Quick bread (Daring Bakers februari)

The Daring Bakers’ February 2012 host was – Lis! Lisa stepped in last minute and challenged us to create a quick bread we could call our own. She supplied us with a base recipe and shared some recipes she loves from various websites and encouraged us to build upon them and create new flavor profiles.

I used the basic quick bread recipe, with an orange extract in the dough and chocolate on top. In fact, it was the first time I made something like this. In the past, I made Irish bread with baking powder, but never a sweet, cake-like bread like this. We liked the structure and the taste, the fact that it is quick and the small amount of fat inside.

Thanks Lisa, for stepping in and providing a nice recipe to try. I will surely make this again.

Here's the link to Lisa's blog: "La mia cucina".

===

De Daring Bakers gastvrouw van februari 2012 is Lisa, van La Mia Cucina. Lisa moest op het laatste moment inspringen en koos daarom een relatief eenvoudig recept: quick bread. Ze daagde ons uit met lekkere smaakcombinaties te komen.

Ik heb een quick bread gemaakt met sinaasappelextract erin, en chocolade erop. Eigenlijk had ik nog nooit zoiets gemaakt. Wel vaak Iers brood met bakpoeder, maar nog nooit een zoet, cake-achtig brood als dit. Wij vonden de structuur en de smaak lekker, en extra voordelen zijn de snelheid en het lage vetgehalte.

Quick bread wordt snel genoemd, omdat het geen kneden en rijzen nodig heeft. Het rijsmiddel is namelijk bakpoeder of baking soda, en dat begint meteen te reageren zodra het in contact komt met vocht. In het geval van double-action bakpoeder (zoals in Nederland) komt er een tweede reactie als er warmte bij komt. Ook eieren worden gebruikt om quick bread luchtig te maken.

In het genre quick bread vallen scones, muffins, popovers, en allerlei soorten zoet en hartig brood. De challenge beperkt zich tot muffins, popovers en broden. Lisa bood allerlei recepten aan, maar ook onze eigen recepten waren toegestaan, binnen deze grenzen: geen gist, geen langere bereidingstijd dan 90 minuten.

Aanbevelingen en informatie:

- Begin zeker 5 a 7 minuten voor het eind van de baktijd te testen of je brood gaar is.

Quick breads kunnen zoet of hartig zijn, en zijn een tamelijk modern verschijnsel, dat opkwam met de introductie  van bakpoeder.

- Bakpoeder is een combinatie van een zuur en een base, die reageren en gas vormen als ze in aanraking komen met vocht. Gebruik 1 a 1 ½ theelepel per 100 gram bloem.

- Baking soda is wat anders, een basisch zout. Het wordt gebruikt als er zure vloeistof in het deeg zit, zoals karnemelk, honing, tomatensaus, etc. (Echt, honing bevat diverse natuurlijke zuren.) Gebruik ½ tot 1 theelepel per 250 ml zure vloeistof.

- Gebruik alleen verse bakpoeder en baking soda.

- Weeg je ingrediënten zorgvuldig af.

- Verwarm je oven goed voor en bak in het midden van de oven.

- Zorg dat er twee centimeter ruimte zit tussen vormen en tussen de vorm en de ovenwand. Draai vormen op de helft van de baktijd.

- De twee grote geheimen om zacht brood te krijgen: 1. meng het deeg niet te lang, 2. bak het brood niet te lang.

- Techniek 1, de muffinmethode: meng droge en natte ingredienten in aparte kommen, en schep ze heel kort door elkaar. Je mag zelfs nog wel wat droge bloem zien.

- Techniek 2, de cakemethode: boter en suiker worden geklopt tot ze glad en luchtig zijn. Dan worden ei en vloeistof toegevoegd, en als laatste de droge ingredienten.

- Techniek 3, de sconemethode: het gekoelde vet wordt door de bloem gesneden. Dit geeft een mooie gelaagde kruim.

- Beslagtype 1: gietbeslag. De verhouding droog:nat is 1:1. Geeft een vochtig resultaat.

- Beslagtype 2: schepbeslag. De verhouding droog:nat is 3:1. Er zit veel vocht in dit beslag, dus het resultaat wordt vochtig en compact.

- Beslagtype 3: stijf deeg. De verhouding droog:nat is 7:1. Dit beslag resulteert in licht en luchtig gebak.

