Ontbijtkoek (Dutch sweet bread)

In December the Daring Bakers made Dutch sweet breads with Andrea of www.4pure.nl. In The Netherlands we call these breads "ontbijtkoek" (breakfast cake). To be honest, I did not use one of her three recipes, but this one. In this recipe, the dough has to rest overnight, and it uses honey and rye flour. Being Dutch, I wanted the recipe to be as authentic as possible.I did not translate this recipe yet, but I will if someone wants to give it a try.

So here is my ontbijtkoek. The left one is the cheap version from the supermarket, the right one is mine. It tasted great, especially with butter. We thought it was a bit heavy, but I guess we are too used to cheap sweet bread :-)

Andrea, bedankt voor het zetje dat ik nodig had om eens zelf ontbijtkoek te maken! Er zijn van die dingen die je uit gewoonte koopt, terwijl je ze best zelf kunt :-)


====

De Daring Bakers hebben in december ontbijtkoek gebakken. Grappig hè, al die bakkers uit tientallen landen die massaal koekkruiden mengen en ontbijtkoek bakken. De uitdaging werd verzorgd door Andrea Jansen van 4pure.nl. Ik heb, eerlijk gezegd, een ander recept gebruikt, namelijk die van zelfmaakrecepten.nl. Dat recept gebruikt een wachttijd van een nacht, en bovendien roggebloem en honing. Ik wilde het recept zo authentiek mogelijk hebben, je bent Nederlands of je bent het niet :-)

Op de foto zie je links goedkope ontbijtkoek uit de supermarkt, en rechts de mijne (die is dus niet goedkoop, door alle honing). Maar wel heel lekker, vooral met roomboter. Hij is wel een beetje compact, maar het zou kunnen dat wij dat vinden doordat we gewend zijn aan goedkope rotzooi :-)

Biscotti

Ik had nog nooit arretjescake gemaakt, tot ik op de Facebookpagina van Deliciousmagazine het recept tegenkwam voor arretjescake 2.0 (deluxe). Ik dacht altijd aan pakjes boter en zakken suiker, en had daar geen behoefte aan. Maar dit recept bevatte pistachenootjes, cranberry's, en gecondenseerde melk. En biscotti. Kant en klare italiaanse biscotti. Maar dat was dus mijn eer te na: ik moest zelf ook de biscotti bakken. En dat is goed gelukt! 

Het zijn zoete, knapperige, dubbelgebakken koekjes met een duidelijke amandelsmaak, die heerlijk  combineren met koffie. En ik heb ze dus (gedeeltelijk) in de arretjescake gestopt.

Ik heb mijn recept gebaseerd op de versie van "Carola bakt zoethoudertjes", gecombineerd met specifieke aanwijzingen van andere blogs. 

Dit heb je nodig voor zo'n 60 koekjes:

3 eieren

500 gram zelfrijzend bakmeel (of 485 gram tarwebloem + 15 gram bakpoeder)

3 handen amandelen (grof gehakt of heel)

240 gram kristalsuiker (plus een paar eetlepels extra om het deeg door te rollen)

6 halve eierschalen vol olijfolie :-)

schil van halve citroen

snufje zout

Doe de eieren in een kom en meng met de citroenschil. 

Roer suiker en olie erdoor. 

Zeef het bakmeel met het zout, en meng dat er in drie delen door.

Werk de amandelen erdoor tegelijk met de laatste portie bakmeel.

Als het deeg goed pakt, verdeel je het in drie delen, en van elk maak je een balk van 6 cm breed, en niet te hoog, zodat je straks langwerpige koekjes kunt snijden.

Rol de balken door de extra suiker.

Bak ze 30 minuten op 180 graden. Als je een hete plek in je oven hebt, draai het bakblik dan op de helft om. 

Laat ze een half uur afkoelen, snijd ze dan met een gekarteld mes voorzichtig in plakjes van iets minder dan een centimeter, 

leg die plakjes op de bakplaat en bak ze nog 15 minuten op 180 graden. 

Laat ze afkoelen op een rooster.

Paris Brest (Daring Bakers november 2014)

(Nederlandse tekst hieronder.)

The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race. 
I made the recipe exactly as it was. It tasted great, especially with the praline in the cream. But the baking temperature of the pâte à  choux was too low, and it had trouble drying. The Dutch chef baker Cees Holtkamp says that we should bake them at 410°F, so I will do that next time :-)

However, I enjoyed baking this challenge, and my family enjoyed eating it. Isn't the world beautiful :-)
Thank you, Luisa!

====

De Daring Bakers hebben in november gebakken onder leiding van de Italiaanse Luisa (spreek uit als Louise), die schrijft op "Rise of the Sourdough Preacher". Het recept van de maand was "Paris Brest". Dit gebak is in 1910 bedacht door Louis Durand, ter ere van de wielerwedstrijd Parijs-Brest-Parijs.  Het is dan ook niet toevallig dat het gebakje de vorm heeft van een wiel. Het is gemaakt van soezenbeslag, en gevuld met crème mousseline, een luxe versie van banketbakkersroom. 

Ik heb het recept precies gemaakt zoals het er stond. Het was erg lekker, maar de temperatuur waarop de soezen werden gebakken, was te laag, waardoor de soezen moeite hadden met gaar worden. Er staat 180 graden, de volgende keer doe ik het op 210 graden, omdat Cees Holtkamp zegt dat dat beter is :-)
Verder, mocht je geintimideerd zijn door de praliné: je kunt de "wielen" vullen met elke stevige room die je wilt. Banketbakkersroom is prima, ook uit een pakje van Oetker. Dan heb je geen crème mousseline of praliné nodig.

Bron:
Soezenbeslag: het blog “BperBiscotto” van Annamaria
Crème mousseline: het blog “Oh la vache!” van Luca Marchiori
Praliné: het blog “La cuisine de Bernard”, van Bernard

Bereidingstijden:
Maak eerst het soezenbeslag. Terwijl dat in de oven staat, maak je de praliné en de room.
Soezenbeslag: half uur bereiden, half uur bakken
Praline (hazelnotenpasta): half uur tijdens het bakken van de soezen
Room: 1 uur wachten op de boter, 15 minuten room maken.

Als je het recept maakt zoals het hier staat, heb je een keukenmachine en een spuitzak nodig. Als je de room-met-notenpasta vervangt door andere room, heb je geen keukenmachine meer nodig.

Recept
Voor 6 kleine ringen

Soezenbeslag
Ingrediënten:
80 ml water
100 ml volle melk
1/3 theelepel (2 gram) zout
1 theelepel fijne kristalsuiker
75 gram koude boter
100 gram tarwebloem
3 medium eieren, losgeroerd
2 handjes geschaafde amandelen
ei voor het bestrijken

Aanwijzingen:
1. Verwarm de oven voor tot 180°C. Zeef de bloem.
2. Doe melk, water, suiker en zout in een pannetje met dikke bodem.
Snijd de boter in kleine stukjes en doe die erbij. Zet op halfhoog vuur.
Roer met een houten lepel en breng aan de kook.
Voeg de bloem in één keer toe aan de kokende vloeistof.
Zet het vuur heel laag, en roer enkele minuten snel en stevig met een houten lepel, tot het deeg stevig, glad en homogeen is. Het deeg moet drogen en makkelijk loslaten van de bodem van de pan.
3. Als je een staande mixer met K-hulpstuk hebt, doe dan het deeg in de mixerkom, en roer het enkele minuten met dat K-hulpstuk op lage snelheid, tot het een beetje afgekoeld is. Voeg de eieren een voor een toe, en mix na elk ei even op matige snelheid, tot het ei is opgenomen.
4. Als je geen staande mixer met K-hulpstuk hebt, laat het deeg dan even afkoelen in de pan waarin je werkte, en roer de eieren er dan een voor een door met de houten spatel. Voeg de volgende pas toe als de vorige compleet is opgenomen. Het deeg moet glad en zacht worden, als hele dikke vla.
5. Bekleed de bakplaten met bakpapier. Teken cirkels met een doorsnee van 12 cm op het papier. Neem een spuitzak met een gladde spuitmond met een doorsnee van 10 mm. Spuit een cirkel op de 12-cm cirkel, en nog eentje daarbinnen. Spuit met een kartelspuitmond een derde cirkel, bovenop de vorige twee. Je kunt in plaats van een kartelspuitmond ook een vork gebruiken om een patroon te trekken in de derde cirkel. (Let op: ik had te weinig beslag om te doen wat hier staat. Misschien moet je 11 cm aanhouden.)
Bestrijk met losgeroerd ei en besprenkel met geschaafde amandelen.
6. Bak 23-25 minuten op 180°C, liefst in een oven zonder heteluchtcirculatie. (Ik was niet tevreden over deze temperatuur. Cees Holkamp zegt dat je soezen op 210 graden moet bakken.) Als je een oven hebt die je op een kiertje kunt zetten, doe dat dan om vocht kwijt te raken.
De Paris-Brest moet goudbruin worden, met een mooie egale kleur.
Laat op een rooster volledige afkoelen en drogen voor je hem opensnijdt en vult.

Praliné (hazelnoot-karamelpasta)
Ingrediënten
60 gram amandelen
60 gram hazelnoten
80 gram fijne kristalsuiker
15 ml (een eetlepel) water

Aanwijzingen:
1. Doe de suiker in een koekenpan met anti-aanbaklaag, op middelhoog vuur. Voeg het water toe en breng aan de kook.
2. Laat koken tot de temperatuur van 121°C is bereikt (zonder thermometer moet je wachten tot de suiker begint te koken en de siroop steeds dikker wordt). Voeg nu de noten allemaal tegelijk toe. Roer goed met een houten lepel, zodat alle noten worden bedekt met een laagje suikersiroop. De suiker zal weer gaan kristalliseren. Blijf roeren. De suiker zal nog een keer smelten, en nu karamelliseren.
3. Als de suiker op alle noten is gekaramelliseerd, haal je de pan van het vuur. Giet de hele inhoud van de pan snel op bakpapier of op een met olie ingesmeerd natuurstenen werkblad.
4. Laat helemaal afkoelen. Breek in kleine stukjes en maal met een keukenmachine tot je een dikke pasta hebt.

Crème mousseline (de room voor de vulling)
Ingrediënten:
250 ml volle melk
2 eierdooiers
55 gram fijne kristalsuiker
20 gram tarwebloem, gezeefd
125 gram roomboter, op kamertemperatuur
80 gram zelfgemaakte praliné
1 vanillestokje, in de lengte opengesneden

Aanwijzingen:
1. Breng de melk, met het vanillestokje erin, aan de kook in een kleine pan. Zet daarna tien minuten aan de kant om af te koelen. Roer ondertussen de dooiers met de suiker in een kom los met een garde, tot het mengsel wit wordt.
2. Voeg de bloem toe en roer met de garde tot het een geheel is.
3. Doe de helft van de melk bij het ei, en roer het glad. Zet in een kleine pan op middelhoog vuur. Roer voortdurend, en verhit tot de room dik wordt. Doe de room dan in een kommetje en dek af met plasticfolie dat de oppervlakte van de room raakt. Laat afkoelen.
4. Roer in een kom de zachte boter en de praliné door elkaar. Roer de room erdoor als hij afkoeld is.

Instructies voor invriezen en bewaren:
De gebakken Paris-Brest blijft enkele dagen goed als je hem luchtdicht bewaart. Je kunt hem ook invriezen. De room moet gegeten worden op dezelfde dag dat hij is gemaakt. De praliné blijft weken goed, als je hem in een schone glazen pot in de koelkast bewaart.

Sachertorte (Daring Bakers oktober)

Nederlandse tekst hieronder.

In October, the Daring Bakers made the Austrian classic cake "Sachertorte". Our host was Korena, of Korena in the Kitchen. On her own blog, you can read the recipe in English, in this post you will find the Dutch recipe. 
I loved to bake this one, fond as I am of classic recipes :-) The chocolate glaze of my Sachertorte doesn't shine, it grew stiff too quickly and I had to flatten it with a spatula. But nevertheless, it tasted fine, and I am glad to have made this famous cake. Thank you for this challenge, Korena!

===

De Daring Bakers hebben in oktober een Europese klassieker gebakken: de Oostenrijkse Sachertorte. Een Sachertorte is een elegante chocoladetaart, gevuld met abrikozenjam en bedekt met een fudge-achtig chocoladeglazuur. De taart wordt gedecoreerd door er met chocolade “Sacher” op te schrijven. Bij elke punt wordt Schlag geserveerd, dat is ongezoete opgeklopte room, om elke hap even door te halen, om zo balans te brengen in de zoetheid en de structuur van de taart.

De geschiedenis van de Sachertorte kun je lezen op Wikipedia. Het originele recept is nog steeds geheim, maar lijkt vermoedelijk erg op het recept dat Korena ons gaf. In dit filmpje kun je namelijk zien hoe de Sachertorte wordt gemaakt in de bakkerij van Sacher. Het recept komt uit “Kaffeehaus: the best desserts from the classic cafés of Vienna, Budapest and Prague”, van Rick Rodgers, uitgegeven door Epicurious. Onze bibliotheek kon dat boek voor me bestellen :-)

Bereidingstijd
Deze taart moet in stappen worden gemaakt, omdat componenten vaak tijd nodig hebben om stevig te worden / af te koelen.
Cake: 30-60 minuten voorbereiden, 35-45 minuten bakken, enkele uren koelen.
Abrikozenglazuur: 10 minuten voorbereiden, 5 minuten aanbrengen, 5-10 minuten stevig worden
Chocoladeglazuur en decoratie: 10 minuten voorbereiden, 5-10 minuten aanbrengen, 1 uur afkoelen.
Laat de taart 1 uur op kamertemperatuur staan voor je hem serveert.
Als je dus 's morgens begint en de hele dag thuis bent, kun je hem 's avonds als dessert serveren.

Benodigdheden
23 cm springvorm
22 cm taartkarton
liefst een suikerthermometer

Sachertorte
Voor 12 tot 16 porties

Bij het samenstellen heb je nodig:
een cake
abrikozenglazuur
chocoladeglazuur
schrijfchocola
240 ml koude slagroom

Cake
Ingrediënten:
180 gram pure chocolade van goede kwaliteit, gehakt
125 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
125 gram poedersuiker
6 grote eieren, gesplitst, op kamertemperatuur, geen spoortje vet bij de eiwitten
1 theelepel natuurlijk vanille-extract
100 gram kristalsuiker
125 gram patentbloem
snufje fijn zout

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 190°C.
2. Vet de rand van de 23 cm springvom in, bepoeder de rand met bloem, en bedek de bodem met een cirkel bakpapier.
3. Doe de 180 gram chocola in een hittebestendige kom, en zet die op een pan met zachtjes kokend water, zo dat de kom het water niet raakt en er geen damp bij de chocola kan komen. Roer tot alle chocola is gesmolten en zet aan de kant om af te koelen, terwijl je regelmatig nog even roert.
4. Doe de boter in een grote mixerkom, en mix (liefst met het paddle-hulpstuk) op middelmatige snelheid tot de boter luchtig en licht van kleur is. Voeg de poedersuiker toe terwijl je op lage snelheid verder mixt, en klop vervolgens op middelmatige snelheid door tot het mengsel weer licht en luchtig is.
5. Voeg de eierdooiers toe, een tegelijk, mix na elke dooier even en schraap de zijkanten van de kom schoon.
6. Voeg de afgekoelde chocola en de vanille toe, en klop tot het goed gemengd en luchtig is, en schraap de zijkanten van de kom schoon.
7. Maak een mixerkom heel erg vetvrij, net als de kloppers van je mixer, en klop je eiwitten met een eetlepel van de suiker op hoge snelheid schuimig. Voeg nu langzaam de rest van de suiker toe en blijf kloppen tot het eiwit zachte, glanzende pieken krijgt, die wel hun vorm behouden maar over zichzelf heen zakken.
8. Schep 1/3 van het eiwit stevig door het chocoladebeslag om het lichter te maken, en schep de rest er dan voorzichtig door met een spatel, tot je nauwelijks meer het wit van eiwit ziet.
9.  Meng bloem en zout, en zeef de helft ervan boven het chocolademengsel. Schep het er met een spatel doorheen tot je bijna geen bloem meer ziet. Zeef de rest er ook over en schep nu door elkaar tot je helemaal geen bloem meer ziet.
10. Schep het beslag in de geprepareerde vorm.
11. Bak in de voorverwarmde ove 35 tot 45 minuten, of tot een prikker die je in het midden steekt er schoon uit komt. De bovenkant zal aan de bovenkant wat bol staan en scheurtjes vertonen, maar dat komt goed als hij afkoelt.
12. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen, haal dan een scherp mes tussen de cake en de vorm door, en haal de rand van de springvorm. Draai de cake voorzichtig om op een rooster, en haal dan de bodem eraf en het bakpapier. Zet de cake weer rechtop, op een rooster, en laat helemaal afkoelen voor je verder gaat.

Samenstellen
1. Maak abrikozenglazuur.
2. Zet de cake ondersteboven, zodat de platte kant nu de bovenkant wordt. Snijd hem in twee lagen.
3. Leg 1 van de cakelagen op een 22 cm taartkarton, en bestrijk hem royaal met abrikozenglazuur. Laat het even intrekken.
4. Leg de tweede cakelaag erop, en bestrijk bovenkant en zijkant met de het resterende abrikozenglazuur. Werk wel snel, voor het glazuur stevig wordt. Maak de bovenkant glad met een lange spatel.
5. Zet de taart op een rooster boven een schone bakplaat met bakpapier, en laat het glazuur stevig worden.
6. Maak het chocoladeglazuur en ga schenk het daarna gelijk over de taart, eerst langs de rand en dan de bovenkant. Gebruik een lange spatel om teveel aan glazuur naar de kanten te strijken waar nog te weinig zit. Verplaats de cake voor het glazuur hard wordt naar het servies waarop je hem gaat presenteren.
7. Maak de schrijfchocola en schrijf het woord “Sacher” miden op de cake met wat sierlijke krullen. Laat de cake tenminste 1 uur afkoelen in de koelkast, tot het glazuur helemaal stevig is geworden.
8. Laat de cake voor het serveren een uur op kamertemperatuur staan. Sla het afkoelen en op kamertemperatuur komen niet over.
9. Sla de slagroom tot zachte pieken, liefst in een koude kom met koude kloppers. Als je dat wilt, kun je de room naar smaak zoeten met poedersuiker.
10. Snijd de Sachertorte met een scherp, groot mes dat je in heet water hebt gedoopt, en veeg het mes na elke snee schoon. Serveer elke punt taart met een flinke dot room.

Abrikozenglazuur
Voor 1 mok vol

Ingrediënten
400 gram abrikozenjam
30 ml rum of water

Instructies
Breng de jam met het water of de rum in een klein pannetje op halfhoog vuur aan de kook.
Laat koken, terwijl je vaak roert, tot het mengsel dikker wordt en langzaam van een lepel druipt, ongeveer 2 of 3 minuten.
Zeef de jam in een fijne, metalen zeef, al wrijvend met de achterkant van een lepel.
Gebruik het glazuur warm.


Chocoladeglazuur
Voor 1 taart. Maak dit recept pas als je in het taartrecept aangekomen bent bij chocoladeglazuur.

Ingrediënten
200 gram kristalsuiker
120 ml water
115 gram pure chocolade van goede kwaliteit

Instructies
1. Doe de suiker en het water in een kleine pan met dikke bodem, zet op halfhoog vuur en breng aan de kook, terwijl je af en toe roert.
2. Zet er een suikerthermometer in en kook al roerend tot het 112 graden is, ongeveer 5 minuten.
3. Haal de pan van het vuur en roer de chocola er met een garde door. Het zou kunnen dat het erg dik wordt. Als dat zo is, zet de pan dan op laag vuur en doe er druppels water bij, zo veel als nodig is om een gietbaar mengsel te krijgen. Het glazuur moet glad en glanzend worden. (Mijn glazuur werd hard op het moment dat ik het op de taart goot. Misschien is het een idee om meer water toe te voegen.)
4. Zet de pan op het aanrecht en roer 30 tot 60 seconden om het te laten afkoelen, en giet het dan meteen over de cake.
5. Glazuur dat over is kun je in de koelkast bewaren, en er warme chocolademelk van maken door het te mengen met hete melk.

Schrijfchocola

Ingrediënten
50 gram pure chocolade van goede kwaliteit
½ tot 1 theelepel plantaardige olie

Instructies
Verwarm de chocola tot hij net is gesmolten, en roer er dan net genoeg olie door om er een substantie van te maken waar je netjes mee kunt schrijven. Als het nodig is, laat de schrijfchocola dan afkoelen tot het niet meer te dun is om mee te schrijven.
Doe de chocola in een heel klein spuitzakje of in een diepvrieszakje waar je daarna een heel klein puntje afknipt.
Oefen met schrijven op bakpapier voordat je de taart versiert.

Bewaarinstructies
Deze taart kan 2 dagen bewaard worden op kamertemperatuur, als je hem luchtdicht afsluit.

Instructievideo's en foto's
Een serie video's over het maken van een Sachertorte.
Een video over de officiële Sachertorte in hotel Sacher.
Google plaatjes
Tips voor het schrijven op taart

Boerenkoolquiche met worst

Ik heb vanavond een leuk recept uit de Allerhande gebruikt, dat een nieuwe draai geeft aan een traditioneel gerecht: boerenkoolquiche met worst. Het was een goed recept: de vulling was lekker stevig, en de smaak was goed. En het zag er erg leuk uit :-) De kleinste drie kinderen vonden het een succes en vroegen om meer.

We hebben er wel twee dingen aan veranderd: de tijm die erdoor zit, was niet zo'n succes bij de worst, en ik heb griesmeel op de bodem gestrooid om het vocht uit de boerenkool op te zuigen. 

Nodig voor 1 quiche, voor vier personen:

1 grote ui
50 gram boter (wat minder kan ook wel)
150 gram verse boerenkool
(1 theelepel gedroogde tijm (ik zou 'm weglaten)
5 plakjes deeg voor hartige taart
250 gram rookworst
4 eieren
100 ml kookroom (slagroom is ook prima)
1,5 eetlepel griesmeel (paneermeel mag ook)
quichevorm 28 cm

En als je wilt de ingrediënten voor een tomatensalade.

Verwarm de oven voor op 200°C. 
Laat de plakjes deeg ontdooien.

