Whoopie pies, Daring Bakers December 2013

In December 2013 the Daring Bakers made "Whoopie Pies", challenged by Bourbonnatrix of "Bourbonnatrix Bakes".
Whoopie pies are a cross between a cookie and a cake (not a pie!), with two round, mound-shaped halves sandwiching a sweet creamy filling. The traditional Whoopie pie consists of a chocolate cake and a vanilla marshmallow filling, but pumpkin and gingerbread cake is also common enough. Possibilities are endless!

I chose to make a triple chocolate whoopie, using a recipe from the book "Whoopie pies" by Mowie Kay. This book features christmas whoopies, gingerbread whoopies, mississippi-mud-whoopies and even tiramisuwhoopies!

The triple chocolate whoopies were delicious! Here's the recipe, first in English, then in Dutch.


Triple chocolate whoopies
For 12 whoopies

For the cakes:
150 grams (5.3 oz, 1.3 stick) softened unsalted butter
150 grams (5.3 oz, 0.75 cup) light brown caster sugar
50 grams (1.76 oz, 0.25 cup) fine granulated sugar
seeds of one vanilla bean
2 eggs
350 grams (2.8 cups, 12.34 oz) wheat flour
50 grams (0.6 cups,1.76 oz) unsweetened cocoa
1.5 teaspoon baking soda
1 teaspoon salt
150 ml (0.63 cups, 5.5 oz) buttermilk
50 ml (0.21 cups, 1.8 oz) whole milk

For the filling:
2 egg whites (or the equivalent in eggwhite powder with water)
125 grams (0.625 cups, 4.4 oz) fine granulated sugar
225 grams (2 sticks) softened unsalted butter
40 grams (1.4 oz, 0.5 cups) unsweetened cocoa

For the topping:
100 grams (3.5 oz) dark chocolate
dark chocolate chips (or other decoration)

1. Preheat the oven to moderate 180°C / 356 °F / gas mark 4. Cover two baking sheets with parchment paper or silicon mats.
2. Make the batter: in a large bowl, beat together butter, cater sugar, granulated sugar and vanilla, until smooth and airy. Add the eggs one by one and beat until smooth.
3. In another bowl, sift together flour, baking soda, salt and cocoa. Add half of these dry ingredients to the butter mixture and stir to combine. Add milk and buttermilk, stir to combine. Add the rest of the dry ingredients, and stir to combine.
4. Scoop 24 mounds of batter on your baking sheets, preferably using an ice scoop with release mechanism. Leave enough space between the cakes. Smooth the tops with damp fingers. Bake 12-15 minutes, or until the cake springs back when pressed. Let them cool completely on a rack.
5. Make the filling: combine egg whites and sugar in a heatproof bowl. Set the bowl over a pan with simmering water. Beat with a mixer until the sugar has dissolved, and the mixture is white and warm. Take the bowl off the pan and continue beating on high speed, until the bowl feels cooler to the touch.
Change speed to low and add the butter gradually. Add cocoa and gently fold it in with a spatula. Put the mixture in the fridge for 30 to 60 minutes.
6. Fill a piping bag fitted with a large star nozzle with the filling, and pipe filling on the flat side of a cake. Place a second cake with his flat side on top of the filling and press down slightly. This way make 12 whoopies. Smear a little melted chocolate on top of the woopies, and decorate with chocolate chips or any other decoration.

Driedubbele chocoladewhoopies
Voor 12 whoopies

Voor de koeken:
150 gram ongezouten roomboter (zacht)
150 gram lichtbruine basterdsuiker
50 gram fijne kristalsuiker
merg van 1 vanillestokje
2 eieren
350 gram tarwebloem
50 gram cacao
1 ½ theelepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
1 theelepel zout
150 ml karnemelk
50 ml (half)volle melk

Voor de vulling:
2 eiwitten (of zelfgemaakt van eiwitpoeder)
125 gram fijne kristalsuiker
225 gram ongezouten roomboter (zacht)
40 gram cacao

Voor de topping:
100 gram pure chocolade (gesmolten)
donkere chocoladechips of andere decoratie

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek twee bakplaten met bakpapier of siliconen matjes. Maak het beslag: klop de boter, basterdsuiker, kristalsuiker en vanille tot een luchtig geheel. Klop de eieren er een voor een door.
2. Zeef in een aparte kom bloem, zuiveringszout, zout en cacao. Spatel de helft van deze droge ingredienten door het botermengsel. Roer de melk en karnemelk erdoor en daarna de rest van de droge ingredienten. Vul een spuitzak met ronde mond met het beslag en spuit op elke bakplaat 12 rondjes van 5 cm doorsnee met 5 cm tussenruimte. Bak de koeken 12 tot 15 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt. Laat ze afkoelen op een rooster.
3. Maak de vulling: doe de eiwitten en suiker in een hittebestendige kom en zet die op een pan met zacht kokend water. Klop met de mixer tot de suiker is opgelost en het mengsel wit en warm is. Neem de kom van de pan en klop verder po hoge snelheid tot de kom begint af te koelen. Zet de mixer op de laagste stand en klop de boter er geleidelijk door. Schep de cacao erdoor e n laat de vulling 30 tot 60 minuten in de koelkast opstijven.
4. Vul een spuitzak met stervormig mondje met de vulling en spuit vulling op de platte kant van een koek. Druk er een tweede koek op. Maak zo 12 whoopies. Bestrijk ze met gesmolten chocolade en bestrooi ze met chocoladechip of andere decoratie.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.

Sfogliatelle (Daring Bakers november)

Sandie of the lovely blog, Crumbs of Love, was our November hostess. Sandie challenged us to make a traditional Italian dessert, along with its American version – Sfogliatelle (or better known in the US – lobster tails!) The flakey, 1000 layers of super thin dough, shaped into a horn and filled with a scrumptious filling. Così buono!

I made the sfogliatelle ricci recipe, and enjoyed it thoroughly. This was a real challenge! Thank you, Sandie!

==

In november 2013 hebben de Daring Bakers een traditioneel Italiaans dessert gemaakt: sfogliatelle. Dat is schelpvormig gebak met een heerlijke romige vulling. Het woord sfogliatelle betekent “dunne laagjes”. Het originele recept komt uit 1600, maar in 1818 ontdekte de Napolitaanse banketbakker Pasquale Pintauro het recept opnieuw en begon hij sfogliatelle te verkopen.

Er zijn twee Italiaanse versies van sfogliatelle. De eerste is sfogliatelle ricci (of Napolitaanse sfogliatelle). Dat is de originele, krokante variant met veel laagjes. De tweede is sfogliatelle frolle. Dat is een minder bewerkelijke versie met een zachte schaal van een soort pie-deeg.
Dan is er nog een Amerikaanse versie, de lobster tail, ontwikkeld in de 20e eeuw in New York. Dat is een grotere schelp met zwitserse room (banketbakkersroom met geslagen slagroom). Het deeg is hetzelfde als bij de sfogliatelle ricci, maar in het midden zit een klodder soezendeeg die het hart van de schelp opbolt, en na het bakken gevuld wordt met de room. 

Ik heb de sfogliatelle ricci gemaakt, het meest authentieke recept van de drie. Ik heb dus ook verse kaas gemaakt, lange lappen deeg door de pastamachine gehaald, en met reuzel gewerkt. Het was super leuk om te doen en het smaakte erg lekker. Het was wel een beetje op het nippertje, maar het is af :-)
Nu kwam ik er tijdens het schrijven van deze post achter dat Lis is overleden, een van de twee oprichters van de Daring Bakers. Lis was al jaren de drijvende kracht achter alle challenges. Erg jammer. Ik ben benieuwd hoe het nu verder gaat met de Daring Bakers. Of er mensen zijn die het overnemen en kunnen vasthouden.

De gastvrouw van november is Sandie, van het blog “Crumbs of Love”.  Ze is al Daring Baker sinds 2009 en woont in Canada.

Het deegrecept komt uit “Great Italian Desserts” (Nick Malgieri), het ricottarecept uit “Luscious Creamy desserts” (Lori Longbotham), de lobster tail komt uit deze video van Cake Boss: http://www.youtube.com/watch?v=XvEp82dMwpE, en het roomrecept is van Martha Stewart.

Verse ricotta kaas
Voor ongeveer een halve liter ricotta, nodig als ingredient van de vulling

Ingredienten:
2 liter volle melk
¼ liter slagroom
½ theelepel zout (3 gram)
45 ml verse citroensap

1. Leg twee lagen vochtige kaasdoek in een vergiet. Zet het vergiet op een kom.
2. Doe de melk, slagroom en zout in een pan en breng op middelmatig vuur aan de kook. Roer af en toe. Zet het vuur lager, voeg citroensap toe en roer nog 2 a 3 minuten onophoudelijk. Het mengsel gaat nu schiften, en dat is precies de bedoeling. Doe dit mengsel in het vergiet met kaasdoek en laag het een uur uitlekken, of tot het op kamertemperatuur is. Schraap de ricotta van de doek, doe in een afsluitbaar bakje en zet maximaal twee dagen in de koelkast.
3. De vloeistof die eruit gelekt is, heet wei, een bijproduct van het kaas maken. Het is heel gezond en voedzaam, licht verteerbaar. Het kan goed gebruikt worden in plaats van water bij het brood bakken, of in soep.

Gekonfijte sinaasappelschil
(Nodig als ingredient van de vulling.)
Een recept hiervoor vind je in het recept van panettone.


Griesmeel-ricottavulling
Deze vulling wordt gebruikt voor sfogliatelle ricci en sfogliatelle frolle

Ingredienten
250 ml melk
115 gram kristalsuiker
115 gram griesmeel
375 gram verse ricotta
2 grote eierdooiers
2 theelepels vanille-extract (of de zaadjes van 1 vanillestokje en 1 theelepel extract)
¼ theelepel kaneel
60 gram gekonfijte sinaasappelschil
de geraspte schil van 1 citroen

Aanwijzingen
Doe de melk en de suiker in een middelgrote pan.
Breng aan de kook, zet het vuur dan lager, en voeg langzaam griesmeel toe, terwijl je continu blijft roeren.
Laat 2 minuten koken, terwijl je blijft roeren.
Smeer het mengsel uit op een bakplaat met bakpapier, ongeveer 10 a 15 mm dik, om af te koelen.
Als het afgekoeld is, breek je het in stukken en doe je het in de kom van je mixer.
Voeg de ricotta, de eierdooiers, de vanille en het kaneel toe. Klop tot het glad en romig is.
Roer de fijngesneden gekonfijte sinaasappelschil en de citroenschil toe.
Als je zin hebt kun je ook gehakte chocola toevoegen. Ik vond dat heel lekker.
Doe het mengsel in een bakje en leg plastic folie op het oppervlak, tegen velvorming. Zet maximaal 3 dagen in de koelkast.

Tijdens het bereiden kwam ik erachter dat er rauw ei in dit recept zit. Dat eten wij uit principe niet. Ik heb de tip opgevolgd om gelatine te gebruiken, maar ik denk dat ik het ook geheel weg had kunnen laten. De tip was: meng een mok kokendheet water met twee theelepels poedergelatine, en vervang elk ei dat als bindmiddel is bedoeld door 3 ½ eetlepel van dit mengsel. 