- Meel met weinig gluten is het geschiktst om quick bread mee te maken. Je zou je bloem zachter kunnen maken door 2 eetlepels per 200 gram te vervangen door maizena.

- Het is goed om je bloem te zeven om er lucht in te brengen.

- Voeg noten, fruit etc. pas toe als je droog en nat licht hebt gemengd. Schep dan nog even snel en licht door elkaar. Het deeg moet er dan nog steeds rommelig uitzien.

- Gedroogd fruit moet even geweekt worden om het brood niet uit te drogen.

- Als je minder vet wilt gebruiken, kun je een deel van de olie vervangen door een gelijk deel gepureerd fruit.

- Glazuur je quick bread voor het mooi en voor een lekker smaakaccent. Meng daarvoor poedersuiker met een beetje melk of vruchtensap. Probeer eens sinaasappel of citroen.

- Hoe meer boter en suiker, hoe meer cake-achtig, en hoe minder boter en suiker, hoe meer brood-achtig.

- Om te voorkomen dat een vochtig brood bederft, moet je het volledig laten afkoelen, en dan luchtdicht verpakken in plastic. Bewaar daarna maximaal drie dagen op kamertemperatuur. Als er bederfelijke ingrediënten in zitten, zoals roomkaas, moet je het brood gekoeld bewaren.

- Veel quick breads smaken beter op de dag na het bakken, bij voorbeeld als er banaan of cranberry in zit. Sommige smaken beter als je ze warm eet, bij voorbeeld koffiecakes.

- Quick bread is gaar als een sateprikker er schoon uit komt. Zet anders nog een paar minuten in de oven.

- Laat tien minuten in de vorm afkoelen, behalve als het recept wat anders zegt. Laat verder afkoelen op een rooster. Laat helemaal afkoelen; voor je erin snijdt. Gebruik een scherp dun mes, en maak een zagende beweging. Als er fruit of noten in zitten, gebruik dan een gekarteld mes.

Veel voorkomende problemen en hun oplossingen:

- Brood plakt aan vorm. Oplossing: vet je vorm in, behalve bij een siliconenvorm of hoge kwaliteit anti-aanbaklaag. Het betste vet voor invetten heeft een hoog smeltpunt.

- Er zitten gaten in het brood en/of het brood is taai. Oplossing: beslag minder lang mixen.

- Het brood is van boven gebarsten. Oplossing: dat is normaal. Smeer glazuur op je brood of strooi er suiker over.

- Mijn bosbessenmuffins zijn groen! Oplossing: dat komt door een chemische reactie met het bakpoeder. Het helpt om de bosbessen eerst door de bloem te schudden. Als je bevroren bessen gebruikt, ontdooi ze dan niet voor gebruik.

- Het brood is van binnen niet gaar terwijl de buitenkant er wel gaar uit ziet. Oplossing: zet je oventemperatuur lager, zodat de buitenkant minder snel gaart. Het kan ook zijn dat je een verkeerde vorm hebt gebruikt. Een dik brood heeft langere tijd op lagere temperatuur nodig.

Basis quick bread

250 gram goedkope bloem, gezeefd

225 gram kristalsuiker

5 gram baking soda

3 gram zout

240 ml karnemelk

1 groot ei

60 ml neutrale olie

1 theelepel extract naar keuze

en voor glazuur:

35 gram poedersuiker

1 a 2 theelepels melk

Verwarm de oven tot 180 graden.

1.Vet 23x13 cm vorm in, en bekleed met bakpapier, zo dat het bakpapier over de randen hangt, om het brood makkelijk uit de vorm te kunnen tillen. Vet het bakpapier ook in.

2.Meng bloem, suiker, baking soda en zout in een grote kom.

3.Mengt karnemelk, ei, olie en extract.

4.Maak een krater in het droge mengsel en giet het natte mengsel erin. Meng kort, tot het een grof beslag is, waar nog net een paar streepjes bloem in zichtbaar zijn.

5.Doe het beslag in  de vorm. Bak 40 a 50 minuten, of tot een sateprikker er schoon uitkomt. Koel in de vorm op een rooster, tien minuten. Haal uit de vorm en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Smeer indien gewenst in met glazuur.

6.Voor het glazuur: meng langzaam poedersuiker en de helft van de melk, voeg alleen meer melk toe als het niet smeerbaar wordt.

Eet smakelijk!

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: