Filbert Gateau (Daring Bakers juli)

For English, scroll down.
Filbert Gateau? Wat is dat voor naam voor een blogstukje? Het is de naam van de taart die de Daring Bakers deze maand hebben gemaakt. De volledige naam is Filbert Gateau with praline buttercream, by Carol Walter in "Great Cakes".
Oftewel... Hazelnotentaart met praline-botercreme. Kijk, dat begrijpen we tenminste. Een gateau is een frans woord voor taartbodem, en filberts zijn hazelnoten. Praline, dan denken we aan bonbons, maar oorspronkelijk is het zoetigheid van noten en suiker. Bonbonvulling dus. Goed, dat hebben we duidelijk.
Het gaat hier om een taartbodem met veel noten erin verwerkt, gevuld met een botercreme waar een pralinepasta door zit, en bedekt met een chocoladeganache. Chocoladeganache? Ja, dat is een chocoladecreme van slagroom en chocola. Als je je taart daarmee bedekt blijft het zacht en plakkerig, en als je het goed doet glanzend en spiegelglad.
Zijn dit niet heeeel veel calorieën? Jawel. Maar ik heb hem meegenomen naar de fractiekamer voor een vergadering, en toen was de helft al op!

En nu het recept, door mij globaal uit het engels vertaald.
Het lijkt allemaal heel moeilijk, maar als je het recept goed leest, kun je dit. Het kost veel tijd, maar als je die hebt, word je beloond met een heerlijke taart.

Filbert Gateau with praline buttercream
ofwel: Hazelnotentaart met praline-botercreme
uit Great Cakes van Carol Walter

Nodig:
1 Filbert Genoise (taartbodem, recept staat verderop)
1 recept suikersiroop (recept verderop)
1 recept praline botercreme (recept verderop)
1/2 mok slagroom, geklopt
1 recept abrikozenglazuur (recept verderop)
1 recept ganache-glazuur (recept verderop)

Ook het samenstellen van de taart wordt verderop uitgebreid toegelicht.

==

Filbert Genoise (de taartbodem dus)
250 gram hazelnoten, zonder velletjes
60 gram gewone bloem
2 eetlepels maizena
7 grote eierdooiers
200 gram suiker, verdeeld in 50 en 150
1 theelepel vanille-extract
1/2 theelepel citroenschil
5 grote eiwitten
60 gram warme boter

Plaats het rooster laag in de oven en verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ronde 25 cm vorm in en bestrooi met bloem.

Doe hazelnoten, bloem en maizena in de keukenmachine en maal 30 seconden. Gebruik dan een keer of tien de pulse-functie, om een fijn, poederig mengsel te krijgen. Je weet dat je klaar bent als je klontjes gaat zien aan de zijkant van de kom. Het moet natuurlijk fijn worden, maar kijk uit dat je niet te lang doorgaat.

Doe de eierdooiers in een kom en klop met een elektrische mixer tot het dik en licht van kleur is, ongeveer 3-4 minuten op middelmatige snelheid. Voeg langzaam 3/4 van de suiker toe, eetlepel voor eetlepel, in ongeveer drie minuten. Als je klaar bent, moet het mengsel als een lint van je kloppers lopen. Roer vanille en citroenschil erdoor. Zet apart.

Doe de eiwitten in een schone, grote kom en klop ze met de mixer op de middelste stand tot ze zachte pieken vormen. Verhoog de snelheid en voeg langzaam de overige suiker toe, doe daar een seconde of twintig over. Klop nog een halve minuut door.
Doe de eierdooiers bij de eiwitten en klop 1 minuut.
Doe de warme boter in een maatbeker of beslagspuitfles.
Doe het notenmeel in een grote zeef en schud het beetje bij beetje over de eieren, terwijl je een keer of veertig omschept met een spatel. Grote stukken noot mogen er niet in komen. Werk snel maar voorzichtig.
Als je ongeveer twee eetlepels notenmeel over hebt, giet je de warme boter snel en regelmatig over het beslag. Spatel de boter, tegelijk met het overgebleven notenmeel, snel en voorzichtig door het beslag, door een keer of 12 om te scheppen.

Doe het beslag in de geprepareerde vorm en strijk de bovenkant glad. Als zich boter op de bodem van de kom heeft afgezet, doe dit er dan niet bij. Tik even met de vorm op het aanrecht om bellen te verwijderen en bak dan 30-35 minuten in de voorverwarmde oven. De cake is klaar als hij terugveert, en loskomt van de zijkant van de vorm.
Laat de cake vijf minuten afkoelen in de vorm, en keer dan op een met een bakvel bekleed rooster, haal de vorm eraf. Laat volledig afkoelen. Volledig! Wees niet zo dom als ik, ik had haast en sneed de bodem warm, waardoor hij nogal kapot ging. Uiteindelijk merk je dat niet omdat het wordt dichtgesmeerd met van alles en nog wat, maar de foto's worden er wel minder van. Kijk maar:



Als je de cake niet meteen gebruikt, pak goed in in plasticfolie en dan in een plastic zak, en bewaar maximaal drie dagen in de koelkast, of 2 a 3 maanden in de vriezer.

