Chocolade eclairs (Daring Bakers augustus)

(for english, scroll down)
De uitdaging van de Daring Bakers was deze maand voor mij een halve bekende. We hebben met z'n honderden namelijk éclairs gebakken, en die worden gemaakt van soezendeeg. En soesjes met slagroom, dat had ik al eerder gemaakt.
Een eclair is een langwerpig gebakje van soezendeeg, gevuld met banketbakkersroom, slagroom, of iets dergelijks, en de bovenkant is bedekt met glazuur. Eclairs worden over het algemeen geserveerd als nagerecht.

Wij vonden de eclairs lekker. Gewoon heel lekker maar niet heel bijzonder of uitdagend. Leuk om eens te maken, maar geen blijvertje.

Het recept voor deze Daring Bakers Eclairs kwam van Pierre Hermé, uit zijn boek "Chocolate Desserts". Hier volgt een globale Nederlandse vertaling van het recept.

Het bakken van de éclairs zelf:

Verwarm de oven tot 190 graden Celsius.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Vul een grote spuitzak (met 2 cm brede ronde opening) met warm soezendeeg.
Spuit 10 cm lange vingers op het bakpapier. Laat 5 cm ruimte tussen de vingers.
Maak ze niet groter dan aangegeven, dan kloppen de baktijden niet meer.
Het deegrecept is genoeg voor 20-24 éclairs.
Bak 20 minuten, waarvan de eerste 7 met de oven dicht, de volgende 5 met de oven op een kier, en de laatste 8 met de bakplaat gedraaid.
Let op: een combi-oven werkt niet als de deur open is. In dat geval gewoon met de deur dicht doorbakken. Het beste is zelfs om soezendeeg altijd met rust te laten zolang het nog niet gaar is. Wacht met eruit halen tot de eclairs goudbruin kleuren, pas dan zijn ze van binnen gaar.

Het samenstellen van de éclairs:

Snijd de éclairs meteen na het bakken horizontaal open met een zagende beweging.
Leg de bodems apart en leg de bovenkanten op een rooster met bakpapier eronder.
Spatel het handwarme glazuur over de bovenkant van de éclairs.
(Wat ik deed en wat goed werkte: doop de bovenkant van de bovenkanten in een bak met glazuur en leg ze dan te drogen.)

Vul de onderkanten met banketbakkersroom en doe de bovenkanten erop als het glazuur afgekoeld is.
Liefst gelijk serveren na het vullen.

Recept voor soezendeeg

125 ml volle melk
125 ml water
115 gram ongezouten boter in 8 stukken.
1/4 theelepel suiker
1/4 theelepel zout
140 gram patentbloem
5 grote eieren op kamertemperatuur

Breng melk, water, boter, suiker en zout aan de kook in een pan met dikke bodem.
Als het hard kookt, voeg dan in een keer de bloem toe, draai het vuur terug tot half,
en roer stevig in het mengsel met een houten lepel.
Als het deeg gebonden is, roer dan nog 2 a 3 minuten stevig door om het deeg te drogen.
Hierna is het zacht en glad.

Doe het deeg over in een kom, kneed het met de mixer met kneedhaken en voeg de eieren een voor een toe. Het deeg zal uiteenvallen maar later weer een worden.
Als het klaar is, moet het deeg glanzen, en in een dik lint terugvallen in de kom als je het optilt.
Vorm het deeg als het nog warm is. Als het gevormd is, kun je het maximaal een maand invriezen.

Recept voor chocolade-banketbakkersroom

500 ml volle melk
4 grote eierdooiers
75 gram suiker
3 eetlepels maizena, gezeefd
200 gram pure chocolade, gesmolten
40 gram ongezouten boter op kamertemperatuur

Breng de melk aan de kook in een kleine pan.
Meng ondertussen dooiers, suiker en maizena, en klop ze in een pan met dikke bodem.
Als de melk kookt, doe dan een paar eetlepels hete melk bij de dooiers om het langzaam op te warmen.
Blijf met de garde roeren en doe de rest van de melk bij de dooiers.
Zeef het mengsel terug in de pan om evt stukjes gestold ei eruit te halen.
Zet de pan op half vuur en roer voortdurend tot het mengsel weer kookt.
Blijf 1 a 2 minuten doorroeren, nog steeds op half vuur.
Roer de gesmolten chocola erdoor en haal de pan dan van het vuur.
Doe de room in een kleine kom en zet het in een bak koud water om af te koelen. Blijf roeren.
Als het een temperatuur van 60 graden heeft, haal je het uit het koude bad en roer je de boter in 3 of 4 porties door de room.
Daarna weer terug in het koude bad om compleet af te koelen. Roer af en toe.
Als het koud is: afdekken met plasticfolie op het oppervlak ter voorkoming van een vel als je het nog wilt bewaren.

Recept voor chocoladeglazuur
(300 gram)

80 gram slagroom
100 gram chocola, gehakt of zelfs geraspt
20 gram ongezouten boter op kamertemperatuur, in vier stukken
110 gram chocoladesaus (zie recept hieronder), warm of op kamertemperatuur

Breng de slagroom in een kleine pan aan de kook.
Haal van het vuur en voeg langzaam chocola toe terwijl je roert met een houten lepel.
Roer en dan rustig de boter door, en tenslotte de chocoladesaus.

Recept voor chocoladesaus (voor in het glazuur)
Voor 525 gram (dat is dus veel te veel)



130 gram pure chocola, gehakt
250 ml water
125 gram creme fraiche of slagroom
70 gram suiker

Breng de ingredienten al roerend aan de kook. Verlaag het vuur en blijf roeren tot de saus indikt. Dat kan 10 a 15 minuten duren, en je weet dat je klaar bent als de achterkant van je lepel wordt bedekt.

Deze saus kan tot twee weken van te voren worden gemaakt.

Tips:
Glazuur over? Dat is prima te gebruiken als broodbeleg (chocopasta).
Chocoladesaus over? Daarmee kun je heerlijke chocolademelk maken, of eet het over een toetje, gebak etc.



==

A few words in English:
This month the Daring Bakers made chocolate eclairs, a recipe by Pierre Hermé in "Chocolate Desserts". An éclair is a long, thin pastry, made with choux pastry, filled with a cream and topped with an icing. They are usually served as a dessert.
The recipe we used, in English, can be found on a lot of the blogs of the blogroll, click here.
We (me and my family) enjoyed the éclairs, but did not think the recipe was very challenging, compared to earlier DB-challenges.

This challenge was hosted by Tony Tahhan of http://www.antoniotahhan.com/ and MeetaK of http://whatsforlunchhoney.blogspot.com


==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
april 2008:



mei/ may 2008:




juni /june 2008:




juli / july 2008:

Frisse chocoladetaart met pepermuntpudding

Dit is een taart met een dubbele bodem, gevuld met pepermunt-chocoladepudding, en met een chocoladeglazuur erop. Hij smaakt fris en licht zoet en is heel geschikt voor een zomerse dag.


Maak pudding-vulling, een dag of verscheidene uren van te voren.
Nodig:
1 doos After eight mint-chocolaatjes, 200 gram
55 gram custard
500 ml melk
een flinke scheut slagroom
een zakje vanillesuiker

Breng de melk aan de kook, haal de pan van het vuur en doe alle chocolaatjes erin. Roer tot het mengsel glad is.
Meng in een beker de custard en de vanillesuiker met de scheut slagroom, goed roeren met een vork tot er geen klontjes meer in zitten.
Breng de melk weer aan de kook, roer er met een garde stevig in, en giet het custardmengsel er langzaam bij. Blijf roeren, en laat het mengsel een minuut of twee zachtjes koken.
Giet de pudding over in een koude bak en laat het afkoelen. Roer af en toe, en als het op kamertemperatuur is dek je het af met plasticfolie (OP het oppervlak, om een vel te voorkomen) en zet je het in de koelkast.
Zorg dat het koud of bijna koud is als je de taart vult, en koud als je hem eet.

Maak een bodem.
Nodig:
150 gram pure chocola
5 eierdooiers
50 gram suiker
1 eetlepel bloem
1 mespunt bakpoeder
5 eiwitten

Vet de rand van een springvorm van 28 cm in en bekleed de bodem met bakpapier.
Verwarm de oven voor op ca 150 graden.

Breek de chocola in stukjes en smelt die in een kom die boven een pan heet water hangt.
Roer hier geleidelijk de eierdooiers en de suiker door, en klop het dan romig.
Meng bloem met bakpoeder en zeef dit boven het mengsel, roer erdoor.
Klop de eiwitten stijf met vetvrij gereedschap, en schep die erdoor.
Doe het deeg in de bakvorm en bak 45 minuten in de oven.
Na het bakken vijf minuten laten staan en dan de randjes lossnijden van de vorm.
Laat de bodem helemaal afkoelen in de vorm. Helemaal afkoelen! Anders gaat hij bij het snijden stuk.

Als hij afgekoeld is, stort hem dan op een mooie schaal.
Kerf een snee in de bodem als beginnetje voor het in twee lagen snijden. Leg een stuk garen door de snee heen, kruis de draad vooraan en trek: de bodem zal keurig in twee lagen verdeeld worden.

Maak chocoladeglazuur.
Nodig:
100 a 150 gram pure chocolade
20 gram boter

Zet een metalen bak boven een pan heet water, zo dat de bodem het water niet raakt. Doe de chocola voor het glazuur samen met de boter in de bak, en laat smelten. Roer af en toe rustig.
Smeer het glazuur over de bovenste bodemhelft en laat het afkoelen.

Stel de taart samen.
Smeer de pudding over de onderste bodem. Druk de bovenste bodem er zachtjes op.

Maak suikerglazuur.
Nodig:
een paar flinke eetlepels poedersuiker
een klein beetje water
evt. een paar druppels pepermuntolie of -essence
een spuitzakje dat je van bakpapier vouwt.
(zie http://www.fantes.com/parchment-triangles.html voor een voorbeeld voor zo'n zakje)

Roer in een schaaltje zo weinig mogelijk water door je poedersuiker, zodat het net glad en vloeibaar is. Voeg evt. de pepermuntolie of -essence toe.
Doe het suikerglazuur in het spuitzakje, knip er een klein gaatje in aan de punt, en spuit een spiraal op je taart.
Trek meteen (voor het glazuur droogt) met een sateprikker lijnen op je taart vanuit het midden, om en om naar het midden toe en van het midden af, in totaal 8 lijnen, die de taart dus in 8 stukken verdelen en de spiraal vervormen in twee richtingen. Zie plaatjes. Zo vorm je een sterpatroon op je taart.



En dan is 'ie klaar! Koel serveren op een zomerse dag, hij smaakt heel fris.

Eet smakelijk!

Zelfgemaakte hazelnotenpasta

(To learn how to make your own hazelnut-paste, scroll down!)

Toen ik laatst een taart aan het bakken was voor de Daring Bakers, had ik als ingrediënt zelfgemaakte praline-pasta nodig. Praline kennen we van bonbon, maar oorspronkelijk is het een zoete vulling die gemaakt is van noten en suiker. Ik had wat van de pasta over, en dat hebben we op brood gegeten. Sindsdien heb ik het al een aantal keren gemaakt, want het is echt verschrikkelijk lekker!
Je hebt er niet veel voor nodig, en de prijs van je product hangt af van hoe goedkoop je je hazelnoten kunt krijgen. Ik betaal iets van 3,50 voor 400 gram hazelnoten, bij een Turkse winkel, en met die hoeveelheid maak je een pot vol ter grootte van een familiepot pindakaas.

Nodig:
een keukenmachine met krachtige motor
een kookpan met dikke bodem
bakpapier
een houten spatel / lepel
400 gram hazelnoten
300 gram suiker

Werkwijze:
Doe de suiker in de pan met dikke bodem. Zet het op matig vuur, en wacht (een kwartier of zo) tot het smelt en bruin kleurt. Mooi goudbruin is goed, als je het te donker laat worden, smaakt het bitter. Als dat gebeurt, doe de noten er dan niet bij maar begin met nieuwe suiker.
Kieper alle noten erbij en roer gelijk goed met de houten spatel.
Stort het geheel uit over het bakpapier en laat afkoelen en hard worden.

Breek de karamel-notenmassa in stukken en doe het in je keukenmachine. Als die niet zo krachtig is, kun je beter de helft maken. Laat de keukenmachine met messen draaien en malen tot de noten veranderen in een bijna-gladde pasta. Een beetje karamelcrunch is wel lekker, en bovendien moeilijk te voorkomen :-)

Dit kun je gebruiken als ingredient voor een taart, maar wij eten het dus op brood.


English:
If you'd like to taste sweet, crunchy hazelnut-paste on your sandwich, try this:
Buy yourself 400 grams of hazelnuts without skin (that means 2.3 cups).
Put 1.5 cups of sugar in a heavy-bottomed saucepan, and heat it slowly until it melts and turns golden-brown.
Add the nuts to the sugar, stir them together until all the nuts are covered. Warning: this is very hot!
Pour the mixture on a baking sheet and let it cool down.
Break the sugar-nuts-stuff in pieces and put it in your foodprocessor.
Let the foodprocessor work on this for several minutes, until it has become a smooth paste with just little pieces of hardened sugar.
This tastes so good! Every time we run out of hazelnut-paste, I have to make new :-)