For the March Daring bakers' challenge, we were challenged to make a tarte tatin from scratch. This classic French dessert is basically the apple pie version of an upside-down cake: apples are caramelized in sugar in a saucepan, covered with pastry and baked, and then inverted on a plate to serve. It’s a great example of the magic of caramelized sugar: the apples take on a deep, rich mahogany colour and become infused with the complex flavours of a well-cooked caramel, and the crisp puff pastry base also becomes practically candied with caramel at the edges, resulting in a fantastic mix of soft, crunchy, and chewy textures.
My tarte tatin (with apple) was a little too wet due to the abundance of caramel, but still delicious. Thanks Korena, for hosting the March challenge for us.
=====
De Daring Bakers hebben in maart Tarte Tatin gebakken. Dit klassieke Franse dessert is eigenlijk de appeltaartversie van de omgekeerde taart: je karamelliseert appels in suiker in een koekenpan, bedekt ze dan met deeg en bakt het geheel, en dan keer je de taart om op een bord.
Het is een mooi voorbeeld van de magie van gekaramelliseerde suiker: de appels krijgen een diepe mahoniekleur en worden doortrokken van de complexe smaak van karamel, en het krokante bladerdeeg wordt aan de randen min of meer gekonfijt met karamel. Zo krijg je een fantastische mix van zachte, krokante en kleverige texturen.
De taart is genoemd naar de zussen Tatin, die rond 1880 een hotel runden in de omgeving van Parijs. Het verhaal gaat dat een van de zussen op een dag de bodem van haar appeltaart vergat (zo'n taart die wij als pastei kennen, met een deksel). Ze verwachtte dat hij zou mislukken, maar toen ze hem uit de oven haalde had ze een nagerecht dat zo in de smaak viel bij de hotelgasten, dat het de specialiteit van het huis werd.
Dit mooie verhaal klopt echter niet met het feit dat er al lang daarvoor een soortgelijke omgekeerde taart bestond, die we de Tarte Solognotte noemen, naar de Sologne-regio in Frankrijk. Dit suggereert dat de creatie van de zussen Tatin slechts een verbeterde versie was van de Tarte Solognotte.
Hoe dan ook, het is een heerlijk maar eenvoudig en rustiek nagerecht.
Hoewel appels de klassieke en meestgebruikte vulling zijn van een Tarte Tatin, kun je bijna elk soort fruit of groente gebruiken, zoet of hartig. Verderop kun je daar meer over lezen.
Bron
Het recept voor tarte tatin komt van Smitten Kitchen en Orangette
Het snelle bladerdeegrecept komt van Chocolate & Zucchini
Opmerkingen
Een Tarte Tatin wordt meestal gebakken in een grote, hittebestendige koekenpan met dikke bodem. Als je die niet hebt, kun je eerst de vulling koken in om het even welke pan, en die dan overdoen in een bakvorm, bedekken met deeg en bakken.
De geschiktste appels voor Tarte Tatin mogen zuur of zoet zijn, maar het moeten stevige appels zijn die hun vorm behouden als ze gekookt worden, anders eindig je met een pan vol appelmoes. Geschikte rassen zijn Granny Smith, Fuji, Gala, Golden Delicious, Braeburn en Jonagold.
Dorie Greenspan zei in het radioprogramma “All things considered”: “Appels zijn weliswaar standaard, maar de techniek waarbij je fruit karamelliseert en bedekt met deeg kan ook worden gebruikt met peren, mango's (ja, mango's – die werken heel goed in een Tarte Tatin, maar kies wel een stevige vrucht) en kweeperen. De Tatin techniek werkt ook goed met zacht zomerfruit als abrikozen en (geschilde) perziken, maar wees wel voorzichtig: kook de boter en suiker tot karamel zonder het fruit. Als de karamel dan de gewenste kleur heeft, haal je de pan van het vuur en laat je het mengsel afkoelen. Leg dan het fruit in de karamel, bedek met deeg en bak de taart.”
Als je groente wilt gebruiken, werkt waarschijnlijk elke soort die je in de oven kunt roosteren, van knolgroenten tot tomaten. De meeste hartige groentevullingen bevatten nog wel wat suiker die kan karamelliseren.
Je kunt het snelle recept voor bladerdeeg gebruiken, maar andere mogelijkheden zijn klassiek bladerdeeg en pasteideeg (pâté brisée).
Bereidingstijden
Deeg: 15 minuten, plus 1 uur koelen (of een hele nacht)
Tarte Tatin: ongeveer 90 minuten voor voorbereiden, koken en bakken.
Maak eerst het deeg, en als dat ligt te koelen, bereid je de appels en de karamel voor de vulling. Als je zo ver bent dat je de vulling kunt afdekken, is het deeg genoeg gekoeld om uitgerold te worden.
Bakvorm
Een zware, hittebestendige koekenpan, liefst gietijzer of roestvrij staal, van 22 tot 25 cm doorsnee. Of een grote kookpan voor de karamel, en een ronde taartvorm zonder losse bodem, met een doorsnee van 22 tot 25 cm.
Snel bladerdeeg
Voor 1 taartbodem
Ingrediënten
125 gram patentbloem
140 gram koude, ongezouten roomboter
¼ theelepel fijn zout
60 ml/gram ijskoud water
Aanwijzingen
Doe bloem en zout in een middelgrote kom. Snijd de boter in kleine blokjes en doe ze bij de bloem. Snijd de boter met twee messen door de bloem, tot je een kruimelig geheel hebt, met allemaal even grote stukjes boter, ter grootte van erwten. Maak een kuiltje in het midden en giet daar het ijskoude water in. Roer met een vork de bloem en het water door elkaar tot het samen gaat klonteren.
Leg het deeg op je werkblad, met droge bloem en klonten en al. Duw het deeg voorzichtig tot een vierkant. Een deegschraper is hier handig bij. Zit niet meer aan het deeg dan nodig is: je moet nog klontjes boter zien en het geheel moet er ruw uit zien.
Bebloem je werkvlak en je deegroller licht, en rol het deeg tot een rechthoek (met hoeken dus) van 25 cm lang.
Vouw de onderste 1/3 naar boven en de bovenste 1/3 naar beneden, als een brief. Dat is toer 1.
Draai het deeg een kwartslag, rol weer uit tot een rechthoek van 25 cm, en vouw op gelijke wijze. Dat is toer 2.
Herhaal dit nog drie keer, zodat je totaal vijf toeren maakt.
Het deeg wordt steeds gladder en netter, vooral als je het uitrollen en vouwen netjes doet.
Als je keuken erg warm is, en het deeg wordt zacht/plakkerig, leg het dan 20 à 30 minuten koud tussen de toeren.
Na de vijfde toer gebruik je je deegroller en een liniaal om het deeg tot een mooi vierkant te vormen. Verpak het in plasticfolie en leg minstens een uur koud (of een hele nacht).
Tarte tatin
Voor 8 à 10 porties
Ingrediënten
6 grote of 8 medium appels (zie boven voor geschikte rassen)
sap van een halve citroen
85 gram ongezouten roomboter
265 gram kristalsuiker (200 en 65)
snuf zout
het bladerdeeg van het recept hierboven
Aanwijzingen
Schil de appels en snijd ze in kwarten. Haal de klokhuizen er zo uit dat elk partje een vlakke binnenkant krijgt waar hij op kan liggen. Doe de appels in een grote kom en schep ze om met het citroensap en 65 gram van de kristalsuiker. Dit haalt vast wat vocht uit de appels zodat je karamel niet te dun wordt. Zet een kwartier weg.
Verwarm de oven voor op 190°C.
Smelt de boter in je pan, strooi de resterende 200 gram suiker erover. Roer met een garde tot de suiker smelt en een bleke, gladde karamel wordt. De suiker zal er eerst droog en brokkelig uitzien, maar dan smelten en glad worden. Als de boter eruit dreigt te schiften, roer je gewoon door tot het een egale saus is. Haal nu van het vuur.
Gooi het vocht weg dat uit de appels is gekomen, en leg de appelpartjes dan in de karamel, met hun ronde kant naar beneden. Eerst past het niet allemaal in een laag, maar al kokend zullen ze krimpen. Kook de appels zachtjes in de karamel, 15 à 20 minuten, terwijl je de appels zachtjes naar beneden drukt om ze met karamel te bedekken. Beweeg de appels zachtjes door de pan, zodat ze allemaal even gaar worden, maar houd ze met hun ronde kant naar beneden. Als de appels genoeg zijn gekrompen om in een laag te passen, en zacht worden maar nog wel hun vorm behouden, haal dan de pan van het vuur.
Gebruik een houten lepel om de appels, met hun ronde kant naar beneden, netjes in cirkels te leggen. (Dit kan dus ook in een bakvorm zonder losse bodem, als je de karamel in een pan gekookt hebt die niet in de oven kan of niet de juiste maat heeft.)
Zet de appels weg tot ze niet meer stomen, voordat je er deeg over doet.
Haal het deeg uit de vriezer en rol het uit op een licht bebloemd oppervlak, en snijd het tot een cirkel, waarvan de diameter 2 à 3 cm groter is dan de diameter van je vorm/pan waarin je gaat bakken.
Leg het deeg over de vulling, stop het in tussen de appels en de vorm/pan. Snijd een paar stoomgaten in het deksel.
Zet de pan/vorm op een bakplaat met opstaande randen (voor het geval de vulling over de rand borrelt) en zet de taart in de oven (190°C). Bak 30 à 35 minuten, tot het deeg luchtig en goudbruin is. Als het niet bruin genoeg wordt, zet dan de temperatuur op 200°C gedurende de laatste 5 à 10 minuten.
Haal de taart uit de oven en laat staan tot de karamel niet meer borrelt. Zet nu meteen (!) een plat bord, dat iets groter is dan je vorm, over de taart heen. Draag goede ovenwanten en draai vorm en bord tegelijk om, om zo de tarte tatin uit de vorm te krijgen. Als er stukjes appel in de vorm blijven plakken, of van hun plek schuiven, duw ze dan met een spatel terug op hun plek. Denk eraan dat het heet is.
Het beste is om de tarte tatin gelijk te eten. Als dat niet kan, eet hem dan op kamertemperatuur, maar wel dezelfde dag.
Het is heerlijk om er vanille-ijs, slagroom of crème fraîche bij te serveren.
Smaakvarianten:
Zoet:
Banaan
Ananas en kokosnoot
Aubergine en zwarte peper-karamel
Zoete tomaat
Hartig:
Zacht geroosterde tomaat
Rode ui, venkel en chili
Knolgroenten
Geen opmerkingen:
Een reactie posten