Je hebt hiervoor een suikerthermometer nodig.
Een staande mixer is ook handig, maar niet noodzakelijk.
En voor de garnering een spuitzak met kleine kartelmondje.
Je maakt hem een dag van te voren, zodat hij een nacht kan intrekken.
Voor het schuim heb je nodig:
225 gram blanke hazelnoten
250 gram kristalsuiker
2 eetlepels patentbloem
1 eetlepel maizena
8 eieren (de eiwitten gaan in het schuim, de dooiers in de creme)
1. Zijn je hazelnoten geroosterd? Dan kun je door naar stap 2. Zo niet, dan ga je ze eerst roosteren. Verwarm de oven voor op 175 graden, zet de noten er een kwartier in, op een bakplaat. Laat ze afkoelen. (Rooster gelijk de twee handen vol hazelnoten mee die je gaat gebruiken voor het samenstellen.)
2. Zet de oven nu op 135 graden. Meng de noten (225 gram) met 100 gram suiker en de bloem en de maizena. Maal dit mengsel tot poeder in een keukenmachine.
3. Teken drie cirkels met een doorsnee van 22 à 24 cm op bakpapier. Knip ze ruim uit. Leg ze neer met de tekenlijnen naar beneden.
4. Splits de eieren in twee kommen. Zorg dat er geen vet of dooier bij de eiwitten komt. Zet de dooiers apart op kamertemperatuur. Klop de eiwitten tot ze bijna stijf zijn. Strooi de overige 150 gram suiker erbij, terwijl je blijft kloppen, en klop nu door tot ze helemaal stijf zijn.
5. Spatel het gemalen notenmengsel voorzichtig door de eiwitten.
6. Doe 1/3 van het hazelnootschuim in een spuitzak, en spuit 1 van de bakpapiercirkels spiraalsgewijs vol, van buiten naar binnen. Strijk glad. Doe hetzelfde met de rest van het schuim.
7. Bak de cirkels schuim anderhalf uur, tot ze knapperig zijn en lichtbruin. Het midden moet stevig aanvoelen. Als ze te bruin worden voor ze klaar zijn, draai de temperatuur dan naar 90 graden. Als het in je oven past, is het prima om ze tegelijk te bakken. Maar het kan zijn dat niet al je schijven dan even snel klaar zijn. Check ze goed na het bakken.
8. Laat de schijven afkoelen tot kamertemperatuur en verwijder dan gelijk het bakpapier. Berg ze luchtdicht op tot je ze verder verwerkt, want anders worden ze zacht en kun je ze niet goed meer verwerken.
Voor de botercreme heb je nodig:
400 gram suiker
150 gram water
8 eierdooiers
340 gram koude roomboter
4 theelepels oploskoffie (gebruik echte theelepelmaten van 5 ml)
40 gram heet water
9. Meng oploskoffie en heet water. Laat afkoelen.
10. Stap 10 en 11 worden tegelijk uitgevoerd. Breng suiker en water op matig vuur aan de kook. Kook door tot 116 graden.
11. Klop ondertussen de dooiers 8 minuten op hoge snelheid, tot het licht en verviervoudigd is. Als de suikersiroop te vroeg klaar is, voeg je een eetlepel water toe, en kook je verder.
12. Giet de hete siroop in een dun straaltje bij de geklopte dooiers, vlak bij de snel draaiende kloppers, maar niet erop.
13. Blijf op hoge snelheid kloppen tot het mengsel op kamertemperatuur is. Dat voel je aan de buitenkant van de kom.
14. Zet de mixer nu op halve snelheid en voeg blokje voor blokje de boter toe. Doe daar tien minuten over.
15. Klop de opgeloste koffie er in 1 minuut door.
Voor het samenstellen heb je nodig:
De schuimlagen
De botercreme
Twee handen vol geroosterde hazelnoten
Mokkaboontjes
16. Leg een schuimschijf op een plat bord. Smeer hem in met 1/5 van de creme.
Leg de volgende laag erop, smeer die ook in 1/5 van de creme,
en tenslotte de laatste, met 1/5 van de creme.
17. Smeer de zijkanten dicht met 1/5 van de creme.
Maak alles nu zo glad mogelijk.
18. Doe de laatste 1/5 van de creme in een spuitzak met een klein kartelmondje, en spuit rondom allemaal kleine toefjes.
19. Maak een cirkel van mokkaboontjes bovenop de taart, langs de rand.
20. Haak de hazelnoten grof en strooi die op de taart, binnen de cirkel van de mokkaboontjes.
En dan nu de moeilijkste stap.
21. Zet de taart in de koelkast en blijf er zeker een nacht lang af. In die tijd worden de schuimlagen zachter, kleverig en een beetje taai. Heerlijk!
22. Haal de taart een half uurtje voor het gebruik uit de koelkast, en zet hem niet in de zon.
