Macarons (Daring Bakers oktober)

For the month of October the Daring Bakers tried to master MACARONS. These cookies are intimidating for many bakers! Our hosts, Korena (from Korena in the kitchen) and Rachael (from Pizzarossa) provided us with two recipes, one with French and one with Italian merengue. Six years ago, when the Daring Bakers were first baking these beauties, I decided that French wasn't for me. So now I used the Italian method right away.
My macarons got beautiful feet and shiny shells, but  my oven has no options between 130 and 160 degrees Celsius, and that made one batch a little under- and the other batch a little overcooked.

I made a delicious apple curd to fill my speculaas-flavored macarons, but that was too runny, so I ended up filling them with homemade dulce de leche.
So, we never stop learning with macarons :-)

Korena and Rachael, thanks for this challenging month!

==

De Daring Bakers hebben in oktober voor de tweede keer macarons gebakken. Deze koekjes zijn voor veel bakkers nogal intimiderend. Onze uitdagers waren Korena (van Korena in the kitchen) en Rachael (van Pizzarossa). We kregen de recepten voor de Franse en de Italiaanse methode. Maar zes jaar geleden, toen de Daring Bakers voor het eerst macarons maakten, was ik al tot de conclusie gekomen dat Frans schuim voor mij niet werkte, dus deze keer ben ik gelijk met kookschuim aan de gang gegaan (de Italiaanse methode). 
Mijn macarons kregen mooie voetjes, maar omdat mijn oven tussen 130 en 160 graden geen standen heeft, werd mijn ene lading te zacht en de andere niet mooi glad. Ik heb mijn macarons een speculaassmaak gegeven en er apple-curd bij gemaakt. Toen de curd te dun uitviel, heb ik uiteindelijk zelfgemaakte dulce de leche gebruikt om de macarons te vullen.
Dus.... met macarons kun je blijven leren :-)

Hier volgt het recept met de Italiaanse methode, en dan vier mogelijke vullingen.

Macarons
Voor 30 dubbele koekjes (doorsnee 4 cm)

Alleen gebruiken als je een suikerthermometer hebt.

140 gr amandelmeel op kamertemperatuur
140 gr poedersuiker
100 gr eiwitten (van ongeveer 3 eieren), op kamertemperatuur, in twee gelijke porties
100 gr fijne kristalsuiker
40 gr water

optioneel:

• vervang 20 gram poedersuiker door cacao of door gevriesdroogd fruitpoeder
• voeg het merg van 1 vanillestokje toe
• voeg een paar druppels essence (niet op oliebasis) toe
• voeg voedselkleurstof (een paar duppels gel of een snufje poeder)

Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Leg een spuitpatroon eronder.

Doe amandelen en poedersuiker (en evt. cacao) in de kom van een foodprocessor, en druk een paar keer op de pulse-knop, tot het goed gemengd en egaal is. Zeef het mengsel boven een kom, en maal de grotere stukjes nog een keer in de foodprocessor, tot het zeer fijn is.

Voeg 50 gram van de eiwitten toe en meng grondig. Voeg nu je extra's toe, zoals kleurstof, vanillemerg, citrusrasp, essence. Zet apart.

Doe de andere helft van de eiwitten in een brandschone mixkom. Mix tot je een stijf schuim hebt. Als je de stilstaande kloppers eruit trekt, moet er een piek ontstaan die niet omzakt. Mix niet langer dan dat.

Verhit ondertussen de suiker en het water in een pan met dikke bodem, tot 118°C, zonder te roeren.

Zet de mixer in de laagste stand, en giet langzaam de suikersiroop langs de zijkant van de kom erbij, vlak bij de kloppers. De harde restjes die zich hier vormen kun je gewoon laten zitten.
Blijf nog 3 minuten op hoge snelheid kloppen, tot het mengsel koel is.
Na 2 van de 3 minuten kun je voedselkleurstof toevoegen, als je dat niet al gedaan hebt. Het mengsel neemt in volume toe en wordt stevig en glanzend, als marshmallows.

Schep dit schuim bij de amandelen, en spatel het door elkaar met een flexibele spatel. Er moet wel degelijk lucht uit, dus schep maar stevig. Vergeet de wanden en de bodem van de kom vooral niet.
Meng tot je een homogeen mengsel hebt, dat als een dik lint van de spatel loopt.

Doe de helft van het mengsel in een spuitzak met een ronde spuitmond (7 tot 9 mm).
Spuit 60 rondjes, met een doorsnee van 4 cm, in verspringende rijen op de bakplaten met bakpapier. Houd de spuitzak goed rechtop en vlak boven de bakplaat, en maak geen opwaartse of cirkelende beweging tijdens het spuiten. Maak een snelle zijwaartse beweging om de stroom te stoppen.
Tik een paar keer stevig met de bakplaat op je werkblad om luchtbellen kwijt te raken en een glad oppervlak te maken. Als er dan nog puntjes omhoog prikken, duw die dan voorzichtig plat met een vochtige vinger.

Laat de bakplaat 20 minuten staan tot je een velletje op het oppervlak ziet ontstaan. Als je ze nu aanraakt, horen ze niet meer dan licht kleverig te voelen.

Verwarm ondertussen de oven tot 150°C.
Bak de macarons midden in de oven, 18 minuten (of 20 als je cacao gebruikt).
Een bakplaat tegelijk. Draai de bakplaat halverwege om zonder de oven te lang open te houden.

Haal uit de oven en haal de schelpen met bakpapier en al van de bakplaat. Leg op een rooster om af te koelen, 30 minuten, tot ze volledig afgekoeld zijn. Haal ze dan voorzichtig van het bakpapier.