Snipper de ui. 
Laat de boter smelten in een hapjespan of wok, en fruit de ui daar 2 minuten in.
Voeg de boerenkool (en eventueel de tijm) toe en laat al omscheppend slinken. 
Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Laat even uitlekken.

Bekleed de vorm met het deeg (door de plakjes op elkaar te leggen en met een deegroller uit te rollen, want vijf plakjes is niet genoeg om een vorm van 28 cm zo mee te bekleden.)
Laat het deeg niet te hoog uitsteken, want die randjes worden hard.
Strooi griesmeel over de bodem.
Schep de boerenkool erop. 
Snijd de worst in plakjes en leg die er netjes op.
Meng de eieren met de room en wat peper en giet dit over de quiche.

Bak de quiche 30 minuten. 

Lekker met tomatensalade. 

Je kunt de quiche een dag van te voren maken. Bewaar hem dan koel. Eet hem koud of warm hem 30 minuten op in de oven op 150°C.

Eet smakelijk!

Tsjechische kolache (Daring Bakers september 2014)

(Nederlandse tekst hieronder.) 

The September Daring Bakers’ challenge was brought to us by Lucie from ChezLucie. She challenged us to make a true Czech treat –Kolaches! Kolaches are made of a soft, white dough, with a jam filling, and with ingredients like poppy seeds, quark and crumbles. Lucie gave us three different recipes, and I chose the Moravian kolache. We took them to a picnic, and everyone enjoyed them. 

Thank you, Lucie, for this nice challenge. I love to learn recipes from other countries. 

If you want to see what other bakers made, click here to see a slideshow. Want to join us? Click here.

 =====

De Daring Bakers hebben in september met de Tsjechische Lucie (van “Chez Lucie”) Kolaches gebakken, een lekkernij uit haar eigen land. Kolaches zijn gemaakt van zacht, wit deeg, met een jamvulling, en met ingrediënten als kwark, maanzaad en krokante kruimels.
Lucie gaf ons verschillende recepten. Alle varianten zijn het beste op de dag dat ze gebakken zijn of de dag erna, maar je kunt ze in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren, die uit Praag 3 dagen, en de andere twee 5 dagen. De Praagse kolaches kun je zonder vulling een maand in de vriezer bewaren.

Bron van de recepten:
Pražský koláč (Kolache uit Praag) komt uit het boek “Kouzlo kuchyně Čech a Moravy” (De magie van de Boheemse en Moravische keuken) van  Roman Vaněk.
Chodské koláče (Kolache uit Chodsko) komt uit het boek “Deník Dity P.” (Het dagboek van Dita P.) van Dita  Pecháčková.
Dvojctihodné / Moravské koláče (Moravische Kolache met twee vullingen) komt van Lucies vriendin Terezie, die blogt op tege.blog.cz.

Die laatste variant, Moravische Kolache, heb ik gebakken. Hij was heerlijk luchtig en zacht, in een mooi contrast met de krokante kruimels. De pruimenjam die ik hiervoor voor het eerst had gekocht, smaakte er heel goed bij. Het was niet moeilijk en ook niet veel werk, dus het is het proberen waard. Hier volgt het recept.

Moravische Kolache
(voor 30 kleine of 10 grote kolaches)

Bereidingstijd:
45 minuten actief, 1 uur rijzen, 20 minuten bakken

Ingrediënten

Voor het deeg:
500 gram patentbloem
15 gram gedroogde gist
100 gram poedersuiker
snufje zout
250 ml lauwe melk
75 gram gesmolten boter
2 kleine eierdooiers

Voor de kwarkvulling:
750 gram kwark
1 kleine eierdooier
poedersuiker naar smaak

Voor de pruimenvulling:
200 gram pruimenjam
rum of heet water om de jam eventueel te verdunnen

Voor het strooisel:
50 gram tarwebloem
50 gram boter, koud en in blokjes
50 gram suiker

Voor het glazuren:
1 ei

Bereiding

Meng bloem met gist, poedersuiker en zout.
Voeg eidooiers, boter en melk toe en mix op lage snelheid tien minuten met de deeghaken.
Laat afgedekt een uur rijzen, tot het deeg verdubbeld is in volume.

Meng alle ingrediënten van de kwarkvulling.
Meng de ingrediënten van de pruimenjamvulling.

Maak het strooisel: meng bloem, suiker en kaneel.
Voeg de blokjes koude boter toe en knijp dat er met koele vingers door, tot het kruimelig is.
(Een andere methode: smelt boter in pan, voeg bloem en suiker in eens toe en meng met vork tot kruimelig. Dat werkt prima.)

Als het deeg gerezen is, leg je het op een licht bebloemd oppervlak
Voor kleine kolaches: rol 2 cm dik uit en steek rondjes van 10 cm doorsnee uit.
Voor grote kolaches: deel het deeg in 10 stukken en rol elk uit tot 2 cm dikte.
Druk met je handen de cirkel nog wat platter, leg er een eerlijk deel van de kwarkvulling op en maak een buideltje door alle randen bij elkaar te duwen.

Verwarm de oven tot 170°C. Bekleed de bakplaat / bakplaten met bakpapier en leg de kolaches erop met de “naad” naar beneden. Druk in het midden een klein holletje, bestrijk ze met ei en vul de holletjes met pruimenvulling. Strooi het strooisel erover. Bak in 20 minuten goudbruin.
 

Zelf cruesli maken (granola)

Vandaag kreeg ik op Facebook een recept voor cruesli die gezoet was met honing en ahornsiroop. Ik was zo nieuwsgierig dat ik het gelijk heb gemaakt. En het is heerlijk! Niet zo hard dat je je kiezen erop breekt, maar heerlijk knapperig. En binnen een uur heb je een bak vol gemaakt. 

Het recept komt van http://myfoodblog.nl/recipe/zelf-de-lekkerste-granola-maken, en ik heb er een paar wijzigingen in aangebracht.

Cruesli is eigenlijk de merknaam van de knapperige muesli van Quaker. Wij gebruiken het als productnaam, net als bij Luxaflex, Chocomel, Ranja en Spa. Andere fabrikanten noemen het daarom "crunchy muesli" of iets dergelijks. Het product "knapperige muesli" heet eigenlijk granola. En dat is dus wat ik gemaakt heb. 

Granola

Ingrediënten
270 gram havermout
50 gram hazelnoten
100 gram vloeibare honing
65 gram ahornsiroop
1 eiwit
110 gram kokosolie
1 tl kaneel
1/2 tl kardemom
snufje zout

en eventueel:
50 gram pure chocola

Bereidingswijze
Verwarm de oven tot 160 graden Celsius. 
Meng havermout met kaneel, kardemom en zout.
Klop het eiwit tot schuim.
Doe schuim, olie, honing en ahornsiroop bij het havermoutmengsel, en schep goed door elkaar, tot je geen droge havermout meer ziet.
Hak de noten grof en meng ze erdoor.
Bekleed een bakblik met bakpapier en verdeel het mengsel er gelijkmatig over.
Bak 40 minuten, en draai het bakblik elke tien minuten een kwartslag. 
Haal de granola uit de oven, en laat afkoelen op het bakpapier op het aanrecht.
Als de granola op het midden van de bakplaat nog taai is, en niet knapperig, breek dan de knapperige randen eraf, en verdeel de rest goed over de bakplaat, waarna je nog een kwartiertje verder bakt.

Als het afgekoeld is kun je er gehakte chocola door roeren. 

Variaties
Deze granola kost ongeveer 3,50 euro per 630 gram. Als je een goedkopere versie wilt maken, vervang je kokosolie door zonnebloemolie, en ahornsiroop door honing (naast de honing die er al door zit). Als je ook de  chocola nog weglaat, kost de granola ongeveer 1,30 euro per 580 gram.

Natuurlijk kun je erdoor roeren wat je maar lekker vindt. Noten, kokos, zaden, pitten, gedroogd of vers fruit... vochtige dingen moet je er wel pas op je bord door roeren!

En ten slotte: deze  versie van granola bevat iets minder dan 50% koolhydraten.

Schoorsteencake (Kürtöskalács) (Daring Bakers augustus 2014)

De Daring Bakers hebben in augustus, onder leiding van Swathi (Zesty South Indian Kitchen), twee opgerolde lekkernijen gebakken. De eerste is Schoorsteencake (Kürtőskalács / Chimney cake), en de andere Ensaimada. Ik heb me alleen verdiept in de eerste, en daarvan vind je hieronder dan ook het vertaalde recept.

In kleine dorpjes in het district Harghita, Roemenië, maken families dit heerlijke gebak voor elke speciale gelegenheid, zoals bruiloften en doopfeesten, volgens overgeleverde recepten. Grootmoeders staan 's morgens vroeg op om het verse gistdeeg te kneden, en het vuur op te stoken in de oven achter het huis. Tegen de tijd dat het hout gloeit, is het deeg klaar om rond een houten cilinder te worden gewikkeld, waarna het in suiker wordt gerold en langzaam gebakken boven het vuur. Traditioneel wordt het gebakken met een grill of steenoven, tegenwoordig in een elektrische oven.

Het recept van de schoorsteencake komt oorspronkelijk van Joe Pastry. Het is aangepast door Swathi en door mij naar het Nederlands vertaald. En naar mijn hand gezet, trouwens :-)

Schoorsteencake
Voor zes rolletjes ter grootte van een wc-rolletje

Bereidingstijd: 15 minuten deeg bereiden, 1 uur rijzen, 20 minuten vormen, 25 minuten in de oven

Koolhydraten: 50 gram per rolletje. Hartige variant zonder suikerlaagje: 35 gram per rolletje. Deze variant zou je in sesamzaad kunnen rollen en met ham/kaas kunnen vullen.

Ingrediënten
Voor het deeg:
240 gram patentbloem
7 gram gedroogde gist
30 gram kristalsuiker
1/8 theelepel zout
1 groot ei op kamertemperatuur
45 gram gesmolten roomboter
120 ml lauwe melk
Voor het bakken:
50 gram gesmolten roomboter
100 gram kristalsuiker

Nodig: 6 wc-rolletjes of cilindervormige houten blokken van dezelfde grootte.

Meng bloem, gist, suiker en zout in een kom.
Smelt in een andere kom boter, en voeg eerst melk en dan ei toe.
Meng de inhoud van de twee kommen, en roer tot het er als een deeg uitziet.
(Het hoort zo plakkerig, voeg geen bloem toe.)
Kneed met de kneedhaken van je mixer tot het deeg goed loskomt van de wand van de kom, ongeveer vijf minuten.
Vet een kom in en laat het deeg daarin rijzen op kamertemperatuur tot het volume is verdubbeld (een klein uur).
Bekleed ondertussen de zes cilinders met aluminiumfolie. Zorg dat ze rechtop kunnen staan.
Bestrijk het aluminiumfolie met gesmolten boter.
Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.

Als het deeg klaar is met rijzen: duw het deeg in elkaar en verdeel het in 6 gelijke porties.
Rol een van de porties op een bebloemd aanrecht uit tot een cirkel van 3 à 4 mm dik.
Snijd of knip er een spiraalvormig lint van, van 1 à 1 ½ cm breed.

Rol het deeglint om een van de cilinders, rek het ondertussen zachtjes uit en laat het deeg steeds een beetje overlappen. Stop de uiteinden in.
Rol de cilinder zachtjes over het aanrecht om het deeg platter te maken.

Bestrijk het deeg met gesmolten boter, rol het door de suiker.
Zet de rolletjes rechtop op een bakplaat.
Bak ze 25 minuten op 190°C.
Draai de rolletjes of de bakplaat tenminste een keer om tijdens het bakken, zodat het gelijkmatig gaart en bruint.

Tik met de vorm op het aanrecht om het gebak los te maken, en laat het rechtopstaand afkoelen.

Je kunt de schoorsteentjes vullen, maar dat hoeft niet. In Oost-Europese landen worden ze zo op straat verkocht, en als je ze uit de hand eet, scheurt de spiraal los en kun je er makkelijk happen van nemen. 

Variaties op de Cinnamon Rolls (DB juni)

(Nederlandse tekst hieronder.)

This month the Daring Bakers baked variations on the traditional Cinnamon Rolls. Shelley, of "C mom cook", challenged us with some delicious recipes. I chose the "Roasted banana cinnamon buns with maple glaze", and loved them very much! They were very light, sticky and sweet, with a rich taste and a creamy filling.

You can find the recipe here on Shelley's blog, and the Dutch translation below.

Shelley, thank you for this month's challenge, I really enjoyed both the baking and the eating!

=====

De Daring Bakers hebben deze maand variaties op Cinnamon rolls (kaneelbroodjes) gemaakt, onder leiding van Shelley, van het blog "C mom cook".

Volgens Wikipedia komen Cinnamon Rolls oorspronkelijk uit Zweden (kanelbulle), hoewel ze in Noord-Amerika volkomen ingeburgerd zijn. Ze bestaan gewoonlijk uit een laag zoet, gegist deeg, waarop een mengsel van kaneel en suiker wordt gestrooid, waarna het deeg wordt opgerold en in plakjes gesneden, die tot broodjes worden gebakken. In Noord-Amerika worden de broodjes meestal besprenkeld met een glazuur. Over de hele wereld vind je variaties op dit broodje.

Een veel voorkomende variant zijn de “Sticky buns”, die ondersteboven worden gebakken op een laag karameliserende suiker, waarna ze worden omgedraaid, en de kleverige onderlaag de bovenkant wordt.

Shelley gaf ons de recepten  voor "traditionele kaneelbroodjes met witte fondantglazuur", "kaneelbroodjes met geroosterde banaan en ahornglazuur", "kaneelbroodjes met pompoen, gebruinde boter en ahornglazuur", "kaneelbroodjes met zuurdesem" en "snelle kaneelbroodjes met bakpoeder".

Ik wist meteen wat ik wilde, hoewel ik niet dacht dat iedereen thuis daar blij mee zou zijn: de banaanbroodjes met ahorn. En ik had gelijk: niet iedereen vond ze lekker, maar ik vond ze heerlijk. Je zou het zo kunnen zeggen: als je houdt van pisang goreng, ga je dit ook heerlijk vinden. Zoet, luchtig, plakkerig en vol van smaak.

Kaneelbroodjes met geroosterde banaan en ahornglazuur
(Roasted banana cinnamon buns with maple glaze)
Voor 12 broodjes

Ingrediënten voor het deeg
240 ml melk
70 gram kristalsuiker
75 gram boter
9 gram gedroogde gist
500 gram patentbloem
½ theelepel (3 gram) zout
2 grote eieren
2 eetlepels (30 ml) plantaardige olie

Doe de melk, suiker en boter in een kleine kookpan. Verwarm op halfhoog vuur en roer ondertussen, tot de suiker is opgelost. Haal dan van het vuur en laat afkoelen tot het net een beetje warm aanvoelt, en roer de gist er dan door. Gist mag niet door te warme melk!
Laat nu tien minuten staan tot het schuimig is.

Meng nu bloem en zout in een kom. Roer de eieren, olie en gistmengsel erdoor. Mix met deeghaken tot het deeg van de randen van de kom af komt. Leg het deeg op een bebloemd oppervlak en kneed ongeveer tien minuten, tot het deeg elastisch en glad is.

Vet een grote kom in met een eetlepel olie. Leg het deeg in de kom en draai et even om om het deeg van een vet laagje te voorzien. Dek af en laat ongeveer een uur op een warme plaats staan om te rijzen.

Ingrediënten voor de geroosterde banaan
3 bananen, in stukken van 1½ tot 3 cm.
2 eetlepels bruine suiker
20 gram boter, in kleine stukjes gesneden

Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem een ovenschaal met een inhoud van 1 ½ tot 2 liter, spreid de banaan daarin uit en besprenkel met suiker. Verdeel de stukjes boter erover.
Rooster de banaan 40 minuten, en roer even na 20 minuten.
Als de banaan een beetje is afgekoeld, prak je het met een vork.

Ingrediënten voor de vulling
100 gram bruine suiker
25 gram kaneelsuiker (in een zelfgemaakt mengsel is 10% van het gewicht kaneel)
alle geroosterde banaan

Prak alle ingrediënten door elkaar.

Om de broodjes te maken
Nodig:
gerezen deeg
gemengde vulling
55 gram roomboter, zo zacht dat het bijna (!) smelt

Duw zachtjes wat lucht uit het gerezen deeg.
Rol het tot een grote rechthoek. (bijv. 25 bij 40 cm)
Smeer de boter erover.
Smeer de vulling daarover.
Rol het deeg op, te beginnen bij een lange zijde.
Snijd de rol in 12 plakken, en leg ze 3 bij 4 (met een afgesneden zijde boven) in een vorm van 23 bij 33 cm. Ik heb een ronde pizzavorm gebruikt, omdat mijn rechthoekige vormen te klein waren voor 12 broodjes. Het is niet goed als de broodjes al voor het rijzen tegen elkaar aan liggen.

Dek de vorm af met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.
Of: laat 30 minuten op het aanrecht staan en ga daarna gelijk door met de bakinstructies.
Als je het deeg 's morgens uit de koelkast haalt, laat het dan minstens 30 minuten op kamertemperatuur staan.
Verwarm de oven voor op 190°C.
Bak de broodjes 25 tot 30 minuten.

Voor het glazuur
125 gram poedersuiker, gezeefd
1 eetlepel (15 ml) ahornsiroop
30 tot 90 ml melk

Roer met een garde de ahornsiroop door de suiker, samen met zo veel melk als nodig is om een mooie consistentie te krijgen.
Sprenkel het glazuur over de broodjes als ze nog een beetje warm zijn.

Eet smakelijk!

De broodjes kunnen op kamertemperatuur enkele dagen worden bewaard, als je ze luchtdicht in plastic verpakt. Ook kun je ze tot drie maanden invriezen, als je ze zorgvuldig per stuk en luchtdicht in plastic verpakt. Doe dat wel liefst zonder glazuur, anders kun je ze niet goed opbakken.

Pao De Queijo - Braziliaanse kaasbolletjes

(Nederlandse tekst hieronder.)
This month's Daring Bakers' Challenge took us on a trip to beautiful Brazil! Renata of "Testado, Provado & Aprovado!" taught us how to make "Pao De Queijo", tasty cheese buns that make the perfect snack or treat.

Pao de Queijo is unyeasted bread, and the main ingredient is tapioca flour. Renata gave us three recipes, a traditional one, a quick one, and a fake one (without tapioca). I chose the traditional recipe, because I wanted to know what these buns are meant to be like.
It didn't take much time, and it was really fun to bake, very different for someone who has never used tapioca before. They tasted great, and indeed: you shouldn't let them cool down. Bake, and eat!

Renata, thanks for this new experience! Really something Daring Bakers' worthy!

===

De Daring Bakers hebben in mei 2014 een Braziliaanse specialiteit gebakken: Pao de Queijo. Pao is brood, en Queijo is kaas, dus we hebben het hier over kaasbroodjes. Kaasbolletjes, want ze zijn klein.

Het hoofdingredient is tapiocameel (cassavemeel). Dit recept bestond al in de 18e eeuw, maar rond 1950 werd het populair in de staat Minas Gerais. Vandaag de dag kun je het in heel Brazilië vinden, van gespecialiseerde snackbars die ze heet en vers verkopen, tot supermarkten die bevroren afbak-deegballetjes verkopen.

Het is de bedoeling dat het broodje een dunne, droge korst heeft, met een zachte, kazige binnenkant, vol luchtbellen.

De uitdaging werd deze maand verzorgd door Renata van "Testado, Provado & Aprovado". Ze leverde drie recepten aan: een traditionele, een snelle en een neppe (zonder tapiocameel). Ik heb het traditionele recept gebruikt, want ik vind het leuk om te weten hoe iets hoort te smaken. Het is heel goed gelukt, Renata zei dat de kaasbolletjes er precies uit zien zoals ze eruit horen te zien. Dat is toch leuk om te horen van een Braziliaanse :-)

Over tapiocameel:
Tapioca-meel (tapioca flour) en tapioca-zetmeel (tapioca starch) zijn hetzelfde. Cassave-zetmeel is ook hetzelfde, maar cassave-meel is een voorstadium van cassave-zetmeel.
Door het gebruik van tapioca-meel is dit recept glutenvrij.
Ik kon tapiocameel kopen bij de toko op de hoek, het kostte 1,95 euro voor  500 gram. 

Over de kaas:
Het originele recept vraagt om “Queijo Minas Curado”, uit de Braziliaanse staat Minas Gerais. Het betekent “belegen kaas uit Minas” en het is koeienkaas. Volgens mij is het tamelijk vergelijkbaar met onze belegen kazen, en ik heb daar een prima resultaat mee gekregen.

Traditionele Pão de Queijo
Voor 80 balletjes
(Denk eraan dat ze op moeten zo lang ze heet zijn! Ik heb dus een half recept gemaakt.)

Ingrediënten
500 gram tapioca-meel
250 ml volle melk
40 gram roomboter
3 gram zout (pas aan aan opvallend zoute of zoutloze kaas)
250 gram kaas,  geraspt
1 tot 3 grote eieren

1. Verhit melk, boter en zout in een kleine pan, tot het kookt. Haal dan van de hittebron.
2. Zeef tapioca-meel in een grote kom.
3. Giet het hete mengsel over het meel en roer met een vork. Dit wordt een klonterig mengsel.
4. Blijf roeren met de vork, en maak de klonten zo klein mogelijk, tot het mengsel niet meer heet maar warm is geworden.
5. Verwarm de oven nu voor op 200°C.
6. Voeg de geraspte kaas toe en meng goed met je handen.
7. Roer een ei los, en voeg een half ei toe, meng met je handen, en blijf steeds een half ei tegelijk toevoegen en dan mengen, tot het deeg een geheel wordt. Kneed niet meer dan nodig is, en het is prima als het deeg een beetje plakkerig is.
8. Mocht je deeg te zacht zijn geworden, dan kun je tapioca-meel toevoegen of het deeg vormen met een spuitzak.
9. Maak met vette handen balletjes deeg, minimaal ter grootte van een hap eten en maximaal ter grootte van een pingpongbal. Ze worden tijdens het bakken behoorlijk groter.
10. Leg de balletjes op een bakplaat met bakpapier.
11. Bak ongeveer 25 minuten, of tot de onderkant net een beetje bruin begint te worden. Er zouden aan de oppervlakte een paar goudbruine plekjes kunnen zitten, door de kaas. Bak niet te lang, dan worden ze hard en bitter.
12. Serveer als ze nog heet zijn. Brazilianen drinken er graag een kop koffie bij.

Bienenstich (gebak met een verhaal)

Ik houd van gebak met een verhaal. Bij de term "traditioneel recept" spits ik mijn oren. Dus toen ik vanmiddag bakboek na bakboek doorbladerde op zoek naar een leuk recept voor een plaatkoek-voor-gezelschap, en niets vond in alle moderne, frisse boekjes, zocht ik mijn heil in "Buitenlands brood en gebak", een vergeeld boek uit 1984.

Het is geschreven door Janny de Moor. Die naam herkende ik, dus even gegoogeld. Ik vond een hele reeks, ook modernere, kookboeken op haar naam, en een interview uit 1994. Twintig jaar geleden. En toen was ze al 15 jaar kookboekenschrijfster. En wat lees je dan in zo'n interview: “Eten smaakt gewoon lekkerder, als er een verhaal aan vastzit. Daarom ben ik ook zo gek op de streekkeuken met haar lange traditie.” Ik hou van Janny de Moor!

Het boek is een feest om te lezen, al was het alleen al omdat het ouderwetse taalgebruik en de ouderwetse gebruiken op de lachspieren werken. "Mais is gemalen verkrijgbaar in het gezondheidshoekje bij uw kruidenier. Neem zo mogelijk een fijngemalen soort in een gedateerd zakje, want dit meel is snel aan bederf onderhevig." Of: "Mocht u geen gehaktmolen ter beschikking hebben, laat het vlees dan malen door de slager." En deze dan: "Zet de vorm onverwijld in de oven."

De recepten zijn opvallend lang en breedsprakig, omdat Janny de Moor de lezer bemoedert en niet op kan houden met nuttige tips en details geven.

Maar wat het boek echt waardevol maakt, is dat het zo ambachtelijk is. Echte ingrediënten en technieken, en recepten die zich bewezen hebben. En wat nog leuk is om te weten: Janny de Moor maakt al haar foto's zelf, op haar eigen serviesgoed.

Ik vond in het boek een recept voor Bienenstich (Bijensteek). Janny schrijft: "Hier maakt u kennis met een Beierse variatie op een plaatkoek uit Silezië (nu bij Polen) of misschien ook het oude Saksen, die in heel Duitsland zeer populair is."

Op wikipedia staat: "Die Herkunft des Namens „Bienenstich“ ist unklar. Der Bäckerjungensage nach planten 1474 die Einwohner von Linz am Rhein einen Angriff auf ihre Nachbarstadt Andernach, da der Kaiser den Linzern den Rheinzoll entzogen und den Andernachern zugesprochen hatte. Am besagten Morgen jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort hängenden Bienennestern. Als sie die Angreifer sahen, warfen sie die Nester nach ihnen, so dass die Linzer – von den Bienen gestochen – flüchten mussten. Zur Feier wurde ein besonderer Kuchen gebacken – der Bienenstich."
(De herkomst van de naam "Bienenstich" is onduidelijk. Volgens de bakkerslegende planden de inwoners van Linz aan de Rijn in 1474 een aanval op hun buurstad Andernach, omdat de keizer de Linzers de Rijntol had ontnomen, en die toegezegd had aan de Andernachers. Op de afgesproken ochtend echter liepen twee bakkersleerlingen uit Andernach langs de stadsmuur en snoepten uit de daar hangende bijenkorven. Toen ze de aanvallers zagen, gooiden ze de nesten naar hen, zodat de Linzers, door de bijen gestoken, moesten vluchten. Om dat te vieren werd een bijzonder gebak gemaakt, de Bienenstich.)

Dit is het recept van Janny de Moor voor Bienenstich. Ik heb het niet aangepast, opmerkingen van mij zijn gemerkt met FB.

Ingredienten:
500 gram tarwebloem van de bakker (patentbloem FB)
20 gram verse gist (of 8 gram gedroogde gist FB)
2 dl lauwe melk (25 graden, te hete melk doodt de gist FB)
50 gram witte basterdsuiker
50 gram zachte boter (niet gesmolten maar op kamertemperatuur FB)
2 eieren
2 theelepels zout (dat is 9 tot 12 gram, in de loop der tijd is deze maat veranderd FB)
100 gram boter
1 dl melk
200 gram amandelschaafsel of gemalen kokos (amandel is traditioneler maar duurder FB)
200 gram suiker
40 gram maizena
40 gram custard
80 gram suiker
1/4 liter melk
4 eierdooiers

Bereiding:
Stort de bloem in een kom, maak een kuiltje, verbrokkel daarboven de gist, los die op met wat van de lauwe melk. Doe er een schepje suiker bij en wat bloem en laat dat mengsel een kwartiertje rijzen. Voeg dan de rest van de melk, de suiker, de boter en de eieren toe. Kneed even. Nu pas strooit u het zout erop en u gaat 15 min. lang kneden tot er een elastisch deeg is ontstaan (6 min. kneedmachine, volle kracht). 
(Als je gedroogde gist gebruikt, kun je lezen: Meng bloem en gist in een kom, voeg lauwe melk, suiker, boter, eieren en zout toe en kneed in 15 minuten tot een elastisch deeg. FB)
Laat dat in een kom, toegedekt met een vochtige doek, rijzen tot tweemaal zijn omvang (1 uur bij 30°C). 
In die tijd maakt u het beleg. Verwarm melk en boter in een pannetje, voeg schaafsel of kokos toe en ook de suiker en warm alles roerend door tot het vocht verdwenen is. Laat het afkoelen op een groot bord. 
Vet de bakplaat alvast in met boter. Bestuif een werkvlak met bloem. Rol daarop het gerezen deeg uit tot een plak, die net twee vingerbreedten aan alle kanten vrijlaat van de bakplaat, waarop u het met de nodige behoedzaamheid neerlegt. Bedek alles nog eens met de vochtige doek en laat het deeg nog 15 minuten narijzen. Verwarm intussen de oven voor tot 200°C.
Verspreid het beleg gelijkmatig (met de vingertoppen) over het deeg, zonder het erin te drukken. Bak de koek 25 min. op de middelste richel van de voorverwarmde oven (200°C). Laat hem op de plaat afkoelen. Maak dan pas de pudding voor de vulling. Die kunt u nl. het beste verwerken als hij nog niet helemaal stijf geworden is. 
Vermeng maizena, custard en suiker in een kom. Roer er zoveel koude melk bij, dat het een gladde pap wordt. Breng de rest van de melk aan de kook. Voeg de dooiers bij de pap, klop ze daarin glad. Zodra de melk kookt, giet u dit mengsel al roerend in de pan. Nadat het heel even heeft gekookt, zet u de vla naast het vuur om tot lauw af te koelen. Gebruik de witten bijv. in de Hazelnootvlaai (blz. 135). 
Tegen die tijd is de koek ook al zover afgekoeld dat u hem aan kunt snijden. Verwijder eerst de buitenste randjes, laat hem op het aanrecht glijden en snijd hem in 4 lange repen van ongeveer 6 cm breed. Deze repen snijdt u vervolgens horizontaal doormidden. Verdeel de al enigszins stijve pudding over de vier onderste plakken, bedek ze met de bovenste, waarop zich het beleg bevindt. Pak ze zo in lange zakken om ze tot gebruik in de koelkast te leggen. Snijd ze in 4, 6 of 8 stukken. 
Omdat de pudding onder nul enigszins korrelig wordt kunt u dit gebak alleen ongevuld (aan repen) bevriezen.

Tot zover het recept. De Bienenstich was heerlijk. De kleverige bovenlaag met amandeltjes is heel smakelijk, en de pudding is heel stevig. De gistcake is niet te zoet en dat combineert heel goed met de andere twee componenten.
Ik ga beslist nog meer recepten uit dit boek proberen, en ook de nieuwere boeken van Janny de Moor ga ik in de bibliotheek opzoeken.

Bloemkooltaart met brie en cashewnoten

In mijn receptenmap vond ik een oud knipsel met een recept dat ik nog nooit had gemaakt. Ik heb geen idee meer waar ik het uit  geknipt heb, dus een bronvermelding zit er helaas niet in.

Bij ons thuis vond iedereen het lekker, dus dat is een blijvertje.

Bloemkooltaart met brie en cashewnoten

Ingrediënten
voor 1 taart van 26 cm doorsnee
gebruik liefst zo'n ondiepe taartvorm met ribbeltjesrand, maar een andere 26 cm vorm werkt ook.

4 eetlepels zonnebloemolie
250 gram kwark
250 gram tarwebloem
1 eetlepel paneermeel
400 gram bloemkool
3 eieren
zout
versgemalen peper
150 ml slagroom
125 ongezouten cashewnoten
250 gram brie

Bereiding
Bloemkool in kleine roosjes snijden.
Vier minuten in kokend water blancheren, dan met koud water afspoelen.
Oven 190 graden.
Olie door kwark roeren.
Bloem en zout erbij.
Kneed kort tot soepel deeg.
Rol uit en bekleed vorm. Deegrand zo hoog als ondiepe vorm.
Prik deegbodem met vork.
Paneermeel erover.
Bloemkoolroosjes netjes verdelen over bodem.
Brie in plakjes snijden en over bloemkool verdelen.
Noten grof hakken en erover strooien
Eieren losroeren met slagroom, zout en peper en erover verdelen.
Bak 35 minuten.

Duivekater (Daring Bakers April 2014)

(Nederlands recept onderaan)
The April Daring Baker’s Challenge was hosted by Wolf of Wolf's Den. She challenged us to spring into our kitchens and make Easter breads reflecting cultures around the world. 

I enjoyed looking at the bakings of my Daring Bakers' colleagues, especially this one of Korena and this Serbian bread.

Nowadays, Dutch people mostly eat white breads with raisins and/or currants and almond paste (stollen) at Easter. And at Christmas too. And so do I! This year, I made this one: 

But our baking history is richer than that!

Some time ago, I bought the book "Het Nederlands bakboek" (the Dutch baking book), by Gaitri Pagrach-Chandra. It is full of history and recipes, honoring Dutch baking culture. A must have for every baker in the Netherlands :-) My husband and I are planning to use every single recipe in the book, over the next years.

In this book, I found a recipe for "Duivekater", a traditional white, sweet and spicy festive bread. Something betwee cake and bread. Dense, with a soft crust. It was baked during the festive season (Sinterklaas to Easter) in North-West Holland. It's roots go back for centuries, even to the pagan religion with animal sacrifices, that were replaced by bone offerings, and then even by bone-shaped bread offerings.
The bread appears on some of the paintings of Jan Steen (17th century) and Pieter Aerts (16th century), and was very popular in the first half of the 19th century. Today, you must look for it with a magnifying glass, or in a museum in that region.

And so I decided to bake a duivekater for the Daring Bakers! Here it is, accompanied by some tulips:

Duivekater

For 1 loaf

Ingredients

4 cups all purpose flour (500 grams)

4 ½ teaspoons dry yeast (14 grams) (or more, even 20 grams)

½ cup granulated sugar (100 grams)

¾ teaspoon salt

zest of ½ a lemon

¼ teaspoon nutmeg powder

½ teaspoon cardamom powder

½ cup and 5 tbsp milk, lukewarm (200 ml, 210 grams)

1/3 cup melted butter (75 grams)

1 egg for the dough

1 egg and 1 egg yolk, both for glazing

In one bowl, mix the flour, yeast, sugar, salt, zest, nutmeg and cardamom.

In another bowl, mix milk, melted butter and 1 egg.

Combine the wet and the dry mixture, using a spatula.

Knead, fold, stretch and beat the dough for 8-10 minutes, until bubbles are developing and the dough doesn't stick to the hands any more.

Shape the dough into a ball, cover it loosely with greased cling film, and let it rest for an hour at room temperature, or until the dough is doubled in volume.

Grease a baking tray.

Lightly flour surface, rolling pin and hands.

Roll the dough out into a long oval, approximately 16 inches long.

Put the dough diagonally on the greased baking tray, cover it with a dry towel and leave there for 15 minutes at room temperature.

Cut 4 inches through the dough from both sides, to make four “toes”.

Roll all the toes in a spiral, preferably outward, stretching them a little while you do so.

Glaze the dough with the egg, and immediately after that with the yolk.

Take a very sharp knife and carve some decoration in the dough, 0.2 inch deep.

A traditional decoration could look like this: (((( ))))

Let it rest for another 15 minutes. Preheat the oven to 390°F.

Bake the duivekater in the middle of the oven, 25 / 30 minutes, until it is shining golden brown, and the bottom sounds hollow when you knock on it.

Let it cool on a rack, not on the baking tray.

Once it is cool, pack it tightly in a paper bag and let it rest for at least one day at room temperature, but five days is better.

Serve in thin slices, with good butter and a cup of tea.

Enjoy!

===

Duivekater

Voor 1 brood

Ingrediënten

500 gram patentbloem

14 gram instantgist (of meer, bijv. 20 gram)

100 gram kristalsuiker

¾ theelepel zout

rasp van ½ citroen

¼ theelepel nootmuskaatpoeder

½ theelepel kardemompoeder

ca. 200 ml melk, handwarm

75 gram boter, gesmolten

1 ei, losgeklopt

losgeklopt ei en 1 dooier voor het bestrijken

Bereidingswijze

Meng in een kom meel, gist, suiker, zout, rasp, nootmuskaat, kardemom.

Meng in een andere kom melk, gesmolten boter en ei.

Spatel het droge en het natte mengsel door elkaar.

Kneed, rek, vouw en sla het deeg 8-10 minuten met de hand,

tot er grote blazen ontstaan en het deeg vanzelf van de hand loslaat.

Vorm van het deeg een bol, leg er een stuk ingevet plasticfolie over en laat het deeg bij kamertemperatuur 60 minuten rijzen, of tot het verdubbeld is.

Vet een bakplaat in.

Bestuif het werkvlak, de deegroller en je handen met bloem.

Sla de deegbol plat en rol hem verder uit tot een vlakke, smalle ovaal van 40 cm lang.

Leg het deeg diagonaal op de ingevette bakplaat, leg er een droge doek over en laat 15 minuten liggen.

Knip de “punten” van de ovaal tien centimeter diep in.

Krul de vier daardoor ontstane punten naar binnen of naar buiten op tot een spiraal, rek ze daarbij voorzichtig uit.

Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en gelijk daarna met eierdooier.

Kerf met een scherp mesje een patroon in het deeg, een halve centimeter diep.

Een traditioneel patroon is bij voorbeeld: ((( )))

Laat nog 15 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Bak de duivekater in het midden van de oven in 25-30 minuten glanzend goudbruin.

Laat op een rooster afkoelen.

Laat een dag of vijf onaangebroken liggen.

Snijd in dunne plakken en besmeer met roomboter. Drink er thee bij.

Meer informatie?

http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/index.php?t=4&h=44&s=102