Citroenbavaroistaart

Ik heb uit verschillende recepten deze heerlijke citroenbavaroistaart samengesteld. De bodem is stevig en goed te snijden en op te dienen. De bavarois is zijdezacht, met een goede citroensmaak zonder zuurheid. De smaak komt van lemoncurd en citroenschil, niet van vers citroensap. 

En voor wie meer informatie nodig heeft: bavarois is een pudding die gebonden wordt met gelatine en eierdooier, die luchtig wordt gemaakt met slagroom, en die meestal een fruitsmaak heeft.
Je moet hem een dag van te voren maken, want bavarois moet lang opstijven.

Bodem
1 ei
60 gram kristalsuiker
snufje zout
150 gram tarwebloem
60 gram koude roomboter

1. Kneed alle ingrediënten kort en zet het deeg 20 minuten in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
3. Vet een 25 cm springvorm in, bepoeder met bloem.
4. Bekleed alleen de bodem met het deeg en prik het herhaaldelijk in met een vork.
5. Bak 15 minuten op 180 graden, tot hij bruin begint te worden. 
6. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bavarois
65 gram kristalsuiker
snufje zout
9 gram neutraal gelatinepoeder (dat is gelijk aan 6 blaadjes neutrale gelatine)
3 grote eierdooiers
400 ml melk
1 eetlepel citroenrasp
240 ml slagroom voor de bavarois en extra als garnering
½ mok lemoncurd

1. Zorg dat de kom waarin je slagroom gaat kloppen koelkast-koud is.
2. Neem een kleine pan met dikke bodem en roer daarin suiker, zout, gelatinepoeder, en eierdooiers door elkaar met een houten lepel.
3. Verhit in een andere pan de melk met de citroenrasp tot er damp afkomt en je een incidentele luchtbel ziet, maar laat het niet echt borrelen. Als je een thermometer heb, houd hem dan tussen 77 en 82 graden.
4. Roer een paar eetlepels van de hete melk door het dooiermengsel. Voeg geleidelijk de rest van de hete melk toe en roer onophoudelijk.
5. Verhit het nieuwe mengsel, onder voortdurend roeren, tot dezelfde temperatuur als net. Het wordt net iets dikker dan slagroom. Als je de houten lepel eruit haalt en er met je vinger een spoor in trekt, moet dat een duidelijk afgebakend spoor achterlaten.
Als je het te heet maakt, gaat het schiften. In dat geval moet je het meteen in een blender gieten en blenderen tot het weer glad wordt. Een staafmixer werkt ook.
6. Haal, als de juiste temperatuur bereikt is, de pan meteen van het vuur en giet het mengsel (ook het dikkere deel) in een kom op kamertemperatuur. (Niet zeven, dan verlies je de citroenschil.)
7. Zet dit mengsel ongeveer anderhalf uur in de koelkast, roer er regelmatig in, tot de garde sporen achter begint te laten als je roert. Het mengsel begint dan stevig te worden bij de randen, maar is nog steeds vloeibaar.
8. Klop de slagroom in de koude kom, niet tot het stijf is maar tot het een zacht bergje vormt als je het van een lepel laat vallen.
9. Schep voorzichtig eerst de lemoncurd en dan de slagroom door de bavarois. Het ziet er nu uit als gesmolten ijs.
10. Giet dit nu op de bodem. Laat de taart een nacht koud staan.
11. Serveer met een toef slagroom.