Paris Brest (Daring Bakers november 2014)

(Nederlandse tekst hieronder.)

The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race. 
I made the recipe exactly as it was. It tasted great, especially with the praline in the cream. But the baking temperature of the pâte à  choux was too low, and it had trouble drying. The Dutch chef baker Cees Holtkamp says that we should bake them at 410°F, so I will do that next time :-)

However, I enjoyed baking this challenge, and my family enjoyed eating it. Isn't the world beautiful :-)
Thank you, Luisa!

====

De Daring Bakers hebben in november gebakken onder leiding van de Italiaanse Luisa (spreek uit als Louise), die schrijft op "Rise of the Sourdough Preacher". Het recept van de maand was "Paris Brest". Dit gebak is in 1910 bedacht door Louis Durand, ter ere van de wielerwedstrijd Parijs-Brest-Parijs.  Het is dan ook niet toevallig dat het gebakje de vorm heeft van een wiel. Het is gemaakt van soezenbeslag, en gevuld met crème mousseline, een luxe versie van banketbakkersroom. 

Ik heb het recept precies gemaakt zoals het er stond. Het was erg lekker, maar de temperatuur waarop de soezen werden gebakken, was te laag, waardoor de soezen moeite hadden met gaar worden. Er staat 180 graden, de volgende keer doe ik het op 210 graden, omdat Cees Holtkamp zegt dat dat beter is :-)
Verder, mocht je geintimideerd zijn door de praliné: je kunt de "wielen" vullen met elke stevige room die je wilt. Banketbakkersroom is prima, ook uit een pakje van Oetker. Dan heb je geen crème mousseline of praliné nodig.

Bron:
Soezenbeslag: het blog “BperBiscotto” van Annamaria
Crème mousseline: het blog “Oh la vache!” van Luca Marchiori
Praliné: het blog “La cuisine de Bernard”, van Bernard

Bereidingstijden:
Maak eerst het soezenbeslag. Terwijl dat in de oven staat, maak je de praliné en de room.
Soezenbeslag: half uur bereiden, half uur bakken
Praline (hazelnotenpasta): half uur tijdens het bakken van de soezen
Room: 1 uur wachten op de boter, 15 minuten room maken.

Als je het recept maakt zoals het hier staat, heb je een keukenmachine en een spuitzak nodig. Als je de room-met-notenpasta vervangt door andere room, heb je geen keukenmachine meer nodig.

Recept
Voor 6 kleine ringen

Soezenbeslag
Ingrediënten:
80 ml water
100 ml volle melk
1/3 theelepel (2 gram) zout
1 theelepel fijne kristalsuiker
75 gram koude boter
100 gram tarwebloem
3 medium eieren, losgeroerd
2 handjes geschaafde amandelen
ei voor het bestrijken

