27 mei 2013

Prinsesstårta (Daring Bakers mei)

(Nederlandse tekst hieronder)

Korena of Korena in the Kitchen was our May Daring Bakers’ host and she delighted us with this beautiful Swedish Prinsesstårta! A Prinsesstårta is dome-shaped cake with layers of light sponge cake with raspberry jam, vanilla custard / pastry cream and whipped cream, covered with green marzipan and a marzipan rose.
The original recipe was created in the 1930s by Jenny Åkerström, one of the teachers of the three Swedish princesses. Today, the cake is popular in Finland and Sweden. 

The recipe we used is posted on Korena's blog, and also on our Daring Bakers website. A dutch translation is below.

Thank you, Korena, I had a lot of fun making this cake! I did not make alterations to the recipe, just wanted to know what this classic cake tastes like. And it was delicious, really!

===================================


Korena, (van het blog Korena in the Kitchen) was de Daring Bakers gastvrouw van mei 2013. Ze daagde ons uit om deze prachtige Zweedse prinsessentaart te maken (Prinsesstårta). Een prinsessentaart is een koepelvormige taart met lagen lichte sponscake, met frambozenjam, vanillecustard / banketbakkersroom en slagroom, bedekt met groene marsepein en een marsepein roos.
Het originele recept is rond 1930 geschreven door Jenny Åkerström, die toen les gaf aan de drie Zweedse prinsesjes. De cake is heden ten dage populair in Finland en Zweden.

Dit is een dwarsdoorsnede van het ontwerp, met van boven naar beneden: marsepein, sponscake, slagroom, banketbakkersroom, sponscake, banketbakkersroom, frambozenjam en sponscake.


Hier kun je een zweedsgesproken filmpje zien dat erg behulpzaam is. 
 
Bereidingstijden:
Vanillecustard: 20 minuten (plus enkele uren afkoelen)
Sponscake: 40 minuten werken, 40 minuten bakken, en dan nog afkoelen
Marsepein: 30 minuten
Samenstellen: 40 minuten (plus eventueel koelen)

Benodigdheden onder andere:
Mixer, fijne zeef, 23 cm springvorm, deegroller

Recept zweedse prinsessentaart
Voor 10 - 12 personen

Vanillecustard (kan 1 dag van te voren)
240 ml slagroom
4 grote eierdooiers
15 gram maizena
30 gram suiker
1 vanillestokje of 10 ml vanille-extract

  1. Doe in een kom de maizena, suiker en dooiers. Klop met een garde door elkaar. Klop langzaam de helft van de slagroom erdoor, met de garde.
  2. Snijd het vanillestokje over de hele lengte open en schraap het merg eruit. Doe de andere helft van de slagroom in een middelgrote kookpan, zet die op halfhoog vuur en doe het vanillestokje met het merg erin. Breng net aan de kook, en haal van het vuur. Haal het vanillestokje eruit.
  3. Giet de hete slagroom langzaam en al roerend bij het eierdooiermengsel.
  4. Doe het mengsel terug in de pan en breng op halfhoog vuur aan de kook, terwijl je continu met de garde blijft roeren. Als het net kookt en dik wordt, is het goed en moet het van het vuur af. Als je vanille-extract gebruikt ipv een vanillestokje, moet dat er nu door geroerd worden. Als het nodig is, kun je de hete custard nu door een zeef gieten.
  5. Giet de custard in een schone kom en dek af met plasticfolie (direct op het oppervlak) om een vel te voorkomen. Zet in de koelkast tot het compleet koud is.

Sponscake (kan een dag van te voren)
Paneermeel voor de vorm
4 grote eieren op kamertemperatuur
225 gram suiker
70 gram patentbloem
65 gram aardappelzetmeel (of maizena)
5 gram bakpoeder
1/8 theelepel zout



  1. Verwarm de oven tot 180°C. Vet een 23 cm springvorm goed in met boter en bedek de bodem met een cirkel bakpapier. Vet ook het bakpapier in. Bestrooi de vorm met paneermeel, zowel de zijkanten als de bodem.
  2. Doe de eieren en de suiker in een kom en klop met de mixer op de middelste stand tot het volume drie keer zo groot is geworden en het mengsel als een lint van de kloppers loopt als je die stilzet en optilt.
  3. Zeef de bloem, het aardappelzetmeel, het bakpoeder en het zout in een kom. Zeef het nogmaals, maar nu boven de geklopte eieren. Schep dit met een spatel rustig om tot het goed gemengd is, maar zorg dat je zo weinig mogelijk lucht kwijt raakt.
  4. Doe het beslag in de vorm en strijk het glad. Bak (onderin) de voorverwarmde oven, 40 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en terugveert als je er met een vinger tegen duwt. Als je er een sateprikker in steekt, moet die eruit komen met een paar vochtige kruimels eraan.
  5. Laat de cake een paar minuten afkoelen in de vorm en snijd hem dan met een scherp mes aan de randen los. Het is normaal als het midden een beetje inzakt.
  6. Draai de cake om op een fijn rooster en haal het bakpapier er voorzichtig af. Laat helemaal afkoelen.


Marsepein bovenkant en roos
300 gram fijne marsepein
groene, gele en rode voedselkleurstof (liefst gel, niet vloeistof)
poedersuiker

Houd een balletje marsepein ter grootte van een walnoot achter voor de roos.
Kneed de rest van de marsepein met schone handen een tijdje door op een met poedersuiker bestoven aanrecht, zodat het zacht wordt.
Kneed er nu een klein beetje groene (en eventueel gele) voedselkleurstof door, tot je een mooie zachte kleur groen krijgt.
Leg koel tot gebruik.

Voor het maken van de roos heb ik dit filmpje gebruikt: http://www.youtube.com/watch?v=OVQwibFhZBA



Samenstellen
500 ml koude slagroom
1 eetlepel suiker
de afgekoelde sponscake
80 ml frambozenjam (door een zeefje gedrukt)
de afgekoelde vanille-custard
de groene marsepein en de roos
poedersuiker


1. Klop de slagroom in een grote kom tot zich zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe, klop nu verder stijf. 
2. Snijd de cake voorzichtig in drie lagen.  De middelste laag is het meest flexibel, en wordt daarom straks als bolle bovenkant gebruikt. 
3. Leg een van de lagen op een presenteerschaal en smeer de jam erover. Smeer daar de helft van de banketbakkersroom over, niet helemaal tot de rand.
4. Leg nog een laag cake erop. Smeer daar de andere helft van de banketbakkersroom over.
5. Zet een halve mok van de geslagen room apart en leg de rest op de taart. Maak er met een spatel een mooie bolle vorm van. 
6. Leg de oorspronkelijk middelste laag zachtjes op de slagroom, duw er niet op, maar duw de zijkant van de cakelaag zachtjes naar beneden en opzij in de slagroom, zodat een afgeronde bolle taartvorm ontstaat.
7. Smeer met de achtergehouden slagroom de taart geheel in om oneffenheden te verbergen en een plakkerige ondergrond voor de marsepein te creeren.
8. Bestrooi je werkvlak met poedersuiker en rol de groene marsepein uit tot een cirkel die de hele taart kan bedekken. Gebruik poedersuiker om het plakken tegen te gaan.
9. Gebruik de deegroller om de marsepein over de cake heen te leggen. Maak de marsepein met je handen zachtjes glad om de taart heen. snijd de overbodige marsepein weg met een glad mes.
10. Kneed wat extra groene kleurstof door de restjes en snijd er blaadjes van.Bepoeder de taart een beetje met poedersuiker en versier hem met de roos en de blaadjes.
11. Snijd de taart met een lang, scherp mes, dat je schoonmaakt na elke snede. 
12. Koel bewaren.









7 mei 2013

Savarin (Daring Bakers April)

(Nederlandse tekst hieronder)

A full month ago I baked the April challenge of the Daring Bakers. Natalia of Gatti Fili e Farina challenged us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes!

I made a karamel-soaked savarin, and filled it with pastry cream, cooked apple, raisins and whipped cream. The structure of the savarin was unbelievably strong, it could hold a lot of syrup without leaking. And the combination of tastes was delicious.

Although we Daring Bakers have to post our results on the 27th,  I forgot it, due to the recent events in our country :-) Does everybody know we have a new king and queen?!


So, better late than never, today I post my results of April.

If you want to read the recipe in English, including theory about the strong gluten, visit Natalia's blog here. Natalia, thank you for the effort and this delicious recipe! I really enjoyed it.

=======

Natalia, van Gatti Fili e Farina daagde de Daring Bakers in april uit om een traditionele Savarin te maken. Savarin, een variatie op de Poolse Babka, is een gegiste cake van een rijk deeg, gebakken in een ringvorm en doordrenkt met rum, kirsch of siroop. Het gat wordt gevuld met room en vers fruit. 
Ik heb mijn savarin doordrenkt met karamelsiroop, en gevuld met banketbakkersroom en een appel-rozijnen mengsel dat ik gekookt heb in de siroop. Het was heerlijk! En de glutenstructuur van de savarin was geweldig, hij kon ontzettend veel siroop vasthouden. Ik heb de bijgevoegde recepten voor perziksiroop en glazuur niet gebruikt. 

