(Nederlandse tekst hieronder)
In March, the Daring Bakers were challenged to bake stroopwafels. Click here for pronunciation. The stroopwafel is a traditional Dutch cookie, but we were challenged by Julianna from Ohio. She wrote: "I came across the cookie in a store many years ago. Then I developed a recipe for a sandwich cookie baking contest a few years back and now they are part of my regular repertoire. They are a little fiddly and timing is critical. They are a yeasted cookie dough made in a shallow waffle cookie press, like a pizzelle iron, split down the middle and filled with a gooey dark brown butterscotch filling. They are delicious if you set one over a hot cup of tea or coffee to warm a bit from the steam before you eat it."
Being Dutch, I happened to have a waffle iron, and I even baked stroopwafels before. But Julianna still taught me something new and important: to cut the cookies before splitting them. Now I know what I did wrong the first time :-) And her recipe for the filling is great, the stroop was delicious!
You'll find the English recipe here, and my Dutch translation below.
===
De Daring Bakers hebben in maart stroopwafels gebakken. Je zou zeggen dat dat door een Nederlandse bakker was bedacht, maar dat is niet waar: Julianna uit Ohio daagde de bakkers uit. Ze schreef: "Ik kwam deze koekjes vele jaren geleden in een winkel tegen. Een paar jaar geleden heb ik een recept ontwikkeld voor een dubbele-koekjes-bakwedstrijd, en nu maak ik ze regelmatig. Het is een beetje gepriegel, en de timing komt nogal nauw. Het zijn gegiste koekjes die gebakken worden in een ondiep wafelijzer, zoals een pizelle-ijzer, daarna worden ze in tweeën gesplitst en gevul met een kleverige, donkerbruine butterscotchvulling. Ze zijn heerlijk als je ze op je kopje hete koffie of thee legt om warm te worden in de stoom, voor je ze opeet."
Pizelles, Italiaans wafeltjes, zijn bij ons dan weer niet bekend, maar in Nederland heb je tenminste stroopwafelijzers, en de net iets minder geschikte kniepertjesijzers. Die laatste heb ik gebruikt.
Ik had al eerder stroopwafels gebakken, maar deze keer lukte het veel beter: Julianna leerde me om de koekjes uit te steken voor je ze splitst. En haar stroopvulling was heerlijk!
Recept stroopwafels
Voor 24 stuks
Bereidingstijd:
30 minuten deeg en stroop maken
30-60 minuten bakken en vullen
Ingrediënten
Wafels:
120 ml warm water (40 graden)
7 gram droge gist
100 gram kristalsuiker
¼ theelepel zout
225 gram ongezouten roomboter, gesmolten
2 grote eieren
500 gram patentbloem
½ theelepel kaneel
Stroop:
300 gram bruine basterdsuiker
225 gram ongezouten roomboter
80 ml keukenstroop
1 theelepel kaneel
Bereiding
Maak het deeg:
Doe in een kom: water, gist, een mespunt van de suiker, en het zout.
Als de gist schuimig is geworden, na een minuut of drie, voeg je de rest van de suiker toe, en de gesmolten boter, en je mengt dat.
Voeg de eieren toe en meng.
Voeg bloem en kaneel toe. Kneed dit tot het samenhangt, en dan nog 1 minuut.
Laat het deeg afgedekt rusten.
Maak de stroop:
Doe in een pan met dikke bodem de suiker, boter en stroop.
Zet op halfhoog vuur, breng aan de kook, roer niet.
Maak af en toe de wanden van de pan schoon met een nat kwastje.
Verhit tot 112 / 115 graden. (Als je geen suikerthermometer heb, zet dan een bak flink koud water klaar, laat daar een druppel siroop in vallen, en als je er een zacht balletje van kunt vormen, is het goede punt bereikt.)
Haal nu van het vuur, roer de kaneel erdoor, en roer tot het glad is.
Verwarm het wafelijzer.
Maak 24 balletjes van het deeg.
Doe een balletje in het ijzer, druk het plat bij het dichtdoen, en verhit tot het gaar is.
De tijd verschilt van ijzer tot ijzer, denk aan 1 tot 3 minuten. Het koekje is ongeveer klaar als de stoom die ontsnapt merkbaar minder wordt. Hij moet flink bruin zijn.
Te gaar: niet meer door te snijden.
Niet gaar genoeg: niet bros na afkoelen.
Steek het gare koekje gelijk met een ronde uitsteker uit, dan heb je mooie snijranden.
Snijd het koekje met een scherp, dun mes in twee plakken. Gebruik een schone theedoek om hem vast te houden, want hij is heet.
Smeer 1 of 2 eetlepels stroop op een van de plakken en leg de andere er weer op.
Laat afkoelen.
Doe een nieuwe bal deeg in het ijzer als je de vorige hebt bij- en doorgesneden.
Eet smakelijk!
De Daring Bakers hebben deze maand traditionele Katmer pastei gebakken, onder leiding van Milkica, die blogt op "Mimi's kingdom". Daar kun je ook zien wat zij voor mooie pastei heeft gemaakt. Eh.... hoop ik. Want ik kan het niet vinden en ik kan de taal niet lezen :-)
Om precies te zijn gaat het om een pastei die gebakken wordt met katmer-deeg. Katmer-deeg lijkt op bladerdeeg, het wordt op een relatief eenvoudige manier gemaakt, en je gebruikt er reuzel voor. Je kunt de techniek echter net zo goed uitvoeren met een ander soort vet, zoals olie of gesmolten roomboter.
In dit recept wordt de pastei gevuld met spinazie en hüttenkäse, maar er zijn ook allerlei andere vormen denkbaar. De pastei is volgens mij vooral geschikt als gerecht om mee te nemen naar een Pot Luck maaltijd of picknick, maar als je er wat bijgerechten bij geeft, kun je het ook als avondeten gebruiken.
Bereidingstijd
Deeg: 30 minuten
Spinazievulling: 5 minuten
Vormen en bakken: 40 minuten
Deeg
500 gram patentbloem
1 theelepel zout
300-350 ml warm water
50 gram roomboter
1. Doe bloem, zout en water in een kom en meng dit tot een zacht deeg.
2. Leg het deeg op een bebloemd werkvlak, en kneed tot het zacht en elastisch is. Als het deeg echt te veel plakt, moet je wat bloem toevoegen.
3. Verdeel het deeg in zes gelijke stukken en maak er balletjes van. Laat tien minuten rusten.
4. Smelt de roomboter, maar laat hem niet schuimen of bruinen.
5. Rol de balletjes deeg uit tot cirkels van 3 à 4 mm dik.
6. Bestrijk de eerste met gesmolten roomboter, leg de tweede erop en bestrijk die ook, en vervolgens de derde. Bestrijk die niet.
7. Doe hetzelfde met de drie andere plakjes deeg. Nu heb je twee stapeltjes deeg. Laat ze weer tien minuten rusten.
8. Rol een van de stapeltjes uit tot een cirkel van 5 à 8 mm dik.
9. Snijd het deeg op 8 plaatsen in, zoals op de foto. Nu heb je een "bloem" met acht "blaadjes". Bestrijk het oppervlak met boter.
10. Vouw de “bloemblaadjes” allemaal over de middencirkel van het deeg, zoals op de foto. Draai het deeg om zodat de slordige kant onder ligt.
11. Doe hetzelfde met het andere stapeltje deeg. Laat beide liggen tot je ze gebruikt voor de pastei.
Vulling met spinazie en hüttenkäse
500 gram hüttenkäse
500 gram spinazie
4 grote eieren
½ theelepel zout
1. Snijd de spinazie in reepjes en doe ze in een grote kom.
2. Voeg de andere drie ingrediënten toe en meng alles. Klaar.
Samenstellen
1. Verwarm de oven tot 180 graden. Rol een van de stukken deeg op een bebloemd oppervlak uit tot een grote cirkel (vierkant mag ook) die op je bakplaat past.
2. Vet je bakplaat in en leg het deeg erop.
3. Leg de vulling op het deeg.
4. Rol het tweede stuk deeg uit en leg dat over de vulling . Duw voorzichtig de lucht uit de vulling en druk de rand van het deeg aan zodat het vastplakt op de eerste cirkel deeg.
5. Besmeer de bovenkant met gesmolten boter.
6. Snijd de pastei vast in repen of stukken met een scherp mes. Laat de stukken wel op hun plek liggen.
7. Bak de pastei 30 minuten in de voorverwarmde oven tot hij goudkleurig is gebruind.
Eet smakelijk!
Ik heb dit jaar voor kerst een heerlijke taart gebakken, het recept van Matthieu, van Heel Holland Bakt. Hij was super goed gelukt! (Zie foto onderaan.)
Nu waren de hoeveelheden die hij voorschreef nogal ruim. Ik snap dat wel, als je onder tijdsdruk werkt. Ik hield 3/4 van de chocoladeganache over (die eten ze hier op brood, heerlijk!) en een flinke bal chocoladedeeg.
Vandaag heb ik dat overgebleven deeg tot koekjes verwerkt, en ja hoor, ook die waren heerlijk! Zo lekker dat ik het recept voortaan ga gebruiken voor chocoladekoekjes. Mijn zoon noemde ze "veel te lekkere chocoladekoekjes", en zo gaan ze dus voortaan door het leven. Nou ja.... er is hun geen lang leven beschoren hoor..... ze zijn zo op!
Veel te lekkere chocoladekoekjes
Neem een mixerkom en doe daarin:
- 225 gram koude roomboter
- 180 gram witte basterdsuiker
- 25 gram ei (ongeveer een half groot ei)
- 3 gram zout (ongeveer een halve theelepel)
Kneed dit door elkaar, liefst met het K-hulpstuk, en anders met de deeghaken, tot het een soepel geheel is.
Voeg hieraan toe:
- 300 gram patentbloem
- 20 gram cacao
- 5 gram bakpoeder
Kneed dit snel tot een samenhangend deeg, dat best nog een beetje kruimelig mag zijn.
Vorm er twee rollen van, en leg die een kwartiertje in de vriezer.
Snijd er met een scherp mes plakjes van, ongeveer 3 mm dik.
Druk een snijvlak van de koekjes in kristalsuiker, leg ze op een bakplaat met bakpapier,
en bak ze 18 minuten op 180 graden Celsius.
En dit was mijn taart-van-Matthieu:
(Nederlandse tekst hieronder.)
In December the Daring Bakers made Gateaux Pithiviers. These are essentially a cake-sized pastry stuffed with an almond filling. A charm, or feve, is sometimes baked into the dessert, and whoever is served that piece is “King for the Day.” The dessert is named for the town of Pithiviers south of Paris.
Thank you, Kat, our host of the month. I never heard about this pastry, and love to learn something new.
===
De Daring Bakers hebben in december “Gâteaux Pithiviers” gebakken. Dat is klassiek Frans gebak dat met Driekoningen wordt geserveerd. Ze heten daarom ook wel “Galettes des Rois”, en in het Nederlands “(drie)koningentaarten”.
De taart bestaat uit bladerdeeg met amandelvulling (frangipane). Soms wordt er een boon meegebakken, en wie die vindt in zijn stukje, is de koning van de dag.
De taart is genoemd naar de Franse plaats Pithiviers. Gâteau betekent taart.
De beide hoofdbestanddelen van de Koningentaart hebben allebei baat bij een lange koeltijd. Dit maakt het gebak heel geschikt om een of twee dagen van te voren voor te bereiden, en dan op de dag dat je het wilt serveren samen te stellen en te bakken.
Het bijgeleverde recept voor bladerdeeg levert 1350 gram deeg, maar je hebt maar 1/3 daarvan nodig voor deze taart. De rest zou je kunnen invriezen.
Bereidingstijd
Bladerdeeg: 30 minuten voorbereiden, en dan nog een paar keer vijf minuten.
Minstens een paar uur van te voren maken, en liefst zelfs een hele dag.
Frangipane: 15 minuten voorbereiden.
Minstens een paar uur van te voren maken, en liefst zelfs een hele dag.
Samenstellen: 15 minuten voorbereiden, 30 minuten koelen, 30 minuten bakken.
Recept 1: Gateau Pithiviers
Ingrediënten
450 gram bladerdeeg (1/3 van het recept hieronder)
1 portie frangipane (zie recept hieronder)
1 groot ei
Bereiding
2. Roer het ei goed los met een paar druppels water, zodat je ermee kunt glazuren.
3. Verdeel het bladerdeeg (dus 1/3 van het recept) in tweeën, en leg een helft terug in de koelkast.
4. Rol de andere helft uit op een licht bebloemd werkvlak.
5. Snijd met een scherp mes en een bord een nette cirkel (doorsnee 20 cm) uit het bladerdeeg.
6. Leg de cirkel voorzichtig op een bakplaat met bakpapier.
7. Bestrijk de rand van de cirkel met ei, maar laat het niet langs de zijkanten druipen.
8. Leg de schijf frangipane op het deeg en leg het geheel terug in de koelkast.
9. Rol de tweede helft van het deeg uit en snijd hier net zo'n cirkel van.
10. Haal de eerste cirkel weer uit de koelkast en leg de tweede erop.
11. Druk twee vingers van je ene hand in de rand van het deeg, en duw met de achterkant van een mes een kleine inkeping in het deeg, tussen de vingers. Zie foto. Herhaal dit rondom.
12. Bestrijk de hele bovenkant met ei, maar laat het niet op de snijvlakken komen.
13. Trek vanuit het midden S-vormige strepen over je taart. Zie foto.
14. Zet nog 30 minuten in de koelkast.
15. Verhit de oven tot 220°C.
16. Bak de taart 10 minuten op 220°C, en dan 20 tot 30 minuten op 175°C. De bovenkant moet mooi donker-goudbruin worden, en de vulling moet gestold zijn (maar dat kun je niet zien).
17. Laat helemaal afkoelen. De smaak is wel wat beter als de taart warm is, maar de textuur is beter als hij op kamertemperatuur is. Je kunt hem een dag op het aanrecht bewaren, maar als je hem langer wilt bewaren moet dat in de koelkast.
Recept 2: bladerdeeg
Voor 1350 gram deeg, waarvan je 450 gram nodig hebt (1/3)
Ingrediënten
550 patentbloem (koud)
550 gram roomboter (ongezouten, koud)
10 gram zout (of! gebruik gezouten boter en laat het zout weg)
240 ml water (ijskoud)
1. Doe 65 gram van de bloem en al het zout in een kom.
2. Snijd 450 gram van de roomboter snel in kleine stukjes en werk snel door de bloem in de kom, met een houten lepel. Het mag niet warm worden, maar het moet wel een kneedbaar geheel worden. Koel eventueel tussendoor.
3. Stort het mengsel op een stuk bakpapier en vorm er een rechthoek van van 10 bij 20 cm.
4. Verpak in plasticfolie en leg in de koelkast.
5. Meng de rest van de bloem (485 gram) en de rest van de boter (100 gram). Gebruik daar een houten lepel voor. Laat ook dit niet warm worden. Zodra de boter zacht voelt, zet je alles in de koelkast.
6. Voeg langzaam ijswater toe aan dit mengsel, en meng het met een houten lepel.
7. Stort het mengsel op een licht bebloemd werkvlak, en kneed tot het deeg glad is, ongeveer 3 tot 4 minuten.
8. Verpak in plasticfolie en koel minstens 15 minuten.
9. Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een vierkant van 25 bij 25 cm.
10. Haal de boterrechthoek uit de koelkast en leg die op het deeg.
11. Vouw het deeg om de boter heen, en vouw het pakketje dan op: 1/3 omhoog en 1/3 naar beneden.
12. Rol uit tot het oorspronkelijke formaat van de boterplak, en vouw weer in drieën. (Toer 1.)
13. Doe dit nog een keer: uitrollen en opvouwen. (Toer 2.) Koel minstens een half uur.
14. Haal uit de koelkast, rol uit, vouw op, rol uit, vouw op. (Toer 3 en 4.) Koel 10 minuten.
15. Nu nog toer 5 en 6.
16. Pak goed in in plasticfolie.
17. Bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast of tot een paar maanden in de vriezer.
Recept 3: Frangipane
Genoeg voor 1 Gateau Pithiviers
Bereidingstijd: 15 minuten
Ingrediënten
150 gram amandelmeel
100 gram kristalsuiker
55 gram roomboter
2 eieren
½ theelepel vanille-extract
rasp van 1 citroen of ½ sinaasappel of 2 mandarijnen
30 ml amaretto
Bereiding
Meng alle ingrediënten.
Vorm er een schijf van met een doorsnede van 15 cm.
Leg minstens 30 minuten koud.
Opmerking: in het DB-recept stond 100 gram amandelmeel, en daarmee werd mijn frangipane pap, waar je absoluut geen schijf van kon maken. Met de 150 gram die ik erin heb gezet, ging dat wel min of meer. Het resultaat werd in ieder geval lekker.
Eet smakelijk!
(Nederlandse tekst hieronder)
Did you ever stroll around on Tastespotting.com? One big digital food exposition. The elaborate names that people give to their food often make me laugh. "Gluten free Vegan Cranberry Maple Lentil loaf", and "Healthy Maple Peanut Butter Pumpkin Snack Doughnuts". Hilarious!
Tthat's what I thought of when I read the November Daring Bakers Challenge: Cheesecake Crumble Pie. Not half as bad as the above examples, but it is a cross breed of Cheesecake, Crumble-cake and Pie. So we have a pie crust, filled with cheesecake, and topped with crumbles.
The November challenge was hosted by Krista and Nicole of "Two Cups of Sugar". They were inspired by a local baker in Petersborough, Canada, and encouraged us to make our own version.
I added speculaas spices and amaretto to the cheesecake, and almond flour to the crumbles. Yes, I do that a lot: adding Dutch speculaas to foreign recipes to make them my own :-) And I bought a pie form too, a little addition to my wide range of baking utensils :-)
Not everyone in my house loves cheesecakes, but the ones who do, were very enthusiastic about this one. So thank you, Krista and Nicole, for this challenge. I definitely learned something this month, and enjoyed the result.
And you might want to know what I did with the leftovers of crumbs and cheesecake filling... :-)
I baked the crumbs crunchy in the oven and added them to our dessert
And the cheesecake filling? I poured them in a muffin tin, and added crumbs on top. Then baked with the big cheesecake, but not as long, of course.
===
Heb je wel eens rondgeneusd op Tastespotting.com? Dat is één grote digitale tentoonstelling van eten. Ik moet altijd erg lachen om de lange namen die mensen hun kunstwerken geven: "Gluten free Vegan Cranberry Maple Lentil loaf", en "Healthy Maple Peanut Butter Pumpkin Snack Doughnuts". Een hilarische Amerikaanse gewoonte.
Maar daar moest ik dus aan denken toen de Daring Bakers Challenge van november kwam: "Cheesecake crumble pie". Niet half zo erg als de voorbeelden hierboven, maar wel een kruising van drie baksels: cheesecake, kruimeltaart en pastei. Het gaat hier dus om een pasteibodem, gevuld met cheesecake, en afgemaakt met kruimels.
Krista en Nicole, van het blog "Two Cups of Sugar", bedachten deze uitdaging. Zelf werden ze geïnspireerd door een lokale bakker in Petersborough, Canada, en ze daagden ons uit om met onze eigen versie te komen.
Ik heb speculaaskruiden en amaretto in de cheesecakevulling gedaan, en amandelmeel in de kruimels. Ja, dat doe ik vaak: speculaas in buitenlandse recepten doen, om ze meer eigen te maken. En ik heb ook een pasteivorm gekocht (die heeft een vaste rand en loopt wijd uit) voor mijn verzameling bakvormen.
Niet iedereen bij mij thuis lust graag cheesecake, maar zij die er wel van houden, vonden deze heerlijk. Ik ook :-)
===
Het recept
Bereidingstijd
Actieve voorbereidingstijd: 40 minuten
Van begin tot eind inclusief koelen en bakken: 10 à 24 uur.
Bodem: 1 uur waarvan 30 minuten koelen
Kruimels: 10 minuten
Cheesecake: minstens 20 minuten, plus 2 uur bakken
Koeltijd: minstens 6 uur, een etmaal is beter.
Bijzondere benodigdheden
23 cm pie-vorm (4 cm diep)
steunvulling (bijv. gedroogde erwten)
Recept 1: pie-deeg
Voor 8-12 porties
Voorbereiden: 10 minuten
Bakken: 13 minuten
Koelen: 10-15 minuten
Ingrediënten
175 gram patentbloem
5 gram fijn zout
75 gram shortening (crisco)
20 gram ongezouten boter, koud en geraspt of in blokjes
90-105 ml ijswater
Je kunt ook 95 gram roomboter gebruiken en de shortening weglaten.
- Zeef bloem en zout samen.
- Voeg shortening en boter toe en wrijf tussen je vingertoppen door de bloem, tot het op grof meel lijkt, met brokjes vet niet groter dan een erwt. Werk snel, het vet mag niet smelten.
- Sprenkel 90 ml ijswater over het mengsel, en meng rustig tot het bij elkaar komt. Voeg indien nodig nog 5 tot 15 ml ijswater toe. Het moet een net samenhangend deeg worden.
(Zelfs 90 ml was bij mij te veel.)
- Vorm er een schijf van en verpak die in plasticfolie. Leg een half uur in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Bebloem je werkvlak licht, en rol het deeg uit tot een cirkel waarmee je precies je hele vorm bekleedt. Vouw eventuele overhangende randjes netjes onder het deeg. Prik het deeg verschillende keren in met een vork, leg er bakpapier in en vul met steunvulling, zodat het deeg zijn vorm behoudt tijdens het bakken.
- Bak 9 minuten. Haal de steunvulling eruit en bak nog 3 of 4 minuten, tot de randjes licht gebruind zijn. Zet weg om af te koelen.
(Bij mij was deze baktijd te kort om de korst krokant te bakken. Ik had zeker nog 10 minuten nodig.)
Recept 2: New York cheesecake vulling
Voor één 23 cm pie (en een beetje extra)
Voorbereiden: 15 minuten
Bakken: 1 uur en 45 minuten
Afkoelen: 1 uur
Koelkast: 6 uur
Ingrediënten (alle op kamertemperatuur)
450 gram neutrale roomkaas
150 gram kristalsuiker
½ theelepel citroenrasp (als dit bij jouw smaakkeuze past)
¼ theelepel vanille-extract
2 grote eieren
1 grote eierdooier
60 ml slagroom
Bereiding
1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn! Verwarm de oven tot 260°C.
2. Doe roomkaas in een grote kom en mix tot het glad en romig is. Maak regelmatig de randen van de kom schoon.
3. Voeg geleidelijk suiker toe, in 1 of 2 minuten tijd, terwijl je blijft kloppen.
4. Klop citroenrasp en vanille-extract erdoor, en maak de wanden van de kom schoon.
5. Klop de eieren er een voor een door, wacht steeds tot de vorige is opgenomen.
6. Klop de slagroom er op lage snelheid door.
7. Voeg gewenste smaken toe (fruit, specerijen...).
8. Giet in de gebakken bodem, bak 15 minuten op 260°C.
9. Verlaag de temperatuur naar ca. 95°C.
10. Werk af met kruimels (recept 3) en zet terug in de oven op 95°C, bak nog een uur.
11. Doe de oven uit, trek de stekker eruit als hij automatisch koelt, en zet de deur op een kiertje, waarna je de pie 30 minuten laat afkoelen in de oven.
12. Zet de pie nu op een rooster en laat helemaal afkoelen. Dek af, en zet minstens zes uur koud voor je hem serveert.
Ik hield vrij veel vulling over, en die heb ik gebakken in mufifnvormpjes, met wat kruimels erop :-)
Recept 3: kruimels
Ingrediënten
140 gram patentbloem
75 gram havermout
200 gram kristalsuiker
135 gram bruine suiker
½ theelepel kaneel
¼ theelepel zout
113 gram koud, ongezouten roomboter
Bereiding
Doe de droge ingrediënten bij elkaar in een kom.
Snijd de koude boter snel in kleine blokjes en doe die erbij.
Kneed dit niet, maar knijp de boter met je vingers grof door de bloem, tot je een kruimelig mengsel hebt.
Ik hield heel veel kruimels over, en heb die als cruesli geabkken in de oven. Heerlijk!
For the month of October the Daring Bakers tried to master MACARONS. These cookies are intimidating for many bakers! Our hosts, Korena (from Korena in the kitchen) and Rachael (from Pizzarossa) provided us with two recipes, one with French and one with Italian merengue. Six years ago, when the Daring Bakers were first baking these beauties, I decided that French wasn't for me. So now I used the Italian method right away.
My macarons got beautiful feet and shiny shells, but my oven has no options between 130 and 160 degrees Celsius, and that made one batch a little under- and the other batch a little overcooked.
I made a delicious apple curd to fill my speculaas-flavored macarons, but that was too runny, so I ended up filling them with homemade dulce de leche.
So, we never stop learning with macarons :-)
Korena and Rachael, thanks for this challenging month!
==
De Daring Bakers hebben in oktober voor de tweede keer macarons gebakken. Deze koekjes zijn voor veel bakkers nogal intimiderend. Onze uitdagers waren Korena (van Korena in the kitchen) en Rachael (van Pizzarossa). We kregen de recepten voor de Franse en de Italiaanse methode. Maar zes jaar geleden, toen de Daring Bakers voor het eerst macarons maakten, was ik al tot de conclusie gekomen dat Frans schuim voor mij niet werkte, dus deze keer ben ik gelijk met kookschuim aan de gang gegaan (de Italiaanse methode).
Mijn macarons kregen mooie voetjes, maar omdat mijn oven tussen 130 en 160 graden geen standen heeft, werd mijn ene lading te zacht en de andere niet mooi glad. Ik heb mijn macarons een speculaassmaak gegeven en er apple-curd bij gemaakt. Toen de curd te dun uitviel, heb ik uiteindelijk zelfgemaakte dulce de leche gebruikt om de macarons te vullen.
