Koken in de Brouwerij: Scones (Daring Bakers januari)

Audax Artifex was our January 2012 Daring Bakers’ host. Aud worked tirelessly to master light and fluffy scones (a/k/a biscuits) to help us create delicious and perfect batches in our own kitchens!

I made them two times, one basic recipe, and one with speculaas-spices. Both were delicious and the structure was a success. Thanks Audax, for all your work on this challenge! You teached me a lot of new things.

De challenge van januari 2012 was om scones te maken, volgens de terminologie die in Engeland en Australië wordt gebruikt. Scones zijn lichte broodjes met een zachte structuur, gemaakt met bakpoeder in plaats van gist. In de VS heten ze “biscuits” of “baking powder biscuits”.

Als je ze met karnemelk maakt, heten ze “buttermilk scones”, of ook wel “Southern Biscuits” omdat men ze zo maakt in de zuidelijke staten van de VS.

Als je ze met room maakt, heten ze cream scones, in de VS noemen ze ze dan “cream biscuits”.

Scones bevatten maar een paar ingrediënten, ze zijn snel te maken, kosten bijna niks, en smaken heerlijk. In Engeland en Australië worden ze met jam en room gegeten, meestal als zoete hap bij koffie of thee, in Noord Amerika worden ze juist bij hartige maaltijden gegeten.

Het basisrecept van scones noemt zachte bloem, rijsmiddel, vet, zout en vloeistof. De meeste recepten zeggen dat je het vet door de bloem moet wrijven, dan droge en natte ingrediënten kort mengen tot een samenhangend deeg, dan licht kneden tot er een zacht deeg ontstaat, dan platdrukken, rondjes uitsteken en in een hete oven bakken.

Hoe simpel dat ook lijkt, precies dezelfde recepten lukken de ene keer niet en de andere keer wel. Audax heeft 288 websites gebruikt voor zijn onderzoek en 16 keer scones gebakken. De theorie hieronder is de oogst.

Opmerkingen:

De ingrediënten:

Omdat scones maar een paar ingrediënten bevatten, moeten die van goede kwaliteit zijn.

Bloem: zachte bloem is beter dan harde, maar alle Nederlandse bloem is behoorlijk zacht omdat we een zeeklimaat hebben.

Vet: de beste smaak komt van ongezouten roomboter (dierlijk, uit melk). De beste structuur komt van witte reuzel (dierlijk, varkensbuikvet), omdat dat een hoger smeltpunt heeft. Het beste resultaat krijg je door ze 1 op 1 te mengen.

Shortening is een plantaardige benadering van reuzel, heel geschikt voor dit recept, maar wordt in Nederland bijna niet verkocht. Het is geharde (gehydrogeneerde) plantaardige olie. We noemen dit ook transvetten, die gezien worden als zeer ongezond.

Margarine is ongeschikt omdat dat ook water bevat. Bovendien is margarine een zeer kunstmatig product vol toevoegingen.

Ik ga zelf roomboter gebruiken. Dat zijn weliswaar verzadigde vetten, maar tenminste natuurlijke verzadigde vetten.

In de meeste recepten wordt het vet door de bloem gewreven met de vingers. Gebruik niet de methode met de twee messen, dat duurt veel te lang. Wat geweldig werkt is om de boter te raspen en in te vriezen tot je hem gaat gebruiken. Op die manier smelt de boter niet in het deeg. Het idee is dat vetbolletjes moeten worden gevangen in je bloem.

Rijsmiddelen: gebruik geen oud bakpoeder. Na openen is bakpoeder nog twee maanden houdbaar. Als je zure ingrediënten gebruikt (karnemelk, zure room, room, honing, kaas, tomatensaus etc, en nee, ik snap dit rijtje ook niet) voeg dan per 10 gram gram bakpoeder een ¼ theelepel baking soda toe aan je recept.

Maak je eigen bakpoeder door 1 deel baking soda en 2 delen cremor tartari door elkaar te zeven.

Vloeistof: je kunt melk gebruiken, of karnemelk, room, koolzuurhoudend water, of zelfs frisdrank.

Zout: zout helpt bij de werking van de rijsmiddelen en het verbetert de smaak.

De hulpmiddelen

Gebruik donkere, zware bakvormen, die verdelen de hitte goed.

Meet je ingrediënten nauwkeurig af.

Gebruik scherpe uitstekers die aan twee kanten open zijn. Je kunt de scones ook snijden met een scherp mes.

Dit deeg kun je makkelijk met je handen plat maken, maar als je een deegroller gebruikt, doe dat dan op een lichte manier, rol vanuit het midden, en ga niet heen en weer over dezelfde plek. Alles wat het deeg overbehandelt moet worden vermeden.

De technieken

Zeef de droge ingrediënten drie keer, samen, van enige hoogte boven de kom. Daardoor komt er lucht in, en weet je zeker dat je bakpoeder goed is verdeeld.
Hoe fijner je het vet door de bloem wrijft, en hoe meer bloem je gebruikt, hoe zachter het eindproduct wordt. De prijs die je daarvoor betaalt, is dat het minder goed rijst. Als je de vetdeeltjes groter laat, wordt je eindproduct brosser en droger.
Wrijf de koude, geraspte boter door de bloem met je vingers, terwijl je het ondertussen steeds optilt en laat vallen in de kom. Je kunt ook een zgn. pastry cutter gebruiken (zie plaatje) maar die heb ik in Nederland nog nooit gezien. Helaas.
Voeg bijna alle vloeistof in een keer toe aan de fijngewreven ingrediënten, en schep het met een spatel stevig door elkaar tot het samenhangt. Het is nog wel nat: hoe natter het deeg, hoe lichter de scones. Leg het deeg dan op een licht bebloemd werkvlak.
Overbehandel het deeg niet, maar onderbehandel het ook niet. Van overbehandelen wordt het taai, van onderbehandelen wordt het zwaar en kruimelig. Als je niet tevreden bent over het eindproduct, bekijk ze dan streng en beslis of ze te veel of te weinig behandeld zijn.
Je kunt kiezen: als je kneedt, krijgt je deeg geen lagen, als je vouwt, krijgt het wel lagen. Kneden doe je rustig en niet te lang, gewoon tot het een glad deeg is. Als je vouwt, duw je het deeg plat, vouw je het op, duw je het weer plat, vouw je het weer op, net zo lang tot het er glad uitziet. Je kunt een bebloemde plastic deegschraper gebruiken als hulp. (Maar: voor het vouwen 1x zachtjes kneden voor samenhang.)
Maak met je handen een platte rechthoek van je deeg, zonder veel druk uit te oefenen. De rechthoek moet ongeveer 2 cm dik zijn.
Haal je uitsteker door bloem voor elke scone die je uitsteekt. Steek recht en in 1 beweging door het deeg, en haal hem er ook recht naar boven weer uit. Niet draaien of wrikken. Als je met een scherp mes het deeg snijdt, doe dat dan ook met een bebloemd mes.
Zorg dat je oven voorverwarmd is. Als je zachte zijkant wilt, en goed gerezen scones, plaats ze dan dicht bij elkaar op de bakplaat. Als je meer knapperige zijkanten wilt, laat dan meer ruimte.
Als je je deeg 20 minuten in de koelkast laat rusten na het door elkaar scheppen, is het beter handelbaar. Als je het deeg 10 minuten in de koelkast laat rusten voor het uitsteken, zijn ze makkelijker uit te steken, en worden de scones hoger en lekkerder. Het kan ook geen kwaad om uitgestoken scones een paar uur koud te zetten, daardoor kun je ze makkelijker in je dag plannen.

Basic Scones

Recept voor 5 tot 8 stuks, lees eerst alle opmerkingen hierboven voor technieken.

140 gram gewone tarwebloem

10 gram bakpoeder

¼ theelepel zout

30 gram geraspte koude roomboter

120 ml koud melk

en evt. 1 eetlepel melk om de bovenkant mee te bestrijken

Verwarm de oven voor tot 240 graden Celsius.
Doe bloem, bakpoeder en zout in een grote, droge kom en roer door elkaar. Zeef ze drie keer om er lucht in te krijgen. Als het heel warm is in je huis, zet de kom dan even in de koelkast.
Wrijf het vet door de droge ingrediënten tot de brokjes vet de grootte hebben van erwten (als je brosse scones wilt) of tot de brokjes vet de grootte hebben van grof zand (als je zachte scones wilt).
Voeg bijna alle vloeistof in een keer toe, en schep door elkaar tot het net samenhangt en nattig is. De rest voeg je alleen toe als het nodig is.
Leg het deeg op een licht bebloemd oppervlak, en bebloem ook het deeg een beetje. Kneed of vouw het deeg tot het glad is, volg de regels die onder “techniek” beschreven zijn.
Maak een plak deeg van 2 cm dik, steek rondjes uit, bijv. 6 rondjes met een doorsnee van 5 cm, en maak van het resterende deeg nog 2 stuks, die minder goed zullen rijzen. Snijden kan ook.
Leg de scones op de bakplaat. Duw met je duim even in het midden van elke scone, dat helpt om regelmatig te rijzen als de hitte van alle kanten binnenkomt. Als je wilt dat ze goudbruin worden moet je er wat melk over strijken, als je wilt dat ze er traditioneel uit zien, moet je er wat bloem op poederen.
Bak ongeveer tien minuten tot ze goed gerezen zijn en licht gekleurd aan de bovenkant. De scones zijn gaar als de zijkanten niet meer vochtig zijn. Kijk na acht minuten even of het zo ver is, want niet alle ovens zijn hetzelfde.
Zet onmiddellijk na het bakken op een rooster, en serveer ze warm.

Variaties:

met karnemelk: voeg dan ¼ theelepel baking soda toe, verdubbel de hoeveelheid vet, kies voor de erwtjesgrootte voor je vetbolletjes, kies voor vouwen in plaats van kneden, zet de rondjes bijna tegen elkaar op de bakplaat, en smeer de bovenkant voor het bakken in met karnemelk.
Australische sconeskrans: halveer de hoeveelheid vet, kies voor de fijn-zand-grootte voor je vetbolletjes, kies voor kneden in plaats van vouwen, leg zeven scones in een cirkel met de achtste in het midden, en smeer de bovenkant voor het bakken in met melk.
Roomscones: vervang de melk door room, voeg een ¼ theelepel baking soda toe, kies voor de fijn-zand-grootte voor je vetbolletjes, kies voor kneden in plaats van vouwen, zet de rondjes bijna tegen elkaar op de bakplaat, en smeer de bovenkant voor het bakken in met room.
Kaas en bieslook: voeg ¼ theelepel baking soda toe, voeg na het zeven (½ theelepel mosterdpoeder, ¼ theelepel cayennepeper, 60 gram geraspte kaas, en 2 eetlepels fijngehakte bieslook) toe, kies voor de fijn-zand-grootte voor je vetbolletjes, kies voor kneden in plaats van vouwen, zet de scones ver uit elkaar op de bakplaat, en besprenkel ze met versgemalen peper.
Kruidenscones: Voeg voor de vloeistof 3 eetlepels verse gehakte kruiden naar smaak toe.
Vruchtenscones: Voeg voor de vloeistof 45 gram gedroogd fruit en 15 gram suiker toe.
Volkoren scones: vervang de helft van de bloem door volkorenmeel.
Volkoren scones met dadels: vervang de helft van de bloem door volkorenmeel en voeg voor de vloeistof 45 gram gehakte dadels en 15 gram suiker toe.