Het savarinrecept dat we hebben gebruikt is samengesteld uit recepten van
  • Adriano Continisi (van zijn blog profumodilievito.blogspot.it)
  • Luca Montersino (uit zijn show Alice.tv)
  • Wayne Gisslen (uit zijn boek Professional Baking).

Dit is een erg rijk deeg, maar als je de tips volgt en een mixer gebruikt, kan er niks mis gaan. We hebben een sterke glutenstructuur nodig, maar vet en zout kunnen dat proces verstoren. Daarom worden vet en zout (en zelfs de dooiers) pas later toegevoegd.
Na de eerste rijs wordt het deeg volgens een vast patroon gevouwen om de structuur te versterken en voor een fijn kruim te zorgen. Daarna wordt het deeg gevormd, moet het rijzen en wordt het gebakken. Vervolgens moet het worden doordrenkt met siroop. Het gat wordt in dit recept gevuld met creme chantilly (een mengsel van banketbakkersroom en slagroom) en vers fruit. (De Daring Bakers waren vrij om hun siroop en vulling te kiezen.)

Bereidingstijden
Sponsdeeg: 30 minuten
Eerste mix en autolyse: 35 minuten
Tweede mix: 35 minuten
Eerste rijs: 2 tot 3 uur
Vormen: 20 minuten
Tweede rijs: 1 tot 1 ½ uur
Siroop maken: 15 minuten
Glazuur maken: 10 minuten
Banketbakkersroom maken: 30 minuten
Slagroom maken: 15 minuten
Bakken: 40 minuten
Doordrenken: 1 uur
Glazuren: 10 minuten

Vorm: 28 cm savarin vorm

Savarin
(voor zeker 12 personen)

Ingredienten
350 gram patentbloem
30 ml lauw water
6 grote eieren op kamertemperatuur, gesplitst, samen ca. 320 gram
4 gram droge gist
20 gram suiker
75 gram roomboter op kamertemperatuur
evt. 1 eetlepel sinaasappel- en citroenschil
6 gram zout
55 gram boter voor het invetten van je werkvlak, handen, deegschraper en bakvorm

