Chocolate Marquise (Daring Bakers May 2011)

(Nederlandse tekst hieronder.)

The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

You can read the complete recipe in English on the Daring Bakers site, and on our blogroll you can find my fellow-bakers and their creations.

I made the recipe at the very end of the month, and I'm glad I managed. It was a delicious dessert, creamy and tasty, soft and crispy. Like you would get in a fancy restaurant.
So thank you, Emma and Jenny, I enjoyed the challenge of this month very much!

==

De Daring Bakers uitdaging van mei 2011 werd ons aangeboden door Emma (van CookCraftGrow) en Jenny (van Purple House Dirt). Ze lieten ons een chocolade markies maken (chocolate marquise), een nagerecht dat ze leerden maken toen ze koks waren in een restaurant in Seattle.
Markies... een bewerkelijk nagerecht, een bijna vergeten recept, weer tot leven geroepen door honderden Daring Bakers. Stel je voor: een blokje romige chocolademousse dat in cacao is gewenteld, met een toef bruingeroosterd marshmallow-schuim, besprenkeld met karamelsaus met tequila, en bestrooid met geroosterde, gekruide noten. Het smaakt heerlijk zacht en romig, gecombineerd met kruidig. Heel luxe!

Het kost van begin tot eind, en inclusief koelen en vriezen, zo'n acht uur om dit te maken, maar het is het beste om het over twee dagen uit te smeren, zodat de markies een nacht kan invriezen.

Dit heb je nodig aan speciaal gereedschap:
1 rechthoekige vorm van zo'n 20 bij 25 cm
een staande mixer (of een handmixer en iemand die 15 tot 20 minuten onafgebroken wil mixen)
creme-brulee-brander (of anders een oven met grill)
suikerthermometer of metalen pen met oogje of bak ijswater (om stadium suikersiroop te bepalen)

Chocolade Marquise
voor 12 a 16 blokjes

Ingrediënten:
6 eierdooiers op kamertemperatuur (de eiwitten gebruik je voor het schuim)
nog 2 eieren
60 gram suiker
35 ml water
*chocolade basis, lauw (recept volgt, maken voordat je aan de marquise begint)
250 ml slagroom
100 gram ongezoete cacao
*gebrand schuim (recept volgt)
*gekruide amandelen (recept volgt)

Bekleed je vorm met bakpapier, kruislings met twee stroken (een die precies past van links naar rechts, en voor en achter er overheen hangt, en een die precies past van voor tot achter, en links en rechts er overheen hangt).

Doe de eierdooiers en de eieren in een mixer-kom. Klop de eieren op hoge snelheid tot ze zeer dik en bleek zijn.
Als de eieren bijna klaar zijn, doe dan suiker en water in een pan, en verhit tot 115 graden Celsius. Zie onderaan voor uitleg over drie methoden om de temperatuur te bepalen.
Zet de mixer op lage snelheid, en giet de siroop rustig maar zonder pauzeren bij de luchtige eieren, liefst op een smalle plek tussen mixer en komwand.
Zet dan de mixer weer op hoge snelheid en mix tot de kom koel voelt aan de buitenkant. Dit duurt wel 10 minuten.

Klop in een aparte kom de slagroom tot zachte pieken. Zet apart.

Als het eimengsel voldoende afgekoeld is, voeg dan de chocolade-basis toe, en meng met een garde. Het moet goed gemengd zijn, maar de lucht die in het mengsel zit moet zo weinig mogelijk ontsnappen.

Spatel 1/3 van de geslagen room door het mengsel, en dan de rest ook.
Giet het mengsel in de geprepareerde vorm en dek af met plasticfolie. Zorg dat het folie het mengsel raakt, zo dat er geen lucht tussen zit.
Zet in de vriezer tot het heel stevig is, minstens 4 uur, maar liefst de hele nacht.

Als je klaar bent om het nagerecht te gaan samenstellen, haal dan de markies uit de vriezer, minstens 15 minuten voor je gaat serveren. Haal hem uit de vorm terwijl hij nog hard is, door de bakpapier “handvatten” vast te pakken, of door hem om te keren op een ander vel bakpapier.
Snijd de marquise in blokjes, wentel die door cacao (raak de bovenkant niet met je vingers aan), en zet ze een kwartier in de koelkast.
Zet ondertussen het schuim, de karamel en de noten klaar.
Maak de borden mooi op met het schuim, daarbij of daarop de markies, sprenkel er karamelsaus over en strooi er geroosterde noten bij.

Chocolade-basis
Dit is een ingrediënt voor de markies. De hoeveelheden en ingrediënten komen niet zo nauw bij dit recept.

Ingrediënten:
120 gram goede pure chocolade
175 ml slagroom
¼ theelepel zout
1/8 theelepel cayennepeper
30 ml tequila (kun je eventueel weglaten)
45 gram lichte mais stroop
½ theelepel vanille-extract (dat is niet hetzelfde als vanille-essence)
15 gram cacao
1/16 theelepel versgemalen zwarte peper
15 gram ongezouten roomboter

Meet alle ingrediënten af en zet ze klaar.
Hak de chocolade in kleine stukjes (of rasp hem zelfs) en doe de chocolade in een mengkom.
Verwarm de room in een bakje boven heet water, tot het heet is maar niet kookt.
Giet de room over de chocolade.
Laat twee minuten staan en roer dan pas, tot alle chocola is gesmolten en het geheel glad is.
Voeg de overige ingrediënten toe en roer goed.
Zet apart tot het afgekoeld is tot kamertemperatuur. Niet in de koelkast. Dit mengsel moet lichtelijk warm zijn als je het toevoegt, dus als je het de vorige dag hebt gemaakt, moet je het licht verwarmen boven een bak warm water.

