Sachertorte (Daring Bakers oktober)

Nederlandse tekst hieronder.

In October, the Daring Bakers made the Austrian classic cake "Sachertorte". Our host was Korena, of Korena in the Kitchen. On her own blog, you can read the recipe in English, in this post you will find the Dutch recipe. 
I loved to bake this one, fond as I am of classic recipes :-) The chocolate glaze of my Sachertorte doesn't shine, it grew stiff too quickly and I had to flatten it with a spatula. But nevertheless, it tasted fine, and I am glad to have made this famous cake. Thank you for this challenge, Korena!

===

De Daring Bakers hebben in oktober een Europese klassieker gebakken: de Oostenrijkse Sachertorte. Een Sachertorte is een elegante chocoladetaart, gevuld met abrikozenjam en bedekt met een fudge-achtig chocoladeglazuur. De taart wordt gedecoreerd door er met chocolade “Sacher” op te schrijven. Bij elke punt wordt Schlag geserveerd, dat is ongezoete opgeklopte room, om elke hap even door te halen, om zo balans te brengen in de zoetheid en de structuur van de taart.

De geschiedenis van de Sachertorte kun je lezen op Wikipedia. Het originele recept is nog steeds geheim, maar lijkt vermoedelijk erg op het recept dat Korena ons gaf. In dit filmpje kun je namelijk zien hoe de Sachertorte wordt gemaakt in de bakkerij van Sacher. Het recept komt uit “Kaffeehaus: the best desserts from the classic cafés of Vienna, Budapest and Prague”, van Rick Rodgers, uitgegeven door Epicurious. Onze bibliotheek kon dat boek voor me bestellen :-)

Bereidingstijd
Deze taart moet in stappen worden gemaakt, omdat componenten vaak tijd nodig hebben om stevig te worden / af te koelen.
Cake: 30-60 minuten voorbereiden, 35-45 minuten bakken, enkele uren koelen.
Abrikozenglazuur: 10 minuten voorbereiden, 5 minuten aanbrengen, 5-10 minuten stevig worden
Chocoladeglazuur en decoratie: 10 minuten voorbereiden, 5-10 minuten aanbrengen, 1 uur afkoelen.
Laat de taart 1 uur op kamertemperatuur staan voor je hem serveert.
Als je dus 's morgens begint en de hele dag thuis bent, kun je hem 's avonds als dessert serveren.

Benodigdheden
23 cm springvorm
22 cm taartkarton
liefst een suikerthermometer

Sachertorte
Voor 12 tot 16 porties

Bij het samenstellen heb je nodig:
een cake
abrikozenglazuur
chocoladeglazuur
schrijfchocola
240 ml koude slagroom

Cake
Ingrediënten:
180 gram pure chocolade van goede kwaliteit, gehakt
125 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
125 gram poedersuiker
6 grote eieren, gesplitst, op kamertemperatuur, geen spoortje vet bij de eiwitten
1 theelepel natuurlijk vanille-extract
100 gram kristalsuiker
125 gram patentbloem
snufje fijn zout

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 190°C.
2. Vet de rand van de 23 cm springvom in, bepoeder de rand met bloem, en bedek de bodem met een cirkel bakpapier.
3. Doe de 180 gram chocola in een hittebestendige kom, en zet die op een pan met zachtjes kokend water, zo dat de kom het water niet raakt en er geen damp bij de chocola kan komen. Roer tot alle chocola is gesmolten en zet aan de kant om af te koelen, terwijl je regelmatig nog even roert.
4. Doe de boter in een grote mixerkom, en mix (liefst met het paddle-hulpstuk) op middelmatige snelheid tot de boter luchtig en licht van kleur is. Voeg de poedersuiker toe terwijl je op lage snelheid verder mixt, en klop vervolgens op middelmatige snelheid door tot het mengsel weer licht en luchtig is.
5. Voeg de eierdooiers toe, een tegelijk, mix na elke dooier even en schraap de zijkanten van de kom schoon.
6. Voeg de afgekoelde chocola en de vanille toe, en klop tot het goed gemengd en luchtig is, en schraap de zijkanten van de kom schoon.
7. Maak een mixerkom heel erg vetvrij, net als de kloppers van je mixer, en klop je eiwitten met een eetlepel van de suiker op hoge snelheid schuimig. Voeg nu langzaam de rest van de suiker toe en blijf kloppen tot het eiwit zachte, glanzende pieken krijgt, die wel hun vorm behouden maar over zichzelf heen zakken.
8. Schep 1/3 van het eiwit stevig door het chocoladebeslag om het lichter te maken, en schep de rest er dan voorzichtig door met een spatel, tot je nauwelijks meer het wit van eiwit ziet.
9.  Meng bloem en zout, en zeef de helft ervan boven het chocolademengsel. Schep het er met een spatel doorheen tot je bijna geen bloem meer ziet. Zeef de rest er ook over en schep nu door elkaar tot je helemaal geen bloem meer ziet.
10. Schep het beslag in de geprepareerde vorm.
11. Bak in de voorverwarmde ove 35 tot 45 minuten, of tot een prikker die je in het midden steekt er schoon uit komt. De bovenkant zal aan de bovenkant wat bol staan en scheurtjes vertonen, maar dat komt goed als hij afkoelt.
12. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen, haal dan een scherp mes tussen de cake en de vorm door, en haal de rand van de springvorm. Draai de cake voorzichtig om op een rooster, en haal dan de bodem eraf en het bakpapier. Zet de cake weer rechtop, op een rooster, en laat helemaal afkoelen voor je verder gaat.