Sfogliatelle Ricci
Voor 14 tot 18 stuks

Ingredienten
420 gram patentbloem
theelepel zout (6 gram)
180 ml warm water (ca. 38°C)
115 gram reuzel (gesmolten, gezeefd en weer afgekoeld naar kamertemperatuur)
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
de griesmeel-ricottavulling

Aanwijzingen
Doe bloem en zout in een kom en roer het water erdoor. Dit wordt een erg droog deeg. Kneed het goed door elkaar. Voeg alleen wat extra water toe als je er echt geen samenhangend deeg van kunt maken.
Rol het deeg uit tot 10  mm dikte.
Zet je pastamachine op de wijdste stand, en haal het deeg erdoor.
Vouw dubbel, draai een kwartslag en haal er weer door.
Ga hiermee door tot het deeg erg glad is.
Kneed er nu weer een bal van en verpak die in plasticfolie. Leg in de koelkast, minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook.
Doe na de koeltijd de reuzel en boter in je mixerkom en mix tot het heel luchtig is. Zet binnen bereik weg.
Haal het deeg uit de koelkast en verdeel in vier porties.
Bepoeder de eerste portie licht met bloem en haal hem door de pastamachine op de wijdste stand.
Probeer een zo net mogelijke strook deeg te krijgen van 10 cm breedte. Als het nodig is vouw je het een paar keer dubbel om het er nog een keer door te halen.
Ga nu door met een steeds dunnere stand, tot de laatste stand toe. Je wilt een erg dun deeg.
Ga door met de andere porties totdat je vier lange, rechthoekige, dunne lappen deeg hebt.
Als je niet kunt werken met zulke lange lappen, knip ze dan gerust kleiner. In het eindresultaat zie je dat nauwelijks.
Snijd 20 cm van zo'n lap af, en leg dat op je werkvlak.
Smeer dat stuk royaal in met het klaarstaande vet. Met je vingers gaat dat het beste.
Rek het deeg nu uit naar opzij, tot het 20 cm breed is.
Rol het deeg nu strak op, tot bijna het eind van het stuk deeg.
Neem een nieuw stuk, vet het in, rek het zijwaarts uit, overlap een klein stukje met het vorige stuk deeg, en rol verder. Ga zo door tot al het deeg op is.
Smeer de hele rol in met het vet.
Maak de rol voorzichtig nog een paar cm langer door met je handen van het midden naar de zijkanten te strijken. De rol moet ongeveer 25 cm lang worden.
Pak de rol in met plasticfolie en leg in de koelkast, minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook. Het deeg kan ook ingevroren worden, maximaal 3 maanden. Laat het dan een nacht in de koelkast ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Haal het deeg uit de koelkast, pak uit en leg op een snijplank. Snijd aan beide kanten een stukje van de rol af zodat de zijkanten glad zijn.

Snijd de rol in 14 tot 18 plakken.
Doe de vulling in een spuitzak met een brede opening (2 cm).
Neem een plank van het deeg en leg het op je werkvlak. Leg de muis van je hand op het midden van het deeg en druk het naar één kant. Draai het deeg en doet dit naar vier kanten. Dit vormt het deeg en opent de laagjes.
Pak het deeg op met je duimen in de holle kant en je vingers op de bolle kant. Druk het midden voorzichtig verder naar buiten, en rek de zijden uit, zodat het meer en meer de vorm krijgt van een hoorntje. Pas op dat je de laagjes niet van elkaar los trekt.

Houd de hoorn in een hand, en vul de holte met vulling. Druk de ronde opening voorzichtig plat, zodat de hoorn zich sluit. Je hoeft de opening niet dicht te plakken, want de vulling is te dik om eruit te lopen.
Leg op een bakplaat met bakpapier en bestrijk de buitenkant voorizchtig met het reuzel-boter mengsel. Bak op 200 graden 20 tot 25 minuten, of tot ze diep goudbruin zijn.
Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Je kunt ze het beste warm serveren met een beetje poedersuiker op de dag dat ze gemaakt zijn.
Als je ze opnieuw warm wilt maken, doe ze dan vijf minuten op 180 graden in de oven. 

Mijn deeg liet zich niet voldoende in de breedte uitrekken. Misschien was de hoogste stand van mijn pastamachine te dun. Maar daardoor werd de rol te smal en de plakken te dun. Gelukkig werd het resultaat er niet minder mooi om.

Sfogliatelle Frolle
Voor 12 porties

Deeg
325 gram patentbloem
75 gram kristalsuiker
1/8 theelepel zout
115 gram koude roomboter
2 grote eieren, losgeroerd
Vulling
Dezelfde als bij sfogliatelle ricci.
Glazuur
1 grote eierdooier
1 groot ei
snufje zout

Doe bloem, suiker en zout in een kom. Haal de boter uit de koelkast een sla er een paar keer op met een deegroller om het kneedbaar te maken. Doe de boter bij de bloem en werk hem er met je vingertoppen snel doorheen. De boter mag niet smelten.
Voeg de eieren toe en roer ze met een vork door het deeg tot het samenhangend wordt.
Leg het deeg op je werkvlak en kneed een paar keer.
Vorm het tot een schijf, verpak die in plasticfolie en leg koud tot het stevig is.
Op dit punt kan het deeg drie dagen bewaard worden.

Maak de vulling en zet die koud.
Roer eierdooier, ei en zout door elkaar, voor het bestrijken van het gebak.
Verdeel het deeg in tien gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een rechthoek van 12 bij 8 cm. Leg een flinke eetlepel vulling midden op de ene helft van het deeglapje, en vouw de andere helft er overheen. Duw met je handen de vulling wat platter en de randjes van het deeg vast. Gebruik een ronde uitsteekvorm of beker met een doorsnee van ca. 7,5 cm om overtollig deeg weg te snijden.
Leg de frolles op een bakplaat met bakpapier en zet ze twee uur koud.
Verwarm de oven op tijd tot 190°C (180 voor hete lucht).
Bestrijk de frolles met het eierglazuur en bak ongeveer 20 minuten.
Laat kort afkoelen op een rooster.

Amerikaanse lobster tails
Voor 12 stuks

Maak een portie deeg zoals bij de sfogliatelle ricci. Leg koud tot het stevig is.
Je hebt alle ingredienten van sfogliatelle ricci nodig, behalve de ricottavulling. Deze wordt namelijk gevuld met soezendeeg en zwitserse room (=banketbakkersroom met slagroom).

Banketbakkersroom
500 ml volle melk
115 gram kristalsuiker
½ vanillestokje, opengesneden over de lengte, zaadjes eruit geschraapt
1/8 theelepel zout
4 grote eierdooiers
30 gram maizena (of custard)
30 gram roomboter

doe melk, de helft van de suiker, het vanillestokje en zijn zaadjes, en het zout in een medium kookpan. Breng op halfhoog vuur net aan de kook.
Roer ondertussen in een mengkom eierdooiers, maizena en de andere helft van de suiker door elkaar.
Giet de hete melk onder voortdurend roeren rustig bij het dooiermengsel.
Doe alles terug ind e pan en kook op halfhoog vuur, terwijl je voortdurend met een garde roert, tot het dik wordt, ongeveer twee minuten.
Haal de pan van het vuur.
Haal het vanillestokje eruit.
Doe de boter erin en roer voortdurend, tot de boter volledig is gesmolten en door het mengsel opgenomen.
Doe over in een kom, leg plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Zet koud, minstens 2 uur en hoogstens 2 dagen.
Verwarm de oven voor tot 200°C (heteluchtoven 190°C).
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Als je klaar bent om te gaan bakken, maak je soezendeeg:

Soezendeeg
90 ml water
45 gram roomboter
1/8 theelepel zout
10 gram kristalsuiker
70 gram patentbloem
2 grote eieren

Doe water, boter, zout en suiker in een pan en zet op halfhoog vuur.
Breng aan de kook en roer af en toe.
Als het kookt, haal dan de pan van het vuur en gooi de bloem er in één keer bij. Roer gelijk goed tot alles een geheel is.
Zet weer op het vuur en verhit, terwijl je voortdurend roert, tot het deeg een bal vormt en loslaat van de pan.
Doe in een kom en roer gedurende 1 minuut met een houten lepel.
Voeg 1 ei toe. Roer tot het ei helemaal is opgenomen.
Voeg het volgende ei toe en roer ook nu tot het ei volledig is opgenomen.
Schep het deeg in een spuitzak met een opening van zo'n 1,5 cm breed.

Pak je voorbereide ricci deeg uit de koelkast en snijd er 12 plakken van.
Maak er op dezelfde manier als bij de sfogliatelle ricci schelpen van.
Vul de schelpen voor ¾ met soezendeeg en druk ze dicht.
Bestrijk de buitenkant met het boter-reuzel mengsel.
Bak 20 tot 25 minuten op 200°C (180°C in een heteluchtoven) tot ze goudbruin zijn.
Laat afkoelen op een rooster.

Zwitserse room
1 portie banketbakkersroom
250 ml slagroom

Sla de slagroom stijf en meng met de banketbakkersroom.
Doe de room in een spuitzak met een 10 à 15 mm spuitmond.
Spuit de room aan de brede kant in de lobster tail, waar het soezendeeg zit. Spuit er zo veel in als je kunt. Eet ze nog dezelfde dag.

Tribute to Lis, the queen of the Daring Bakers

Only today I found out that the Daring Bakers suffered a great loss this month. Lis, the queen of the Daring Bakers, a.k.a. Lis Cifelli from La mia Cucina, has suddenly passed away. She was only 46 years old...

In November 2006, Lis of La mia Cucina, and Ivonne of Creampuffs in Venice, started the Daring Bakers. You can read about this history on the DB homepage.
In April 2008 I joined the group, and since that moment I posted 65 DB challenges on this weblog. My confidence grew every month, and my baking skills increased. 
In January 2013 my long-time dream was fulfilled: I hosted a challenge! We made "gevulde speculaas" and I had a great month. That was, of course, because of all these beautiful pastries, but also because of Lis' emails. Her kind words and encouragement touched me, as did her kind of hysterical way of writing :-)

And now January 2014 is approaching. In a few days I had to send Lis my new challenge. But she is not there any more. That is so sad! Only now I find out how much I looked forward to her enthusiastic feedback. She really was a wonderful woman.
I did not know what she believed in, what family she lived with, or even where she lived. But I know she meant a lot to a huge group of people. And a lot of them were bakers. Daring Bakers. Proud bakers. And they all loved Lis.

Three Milks Cake (Daring Bakers september)

The September 2013 Daring Bakers hostess was Inma, of "La Galletika". She brought us "Pastel de Tres Leches" or "Three Milks cake", a creamy, airy and super moist sponge cake. It is soaked in three milks: evaporated milk, condensed milk and heavy cream, and very popular in Central and South America.

The recipe is slightly adapted from one of Mexico's best Pastry Chefs; Paulina Abascal, in the magazine "Secretos de la Pastelería Casera" (secrets of homemade pastry).

I made the cake exactly as stated in the recipe, and decorated with homemade Dulce de Leche. This combinations was perfect. We ate tiny pieces, as the amount of calories is astonishing, especially with the dulce de leche.

Thank you, Inma, it was really nice to try this recipe and taste something new. 

======

In september 2013 was Inma, van "La Galletika", de gastvrouw van de Daring Bakers. Ze stelde ons voor aan "Pastel de Tres Leches" / Three Milks cake / Drie-melk-cake. Een romige, luchtige en vochtige sponscake. Hij is doordrenkt met drie melkproducten: koffiemelk, gecondenseerde melk en slagroom, en heel populair in Midden- en Zuid-Amerika.
Het recept komt van Paulina Abascal, een van de beste banketbakkers van Mexico, uit het tijdschrift “Secretos de la Pastelería Casera” (de geheimen van zelfgemaakt gebak).


Ik heb de cake precies gemaakt volgens het recept, en hem gedecoreerd met dulce de leche. Dat was een perfecte combinatie en ik vond het erg leuk om dat een keer te maken. We hebben kleine porties gegeten, want de hoeveelheid calorieën is verbijsterend, zeker met de dulce de leche.

