Pirozhki (Daring Kitchen June 2016)

(Nederlandse tekst hieronder)
The June Daring Kitchen Challenge was "Pirozhki". These are little hand-sized pies filled with meat or vegetables. Or whatever you would like.... mushrooms, rice, eggs, cheese, jam... They are tastiest when fried but can also be baked. Pirozhki are sold on the street in Russian cities and many a home baker has a favorite recipe of this classic pastry.

I made fried pirozhki with cabbage filling. The cabbage I wouldn't recommend, but the dough is great, though it costs a lot of time. You'll find the recipe in our Recipe Archive. The Dutch recipe is below.

Our host was Sara, from the blog "Sassy Suppers". Sara, thank you for this challenging recipe. I felt a Daring Baker indeed.

Curious about the Daring Kitchen? Visit their places here:
Facebook, Instagram, Pinterest and Twitter. 
You can become a Daring Baker too!

===

De bakkers van de Daring Kitchen hebben in juni Pirozhki gebakken. Pirozhki zijn gevulde pasteitjes die je met één hand kunt eten. Ze worden bij voorbeeld gevuld met vlees of groente. Ze zijn het lekkerst als ze worden gefrituurd, maar ze kunnen ook worden gebakken. Als je ze frituurt, lijken ze enorm op oliebollen. Moet je je voorstellen dat je oliebollendeeg moet uitrollen en vullen... dat heb ik dus gedaan. Dat recept kost veel tijd, maar daar is veel wachttijd bij. Wat eruit komt is heerlijk, al zou ik je niet aanraden om de koolvulling te maken. Die is vrij muf. Maar het deeg.... dat is echt de moeite waard! Fruit erin, of vleesvulling, dat moet wel heerlijk zijn.

In haar boek “The art of Russian Cuisine” schrijft Anne Volokh dat pirozhki al sinds de dagen van Peter de Grote (1682-1725) op straat worden verkocht. Tegelijkertijd werden ze ook geserveerd bij uitgebreide banketten in Rusland en Parijs. Rond de eeuwwisseling kon je heerlijke pirozhki kopen bij Bakkerij Filippov. De handpasteitjes waren gevuld met van alles en nog wat... vlees, paddenstoelen, rijst, eieren, kaas en jam. En ook vandaag de dag worden pirozhki nog op straat verkocht in Russische steden, en veel thuisbakkers hebben hun eigen favoriete recept.

Voor de taalliefhebber: het Russische woord pirog betekent "pastei", piroshok is "pasteitje" en piroshki (of pirozhki) is "pasteitjes". 

Bron van het recept: “The art of Russian Cuisine” (Anne Volokh) en “Please to the table” (Anya von Bremzen en John Welchman).

Opmerkingen:
De gefrituurde pirozhki maak je met het gistdeeg, de gebakken versie met zure-room-deeg.

Bereidingstijd:
Gistdeeg (voor gefrituurde pirozhki): 30 minuten werken, 3 uur wachten
Zure room deeg (voor gebakken pirozhki): 10 minuten
Vleesvulling: 20 minuten + koelen
Koolvulling: 30 minuten + koelen
Pirozhki vullen en frituren: 1 uur
Pirozhki vullen en bakken: 1 uur

Recept 1: gefrituurde pirozhki
voor 24 stuks

Ingrediënten
1 portie vleesvulling of koolvulling of een vulling naar keuze
1 portie gistdeeg
plantaardige olie, zowel voor het invetten als voor het frituren (dus geen frituurvet)

Aanwijzingen
1. Rol de helft van het deeg uit op een goed bebloemd werkvlak, tot een dikte van ½ cm. Snijd cirkels uit met een doorsnee van 8 tot 10 cm. Het moeten er ongeveer 12 zijn met deze helft van het deeg.
2. Leg een flinke eetlepel vulling midden op een cirkel deeg. Vouw vanaf links en rechts de randen van het deeg omhoog en knijp ze dicht om de vulling in te sluiten, zodat je een halve maan vorm krijgt. Draai de naad naar beneden en maak voorzichtig een ovaal van  waarbij je de twee “hoeken” afrondt. Leg op een ingevette bakplaat en doe hetzelfde met de overige deegcirkels.
3. Herhaal de hele procedure met de tweede helft van het deeg en de vulling.
4. Laat de pirozhki 30 minuten rijzen.
5. Verwarm de frituur met plantaardige olie erin tot 190°C. Leg keukenpapier op een plaat om de pirozhki straks op uit te laten lekken.
6. Doe voorzichtig 3 of 4 pirozhki in de olie, frituur ze twee minuten, draai om, en frituur nog 2 minuten. Ze moeten goudbruin worden. Schep ze eruit en leg ze op het keukenpapier.
7. Bak ze zo allemaal en eet ze gelijk op.

Recept 2: gebakken pirozhki
Voor 24 stuks

Ingrediënten
1 portie vleesvulling of koolvulling of een vulling naar keuze
1 portie zure room deeg
1 grote eierdooier, losgeroerd met een theelepel melk

Aanwijzingen
1. Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkvlak, tot een dikte van 3 of 4 mm.
3. Steek cirkels uit met een doorsnee van 8 tot 10 cm.
4. Leg een eetlepel vulling midden in elke cirkel. Vouw van links en rechts het deeg omhoog en knijp de randen vast. Als je bang bent voor lekkage kun je de randjes eerst insmeren met water of ei. Leg ze op de bakplaat.
5. Bestrijk de pirozhki met ei en bak ze 25 tot 30 minuten in de oven, tot ze goudbruin zijn. Eet ze gelijk.

Recept 3: klassieke vleesvulling
voor 24 stuks

Ingrediënten
1 eetlepel plantaardige olie
2 kleine uien, fijngehakt
455 gram mager rundergehakt
2 hardgekookte eieren, kleingesneden
3 eetlepels runderbouillon
2 eetlepels zure room
1 eetlepel bloem
1 eetlepel verse dille, fijngesneden
1 eetlepel verse peterselie, fijngesneden
zout en peper naar smaak

Aanwijzingen
1. Verhit de olie in een wok om middelmatig vuur. Roerbak de ui 10 minuten, tot ze bruin zijn.
2. Voeg gehakt toe en bak mee tot het bruin is, waarbij je het met een spatel in kleine stukjes breekt.
3. Doe ui en gehakt in een kom en roer alle overige ingrediënten erdoor. Laat afkoelen voor je de pirozhki ermee vult.

Recept 4: klassieke koolvulling
Voor 24 stuks
Ik vond deze niet zo lekker, hoewel de rozijnen die ik extra had toegevoegd wel hielpen.

Ingrediënten
ongeveer 700 gram kool, fijngesneden
30 gram roomboter
1 eetlepel plantaardige olie
1 hardgekookt ei, kleingesneden
1 eetlepel verse dille
zout en peper naar smaak

Aanwijzingen
1. Blancheer de kool 3 minuten in gezouten water. Laat goed uitlekken en knijp het overtollige vocht eruit.
2. Verhit de boter en de olie in een wok op middelmatig vuur. Voeg de kool toe, en roerbak 15 tot 20 minuten, tot de kool zacht en gekleurd is.
3. Haal van het vuur, en roer de overige ingrediënten erdoor. Laat helemaal afkoelen voordat je de pirozhki ermee vult.

Recept 5: Gistdeeg (voor gefrituurde pirozhki)
Voor 24 stuks – Je hebt hier echt een mixer met een kneedhaak voor nodig. En heel veel tijd.

Ingrediënten
7 gram instantgist
1 eelepel en een halve theelepel suiker
45 ml warm water (lichaamstemperatuur)
455 gram bloem (met zo laag mogelijk eiwitgehalte)
415 ml warme melk (lichaamstemperatuur)
2 eierdooiers
½ theelepel zout
45 gram roomboter op kamertemperatuur

Aanwijzingen
1. Neem een grote mengkom en doe daarin gist, ½ theelepel suiker en het warme water. Meng goed en laat 5 minuten staan.
2. Doe 190 gram van de bloem en alle warme melk bij het gistmengsel, en meng goed met een garde. Zet nu twee uur afgedekt op een warme plek.
3. Na 2 uur zou het deeg zeer bubbelig moeten zijn. Je kunt de bellen horen ploppen. Neem een andere kom, en mix daarin de eierdooiers met de eetlepel suiker en het zout, 30 seconden met de mixer.
4. Voeg het dooiermengsel en de overige bloem toe aan het deeg. Kneed het deeg met de deeghaak op halve snelheid, twee minuten. Voeg dan de boter toe en mix nog een minuut. Schakel de snelheid nu omhoog naar halfhoog, en kneed 12 minuten, waarbij je twee keer twee minuten stopt om de mixer te laten afkoelen.
5. Het deeg zal erg nat zijn, bijna als kauwgom, en als je de haak eruit trekt, trekt het deeg draden. Vet een grote kom goed in, en schraap het deeg met een ingevette spatel in die kom. Vet de bovenkant van het deeg in met olie. Dek af met plasticfolie en zet een uur op een warme plek, tot het deeg is verdubbeld. Het deeg is nu klaar.

Opmerking
Ik had een paar eetlepels meer bloem nodig om het deeg handelbaar te maken. Je zou ervoor kunnen kiezen om dat aan het begin al toe te voegen.

Recept 6: zure room deeg (voor gebakken pirozhki)
Voor 24 stuks

Ingrediënten
190 gram bloem
¼ theelepel zout
¼ theelepel bakpoeder
100 gram koude roomboter, in blokjes
1 eierdooier, losgeroerd
80 ml zure room

Aanwijzingen
1. Doe bloem, zout en bakpoeder in een grote kom. Voeg boter toe, en snijd de boter met twee messen door de bloem, tot het geheel op broodkruimels lijkt.
2. Meng de dooier en de zure room met elkaar, en voeg ze dan toe aan het bloemmengsel. Meng het door elkaar met een spatel.
3. Leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak, en kneed het kort, een halve minuut. Maak er een schijf van en pak die in in plasticfolie. Leg een uur koud. Nu is het deeg klaar voor gebruik.

Toegift: heerlijke witte-koolsalade
300 gram fijngesneden witte kool
een paar fijngesneden worteltjes
2 appels, in stukjes
120 gram gemengde noten
(bijv. hazelnoten, cashewnoten, amandelen en walnoten, alle ongezouten)
160 gram rozijnen
bieslook
peper
6 eetlepels yoghurt
4 eetlepels mayonaise

Meng bieslook, peper, yoghurt en mayonaise apart, en roer door de overige ingrediënten. 

Challah (sabbatsbrood)

Mijn moeder is helemaal geen bakker. Ze hield vandaag voor het eerst een deegroller vast en ik moest haar uitleggen wat gist is. Maar kijk eens wat ze vandaag gemaakt heeft in mijn keuken: een prachtige challah! (Dat is een gevlochten sabbatsbrood.) Haar wens is uitgekomen en het was een hele leuke dag.

Voor het recept bedanken we Levine, van het blog "Uit de keuken van Levine", de schrijfster van "Brood uit eigen oven". Ze schreef een uiterst bruikbaar artikel over challahs. En ik heb begrepen dat we eigenlijk Maggie Glezer moeten bedanken, want het recept komt uit haar boek "A Blessing of Bread. The many rich traditions of Jewish bread baking around the world". 
Ik heb het brood niet geproefd, maar Levine schreef dat het het lekkerste brood is dat ze in tijden heeft gemaakt. En dat zegt wat, met haar reputatie :-)

Dit is mijn bewerking van het recept, waarmee mijn moeder zo'n prachtig brood te voorschijn toverde.

Challah
Voor 1 brood van 450 gram
Weeg de ingrediënten voor brood nauwkeurig!

3 ½ gram droge gist (dat is een half zakje)
250 gram tarwebloem (kies het pak met het hoogste percentage eiwitten)
85 gram warm water (lichaamstemperatuur)
1 groot ei + 1 ei voor de afwerking
55 gram olijfolie
4 gram zout
28 gram suiker 

Meng de gist en 50 gram van de bloem in een kom. Roer het warme water erdoor.
Laat onafgedekt staan tot het begint te bubbelen (10 tot 20 minuten).

Roer ei (1), olie, zout en suiker door elkaar
en roer dit mengsel door het bloem-/gistmengsel tot zout en suiker zijn opgelost.

Voeg de resterende bloem in 1 keer toe. Roer het even door voor je gaat kneden.
Kneed het deeg met je handen stevig door, tot het deeg glad en elastisch is en van je handen loslaat (zeker een kwartier). Voeg eventueel een beetje extra bloem toe, als het na verloop van tijd niet minder kleverig wordt.
Kijk dit filmpje om te zien hoe je brooddeeg kneedt.

Doe het deeg in een licht ingevette kom, afdekken met een schone, vochtige doek.
Laat tot het dubbele volume rijzen op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Dit kan wel twee uur duren.

Verdeel het gerezen deeg in vier gelijke porties, voor vier strengen.
Rol het deeg voor één streng met een deegroller uit tot een platte, ovale lap. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
Rol de lap strak op, begin aan de lange kant.
Rol de streng onder je handpalmen heen en weer om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
Eventueel nog verder uitrollen tot een prettige lengte om mee te vlechten.
Doe dit met alle vier de porties en maak ze even lang en dik.
Leg de vier strengen naast elkaar en knijp de bovenkanten bij elkaar.
 
Leg om te beginnen de meeste rechtse streng over de streng links ernaast.

**Leg de tweede streng van links over de twee strengen rechts (het wordt nu dus de meest rechtse streng).
Leg de meest linkse streng over de streng rechts ernaast.

Leg de tweede streng van rechts over de twee strengen links (het wordt nu dus de meest linkse streng).
Leg de meeste rechtse streng over de streng links ernaast.**
 
Herhaal de stappen tussen de sterretjes tot het hele brood is gevlochten. 

Knijp de uiteinden van de strengen bij elkaar.
Duw de twee uiteinden van het brood een beetje onder het brood.

Ontdek het vlechtpatroon: de tweede over twee, de eerste over een. En dit om de beurt links en rechts. Het helpt om dat in je hoofd te blijven opzeggen tijdens het vlechten. 

Wat ook opvalt tijdens het vlechten: de stap "leg de meest linkse streng over de streng rechts ernaast" resulteert in een streng die hoog over het brood ligt. 

En een aandachtspuntje dat we ontdekten toen we klaar waren met vlechten: probeer de naad van de strengen uit het zicht te houden. 

Klik hier voor de uitleg van Levine over deze vlecht, inclusief foto's.

Laat het zo gevormde brood nog anderhalf uur rijzen tot drie keer zijn volume, op de bakplaat. Als je met je vinger in het deeg prikt, en het deeg veert niet meer terug, dan is het genoeg gerezen.

Verwarm de oven op tijd voor tot 180 graden.
Klop het overgebleven ei los met een snufje zout, en bestrijk het brood ermee.

Bak het brood een half uur in de oven.
Laat afkoelen op een rooster.