhaken.
Haal het deeg uit de kom en kneed het op een goed bebloemd oppervlak, tot het zo stevig is dat het zijn vorm ongeveer behoudt. Gebruik niet meer bloem dan nodig is.
Eerst rijs
Vet een grote kom licht in, doe je deeg erin en dek af met plasticfolie.
Laat het rijzen tot het verdrievoudigd is in volume. Dat kan op een warme plek in 2 tot 4 uur, of op een redelijk koele plek (18 a 20 graden) de hele nacht, of eerst twee uur op kamertemperatuur en dan de hele nacht in de koelkast. Het duurt de volgende morgen dan wel even tot het deeg weer rijst.
Vullen en tweede rijs
Week de rozijnen 30 minuten in water aan het eind van de eerste rijs. Laat ze uitlekken en dep ze droog.
Snijd je deeg nu in twee stukken (we maken twee panettoni).
Meng alle ingredienten van je vulling.
Druk een van de stukken deeg plat tot een grote ovale vorm.
Strooi een kwart van je vulling erover en rol het deeg op.
Druk weer uit tot een ovaal en strooi er weer een kwart van de vulling over.
Rol weer op.
Doe dit ook met de tweede portie deeg.
Maak van beide deegrollen een bal, kneed die een beetje door om de vulling te verdelen, en doe in je geprepareerde vorm of papier.
Snijd een X in elke deegbal en laat in volume verdubbelen. Hoe lang dat duurt, hangt af van de eerste rijsmethode. Denk aan 2 uur als je deeg warm is, en minstens 4 uur als je deeg koud is.

Bakken
Als je denkt dat je deeg nog een half uur nodig heeft, verwarm je oven dan voor op 200 graden.
Snijd de X heel voorzichtig opnieuw in, en leg daar een stukje boter op ter grootte van een noot of knoop.
Doe de panettoni in de oven en bak 10 minuten.
Verlaag de temperatuur naar 180 graden en laat weer 10 minuten bakken.
Verlaag de temperatuur naar 160 graden en laat nu 30 minuten bakken, tot de bovenkant mooi bruin is en een prikker er schoon uit komt.
Het is belangrijk om je panettoni goed te laten afkoelen. Als je papieren vormen hebt gebruikt, leg de panettone dan op zijn kant, met aan beide rol-zijden een opgerolde handdoek, en rol het brood steeds een eindje verder tijdens het afkoelen.
Als je een bakvorm hebt gebruikt, laat dan 30 minuten afkoelen in de vorm en haal de panettone er dan uit en behandel zoals hierboven omschreven.
Je kunt de panettone ook opgehangen laten koelen, dan stort de bovenkant niet in. Daarvoor moeten ze wel in papier zijn gebakken. Steek twee breinaalden kruislings door de bodem van je panettone, draai hem om en laat de breinaalden rusten op de rand van een grote pan, terwijl de panettone erin hangt.

Gekonfijte sinaasappelschil
Ingredienten
9 sinaasappels
800 gram suiker
60 ml corn syrup
water zo veel als nodig
suiker

Was en droog de sinaasappels en snijd de boven- en onderkant eraf.
Snijd verticaal in 6 of 8 parten.
Haal het vruchtvlees eruit en doe daar wat anders mee.
Doe de schillen in een grote kookpan en bedek ze met water.
Kook zachtjes op laag vuur tot de schillen zacht zijn, ongeveer 45 a 60 minuten.
Giet af en bedek ze met vers water. Laat een uur staan, of zelfs een hele nacht. Giet weer af.
Doe 2 mokken water in een andere pan. Roer daar suiker en syrup door.
Breng aan de kook en voeg de schillen toe. Doe een deksel half op de pan.
Zet het vuur erg laag en gebruik een suikerthermometer om de temperatuur op ongeveer 100 / 105 graden te houden. Het moet net niet koken. Het zou kunnen dat je extra water moet toevoegen.
Na twee uur haal je het deksel eraf en verhoog je de temperatuur naar 110 graden, zo dat het net kookt en het water begint te verdampen.
Doe het vuur uit en wacht tot de bubbels verdwenen zijn.
Haal de schillen eruit met een schuimspaan en leg op een rooster om af te koelen en te drogen.
Na een paar uur zijn de schillen klaar om in suiker gerold te worden, en in een glazen pot in de koelkast gezet te worden. Ze blijven een paar maanden goed onderin je koelkast.

Bewaarinstructies voor de panettone
Als je panettone helemaal is afgekoeld, kun je hem in een plastic zak doen en dan blijft hij een week  eetbaar. Hij wordt na een dag of twee wel droger. Hij kan ook ingevroren worden, maar daar wordt de kwaliteit niet beter van.

Een leuke video: http://www.youtube.com/watch?v=liGQB0B6OzM

Zelf een panettone papiervorm maken
Knip zes lange stroken bakpapier en leg die in een stervorm op een bakplaat die met bakpapier is bedekt. Sla een nietje door het midden.
Leg het panettone deeg in het midden.
Leg de stroken over het deeg heen.
Maak een “silo” van bakpapier en niet die vast.
Zet de “silo” om het deeg heen.
Maak de stroken weer los van de bovenkant van het deeg en niet ze vast aan de “silo”.
Bak volgens de instructies zonder van de bakplaat te halen.

Andere methode om zelf de vorm te maken:

1. Knip een cirkel met een doorsnee van 15 cm uit dun karton.
2. De omtrek is nu ongeveer 47 centimeter.
3. Knip een stuk bakpapier van 50 cm lang en 15  cm hoog.
4. Maak langs de lange zijde knipjes in het papier, een halve centimeter diep, en een halve centimeter uit elkaar.
5. Maak lijm van 2 eetlepels bloem en 4 eetlepels water. Als de lijm te dik is, voeg dan niet meer dan twee druppels water tegelijk toe. Als het te dun is, voeg een beetje bloem toe.
6. Maak een koker van het bakpapier en lijm de korte kanten van het papier aan elkaar met de lijm, zo dat de koker precies om de bodem heen past.
7. Lijm de losgeknipte “franje” aan de onderkant van de bodem vast met de bloemlijm. Laat een nacht drogen.
8. Knip een cirkel van 15 cm doorsnee van bakpapier en lijm die op het karton.
9. Doe het deeg in de vorm en bak volgens instructies.
(Deze methode heb ik geprobeerd. Helaas liet de bloemlijm een beetje los aan de zijkant. Als je de zijkanten vastniet, zal het vast beter gaan.)

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.