27 september 2011

Croissants (Daring Bakers september)

Nederlandse tekst een klein stukje naar beneden.

The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!
I followed every step of the recipe, and voila: I got delicious croissants! Thanks Sarah, I liked this classic challenge.
And, reader, there is no reason why you shouldn't try this too. You don't need fancy ingredients or equipment, just a lot of time :-)
You'll find the recipe in English on the Daring Bakers site. Good luck!

====

De Daring Bakers hebben deze maand croissants gemaakt, met een recept van Julia Child, de koningin van de Franse keuken. De gastvrouw was Sarah, die geen weblog heeft.
Ik heb het recept gewoon stap voor stap gevolgd en daar rolden deze lekkere croissantjes uit! Er is geen reden waarom jij dat niet ook zou kunnen: je hebt er geen bijzondere ingredienten of gereedschappen voor nodig, alleen een hoop tijd. Het kost ongeveer 12 uur om croissants te maken, inclusief rusten en rijzen. Op sommige momenten echter kun je het deeg 's nachts in de koelkast laten liggen.

Bereidingstijden:
deeg maken, 10 minuten
eerste rijs, 3 uur
kneden en vouwen, 5 minuten
tweede rijs, 1,5 uur of 's nachts in de koelkast
toer 1 en 2, 15 minuten
eerste rustperiode, 2 uur
toer 3 en 4, 10 minuten
tweede rustperiode, 2 uur (of 's nachts in de koelkast0
croissants vormen, 30 minuten
derde rijs, 1 uur (of langer in de koelkast)
bakken, 15 minuten

Recept, voor 12 croissants

Ingrediënten
7 gram verse of 4 gram droge gist
45 gram warm water (niet warmer dan 38 graden)
4 a 5 gram suiker
225 gram zeer harde bloem
nog 9 gram suiker
9 gram zout
120 ml melk
30 ml neutrale olie
115 gram ongezouten, koude roomboter
1 ei (om mee te bestrijken)

Aanwijzingen
1.Meng gist met warm water en de eerste hoeveelheid suiker in een kleine kom. Zet terzijde om de gist en suiker te laten oplossen en om de gist een beetje te laten opschuimen.
2.Meet de andere ingrediënten af.
3.Verhit de melk tot lauwwarm, en los zout en tweede hoeveelheid suiker erin op.
4.Doe de bloem in een grote kom.
5.Voeg olie, gistmengsel en melk toe aan de bloem.
6.Meng alle ingrediënten met een spatel, tot je geen droge bloem meer ziet.
7.Leg het deeg op een bebloemd werkvlak, en laat een minuut liggen terwijl je de kom schoonmaakt.
8.Kneed het deeg even door, een keer of 8 a 10 uit elkaar slaan en weer bij elkaar kneden (een deegschraper of schoon plamuurmes is een handig hulpmiddel omdat het deeg plakt)
9.Doe het deeg terug in de kom, en doe de kom in een plastic zak.
10.Laat de kom 3 uur staan bij een verhoogde kamertemperatuur, ca. 24 graden, tot het deeg drie keer zo groot is geworden.
11.Haal het deeg zachtjes uit de kom, trek het los van de komwanden met je vingers.
12.Leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak, en gebruik je handen om het uit te drukken tot een rechthoek ter grootte van een A4'tje.
13.Vouw het deeg op als een brief: 1/3 naar beneden, andere 1/3 omhoog.
14.Doe de deegbrief terug in de kom en de kom in de zak.
15.Laat het deeg weer 1,5 uur rijzen, of tot het verdubbeld is in volume. Dit kan ook een hele nacht in de koelkast.
16.Leg het gerezen deeg op een bord en pak het in met plasticfolie. Zet in de koelkast terwijl je de boter prepareert.
17.Nu is het tijd om de boter erin te verwerken.
18.Leg het blok boter op een snijplank.
19.Sla met een deegroller de boter plat.
20.Maak met de muis van je hand de boter nog platter en gladder. Het moet wel koel blijven! Werk zo veel mogelijk in de richting van een plak van ca. 19 bij 22 cm.
21.Haal het deeg uit de koelkast en leg het op een licht bebloemd werkvlak. Laat het een minuut of twee rusten.
22.Maak met je handen een rechthoek van het deeg, ongeveer 20 bij 35 cm.
23.Leg de plak boter op de bovenste helft van het deeg.
24.Spreid de boter uit over de bovenste 2/3 van het deeg, maar laat een halve centimeter vrij vanaf de randen.
25.Vouw nu eerst de lege 1/3 van het deeg naar boven, en dan de bovenste 1/3 naar beneden, weer op de wijze van een brief.
26.Draai het deeg 90 graden, zo dat de losse flap rechts ligt, zoals bij een boek.
27.Rol voorzichtig het deeg uit tot het weer even groot is als eerst, zo'n 20 bij 35 cm. Let op dat je de boter er niet tussen uit duwt.
28.Vouw het deeg weer precies zo op als net.
29.Pak het deeg in in plasticfolie, en leg 2 uur in de koelkast.
30.Haal het deeg uit de koelkast en leg het weer op een licht bebloemd werkvlak.
31.Tik een beetje op het deeg met de deegroller, om er een beetje lucht uit te laten.
32.Laat het deeg 8 tot 10 minuten rusten op kamertemperatuur.
33.Rol het deeg uit tot de oorspronkelijke maat, zo'n 20 bij 35 cm.
34.Vouw in drieën, zoals eerder al.
35.Draai 90 graden, open kant naar rechts, en rol uit tot 20 bij 35 cm.
36.Vouw voor de laatste keer in drieën, pak in plasticfolie, en leg in de koelkast, twee uur lang, of een hele nacht, maar leg er dan wel iets zwaars op om het rijzen tegen te gaan).
37.Nu is het tijd voor snijden en vormen.
38.Vet je bakplaat in of bedek hem met bakfolie.
39.Haal het deeg uit de koelkast en laat het 10 minuten rusten op kamertemperatuur, op een licht bebloemd werkvlak.
40.Rol het deeg uit tot een rechthoek van ca 50 bij 12 cm.
41.Snijd het deeg in twee rechthoeken, elk 25 bij 12 cm.
42.Leg een van de rechthoeken in de koelkast om de boter koel te houden.
43.Rol de andere rechthoek uit tot 39 bij 13 cm.
44.Snijd de rechthoek in drie vierkanten.
45.Doe twee vierkanten in de koelkast.
46.Het andere vierkant is inmiddels misschien een beetje gekrompen. Rol het zachtjes uit tot het bijna vierkant is.
47.Snijd het vierkant diagonaal in twee driehoeken.
48.Rek de driehoek een beetje uit, zodat een van de korte zijden net zo lang wordt als de lange zijde.
49.Begin aan de brede kant en rol de driehoek op tot de punt, en buig de punten een beetje naar elkaar toe.
50.Leg de croissant op de bakplaat.
51.Herhaal het proces tot je 12 croissants hebt.
52.Dek licht af met plasticfolie en laat 1 uur rijzen.
53.Verwarm de oven tot 240 graden Celsius.
54.Meng het ei met een theelepel water.
55.Strijk het ei over de croissants uit.
56.Bak ze in de oven, 12 a 15 minuten, tot de bovenkant mooi bruin is.
57.Laat afkoelen op een rooster, ongeveer tien minuten, voor je ze serveert.

Croissants kun je het beste opeten op de dag dat je ze gebakken hebt. Ze overleven het wel een nacht in een luchtdichte bewaarbak. Als ze een beetje oud zijn geworden, kun je ze snel opfrissen door ze in de oven te verwarmen.

Leuke instructiefilm die een beetje afwijkt van ons recept:
http://www.youtube.com/watch?v=XfygewLUAmo&feature=related
Mooie foto's van dit recept:
http://www.mamaliga.com/desserts/croissants-a-la-julia-child

5 opmerkingen:

Makey-Cakey zei

These look fantastic! Great job.

Todd M zei

They look great - it was a fun challenge

Audax zei

Those look adorable well done and I love the crumb of the interior great job. Cheers from Audax in Sydney Australia.

Renata zei

I also loved the results of this challenge, your croissants look delicious!

4pure zei

Hoi, leuk om eindelijk na chinees, spaans en frans ook een Nederlandse Daring Baker tegen te komen. Je croissants zien er lekker uit. Hoop nog meer van je te zien.