Gebakken schuim
Dit is genoeg schuim om alle marquise mee te serveren, dus als je dat niet van plan bent, moet je minder maken.

6 grote eiwitten
170 gram fijne kristalsuiker
een scheutje appelciderazijn (dit is om het eiwit steviger te maken, maar je kunt zonder, of vervangen door andere zure vloeistof zoals citroensap)
¼ theelepel vanille-extract (dat is niet hetzelfde als vanille-essence)

Doe een scheutje azijn in je mixerkom, laat het even rondwalsen en giet het er weer uit.
Doe de eiwitten en suiker in die zelfde kom.
Was je handen goed met zeep zodat ze vetvrij zijn en roer met je vingers de drie door elkaar zodat alle suiker nat is en het mengsel homogeen is.
Verwarm het mengsel boven een pan heet water. Gebruik je vingers om voortdurend te roeren en te zoeken naar restjes suiker. Als het mengsel warmer wordt, lost de suiker op en worden de eiwitten dikker. Als je geen suiker meer voelt, en het mengsel is warm, bijna heet, dan ben je klaar.
Haal de mengkom van de pan en zet hem onder de mixer. Mix tot zich zachte pieken vormen. Dat wil zeggen: als je de kloppers eruit trekt, vormt zich een piek waarvan de top omver zakt.
Voeg de vanille toe in de laatste paar seconden en mix nog even goed door.

Als je klaar bent om te serveren, schep je het schuim op een bord en bruin je hem met een creme-brulee-brander. Bedenk dat deze eiwitten zo niet gegarandeerd salmonella-vrij zijn, dus geef dit schuim niet aan kleine kinderen, zwangeren of bejaarden. Je kunt er ook voor kiezen om gepasteuriseerde eiwitten of eiwitpoeder te gebruiken, maar dan blijf je zitten met al die eiwitten die overblijven na het maken van de marquise.
Je kunt het schuim ook in de oven onder de grill zetten, let dan voortdurend goed op en laat het niet zwart worden.

Tequila Karamel
Voor ongeveer 1 mok karamel

Ingrediënten:
200 gram suiker
120 ml water
240 ml slagroom
¾ theelepel zout
2 eetlepels tequila

Zet alle ingrediënten klaar.
Doe de suiker en het water samen in een pan met dikke bodem en zet op middelmatig hoog vuur. Kook tot het water helemaal verdampt is en de suiker karameliseert en behoorlijk bruin wordt. (Bij mij gebeurde dat niet, net voor het droog werd, werd de suiker al bruin. Dat is helemaal niet erg.) Laat hem niet te donker worden, dat smaakt bitter.
Haal de pan even van het vuur en voeg nu snel de room toe. De karamel zal heftig borrelen en spetteren, dus kijk uit. Misschien kun je daardoor niet alle room in een keer toevoegen omdat de pan te klein is.
Zet de pan weer op laag vuur, en roer zachtjes, zodat eventuele suikerbrokken oplossen.
Voeg eventueel overgebleven room toe en roer verder.
De harde suiker zal uiteindelijk oplossen en het mengsel steeds donkerder worden.
Als het mengsel de kleur heeft die je wenst, haal je de pan van het vuur en roer je zout en tequila erdoor.
(Bij mij leek het mengsel te schiften, maar als je flink roert, komt het gewoon weer samen.)

Gekruide amandelen
Voor ongeveer 1 mok vol
Eigenlijk zijn dit specerijen, en geen kruiden, maar in het Nederlands is geen werkwoord voor het op smaak brengen met specerijen.

Ingrediënten:
100 gram suiker
1 theelepel kaneel
¼ theelepel cayennepeper
½ theelepel zout
1 groot eiwit
145 gram hele, blanke amandelen

Verwarm de oven naar 180 graden Celsius.
Bedek een bakplaat met bakpapier of folie.
Roer suiker, kaneel, cayennepeper en zout in een kleine kom door elkaar.
Mix in een andere kom het eiwit tot het schuimig en dik is.
Voeg het specerijenmengsel bij het eiwit en mix tot het egaal gemengd is.
Voeg de noten toe en schep ze rond met een lepel.
Schep de noten op de bakplaat, niet te dicht bij elkaar.
Bak ze 30 minuten in de oven, of tot ze licht bruin kleuren.
Laat ze helemaal afkoelen, dan worden ze erg knapperig.
Breek alle restanten gebakken eiwit eraf, zodat je gecoate noten overhoudt. De overblijfsels zijn ook erg lekker :-)
Als je ze wilt bewaren, doe ze dan in een zo klein mogelijk luchtdicht bakje.

Meer informatie:
Drie manieren om te bepalen of je suikersiroop 115 graden is:
1.meet met een goede suikerthermometer
2.steek een metalen pen met oogje in de siroop en probeer een bel te blazen. Als dat lukt, is het goed.
3.Laat een druppel siroop in ijswater vallen, als er een zacht, kneedbaar balletje ontstaat, is het goed. Ijswater is, overigens, water waarin je ijs laat smelten tot het zo koud is dat het ijs nauwelijks meer smelt omdat het water bijna bevriest.

Engelse toelichting op het testen van het stadium van suikersiroop:
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
Een slideshow van het recept:
http://www.flickr.com/photos/demerdeuse/sets/72157626202017908/show/

==


Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed: