(Nederlandse tekst hieronder)
In May 2012 my beloved grandfather passed away, and my mind was not with the Daring Bakers. That way I missed the challah-challenge. But now I decided it was time to catch up, and I baked my own honey-challah!
May’s Daring Bakers’ Challenge was pretty twisted – Ruth from The Crafts of Mommyhood challenged us to make challah! Using recipes from all over, and tips from “A Taste of Challah,” by Tamar Ansh, she encouraged us to bake beautifully braided breads. You can read the recipe on her blog, here.
This is the recipe I chose:
White honey challah
(from Tammy’s Recipes)
Servings: 2 loaves
Ingredients
1 ½ cups (360 ml) warm water, separated
1 Tbsp. (15 ml) (15 gm/½ oz sugar
2 Tbsp. (2-2/3 packets) (30 ml) (18 gm) (2/3 oz) dry active yeast
½ cup (120 ml) honey
1 Tbsp. (15 ml) oil (light colored vegetable oil, or olive oil if you prefer)
4 large eggs
1 ½ tsp. 7½ ml) (9 gm) (1/3 oz) salt
5 cups (1200 ml) (700 gm/25 oz) all-purpose (plain) flour, plus more as needed (up to 8 or 9 cups total)
1 egg beaten with 1 tsp. water
Directions:
In mixer bowl/large mixing bowl combine ½ cup warm water, 1 Tbsp. sugar and 2 Tbsp. yeast. Allow to proof approximately 5 minutes until foamy.
To the yeast mixture add the remaining water, honey, oil, eggs, salt and 5 cups of flour. Knead (by hand or with your mixer’s dough hook) until smooth, adding flour as needed. Knead for approximately 10 minutes.
Transfer dough to a clean, oiled bowl, turn to coat or add a bit more oil on top. Cover bowl with a kitchen/tea towel. Leave to rise in a warm place until doubled, about 1 ½ hours.
Punch down the dough, divide it into two sections. Use one half to make each loaf (shaped or braided as desired).
Place loaves on parchment lined or greased baking sheets, cover with a towel, allow to rise 30 minutes.
Preheat oven to 325 degrees.
Brush tops loaves with egg wash. (Sprinkle with seeds or toppings here if wanted.)
Bake loaves 30-40 minutes until done.
Cool on wire racks.
===
In mei 2012 stierf mij lieve opa, en stond mijn hoofd niet naar de Daring Bakers challenge. Daardoor miste ik het maken van de joodse challah. Nu heb ik deze challenge ingehaald, met mijn eigen honingchallah!
De gastvrouw van die maand was Ruth, van The Crafts of Mommyhood. Ze schreef een lange, interessante toelichting, die ik alsnog helemaal heb vertaald.
"In bijna alle culturen gaan traditie en voedsel hand in hand. Ik ben opgegroeid in een traditioneel joods huishouden, en feestdagen en vieringen werden altijd rond de eettafel gevierd. Een van de opvallendste etenswaren bij een joodse viering is het mooie vlechtbrood: challah. We aten elke week challah, maar we maakten het eigenlijk niet zelf. Mijn moeder zei dat dit soort brood bij haar nooit lukte, dus ik nam aan dat het te moeilijk was. Toen ik volwassen werd, besloot ik het nog eens te proberen, en ik ontdekte dat het heel leuk was, en een geweldige manier om mijn eigen sabbathstraditie te creëren.
Geloof het of niet, maar het woord challah betekent eigenlijk geen “brood”. Elk brood kan worden gebruikt bij de sabbathsviering of een andere feestdag, voor de traditionele zegen. Maar challah verwijst naar de portie brood die, in de dagen van de Joodse tempel in Jeruzalem, apart werd gezet en aan de hogepriester werd gegeven. Vandaag de dag wordt de challah portie van het deeg genomen voor het brood wordt gebakken, en wordt het ritueel verbrand, als offer.
Er zijn specifieke regels voor wanneer de mitzvah (gebod) van de challah vereist is, het heeft ermee te maken hoeveel bloem wordt gebruikt. De recepten die ik verstrek zijn klein genoeg om de challah portie niet te hoeven wegnemen. (Eigenlijk heb ik dit ritueel nog nooit uitgevoerd, hoewel ik denk dat ik challah recepten heb gemaakt die er groot genoeg voor waren. Het is een leerproces.)
Korte historische introductie:
Challah is feestbrood in de joodse traditie. Toen witte bloem nog een luxe-artikel was, werd het gebruik ervan gereserveerd voor de rijken, of voor feestelijke gebeurtenissen. In het judaisme is de sabbath een wekelijkse vrije dag, en daarom een feestelijke gebeurtenis.
Rond de 15e eeuw adopteerden joden in delen van Oostenrijk en Duitsland een ovaal, gevlochten brood van hun buren, om de sabbath speciaal te maken. Deze mooi gevormde broden, gemaakt van witte bloem, werden gezien als een passende manier om de sabbath te eren, die in de joodse cultuur wordt gesymboliseerd door een koningin, en daarom het allerbeste verdient. Om de sabbath als rustdag te eren, worden er traditioneel twee broden op tafel gezet. Dit wordt algemeen gezien als een afbeelding van de dubbele portie manna die de Israelieten op vrijdag kregen, toen ze door de woestijn zwierven, na hun vlucht uit Egypte. Deze dubbele portie stelde hen in staat het gebod te houden om niet te werken op sabbath.
Een ander punt van vergelijking met het manna is het feit dat challah traditioneel wordt afgedekt met een doek, voor het wordt gezegend en opgegeten. Volgens de traditie was manna bedekt met dauw om het vers te houden.
De challah bedekken met een mooie doek dient ook als herinnering aan de speciale positie van de rustdag.
Er zijn nog meer verklaringen voor het bedekken van de challah. Ik houd van die uitleg die zegt dat we de broden bedekken zodat ze niet in verlegenheid gebracht worden als de wijn eerst wordt gezegend. (Een traditioneel sabbathsmaal begint met de zegen over de wijn, gevolgd door de zegen over het brood, waarna wordt gegeten.)
Opmerkingen:
Wat de challah echt bijzonder maakt, is de zichtbare vlecht. Maar er zijn vele manieren waarop de challah kan worden gevormd. Natuurlijk zijn de recepten belangrijk, maar de vorm maakt het brood echt speciaal.
Bij het vlechten worden verschillende onderdelen verstrengeld tot een eenheid. Dit is een symbool van het samenkomen van het dagelijkse en het heilige, en van familie en vrienden. Een paar opmerkingen over de meest gebruikte vlechten en vormen:
Vlecht met drie strengen: dit is de makkelijkste, zeker als je haar kunt vlechten. Veel mensen geven elke streng een naam: zachor (gedenk), shamor (onderhoud), en b’dibur echad (met één woord). Het ineenvlechten van de drie woorden is een zichtbare herinnering aan het belang van het gedenken en onderhouden van de sabbath als een gebod.
Vlecht met vier strengen: er is niet veel geschreven over de culturele betekenis van een vlecht met vier strengen. Het wordt meer gezien als een manier om de gewone manier van vlechten uit te breiden, om het gebod mooi en speciaal te maken.
Vlecht met zes strengen: Traditioneel staan er twee broden op de sabbathstafel. Als je de vlecht met zes strengen gebruikt, maakt dat twaalf delen. Deze twaalf staan dan symbool voor de twaalf stammen van Israel. Velen zien het ook als een verwijzing naar de twaalf toonbroden, die werden gebruikt in de tempel.
Ronde vlecht met vier strengen: Deze broden worden traditioneel gebruikt bij het joodse nieuwjaar, en hebben geen begin of einde. Ze worden gebruikt als beeld van de levenscyclus, de jaarcyclus, en de continuiteit van de joodse kalender.
Andere veelgebruitke vormen: Challah wordt op vele manieren gemaakt voor verschillende joodse feestdagen. Voor het vasten met Yom Kippur, de grote verzoendag, eten veel mensen hun brood gevormd als een ladder, als symbool van het verlangen een grote hoogte te bereiken. Op Shavuot, de feestdag die herinnert aan het ontvangen van de tien geboden, worden broden gevormd als stenen tafelen. Broden in de vorm van vogels zijn symbool van bescherming en vergeving.
Vlechten:
Er zijn twee basistechnieken om strengen te maken die gevlochten worden. De eerste, en eenvoudigste, is om slangen te rollen tussen je handen, net als wanneer je met klei speelt. De tweede manier is om met een deegroller een platte schijf deeg te maken, en met je handen op het aanrecht de schijf tot een slang te rollen, tot de gewenste lengte. De tweede methode geeft een mooier resultaat, maar ze werken allebei. Hoe je het ook aanpakt, maak slangen die in het midden dikker zijn dan aan de uiteinden.
Als je nog niet kunt vlechten, oefen dan met iets anders dan deeg, anders wordt je brood taai. En kijk een video over vlechten op youtube.
Eierglazuur:
Eierglazuur is om de korst van de challah te verbeteren. Het geeft glans en knapperigheid, en maakt het brood mooier. Een enkele laag voldoet, maar een dubbele laag is beter. Meng losgeroerd ei met wat water, en strijk het over het brood, gelijk na het vormen, laat dan rijzen. Bestrijk opnieuw net voor het bakken, en strooi er op dat moment ook andere dingen over die je van plan was, zoals zaadjes.
Je kunt van alles door het deeg kneden, zoals rozijnen, chocola, en je kunt er van alles over strooien, zoals sesamzaad, maanzaad, suiker. Ook een vulling is leuk om te proberen, maar dat maakt het vlechten wel moeilijker.
Bereidingstijd:
Challah heeft ongeveer 4 tot 6 uur nodig van begin tot eind. Dit omvat deeg maken, minstens twee rijsperiodes, bakken en koelen. Sommige recepten wijken hier een beetje van af, en de eerste rijs kan 's nachts in de koelkast gebeuren.
Het ziet er grofweg zo uit:
Deeg maken: 20 minuten
Eerste rijs: 90 tot 120 minuten
Doorslaan en tweede rijs: 60 minuten
Vormen: 10 tot 20 minuten
Derde rijs (is bij sommige broden tweede): 60 minuten
Bakken: 30 tot 45 minuten
Afkoelen: 20 tot 30 minuten"
Tot zover Ruth's toelichting. Ik heb gekozen voor het recept hieronder. Het brood was heerlijk zoet en zacht, echt leuk om te doen.
Honingwitte challah
(voor twee broden)
360 ml warm water, verdeeld in 240 en 120 ml
15 gram suiker
18 gram droge gist
170 gram honing
15 ml olie
4 grote eieren
9 gram zout
700 gram patentbloem, en meer als dat nodig is (tot zelfs 1250 gram)
1 ei, losgeroerd met 1 theelepel water
Meng in je mixerkom 120 ml warm water met de suiker en de gist. Laat vijf minuten staan tot het schuimig is.
Voeg de 240 ml water toe, en ook de honing, olie, eieren, het zout, en 700 gram bloem. Kneed (met de hand of met de deeghaak) tot het glad is, en voeg bloem toe als het deeg te plakkerig is. Kneed ongeveer tien minuten. Aan het eind moet het deeg aan een schone vinger net plakkerig voelen maar niet aan de vinger vast blijven plakken.
Maak een bal van het deeg. Doe wat olie in een kom, rol de bal daar even in rond, dek af met een doek. Laat rijzen tot het verdubbeld is, ongeveer 1 ½ uur, op een enigszins warme plek.
Sla het deeg door en verdeel in twee porties. Vorm er twee broden van.
Laat 30 minuten rijzen op een bakplaat met bakpapier.
Verwarm de oven tot 325°F (dat is 163°C).
Bestrijk de broden met eierglazuur (en als je wilt, sprenkel er dan nu zaadjes oid op)
Bak 30 tot 40 minuten tot de onderkant hol klinkt als je erop klopt.
Laat afkoelen op een rooster.