Het recept
voor 12 porties (wij maakten er 18 van)

Bereidingstijd: anderhalf uur
Benodigde vorm: ronde vorm met doorsnee 23 cm, of een vorm met een vergelijkbaar oppervlak.

Ingrediënten:
*Voor de vanillesponscake:
5 grote eieren
125 gram (fijne) kristalsuiker
2 theelepels vanille-extract
140 gram patentbloem, gezeefd
*Voor de melksiroop:
400 gram zoete gecondenseerde melk uit blik
340 gram koffiemelk (geëvaporeerde melk)
240 ml slagroom
1 kaneelstokje
2 theelepels rum of andere smaakmaker
*Als je de taart wilt vullen met slagroom en fruit:
500 ml goed koude slagroom
125 gram suiker
fruit, vers of uit blik
*Als je de taart een toplaag van dulche de leche wilt geven:
Een blikje zoete gecondenseerde melk

Aanwijzingen:
Voor de sponscake
1. Oven op 180 graden en vorm invetten. Als je de cake eruit wilt kunnen halen, bedek dan de bodem met bakpapier.
2. Splits de eieren zorgvuldig, zorg dat er geen spoortje geel door het wit zit.
3. Klop de eiwitten met vetvrij gereedschap tot zich zachte pieken vormen.
4. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en blijf kloppen.
5. Klop door tot zich stijve pieken vormen. Zet apart.
6. Klop de dooiers in een andere kom vijf of zes minuten op halve snelheid, tot ze bleek en luchtig zijn. Roer de vanille erdoor.
7. Giet de dooiers over de eiwitten, en schep met een spatel rustig door elkaar. Zorg dat je zo weinig mogelijk lucht verliest.
8. Zeef de bloem in een paar porties boven de eieren en spatel het er met zo weinig mogelijk slagen rustig doorheen.
9. Doe het beslag in de vorm en bak 25 minuten, tot een sateprikker er schoon uitkomt.
10. Laat de cake afkoelen in de vorm.
11. Snijd de cake, als die helemaal afgekoeld is, in twee lagen en leg die allebei met hun snijkant naar boven. Prik met een vork op diverse plekken in de cake zodat hij straks de siroop extra goed opneemt.
12. Als je de cake met dulche de leche wilt bedekken, hoef je hem niet door te snijden, maar kun je hem gewoon in de vorm laten zitten en daar inprikken.
Voor de melksiroop
1. Doe de drie melkproducten en het kaneelstokje in een pan en breng aan de kook. Laat vijf minuten zachtjes borrelen. Laat afkoelen, minstens tot het lauw is.
2. Voeg de rum of andere smaakmaker toe.
3. Smeer en giet de melksiroop op alle vlakken van de cake, met name op de snijkant. Het is het beste om hem daarna een nacht in de koelkast te laten rusten.
Voor de bovenkant
Sla de slagroom een beetje stijf, voeg de suiker rustig toe en klop helemaal stijf.
Smeer slagroom over de onderste cakelaag, leg er fruit op, leg de bovenste cakelaag erop, smeer die ook in met slagroom.
Of, als je de dulche de leche variant maakt:
Laat de cake in de vorm afkoelen, giet de siroop over de nog enigszins warme cake.
Zet hem een nacht koud, en smeer hem daarna in met dulche de leche.

Voor het toevoegen van de melksiroop

Na het toevoegen van de melksiroop

Dulche de leche maken:

Neem een grote pan en een blikje gezoete gecondenseerde melk. Leg een stukje keukenrol of een doekje onder in de pan (tegen de herrie), zet het blikje erop. Vul de pan tot ruim boven het blikje met water, breng aan de kook en laat drie uur zachtjes koken. Zorg dat het water te allen tijde ruim boven het blikje blijft, anders zou het blikje zelfs kunnen ontploffen.
Haal het blikje voorzichtig uit de pan water, en laat hem zeker een uur afkoelen voor je hem openmaakt.
Tips:
kook meerdere blikjes tegelijk, want het gekookte product is lang houdbaar omdat het blikje dicht blijft. Je kunt dit product ook gebruiken als broodbeleg (beter dan bebogeen), of als saus bij ijs. Ook voor banoffee pie (bananen-toffee-taart) heb je dit nodig.

Toelichting op de caloriewaarden, schrik niet:

5 grote eieren (410 kcal)
125 gram suiker (500 kcal)
140 gram patentbloem (466 kcal)
340 gram koffiemelk (516 kcal)
240 ml slagroom (550 kcal)
800 gram gecondenseerde melk (4384 kcal)

totaal: 6826 kcal
568 per 1/12 deel, of 380 per 1/18 deel.

Als je maar een half blikje dulce de leche gebruikt:
477 per 1/12, of 318 per 1/18.

Vergelijking: snickers 300, magnum 300, cornetto 260, big mac 576, reep melkchocola 414.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.

Mawa cake (DB augustus 2013)

- Mawa cake -

(Nederlandse tekst hieronder)
Aparna of My Diverse Kitchen was our August 2013 Daring Bakers’ hostess and she challenged us to make some amazing regional Indian desserts. The Mawa Cake, the Bolinhas de Coco cookies and the Masala cookies – beautifully spiced and delicious!

I made the mawa cake and the bolinhas de coco. Both were spiced with cardamom, and I like that taste. The mawa recipe was quite new and interesting, and I had fun slaughtering the coconut for the bolinhas de coco. Thanks, Aparna, for hosting this challenge! You made me do things I never tried before, like cooking milk until it was solid, and hammering on a coconut until it fell in ten pieces :-)

=====

De Daring Bakers gastvrouw van augustus 2013 is Aparna uit India. Op haar blog “My diverse kitchen” schrijft ze over vegetarisch voedsel. De Indiase keuken heeft hoegenaamd geen bakhistorie. De recepten die nu Indiaas worden genoemd, zijn in de loop der tijd overgenomen van handelaars, overheersers en kolonisten, en aangepast aan de beschikbare ingredienten. Deze maand hebben de Daring Bakers drie Indiase recepten gebruikt, namelijk Mawa cake, Kokoskoekjes (Bolinhas de coco) en Masala Biscuits. Ik heb de eerste twee gemaakt.

- ingekookte melk -

MAWA CAKE (kardemom-melk-cake)

Mawa cake is een specialiteit die je kunt kopen in Iraanse cafe's in India. Het speciale ingredient mawa wordt gemaakt door volle melk langzaam in te koken tot je een gekarameliseerde massa overhoudt. Verder zijn kardemom en cashewnoten typerende ingredienten.
Mawa cake is niet moeilijk te maken, maar het vraagt tijd, geduld en veel roeren.
Je kunt de mawa (de ingekookte melk) een dag of twee van te voren maken en in de koelkast luchtdicht afgesloten bewaren. Als je het uit de koelkast haalt, kan het er droog en klonterig uitzien. Laat het op kamertemperatuur komen, dan komt alles in orde. Mawa cake wordt geserveerd bij koffie of thee.

Recept, voor 8-10 porties

Bereidingstijd:
1-2 uur om de mawa te maken
15-20 minuten om het deeg te maken
1 uur om te bakken
afkoeltijd

Benodigdheden:
een pan met dikke bodem en een anti-aanbaklaag, waar makkelijk een liter melk in past (ik heb een hapjespan gebruikt, dat ging perfect)
elektrische mixer
zeef voor bloem
vijzel om kardemomzaden te verpoederen (tenzij je kardemompoeder gebruikt)
20 cm springvorm
bakpapier
aluminiumfolie om de cake af te dekken als hij te bruin wordt

Ingredienten:
1 liter volle melk
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
180 ml  (¾ cup) verkruimelde, aangedrukte mawa
280 gram basterdsuiker
3 grote eieren
5 a 6 kardemomzaden, tot poeder gemalen (ca 1½ theelepel poeder)
2 eetlepels maizena, met gewone tarwebloem aangevuld tot 260 gram
5 gram bakpoeder
¼ theelepel zout
120 ml melk
18 tot 20 ongezouten cashewnoten om te decoreren

1. Giet de liter volle melk in de pan. Breng de melk op hoog vuur al roerend aan de kook. Houd de bodem schoon.
2. Draai het vuur lager, tot middelmatig, en laat de melk borrelen tot het teruggebracht is tot een kwart van zijn volume. Dit kost ongeveer 60 tot 90 minuten. Houd de bodem schoon door vaak te roeren.
3. Draai het vuur nu naar laag, en laat de melk nog even verder borrelen, tot je geen vloeistof meer ziet, alleen een vochtige massa. Deze massa kan elke kleur hebben tussen bruin en creme, afhankelijk van de mate van karamelisatie. Je krijgt ongeveer ¾ tot 1 cup mawa van 4 cups volle melk.
4. Haal de pan van het vuur en doe de mawa in een kom. Laat afkoelen en zet daarna afgedekt in de koelkast. Bewaar het daar maximaal twee dagen.
5. Als je de cake gaat bakken: verwarm de oven tot 180°C.
6. Doe de boter, de verkruimelde mawa en de suiker in een tamelijk grote kom en mix op hoge snelheid tot het zacht en luchtig is.
7. Voeg de eieren een voor een toe en klop na elk ei tot het volledig is opgenomen. Voeg de melk toe en klop er goed doorheen.
8. Zeef boven de kom bloem, bakpoeder, kardemom en zout, en roer dit er rustig doorheen.
9. Vet een 20 cm springvorm in en bekleed hem met bakpapier (bodem en rand apart bekleden). Doe het beslag erin en strijk de bovenkant een beetje glad. Het kan geen kwaad de randen een beetje hoger te maken dan het midden, omdat het midden straks gaat rijzen. Leg de cashewnoten her en der op het beslag en druk ze niet aan. De traditionele mawa cake moet er eerder nonchalant uitzien dan gedecoreerd.
10. Bak ongeveer een uur in de voorverwarmde oven tot de cake goudbruin is en een houten prikker er schoon uitkomt. Bak niet te lang, dan wordt de cake droog. Als de cake te snel bruint, leg er dan halverwege de baktijd een cirkel aluminiumfolie over.
11. Haal de cake uit de oven en laat hem tien minuten in de vorm afkoelen. Maak nu de vorm los, keer de cake voorzichtig en haal het bakpapier eraf. Keer weer om en laat op een fijn rooster helemaal afkoelen.

De mawa cake kan het beste nog dezelfde dag gegeten worden, maar blijft in de koelkast ook nog wel twee dagen goed. Verwarm hem dan licht voor je hem serveert.

===

BOLINHAS DE COCO (kokoskoekjes met kardemom)

Bolinhas zijn koekjes met kardemom, kokos en griesmeel uit de Indiase deelstaat Goa. Ze zijn knapperig aan de buitenkant en van binnen zacht en smeltend. Dit recept stamt uit de tijd van de Portugese, katholieke bezetting, zoals de naam al suggereert.
Deze koekjes worden het hele jaar door gegeten, maar mogen vooral bij het kerstfeest niet ontbreken.
Het bijzondere is dat ze worden gebakken met griesmeel en kokos, en zonder bloem. De bereiding vereist een rustperiode van minimaal 8 uur, zodat de griesmeel het vocht kan opzuigen.
Het is het beste om versgeraspte kokos te gebruiken. Ik heb dat in Nederland niet kunnen vinden, daarom heb ik zelf een kokosnoot geslacht en het vruchtvlees gebruikt. Je kunt ook gedroogde kokos gebruiken, maar dat moet je het eerst een half uur laten wellen in warm water (1 volumedeel warm water op 4 delen gedroogde kokos). Laat goed uitlekken voor je de die gewelde okos gebruikt, je hebt vochtige kokos nodig, geen natte.

De koekjes werden bij mij denk ik niet helemaal hoe zo horen. De buitenkant was wel knapperig, maar ik vond de binnenkant eerder taai dan zacht en smeltend. Het zou te maken kunnen hebben met het verschil tussen semolina en onze griesmeel.
Het was wel heel lekker dat je de verse kokos kon voelen en proeven. Een heel nieuwe ervaring, want normaal gebruik ik gedroogde kokos.

Recept, voor ca. 48 koekjes

Bereidingstijd:
20 minuten om het eerste deel van het deeg te maken
vervolgens minstens 8 uur rust in de koelkast
10-15 minuten om het deeg af te maken
1 uur koeltijd
20 minuten koekjes vormen
25 minuten baktijd
koeltijd

Benodigdheden:
keukenmachine om de kokos fijn te malen
een grote, diepe pan om het beslag te maken
een vijzel om kardemomzaden te verpoederen (tenzij je kardemompoeder gebruikt)

Ingredienten:
150 gram versgeraspte kokos
250 gram griesmeel (liefst de durum versie, semolina)
250 gram kristalsuiker
175 ml water
een mespunt zout
30 gram roomboter, gesmolten
2 grote eieren
8-10 kardemomzaden, verpoederd (ongeveer 1½ theelepel kardemompoeder)

1. Doe de kokos in je keukenmachine en laat die een paar keer kort draaien, zodat het mooi fijn wordt. Draai niet te lang, dan wordt het een pasta. Zet apart.
2. Doe de griesmeel in een pan en verhit het op middelmatig vuur, tot het begint te geuren en de kleur lijkt te gaan veranderen. Dit duurt een paar minuten. Laat NIET bruin worden. Doe het griesmeel in een kom en zet apart.
3. Doe in dezelfde pan, die nu weer leeg is, het water en de suiker. Zet op middelmatig vuur en verhit roerend tot alle suiker is opgelost. Laat daarna nog twee minuten koken, terwijl je blijft roeren. Zet het vuur uit. De suikeroplossing moet nu iets stroperiger zijn dan water, maar zeker nog geen siroop.
4. Voeg het griesmeel toe en roer goed. Voeg de kokos, het zout en de gesmolten boter toe en roer goed. Zet de pan weer op middelmatig vuur, en roer tot het mengsel goed heet is en een dikke klomp vormt. Dit duurt 2 of 3 minuten.
5. haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Doe het in een kom, dek af en zet minstens 8 uur koud.
6. Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Scheid de eieren in geel en wit. Roer de dooiers los met een vork, en voeg ze aan het deeg toe. Voeg nu ook kardemom toe en roer goed met een houten lepel.
7. Klop de eiwitten met een garde tot ze schuimig zijn en voeg aan het deeg toe. Roer goed tot het is opgenomen.
8. Je hebt nu een enigszins vochtig en plakkerig deeg. Zet het een half uur koud.
9. Verwarm de oven tot 180°C. Bekleed je bakplaat met bakpapier.
10. Maak balletjes deeg ter grootte van walnoten en leg die op de bakplaat, met wat afstand ertussen. Druk ze een beetje plat. Het deeg moet stevig genoeg zijn om makkelijk te hanteren, en anders zet je het nog even koud. Als het deeg aan je handen plakt, moet je je handen licht bepoederen met bloem.
11. Versier de bovenkant van de koekjes door met een mes drie sneden van links naar rechts en drie sneden van boven naar beneden te maken.
Bak de koekjes 20 tot 25 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat ze 5 minuten op de bakplaat afkoelen en dan verder op een rooster.
De koekjes blijven in een luchtdichte verpakking een dag of vier goed.



===


MASALA BISCUITS (kruidige Indiase koekjes)

Het woord “masala” betekent “specerijenmengsel”. Masala biscuits zijn hartige, kruidige Indiase koekjes, die populair zijn in een aantal zuidelijke Indiase deelstaten.
Als je de aangegeven hoeveelheid specerijen gebruikt, krijg je een mild gekruid koekje. Naar smaak kun je meer gebruiken.
De baktijd hangt af van de dikte en grootte van je koekje.

Ik heb dit recept (nog) niet uitgeprobeerd.

Recept, voor 24 koekjes van ca. 6 cm breed

Bereidingstijd:
30 minuten deeg maken
60 minuten rusttijd
20 minuten vormtijd
25 minuten baktijd
koeltijd

Ingredienten:
250 gram patentbloem
evt. 2 eetlepels rijstbloem (niet de kinderpap!)
1 theelepel (5 gram) bakpoeder
¼ theelepel baking soda
½ theelepel zout (of afwijkend naar smaak)
115 gram koude roomboter, in kleine blokjes
*3 kleine groene chillipepertjes, van zaadjes ontdaan en fijngesneden (of chilipoeder)
*2 cm gemberwortel, fijngehakt (of gemberpoeder)
*1 ½ theelepel zwarte peperkorrels, grofgehakt
*1 ½ theelepel komijnzaad, geroosterd en grofgehakt (of komijnpoeder)
*1 eetlepel (15 gram) kristalsuiker
*1 ½ eetlepel fijngehakte curryblaadjes (niet te krijgen in Nederland, laat maar weg)
*1 eetlepel versgehakte korianderblaadjes (of korianderpoeder)
3 à 4 eetlepels koude yoghurt
1 ½ eetlepel zwart sesamzaad (of blank sesamzaad)
een beetje olie

Maak je niet te druk om al die ingredienten. Het gaat om de kruidige smaak en het komt niet nauw.

1. Je kunt dit met de hand doen, maar het voordeel van de keukenmachine gebruiken is dat het deeg niet warm wordt van je handen,en de boter niet smelt.
2. Doe patentbloem en rijstbloem, zout, bakpoeder en baking soda in de keukenmachine en doe de blokjes koude boter erbij. Laat hem herhaaldelijk kort draaien tot het mengsel eruit ziet als broodkruimels.
3. Doe nu de ingredienten met een sterretje erbij, en laat de machine nog een paar keer kort draaien.
4. Voeg twee eetlepels yoghurt toe, meng kort en kijk of je nog meer nodig hebt om het deeg samen te laten komen. Zo ja, voeg dan nog 1 of 2 eetlepels toe.
5. Meng niet langer dan nodig is. Zodra je een bal van het deeg kunt maken, is het goed. Maak er een schijf van en leg die, in plastic verpakt, minstens een uur in de koelkast. Een nacht mag ook.
6. Verwarm de oven tot 180°C, en bekleed je bakplaat met bakpapier.
7. Bepoeder je werkvlak licht met bloem en rol het deeg uit tot 3 mm dikte. Als je het deeg dikker maakt, worden je koekjes niet knapperig. Strooi de sesamzaadjes gelijkmatig over het deeg, en druk ze zachtjes aan met je deegroller.
8. Steek koekjes uit met vormpjes die ongeveer 6 cm breed zijn, of snijd het deeg met een mes. Bestrijk ze lichtjes met olie, daar worden ze mooi bruin van.
9. Bak de koekjes 20 tot 25 minuten, of tot ze gaar en goudbruin zijn. Denk eraan dat de baktijd afhangt van de dikte en grootte van je koekjes. Laat ze vijf minuten afkoelen op de bakplaat en dan verder op een fijn rooster. Als ze volledig afgekoeld zijn, moeten ze een beetje knapperig zijn, en niet taai.

De koekjes blijven in een luchtdichte verpakking een dag of vier goed.

Crack pie (Daring Bakers juni)

My crack pie

"Rachael from Pizzarossa was our lovely June 2013 Daring Bakers’ host and she had us whipping up delicious pies in our kitchens! Cream pies, fruit pies, chocolate pies, even crack pies! There’s nothing like pie!"

If you look up this sentence on the internet, you find all the Daring Bakers that baked pies this month. We had four recipes: crack pie, chocolate and caramel tart, crostata di marmellata and double crust apple pie.

And what you see on the first picture is my crack pie. But first a few wonderful examples of what my fellow Bakers did this month:

Korena in the kitchen:


Inspired to bake:


Absolutely Jas:


I never heard of crack pie, so I chose to make that one. And I must say, it was a big surprise. If you make your own cookie for a crust, and fill it with a custard-like filling, you don't expect a result like this. A full sweet taste, chewy texture, and no way to identify the bottom crust any more, it's just absorbed by the filling. If you never tasted crack pie, you should definitely try this!

All English recipes are here, on Rachael's blog. The Dutch recipe is below. Have fun!

===

Crack pie
Een rijke, zilt-zoete pie met een stevige haverkoekbodem, gevuld met een zachte, zoete vulling.
Bron: De website Bon Appetit

Aantal personen: 12
Bereidingstijden:
voorbereiden 20 + 20 minuten
Bakken 18 + 50 minuten
Afkoelen: 1 + 2 uur
Koelkast: een nacht

Haverkoekbodem:
125 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur, verdeeld in 85 en 40 gram
70 gram lichtbruine basterdsuiker, verdeeld in 50 en 20 gram
30 gram kristalsuiker
1 groot ei
80 gram havermout
70 gram patentbloem
⅛ theelepel bakpoeder
⅛ theelepel baking soda
¼ theelepel zout

Verwarm de oven voor op 180°C.
Bekleed een metalen bakvorm van 33x22x5 cm met bakpapier.
Vet een glazen of aardewerken pievorm met een doorsnee van 22 cm in.
Neem een kom, doe er de 85 gram boter op kamertemperatuur in, de 50 gram lichtbruine basterdsuiker, en de witte suiker. Klop met een elektrische mixer ongeveer 2 minuten, tot het mengsel licht en luchtig is.
Voeg het ei toe en klop nog een minuut.
Voeg havermout, bloem, bakpoeder, baking soda en zout toe, en klop tot het goed gemengd is, ongeveer 1 minuut.
Doe dit mengsel in de metalen bakvorm en druk het aan tot in de hoeken.
Bak 18 minuten, tot het een lichte goudbruine kleur heeft. Zet de bakvorm op een rooster en laat een uur afkoelen.
Verkruimel de koek boven een grote kom tot je geen stukjes koek meer ziet. Voeg de 45 gram boter toe en de 20 gram lichtbruine basterdsuiker. Wrijf tussen je vingers tot het mengsel vochtig en aan elkaar blijft plakken als je erin knijpt.
Doe dit mengsel nu in de pievorm. Druk het gelijkmatig aan, op de bodem en tegen de wanden, ongeveer 2 ½ cm hoog.

The pie before baking

Vulling:
170 gram kristalsuiker
100 gram lichtbruine basterdsuiker
8 gram melkpoeder
¼ theelepel zout
115 gram ongezouten roomboter, gesmolten en enigszins afgekoeld
100 ml slagroom
4 grote eierdooiers
1 theelepel vanille-extract
poedersuiker voor het bestrooien

Verwarm de oven weer tot 180°C, als het mogelijk is alleen met onderwarmte.
Doe beide suikers, melkpoeder en zout in een kom en roer ze door elkaar.
Voeg gesmolten boter toe en roer met de garde tot het goed gemengd is.
Voeg room, dooiers en vanille toe en roer met de garde tot het goed gemengd is.
Doe de vulling in de bodem.
Bak 30 minuten (de vulling gaat dan misschien net bubbelen).
Verlaag de temperatuur naar 160°C en bak nog ca. 20 minuten verder tot de vulling bruin en aan de randen stevig wordt. In het midden moet het nog een beetje kunnen bewegen.
Laat de pie helemaal afkoelen in de vorm op een rooster.
Zet een hele nacht onafgedekt in de koelkast.
Zeef de poedersuiker lichtjes over de bovenkant van de pie.
Snijd in smalle punten en serveer koud.

De crack pie blijft een dag of vijf goed in de koelkast.
Hij kan ook tot een maand ingevroren worden als je hem luchtdicht verpakt. Ontdooi dan in de koelkast.

Geniet van de verrassing!

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.