Weesper Moppen - kast vol kookboeken 53

In mijn serie "Mijn kast vol kookboeken" vandaag aflevering 53, over:

Het Nederlands Bakboek
Recepten en historische verhalen voor de thuisbakker
van Gaitri Pagrach-Chandra

Van 2007 tot 2017 organiseerde Fusina Verloop met haar Wonderneming de verkiezing "Kookboek van het jaar". Het ging om boeken die in het afgelopen jaar in Nederland en België waren uitgekomen. In 2012 won het Nederlands Bakboek de hoofdprijs. Ik begrijp dat. Het is een fantastisch boek.

Dit zijn de winnaars per jaar:
2017 The Green kitchen at home (David Frenkiel en Luise Vindahl)
2016 Smokey Goodness (Jord Althuizen)
2015 Spuntino (Russell Norman)
2014 Koken tussen Vulkanen (Ko Sliggers)
2013 Polpo (Russell Norman)
2012 Het Nederlands Bakboek (Gaitri Pagrach-Chandra)
2011 Kookkaravaan (Yassine Nassir, Annelies Dollekamp, Marcel van Silfhout)
2010 Home Made (Yvette van Boven)
2009 12 maanden lekker eten (Albert Heijn)
2008 Raapsteeltje (Simone Kroon en Sandor Schiferli)
2007 De keuken van ons moeder (Filip Verheyden) 

Heb je ook de neiging om die allemaal te gaan kopen? Ik wel. Maar ik beheers me.

Gaitri Pagrach, zelf van Indiase komaf, kwam in Nederland wonen met haar Nederlandse man. Toen ze hier de culinaire roots probeerde te onderzoeken, leidde dat nergens toe, want "Nederlanders hebben geen kookcultuur".
Maar bij de bakker ontdekte ze allemaal traditioneel lekkers - en dat wilde ze stuk voor stuk zelf kunnen maken. Ze dook in onze oudvaderlandse recepten, en schreef dit boek, eerst voor de Engelse markt (Windmills in my oven), en toen voor de onze.

de Engelse versie

Het boek bevat niet alleen 87 heerlijke recepten, maar ook oude foto's van bakkers, vooral uit de tijd tussen de eerste en de tweede wereldoorlog, en net na de tweede. Elk hoofdstuk begint met een paar bladzijden geschiedschrijving, heerlijk om te lezen. De hoofdstukken zijn:
brood (bijv. Zeeuws kruidbrood)
kruidkoek (bijv. Oudewijvenkoek)
taart, koek en kleine traktaties (bijv. Oranjekoek)
vlaaien (bijv. paptaartjes)
koekjes (bijv. Janhagel)
pannenkoeken (bijv. drie-in-de-pan)
wafels (bijv. nieuwjaarsrolletjes)
en feest-eten (bijv. kruidnoten).

Mijn man heeft zeker tien keer het recept voor Zeeuws kruidbrood gebruikt, omdat het echt hetzelfde brood is als hij vroeger bij opa in Middelburg kreeg. En de amandelrondo's uit dit boek zijn ook heel erg de moeite waard.
Maar voor dit blog heb ik gekozen voor een eenvoudig, traditioneel koekje:
de Weesper mop.

Weesper Moppen stammen uit de 18e eeuw en komen uit - je raadt het al - Weesp. Weesp

is een kleine vestingstad in Noord-Holland, met stadsrechten sinds 1355. In 1988 hebben ze er een wereldrecord gevestigd met de grootste Weesper Mop: 115 kilo. Daar is toen een klein standbeeldje van gemaakt, zie foto: de Weesper Moppenbakker.

Een Weesper Mop is bijna gebakken amandelspijs. Maar dan met wat meer suiker, wat citroenrasp en een suikerlaagje. Het is weliswaar heel makkelijk, maar je moet het recept wel even goed hebben. Bij mijn eerste poging was het "deeg" te dun, en liep het koekje uit. Die waren ook heel lekker, overigens!

Je kunt een weesper mop vergelijken met de kokosmakroon (maar dan noten in plaats van kokos), maar ook met de verfijnde French Macaron (die met eiwitschuim en amandelmeel is gemaakt).
Een opvallende eigenschap is dat ze zowel melkvrij als glutenvrij zijn.

Ik ben wel een beetje creatief geweest met het recept. In het recept stond kant en klaar amandelspijs, maar ik maak dat graag zelf - en bovendien had ik het niet in huis. Verder had ik ooit gelezen dat je amandelspijs ook met andere noten kunt maken, Rutger van den Broek gebruikt bijv. vaak pecanspijs. Daarom heb ik mijn spijs gemaakt met gemengde noten. Daardoor wordt het koekje donkerder dan het origineel, maar ook voller en interessanter van smaak.
Als je zelf spijs maakt, moet je een beetje proberen met de hoeveelheid ei. Het moet net genoeg zijn om het deeg te laten "pakken", als je te veel gebruikt, loopt het koekje uit.
Hieronder staan de hoeveelheden die ik uiteindelijk zelf gebruikt heb. De instructies zijn een mengsel van het recept van Gaitri Pagrach, mijn eigen ervaringen en informatie van internet.

150 gram gemengde noten
180 gram kristalsuiker (plus een paar lepels suiker voor het laagje)
41 gram ei
1 theelepel gemalen, gedroogde citroenschil (andere soorten prima)
1 theelepel amandelextract (voor de geur vooral)

En je hebt een apparaat nodig waarmee je noten tot poeder kunt malen.
En anders kun je ook notenmeel kopen, amandelmeel of andere noten. Let erop dat er niks anders dan noten in mag zitten.

Zo pak je het aan:
Maal de noten met de suiker tot poeder. Maal niet te lang door, dan wordt het pasta omdat de olie vrij komt. (Of: meng het notenmeel met de suiker.)
Meng de citroenschil er goed door.
Voeg amandelextract en ei toe, en kneed tot het een samenhangend "deeg" is.
Maak er met behulp van plasticfolie een rol van 40 centimeter van (of 2 van 20 cm). 
Snijd de rol in 20 plakjes, en duw die met beide snijkanten in de suiker.
Laat 20 minuten liggen om te drogen. 
Leg ze op bakpapier op de bakplaat.
Bak de koekjes 10 minuten op 200 graden, tot de randjes net beginnen te bruinen.
Ik heb, om een egaal resultaat te krijgen, bij mijn tweede poging tien koekjes in een cirkel op een springvormbodem gelegd, en die gebakken terwijl ze ronddraaiden in mijn combi-oven. Anders worden sommige koekjes gaarder dan andere.

Mijn eerste poging (de achterste vier koekjes op de foto) gaf te platte koekjes, omdat er te veel ei in zat.
Mijn tweede poging (de voorste vijf koekjes op de foto) gaf koekjes die hun vorm behielden in de oven, maar ze lijken wel wat grover van structuur dan wat je op internet en in kookboeken ziet. Ik weet niet precies waar dat aan ligt, maar het heeft vast iets te maken met mijn gemengde noten :-)
Hoe dan ook: de koekjes uit beide ladingen waren heerlijk. Crunchy van buiten en een beetje taai van binnen.

Laat ik nog even aardig zijn en het recept van Gaitri ook delen.
300 gram amandelspijs, 1 eidooier, en 3 eetlepels suiker voor het buitenlaagje. 
Meng spijs en ei goed, zonder brokjes spijs. Verder hetzelfde verhaal als hierboven.

Ga je ze ook proberen? Ik vind het leuk om je resultaat te zien.


Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Pasta met gehaktballetjes en stroganoffsaus - kast vol kookboeken 52

Ik heb het op mijn blog nog nooit over Rudolph van Veen gehad. Dat komt doordat ik tot voor kort dacht dat hij alleen maar een tv-persoonlijkheid was, iemand die leuke filmpjes maakt terwijl hij kookt en innemend glimlacht. Maar in werkelijkheid  is hij de enige Nederlander die zowel meersterkok als meesterpatissier is. Indrukwekkend!

Toen ik "Rudolph kookt, deel 2" uit de bibliotheek haalde, stond het tot mijn verbazing he-le-maal vol met dingen die ik zo zou kunnen en willen maken. Geen interessante liflafjes, geen buitenissige ingrediënten, geen rucola (dat is een steek onder water naar Jamie Oliver). Gewoon eten voor thuis aan de keukentafel. Zelf zegt Rudolph van Veen dat het zijn lievelingsrecepten zijn, huiselijke, makkelijke recepten, lekker en vers.
Denk aan mosterdsoep met spek en sla, spitskoolsalade met geitenkaas, pasta met auberginesaus en krokante ham, spinazie-pompoenrijst, gestoomde appel-kaneelpuddinkjes.... om er maar een paar te noemen.

Toen ik eenmaal door had wat een goed boek het was, heb ik een eigen exemplaar gekocht via Marktplaats. Maar het is ook nieuw te koop, voor 15 euro. ISBN 9789045205007.

Wat je dan hebt is een groot, zwaar boek met een hard kaft en een leeslint. 336 bladzijden, ik denk zo'n 200 recepten. Ze zijn overzichtelijk ingedeeld in soep, salade, pasta, rijst, traybake, vegetarisch, vis, kip, vlees, pudding, traktatie. (Traybake is: gooi alles op een bakplaat, zet in de oven en drink een glas wijn.)

De recepten zijn ruimtelijk opgezet (dat kan in zo'n groot boek). De beschrijving is duidelijk, alles wat je nodig hebt staat erbij, tot een pureestamper toe. En, wat nog beter is: de voedingswaarde staat erbij, per portie. 
En bij elk recept vind je een tip, een interessant feitje of de herkomst van het gerecht. Vaak heel leerzaam. Wist je bijvoorbeeld dat "pasta puttanesca" letterlijk "hoerenpasta" betekent? Het recept is bedacht door een nachtclubeigenaar. 

Het recept dat ik heb gekozen voor aflevering 52 van "Mijn kast vol kookboeken" is een pastarecept - want mijn dochters hadden zin in pasta. Stroganoff pappardelle. Het is een romig pastagerecht met een knipoog naar boeuf stroganoff: biefstuk met Russische  stroganoffsaus. Het bevat een grote lading champignons, en verder paprika, tomatenpuree en paprikapoeder. En, verrassend genoeg, augurken. Dat schijnt wel normaal te zijn bij deze saus, maar mijn kinderen vonden het "heel raar, maar wel lekker". Dit gerecht omvat verder smeuïge gehaktballetjes met rode ui. Pappardelle is een brede lintpasta.

Stroganoff pappardelle
(oftwewel: romige pasta met gehaktballetjes en champignons)
Hoofdgerecht voor vier personen (dat klopt bij ons)

Ingrediënten:
1 rode ui 
2 teentjes knoflook
400 gram half-om-half-gehakt
1 ei
3 eetlepels paneermeel
zout en versgemalen peper
olijfolie
2 rode paprika's
500 gram champignons
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel tomatenpuree
400 milliliter runderbouillon
100 milliliter kookroom
300 gram pappardelle (ik gebruik liever tagliatelle)
1 bosje bieslook
4 augurken

Bereiden: 30 minuten (dat is niet waar, ik deed er langer over met die balletjes)

Per persoon:
715 kcal, 33 gram eiwit, 34 gram vet, 66 gram koolhydraten, 7 gram vezels.

Zorg dat je bij stap 4 drie liter kokend water hebt (1 liter per 100 gram pasta), met 30 gram zout (10 gram per 100 gram pasta).

1. Pel en snipper de ui en el de knoflook en snijd in plakjes. Kneed het gehakt, het ei, de ui en het paneermeel door elkaar en breng op smaak met wat zout en peper. Draai van het gehakt balletjes ter grootte van een pingpongbal (4 cm).
2. Verhit een scheutje olie in een braadpan en bak de balletjes en de knoflook rondom goudbruin. Leg een deksel op de pan en gaar de balletjes circa 6 minuten. Haal de balletjes uit de pan.
3. Halveer de paprika's in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in reepjes. (Ik snijd paprika's altijd klein, dat scheelt geklaag van kinderen.) Snijd de champignons in vieren. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de champignons, paprika's en paprikapoeder circa 4 minuten. Voeg de tomatenpuree, runderbouillon en kookroom toe en laat met deksel op de pan circa 8 minuten sudderen. Voeg de balletjes toe en roer goed door. 
4. Kook de pasta volgens de bereidingswijze op de verpakking.
5. Snijd de bieslook fijn en de augurken in dunne reepjes. Roer de augurken en de helft van de bieslook door de saus. Breng op smaak met wat peper en meng de pasta erdoor. 
6. Verdeel het eten over vier borden en bestrooi met de overgebleven bieslook.

Tip: dit gerecht maak je koemelkvrij door plantaardige kook"room" te gebruiken.

Eet smakelijk!

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Cake met olie en yoghurt - kast vol kookboeken 51

Masterclass cakes. Toen ik zag dat Rutger van den Broek dit boek had geschreven, wist ik dat ik dat moest hebben. Mijn cakes zijn in het verleden vaak mislukt en daarom heb ik een beetje een cake-trauma.
Vandaag haalde ik het nog gloednieuwe boek uit de kast om cake te bakken voor mijn bezoek. Maar ik had een licht onmogelijke eis: geen melk, geen roomboter. De bakker kijkt me beledigd aan als ik daarom vraag! Maar Rutger heeft drie recepten opgenomen waarin olie wordt gebruikt, waaronder een mandarijnencake met olijfolie en yoghurt. Als ik geitenyoghurt gebruik, is het koemelkvrij.
De cake was heel lekker. Veerkrachtig, goed van smaak - en mooi gaar! Ik ben altijd zo blij als iemand me helpt een culinair trauma te overwinnen :-) Met deze cake kan ik eindeloos gaan variëren.

“Masterclass cakes” is in 2019 als derde verschenen in de masterclass-serie van Carrera culinair. Ik ben een beetje verbaasd over de eerst twee titels: “dips”, en “groente op de barbecue”. Wie heeft daar een masterclass in nodig?
Cakes daarentegen kunnen op duizend manieren mislukken. Rutger kan wel zeggen “het is heel makkelijk om te doen”, maar uit zijn do’s en don’ts blijkt duidelijk dat er van alles mis kan gaan. Maar mijn ervaring is: als je gehoorzaam doet Rutger schrijft, komt het meestal wel goed. Zo heb ik tegenwoordig een foolproof recept voor een biscuitbodem, zonder bakpoeder!

Het eerste recept begint pas op bladzijde 31, en tot dat punt krijg je uitgebreid uitleg over ingrediënten, hulpmiddelen, basistechnieken, decoratie etc. Tijdens de recepten verwijst Rutger daar steeds naar, zodat hij niet elke tip steeds hoeft op te schrijven.
Het boek omvat 40 recepten, in drie hoofdstukken: tijdloos & traditioneel, fris & fruitig, en warm & winters.
Er staat dus drie olierecepten in, en voor de rest moet je veel boter en suiker verwachten, en veelbelovende titels als “kokoscake met chocoladeganache”, “perenplaatcake” en “gembercake met honing”. Elk recept heeft een prachtige foto van Saskia Lelieveld, die bekend staat om haar kraakheldere voedselfoto’s met natuurlijk licht.

Het boek heeft ISBN 978904884842 en kost 16,99. De eerste druk is nog niet uitverkocht. 

En nu het recept van Mandarijnencake met olijfolie en yoghurt.
De opmerkingen *tussen sterretjes* zijn van mij.
Opmerkingen (tussen haakjes) heb ik toegevoegd omdat Rutger zelf in de inleiding uitlegt.

Rutger schrijft: Het klinkt misschien gek, een cake op basis van olijfolie, maar het kan echt heel goed. De combinatie van olijfolie en yoghurt maakt deze cake heerlijk zacht van structuur. Samen met de smaak van de mandarijn levert dat een heerlijke cake op.

Voor het beslag:
180 gram witte basterdsuiker
3 eieren (medium)
rasp van 2 mandarijnen
1/4 tl zout
150 ml milde olijfolie *dat is 137 gram*

100 ml volle yoghurt *geitenyoghurt kan ook*
225 gram tarwebloem (patent of gewoon)
2 tl bakpoeder

Verder nodig:
boter of extra olie voor het invetten
30 gram amandelschaafsel
75 gram abrikozenjam
poedersuiker om mee te bestuiven

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Vet een cakevorm van 25 cm in met boter (of olie) en bekleed de bodem en twee zijkanten met bakpapier. 

Doe de witte basterdsuiker, eieren, mandarijnrasp en zout in een kom en klop deze kort door. Voeg de olijfolie en de yoghurt toe en klop het mengsel 1-2 minuten. Spatel er tot slot de bloem en het bakpoeder door en schep het beslag in de cakevorm. *Het is verstandig om bloem en bakpoeder eerst te mengen, of zelfs samen te zeven.*
Bak de cake in 55-70 minuten goudbruin en gaar. (Doe de sateprikkertest: als hij er schoon uit komt, is de cake gaar. Bovendien veert een gare cake terug als je er zachtjes op duwt.)
Laat de cake kort afkoelen en haal hem vervolgens met behulp van het bakpapier uit de vorm. Laat hem verder afkoelen op een rooster.

Verdeel het amandelschaafsel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster dit 7-10 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden.

Verwarm de abrikozenjam in een steelpannetje, wrijf hem door een fijne zeef en bestrijk de afgekoelde cake ermee. Strooi daar het geroosterde amandelschaafsel over en bestuif de cake voor het serveren met poedersuiker. 

Tip: In plaats van de mandarijnenrasp kun je ook de rasp van 1 sinaasappel, 1 citroen of 2 limoenen gebruiken in deze olijfoliecake.  

Voor meer informatie over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier.
Voor mijn galerij met alle afleveringen tot nu toe, klik hier.

Fruit- en notenrepen zelf maken

Ik stond laatst bij de kassa van de supermarkt, en ik had honger. En tegenwoordig liggen daar niet meer alleen candybars, maar ook meer verantwoorde tussendoortjes, als noten en dadelrepen. Mijn keuze viel op een fruitreep met noten, van het merk Nakd: Cocoa delight. Bevat 127 kcal, 17 gram koolhydraten. Netjes voor een tussendoortje. En een leuk product, zonder kunstmatige toevoegingen.

En ik vond het lekker! De volgende keer kocht ik ze uit het gewone schap, vier in een verpakking, 67 cent per stuk.

De fabrikant van Nakd is duidelijk trots dat er zo weinig in de repen zit. Dadels, cashewnoten, rozijnen, cacao, natuurlijk aroma - dat is alles. Inclusief de percentages. Dat kunnen we ook zelf.

Nu is er een voorbehoud: je moet wel een keukenmachine hebben. Een blender kan dit niet (die is voor vloeistof) en een staafmixer ook niet (die kan dit niet aanzuigen naar z’n messen). Gewoon hakken met een mes wordt niet fijn genoeg.
Maar met mijn keukenmachine werd het mengsel in een paar minuten helemaal fijn en plakkerig. Ik kon het in een vorm aandrukken, en toen ik het gekoeld had, kon ik er repen van snijden. Ze waren heerlijk! En ze kostten 28 cent per stuk. Het enige wat je dan mist, is “natuurlijk aroma”. Ik weet natuurlijk niet wat dat inhoudt, maar ik heb het ook niet gemist.

Voor iedereen die zich niet uitgedaagd voelt, te weinig tijd heeft, of geen keukenmachine - blijf gerust de producten van Nakd kopen. Ze zijn goed bezig! Je kunt meer lezen over hun verhaal op www.nakd.nl. Hun site doet het niet op mijn mobiele apparaat, maar op een desktop computer wel.

De hoeveelheden die ik gebruikt heb om vier repen van 35 gram te maken: 67 gram gedroogde, pitloze dadels, 40 gram ongezouten cashewnoten, 24 gram rozijnen, 9 gram ongezoete cacaopoeder. Ik heb de noten voorgemalen in het kleine hakmachientje van mijn staafmixer, en vervolgens alles een paar minuten laten draaien in mijn keukenmachine. Toen in een klein bakje aangedrukt en gekoeld. Dat is alles :-)