(Nederlandse tekst hieronder)
Patri of the blog “Asi Son Los Cosas” was our September 2012 Daring Bakers’ hostess and she decided to tempt us with one of her family’s favorite recipes for Empanadas! We were given two dough recipes to choose from and encouraged to fill our Empanadas as creatively as we wished! Her recipe can be found on the Daring Bakers' site.
Empanada, that is a bread-like dough that surrounds a vegetable frittata with anything you can imagine, from sardines to beef. Or filled with sugar, butter and fruit.
I made the classic recipe “Empanada Gallega de bacalao con pasas”, that is Galician (Spanish) empanada with dried and salted cod, and with raisins. It was the first time I worked with this fish, called “bacalao”, or in our language “klipvis”. It was fun trying it, but the taste was not very different from unsalted, fresh fish, and after soaking I couldn't see the difference either. So, I liked the exotic, new experience, and I have enough fish for two more meals, but I see no need to buy it again.
The combination with raisins is surprising!
The word “welkom” on my empanada means, you guessed already, “welcome”. My husband came home from a long trip and I made this meal for him.
Patri, thank you for your cultural challenge, I really enjoyed it, and so did my family.
=====
De gastvrouw van de Daring Bakers in September 2012 was Patri, van het spaanse weblog “Asi son los cosas”, wat iets betekent als “zo gaan die dingen”, of “that's life”. Ze heeft ons uitgenodigd om Empanadas te maken, een favoriet familierecept. Empanada, dan moet je denken aan broodachtig deeg, met een vulling van groenten met wat je maar wilt, van rundvlees tot vis. Of zelfs zoet, met suiker, boter en fruit.
Ik heb het klassieke recept “Empanada Gallega de bacalao con pasas” gemaakt, dat betekent “Galicische empanada met klipvis en rozijnen”. Ik had nog nooit met klipvis gewerkt, en heb eerst moeten bestuderen wat het is. Wat blijkt: het is kabeljauw die nat gezouten is en daarna gedroogd op de Portugese klippen. Het lijkt op de Nederlandse stokvis, maar dan zout. Het was leuk om te doen, maar ik vond de smaak niet bijzonder na het weken, en ik zag ook eigenlijk geen verschil met verse vis. Dus, ik vond het leuk om iets nieuws te proberen, en ik heb nog genoeg vis voor twee recepten, maar ik ga het niet nog eens kopen.
De combinatie met rozijnen is trouwens heel verrassend.
Dat er “welkom” op staat, is omdat mijn man die dag uit Amerika terugkwam.
Bereidingstijden
deeg maken: 15 minuten
rijzen: 50 minuten
vulling maken: 5-10 minuten groente snijden, 20 minuten klaarmaken, minstens 30 minuten koelen
empanada samenstellen: 15 minuten (verwarm in die tijd de oven)
ovenbaktijd: 40 tot 50 minuten, afhankelijk van je vulling.
Empanada Gallega de bacalao con pasas
(empanada uit Galicie, met zoute kabeljauw en gedroogd fruit)
10 porties, namelijk een empanada van 30x40 cm of een ronde met een doorsnee van 40 cm.
Maak eerst de vulling
400 gram gesneden ui
2 teentjes knoflook
180 ml olijfolie
300 gram klipvis (gedroogde gezouten kabeljauw), gewassen
(leg 24 uur van te voren in vers water, en ververs dat vier keer)
100 gram rozijnen
100 gram rauwe ham of bacon
een beetje saffraan
Snijd ui en knoflook fijn.
Verhit de olie in een koekenpan, en bak de ui en knoflook op half vuur tot de ui doorzichtig is.
Doe het vuur uit en voeg saffraan en rozijnen toe.
Snijd vis en ham in kleine blokjes en voeg die ook toe. Schep alles door elkaar.
Proef of er nog zout nodig is en voeg dat zo nodig toe.
Laat de vulling minstens een half uur uitlekken en afkoelen voor je de empanada ermee vult.
En dan het deeg:
750 gram patentbloem
480 ml lauw water (ongeveer 30 graden)
15 gram gedroogde gist
11 gram zout
60 ml olie
1 groot ei om mee te bestrijken
Meet alle ingrediënten af.
Zeef de bloem in een grote kom en meng met gist.
Maak een krater midden in de bloem.
Meng lauw water en zout.
Begin het zoute water toe te voegen terwijl je met een houten lepel bloem en water mengt.
Voeg water toe tot alle bloem vochtig is en je een slordige deegbal hebt. Stop dan met water toevoegen.
Leg het deeg op een schoon aanrecht en kneed het ongeveer 10 minuten.
Maak je grote kom schoon en wrijf hem in met olie. Doe het deeg erin en dek het af met een doek. Laat 40 a 50 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek.
Leg het deeg na het rijzen op een bebloemd aanrecht, en snijd het in tweeën. Dek een helft af tegen het uitdrogen.
Rol de andere helft uit met een deegroller, maak een ronde of rechthoekige vorm, afhankelijk van je bakvorm. Maak het deeg ongeveer 3 mm dik, en groot genoeg om de bodem en de zijkanten van de vorm te bekleden.
Na het koelen, uitlekken en rijzen stel je je empanada samen:
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Bepoeder je vorm met bloem. (30 x 40 cm of rond met doorsnee 40 cm)
Bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm met het uitgerolde deeg.
Leg de koud geworden en uitgelekte vulling op de bodem en bedek die er helemaal mee.
Rol de andere helft van het deeg uit, iets kleiner dan de vorige lap deeg, omdat je deze keer de zijkanten niet hoeft te bekleden. Dek de vulling hiermee netjes af. Maak nu de randen aan elkaar vast op deze manier: http://youtu.be/CNpB7HkTdDk
Maak een gat in het midden van de bovenlaag, ongeveer 2 cm breed. Dit is om de hete lucht te laten ontsnappen zonder het deksel te laten barsten.
Gebruik de restjes deeg om het deksel te versieren. Hier zie je een mooi voorbeeld.
Maak met een vork nette gaatjes door de toplaag heen.
Roer een ei los met een eetlepel koud water. Bestrijk daarmee de bovenkant van de empanada.
Zet de empanada in de oven en bak ongeveer 45 minuten.
Deegvariant 1
500 gram patentbloem
240 ml warm water
100 ml vloeibaar vet
15 gram gedroogde gist of 30 gram verse
1 theelepel zout
1 theelepel paprikapoeder
Deegvariant 2
400 gram maismeel (geen maizena)
100 gram patentbloem
250 ml warm water
10 gram gedroogde gist of 25 gram verse
1 theelepel zout
150 gram boter, zeer zacht
Dit deeg is moeilijker te verwerken, het bedekken van de vulling zal stukje bij beetje moeten.
Trek lijntjes in het deksel, daar zal het straks netter breken.
Dit deeg past goed bij vette vis en zeevruchten.
Vullingvariant 1, met tonijn
400 gram gehakte ui
200 gram tomaten zonder vel of zaadjes, fijngesneden
1 kleine rode peper
2 teentjes knoflook
180 ml olijfolie
180 a 200 tonijn in olie, uitgelekt
1 hardgekookt ei
1 theelepel zoet paprikapoeder
Verhit de olie in een koekenpan.
Bak de uien met pepertje en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe en kook tot ze gaar zijn.
Haal van het vuur en voeg vis, ei en paprika toe.
Laat afkoelen voor je de empanada ermee vult.
Vullingvariant 2, met gehakt
400 gram gehakte ui
200 gram tomaten zonder vel of zaadjes, fijngesneden
1 kleine groene peper
2 teentjes knoflook
180 ml olijfolie
300 gram gehakt
1 theelepel zoet paprikapoeder
Verhit de olie in een koekenpan.
Bak de uien met pepertje en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg tomaten toe en kook tot ze gaar zijn.
Voeg gehakt toe en bak nog 5 minuten. Voeg paprikapoeder toe.
Laat afkoelen voor je de empanada ermee vult.
Vullingvariant 3, met ham en kaas
300 gram ham
300 gram plakjes cheddarkaas (of andere kaas die netjes smelt)
Dit is de makkelijkste vulling, je hoeft de twee ingrediënten alleen maar netjes om en om te stapelen, te beginnen met ham, zodat de smeltende kaas binnen wordt gehouden.
Vullingvariant 4, met varkensfilet en rode peper
300 gram varkensfilet aan een stuk
1 grote rode peper, in kleine plakjes
1 kleine ui, in dunne plakjes
2 teentjes knoflook
1 eetlepel paprikapoeder
½ eetlepel gedroogde oregano
zout
Marineer varkensfilet 24 uur van te voren. Meng hiervoor oregano, paprikapoeder, knoflook en zout en wrijf daarmee het vlees in. Doe het vlees in een plastic zak en laat 24 uur rusten in de koelkast.
Snijd het vlees in dunne plakjes, ongeveer 0,5 mm dik.
Bedek de bodem van de empanada met het vlees.
Bedek het vlees met de schijfjes ui en peper. Bestrooi met zout.
Doe het deegdeksel erop.
Bak op 180 graden, een kartier langer dan de andere empanadas, vanwege de rauwe ingredienten. Check of de bodem goudbruin is. Zo ja, dan is de empanada goed, zo nee, bak dan dan nog tien minuten.
De theorie
De basisvulling van empanada wordt, zoals je ziet, gemaakt van een gebakken ui-knoflookmengsel, met saffraan als je witvis gebruikt, en paprikapoeder als je vette vis of vlees gebruikt. En met tomaat en peper naar keus.
Je kunt empanada ook vullen met rauwe ingredienten, dan wordt de oventijd langer.
Als de buitenkant bruin is, is de binnenkant gaar.
De variaties zijn eindeloos en omvatten ook zoete vullingen, bij voorbeeld met appel en rozijnen.
Bewaartips
Eet de empanada het liefst op de dag van bereiding.
Eventueel kun je hem de volgende dag nog vijf minuten opbakken, maar dan is hij niet meer net zo lekker.
