27 oktober 2015

Macarons (Daring Bakers oktober)

For the month of October the Daring Bakers tried to master MACARONS. These cookies are intimidating for many bakers! Our hosts, Korena (from Korena in the kitchen) and Rachael (from Pizzarossa) provided us with two recipes, one with French and one with Italian merengue. Six years ago, when the Daring Bakers were first baking these beauties, I decided that French wasn't for me. So now I used the Italian method right away.
My macarons got beautiful feet and shiny shells, but  my oven has no options between 130 and 160 degrees Celsius, and that made one batch a little under- and the other batch a little overcooked.

I made a delicious apple curd to fill my speculaas-flavored macarons, but that was too runny, so I ended up filling them with homemade dulce de leche.
So, we never stop learning with macarons :-)

Korena and Rachael, thanks for this challenging month!

==


De Daring Bakers hebben in oktober voor de tweede keer macarons gebakken. Deze koekjes zijn voor veel bakkers nogal intimiderend. Onze uitdagers waren Korena (van Korena in the kitchen) en Rachael (van Pizzarossa). We kregen de recepten voor de Franse en de Italiaanse methode. Maar zes jaar geleden, toen de Daring Bakers voor het eerst macarons maakten, was ik al tot de conclusie gekomen dat Frans schuim voor mij niet werkte, dus deze keer ben ik gelijk met kookschuim aan de gang gegaan (de Italiaanse methode). 
Mijn macarons kregen mooie voetjes, maar omdat mijn oven tussen 130 en 160 graden geen standen heeft, werd mijn ene lading te zacht en de andere niet mooi glad. Ik heb mijn macarons een speculaassmaak gegeven en er apple-curd bij gemaakt. Toen de curd te dun uitviel, heb ik uiteindelijk zelfgemaakte dulce de leche gebruikt om de macarons te vullen.
Dus.... met macarons kun je blijven leren :-)

Hier volgt het recept met de Italiaanse methode, en dan vier mogelijke vullingen.

Macarons
Voor 30 dubbele koekjes (doorsnee 4 cm)

Alleen gebruiken als je een suikerthermometer hebt.

140 gr amandelmeel op kamertemperatuur
140 gr poedersuiker
100 gr eiwitten (van ongeveer 3 eieren), op kamertemperatuur, in twee gelijke porties
100 gr fijne kristalsuiker
40 gr water

optioneel:
  • vervang 20 gram poedersuiker door cacao of door gevriesdroogd fruitpoeder
  • voeg het merg van 1 vanillestokje toe
  • voeg een paar druppels essence (niet op oliebasis) toe
  • voeg voedselkleurstof (een paar duppels gel of een snufje poeder)

Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Leg een spuitpatroon eronder.

Doe amandelen en poedersuiker (en evt. cacao) in de kom van een foodprocessor, en druk een paar keer op de pulse-knop, tot het goed gemengd en egaal is. Zeef het mengsel boven een kom, en maal de grotere stukjes nog een keer in de foodprocessor, tot het zeer fijn is.

Voeg 50 gram van de eiwitten toe en meng grondig. Voeg nu je extra's toe, zoals kleurstof, vanillemerg, citrusrasp, essence. Zet apart.

Doe de andere helft van de eiwitten in een brandschone mixkom. Mix tot je een stijf schuim hebt. Als je de stilstaande kloppers eruit trekt, moet er een piek ontstaan die niet omzakt. Mix niet langer dan dat.

Verhit ondertussen de suiker en het water in een pan met dikke bodem, tot 118°C, zonder te roeren.

Zet de mixer in de laagste stand, en giet langzaam de suikersiroop langs de zijkant van de kom erbij, vlak bij de kloppers. De harde restjes die zich hier vormen kun je gewoon laten zitten.
Blijf nog 3 minuten op hoge snelheid kloppen, tot het mengsel koel is.
Na 2 van de 3 minuten kun je voedselkleurstof toevoegen, als je dat niet al gedaan hebt. Het mengsel neemt in volume toe en wordt stevig en glanzend, als marshmallows.

Schep dit schuim bij de amandelen, en spatel het door elkaar met een flexibele spatel. Er moet wel degelijk lucht uit, dus schep maar stevig. Vergeet de wanden en de bodem van de kom vooral niet.
Meng tot je een homogeen mengsel hebt, dat als een dik lint van de spatel loopt.

Doe de helft van het mengsel in een spuitzak met een ronde spuitmond (7 tot 9 mm).
Spuit 60 rondjes, met een doorsnee van 4 cm, in verspringende rijen op de bakplaten met bakpapier. Houd de spuitzak goed rechtop en vlak boven de bakplaat, en maak geen opwaartse of cirkelende beweging tijdens het spuiten. Maak een snelle zijwaartse beweging om de stroom te stoppen.
Tik een paar keer stevig met de bakplaat op je werkblad om luchtbellen kwijt te raken en een glad oppervlak te maken. Als er dan nog puntjes omhoog prikken, duw die dan voorzichtig plat met een vochtige vinger.

Laat de bakplaat 20 minuten staan tot je een velletje op het oppervlak ziet ontstaan. Als je ze nu aanraakt, horen ze niet meer dan licht kleverig te voelen.

Verwarm ondertussen de oven tot 150°C.
Bak de macarons midden in de oven, 18 minuten (of 20 als je cacao gebruikt).
Een bakplaat tegelijk. Draai de bakplaat halverwege om zonder de oven te lang open te houden.

Haal uit de oven en haal de schelpen met bakpapier en al van de bakplaat. Leg op een rooster om af te koelen, 30 minuten, tot ze volledig afgekoeld zijn. Haal ze dan voorzichtig van het bakpapier.

Als je ze niet gelijk gaat vullen, bewaar ze dan luchtdicht op kamertemperatuur, met laagjes bakpapier ertussen.
Of vul ze gelijk, en berg ze luchtdicht op, op kamertemperatuur of in de koelkast. Laat ze een etmaal rusten voor je ze eet. 

==

Vulling 1: botercreme-vulling met Zwitsers schuim
Ongeveer genoeg om 30 dubbele macarons te vullen

Ingrediënten:
100 gram fijne kristalsuiker
2 grote eiwitten
snuf zout
180 gram roomboter
En eventueel:
voedselkleurstof
jam (60 tot 120 gram)
gesmolten chocola (30 tot 60 gram)
essences zoals vanille, amandel, pepermunt...
citrussap of –schil

Aanwijzingen
Snijd de boter in blokjes en zo'n 1 à 2 cm, en laat op kamertemperatuur komen. Hij moet straks zo zacht zijn dat je hem met je vinger makkelijk kunt pletten.

Doe suiker, eiwit en zout in een grote, vetvrije en hittebestendige kom, en zet hem boven een pan met zachtjes kokend water.
Roer er voortdurend in met een garde, niet om er schuim van te maken maar om te voorkomen dat het roerei wordt.
Verhit tot het mengsel heet voelt aan je vinger, en de suiker is opgelost (ongeveer 54°C).
Klop het eiwitmengsel nu met een elektrische mixer op middelhoge snelheid tot het een dik, luchtig schuim is. Als je de mixer uitzet en de kloppers uit het schuim trekt, moeten zich pieken vormen die niet omzakken.
Voel met je vinger hoe warm het schuim is. Het moet volledig afgekoeld zijn naar kamertemperatuur. Als het nog warm is, blijf dan op lage snelheid doormixen tot het wel op kamertemperatuur is. Dit is belangrijk, anders smelt straks de boter.

Als het schuim op kamertemperatuur is en de boter zacht, zet de mixer dan op matige snelheid en begin de boter toe te voegen, blokje voor blokje. Wacht elke keer tot het vorige blokje is opgenomen.
Misschien stort je schuim nu in, of lijkt hij te schiften, maar dat is normaal. Ga gewoon door met toevoegen. Je ziet het dikker worden, en plotseling is het botercreme.
Als alle boter is toegevoegd, zet de snelheid dan op middelhoog, en mix tot het mengsel glad, dik en luchtig is.

Als het geen botercreme wordt:
1. Als je twijfelt, mix dan nog een poosje door op matige snelheid.
2. Als je nog boterklontjes ziet, was de boter te koud. Mix gewoon door, uiteindelijk wordt de boter zacht.
3. Als het mengsel dun is, was de meringue te warm en is de boter gesmolten. Zet de kom in de koelkast en roer elke paar minuten met een garde, tot het dikker wordt. Ga dan weer mixen me de mixer tot het botercreme wordt.

Mix er nu smaak of kleur naar wens doorheen.
Spuit of schep nu een ruime hoeveelheid vulling op een de ene helft van de macarons en leg er een andere op. 


==


Vulling 2: chocolade ganache
Genoeg voor 30 macarons

Ingrediënten:
120 gram pure chocolade, fijngehakt
130 ml slagroom
snufje zout
30 gram roomboter, in blokjes en op kamertemperatuur

En eventueel:
½ theelepel vanille-extract
1 eetlepel likeur
instantkoffie
…....

Aanwijzingen
Doe de chocolade in een middelgrote, hittebestendige kom.
Verhit de room met het zout in een kleine pan tot het net begint te borrelen, en giet het dan over de fijngehakte chocolade. Roer nog niet.
Dek de kom af en laat 2-3 minuten staan.
Roer met een garde tot het glad is, roer er de boter door en anderen smaaktoevoegingen naar wens.
Laat de ganache in de koelkast afkoelen, roer elke paar minuten, tot het dik genoeg is om op te spuiten (ongeveer 30 minuten).
Spuit of smeer de ganache op de helft van de macaronschelpen, en leg er een tweede bovenop.

==


Vulling 3: chocolade hermelijnglazuur


Hermelijnglazuur is mijn vertaling van “ermine frosting”. Dit is het klassieke glazuur van een red velvet cake (rood fluweel cake). De klassieke combinatie rood fluweel en hermelijn zie je in de koningsmantel.

Genoeg voor 30 dubbele macarons

Ingrediënten:
120 ml volle melk
15 gram patentbloem
2 eetlepels cacao
snufje zout
115 gram roomboter, op kamertemperatuur
100 gram fijne kristalsuiker
½ theelepel vanille essence

Als je vanilleglazuur wilt maken, laat dan cacao weg en verdubbel de vanille essence.
Je kunt ook een andere smaak essence kiezen.

Aanwijzingen:
Doe de melk in een steelpannetje en zeef bloem en cacao erboven. Klop met een garde glad. Verhit op halfhoog vuur tot het kookt, al roerend, zet daarna het vuur laag en verhit nog een paar minuten, al roerend, tot het zo dik is dat een cocktailprikker er rechtop in blijft staan. Roer het zout er nog doorheen.
Doe op een diep bord, dek af met plasticfolie en laat helemaal afkoelen tot kamertemperatuur.
Mix in een andere kom boter en suiker tot het bleek en luchtig is, ongeveer drie minuten. Mix de vanille-essence erdoor.
Zet de mixer op halve snelheid en doe het afgekoelde melkmengsel eetlepel voor eetlepel bij de boter, tot alles is opgenomen en je een dikke, luchtige creme hebt.
Spuit of schep een ruime hoeveelheid creme op de vlakke kant van een macaronschelp, en druk er een ander koekje bovenop. Duw ze bij elkaar tot de vulling bij de rand komt.
Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast, en laat ze minstens een etmaal liggen voor je ze eet. 


==


Vulling 4: aardbeienvulling (strawberry curd)
Genoeg voor 30 dubbele macarons
Bereidingstijd: 30 minuten plus 2 uur koelen

Ingrediënten
500 gram aardbeien
1 eetlepel citroensap
100 gram kristalsuiker
2 eetlepels maizena
2 eetlepels tarwebloem
¼ theelepel fijn zout
3 grote eierdooiers
28 gram ongezouten boter op kamertemperatuur

Maak de aardbeien schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met dikke bodem, samen met het citroensap.
Verhit een minuut of twintig op halfhoog vuur, roer af en toe, tot het zo zacht is als moes.
Haal de pan van het vuur en pureer het fruit met een staafmixer, blender of foodprocessor. Laat een beetje afkoelen. 
Roer in een hittebestendige kom de aardbeienpuree, suiker, maizena, bloem, zout en dooiers door elkaar tot het glad is.
Verwarm dit au bain marie (boven zachtkokend water) of op zeer laag vuur. Verwarm terwijl je onafgebroken blijft roeren, 1 a 2 minuten.
Blijf zacht verwarmen, en voeg de zachte boter blokje voor blokje toe, de volgende pas als de vorige is opgenomen.
Blijf verwarmen en roeren, houd de bodem schoon, ongeveer 5 tot 8 minuten, tot je met je vinger een blijvend, duidelijk spoor op de spatel kunt trekken. Haal de pan nu van de warmtebron.
Duw de curd door een fijne zeef. Dek af met plasticfolie, op het oppervlak.
Laat in de koelkast koud worden.
Spuit of schep een ruime hoeveelheid op de helft van de macaronschelpen, en dek af met een tweede. Druk zachtjes aan tot de vulling de rand bereikt.
Bewaar luchtdicht in de koelkast. Wacht niet te lang met opeten, want hoewel macarons pas na 24 uur op hun lekkerst zijn, worden ze erg snel zacht van deze curd.

2 opmerkingen:

Korena zei

Specluaas macarons - I bet they were so good! Great to have you bake with us Francijn :)

Sara Stall-Ryan zei

Wow! Yours look perfect. I love the flavors you chose. And apple filling? Too bad that didn't turn out. Of course homemade dulce de leche sounds amazing too. Great job.