Millefeuille (Daring Bakers... October!)

(Nederlandse tekst hieronder)

Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it! Problem was that I didn't have time to make it. But yesterday I had - so here is my millefeuille! Beter late than never :-)

Thanks Suz, we loved this challenge! In the Netherlands the tompouce is a very common pastry, but I had never made it myself. And now I have!

The recipe was no problem, all went well and everyone liked it. 

===

De uitdaging van oktober werd ons aangeboden door Suz van het blog "Serenely full". Ze daagde ons uit om "mille feuille" te maken, wat "duizend laagjes" betekent. Mille feuille is een populair frans gebakje, vergelijkbaar met de Nederlandse tompouce. Er zitten gewoonlijk drie lagen bladerdeeg in. Bladerdeeg wordt gemaakt door een eenvoudig deeg rond een plak boter te vouwen, en dan maar uitrollen en opvouwen, volgens een vast systeem, waarbij dunne laagjes boter tussen deeg ontstaan die het specifieke knapperige laagjessysteem veroorzaken.

De traditionele mille-feuille is gevuld met banketbakkersroom, en wordt ook wel Napoleon genoemd, wat verwijst naar Napels, en niet naar Napoleon Bonaparte. Meestal is hij bedekt met glazuur met chocoladestreepjes. Het gebakje is populair over de hele wereld.

Opmerkingen

1. De banketbakkersroom moet een nacht opstijven. Je kunt bijv. de ene dag room maken en bladerdeeg, en de volgende dag het bladerdeeg bakken en de mille-feuille samenstellen.
2. Het bladerdeeg moet na elke twee toeren weer gekoeld worden om de boter niet te laten smelten. Maar als je keuken erg warm is, kun je ervoor kiezen na elke toer te koelen.
3. Je moet voortdurend zorgen dat er bloem aan je handen zit tijdens het uitrollen en vouwen.
4. Het boterblok dat in dit recept wordt gebruikt, is een mengsel van boter en bloem, niet alleen maar boter.
5. Andere vullingen zijn ook mogelijk: een andere smaak, fruitvulling, slagroom, jam, mousse, of zelfs hartige vulling.

Bereidingstijden:

Voor het deeg: 30 tot 40 minuten deeg bewerken, 2 tot 2 ½ uur koeltijd, 25 minuten baktijd (of meer als je in meerdere porties moet bakken).

Voor de room: ongeveer 30 tot 40 minuten, plus een nacht koelen. Je kunt de room een paar dagen van te voren maken.

Voor het samenstellen: 30 tot 40 minuten, plus verscheidene uren koeltijd.

Bladerdeeg

Voor 8-10 gebakjes

ingredienten:

250 gram patentbloem

50 gram ongezouten roomboter, koel en in blokjes

1 theelepel zout (6 gram)

150 ml koud water

200 gram ongezouten roomboter (voor het boterblok) op kamertemperatuur

30 gram bloem voor het boterblok

En extra bloem voor het uitrollen.

Aanwijzingen:

1. Snijd de 200 gram roomboter in kleine stukjes en zet op kamertemperatuur aan de kant.
2. Doe de 250 gram bloem in een kom met het zout en de 50 gram koude blokjes boter.
3. Wrijf de boter en bloem door elkaar tot het eruit ziet als broodkruimels.
4. Voeg het koude water toe en roer met een vork tot het min of meer een geheel wordt en loskomt van de wand van de kom.
5. Begin nu met je handen te kneden. Voeg iets meer water toe als het deeg te droog is.
6. Kneed drie minuten op een bebloemd oppervlak tot het deeg glad is.
7. Pak in plasticfolie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
8. Vermeng ondertussen de 200 gram boter op kamertemperatuur met de 30 gram bloem, tot het een pasta is.
9. Leg de boter tussen twee stukken plasticfolie en maak er een keurig blok van 12 bij 12 cm van.
10. Leg in de koelkast tot de boter iets steviger wordt. Dat duurt 10 a 15 minuten. Het moet vast maar kneedbaar zijn.
11. Als het deeg gekoeld is, rol je het uit tot 18 bij 18 cm. Leg de boter in het midden van het deeg, zo dat elke hoek van de boter naar het midden van een van de zijden van het deegvierkant wijst.
12. Vouw de vier hoeken van het deeg over de boter, zo dat ze in het midden bij elkaar komen. Druk de randjes vast met je vingers.
13. Draai het deegpakketjes om tik het met je deegroller een beetje plat.
14. Houd je werkvlak goed bebloemd en rol het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek met een dikte van 6 mm.
15. Leg de rechthoek met z'n lange kant naar je toe, deel het deeg in gedachten in drie segmenten, en vouw het meest rechtse deel over het middelste deel. Werk nauwkeurig, houd het deeg hoekig.
16. Vouw nu het linkse deel over het dubbele deel heen.
17. Herhaal stap 14, 15 en 16.
18. Pak het deeg in plasticfolie en leg 30 minuten koud.
19. Herhaal de stappen 14, 15 en 16 twee keer.
20. Herhaal stap 18.
21. Herhaal de stappen 14, 15 en 16 nog twee keer.
22. Pak weer in en leg koud tot je het deeg gaat gebruiken. Het deeg blijft een paar dagen goed in de koelkast.

Banketbakkersroom

Genoeg voor 8 tot 10 gebakjes.

Ingredienten:

450 ml volle melk

35 gram maizena

200 gram fijne kristalsuiker

4 grote eierdooiers

2 grote eieren

60 gram roomboter, in blokjes

10 ml vanille-essence

Roer de maizena los met ½ kopje van de melk.

Verhit de rest van de melk met de suiker, en haal van het vuur als het kookt en de suiker is opgelost.

Klop de hele eieren door het maizenamengsel, en dan de dooiers ook.

Giet 1/3 van de hete melk al kloppend bij het eiermengsel.

Breng de resterende melk weer aan de kook, en voeg het eimengsel eraan toe, al kloppend.

Blijf kloppen met je garde, terwijl je het mengsel op medium vuur laat staan, tot het dikker wordt.

Haal van het vuur en roer nog eens goed door. Doe over in een kom op kamertemperatuur.

Klop de boter en de vanille er goed door.

Leg plasticfolie op het oppervlak van de room, om velvorming te voorkomen.

Zet een nachtje koud.

Tompoucen maken

Nodig:

1 portie bladerdeeg

1 portie banketbakkersroom

350 gram poedersuiker

10 ml citroensap

2 grote eiwitten

80 gram donkere chocola

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.

Bepoeder je aanrecht licht met bloem en neem het deeg uit de koelkast.

Rol tot een rechthoek, met de dikte van enkellaags golfkarton.

Snijd over de breedte in drie gelijke stukken en plaats die op een bakplaat met bakpapier. Dat hoeft niet allemaal tegelijk als het niet past.

Prik ze over het hele oppervlak in met een vork, liefst netjes in rijtjes en vlak naast elkaar.

Leg er nog een laag bakpapier overheen, en dan een zware bakplaat, om te zorgen dat het deeg niet onnodig hoog rijst. Een gewone bakplaat met iets zwaars erop kan ook.

Bak het deeg ongeveer 25 minuten op 200 graden, en haal het gewicht eraf na 15 minuten. Anders wordt het niet bruin. Als het deeg te bruin wordt, zet je de temperatuur tussentijds lager.

Laat afkoelen op een rooster.

(Ik heb de eerste plak met een gewicht erop gebakken, maar dat werd bleek en zacht. De tweede en derde heb ik uitgebreid ingeprikt en toen zonder gewicht gebakken. Na het bakken heb ik het gelijk met een groot, zwaar voorwerp plat gedrukt en toen laten afkoelen. Dat ging uitstekend.)

Als het deeg is afgekoeld, kun je de tompoucen gaan maken.

Leg een van je stukken bladerdeeg voor je neer, smeer de helft van de room erop.

Doe hetzelfde met de tweede.

Leg de tweede op de eerste, en nu de laatste er bovenop. Druk zachtjes aan.

Zet het geheel in de koelkast terwijl je het glazuur maakt.

Smelt de chocola au bain marie en roer af en toe. Doe in een spuitzak met een heel fijn mondje, of in een zelfgemaakt spuitzakje.

Klop twee eiwitten met 2 theelepels citroensap los in een mengkom. (Ik heb eiwitpoeder gebruikt, omdat ik er niet van houd om rauw eiwit te gebruiken.)

Mix 300 gram van de poedersuiker op lage stand erdoor. Het mengsel moet dik genoeg zijn om even blijvende sporen op het oppervlak te kunnen maken. Zo niet, voeg dan meer suiker toe.

Smeer het glazuur meteen netjes over de bovenkant.

Maak met de chocola meteen parallelle strepen op het glazuur.

Trek nu meteen met een scherp, ongekarteld mes strepen dwars door de chocoladestrepen, om en om van boven naar beneden en van beneden naar boven, met een centimeter tussenruimte. Maak na elke snee snel het mes schoon. Zit niet aan de glazuur tot het is gedroogd.

Zet een paar uur koud, snijd slordige randjes eraf en snijd het geheel in 8 a 10 stukken.

(Ik heb het anders gedaan: ik heb de plakken deeg al in stukken gesneden na het glazuren en voor het vullen, en daarna met een spuitzak de room op elk stuk gespoten.)