==

Suikersiroop (kan van tevoren gemaakt worden)
240 ml water
50 gram suiker
2 eetlepels donkere rum of sinaasappellikeur

Breng water met suiker aan de kook in een kleine pan met dikke bodem, en laat het 5 minuten pruttelen. Haal van de warmtebron af en voeg de likeur toe. Laat een beetje afkoelen voor je het gebruikt.

==

Praline botercreme
nodig:
1 recept Zwitserse botercreme (recept verderop)
1/3 mok praline-pasta (recept verderop)
evt. 2 eetlepels jamaicaanse rum

Meng een halve mok botercreme met de praline-pasta, en voeg dit dan samen toe aan de rest van de botercreme. Klop kort op lage snelheid, en roer de rum erdoor.

==

Zwitserse botercreme, nodig voor de praline botercreme
4 grote eiwitten
3/4 cup suiker
1 1/2 kop ongezouten boter, enigszins hard
2 eetlepels likeur naar keuze
1 theelepel vanille-extract

Volg dit recept heel precies, want botercreme mislukt makkelijk als je dingen verkeerd aanpakt.

Doe de eiwitten in een grote kom en klop met de mixer tot ze schuimig zijn en net dik beginnen te worden. Dat is net voor het stadium van de zachte pieken. Zet de kom op een pan met kokend water, zorg dat de kom het water niet raakt. Voeg de suiker lepel voor lepel toe terwijl je met de mixer klopt. Ga nog 2 a 3 minuten door tot de eiwitten warm zijn (ongeveer 50 graden) en de suiker is opgelost. Het mengsel moet er dik uitzien, en op marshmallow lijken.
Haal de kom van de pan en klop een minuut of 5 a 7 tot het een dikke, koele meringue is. Ga niet te lang door. Zet apart.
Doe de boter in een schone mengkom en klop een minuutje, tot het zacht en cremig is. Ga niet te lang door, dan wordt de boter te zacht.
Klop de meringue op lage snelheid door de boter, een eetlepel tegelijk, gedurende een minuut. Voeg likeur en vanille toe en mix nog een halve minuut, tot het mengsel dik en cremig is.
Zet dit 10 tot 15 minuten koel weg voor je het gebruikt.

Bewaar de botercreme maximaal 5 dagen gekoeld in een luchtdicht bakje, of 6 maanden in de vriezer.

==

Praline-pasta (nodig voor de praline botercreme)
170 gram hazelnoten, geroosterd en zonder schilletjes
125 gram fijne kristalsuiker

Dit is zo'n leuk deel van het recept! Ik had nog nooit zoiets gedaan.

Bekleed een bakblik met bakpapier en vet hem licht in.
Doe de suiker in een zware koekenpan van 25 cm doorsnee.
Verhit 10 tot 20 minuten op laag vuur tot de suiker aan de randen smelt. Niet roeren. Als het nodig is de pan even zwenken om aanbranden te voorkomen. Veeg suikerkristallen met een nat kwastje van de zijkant van de pan. Als de suiker in het midden niet smelt, toch even kort roeren.
Als de suiker helemaal gesmolten is en karamelkleurig, haal de pan van het vuur. Laat het niet te donker worden, dan wordt het bitter.
Roer de noten erdoor met een houten lepel en zorg dat ze niet in groepjes bij elkaar plakken. Zet weer op laag vuur en roer om te zorgen dat alle noten bedekt zijn met karamel. Verhit tot het mengsel gaat borrelen. Giet het op het bakpapier, en spreid het vlak uit. Laat afkoelen en hard worden.
Breek het geheel in stukken en doe het in de keukenmachine. Om pasta te maken een paar minuten malen. Gewoon doorgaan, het gebeurt vanzelf :-) En het is lekker!! Ook op brood, trouwens.

Berg op in een luchtdicht bakje op een droge, koele plaats. Niet in de koelkast.

==

Abrikozenglazuur

2/3 mok dikke abrikozenjam
1 eetlepel water

Breng, in een kleine maar zware pan, de water en de jam aan de kook en laat 2 a 3 minuten pruttelen. Als het aan de bodem gaat plakken, voeg dan water toe. Haal van het vuur en werk het mengsel door een zeef. Gooi weg wat achterblijft in de zeef.
(Wat ik gedaan heb: abrikozenjam pureren met een staafmixer en wat water, en daarna even ingekookt. Zo hoefde ik niks weg te gooien.)