Aanwijzingen

Sponge
Neem een klein kommetje en meng daarin 30 ml lauw water, 25 gram bloem en de gist. Dek het kommetje af met plasticfolie en laat 60 minuten rijzen.
Deeg
1. Na 30 minuten doe je de eiwitten in een mixerkom. Je zet de mixer aan met de paddle op een lage stand, en je voeg bloem toe tot je een zacht deeg hebt dat aan de kom plakt (ongeveer 270 gram). Laat de mixer draaien tot het deeg bij elkaar komt, dek het af met plasticfolie, en laat 30 minuten rusten.
2. Voeg de sponge toe aan het deeg in de mixerkom, samen met een eetlepel bloem, en begin op een lage stand te mixer. (Als je schil wilt toevoegen, doe dat dan nu.)
3. Als het deeg los begint te komen van de zijkant van de kom, voeg je 1 eierdooier toe, en zodra de eierdooier is opgenomen voeg je een eetlepel bloem toe.
4. Voeg de tweede dooier toe en de suiker, en zodra de dooier is opgenomen weer een eetlepel bloem.
5. Verhoog de snelheid een beetje.
6. Voeg de derde dooier toe en het zout, en zodra de dooier is opgenomen weer een eetlepel bloem.
7. Blijf beurtelings een dooier en een eetlepel bloem toevoegen. Zorg dat je een eetlepel bloem bewaart voor later.
8. Mix het deeg tot het elastisch is en draden trekt.
9. Voeg de boter (op kamertemperatuur!) toe en zodra de boter is opgenomen de laatste eetlepel bloem.
10. Blijf mixen tot het deeg de “window pane test” kan doorstaan. Dat wil zeggen dat je een stukje deeg moet kunnen uitrekken tot je er doorheen kunt lezen, zonder dat het scheurt.
11. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het rijzen tot het drie keer zo groot is, in 2 à 3 uur.
12. Als je banketbakkersroom wilt gebruiken, kun je dat nu gaan maken en dan koud zetten.
13. Je kunt ondertussen ook je bakvorm met boter invetten, maar niet te veel. Hij moet alleen vet zijn.
14. Vet je werkvlak in, en ook je handen en je deegschraper. Leg het deeg op je werkvlak en vouw het met de “dough package fold”. Dat wil zeggen dat je met je deegschraper op vijf plekken onder het deeg steekt en dat deeg een stukje uitrekt en naar het midden toe vouwt. Dit doe je totaal 2 of 3 keer. Dek nu af met plasticfolie en laat 15 minuten rusten op het aanrecht.
15. Draai het deeg om en maak met behulp van je beboterde deegschraper een mooi bolletje van het deeg. (Klik hier voor een voorbeeldfilmpje.)
16. Maak met je duim een gat in het midden en leg het deeg in je ingevette bakvorm.
17. Dek af met plasticfolie en laat op een warme plek rijzen tot het deeg de vorm vult. Ongeveer een uur.
18. Verwarm de oven voor tot 170°C.
19. Bak de Savarin ongeveer 40 minuten, tot de bovenkant goudbruin is.
20. Maak ondertussen de siroop klaar.
21. Als de savarin gaar is, neem hem dan uit de oven en laat hem afkoelen, eerst even in de vorm en dan verder zonder vorm.
22. Je hebt nu twee mogelijkheden: je kunt hem nu doordrenken met siroop, of je kunt hem eerst laten drogen (dan kan hij straks meer siroop opnemen).
23. Je kunt de savarin het beste doordrenken in de vorm waarin je hem gebakken hebt. Dan giet je er lepels siroop over tot de siroop zichtbaar wordt bij de rand van de vorm. Je kunt hem ook in een grote kom doordrenken, dan heb je wel meer siroop nodig. Als je de savarin goed hebt doordrenkt, zet hem dan voorzichtig op een fijn rooster, boven een pan waarin de overtollige siroop kan druppen. (Ik stopte zelf te gauw met siroop toevoegen, dus wees niet te zuinig en neem de tijd.)
24. De savarin is de volgende dag nog lekkerder.
25. Glazuur hem op de dag dat je hem wilt eten, en vul het gat dan op met je vulling naar keuze (bijv. creme chantilly en vers fruit).

Perziksiroop
(genoeg voor 1 savarin)

350 ml perzikthee
350 ml perziksap
350 ml water
225 gram suiker
schil van 1 citroen (hoeft niet geraspt)
1 kaneelstokje

Doe alles bij elkaar in een pan behalve het perziksap, breng aan de kook, laat vijf minuten koken, haal van het vuur, en voeg het sap pas toe als de siroop een beetje is afgekoeld. Zeef de schil eruit.

Banketbakkersroom en creme chantilly
(genoeg voor 1 savarin)

500 ml melk
60 gram suiker
schil van 1 citroen
2 grote eierdooiers
1 groot ei
35 gram maizena
60 gram suiker
250 ml slagroom

Breng melk met eerste portie suiker aan de kook.
Doe in een kom: eierdooiers, ei, maizena en tweede portie suiker. Mix met een garde.
Doe lepel voor lepel wat hete melk bij de eieren terwijl je blijft roeren. Dit is om de eieren voorzichtig op te warmen zodat ze straks geen roerei worden.
Doe nu alles bij elkaar in de pan terug en breng aan de kook, terwijl je voortdurend blijft roeren.
Als de room indikt, haal je hem van het vuur. Nu heb je banketbakkersroom gemaakt.
Doe plasticfolie over de room, en zorg dat die het oppervlak raakt, om velvoming te voorkomen. Laat zo afkoelen.
Doe de koude slagroom in een mixerkom en klop tot het stijf is. (Let op het oppervlak van de room tijdens het mixen: zo lang de rimpeltjes vlekkeloos zijn, klop je rustig door, zodra er onregelmatigheden in de rimpels komen, moet je ophouden met mixen.)
Roer lepel voor lepel de slagroom door de banketbakkersroom, tot je vindt dat het de goede consistentie heeft. Nu heb je creme chantilly gemaakt.
Slagroom die je over hebt, kun je gebruiken voor decoratie.

Glazuur
Genoeg voor 1 savarin

2 eetlepels abrikozenjam
2 eetlepels water

Verwarm jam en water samen in een klein pannetje. Smeer met een kwastje over de afgekoelde en doordrenkte savarin.

Bewaarinstructies
De droge savarin kun je 5 dagen bewaren in een afgesloten bewaardoos. Als hij doordrenkt is moet je hem in plasticfolie inpakken en kun je hem vijf dagen in de koelkast bewaren.