Als je ze niet gelijk gaat vullen, bewaar ze dan luchtdicht op kamertemperatuur, met laagjes bakpapier ertussen.
Of vul ze gelijk, en berg ze luchtdicht op, op kamertemperatuur of in de koelkast. Laat ze een etmaal rusten voor je ze eet. 

==

Vulling 1: botercreme-vulling met Zwitsers schuim
Ongeveer genoeg om 30 dubbele macarons te vullen

Ingrediënten:
100 gram fijne kristalsuiker
2 grote eiwitten
snuf zout
180 gram roomboter
En eventueel:
voedselkleurstof
jam (60 tot 120 gram)
gesmolten chocola (30 tot 60 gram)
essences zoals vanille, amandel, pepermunt...
citrussap of –schil

Aanwijzingen
Snijd de boter in blokjes en zo'n 1 à 2 cm, en laat op kamertemperatuur komen. Hij moet straks zo zacht zijn dat je hem met je vinger makkelijk kunt pletten.

Doe suiker, eiwit en zout in een grote, vetvrije en hittebestendige kom, en zet hem boven een pan met zachtjes kokend water.
Roer er voortdurend in met een garde, niet om er schuim van te maken maar om te voorkomen dat het roerei wordt.
Verhit tot het mengsel heet voelt aan je vinger, en de suiker is opgelost (ongeveer 54°C).
Klop het eiwitmengsel nu met een elektrische mixer op middelhoge snelheid tot het een dik, luchtig schuim is. Als je de mixer uitzet en de kloppers uit het schuim trekt, moeten zich pieken vormen die niet omzakken.
Voel met je vinger hoe warm het schuim is. Het moet volledig afgekoeld zijn naar kamertemperatuur. Als het nog warm is, blijf dan op lage snelheid doormixen tot het wel op kamertemperatuur is. Dit is belangrijk, anders smelt straks de boter.

Als het schuim op kamertemperatuur is en de boter zacht, zet de mixer dan op matige snelheid en begin de boter toe te voegen, blokje voor blokje. Wacht elke keer tot het vorige blokje is opgenomen.
Misschien stort je schuim nu in, of lijkt hij te schiften, maar dat is normaal. Ga gewoon door met toevoegen. Je ziet het dikker worden, en plotseling is het botercreme.
Als alle boter is toegevoegd, zet de snelheid dan op middelhoog, en mix tot het mengsel glad, dik en luchtig is.

Als het geen botercreme wordt:
1. Als je twijfelt, mix dan nog een poosje door op matige snelheid.
2. Als je nog boterklontjes ziet, was de boter te koud. Mix gewoon door, uiteindelijk wordt de boter zacht.
3. Als het mengsel dun is, was de meringue te warm en is de boter gesmolten. Zet de kom in de koelkast en roer elke paar minuten met een garde, tot het dikker wordt. Ga dan weer mixen me de mixer tot het botercreme wordt.

Mix er nu smaak of kleur naar wens doorheen.
Spuit of schep nu een ruime hoeveelheid vulling op een de ene helft van de macarons en leg er een andere op. 

==


Vulling 2: chocolade ganache
Genoeg voor 30 macarons

Ingrediënten:
120 gram pure chocolade, fijngehakt
130 ml slagroom
snufje zout
30 gram roomboter, in blokjes en op kamertemperatuur

En eventueel:
½ theelepel vanille-extract
1 eetlepel likeur
instantkoffie
…....

Aanwijzingen
Doe de chocolade in een middelgrote, hittebestendige kom.
Verhit de room met het zout in een kleine pan tot het net begint te borrelen, en giet het dan over de fijngehakte chocolade. Roer nog niet.
Dek de kom af en laat 2-3 minuten staan.
Roer met een garde tot het glad is, roer er de boter door en anderen smaaktoevoegingen naar wens.
Laat de ganache in de koelkast afkoelen, roer elke paar minuten, tot het dik genoeg is om op te spuiten (ongeveer 30 minuten).
Spuit of smeer de ganache op de helft van de macaronschelpen, en leg er een tweede bovenop.

==

Vulling 3: chocolade hermelijnglazuur

Hermelijnglazuur is mijn vertaling van “ermine frosting”. Dit is het klassieke glazuur van een red velvet cake (rood fluweel cake). De klassieke combinatie rood fluweel en hermelijn zie je in de koningsmantel.

Genoeg voor 30 dubbele macarons

Ingrediënten:
120 ml volle melk
15 gram patentbloem
2 eetlepels cacao
snufje zout
115 gram roomboter, op kamertemperatuur
100 gram fijne kristalsuiker
½ theelepel vanille essence

Als je vanilleglazuur wilt maken, laat dan cacao weg en verdubbel de vanille essence.
Je kunt ook een andere smaak essence kiezen.

Aanwijzingen:
Doe de melk in een steelpannetje en zeef bloem en cacao erboven. Klop met een garde glad. Verhit op halfhoog vuur tot het kookt, al roerend, zet daarna het vuur laag en verhit nog een paar minuten, al roerend, tot het zo dik is dat een cocktailprikker er rechtop in blijft staan. Roer het zout er nog doorheen.
Doe op een diep bord, dek af met plasticfolie en laat helemaal afkoelen tot kamertemperatuur.
Mix in een andere kom boter en suiker tot het bleek en luchtig is, ongeveer drie minuten. Mix de vanille-essence erdoor.
Zet de mixer op halve snelheid en doe het afgekoelde melkmengsel eetlepel voor eetlepel bij de boter, tot alles is opgenomen en je een dikke, luchtige creme hebt.
Spuit of schep een ruime hoeveelheid creme op de vlakke kant van een macaronschelp, en druk er een ander koekje bovenop. Duw ze bij elkaar tot de vulling bij de rand komt.
Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast, en laat ze minstens een etmaal liggen voor je ze eet. 