==

Ganache glazuur (voor over de taart heen)
170 gram bittere chocolade
170 gram slagroom
1 eetlepel light corn syrup (of een andere vloeibare zoete stof, honing, stroop, ahornstroop etc.)
1 eetlepel Grand Marnier, Cointreau of Dark Jamaican Rum (optioneel)
3/4 theelepel vanilleextract
1/2 tot 1 theelepel heet water, indien nodig.

Doe vanille en likeur door elkaar en zet apart. Breek chocolade in stukken en hak het fijn met een keukenmachine. Zet apart.
Verhit de room en corn syrup in een pan, op laag vuur, tot het zachtjes kookt. Giet het dan over de chocolade. Laat het een minuut staan, en roer dan zachtjes de chocolade en room door elkaar, tot de chocolade is gesmolten en opgenomen door de room. Doe dan voorzichtig het vanillemengsel erdoor. Als het er olie-achtig uitziet, doe dan het water erbij. Het glazuur zal indikken, maar moet vloeibaar blijven. Als het niet indikt, zet het dan vijf minuten koud, maar laat het niet te koud worden.

==

En dan nu de taart in elkaar zetten. Knip een kartonnen cirkel, iets kleiner dan de taart. Verdeel de afgekoelde bodem in 3 lagen en leg de bovenste laag ondersteboven op het karton. Bevochtig de laag met 3 a 4 eetlepels van de warme suikersiroop.
Meet een mok praline botercreme af en zet apart. Bedek de bodem met de helft van de overblijvende botercreme.
Bedek met de helft van de geklopte slagroom, en laat een 0,5 cm ruimte aan de rand van de taart.
Leg de middelste cakelaag over de onderste, bevochtig met siroop, smeer er de andere helft van de botercreme en de rest van de slagroom over.
Bevochtig de snijkant van de laatste cakelaag met siroop, en leg met die kant naar beneden op de taart.
Zet de taart 30 minuten koud. (Doen hoor!)
Til de taart op door je hand onder het karton te steken. Snijd met een scherp mes de kantjes perfect recht. Maak de bovenste rand afgerond om te zorgen dat het glazuur er mooi overheen druipt. Besmeer de bovenkant en zijkanten van de taart met abrikozenglazuur, en smeer de gesneden randen helemaal dicht.
Zet de taart koud en maak ondertussen het ganacheglazuur.
Zet een rooster boven een grote, ondiepe vorm, om druipend glazuur op te vangen. Haal de taart uit de koelkast en zet hem op het rooster. Houd een spatel in je hand, houd de glazuurpan 25 cm boven de taart, en giet het glazuur midden op de taart. Beweeg de spatel een keer of vier over de taart om een gladde bovenkant te krijgen. Het glazuur moet er helemaal overheen druipen.
Til een kant van het rooster op en laat die weer neerkomen, om luchtbellen kapot te maken en het glazuur mooi te verdelen. Werk snel! Repareer evt kale plekjes op de zijkant met een kleine spatel, maar raak de bovenkant niet aan.
Laat de taart 15 minuten staan.
Versier de bovenkant met gespoten botercreme (dat is die apart gezette mok) en evt. gehakte hazelnoten of iets anders moois.
Zet 3 a 4 uur onafgedekt in de koelkast om op te stijven. Snijd de taart terwijl hij koel is met een scherp, glad mes.

Overgebleven taart kun je, verpakt in folie, een dag of vijf koel bewaren.

Eet smakelijk!

==
Op 30 juli zullen veel Daring Bakers bloggen over hun Filbert Gateau, en ik weet al dat de volgende blogs bij mijn favorieten horen:
Ahmad, van EvilLemons, http://evil-lemons.blogspot.com/
Ushka, http://ushkace.livejournal.com/
Pem, van Sugarchef, http://sugarchef.blogspot.com/
Elizabeth, van Cake or Death, http://cake0rdeath.blogspot.com/
en Mary, van SweetSurreality, http://sweetsurreality.blogspot.com/

A few words in English:
This month the Daring Bakers made a Filbert Gateau with praline buttercream, a recipe by Carol Walter in "Great Cakes". It was, again a LOT of work, but it came out well and everyone who tasted it, was excited. This way we discover we can do a lot more than we think! And while baking other things, I use a lot of things I learnt at the Daring Bakers community.
The recipe in english can be found on a lot of the blogs of the blogroll, click here.
On july 30 many Daring Bakers will post about their Filbert Gateau, and I already know that some of my favorites are:
Ahmad, from EvilLemons, at http://evil-lemons.blogspot.com/
Ushka, at http://ushkace.livejournal.com/
Pem, from Sugarchef, at http://sugarchef.blogspot.com/
Elizabeth, from Cake or Death, http://cake0rdeath.blogspot.com/
and Mary, from SweetSurreality, at http://sweetsurreality.blogspot.com/

This challenge was hosted by Chris of Mele Cotte (http://melecotte.blogspot.com/)
Thank you Chris, for this nice challenge!

==

Eerdere uitdagingen die ik aanging / prior challenges completed:
april:

mei/ may

juni /june: