Siciliaanse pizzataart - Kast vol kookboeken 41

Om meer te lezen over het project "Mijn kast vol kookboeken", klik hier. 

Pizza alla Campofranco. Zo heet het gerecht dat vandaag in de schijnwerpers staat. Campofranco is een gemeente in de autonome Italiaanse regio Sicilië, spannender dan dat is het niet. 

Het recept komt uit "Echt Italiaans, 150 authentieke recepten" van Carla Bardi. Het boek is in 2014 voor het eerst uitgegeven, in het Engels, onder de titel "Italian food, healthy and authentic", door McRae Publishing. De uitgave die ik heb is van R&B uit 2018, ISBN 9789039629338 en verkrijgbaar voor een tientje bij Boekenvoordeel. Maar hetzelfde boek kun je bij de reguliere boekhandel kopen onder ISBN 9789039628591, voor 15 euro.

Carla Bardi

Carla Bardi wordt op internet om een of andere reden óveral "chefkok en voedselveteraan" genoemd, en ze heeft vele kookboeken geschreven (of eraan meegewerkt). Hoe ze het met haar jonge uiterlijk voor elkaar krijgt om veteraan genoemd te worden, weet ik niet, maar ze kan zeker mooie kookboeken maken!
Alleen de inhoudsopgave van dit boek is al een feestje, omdat er fotootjes bij staan per thema. Achterin staat ook een keurig, compleet, alfabetisch register, hoor! 

Uiteraard vind je pasta- en pizzagerechten te kust en te keur. Maar ook salades, nagerechten, soepen, brood... Wat dacht je van Florentijnse ijstaart? Gevulde crêpes? Polenta met pizzatopping? En dat meer dan 300 bladzijden lang.
Overal staan prachtige foto's bij, en een stukje achtergrond bij het recept.

Voor mij heeft het boek speciale waarde omdat ik het van een van mijn dochters heb gekregen op mijn verjaardag dit jaar. Ik heb zo'n gevoel dat ze graag wil dat ik Italiaans kook :-)
Ik heb dus gekozen voor een Siciliaanse pizzataart. Je moet denken aan een brioche-achtig verrijkt brooddeeg, met heel veel ei en boter, en dat gevuld met kaas, ham en tomaten. De smaak doet uiteraard aan pizza denken, maar de structuur meer aan gebak. En denk eraan: verrijkt brood wordt snel oud. Je moet dit eigenlijk wel opeten op de dag dat je het hebt gemaakt. Voor je gezondheid is het wel handig om er een flinke groentesalade bij te serveren. Ik heb me daarbij losjes gebaseerd op een recept uit hetzelfde boek, met bladgroente, wortel en mais. Ik heb er een flinke hoeveelheid tomaat en komkommer door geschept, en afgemaakt met citroensap, olijfolie, peper, en Grana Padano (kaas).

Wat het pizzataart-recept betreft, je kunt wel merken dat het type bloem dat je gebruikt, en de grootte van je eieren, veel invloed heeft. Ik moest lepel na lepel bloem toevoegen om een handelbaar deeg te krijgen. Laat je daar niet door van de wijs brengen. Het gaat om de eigenschappen van je uiteindelijke deeg. Als jij een mooi zacht, elastisch deeg krijgt, heb je het goed gedaan, of je nou bloem hebt toegevoegd of niet.

Bij mij kwam er bij het aansnijden nogal wat vocht uit de taart lopen. Ik weet niet zeker waar dat van kwam, misschien van de gesmolten mozzarella? Maar zet de taart op een ruime schaal als je hem aansnijdt.

Pizza alla Campofranco

Voor 6-8 personen
Begin 4 1/2 uur voor het eten met je deeg, want je hebt 3 uur rijstijd met dit soort deeg

Voor het deeg:
15 gram verse gist (of 5 gram gedroogde gist)
2 tl suiker
60 ml lauwe melk of water
300 gram witte bloem (en waarschijnlijk meer)
1 tl zout
150 gram boter, in plakjes, op kamertemperatuur
4 grote eieren, losgeroerd

Voor de vulling:
400 gram rijpe tomaten
2 eetlepels extra vierge olijfolie
250 gram mozzarella, in plakken
Zout en verse peper
Handvol verse basilicum
150 gram prosciutto (Italiaanse rauwe ham), in smalle repen (een andere smakelijke ham werkt ook, en is gewoonlijk betaalbaarder)
4 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas (Parmiggiano Reggiano. Maar Grana Padano werkt ook.)
1 klein ei voor het bestrijken
boter om de vorm in te vetten

Deeg:
Als je verse gist gebruikt: verkruimel de gist in een kom, en voeg de suiker toe. Meng met de melk (of het water) en zet weg tot het schuimig is, ongeveer 10 minuten. Zeef bloem en zout in een kom. Roer het gistmengsel, de boter, en de eieren erdoor.

Als je gedroogde gist gebruikt: zeef bloem, suiker en zout in een kom. Roer gist erdoor. Voeg melk, boter en eieren toe. (Misschien moet je de melk weglaten. Mijn deeg was véél te nat.)

In beide gevallen ga je zo verder:
Meng met een houten lepel tot de bloem de meeste ingrediënten opgenomen heeft. Verplaats het mengsel naar een licht bebloemd werkvlak. Gebruik een spatel om alle restjes uit de kom te halen.

Kneed enkele minuten, tot het deeg samenkomt en daarna zacht en elastisch wordt. Vet een grote kom in, doe het deeg erin, bedek met een schone doek, en zet 2 uur weg om te rijzen.

Vulling: kook een pan water, leg de tomaten er kort in en verwijder het vel. Snijd ze doormidden (kwarten is handiger) en verwijder de zaden en het sap.
Bak de tomaten 3-4 minuten in de olie op hoog vuur. Schud de pan af en toe om de tomaten te verschuiven en te draaien, in plaats van te roeren. Laat ze afkoelen.

Beboter en bebloem een 23 cm springvorm.

Als het deeg gerezen is, leg het dan op een licht bebloemd werkvlak en klop er zachtjes op zodat het een beetje inzakt. Zet ongeveer een derde apart voor het deegdeksel.
Doe de rest in de springvorm en duw het met je handen tegen de bodem en de randen.
Bedek met de helft van de mozzarella, gevolgd door de tomaten. Bestrooi met zout en peper en basilicum. Bedek met repen ham, en de rest van de mozzarella. Bestrooi met parmezaanse kaas en desgewenst met meer peper (doen!).

Rol het overgebleven deeg uit ter grootte van de bakvorm. Bestrijk de randen van het deeg met ei, en sluit de taart af met het deeg. Laat de lucht ontsnappen voor je alles dichtmaakt. Druk de randen goed vast.
Dek af met een doek en laat nog een uur rijzen.
Verwarm de oven op tijd voor, op 200 graden (gasstand 6). Bestrijk de taart met ei. Bak 25-30 minuten tot hij goudbruin en gaar is. Dien warm op.

Eet smakelijk!