Aanwijzingen:
1. Verwarm de oven voor tot 180°C. Zeef de bloem.
2. Doe melk, water, suiker en zout in een pannetje met dikke bodem.
Snijd de boter in kleine stukjes en doe die erbij. Zet op halfhoog vuur.
Roer met een houten lepel en breng aan de kook.
Voeg de bloem in één keer toe aan de kokende vloeistof.
Zet het vuur heel laag, en roer enkele minuten snel en stevig met een houten lepel, tot het deeg stevig, glad en homogeen is. Het deeg moet drogen en makkelijk loslaten van de bodem van de pan.
3. Als je een staande mixer met K-hulpstuk hebt, doe dan het deeg in de mixerkom, en roer het enkele minuten met dat K-hulpstuk op lage snelheid, tot het een beetje afgekoeld is. Voeg de eieren een voor een toe, en mix na elk ei even op matige snelheid, tot het ei is opgenomen.
4. Als je geen staande mixer met K-hulpstuk hebt, laat het deeg dan even afkoelen in de pan waarin je werkte, en roer de eieren er dan een voor een door met de houten spatel. Voeg de volgende pas toe als de vorige compleet is opgenomen. Het deeg moet glad en zacht worden, als hele dikke vla.
5. Bekleed de bakplaten met bakpapier. Teken cirkels met een doorsnee van 12 cm op het papier. Neem een spuitzak met een gladde spuitmond met een doorsnee van 10 mm. Spuit een cirkel op de 12-cm cirkel, en nog eentje daarbinnen. Spuit met een kartelspuitmond een derde cirkel, bovenop de vorige twee. Je kunt in plaats van een kartelspuitmond ook een vork gebruiken om een patroon te trekken in de derde cirkel. (Let op: ik had te weinig beslag om te doen wat hier staat. Misschien moet je 11 cm aanhouden.)
Bestrijk met losgeroerd ei en besprenkel met geschaafde amandelen.
6. Bak 23-25 minuten op 180°C, liefst in een oven zonder heteluchtcirculatie. (Ik was niet tevreden over deze temperatuur. Cees Holkamp zegt dat je soezen op 210 graden moet bakken.) Als je een oven hebt die je op een kiertje kunt zetten, doe dat dan om vocht kwijt te raken.
De Paris-Brest moet goudbruin worden, met een mooie egale kleur.
Laat op een rooster volledige afkoelen en drogen voor je hem opensnijdt en vult.

Praliné (hazelnoot-karamelpasta)
Ingrediënten
60 gram amandelen
60 gram hazelnoten
80 gram fijne kristalsuiker
15 ml (een eetlepel) water

Aanwijzingen:
1. Doe de suiker in een koekenpan met anti-aanbaklaag, op middelhoog vuur. Voeg het water toe en breng aan de kook.
2. Laat koken tot de temperatuur van 121°C is bereikt (zonder thermometer moet je wachten tot de suiker begint te koken en de siroop steeds dikker wordt). Voeg nu de noten allemaal tegelijk toe. Roer goed met een houten lepel, zodat alle noten worden bedekt met een laagje suikersiroop. De suiker zal weer gaan kristalliseren. Blijf roeren. De suiker zal nog een keer smelten, en nu karamelliseren.
3. Als de suiker op alle noten is gekaramelliseerd, haal je de pan van het vuur. Giet de hele inhoud van de pan snel op bakpapier of op een met olie ingesmeerd natuurstenen werkblad.
4. Laat helemaal afkoelen. Breek in kleine stukjes en maal met een keukenmachine tot je een dikke pasta hebt.

Crème mousseline (de room voor de vulling)
Ingrediënten:
250 ml volle melk
2 eierdooiers
55 gram fijne kristalsuiker
20 gram tarwebloem, gezeefd
125 gram roomboter, op kamertemperatuur
80 gram zelfgemaakte praliné
1 vanillestokje, in de lengte opengesneden

Aanwijzingen:
1. Breng de melk, met het vanillestokje erin, aan de kook in een kleine pan. Zet daarna tien minuten aan de kant om af te koelen. Roer ondertussen de dooiers met de suiker in een kom los met een garde, tot het mengsel wit wordt.
2. Voeg de bloem toe en roer met de garde tot het een geheel is.
3. Doe de helft van de melk bij het ei, en roer het glad. Zet in een kleine pan op middelhoog vuur. Roer voortdurend, en verhit tot de room dik wordt. Doe de room dan in een kommetje en dek af met plasticfolie dat de oppervlakte van de room raakt. Laat afkoelen.
4. Roer in een kom de zachte boter en de praliné door elkaar. Roer de room erdoor als hij afkoeld is.

Instructies voor invriezen en bewaren:
De gebakken Paris-Brest blijft enkele dagen goed als je hem luchtdicht bewaart. Je kunt hem ook invriezen. De room moet gegeten worden op dezelfde dag dat hij is gemaakt. De praliné blijft weken goed, als je hem in een schone glazen pot in de koelkast bewaart.