Pao De Queijo - Braziliaanse kaasbolletjes

(Nederlandse tekst hieronder.)
This month's Daring Bakers' Challenge took us on a trip to beautiful Brazil! Renata of "Testado, Provado & Aprovado!" taught us how to make "Pao De Queijo", tasty cheese buns that make the perfect snack or treat.

Pao de Queijo is unyeasted bread, and the main ingredient is tapioca flour. Renata gave us three recipes, a traditional one, a quick one, and a fake one (without tapioca). I chose the traditional recipe, because I wanted to know what these buns are meant to be like.
It didn't take much time, and it was really fun to bake, very different for someone who has never used tapioca before. They tasted great, and indeed: you shouldn't let them cool down. Bake, and eat!

Renata, thanks for this new experience! Really something Daring Bakers' worthy!

===

De Daring Bakers hebben in mei 2014 een Braziliaanse specialiteit gebakken: Pao de Queijo. Pao is brood, en Queijo is kaas, dus we hebben het hier over kaasbroodjes. Kaasbolletjes, want ze zijn klein.

Het hoofdingredient is tapiocameel (cassavemeel). Dit recept bestond al in de 18e eeuw, maar rond 1950 werd het populair in de staat Minas Gerais. Vandaag de dag kun je het in heel Brazilië vinden, van gespecialiseerde snackbars die ze heet en vers verkopen, tot supermarkten die bevroren afbak-deegballetjes verkopen.

Het is de bedoeling dat het broodje een dunne, droge korst heeft, met een zachte, kazige binnenkant, vol luchtbellen.

De uitdaging werd deze maand verzorgd door Renata van "Testado, Provado & Aprovado". Ze leverde drie recepten aan: een traditionele, een snelle en een neppe (zonder tapiocameel). Ik heb het traditionele recept gebruikt, want ik vind het leuk om te weten hoe iets hoort te smaken. Het is heel goed gelukt, Renata zei dat de kaasbolletjes er precies uit zien zoals ze eruit horen te zien. Dat is toch leuk om te horen van een Braziliaanse :-)

Over tapiocameel:
Tapioca-meel (tapioca flour) en tapioca-zetmeel (tapioca starch) zijn hetzelfde. Cassave-zetmeel is ook hetzelfde, maar cassave-meel is een voorstadium van cassave-zetmeel.
Door het gebruik van tapioca-meel is dit recept glutenvrij.
Ik kon tapiocameel kopen bij de toko op de hoek, het kostte 1,95 euro voor  500 gram. 

Over de kaas:
Het originele recept vraagt om “Queijo Minas Curado”, uit de Braziliaanse staat Minas Gerais. Het betekent “belegen kaas uit Minas” en het is koeienkaas. Volgens mij is het tamelijk vergelijkbaar met onze belegen kazen, en ik heb daar een prima resultaat mee gekregen.

Traditionele Pão de Queijo
Voor 80 balletjes
(Denk eraan dat ze op moeten zo lang ze heet zijn! Ik heb dus een half recept gemaakt.)

Ingrediënten
500 gram tapioca-meel
250 ml volle melk
40 gram roomboter
3 gram zout (pas aan aan opvallend zoute of zoutloze kaas)
250 gram kaas,  geraspt
1 tot 3 grote eieren

1. Verhit melk, boter en zout in een kleine pan, tot het kookt. Haal dan van de hittebron.
2. Zeef tapioca-meel in een grote kom.
3. Giet het hete mengsel over het meel en roer met een vork. Dit wordt een klonterig mengsel.
4. Blijf roeren met de vork, en maak de klonten zo klein mogelijk, tot het mengsel niet meer heet maar warm is geworden.
5. Verwarm de oven nu voor op 200°C.
6. Voeg de geraspte kaas toe en meng goed met je handen.
7. Roer een ei los, en voeg een half ei toe, meng met je handen, en blijf steeds een half ei tegelijk toevoegen en dan mengen, tot het deeg een geheel wordt. Kneed niet meer dan nodig is, en het is prima als het deeg een beetje plakkerig is.
8. Mocht je deeg te zacht zijn geworden, dan kun je tapioca-meel toevoegen of het deeg vormen met een spuitzak.
9. Maak met vette handen balletjes deeg, minimaal ter grootte van een hap eten en maximaal ter grootte van een pingpongbal. Ze worden tijdens het bakken behoorlijk groter.
10. Leg de balletjes op een bakplaat met bakpapier.
11. Bak ongeveer 25 minuten, of tot de onderkant net een beetje bruin begint te worden. Er zouden aan de oppervlakte een paar goudbruine plekjes kunnen zitten, door de kaas. Bak niet te lang, dan worden ze hard en bitter.
12. Serveer als ze nog heet zijn. Brazilianen drinken er graag een kop koffie bij.

Bienenstich (gebak met een verhaal)

Ik houd van gebak met een verhaal. Bij de term "traditioneel recept" spits ik mijn oren. Dus toen ik vanmiddag bakboek na bakboek doorbladerde op zoek naar een leuk recept voor een plaatkoek-voor-gezelschap, en niets vond in alle moderne, frisse boekjes, zocht ik mijn heil in "Buitenlands brood en gebak", een vergeeld boek uit 1984.

Het is geschreven door Janny de Moor. Die naam herkende ik, dus even gegoogeld. Ik vond een hele reeks, ook modernere, kookboeken op haar naam, en een interview uit 1994. Twintig jaar geleden. En toen was ze al 15 jaar kookboekenschrijfster. En wat lees je dan in zo'n interview: “Eten smaakt gewoon lekkerder, als er een verhaal aan vastzit. Daarom ben ik ook zo gek op de streekkeuken met haar lange traditie.” Ik hou van Janny de Moor!

Het boek is een feest om te lezen, al was het alleen al omdat het ouderwetse taalgebruik en de ouderwetse gebruiken op de lachspieren werken. "Mais is gemalen verkrijgbaar in het gezondheidshoekje bij uw kruidenier. Neem zo mogelijk een fijngemalen soort in een gedateerd zakje, want dit meel is snel aan bederf onderhevig." Of: "Mocht u geen gehaktmolen ter beschikking hebben, laat het vlees dan malen door de slager." En deze dan: "Zet de vorm onverwijld in de oven."

De recepten zijn opvallend lang en breedsprakig, omdat Janny de Moor de lezer bemoedert en niet op kan houden met nuttige tips en details geven.

Maar wat het boek echt waardevol maakt, is dat het zo ambachtelijk is. Echte ingrediënten en technieken, en recepten die zich bewezen hebben. En wat nog leuk is om te weten: Janny de Moor maakt al haar foto's zelf, op haar eigen serviesgoed.

Ik vond in het boek een recept voor Bienenstich (Bijensteek). Janny schrijft: "Hier maakt u kennis met een Beierse variatie op een plaatkoek uit Silezië (nu bij Polen) of misschien ook het oude Saksen, die in heel Duitsland zeer populair is."

Op wikipedia staat: "Die Herkunft des Namens „Bienenstich“ ist unklar. Der Bäckerjungensage nach planten 1474 die Einwohner von Linz am Rhein einen Angriff auf ihre Nachbarstadt Andernach, da der Kaiser den Linzern den Rheinzoll entzogen und den Andernachern zugesprochen hatte. Am besagten Morgen jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort hängenden Bienennestern. Als sie die Angreifer sahen, warfen sie die Nester nach ihnen, so dass die Linzer – von den Bienen gestochen – flüchten mussten. Zur Feier wurde ein besonderer Kuchen gebacken – der Bienenstich."
(De herkomst van de naam "Bienenstich" is onduidelijk. Volgens de bakkerslegende planden de inwoners van Linz aan de Rijn in 1474 een aanval op hun buurstad Andernach, omdat de keizer de Linzers de Rijntol had ontnomen, en die toegezegd had aan de Andernachers. Op de afgesproken ochtend echter liepen twee bakkersleerlingen uit Andernach langs de stadsmuur en snoepten uit de daar hangende bijenkorven. Toen ze de aanvallers zagen, gooiden ze de nesten naar hen, zodat de Linzers, door de bijen gestoken, moesten vluchten. Om dat te vieren werd een bijzonder gebak gemaakt, de Bienenstich.)

Dit is het recept van Janny de Moor voor Bienenstich. Ik heb het niet aangepast, opmerkingen van mij zijn gemerkt met FB.

Ingredienten:
500 gram tarwebloem van de bakker (patentbloem FB)
20 gram verse gist (of 8 gram gedroogde gist FB)
2 dl lauwe melk (25 graden, te hete melk doodt de gist FB)
50 gram witte basterdsuiker
50 gram zachte boter (niet gesmolten maar op kamertemperatuur FB)
2 eieren
2 theelepels zout (dat is 9 tot 12 gram, in de loop der tijd is deze maat veranderd FB)
100 gram boter
1 dl melk
200 gram amandelschaafsel of gemalen kokos (amandel is traditioneler maar duurder FB)
200 gram suiker
40 gram maizena
40 gram custard
80 gram suiker
1/4 liter melk
4 eierdooiers

Bereiding:
Stort de bloem in een kom, maak een kuiltje, verbrokkel daarboven de gist, los die op met wat van de lauwe melk. Doe er een schepje suiker bij en wat bloem en laat dat mengsel een kwartiertje rijzen. Voeg dan de rest van de melk, de suiker, de boter en de eieren toe. Kneed even. Nu pas strooit u het zout erop en u gaat 15 min. lang kneden tot er een elastisch deeg is ontstaan (6 min. kneedmachine, volle kracht). 
(Als je gedroogde gist gebruikt, kun je lezen: Meng bloem en gist in een kom, voeg lauwe melk, suiker, boter, eieren en zout toe en kneed in 15 minuten tot een elastisch deeg. FB)
Laat dat in een kom, toegedekt met een vochtige doek, rijzen tot tweemaal zijn omvang (1 uur bij 30°C). 
In die tijd maakt u het beleg. Verwarm melk en boter in een pannetje, voeg schaafsel of kokos toe en ook de suiker en warm alles roerend door tot het vocht verdwenen is. Laat het afkoelen op een groot bord. 
Vet de bakplaat alvast in met boter. Bestuif een werkvlak met bloem. Rol daarop het gerezen deeg uit tot een plak, die net twee vingerbreedten aan alle kanten vrijlaat van de bakplaat, waarop u het met de nodige behoedzaamheid neerlegt. Bedek alles nog eens met de vochtige doek en laat het deeg nog 15 minuten narijzen. Verwarm intussen de oven voor tot 200°C.
Verspreid het beleg gelijkmatig (met de vingertoppen) over het deeg, zonder het erin te drukken. Bak de koek 25 min. op de middelste richel van de voorverwarmde oven (200°C). Laat hem op de plaat afkoelen. Maak dan pas de pudding voor de vulling. Die kunt u nl. het beste verwerken als hij nog niet helemaal stijf geworden is. 
Vermeng maizena, custard en suiker in een kom. Roer er zoveel koude melk bij, dat het een gladde pap wordt. Breng de rest van de melk aan de kook. Voeg de dooiers bij de pap, klop ze daarin glad. Zodra de melk kookt, giet u dit mengsel al roerend in de pan. Nadat het heel even heeft gekookt, zet u de vla naast het vuur om tot lauw af te koelen. Gebruik de witten bijv. in de Hazelnootvlaai (blz. 135). 
Tegen die tijd is de koek ook al zover afgekoeld dat u hem aan kunt snijden. Verwijder eerst de buitenste randjes, laat hem op het aanrecht glijden en snijd hem in 4 lange repen van ongeveer 6 cm breed. Deze repen snijdt u vervolgens horizontaal doormidden. Verdeel de al enigszins stijve pudding over de vier onderste plakken, bedek ze met de bovenste, waarop zich het beleg bevindt. Pak ze zo in lange zakken om ze tot gebruik in de koelkast te leggen. Snijd ze in 4, 6 of 8 stukken. 
Omdat de pudding onder nul enigszins korrelig wordt kunt u dit gebak alleen ongevuld (aan repen) bevriezen.

Tot zover het recept. De Bienenstich was heerlijk. De kleverige bovenlaag met amandeltjes is heel smakelijk, en de pudding is heel stevig. De gistcake is niet te zoet en dat combineert heel goed met de andere twee componenten.
Ik ga beslist nog meer recepten uit dit boek proberen, en ook de nieuwere boeken van Janny de Moor ga ik in de bibliotheek opzoeken.

Bloemkooltaart met brie en cashewnoten

In mijn receptenmap vond ik een oud knipsel met een recept dat ik nog nooit had gemaakt. Ik heb geen idee meer waar ik het uit  geknipt heb, dus een bronvermelding zit er helaas niet in.

Bij ons thuis vond iedereen het lekker, dus dat is een blijvertje.

Bloemkooltaart met brie en cashewnoten

Ingrediënten
voor 1 taart van 26 cm doorsnee
gebruik liefst zo'n ondiepe taartvorm met ribbeltjesrand, maar een andere 26 cm vorm werkt ook.

4 eetlepels zonnebloemolie
250 gram kwark
250 gram tarwebloem
1 eetlepel paneermeel
400 gram bloemkool
3 eieren
zout
versgemalen peper
150 ml slagroom
125 ongezouten cashewnoten
250 gram brie

Bereiding
Bloemkool in kleine roosjes snijden.
Vier minuten in kokend water blancheren, dan met koud water afspoelen.
Oven 190 graden.
Olie door kwark roeren.
Bloem en zout erbij.
Kneed kort tot soepel deeg.
Rol uit en bekleed vorm. Deegrand zo hoog als ondiepe vorm.
Prik deegbodem met vork.
Paneermeel erover.
Bloemkoolroosjes netjes verdelen over bodem.
Brie in plakjes snijden en over bloemkool verdelen.
Noten grof hakken en erover strooien
Eieren losroeren met slagroom, zout en peper en erover verdelen.
Bak 35 minuten.