Oliebollen (Daring Kitchen december 2016)

Click here for this post in English.

In december 2016 had ik de eer om de allerlaatste challenge van de Daring Kitchen te presenteren. Mijn eerste challenge was gevulde speculaas (januari 2013), en de tweede Baumkuchen (januari 2014).

Deze maand heb ik de leden uitgenodigd om oliebollen met me te bakken. Omdat we Engels als voertaal hebben in de groep, heb ik ze ook "Dutch Donuts" genoemd.

De oorsprong van oliebollen moeten we zoeken bij de Bataven en de Friezen, rond het begin van de jaartelling. In die tijd waren ze niet rond, maar plat, en werden ze in weinig olie gebakken. Dat zijn oliekoeken. In de middeleeuwen kwam de traditie op om oliekoeken uit te delen aan de armen, als ze gelukkig nieuwjaar kwamen wensen. Pas in de rijke 17e eeuw begonnen mensen meer olie te gebruiken, en maakten ze deze ronde oliebollen.

Mijn persoonlijke recept bevat volkoren meel, appel, rozijnen, kaneel en bruin bier.

Dit heb je nodig:
* Een staande mixer met een platte haak en een grote kom (en anders: een gewone mixer met deeghaken en een grote kom
* Een frituur zonder mandje (en anders: een grote pan en een vloeistofthermometer)
* frituurschep (en anders: een schuimspaan)
* ijsschep met bewegende haak (en anders: twee eetlepels om deeg mee te scheppen)
* nieuwe plantaardige olie (zonnebloem of arachide), genoeg om je frituur tot de max te vullen, of om je pan met minstens 10 cm olie te vullen. Je kunt de olie hergebruiken, maar alleen in zoete recepten, zoals rozijnenbrood
* heel veel keukenrolpapier

Bereidingstijden
Deeg: 25 minuten
Rijzen: 60 minuten
Bakken: 30 minuten

Recept
Voor 25 oliebollen (6 cm doorsnee)

Ingrediënten
300 gram volkoren meel
200 gram patentbloem
10 gram instantgist (3 theelepels)
10 gram zout (1,5 theelepels)
25 gram witte of lichte basterdsuiker (2 eetlepels)
3 gram kaneel (0,5 theelepel)
150 ml bruin bier (half flesje), kamertemperatuur
175 ml water (kamertemperatuur)
175 ml melk (kamertemperatuur)
50 gram roomboter (gesmolten maar niet heet)
1 klein ei
200 gram rozijnen (niet aan elkaar geplakt)
1 kleine of een halve grote appel (een stevige appel, bijv. Jonagold)

Als je het volkorenmeel wilt vervangen door patentbloem, dus totaal 500 gram patentbloem, gebruik dan 75 ml minder vocht.

Aanwijzingen

1. Meng in een grote kom meel, bloem en gist met een garde.

2. Voeg zout, suiker en kaneel toe. Roer weer door.

3. Voeg bier, water en melk toe (denk aan de kamertemperatuur), en de gesmolten boter en het ei.

4. Mix de ingrediënten, liefst met de platte haak van een staande mixer. Een handmixer met kloppers kan dit niet aan. Meng in dat geval met een houten lepel met de hand. Ga door met mixen tot het deeg elastisch wordt, een paar minuten.

5. Laat het deeg 15 minuten met rust.

6. Snijd tijdens de wachttijd de appel in blokjes, zo groot als bruine bonen.

7.  Voeg appels en rozijnen bij het deeg en roer het goed door met een stevige houten lepel.

8. Leg een natte doek over de kom, en laat het deeg een uur rijzen op kamertemperatuur, tot het bijna is verdubbeld in volume.

9. Verhit ondertussen olie in je frituur tot 180°C. (Het is een goed idee om hem een keer te controleren: ik moet mijn frituur op 190 zetten om 180 te krijgen, en de temperatuur is erg belangrijk.)

10. Bereid je voor op het bakken: zet een bakplaat op het aanrecht en bedek hem met twee lagen keukenpapier. Leg ook iets klaar om je frituurschep en ijslepel op te leggen, zodat je aanrecht minder vies wordt. En leg een wekkertje klaar.

11. Als het deeg voldoende is gerezen en de olie heet is, doop je je ijslepel in de olie (tegen het plakken) en je vult hem met deeg, waarbij je hem afstrijkt aan de rand van de kom. Zorg dat je een goede hoeveelheid vulling meeschept. Schep niet voorzichtig van de rand, want daar is het deeg verder gerezen. Gewoon uit het midden scheppen.

12. Laat de deegbal voorzichtig los in de olie, door de ijslepel in de olie te steken en de haak te bewegen. Voeg op dit moment niet meer oliebollen toe. Start het wekkertje.

13. Houd de oliebol goed in de gaten. Hij zal rond gaan dobberen, en na enige tijd zal hij vanzelf omdraaien. Daardoor zal hij, in de ideale situatie, aan beide kanten bruin worden. Als de oliebol niet vanzelf draait, help hem dan halverwege de baktijd, met een vork.

14. Na vijf minuten bakken, haal je de oliebol met de frituurschep uit de olie en leg je hem op het bakpapier. Wacht een minuut, en snijd hem dan met een scherp mes doormidden. Kijk naar het midden. Zie je rauw deeg? Dan had hij langer gebakken moeten worden. Zie je een broodachtige structuur? Dan is hij gaar, en kun je zelfs een kortere baktijd proberen.

15. Ben je tevreden met de gaarheid? Begin dan een nieuwe baktijd, maar nu met een paar oliebollen tegelijk. Zo niet, probeer het dan nog een keer met één oliebol, met een langere of kortere baktijd.

16. Ga door met bakken tot het deeg op is. Zorg dat de oliebollen even groot worden, anders hebben ze verschillende baktijden nodig. Vergeet niet elke keer de wekker aan te zetten, en denk eraan dat de oliebol die er het eerst in gaat, er ook het eerst uit moet.

17. Oliebollen zijn het lekkerst als ze net gebakken zijn, want dan zijn ze nog knapperig. Bestrooi ze met poedersuiker en geniet! Op kamertemperatuur zijn ze ook nog lekker, maar de volgende dag zijn ze niet meer knapperig. Als je ze wilt opwarmen: verhit de oven tot 150 of 160 graden, en warm de oliebollen gedurende vijf minuten op.

Bewaren:
Eet oliebollen binnen een paar dagen op. Bewaar ze niet in de koelkast, daar worden ze droog van. Oliebollen laten zich goed invriezen: verpak ze luchtdicht, dan kun je ze maandenlang bewaren.

Oliebollen (Daring Kitchen December 2016)

Voor Nederlands, klik hier.

In December 2016 I had the honour to host the very last challenge of the Daring Kitchen. My first challenge was gevulde speculaas (January 2013), and the second Baumkuchen (January 2014).

This month  I challenged the members to bake oliebollen. They are commonly called Dutch Donuts.
I think it is safe to say that nearly every Dutch person eats oliebollen on New Year’s eve. In 2005 it was calculated that 82% of the Dutch people eat oliebollen, and 40% of them make the oliebollen at home (but mostly with ready-to-use mixes). But: during the rest of the year, it is considered strange to eat oliebollen (although I do sometimes, just because I can).

Everywhere in The Netherlands you will find mobile oliebollen bakeries during the winter months. An important newspaper yearly publishes the Big Oliebollen Test, creating an enormous sales boost for the winners, but criticizing the losers to pieces. 

The historical roots of oliebollen can be traced back to the Batavians and Frisians around the start of this era. At that time they were not round but flat, cooked in a small amount of oil. We call them oliekoeken. In the middle ages a tradition was born of giving the poor people oliekoeken when they came to wish you a happy new year. Only in the wealthy 17th century people started to use more oil, and make these round oliebollen.

About the words oliekoeken and oliebollen: olie (pronounced: ow-ly) means oil. Koeken (singular: koek, pronounced: cook, cooken) is something like big cookies. Oliekoeken might look like fried flatbreads. Bollen (singular: bol, pronounced: ball, ballen) means balls/spherical buns.

I will show you how to make delicious oliebollen from scratch. My personal recipe includes whole wheat flour, apple, raisins, cinnamon and brown beer. The cheapest oliebollen are just plain white without filling. And the worst are cooked in too cold or old oil, and are soggy. I suggest that you keep well away from them :-)

Recipe Source
Dutch tradition

Equipment required
* standing mixer with a paddle and a big bowl (otherwise: any mixer with paddle or dough hook and a big bowl)
*deep fryer without the basket (otherwise: large pan and thermometer) (a pan should be at least 5 inches high and wide enough to let a few oliebollen float around)
*fryer scoop (otherwise: skimmer)
*stainless steel ice cream scoop with lever to make dough balls (otherwise: two big metal tablespoons to scoop the dough)
*unused vegetable oil (sunflower or peanut), enough to fill your fryer to the max, or to have 4 inches of oil in your pan. I need three liters (¾ gallon) for my deep fryer. You can use the oil again, but only in sweet recipes, like bread with raisins.
*a lot of paper towels

Preparation time
Dough: 25 minutes
Rise: 60 minutes
Cooking: 30 minutes

Recipe
Servings:  25 oliebollen (each around 6cm / 2.5" in diameter)

Ingredients
300g / 2 1/2 cups whole wheat flour
200g / 1 1/2 cup plus 5 tsp all-purpose flour
10g / 3 tsp instant yeast
10g / 1 1/2 tsp salt
25g / 2 Tbsp caster sugar (white or light brown)
3g / 1/2 tsp cinnamon
150ml / 1/2 cup plus 2 Tbsp brown beer (room temperature)
175ml / 3/4 cup water (room temperature)
175ml / 3/4 cup milk (room temperature)
50g / 3 1/2 Tbsp unsalted butter (melted but not hot)
1 small egg
200g (7 oz, or 1 1/3 cups) raisins (without clumps)
1 small apple or half a big apple (a firm variety)

You can use all-purpose flour instead of whole wheat flour, but then you should use less liquid: 5 tablespoons less.

Directions

1. In a large mixing bowl mix flours and yeast with a whisk.

2. Add salt, sugar and cinnamon, and mix again.

3. Add beer, water and milk (mind the room temperature), the melted butter, and the egg.

4. Attach the paddle to your mixer (or the dough hook, if you don’t have one) and mix the ingredients thoroughly. Go on until the dough becomes elastic, a few minutes.

5. Let the dough rest for 15 minutes.

6. In the meantime cut the apple in small cubes, as big as peas or beans.

7. Add raisins and apple to the dough, and mix well with a spatula.

8. Put a wet towel over the bowl, and let the dough rise for an hour, until is has nearly doubled in size.

 9. In the meantime, put the oil in your deep fryer. Heat it to 180°C / 355°F.

10. Get ready for cooking: place a tray on the counter and cover it with two layers of paper towels. Have something ready to place your scoops on, to not cover your counter with grease. And have a timer handy, to track frying time.

11. Once the dough has doubled in size and the oil is hot, dip your ice scoop in the oil to avoid sticking, and fill it with dough, leveling it against the side of the bowl. Take care to include a reasonable amount of filling.

12. Release the doughball carefully into the oil, by sticking the scoop into the oil and pulling the lever. For now, don’t add more oliebollen. Start the timer.

13. Observe the behavior of the oliebol. It will start floating around, and after some time, it will turn over automatically. That way, in the ideal situation, it will brown on both sides. If the oliebol doesn’t turn over, help it when the frying time is halfway over, using a fork.

14. After five minutes of frying, take it out of the oil and put it on the tray with paper towel. Wait a minute, and then cut it through the middle with a sharp knife. Look at the center. Do you see raw dough? Then you should have cooked it longer. Do you see a bread-like texture? Then it is done, and you could even try to shorten the cooking time.

15. If you are satisfied with the texture? Then start again, but now with a few oliebollen at once. Are you not satisfied? Try again with a longer or shorter frying time.

16. Keep frying until there is no dough left, and make sure the oliebollen are all the same size, otherwise they will need different cooking times. Don’t forget to start the timer with each batch, and remember that the ones you put in first, should be taken out first.

17. Oliebollen are best when you eat them while they are still hot and crunchy. Sprinkle them with powdered sugar and enjoy! They are still great at room temperature, but next day you will miss the crunchiness. This is how to reheat them: preheat the oven to 150-160°C / 300-320°F / Gas Mark 3, and heat the oliebollen for 5 minutes.

Storage and Freezing Instructions / Tips
Eat your oliebollen within a few days. Don’t store them in the refrigerator.
Oliebollen freeze very well. Just put them in an airtight container and you can enjoy them for months.

Snel rozijnenbrood met appel en kaneel

Als we een luie dag thuis hebben als gezin, en we weten niet wat we als lunch zullen eten, zeg ik wel eens: zal ik dan maar broodkoektaart maken? Iedereen weet wat dat betekent :-) En niemand zegt daar nee tegen. 

Even een poging om uit te leggen wat het is. Het is een voedzame, gezonde koek, met de structuur van quickbread (brood met bakpoeder) en de smaak van oliebollen, uit een taartvorm. Nou ja, ik doe het eigenlijk tegenwoordig in een pizzavorm, want anders is hij te snel op. En hij is zo gemaakt!

Dit heb je nodig:

Vaste ingredienten:
300 gram volkorenmeel
1 1/2 tl bakpoeder
4 of 5 eetlepels tarwekiemen (lekker en gezond, maar niet cruciaal)
120 gram rietsuiker
4 eetlepels kokos
1/2 tl kaneel
Vloeibare ingredienten:
125 ml melk
100 gram roomboter
3 eieren
En verder:
1 grote appel
300 gram rozijnen

Werkwijze:

Smelt de boter zonder hem heet te laten worden.
Verwarm de oven op 160°C.
Meng de vaste en de vloeibare ingredienten in twee aparte kommen.
Snijd de appel in kleine blokjes.
Meng appel en rozijnen door de vaste ingredienten. 
Prak en schep de vaste en de vloeibare ingredienten door elkaar.
Vet een grote vorm in, bijv. een pizzavorm. 
Doe het deeg erin en strijk het glad. 
Bak 30 minuten op 160°C.
Eet op als het nog warm is. 

Eet smakelijk!

Boterkoek met kokos

Mijn kinderen zijn tot nu toe bij elkaar ongeveer dertig keer jarig geweest terwijl ze op de basisschool zaten. En bijna elke keer heb ik voor de juffen een kokosboterkoek gebakken. Ze rekenden er op een gegeven moment gewoon op. Hij is dan ook heerlijk! Hoog tijd om het recept op mijn blog te zetten :-)

Recept kokosboterkoek
voor een vlaaivorm met een bodem van 25 cm
(voor een standaard 20 cm boterkoekvorm neem je 2/3 van het recept)

Ingrediënten:
340 gram roomboter uit de koelkast
340 gram kristalsuiker
415 gram tarwebloem
flinke mespunt zout
2 zakjes vanillesuiker
75 gram kokos
een beetje melk voor het bestrijken
olie om de vorm in te vetten 

Werkwijze:
Verwarm de oven tot 200°C.
Snijd de boter in blokjes.
Doe boter, suiker, bloem, zout, vanillesuiker en kokos in een grote kom.
Kneed tot een samenhangend deeg. Dat duurt even, maar dan opeens komt het samen. 
Vet de vlaaivorm in met een beetje olie.
Druk het deeg in de vorm plat, ook goed in de rand.
Doe een eetlepel melk op het deeg, en strijk met de achterkant van een lepel het oppervlak goed glad. 
Maak met een vork een eenvoudig ruitpatroon, of, zoals in het voorbeeld, met een sateprikker een spinnenweb. Leuk om dan een pecannoot als spin te gebruiken.
Bak de koek 20 minuten, of tot hij goudbruin kleurt. 
Laat in de vorm afkoelen. 

Eet smakelijk! Of geef hem aan de juffen :-)

vlaaivorm

Kerstkoekjes bakken en versieren

Ik heb me deze week ontzettend vermaakt bij het bakken en versieren van deze kerstkoekjes. Ze zijn niet moeilijk, en smaken heerlijk door de speculaaskruiden.

Recept kerstkoekjes
Voor 40 tot 80 koekjes

Ingredienten
350 gram tarwebloem
250 gram koude roomboter
120 gram witte basterdsuiker
2 eierdooiers
10 gram speculaaskruiden

Meng bloem, suiker en speculaaskruiden.
Snijd de boter in blokjes, en doe boter en dooiers bij het bloemmengsel.
Kneed met koele handen zo snel mogelijk tot een samenhangend deeg.
Maak er een schijf van, en leg die een uur in de koelkast. Het deeg moet ook straks tijdens de verwerking zo koud mogelijk blijven.

Verwarm de oven op tijd tot 180°C. 

Haal de helft van het deeg uit de koelkast, bestrooi het aanrecht dun met bloem, en rol het deeg 5 mm dik uit.
Als je geen diktegeleiders hebt, neem dan twee boekjes die 5 mm dik zijn, leg die aan weerszijden van het deeg, en laat de zijkanten van je deegroller over deze boekjes lopen. Het is belangrijk dat je koekjes even dik worden, want het bakresultaat wordt echt anders als een koekje 7 mm dik is.

Steek koekjes uit. Ik had een ster met een doorsnee van 6 cm, en maakte 80 koekjes met deze hoeveelheid deeg. Leg de koekjes op een bakplaat met bakpapier. Als het deeg niet meer koud is, zet de bakplaat dan even in de koelkast.
Bak de koekjes ca. 15 minuten, of tot de puntjes net bruin gaan kleuren. Ik had in mijn heteluchtoven 16 minuten nodig.

Laat ze 5 minuten afkoelen op de plaat. Dat is omdat ze nu nog te zacht zijn om te verplaatsen, maar ook omdat de restwarmte van de plaat invloed heeft op het uiteindelijke resultaat.

Laat ze verder afkoelen op een fijn rooster.

Koel de plaat af met koud water en droog hem af voor je verder gaat. Elke nieuwe lading heeft een koude plaat nodig.

Glazuur
Met dit recept houd je glazuur over, maar een kleinere hoeveelheid is lastig te mixen. Door het eiwit droogt dit glazuur heel mooi op.

Je hebt een van deze dingen nodig:
- 2 eiwitten (een eiwit weegt ongeveer 35 gram)
- 70 gram gepasteuriseerd eiwit uit een flesje
- 10 gram eiwitpoeder, goed gemengd met 60 gram water
En daarbij
350 à 450 gram poedersuiker
1 tl citroensap voor de glans
evt. voedselkleurstof

Doe je eiwitkeuze in een kom, roer het citroensap erdoor, en mix er op een lage stand een deel van de poedersuiker door. Voeg steeds meer suiker toe, tot je glazuur een mooie dikte heeft.
Je kunt de dikte van het glazuur aanpassen met water of met poedersuiker.
Bewaar glazuur onder een natte doek, want in contact met lucht droogt het snel uit.

Maak een spuitzakje van een stukje bakpapier. Doe er glazuur in en versier je koekjes ermee.
Je kunt als je wilt een klein beetje voedselkleurstof door wat glazuur roeren, en zakjes met verschillende kleuren maken.

Als je een koekje helemaal wilt bedekken met glazuur, pak je dat zo aan:
gebruik wat dikkere glazuur om een randje te spuiten, laat dat een paar minuten drogen, en vul het hele vlak dan op met wat dunnere glazuur. Met een sateprikker kun je het glazuur verdelen. Door je koekje even op tafel te tikken laat je het glazuur mooi uitvloeien.

Na een uur is dit glazuur al een heel eind gedroogd. Als je veel glazuur gebruikt, duurt het wat langer.

Veel plezier!

Gevulde speculaaskoeken

Gevulde speculaaskoeken (recept PaTESSerie)

Rondo's (recept Gaitri Pagrach)

Er zijn van die dingen waarvan je nauwelijks kunt geloven dat je ze in je eigen keuken kunt maken. Dat zei ik toen ik rondo's had gemaakt, met een recept  van Gaitri Pagrach uit Het Nederlands Bakboek. En nu zeg ik het weer, van deze prachtige gevulde speculaaskoeken. De techniek is hetzelfde, maar hiervoor wordt het deeg van gevulde speculaas gebruikt. Het recept komt van PaTESSerie, het weblog van Tessa Couperus.

Ik heb wel een andere manier dan Tessa om deze gevulde koeken te vormen: rol 1/12 van het deeg uit tot een cirkel met een doorsnee van zo'n 8 cm, en maak de randen dunner dan de rest. Leg er een balletje van ca. 20 gram amandelspijs op. Vouw het deeg netjes om het balletje heen, zorg dat het spijs er niet meer uit kan lekken en dat er geen lucht wordt ingesloten. Leg met de mooie kant naar boven in de muffinvorm. Druk aan met de gladde onderkant van een glas. Dit is de methode die Gaitri Pagrach gebruikt. 

Voor de rest heb ik Tessa's recept gebruikt, ook voor de zelfgemaakte amandelspijs en speculaaskruiden.