==


Vulling 4: aardbeienvulling (strawberry curd)
Genoeg voor 30 dubbele macarons
Bereidingstijd: 30 minuten plus 2 uur koelen

Ingrediënten
500 gram aardbeien
1 eetlepel citroensap
100 gram kristalsuiker
2 eetlepels maizena
2 eetlepels tarwebloem
¼ theelepel fijn zout
3 grote eierdooiers
28 gram ongezouten boter op kamertemperatuur

Maak de aardbeien schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met dikke bodem, samen met het citroensap.
Verhit een minuut of twintig op halfhoog vuur, roer af en toe, tot het zo zacht is als moes.
Haal de pan van het vuur en pureer het fruit met een staafmixer, blender of foodprocessor. Laat een beetje afkoelen. 
Roer in een hittebestendige kom de aardbeienpuree, suiker, maizena, bloem, zout en dooiers door elkaar tot het glad is.
Verwarm dit au bain marie (boven zachtkokend water) of op zeer laag vuur. Verwarm terwijl je onafgebroken blijft roeren, 1 a 2 minuten.
Blijf zacht verwarmen, en voeg de zachte boter blokje voor blokje toe, de volgende pas als de vorige is opgenomen.
Blijf verwarmen en roeren, houd de bodem schoon, ongeveer 5 tot 8 minuten, tot je met je vinger een blijvend, duidelijk spoor op de spatel kunt trekken. Haal de pan nu van de warmtebron.
Duw de curd door een fijne zeef. Dek af met plasticfolie, op het oppervlak.
Laat in de koelkast koud worden.
Spuit of schep een ruime hoeveelheid op de helft van de macaronschelpen, en dek af met een tweede. Druk zachtjes aan tot de vulling de rand bereikt.
Bewaar luchtdicht in de koelkast. Wacht niet te lang met opeten, want hoewel macarons pas na 24 uur op hun lekkerst zijn, worden ze erg snel zacht van deze curd.

Iers sodabrood (Daring Bakers september)

(Nederlandse tekst hieronder)
In September the Daring Bakers experimented with soda bread. Our host was Meredith, from "The Poco Loco Olsons". I baked a brown butter soda bread with honey-cinnamon butter, raisins and oats, from recipegirl.com. It was lighter than any soda bread I baked before, and the honey butter was delicious with it. Worth a try!
Meredith, thank you for hosting this challenge. I enjoyed the baking and we all enjoyed the eating :-)

===

De Daring Bakers hebben in september Iers sodabrood gebakken. Dit snelle brood is gebaseerd op de chemische reactie tussen natriumbicarbonaat (baking soda) en het zuur in karnemelk. Het rijst dus niet door gist. 

Sodabrood is niet uitgevonden door Ierse bakkers, hoewel veel mensen dat denken. Voedselhistorici zeggen dat de Indianen als eersten kaliumcarbonaat gebruikten om hun brood te laten rijzen. Ze wonnen dat uit hout-as. 

De Ieren hebben zich dit brood door de jaren heen toegeëigend, en er allerlei variaties op ontwikkeld. Iers sodabrood kan zowel wit als bruin zijn, soms bevat het rozijnen, en vaak heeft een brood een ingekerfd kruis aan de bovenkant. Wit sodabrood wordt vaak bij het ontbijt gegeten, of bij stoofpot.

Opmerkingen:

• Karnemelk kan worden vervangen door melk met 2 eetlepels citroensap of witte azijn, wat je vijf minuten laat staan. Of door 4 delen yoghurt en 1 deel melk. Of door 3 delen zure room en 2 delen melk.
• Baking soda is alleen natriumbicarbonaat. Ons bakpoeder bevat daarnaast een zuur. Als je baking soda gebruikt, heb je daarnaast een zuur uit bij voorbeeld karnemelk nodig.
  Je kunt bakpoeder niet vervangen door baking soda (want dan mis je het zuur), en je kunt baking soda niet in gelijke hoeveelheden vervangen door bakpoeder (want daarvan is maar een deel rijsmiddel).
  Veel supermarkten verkopen tegenwoordig pakjes baking soda, en je kunt ook bij de drogist vragen om zuiveringszout, want dat is hetzelfde. 

Ik heb een recept gebruikt voor sodabrood met gebruinde boter, havermout en rozijnen, gecombineerd met honing-kaneelboter. Het recept komt van recipegirl.com. Mijn vertaling staat hieronder.


Sodabrood met bruine boter en rozijnen
Voor twee broden
Voorbereiden: 25 minuten
Bereiden: 45 minuten

Ingrediënten
57 gram ongezouten roomboter
250 gram tarwebloem
180 gram volkoren tarwemeel
80 gram havermout
1 eetlepel bruine suiker
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel baking soda
1 theelepel zout
430 gram karnemelk
75 gram krenten of sultana rozijnen
1 eiwit, losgeroerd

En voor honingboter:
115 gram roomboter, ongezouten, op kamertemperatuur
1 eetlepel honing
een snufje kaneel

Aanwijzingen
1. Verwarm de oven tot 190 graden Celsius.
2. Smelt de boter in een kleine pan, al roerend. Verhit 3 tot 4 minuten tot het goudbruin is. Laat een beetje afkoelen maar niet stollen.
3. Meng in een kom bloem, meel, havermout, suiker, bakpoeder, baking soda en zout. Doe de karnemelk en de gebruinde boter erbij en roer tot er geen droge bloem meer te zien is.
4. Leg het deeg op een bebloemd werkvlak en duw het plat. Strooi de rozijnen/krenten erover en kneed ze zachtjes door het deeg, niet langer dan strikt noodzakelijk is en op een rustige manier.
5. Verdeel het deeg in twee stukken, maar van beide stukken een bal en druk die plat tot een schijf met een doorsnede van 15 cm. Leg de schijven op bakpapier, met 12 cm tussenruimte.
6. Snijd een centimeter-diep kruis in de broden. Bestrijk de broden met eiwit.
7. Bak de broden ongeveer 40-45 minuten, tot ze donker-goudbruin zijn. Als je er een sateprikker in steekt, moet die er schoon uitkomen.
8. Laat minstens 10 minuten afkoelen op een rooster. Serveer warm of op kamertemperatuur.
9. Meng de zachte boter met de honing en de kaneel, en serveer dit bij het brood.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te bekijken.

Glutenvrij noten- en zadenbrood (Daring Bakers Augustus)

De Daring Bakers hebben in augustus een glutenvrij noten- en zadenbrood gebakken. Op het eerste gezicht ziet het brood eruit als een vogelvoertaart. Maar als je het proeft is het best lekker. Niet heerlijk, maar gewoon best lekker, vooral als je het roostert en met iets smeuïgs belegt.

Het brood krijgt zijn samenhang door vezels die zich volzuigen met vocht. Daarom moet het ook een poos rusten na het mengen. Lees voor je aan het werk gaat het hele recept en alle opmerkingen.

Het recept komt van de site "My new roots". De Daring Bakers gastvrouw van de maand was Susan, van "The Kiwi Cook".

Glutenvrij noten- en zadenbrood

Bereidingstijd:
15 minuten voorbereiden
2 uur tot een hele nacht rusten
50 tot 60 minuten bakken

Ingrediënten:
140 gram zonnebloempitten
90 gram lijnzaad
50 gram amandelschaafsel
135 gram glutenvrije havermout
20 gram chiazaad
25 gram hele psyliumvezels (18 gram als je poeder gebruikt)
6 gram (1 theelepel) fijn zeezout
15 ml (1 eetlepel) ahornsiroop (of honing)
45 ml (3 eetltepels) kokosolie
375 ml water

Werkwijze:
1. Meng alle droge ingrediënten.
2. Meng alle natte ingrediënten in een andere kom.
3. Roer beide mengsels door elkaar, tot alles nat is, maar er geen vocht meer los te zien is.
4.  Doe in een brood- of cakevorm. Maak de bovenkant vlak met een spatel.
5. Dek de vorm losjes af met plasticfolie en laat minstens twee uur op kamertemperatuur staan. Een hele nacht is beter.
6. Verwarm de oven voor tot 180°C en bak het brood om te beginnen gedurende 20 minuten.
7. Haal het brood uit de oven. Keer hem op een rooster en haal eventueel bakpapier eraf.
8. Zet het brood, ondersteboven, weer in de oven, en bak nog 30-40 minuten, tot het hol klinkt als je erop klopt. Het is de bedoeling dat het brood bruin begint te worden.
9. Laat het brood helemaal afkoelen voor het snijdt. Snijd hem met een fijn gekarteld mes.
10. Rooster het gesneden brood en beleg met met iets gezonds, zoals pesto en tomaat, of avocado, hummus....

Opmerkingen:
1. Je kunt dit brood 5 dagen luchtdicht bewaren. Invriezen kan ook, snijd het dan wel eerst.  
2. Elke brood- of cakevorm is geschikts. Als je een metalen vorm gebruikt, bekleed hem dan met bakpapier. 
3. Psylliumvezels zijn niet overal te koop en vaak erg duur. De darmreiniger van het Kruidvat is het poeder van psyliumvezels en werkt prima. Gebruik wel 18 gram ipv 25 gram als je poeder gebruikt. 
4. Als je gemalen lijnzaad gebruikt, heb je meer water nodig dan als je ongemalen lijnzaad gebruikt. 
Als het belangrijk voor je is om glutenvrij te eten, koop dan gecertificeerde havermout. 
5. Boekweitvlokken en speltvlokken zijn een goed alternatief voor havermout. 
6. Je kunt weliswaar elke noot gebruiken die je lekker vindt (in plaats van amandelschaafsel), maar het is belangrijk om ze goed fijn te hakken, anders valt het brood uit elkaar. 
7. Gebruik geen cosmetische kokosolie maar de zuivere kokosolie uit de supermarkt of de toko. 

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te bekijken.

Palestijnse vleesbroodjes (Daring Bakers juli)

(Nederlandse tekst hieronder.)

In July the Daring Bakers made an authentic Palestinian dish, called “Yafawi Sfeeha” (meatpies from Jaffa) or “Milwayeh” (twisted). These pies are served as a main meal along with a bowl of soup or salad. They are crispy but tender, and full of flavour.

I made three versions: the one with meat, the one with walnuts, and a batch with apples, raisins and cinnamon. All of them were delicious! The dough is fantastic to work with, so elastic and soft.Thanks to Manal, from "Manals' bites", our host of this month.

===

De Daring Bakers hebben in juni een typisch Palestijns gerecht gemaakt, met de naam “Yafawi Sfeeha” (vleesbroodjes uit Jaffa) of “Milwayeh” (gedraaid). Deze broodjes worden als hoofdgerecht geserveerd met een kom soep of een salade. Ze zijn knapperig maar ook zacht, en hebben veel smaak.

Traditioneel worden deze broodjes gemaakt met een vleesvulling, maar de Daring Bakers kregen ook varianten, een zoete en een vegetarische. Ik heb drie varianten gemaakt, die allemaal heerlijk waren: die met vlees, die met walnoten, en eigen variant met appel, rozijnen en kaneel.

De uitdaging van deze maand werd verzorgd door Manal Obieda, van “Manal's Bites”, en het recept komt van haar grootmoeder, die in Jaffa geboren is.

**alle buitenissige ingrediënten zijn te koop bij www.pit-pit.com**

Bereidingstijd
Het deeg moet enige uren tot een nacht rusten. De volgende dag heb je een paar uur nodig om de broodjes te maken.

Recept 1: Yafawi Sfeeha

Ingrediënten:
420 gram patentbloem
1 theelepel zout
1 eetlepel suiker
3 eetlepels poedermelk
3 eetlepels plantaardige olie (zoals zonnebloemolie)
ca. 250 ml warm water voor het kneden
gesmolten geklaarde boter voor bij het uitrekken van het deeg (zie recept voor geklaarde boter verderop)

1. Meng bloem, zout, suiker, poedermelk en olie, voeg wat water toe en begin te kneden. Voeg steeds water toe, tot je een zacht en enigszins plakkerig deeg hebt. Het kneden kost ongeveer 12 minuten als je het met de hand doet, en 8 minuten met de mixer.
2. Vet een grote schaal goed in met geklaarde boter. Maak balletjes van het deeg ter grootte van golfballen. Leg deze op de ingevette bakplaat en smeer er nog wat gesmolten geklaarde boter over. Dek af en laat op kamertemperatuur staan, een paar uur of een hele nacht.
3. Maak in de tussentijd de vulling klaar.
4. Na de rusttijd van het deeg vet je je werkvlak in met geklaarde boter. Je neemt een balletje deeg, drukt het plat en maakt er zo gelijkmatig mogelijk een dun lapje van. Je moet denken aan een doorsnee van zo'n 25 cm.
5. Vouw nu zowel de linker- als de rechterkant van het deeg naar de middellijn, zodat je een strook deeg krijgt.
6. Reken uit hoeveel van je vulling je kunt gebruiken voor 1 broodje, en leg dat op het deegstrookje, in een lijn van het ene naar het andere uiteinde. Rol het deeg nu strak op rond de vulling. Rol het zo ontstane rolletje spiraalvormig op, als een bolus. Stop het uiteinde onder de rol in.
7. Vet een bakplaat in met geklaarde boter en leg de broodjes die gerold zijn erop. Houd je deeg en je oppervlak tijdens het werken glad met geklaarde boter.
8. Verwarm je oven voor op 200 graden Celsius, en bak de broodjes 15 tot 20 minuten, tot ze goudbruin zijn (anders blijven ze zacht). Serveer ze warm of op kamertemperatuur, met een kom soep als het winter is, of een salade en Griekse yoghurt als het zomer is.

Vleesvulling
500 gram runder- of lamsgehakt
1 ui, gesneden
½ theelepel zout
½ theelepel peper
1 theelepel Arabische kruidenmix (bokharat of baharat)
    eventueel te vervangen door 1 deel piment en 1 deel kaneel
1 theelepel sumak (zuurkruid)
    eventueel te vervangen door 3 delen citroenrasp en 1 deel peper
1 eetlepel granaatappelsiroop
60 gram geroosterde pijnboompitten (optioneel)

Bereiding
Bak het gehakt in een koekenpan (of wok) tot het niet meer rose is en het vocht is verdampt. Voeg de ui toe en bak ongeveer 3 minuten. Voeg zout, peper en specerijen toe.
Haal van het vuur en voeg sumak, granaatappelsiroop en evt. de pijnboompitten toe.
Laat helemaal afkoelen voor de je de broodjes ermee vult.
(Wat mij betreft had de vulling meer smaak mogen hebben, ik raad aan om flink meer specerijen te gebruiken.)

Kaasvulling
Ingrediënten
¾ tot 1 liter verkruimelde witte kaas (kies een tamelijk harde variant, zoals Nabulsi (zoute geitenkaas uit Nablus), Halloumi (van geiten- en schapenmelk, Cyprus) of feta (Grieks))
½ cup verse bladpeterselie, gehakt (je kunt ook verse munt of za'atar gebruiken)
1 ei, losgeklopt
zwarte peper

Bereiding
Meng de ingrediënten.

Zoete walnootvulling
Ingrediënten
230 gram (=2 mokken) walnoten, grof gehakt (een ander soort noten mag ook)
1 theelepel kaneel
3 eetlepels poedersuiker
1/8 theelepel nootmuskaatpoeder
½ eetlepel oranjebloesemwater
½ eetlepel rozenwater
voor het serveren: poedersuiker of suikersiroop en een walnoot per broodje

Bereiding
Meng de ingrediënten. Eet de broodjes met wat poedersuiker, en als je een zoetekauw bent, met de suikersiroop hieronder.
(Ook voor deze vulling geldt: meer smaak mag best, gebruik meer smaakmakers.)

Appel-rozijnenvulling
Snijd 2 appels in kleine stukjes (grote stukken maken het dunne deeg kapot), voeg een flinke hand vol rozijnen toe en een theelepel kaneel. Vul hier de broodjes mee en bestrooi ze na het bakken met poedersuiker. Zo wordt het net een kleine strudel.

Suikersiroop
Ingrediënten
400 gram suiker
375 gram water
sap van een halve citroen
½ eetlepel oranjebloesemwater (optioneel)

Bereiding
Meng suiker en water in een roestvrij stalen pan op hoog vuur. Roer niet tot het kookt.
Als het eenmaal kookt, roer je met een houten lepel om er zeker van te zijn dat alle suiker oplost. Voeg citroensap toe en laat nog een paar minuten koken. Haal van het vuur en voeg eventueel oranjebloesemwater toe.
Als je zoete broodjes heet en gaar zijn, giet je er wat koude siroop over, je laat ze afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker. Leg er een walnoot op.

Bewaren
Je kunt deze broodjes goed afgesloten in de koelkast bewaren, en een beetje opwarmen voor het serveren. Of bewaar ze tot drie maanden in de vriezer.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te bekijken.

Koude rijstsalade met meloen en kip

Wat eet je op een warme dag?
Koude rijstsalade! Hier een goed recept, net geprobeerd.

Goed voor vier personen.

**Ingrediënten:
300 gram rijst naar keuze
1 flinke appel
een halve rijpe meloen
3 plakken ananas uit blik
100 gram rozijnen
2 gerookte kipfilets

**En voor de dressing:
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
1 heel fijn gesneden sjalotje of ander uitje
1 theelepel kerriepoeder
1 eetlepel gembersiroop
1 eetlepel gedroogde peterselie
peper en zout

**Garnering:
Een kommetje gehakte walnoten

Kook 's morgens al rijst als het nog niet zo warm is, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet dan in de koelkast.
Meng alle ingrediënten van de dressing en zet ook dit in de koelkast.
Snijd appel, meloen, ananas en kip in blokjes.
Meng alle ingrediënten van de salade en zet nog even koud.
Strooi na het opscheppen wat walnoten over je salade.

Eet smakelijk!

Charlotte Royale

(Nederlandse tekst hieronder)

For the June Daring Bakers challenge Rebecca, from BakeNQuilt, challenged us to make Charlotte Royale or Charlotte Russe from scratch. I made a blueberry Charlotte Royale for my daughter's birthday, and it was delicious! The texture of the bavarian cream was so silky, and the swirls are beautiful. Rebecca, thank you for the marvellous challenge! 

A Charlotte Royale is a dessert, made in a round bowl lined with slices of Swiss Roll, and filled with a bavarian cream or mousse that is stiff enough to slice.

Our English recipe can be found on the Daring Bakers homepage, in the recipe archive.The Dutch recipe is below. Rebecca's blog and post is here. Source of the recipe: adapted by Rebecca from "The Cake Bible" by Rose Levy Beranbaum. 

And then something else: this week I watched The Great British Bake-off 2013 on Youtube. I always enjoy this show, but this time.... I saw at least thirteen things I have baked with the Daring Bakers! The Charlotte Royale was even technical challenge in one of the episodes. So in honour of the Daring Bakers and the Great British Bake-off  I collected these thirteen challenges I recognized. You will find pictures and links at the end of this post. Enjoy!

=====

En nu verder in het Nederlands!

De Daring Bakers hebben in juni Charlotte Royale en Charlotte Russe gemaakt, onder leiding van Rebecca van BakeNQuilt. De Charlotte Royale wordt gemaakt door een ronde kom van binnen te bekleden met plakjes Zwitserse cakerol, en dan te vullen met een stevige bavarois of mousse. De Charlotte Russe heeft een muurtje van lange vingers en daarin ook bavarois of mousse. Ik heb een Charlotte Royale met bosbessen gemaakt voor de verjaardag van mijn dochter. Hij was heerlijk! De textuur van de bavarois is net zijde, en de cakerolletjes zien er prachtig uit.

Het oorspronkelijke recept komt uit "The Cake Bible" van Rose Levy Beranbaum. Het is aangepast door Rebecca en vertaald door mij.

Het recept: frambozen-Charlotte Royale

Opmerkingen:

• Lees het recept een paar keer door en maak een plan.
• Begin ruim van tevoren, want Charlottes moeten uren koelen.
• Ze blijven zeker drie dagen goed in de koelkast en kunnen ook worden ingevroren. 
• Ik heb overal waar framboos staat "bosbes" ingevuld :-)

Ingrediënten:

• 250 gram gezeefde frambozenjam
• 1 recept rolcake en 1 recept frambozenbavarois
• slagroom, vers fruit of saus voor erbij

Aanwijzingen:

1. Vet een ronde kom met een inhoud van ongeveer anderhalve liter licht in, en bekleed hem zo netjes mogelijk met plasticfolie. Laat een stukje folie over de rand hangen.
2. Maak de rolcake volgens recept (hieronder). Leg hem gelijk na het bakken, met behulp van het bakpapier, omgekeerd op een theedoek en haal het bakpapier er voorzichtig af.
3. Snijd, terwijl de cake nog warm is, er een stuk af waar je straks de bodem van je Charlotte van maakt, net zo breed als de diameter van je kom. Laat dit stuk afkoelen.
4. De rest van de cake wordt, warm en al, samen met een theedoek waar vlekken in mogen komen vrij strak opgerold. Rol vanaf de breedste kant, en rol de donkerste kant van de cake naar binnen. Laat afkoelen op een rooster, met de theedoek erin en erom.
5. Als je gaat vullen, rol je de cake voorzichtig uit, en laat je hem op de theedoek liggen. Smeer maximaal 2/3 van de frambozenjam in een dunne (!) laag over de afgekoelde cake.
6. Rol de cake zo strak mogelijk op. Je wilt geen openingen in je spiralen straks.
7. Verpak de rol in plasticfolie en ook in aluminiumfolie, en leg in de vriezer tot hij stevig genoeg is om in plakken te snijden. Een paar uur zeker.
8. Snijd 5 mm dikke plakken van de rol, met een klein, gekarteld mes. Als je ze te dik snijdt, krijg je te weinig plakjes om je kom te bedekken. Werk snel, zodat de cake niet helemaal ontdooit.
9. Bekleed nu de kom met cakeplakjes, eerst een in het midden en dan strak eromheen. Als je straks de bavarois erin doet, kun je de plakjes recht afsnijden op de goede hoogte. Gaatje die je echt niet kunt voorkomen, moet je vullen met een stukje cake en wat jam.
10. Dek de kom goed af en zet hem in de koelkast tot je vulling klaar is.
11. Maak de bavarois (zie hieronder) en schep hem in de kom, tot hij bijna vol is of tot bijna de hoogte die de spiralen volledig vullen. Snijd, indien nodig, de spiralen bij tot net boven het oppervlak.
12. Snijd een cirkel cake voor de bodem van de Charlotte, die precies binnen de spiralen valt, en dek daarmee de bavarois af.
13. Zet tenminste acht uur koud voor je hem serveert.
14. Haal hem uit de vorm door er een platte schaal op te leggen, de kom en de schaal samen om te draaien, en met behulp van het overhangende plasticfolie de charlotte zachtjes los te trekken. Zeker als je kom flink groter is dan je charlotte, moet je heel voorzichtig en symmetrisch werken.
15. Decoreer naar wens met slagroom, fruit en / of saus. 

Recept Rolcake
Ingrediënten
33 gram gezeefde tarwebloem (geen patentbloem)
23 gram ongezeefde maizena
4 grote eieren op kamertemperatuur
1 grote eierdooier op kamertemperatuur
113 gram kristalsuiker (in delen)
¾ theelepel vanille-extract
¼ theelepel cremor tartari (cream of tartar)

Nodig
Een platte rechthoekige bakvorm van zo'n 40 bij 30 cm (2xA4) met een kleine opstaande rand.

Aanwijzingen
1. Doe een rooster onder het midden in de oven, en verwarm de oven tot 230 graden.
2. Vet de rechthoekige bakvorm in en bekleed hem met bakpapier. Vet ook het bakpapier in en bestuif het met bloem.
3. Roer in een kleine kom bloem en maizena door elkaar met een garde.
4. Splits twee van de eieren, doe de dooiers in een grote mixkom en de eiwitten in een andere.
5. Doe bij de twee dooiers de extra dooier en de 2 andere eieren.
6. Houd 1 eetlepel van de suiker apart en doe de rest bij deze kom met eieren.
7. Klop dit eier-suikermengsel met je mixer op de hoogste stand, vijf minuten, tot het dik, luchtig en verdrievoudigd is. Gebruik indien mogelijk de platte menghaak (k-klopper).
8. Klop nu de vanille erdoor.
9. Zeef de helft van het bloemmengsel boven de eieren, en schep het er snel en voorzichtig door met een ballongarde of een rubberen spatel. Herhaal met de andere helft.
10. Klop de eiwitten met schoon, vetvrij gereedschap tot ze schuimig zijn, voeg de cremor tartari toe en klop tot zich zachte pieken vormen. (Als je de klopper er rustig uit tilt, vormt zich een piek die gelijk omzakt.)
11. Klop de achtergehouden eetlepel suiker door het eiwitschuim en klop verder tot zich stijve pieken vormen (die zakken niet meer om).
12. Schep eiwitten voorzichtig door de andere eieren, en strijk dit glad in de geprepareerde vorm.
13. Bak 7 minuten of tot het goudbruin in en een satéprikker er schoon uitkomt. De cake moet terugveren als je er zachtjes op duwt.
14. Ga gelijk, zo lang de cake nog heet is, door met de instructies in het recept voor de Charlotte Royale, over het snijden en rollen.

Variatie: chocoladecake
Gebruik 30 gram meer suiker.
Laat de maizena weg.
In plaats daarvan los je een gelijke hoeveelheid cacao op in 3 eetlepels kokend water. Laat afkoelen. Roer de vanille erdoor. Voeg toe aan het eierdooiermengsel en mix een paar seconden.

Recept neutrale bavarois

Ingrediënten
65 gram suiker
snufje zout
een eetlepel (of 3 theelepels, of 9 gram) neutraal gelatinepoeder (dat is gelijk aan 6 blaadjes gelatine)
3 grote eierdooiers
400 ml melk
1 vanillestokje (vanillepasta of vanille-extract mag ook, voeg dat dan toe als de room is afgekoeld)
240 ml slagroom
1 ½ eetlepel kirsch of andere likeur (is optioneel maar helpt om de gelatinesmaak te maskeren)

Aanwijzingen
1. Zorg dat de kom waarin je slagroom gaat kloppen koelkast-koud is.
2. Zet een fijne zeef klaar, op een kleine kom.
3. Neem een kleine pan met dikke bodem en roer daarin suiker, zout, gelatinepoeder, en eierdooiers door elkaar met een houten lepel.
4. Verhit in een andere kleine pan de melk en het (opengesneden) vanillestokje tot er damp afkomt en je een incidentele luchtbel ziet, maar laat het niet echt borrelen. Als je een thermometer heb, houd hem dan tussen 77 en 82 graden.
5. Roer reen paar eetlepels van de hete melk door het dooiermengsel. Voeg geleidelijk de rest van de hete melk toe, met het vanillestokje, en roer onophoudelijk.
6. Verhit het nieuwe mengsel, onder voortdurend roeren, tot dezelfde temperatuur als net. Het mengsel wordt net iets dikker dan slagroom. Als je de houten lepel eruit haalt en er met je vinger een spoor in trekt, moet dat een duidelijk afgebakend spoor achterlaten.
Als je het te heet maakt, gaat het schiften. In dat geval moet je het meteen in een blender gieten en blenderen tot het weer glad wordt.
7. Haal, als deze temperatuur bereikt is, de pan meteen van het vuur en giet het mengsel door de zeef. Schraap de dikkere room op de bodem ook erbij. Haal het vanillestokje eruit en schraap het merg eruit en doe dat door het mengsel. Roer tot het merg opgenomen is in het mengsel.
8. Zet dit mengsel ongeveer anderhalf uur in de koelkast, roer er af en toe in, tot de garde sporen achter begint te laten als je roert. Het mengsel begint dan stevig te worden bij de randen, maar is nog steeds vloeibaar.
9. Klop de slagroom in de koude kom, tot het een zacht bergje vormt als je het van een lepel laat vallen.
10. Roer met een garde de likeur door het gekoelde mengsel, en schep dan voorzichtig de slagroom erdoor. Het ziet er nu uit als gesmolten ijs.
11. Giet dit nu in de met cake beklede vorm. Laat de Charlotte minstens acht uur staan voor je hem serveert. Een nacht is nog beter, ook voor de smaak. Na een etmaal is hij op z'n best.

Variatie: frambozenbavarois
Gebruik frambozenlikeur in plaats van kirsch. Roer een halve mok gezeefde frambozenjam door de bavarois, gelijk na de slagroom. Als de jam stijf is, moet je hem met een of twee eetlepels warm water zacht maken.
Variatie: sinaasappelbavarois
Gebruik de helft meer suiker. Vervang kirsch door Grand Marnier. Voeg 2 eetlepels vers sinaasappelconcentraat toe, en een eetlepels sinaasappelrasp. (Concentraat: neem een halve mok vers sinaasappelsap en kook het in tot 2 eetlepels.) Doe de rasp bij de melk voor je hem verwarmt, en zeef het mengsel na het verhitten niet. Voeg het concentraat toe als het mengsel is afgekoeld. Als je houdt van sterke smaken, kun je wat sinaasappelextract toevoegen.
Variatie: citroenbavarois
Vervang kirsch door limoncello. Voeg 1 eetlepel citroenrasp toe aan de melk voor je hem verhit, en zeef het mengsel na het verhitten niet. Schep een halve mok lemoncurd door de bavarois, gelijk na de slagroom. 

===

En dan nog wat anders: deze week heb ik op YouTube gekeken naar The Great British Bake-off 2013 (de moeder van ons "Heel Holland Bakt"). Tijdens de afleveringen ben ik 13 baksels tegengekomen die ik met de Daring Bakers heb gebakken! Ter ere van de Daring Bakers en de Bake-off heb ik ze hieronder even verzameld met plaatjes en linkjes. En het leukste is nog wel dat de Charlotte Royale van deze maand in een van de afleveringen de technische challenge was :-)

May 2008: opera cake

 January 2009: tuilles

May 2009: strudel

September 2009: vols au vent

October 2009: macarons

April 2010: english pudding

October 2011: swirled bread

November 2012: millefeuille

December 2012: panettone

September 2014: kolaches

October 2014: Sachertorte

April 2015: focaccia

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te bekijken.

Citroenbavaroistaart

Ik heb uit verschillende recepten deze heerlijke citroenbavaroistaart samengesteld. De bodem is stevig en goed te snijden en op te dienen. De bavarois is zijdezacht, met een goede citroensmaak zonder zuurheid. De smaak komt van lemoncurd en citroenschil, niet van vers citroensap. 

En voor wie meer informatie nodig heeft: bavarois is een pudding die gebonden wordt met gelatine en eierdooier, die luchtig wordt gemaakt met slagroom, en die meestal een fruitsmaak heeft.
Je moet hem een dag van te voren maken, want bavarois moet lang opstijven.

Bodem
1 ei
60 gram kristalsuiker
snufje zout
150 gram tarwebloem
60 gram koude roomboter

1. Kneed alle ingrediënten kort en zet het deeg 20 minuten in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
3. Vet een 25 cm springvorm in, bepoeder met bloem.
4. Bekleed alleen de bodem met het deeg en prik het herhaaldelijk in met een vork.
5. Bak 15 minuten op 180 graden, tot hij bruin begint te worden. 
6. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bavarois
65 gram kristalsuiker
snufje zout
9 gram neutraal gelatinepoeder (dat is gelijk aan 6 blaadjes neutrale gelatine)
3 grote eierdooiers
400 ml melk
1 eetlepel citroenrasp
240 ml slagroom voor de bavarois en extra als garnering
½ mok lemoncurd

1. Zorg dat de kom waarin je slagroom gaat kloppen koelkast-koud is.
2. Neem een kleine pan met dikke bodem en roer daarin suiker, zout, gelatinepoeder, en eierdooiers door elkaar met een houten lepel.
3. Verhit in een andere pan de melk met de citroenrasp tot er damp afkomt en je een incidentele luchtbel ziet, maar laat het niet echt borrelen. Als je een thermometer heb, houd hem dan tussen 77 en 82 graden.
4. Roer een paar eetlepels van de hete melk door het dooiermengsel. Voeg geleidelijk de rest van de hete melk toe en roer onophoudelijk.
5. Verhit het nieuwe mengsel, onder voortdurend roeren, tot dezelfde temperatuur als net. Het wordt net iets dikker dan slagroom. Als je de houten lepel eruit haalt en er met je vinger een spoor in trekt, moet dat een duidelijk afgebakend spoor achterlaten.
Als je het te heet maakt, gaat het schiften. In dat geval moet je het meteen in een blender gieten en blenderen tot het weer glad wordt. Een staafmixer werkt ook.
6. Haal, als de juiste temperatuur bereikt is, de pan meteen van het vuur en giet het mengsel (ook het dikkere deel) in een kom op kamertemperatuur. (Niet zeven, dan verlies je de citroenschil.)
7. Zet dit mengsel ongeveer anderhalf uur in de koelkast, roer er regelmatig in, tot de garde sporen achter begint te laten als je roert. Het mengsel begint dan stevig te worden bij de randen, maar is nog steeds vloeibaar.
8. Klop de slagroom in de koude kom, niet tot het stijf is maar tot het een zacht bergje vormt als je het van een lepel laat vallen.
9. Schep voorzichtig eerst de lemoncurd en dan de slagroom door de bavarois. Het ziet er nu uit als gesmolten ijs.
10. Giet dit nu op de bodem. Laat de taart een nacht koud staan.
11. Serveer met een toef slagroom.