7 mei 2013

Savarin (Daring Bakers April)

(Nederlandse tekst hieronder)

A full month ago I baked the April challenge of the Daring Bakers. Natalia of Gatti Fili e Farina challenged us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes!

I made a karamel-soaked savarin, and filled it with pastry cream, cooked apple, raisins and whipped cream. The structure of the savarin was unbelievably strong, it could hold a lot of syrup without leaking. And the combination of tastes was delicious.

Although we Daring Bakers have to post our results on the 27th,  I forgot it, due to the recent events in our country :-) Does everybody know we have a new king and queen?!


So, better late than never, today I post my results of April.

If you want to read the recipe in English, including theory about the strong gluten, visit Natalia's blog here. Natalia, thank you for the effort and this delicious recipe! I really enjoyed it.

=======

Natalia, van Gatti Fili e Farina daagde de Daring Bakers in april uit om een traditionele Savarin te maken. Savarin, een variatie op de Poolse Babka, is een gegiste cake van een rijk deeg, gebakken in een ringvorm en doordrenkt met rum, kirsch of siroop. Het gat wordt gevuld met room en vers fruit. 
Ik heb mijn savarin doordrenkt met karamelsiroop, en gevuld met banketbakkersroom en een appel-rozijnen mengsel dat ik gekookt heb in de siroop. Het was heerlijk! En de glutenstructuur van de savarin was geweldig, hij kon ontzettend veel siroop vasthouden. Ik heb de bijgevoegde recepten voor perziksiroop en glazuur niet gebruikt. 

Het savarinrecept dat we hebben gebruikt is samengesteld uit recepten van
  • Adriano Continisi (van zijn blog profumodilievito.blogspot.it)
  • Luca Montersino (uit zijn show Alice.tv)
  • Wayne Gisslen (uit zijn boek Professional Baking).

Dit is een erg rijk deeg, maar als je de tips volgt en een mixer gebruikt, kan er niks mis gaan. We hebben een sterke glutenstructuur nodig, maar vet en zout kunnen dat proces verstoren. Daarom worden vet en zout (en zelfs de dooiers) pas later toegevoegd.
Na de eerste rijs wordt het deeg volgens een vast patroon gevouwen om de structuur te versterken en voor een fijn kruim te zorgen. Daarna wordt het deeg gevormd, moet het rijzen en wordt het gebakken. Vervolgens moet het worden doordrenkt met siroop. Het gat wordt in dit recept gevuld met creme chantilly (een mengsel van banketbakkersroom en slagroom) en vers fruit. (De Daring Bakers waren vrij om hun siroop en vulling te kiezen.)

Bereidingstijden
Sponsdeeg: 30 minuten
Eerste mix en autolyse: 35 minuten
Tweede mix: 35 minuten
Eerste rijs: 2 tot 3 uur
Vormen: 20 minuten
Tweede rijs: 1 tot 1 ½ uur
Siroop maken: 15 minuten
Glazuur maken: 10 minuten
Banketbakkersroom maken: 30 minuten
Slagroom maken: 15 minuten
Bakken: 40 minuten
Doordrenken: 1 uur
Glazuren: 10 minuten

Vorm: 28 cm savarin vorm

Savarin
(voor zeker 12 personen)

Ingredienten
350 gram patentbloem
30 ml lauw water
6 grote eieren op kamertemperatuur, gesplitst, samen ca. 320 gram
4 gram droge gist
20 gram suiker
75 gram roomboter op kamertemperatuur
evt. 1 eetlepel sinaasappel- en citroenschil
6 gram zout
55 gram boter voor het invetten van je werkvlak, handen, deegschraper en bakvorm

Aanwijzingen

Sponge
Neem een klein kommetje en meng daarin 30 ml lauw water, 25 gram bloem en de gist. Dek het kommetje af met plasticfolie en laat 60 minuten rijzen.
Deeg
1. Na 30 minuten doe je de eiwitten in een mixerkom. Je zet de mixer aan met de paddle op een lage stand, en je voeg bloem toe tot je een zacht deeg hebt dat aan de kom plakt (ongeveer 270 gram). Laat de mixer draaien tot het deeg bij elkaar komt, dek het af met plasticfolie, en laat 30 minuten rusten.
2. Voeg de sponge toe aan het deeg in de mixerkom, samen met een eetlepel bloem, en begin op een lage stand te mixer. (Als je schil wilt toevoegen, doe dat dan nu.)
3. Als het deeg los begint te komen van de zijkant van de kom, voeg je 1 eierdooier toe, en zodra de eierdooier is opgenomen voeg je een eetlepel bloem toe.
4. Voeg de tweede dooier toe en de suiker, en zodra de dooier is opgenomen weer een eetlepel bloem.
5. Verhoog de snelheid een beetje.
6. Voeg de derde dooier toe en het zout, en zodra de dooier is opgenomen weer een eetlepel bloem.
7. Blijf beurtelings een dooier en een eetlepel bloem toevoegen. Zorg dat je een eetlepel bloem bewaart voor later.
8. Mix het deeg tot het elastisch is en draden trekt.
9. Voeg de boter (op kamertemperatuur!) toe en zodra de boter is opgenomen de laatste eetlepel bloem.
10. Blijf mixen tot het deeg de “window pane test” kan doorstaan. Dat wil zeggen dat je een stukje deeg moet kunnen uitrekken tot je er doorheen kunt lezen, zonder dat het scheurt.
11. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het rijzen tot het drie keer zo groot is, in 2 à 3 uur.
12. Als je banketbakkersroom wilt gebruiken, kun je dat nu gaan maken en dan koud zetten.
13. Je kunt ondertussen ook je bakvorm met boter invetten, maar niet te veel. Hij moet alleen vet zijn.
14. Vet je werkvlak in, en ook je handen en je deegschraper. Leg het deeg op je werkvlak en vouw het met de “dough package fold”. Dat wil zeggen dat je met je deegschraper op vijf plekken onder het deeg steekt en dat deeg een stukje uitrekt en naar het midden toe vouwt. Dit doe je totaal 2 of 3 keer. Dek nu af met plasticfolie en laat 15 minuten rusten op het aanrecht.
15. Draai het deeg om en maak met behulp van je beboterde deegschraper een mooi bolletje van het deeg. (Klik hier voor een voorbeeldfilmpje.)
16. Maak met je duim een gat in het midden en leg het deeg in je ingevette bakvorm.
17. Dek af met plasticfolie en laat op een warme plek rijzen tot het deeg de vorm vult. Ongeveer een uur.
18. Verwarm de oven voor tot 170°C.
19. Bak de Savarin ongeveer 40 minuten, tot de bovenkant goudbruin is.
20. Maak ondertussen de siroop klaar.
21. Als de savarin gaar is, neem hem dan uit de oven en laat hem afkoelen, eerst even in de vorm en dan verder zonder vorm.
22. Je hebt nu twee mogelijkheden: je kunt hem nu doordrenken met siroop, of je kunt hem eerst laten drogen (dan kan hij straks meer siroop opnemen).
23. Je kunt de savarin het beste doordrenken in de vorm waarin je hem gebakken hebt. Dan giet je er lepels siroop over tot de siroop zichtbaar wordt bij de rand van de vorm. Je kunt hem ook in een grote kom doordrenken, dan heb je wel meer siroop nodig. Als je de savarin goed hebt doordrenkt, zet hem dan voorzichtig op een fijn rooster, boven een pan waarin de overtollige siroop kan druppen. (Ik stopte zelf te gauw met siroop toevoegen, dus wees niet te zuinig en neem de tijd.)
24. De savarin is de volgende dag nog lekkerder.
25. Glazuur hem op de dag dat je hem wilt eten, en vul het gat dan op met je vulling naar keuze (bijv. creme chantilly en vers fruit).

Perziksiroop
(genoeg voor 1 savarin)

350 ml perzikthee
350 ml perziksap
350 ml water
225 gram suiker
schil van 1 citroen (hoeft niet geraspt)
1 kaneelstokje

Doe alles bij elkaar in een pan behalve het perziksap, breng aan de kook, laat vijf minuten koken, haal van het vuur, en voeg het sap pas toe als de siroop een beetje is afgekoeld. Zeef de schil eruit.

Banketbakkersroom en creme chantilly
(genoeg voor 1 savarin)

500 ml melk
60 gram suiker
schil van 1 citroen
2 grote eierdooiers
1 groot ei
35 gram maizena
60 gram suiker
250 ml slagroom

Breng melk met eerste portie suiker aan de kook.
Doe in een kom: eierdooiers, ei, maizena en tweede portie suiker. Mix met een garde.
Doe lepel voor lepel wat hete melk bij de eieren terwijl je blijft roeren. Dit is om de eieren voorzichtig op te warmen zodat ze straks geen roerei worden.
Doe nu alles bij elkaar in de pan terug en breng aan de kook, terwijl je voortdurend blijft roeren.
Als de room indikt, haal je hem van het vuur. Nu heb je banketbakkersroom gemaakt.
Doe plasticfolie over de room, en zorg dat die het oppervlak raakt, om velvoming te voorkomen. Laat zo afkoelen.
Doe de koude slagroom in een mixerkom en klop tot het stijf is. (Let op het oppervlak van de room tijdens het mixen: zo lang de rimpeltjes vlekkeloos zijn, klop je rustig door, zodra er onregelmatigheden in de rimpels komen, moet je ophouden met mixen.)
Roer lepel voor lepel de slagroom door de banketbakkersroom, tot je vindt dat het de goede consistentie heeft. Nu heb je creme chantilly gemaakt.
Slagroom die je over hebt, kun je gebruiken voor decoratie.

Glazuur
Genoeg voor 1 savarin

2 eetlepels abrikozenjam
2 eetlepels water

Verwarm jam en water samen in een klein pannetje. Smeer met een kwastje over de afgekoelde en doordrenkte savarin.

Bewaarinstructies
De droge savarin kun je 5 dagen bewaren in een afgesloten bewaardoos. Als hij doordrenkt is moet je hem in plasticfolie inpakken en kun je hem vijf dagen in de koelkast bewaren.











3 opmerkingen:

natalia zei

Ciao ! Thank you so much for baking with me ! since I saw your choice of complements to the savarin I decided to try it myself next time !!!!

crumbsoflove zei

Congratulations on your new King & Queen! His mother is now going to relax, correct? Anyway, a beautiful cake you did- I love the apple "rose" on top, it's just lovely
Best, Sandie

Francijn zei

Yes, crumbsoflove, she will have much less obligations now. Time to spend with her grandchildren and her second son who has been in a coma for year now.