Dus.... met macarons kun je blijven leren :-)
Hier volgt het recept met de Italiaanse methode, en dan vier mogelijke vullingen.
Macarons
Voor 30 dubbele koekjes (doorsnee 4 cm)
Alleen gebruiken als je een suikerthermometer hebt.
140 gr amandelmeel op kamertemperatuur
140 gr poedersuiker
100 gr eiwitten (van ongeveer 3 eieren), op kamertemperatuur, in twee gelijke porties
100 gr fijne kristalsuiker
40 gr water
optioneel:
- vervang 20 gram poedersuiker door cacao of door gevriesdroogd fruitpoeder
- voeg het merg van 1 vanillestokje toe
- voeg een paar druppels essence (niet op oliebasis) toe
- voeg voedselkleurstof (een paar duppels gel of een snufje poeder)
Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Leg een spuitpatroon eronder.
Doe amandelen en poedersuiker (en evt. cacao) in de kom van een foodprocessor, en druk een paar keer op de pulse-knop, tot het goed gemengd en egaal is. Zeef het mengsel boven een kom, en maal de grotere stukjes nog een keer in de foodprocessor, tot het zeer fijn is.
Voeg 50 gram van de eiwitten toe en meng grondig. Voeg nu je extra's toe, zoals kleurstof, vanillemerg, citrusrasp, essence. Zet apart.
Doe de andere helft van de eiwitten in een brandschone mixkom. Mix tot je een stijf schuim hebt. Als je de stilstaande kloppers eruit trekt, moet er een piek ontstaan die niet omzakt. Mix niet langer dan dat.
Verhit ondertussen de suiker en het water in een pan met dikke bodem, tot 118°C, zonder te roeren.
Zet de mixer in de laagste stand, en giet langzaam de suikersiroop langs de zijkant van de kom erbij, vlak bij de kloppers. De harde restjes die zich hier vormen kun je gewoon laten zitten.
Blijf nog 3 minuten op hoge snelheid kloppen, tot het mengsel koel is.
Na 2 van de 3 minuten kun je voedselkleurstof toevoegen, als je dat niet al gedaan hebt. Het mengsel neemt in volume toe en wordt stevig en glanzend, als marshmallows.
Schep dit schuim bij de amandelen, en spatel het door elkaar met een flexibele spatel. Er moet wel degelijk lucht uit, dus schep maar stevig. Vergeet de wanden en de bodem van de kom vooral niet.
Meng tot je een homogeen mengsel hebt, dat als een dik lint van de spatel loopt.
Doe de helft van het mengsel in een spuitzak met een ronde spuitmond (7 tot 9 mm).
Spuit 60 rondjes, met een doorsnee van 4 cm, in verspringende rijen op de bakplaten met bakpapier. Houd de spuitzak goed rechtop en vlak boven de bakplaat, en maak geen opwaartse of cirkelende beweging tijdens het spuiten. Maak een snelle zijwaartse beweging om de stroom te stoppen.
Tik een paar keer stevig met de bakplaat op je werkblad om luchtbellen kwijt te raken en een glad oppervlak te maken. Als er dan nog puntjes omhoog prikken, duw die dan voorzichtig plat met een vochtige vinger.
Laat de bakplaat 20 minuten staan tot je een velletje op het oppervlak ziet ontstaan. Als je ze nu aanraakt, horen ze niet meer dan licht kleverig te voelen.
Verwarm ondertussen de oven tot 150°C.
Bak de macarons midden in de oven, 18 minuten (of 20 als je cacao gebruikt).
Een bakplaat tegelijk. Draai de bakplaat halverwege om zonder de oven te lang open te houden.
Haal uit de oven en haal de schelpen met bakpapier en al van de bakplaat. Leg op een rooster om af te koelen, 30 minuten, tot ze volledig afgekoeld zijn. Haal ze dan voorzichtig van het bakpapier.
Als je ze niet gelijk gaat vullen, bewaar ze dan luchtdicht op kamertemperatuur, met laagjes bakpapier ertussen.
Of vul ze gelijk, en berg ze luchtdicht op, op kamertemperatuur of in de koelkast. Laat ze een etmaal rusten voor je ze eet.
==
Vulling 1: botercreme-vulling met Zwitsers schuim
Ongeveer genoeg om 30 dubbele macarons te vullen
Ingrediënten:
100 gram fijne kristalsuiker
2 grote eiwitten
snuf zout
180 gram roomboter
En eventueel:
voedselkleurstof
jam (60 tot 120 gram)
gesmolten chocola (30 tot 60 gram)
essences zoals vanille, amandel, pepermunt...
citrussap of –schil
Aanwijzingen
Snijd de boter in blokjes en zo'n 1 à 2 cm, en laat op kamertemperatuur komen. Hij moet straks zo zacht zijn dat je hem met je vinger makkelijk kunt pletten.
Doe suiker, eiwit en zout in een grote, vetvrije en hittebestendige kom, en zet hem boven een pan met zachtjes kokend water.
Roer er voortdurend in met een garde, niet om er schuim van te maken maar om te voorkomen dat het roerei wordt.
Verhit tot het mengsel heet voelt aan je vinger, en de suiker is opgelost (ongeveer 54°C).
Klop het eiwitmengsel nu met een elektrische mixer op middelhoge snelheid tot het een dik, luchtig schuim is. Als je de mixer uitzet en de kloppers uit het schuim trekt, moeten zich pieken vormen die niet omzakken.
Voel met je vinger hoe warm het schuim is. Het moet volledig afgekoeld zijn naar kamertemperatuur. Als het nog warm is, blijf dan op lage snelheid doormixen tot het wel op kamertemperatuur is. Dit is belangrijk, anders smelt straks de boter.
Als het schuim op kamertemperatuur is en de boter zacht, zet de mixer dan op matige snelheid en begin de boter toe te voegen, blokje voor blokje. Wacht elke keer tot het vorige blokje is opgenomen.
Misschien stort je schuim nu in, of lijkt hij te schiften, maar dat is normaal. Ga gewoon door met toevoegen. Je ziet het dikker worden, en plotseling is het botercreme.
Als alle boter is toegevoegd, zet de snelheid dan op middelhoog, en mix tot het mengsel glad, dik en luchtig is.
Als het geen botercreme wordt:
1. Als je twijfelt, mix dan nog een poosje door op matige snelheid.
2. Als je nog boterklontjes ziet, was de boter te koud. Mix gewoon door, uiteindelijk wordt de boter zacht.
3. Als het mengsel dun is, was de meringue te warm en is de boter gesmolten. Zet de kom in de koelkast en roer elke paar minuten met een garde, tot het dikker wordt. Ga dan weer mixen me de mixer tot het botercreme wordt.
Mix er nu smaak of kleur naar wens doorheen.
Spuit of schep nu een ruime hoeveelheid vulling op een de ene helft van de macarons en leg er een andere op.
==
Vulling 2: chocolade ganache
Genoeg voor 30 macarons
Ingrediënten:
120 gram pure chocolade, fijngehakt
130 ml slagroom
snufje zout
30 gram roomboter, in blokjes en op kamertemperatuur
En eventueel:
½ theelepel vanille-extract
1 eetlepel likeur
instantkoffie
…....
Aanwijzingen
Doe de chocolade in een middelgrote, hittebestendige kom.
Verhit de room met het zout in een kleine pan tot het net begint te borrelen, en giet het dan over de fijngehakte chocolade. Roer nog niet.
Dek de kom af en laat 2-3 minuten staan.
Roer met een garde tot het glad is, roer er de boter door en anderen smaaktoevoegingen naar wens.
Laat de ganache in de koelkast afkoelen, roer elke paar minuten, tot het dik genoeg is om op te spuiten (ongeveer 30 minuten).
Spuit of smeer de ganache op de helft van de macaronschelpen, en leg er een tweede bovenop.
==
Vulling 3: chocolade hermelijnglazuur
Hermelijnglazuur is mijn vertaling van “ermine frosting”. Dit is het klassieke glazuur van een red velvet cake (rood fluweel cake). De klassieke combinatie rood fluweel en hermelijn zie je in de koningsmantel.
Genoeg voor 30 dubbele macarons
Ingrediënten:
120 ml volle melk
15 gram patentbloem
2 eetlepels cacao
snufje zout
115 gram roomboter, op kamertemperatuur
100 gram fijne kristalsuiker
½ theelepel vanille essence
Als je vanilleglazuur wilt maken, laat dan cacao weg en verdubbel de vanille essence.
Je kunt ook een andere smaak essence kiezen.
Aanwijzingen:
Doe de melk in een steelpannetje en zeef bloem en cacao erboven. Klop met een garde glad. Verhit op halfhoog vuur tot het kookt, al roerend, zet daarna het vuur laag en verhit nog een paar minuten, al roerend, tot het zo dik is dat een cocktailprikker er rechtop in blijft staan. Roer het zout er nog doorheen.
Doe op een diep bord, dek af met plasticfolie en laat helemaal afkoelen tot kamertemperatuur.
Mix in een andere kom boter en suiker tot het bleek en luchtig is, ongeveer drie minuten. Mix de vanille-essence erdoor.
Zet de mixer op halve snelheid en doe het afgekoelde melkmengsel eetlepel voor eetlepel bij de boter, tot alles is opgenomen en je een dikke, luchtige creme hebt.
Spuit of schep een ruime hoeveelheid creme op de vlakke kant van een macaronschelp, en druk er een ander koekje bovenop. Duw ze bij elkaar tot de vulling bij de rand komt.
Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast, en laat ze minstens een etmaal liggen voor je ze eet.
==
Vulling 4: aardbeienvulling (strawberry curd)
Genoeg voor 30 dubbele macarons
Bereidingstijd: 30 minuten plus 2 uur koelen
Ingrediënten
500 gram aardbeien
1 eetlepel citroensap
100 gram kristalsuiker
2 eetlepels maizena
2 eetlepels tarwebloem
¼ theelepel fijn zout
3 grote eierdooiers
28 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
Maak de aardbeien schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met dikke bodem, samen met het citroensap.
Verhit een minuut of twintig op halfhoog vuur, roer af en toe, tot het zo zacht is als moes.
Haal de pan van het vuur en pureer het fruit met een staafmixer, blender of foodprocessor. Laat een beetje afkoelen.
Roer in een hittebestendige kom de aardbeienpuree, suiker, maizena, bloem, zout en dooiers door elkaar tot het glad is.
Verwarm dit au bain marie (boven zachtkokend water) of op zeer laag vuur. Verwarm terwijl je onafgebroken blijft roeren, 1 a 2 minuten.
Blijf zacht verwarmen, en voeg de zachte boter blokje voor blokje toe, de volgende pas als de vorige is opgenomen.
Blijf verwarmen en roeren, houd de bodem schoon, ongeveer 5 tot 8 minuten, tot je met je vinger een blijvend, duidelijk spoor op de spatel kunt trekken. Haal de pan nu van de warmtebron.
Duw de curd door een fijne zeef. Dek af met plasticfolie, op het oppervlak.
Laat in de koelkast koud worden.
Spuit of schep een ruime hoeveelheid op de helft van de macaronschelpen, en dek af met een tweede. Druk zachtjes aan tot de vulling de rand bereikt.
Bewaar luchtdicht in de koelkast. Wacht niet te lang met opeten, want hoewel macarons pas na 24 uur op hun lekkerst zijn, worden ze erg snel zacht van deze curd.
(Nederlandse tekst hieronder)
In September the Daring Bakers experimented with soda bread. Our host was Meredith, from "The Poco Loco Olsons". I baked a brown butter soda bread with honey-cinnamon butter, raisins and oats, from recipegirl.com. It was lighter than any soda bread I baked before, and the honey butter was delicious with it. Worth a try!
Meredith, thank you for hosting this challenge. I enjoyed the baking and we all enjoyed the eating :-)
===
De Daring Bakers hebben in september Iers sodabrood gebakken. Dit snelle brood is gebaseerd op de chemische reactie tussen natriumbicarbonaat (baking soda) en het zuur in karnemelk. Het rijst dus niet door gist.
Sodabrood is niet uitgevonden door Ierse bakkers, hoewel veel mensen dat denken. Voedselhistorici zeggen dat de Indianen als eersten kaliumcarbonaat gebruikten om hun brood te laten rijzen. Ze wonnen dat uit hout-as.
De Ieren hebben zich dit brood door de jaren heen toegeëigend, en er allerlei variaties op ontwikkeld. Iers sodabrood kan zowel wit als bruin zijn, soms bevat het rozijnen, en vaak heeft een brood een ingekerfd kruis aan de bovenkant. Wit sodabrood wordt vaak bij het ontbijt gegeten, of bij stoofpot.
Opmerkingen:
- Karnemelk kan worden vervangen door melk met 2 eetlepels citroensap of witte azijn, wat je vijf minuten laat staan. Of door 4 delen yoghurt en 1 deel melk. Of door 3 delen zure room en 2 delen melk.
- Baking soda is alleen natriumbicarbonaat. Ons bakpoeder bevat daarnaast een zuur. Als je baking soda gebruikt, heb je daarnaast een zuur uit bij voorbeeld karnemelk nodig.
Je kunt bakpoeder niet vervangen door baking soda (want dan mis je het zuur), en je kunt baking soda niet in gelijke hoeveelheden vervangen door bakpoeder (want daarvan is maar een deel rijsmiddel).
Veel supermarkten verkopen tegenwoordig pakjes baking soda, en je kunt ook bij de drogist vragen om zuiveringszout, want dat is hetzelfde.
Ik heb een recept gebruikt voor sodabrood met gebruinde boter, havermout en rozijnen, gecombineerd met honing-kaneelboter. Het recept komt van recipegirl.com. Mijn vertaling staat hieronder.
Sodabrood met bruine boter en rozijnen
Voor twee broden
Voorbereiden: 25 minuten
Bereiden: 45 minuten
Ingrediënten
57 gram ongezouten roomboter
250 gram tarwebloem
180 gram volkoren tarwemeel
80 gram havermout
1 eetlepel bruine suiker
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel baking soda
1 theelepel zout
430 gram karnemelk
75 gram krenten of sultana rozijnen
1 eiwit, losgeroerd
En voor honingboter:
115 gram roomboter, ongezouten, op kamertemperatuur
1 eetlepel honing
een snufje kaneel
Aanwijzingen
1. Verwarm de oven tot 190 graden Celsius.
2. Smelt de boter in een kleine pan, al roerend. Verhit 3 tot 4 minuten tot het goudbruin is. Laat een beetje afkoelen maar niet stollen.
3. Meng in een kom bloem, meel, havermout, suiker, bakpoeder, baking soda en zout. Doe de karnemelk en de gebruinde boter erbij en roer tot er geen droge bloem meer te zien is.
4. Leg het deeg op een bebloemd werkvlak en duw het plat. Strooi de rozijnen/krenten erover en kneed ze zachtjes door het deeg, niet langer dan strikt noodzakelijk is en op een rustige manier.
5. Verdeel het deeg in twee stukken, maar van beide stukken een bal en druk die plat tot een schijf met een doorsnede van 15 cm. Leg de schijven op bakpapier, met 12 cm tussenruimte.
6. Snijd een centimeter-diep kruis in de broden. Bestrijk de broden met eiwit.
7. Bak de broden ongeveer 40-45 minuten, tot ze donker-goudbruin zijn. Als je er een sateprikker in steekt, moet die er schoon uitkomen.
8. Laat minstens 10 minuten afkoelen op een rooster. Serveer warm of op kamertemperatuur.
9. Meng de zachte boter met de honing en de kaneel, en serveer dit bij het brood.