Samenstellen
1. Maak abrikozenglazuur.
2. Zet de cake ondersteboven, zodat de platte kant nu de bovenkant wordt. Snijd hem in twee lagen.
3. Leg 1 van de cakelagen op een 22 cm taartkarton, en bestrijk hem royaal met abrikozenglazuur. Laat het even intrekken.
4. Leg de tweede cakelaag erop, en bestrijk bovenkant en zijkant met de het resterende abrikozenglazuur. Werk wel snel, voor het glazuur stevig wordt. Maak de bovenkant glad met een lange spatel.
5. Zet de taart op een rooster boven een schone bakplaat met bakpapier, en laat het glazuur stevig worden.
6. Maak het chocoladeglazuur en ga schenk het daarna gelijk over de taart, eerst langs de rand en dan de bovenkant. Gebruik een lange spatel om teveel aan glazuur naar de kanten te strijken waar nog te weinig zit. Verplaats de cake voor het glazuur hard wordt naar het servies waarop je hem gaat presenteren.
7. Maak de schrijfchocola en schrijf het woord “Sacher” miden op de cake met wat sierlijke krullen. Laat de cake tenminste 1 uur afkoelen in de koelkast, tot het glazuur helemaal stevig is geworden.
8. Laat de cake voor het serveren een uur op kamertemperatuur staan. Sla het afkoelen en op kamertemperatuur komen niet over.
9. Sla de slagroom tot zachte pieken, liefst in een koude kom met koude kloppers. Als je dat wilt, kun je de room naar smaak zoeten met poedersuiker.
10. Snijd de Sachertorte met een scherp, groot mes dat je in heet water hebt gedoopt, en veeg het mes na elke snee schoon. Serveer elke punt taart met een flinke dot room.

Abrikozenglazuur
Voor 1 mok vol

Ingrediënten
400 gram abrikozenjam
30 ml rum of water

Instructies
Breng de jam met het water of de rum in een klein pannetje op halfhoog vuur aan de kook.
Laat koken, terwijl je vaak roert, tot het mengsel dikker wordt en langzaam van een lepel druipt, ongeveer 2 of 3 minuten.
Zeef de jam in een fijne, metalen zeef, al wrijvend met de achterkant van een lepel.
Gebruik het glazuur warm.


Chocoladeglazuur
Voor 1 taart. Maak dit recept pas als je in het taartrecept aangekomen bent bij chocoladeglazuur.

Ingrediënten
200 gram kristalsuiker
120 ml water
115 gram pure chocolade van goede kwaliteit

Instructies
1. Doe de suiker en het water in een kleine pan met dikke bodem, zet op halfhoog vuur en breng aan de kook, terwijl je af en toe roert.
2. Zet er een suikerthermometer in en kook al roerend tot het 112 graden is, ongeveer 5 minuten.
3. Haal de pan van het vuur en roer de chocola er met een garde door. Het zou kunnen dat het erg dik wordt. Als dat zo is, zet de pan dan op laag vuur en doe er druppels water bij, zo veel als nodig is om een gietbaar mengsel te krijgen. Het glazuur moet glad en glanzend worden. (Mijn glazuur werd hard op het moment dat ik het op de taart goot. Misschien is het een idee om meer water toe te voegen.)
4. Zet de pan op het aanrecht en roer 30 tot 60 seconden om het te laten afkoelen, en giet het dan meteen over de cake.
5. Glazuur dat over is kun je in de koelkast bewaren, en er warme chocolademelk van maken door het te mengen met hete melk.

Schrijfchocola

Ingrediënten
50 gram pure chocolade van goede kwaliteit
½ tot 1 theelepel plantaardige olie

Instructies
Verwarm de chocola tot hij net is gesmolten, en roer er dan net genoeg olie door om er een substantie van te maken waar je netjes mee kunt schrijven. Als het nodig is, laat de schrijfchocola dan afkoelen tot het niet meer te dun is om mee te schrijven.
Doe de chocola in een heel klein spuitzakje of in een diepvrieszakje waar je daarna een heel klein puntje afknipt.
Oefen met schrijven op bakpapier voordat je de taart versiert.

Bewaarinstructies
Deze taart kan 2 dagen bewaard worden op kamertemperatuur, als je hem luchtdicht afsluit.

Instructievideo's en foto's
Een serie video's over het maken van een Sachertorte.
Een video over de officiële Sachertorte in hotel Sacher.
Google plaatjes
Tips voor het schrijven op taart